Cocina Creativa

III Concurso de Gin-Tonics de Castilla La Mancha " HazteUnGintonic.com "

2012-02-12T06:21:00.000+01:00

Un año más fuimos invitados a disfrutar de la creatividad de los participantes al excepcional Concurso de Gin Tonics de Castilla La Mancha que se celebra como cada año, en el Restaurante Granero de Quintanar de la Orden, y que ya va por su 3ª edición. Si ya el año pasado como pudimos ver AQUÍ el nivel fué muy alto, éste año ha mejorado aún más, y se ha notado mucho la preparación previa de los concursantes, la cuidada organización por parte de Adán Israel (sumiller del Granero), y la selección de participantes que él mismo ha llevado del total de 30 que se presentaron en principio, quedando 8 en esta fase final.

Este año el Concurso ha estado patrocinado por la GINEBRA PLYMOUTH y la TÓNICA SCHWEPPES para las elaboraciones de los gin-tonics, y las degustaciones por parte de PACO DELICIAS, JAMONES PLÁCIDO Y CHOCOLATES DULCINEA.

Cada patrocinador aporta algunos de sus productos para que los asistentes los conozcan y disfruten gratuitamente. Paco Delicias aportó unos deliciosos creps de queso, jamón, espinacas... Chocolates Dulcinea aportó unos envases de chocolate de fondué para derretir en las fuentes que se sirvieron durante el evento, mientras que Jamones Plácido surtió con varios jamones al personal de platos del mismo. Muchas gracias a todos por su participación, su intención de promocionar algunos de sus productos entre los asistentes en mayor o menor medida, y por hacernos disfrutar con el aperitivo. Tuvimos el placer de charlar con algunos de ellos y asi por ejemplo por parte de Paco Delicias se nos habló además de su nuevo queso manchego con trufa, o la nueva ginebra MERLIN que la empresa lleva, y que nos comentó que se elabora en la fábrica de alcoholes y vinos de Socuellamos. Podeis leer más sobre ella pinchando AQUÍ. Lástima no poder haberlos probado allí mismo, aunque ya los tenemos "localizados", jejeje.

Y pasamos de lleno al concurso. Nada más llegar nos recibe como siempre el organizador del evento, Adán, este año impecablemente vestido con traje negro y sombrero de copa, algo que hace habitualmente en la web del evento, www.hazteungintonic.com , donde se pueden ver las bases del concurso, como puntuaba cada cosa, asi como próximamente la elaboracion de todo tipo de gin-tonics por parte de Adán y su socio Victor Martín. Alrededor de la mesa de preparaciones vemos como ha colocado las mesas de forma espectacular con botellas de varias ginebras Plymouth, copas de balón, y otros con mucha elegancia...

Vemos las diferentes variedades de ginebra y enseguida pedimos un Gin-Tonic de SLOE PLYMOUTH que no conocemos, echa con endrinas (como el patxarán, y cuyo sabor viene a ser una mezcla de ambos). También vemos el trofeo que han encargado para el ganador de esta 3ª edición, con una cucharilla metálica alargada de las que se usan para no romper la burbuja de la tónica, y el sombrero de esta edición, una chulada:

Como todos los años, la prensa acudió al evento...

En esta última foto vemos a uno de los miembros del Jurado, Rubén Sánchez, cocinero del Restaurante "El Bodegón" de Daimiel (2 Soles en la Guía Repsol. Podeis ver nuestra visita pinchando sobre el nombre). También encontramos entre los miembros del jurado a su hermano Ramón Sánchez, sumiller del restaurante, y otra excelente persona. Os recomendamos la visita a su restaurante, para mí posiblemente el mejor de Ciudad Real. Con ambos compartimos un rato de charla agradable como siempre, y me picó la curiosidad sobre sus 17 platos nuevos y la nueva carta que han preparado y que me encantaría probar pronto... seguro que es del más alto nivel y pronto les cae el reconocimiento de la Michelin como pensamos.

Vemos la foto de los 4 miembros del Jurado, y entramos en las preparaciones. Como el año pasado, el evento cuenta con el mismo presentador de los Gin-Tonics que el año pasado, algo que me alegra, puesto que pone un punto de humor y distensiona a los participantes como pocos podrían hacerlo: DE 10.

El primero de los Gin-Tonics que se prepararon corrió a cargo de un participante venido desde Granada, llamado Curro que preparó este espectacular GT llamado "VULCANO"

Dejó a todos con la boca abierta con esta espectacular preparación, enfriando los gin-tonics con hielo seco (dentro de esa cubitera; se trata de CO2 sólido y comprimido, que está a -40ºC y que al mezclar con agua desprende ese espectacular humo blanco...). En primer lugar para prepararlos infusionó piel de naranja, y comino, eliminó el agua, añadió el hielo y colocó los vasos dentro del hielo seco. Ralló por encima jengibre seco y por último añadió también arriba un physalis, 50cc de Plymout Gin y una tónica Schweppes.

Personalmente lo probé, y estaba muy bueno, me encantan los GTs con piel de naranja, bien fríos, y éste además con el punto aromático del comino.

El siguiente participante venido desde Herencia fué Santiago, que actualmente trabaja en La Hospedería del Convento de Lillo, y participó con "PALOMITA", un Gin-Tonic que pretende recordarnos el sabor de la tradicional "palomilla" de anís que tanto se toma en Castilla La Mancha, combinado con el mejor de los gin-tonics. Para ello usó en primer lugar una infusión de manzanilla y anís estrellado que añadió en el fondo de las copas, junto a unas bolitas de anís de colores, la ginebra Plymouth y la tónica Schweppes. Os dejo fotos:

También lo pude probar, y me resultó de lo más curioso la mezcla de sabores del gin-tonic con el dulzor del anís y lo aromático de la infusión manzanilla-anís estrellado. Muy original y atrevido.

El tercer Gin-Tonic de la tarde fué un canto al Gin-Tonic CLÁSICO de siempre, donde predomina el sabor del enebro y ese toque de limón...

Para POTENCIAR EL SABOR del gin-tonic, este concursante venido desde Cuenca añadió 50cc de Plymouth Gin dentro de una cocktelera junto con bayas de enebro. Agitó bien y dejó reposar unos minutos para que sus sabores se mezclen, y seguidamente vertió el contenido de la cocktelera en las copas de balón junto con abundante hielo, una piel de limón (sin lo blanco! por supuesto) y la tónica Schweppes.

El cuarto Gin-Tonic presentado fué el que su autor, Sergio Garrigós bautizó con el nombre "JIM GARRY .0" preparado con una infusión de piel de limón y sándalo, la flor de sándalo, un hielo de kiwi, Plymouth Gin y la tónica.

El sándalo es una planta aromática que se da principalmente en India y Nepal, muy usado por perfumistas, etc. a la que se atribuyen múltiples propiedades. En la primera foto vemos como añade la infusión de esta hierba y limón en las copas, el hielo de zumo de kiwi, y por último más hielo, la ginebra y la tónica. Me gustó bastante también, más aromático que otros, y poco a poco tomando sabor del zumo de kiwi por el hielo. Muy buena apuesta para esta edición.

El siguiente participante fué un año más uno de los camareros del Costablanca de la misma localidad, que este año participó con su "APPLE TONIC", en el que usó una rodaja de manzana verde, uva, ginebra SLOE PLYMOUTH (de endrinas, como dije al principio de sabor similar a una mezcla patxarán-ginebra muy original), unos hielos de color azúl, y tónica Schweppes...

Muy curioso, me encantó conocer esta nueva variedad de ginebra, bien combinada con la acidez de la manzana verde, el punto de la uva y la originalidad del color de los hielos.

De ahí al sexto Gin-Tonic que se presentaba en la tarde, el "FACE TONIC", de lo más curioso ya que en su preparación lleva en el fondo un chorrito de vino blanco añejo (PATIO airén, de Bodegas Samuel Cano), piel de limón, y un "puff" de spray de licor de piruleta, junto con la ginebra Plymouth clásica y la tónica Schweppes.

He visto muchos Gin-Tonics a los que se les ha añadido casi cualquier ingrediente sólido, pero jamás pensé en añadirle un buen vino blanco, de sabor potente y añejado como es el Patio. Si algo me pareció es superoriginal, atrevido y creativo. El hecho de añadirle un poquito de licor de piruleta le dió un punto aromático y dulce más que me encantó. Muy buena apuesta de nuevo, como en realidad todas las de la tarde...

El séptimo Gin-Tonic que se elaboró en directo fué el que resultó GANADOR al finalizar el torneo. Su autor, Victor Martín lo ha llamado "GIN TONIC MOLECULAR", ya que entre otros, usa unas esferificaciones de arándanos que elaboró allí mismo al momento, bayas de enebro, arandanos deshidratados, piel de limón, y un poquito de haba tonka rallada.

En cuanto a TÉCNICA que se precisa para elaborarlo, el de más alto nivel, ya que en primer lugar hay que preparar unas esferificaciones de zumo de arándano al momento, como se ve en la primera foto, y después, sobre todo, lograr un buen sabor final, lo que logró complementando con los arandanos deshidratados, las bayas de enebro, y lo que me pareció también un punto más de originalidad a su favor, un poquito de haba tonka al final (con ese aroma que nos recuerda a la vainilla, hay a quienes al clavo de olor o la canela en parte..). Un Gin-Tonic de lo más completo en todo, y por supuesto, delicioso.

El último Gin-Tonic del concurso fué este "COLADA TONIC", una combinación de frutas y sabores que nos mezclan el sabor de la tradicional piña colada con el de los actuales gin-tonics y también hace uso de las nuevas técnicas de cocina con el uso del sifón de espumas. Para prepararlo añade piña natural cortada al momento, una de sus hojas a modo decorativo, un chupito de sirope de coco, un puntito de espuma de coco, 50cc de Plymouth Gin y la tónica Schweppes.

También muy atrevido y creativo, no es fácil crear y sobre todo con buenos resultados finales, con un tiempo limitado y además usando técnicas nuevas como en este caso, el sifón de espumas. Tuve también el gusto de probarlo, y me pareció correcto, con un marcado sabor a piña colada que encantará a muchos.

A la espera de la decisión final del jurado, nos pasamos por la mesa donada por Jamones Plácido...

Y después llegó el premio para el ganador, Victor y su "Gin Tonic Molecular"... así como un diploma para todos los participantes en este III Concurso de Gin Tonics en el Restaurante Granero...

En las distintas opininoes están la variedad y los gustos, pero sobre todo creo que debemos valorar enormemente un evento como éste, que abre las puertas a la imaginación, a la libertad de creación, y que sobre todo nos hizo pasar una vez más un rato estupendo observando a la vez que aprendiendo, disfrutando esas originales combinaciones, y sobre todo, pasando un rato divertido con buenos amigos.

Adán carga con el peso de la organización, los patrocinadores, los participantes, los invitados, la colocación, TODO!!.. algo de auténtico crack, que para mí demuestra una cosa bien clara: que el que ama su trabajo, hace las cosas con un gusto y un cariño inigualables. Ójala y se continúe haciendo mucho tiempo ¡¡¡ LARGA VIDA A HAZTEUNGINTONIC.COM !!!

Alta Cocina en casa. Menú Enero 2012

2012-02-04T06:02:00.000+01:00

El primer menú del año 2012 le tocó prepararlo en esta ocasión a mi hermano. Un día más, nos juntamos para darnos un homenaje y disfrutar de un rato divertido comiendo juntos.

En esta ocasión en primer lugar, preparó estas "ENSALADITAS DE TOMATE CON FALSA MOZZARELLA Y SEMILLAS DE AMAPOLA"

Esta ensalada está compuesta por tomate triturado, gel de pepino, semillas de amapola, y unas esferas de falsa mozzarella hechas con yogurt, leche de soja y agar-agar. Para prepararlas hervimos 200cc de agua con una pizca de sal y dejamos templar. Añadimos 3 yogures naturales y 100cc de leche de soja. Llevamos la mezcla a un recipiente, y dejamos enfriar en el frigorífico un par de horas. A la hora de servir, usaremos una cuchara de bolas para dar forma a nuestras falsas bolas de queso mozzarella....

Para el gel de pepino licuaremos 3 pepinos y mezclaremos en el vaso de la batidora con sal, pimienta y media cucharadita de xantana. Servimos en nuestros recipientes el tomate triturado, una bolita de falsa mozzarella, una cucharadita de gel de pepino y unas semillas de amapola que pondrá el toque crujiente. Una forma diferente de saborear una ensalada en miniatura, con sabores conocidos en nuevas texturas.

El siguiente plato que tomamos fué este que llamó "QUESO, VINO Y JAMÓN"

Una forma muy original y sorprendente de tomar 3 de nuestros productos más emblemáticos de una forma totalmente novedosa. En el fondo de una copa de cocktail encontramos la CREMA DE QUESO MANCHEGO CURADO (que podemos hacer facilmente mezclando queso curado manchego con nata líquida para cocinar hasta lograr consistencia de crema). Sobre ella preparó una SOPA DE VINO Y HUEVO, y encima un CRUJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO. Para preparar la sopa ponemos en un recipiente las yemas de 3 huevos, 1 vaso de vino tinto (no useis de tetra-brick, un mínimo de elegancia, jejeje. Nosotros usamos un Torre de Gazate, algo medio para el uso que le ibamos a dar),y 4 cucharadas de azúcar. Batimos todo bien y llevamos al microondas a 360w durante 3 minutos. Se bate de nuevo la crema hasta que quede más espesa, dejamos enfriar, añadimos 125cc de nata y batimos de nuevo hasta que la mezcle quede lo más homogénea posible. Ya solo nos queda añadir el crujiente de jamón ibérico, que lo obtendremos calentando en el micro a máxima potencia media loncha del mismo, deshidratándose y quedando sabroso y crujiente.

Tras este creativo entrante, pasamos al primer plato, no menos original y creativo. En este caso se trata de una fusión HISPANO-CHINA en 2 presentaciones que ha querido llamar "BEIJING-MADRID"...
Una FUSION DEL COCIDO MADRILEÑO CON NOODLES CHINOS, VERDURAS Y PESCADO. Pura originalidad y una verdadera delicia, os lo aseguro.
En primer lugar se presentan los ingredientes en el plato...

Para a continuación servir el CALDO DE COCIDO CALIENTE en la base del mismo...

Para prepararlo, en primer lugar, haremos al vapor en un hervidor las verduras (zanahoria, coliflor, brócoli..) y la merluza.

Mientras se hierven, cocemos aparte en un cazo el tocino ibérico, el chorizo y la morcilla. Cocer tacos de jamón, reservarlos, y con su caldo hacer una gelatina que cortaremos en forma rectangular con los tacos dentro para servir junto al filete de merluza. Cocemos los fideos chinos (=noodles) junto con los sobrecitos de especias que vienen en el interior. Para la presentación dispondremos alrededor de un plato grande las verduras alrededor del borde, el filete de merluza en el centro junto a la gelatina de jamón, los noodles y una rodaja de las carnes sobre el pescado. Una deliciosa mezcla de sabores, nuestras carnes más potentes (chorizo, morcilla), junto a especias y fideos chinos (noodles), pescado, verduras, caldo de cocido.... pura potencia y fusión de sabores que me maravilló, lo reconozco.

De ahí al segundo plato, esta vez tocó este "SECRETO DE CERDO IBÉRICO CON ESPUMA DE ASADILLO Y LINGOTE DE CURAÇAO CON SEMILLAS DE CHÍA"

Un plato muy bueno no solo visualmente, sino también en la combinación de sus sabores. En primer lugar llama la atención las formas rectangulares de sus ingredientes, dispuestos en esta fuente alargada de esa manera que veis.
***Para los lingotes de curaçao con semillas de chía: pondremos a hervir en un cazo medio litro de agua con 3 cucharadas soperas de azúcar, 1dl de curaçao y 6 hojas de gelatina. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco. Llevamos a un molde y a la hora de servir cortamos rectángulos.
***Para la espuma de asadillo: trituramos bien un bote de asadillo con ayuda de la batidora a máxima potencia. Añadimos 200cc de nata líquida para cocinar y volvemos a triturar. Pasamos por un colador la mezcla y rellenamos el sifón. Dejamos reposar en la nevera un par de horas bocaabajo. A la hora de servir, agitamos bien el sifón, añadimos una carga de N2O y obtenemos nuestra espuma de asadillo. Con ayuda de una cuchara y con cuidado, dar forma rectangular a la misma en el centro del plato.
Por último cortamos nuestro secreto de cerdo ibérico de la forma más rectangular posible, y asamos a la plancha al punto que nos guste. Para finalizar repartimos semillas de chía en el centro del mismo de forma longitudinal, asi como por toda la superficie del lingote de curaçao. La mezcla es cuanto menos curiosa, por la textura gelatinosa y el punto afrutado del curaçao con la suave espuma de asadillo y la jugosa carne.

Le siguió esta "CUAJADA DE FOIE-GRAS CON GELATINA DE MELOCOTÓN Y MAÍZ"

De nuevo una mezcla de sabores que no me esperaba, y que con su mezcla de sabores dulces y texturas suaves me encantó. Para preparar la cuajada de foie-gras trituró 3 cuajadas de oveja con 125g de foie-gras. Con esta mezcla rellenamos los vasos hasta 3/4 partes y los reservamos.
Aparte usaremos 1 latilla de melocotón en almibar. Cortamos en trocitos pequeños el melocotón y calentamos en un cazo junto con el almíbar, 3g de agar-agar, y 3 cucharadas de maíz dulce en grano, 1 chorreón de Pedro Ximénez, sal y pimienta. Dejamos enfriar hasta temperatura ambiente y añadimos por último sobre la cuajada de foie-gras. Llevamos al frigorífico un par de horas y listo.

Para finalizar este sorprendente menú, una chuchería, esta "MINICESTA DE FRUTA"...

Para hacerlas necesitaremos de unas mini-tulipas de galleta que pintaremos con un spray plateado alimentario si es que podemos disponer de él como es el caso. Ese color plateado dará la falsa apariencia de ser un "envoltorio" de aluminio, cuando en realidad se trata de galleta comestible. Para hacer la cesta podemos usar zumos variados de frutas a los que dar forma de frambuesa, de racimo, etc. con moldes de silicona (que habremos untado previamente de aceite para que no se pegue una vez formada la gelatina). Colocamos esas gelatinas dentro de la mini-tulipa, y por último decoramos con cacao en polvo, corazones de colores, o cualquier otro adorno comestible que le de color y otra textura crujiente a la mini-cesta.

Y nada más por esta vez, pronto un nuevo menú, que en esta ocasión me toca a mí, y que ya se está cociendo.... en mi cabeza ;)

BAZAAR: Un restaurante "Bueno, Bonito y Barato" en Chueca (Madrid)

2012-01-25T06:22:00.000+01:00

   Volvemos con la sección de restaurantes BBB, o creativos por 4 duros con el "RESTAURANTE BAZAAR" de Madrid, en pleno corazón de Chueca.

   Otro restaurante más que sumar a la familia del Restaurante GINGER, PUBLIC, LA FINCA DE SUSANA..etc. Al igual que los otros, NO se hacen reservas de mesa. Conviene por tanto, acudir pronto para lograr mesa puesto que el restaurante se llena prácticamente a diario.

   Se encuentra en la C/ San Marcos, nº 35 . Tienen página web donde ver el restaurante y algunos de sus platos: http://www.restaurantbazaar.com Desde la parada de Metro de Chueca hay pocos minutos andando hasta el mismo. Os dejo fotos del exterior.

El interior del restaurante está formado por completo por estanterías blancas (tipo bazar, claro) repletas de productos de todo tipo, entre los que se encuentran las mesas (DEMASIADO JUNTAS, ESO SÍ....)
De nuevo se repite el tópico de mesas HIPER-juntas y camareros asiáticos sirviendo en este tipo de restaurantes, al igual que sucede en los otros que hemos visto.

fuente: http://esphoto980x880.mnstatic.com/restaurante-bazaar_331319.jpg

fuente: lazarorosaviolan.com

También se repiten sus precios imbatibles, con menús del día por poco más de 10€. Comer a la carta puede salir por el doble nada más, en función de lo que pidamos, obviamente. Os dejo fotos de la carta:

El menú del día no ofertaba lo más original que tenían, obviamente, así que como el plato más caro al igual que en sus "restaurantes hermanos" no llega ni a 10€, pedí a la carta lo que nos llamó la atención...

En primer lugar nos sirvieron esta "ENSALADA DE HUEVO POCHÉ CON VINAGRETA DE OLIVADA"

No me la esperaba así, sinceramente... al menos me sorprendió totalmente. En un vaso gigante se sirve la lechuga, la mostaza, y el bacon crujiente. En dos platitos aparte se sirve un huevo poché, y una especie de puré de aceituna negra. Se aplasta la lechuga hacia abajo con el tenedor, se añade el huevo, el puré de aceituna y se revuelve todo. La verdad que estaba MUY BUENA, y nos sorprendió bastante. El huevo poché mezclaba su yema con la aceituna, el bacon, la mostaza y la lechuga y la verdad que hacían muy buena combinación.

Yo pedí esta "MOUSSE DE FOIE CON QUESO DE CABRA GRATINADO"

La verdad que no me lo esperaba así, sino servido en vaso o copa por lo de mousse.. En realidad era una especie de suave paté de higado de pato a la plancha con una rodaja de queso de cabra gratinado, cebollino y PIMIENTA ROSA. Si al principio cuando me lo presentaron, no llamó mucho mi atención, he de reconocer que la mezcla, sin ser nada de otra galaxia, estaba bastante buena, porque la pimienta rosa ponía un toque picante al fuerte queso de cabra, y el foie suavizaba y ponía a la vez su propio sabor. Me gustó bastante. Como pega diré que el aceite que el producto deja sobre el plato viene HIRVIENDO literalmente, hasta burbujea... y obviamente, ningún camarero asiático avisa de que quema el plato....

Como segundos platos pedimos en primer lugar esta "LASAGNA FINA DE IBÉRICO CON CEBOLLA CONFITADA Y SETAS"

Una lasaña SIN PASTA, hecha con capas de solomillo de cerdo ibérico entre los que encontramos setas variadas, cebolla confitada, HOJAS DE ALBAHACA FRITA, y una salsa bastante buena.
Lo mismo digo, sin ser nada inolvidable, la carne estaba muy tierna y jugosa, y junto con las setas, la cebolla con ese punto dulce, las aromáticas y crujientes hojas de albahaca, y la salsa, formaban un muy buen conjunto. Un plato sencillo, pero diferente a la oferta de restaurantes económicos habituales.

También quisimos probar la "DORADA, ALGA-NORI Y ACEITE DE LIMA"

La verdad que para nada era lo que esperabamos. La dorada estaba MUY hecha a la plancha sobre la parte carnosa del pescado, en lugar de "a la espalda", y para nuestro gusto con demasiado aceite, quitándole toda la gracia. LO MEJOR: EL ARROZ BASMATI CON ALGA-NORI Y ACEITE DE LIMA que la acompañaba. Sencillamente genial, muy aromático, bien cocinado de punto, y con un ligero sabor a lima que nos encantó y combinaba perfectamente con el pescado.... a pesar del horror de a quien se le ocurriese cocinar asi la dorada... Tampoco podemos pedir peras al olmo, este plato no llega a 9€, la mitad que en muchos otros restaurantes....

No quisimos irnos sin probar los postres de Bazaar, de los que TODO EL MUNDO habla bien en las críticas que hemos leído, como algo de lo mejor de la casa, os dejo fotos a ver si os gusta alguno....

Nosotros optamos por pedir uno para compartir formado por varios "elementos"... el que ellos han llamado "LOS ÍSSIMOS DE BAZAAR"

TODO UN ACIERTO. Un par de una especie de "coulant descapotables" de café (derecha) y de ¿turrón? sobre unas finísimas láminas crujientes y un cremoso chocolate blanco. Estos coulants derramaban toda la crema que contenían en su interior al abrirlos con la cuchara, y la mezcla he de decir que estaba deliciosa, pero de verdad...

Nos dejó un MUY BUEN sabor de boca para finalizar la comida y salir más que satisfechos con lo que habíamos comido, al precio que lo habíamos comido. Poco más de 20€ por persona con primero y segundo individuales, y postre para compartir.

Si estais por Madrid centro ya sabeis otra opción original y económica. Platos baratos, ricos y sin complicaciones. Recomendado para una comida o cena informal y diferente.

RESTAURANTE MARALBA: Una nueva ESTRELLA MICHELIN brilla en La Mancha

2012-01-16T06:15:00.012+01:00

   Empezamos el año estrenando el nuevo "Restaurante Estrellado" de Castilla La Mancha: el RESTAURANTE MARALBA de Almansa (Albacete) que conocíamos desde hace tiempo y teníamos en la lista de "pendientes" y que pudimos ver aquí, entre otros, en el 1er programa de la serie "Saborea Castilla La Mancha" PINCHANDO AQUÍ

   Además pienso que hemos tenido la suerte de asistir en el momento más dulce del local, recién entregado el preciado galardón de la 1ª Estrella de la guia Michelin, que lo coloca en el "podio" de restaurantes con Estrella Michelin de Castilla La Mancha junto con Las Rejas y El Bohío que podeis ver pinchando en ellos.

   Curiosamente el restaurante se encuentra, como en el caso de los otros dos, en un pequeño pueblecito de nuestra comunidad, Almansa, de unos 25.000 habitantes. En nuestro caso aprovechamos nuestro paso por Albacete para acercanos al que, sin duda, ES EL MEJOR RESTAURANTE DE ALBACETE, y merece un puesto en el "podio manchego" a nivel autonómico.

   Paseando por allí y de camino al restaurante, pasamos al lado de su famoso castillo, en un montículo junto al pueblo...

Fuente: Wikipedia.

El local tiene web propia: http://www.maralbarestaurante.es/ donde podeis ver el formato de sus menús, fotografías, y contactar con ellos. Se encuentra situado en la C/ Violeta Parra nº 5 de la localidad albaceteña. Os dejo foto de la fachada:

Una vez dentro, nos atiende inmejorablemente Cristina Díaz (jefa de sala y sumiller) con un trato educado y cercano a la vez que nos encanta, fuera del rigor y las normas de muchos restauranes de alto nivel que para nada nos hacen sentir cómodos. Durante toda la comida su trato fué inmejorable, tanto explicando los platos como haciendo distendido el ambiente y atendiendo cualquier cosa que necesitasemos. Genial.

Su cocinero es Fran Martínez. Tras pasar 9 años en los fogones de "Mas Pau" (del grupo elBulli), decidió venirse a Almansa tras estudiar un poco la zona. Así en una entrevista comenta "Sabíamos que en Almansa había muchas empresas de calzado y que funcionaban bien. También fue porque teníamos 23 años y a esa edad no sabes valorar lo que significa un negocio. Lo hicimos con todas las consecuencias y desde mi punto de vista mereció la pena el esfuerzo del principio, apostamos por Almansa porque es una encrucijada de caminos entre Alicante, Murcia, Valencia y Madrid". Ahora el éxito ha llegado a su puerta, y su apuesta es ganadora.

Fuene: elchedelasierra.net

Natural de Elche y afincado en La Mancha, Fran practica una cocina CREATIVA, que funde la tradición con la vanguardia, MANCHEGA y a la vez CON ciertos TOQUES ALICANTINOS por la cercanía de la provincia valenciana, y por el abastecimiento de productos de primera calidad del mar que reciben de la lonja de Santa Pola.

Nada más sentarnos nos traen la CARTA del local. Hay dos tipos de Menús, el "Gastronómico de Temporada" formado por los snacks, las tapitas de temporada, 2 entrantes, un pescado, una carne y 2 postres por 41€ (en la web pone 38€, pero no se incluye el I.V.A., algo que SIEMPRE debe estar incluído en el precio final al cliente, pero por desgracia encontramos en el 70% de los restaurantes...) y en segundo lugar el "Menú Sorpresa de Francisco Martínez" por casi 60€ incluyendo el I.V.A en el que llegaremos a probar hasta 17 de sus elaboraciones. Se trata del MENOR PRECIO EN UN MENÚ DEGUSTACIÓN de TODOS LOS 1* que hemos visitado...por ejemplo en la región hablamos de 30€ menos que El Bohío y 20€ menos que Las Rejas por persona nada menos... Los precios además no han sido modificados en los últimos 6 años. El local también permite pedir a la carta, pero sinceramente, nosotros llegamos hasta aquí para intentar probar todo el potencial de Francisco Martínez como cocinero y dejarnos sorprender por su menú, asi que pedimos el más completo. Os dejo fotos del interior del local y la carta...

Sabiendo a lo que veníamos, pasamos directos con el Menú Sorpresa, que este día estuvo compuesto en primer lugar por los SNACKS, 6 en total...
Aunque se servían juntos, paso a explicarlos uno a uno. En primer lugar, "BOLITAS DE PEPINO CONFITADAS EN ACEITE DE OLIIVA Y VINAGRETA DE MOSTAZA ANTIGUA"

Buenas, sin nada especial. Pequeñas bolitas de pepino natural confitado en aceite, con un pegotito de mostaza en grano encima. Sabor bueno, aunque familiar la mezcla de pepino, aceite de oliva y la mostaza, por lo que no nos sorprendió en cuanto al mismo.

Se servían junto a unas IMPRESIONANTES "TORTAS DE GACHAMIGA SERRANA CON PIEL DE SARDINA SALADA"

El que más nos gustó de los snacks con diferencia. Servidas entre los dientes de unos tenedores dentro de una especie de bol, encontrabamos esta fina e hiper-crujiente torta hecha con la "gachamiga" autóctona de la zona y sobre la que encontramos espolvoreada la piel de sardina salada, que le pone ese contraste a pescado salado que nos maravilló. Caliente, crujiente, sorprendente y presentada de una forma muy original. Como snack, de 10.

El tercer snack que sirvieron junto a los anteriores fué su "BOMBÓN HELADO DE QUESO MANCHEGO CON HIERBAS DEL MONTE"

Se trata de una crema de queso manchego helada en forma de bolita con un marcado sabor a romero. Según nos explicaron, su idea es hacer llegar al cliente el sabor del queso al romero típico de muchas zonas de La Mancha, pero con una textura y forma totalmente diferente. La idea nos encantó, y está totalmente conseguida. El bombón consigue dejar en boca todo el sabor de un buen queso al romero en una forma inusual y creativa. Como única pega decir que al estar elaboradas en el congelador, la textura en boca es para mi gusto demasiado fría, teniendo incluso que "morder" el helado...Quizá heché de menos la elaboración con un baño de nitrógeno líquido que congelaría por fuera al instante y dejaría cremoso por dentro. Es solo mi opinión. Repito, como sabor, logrado al 100%.

Otra cosa que no me gusta en ninguno de este tipo de restaurantes de alto nivel es el detalle de no integrar el pan en el precio final, y cobrarlo aparte... (3€ por persona) Al menos aquí no cobran también el "servicio", pero son detalles que personalmente no nos parecen correctos y que por desgracia, encontramos en 3/4 partes de los mismos, no solo aquí. Aunque como dijimos se trata del "1 Estrella" más económico que hemos visitado de todos en cuanto al precio del Menú Degustación, personalmente me gusta más que se incluya, da sensación de detalle hacia el cliente. En eso estoy de acuerdo con Carlos Maribona del diario ABC. En el caso de Maralba he de reconocer que se trata de un MUY buen pan casero, con una masa madre de casi un año de fermentación, y elaborado por ellos mismos con varias harinas de calidad (espelta, integral, etc.). Un único tipo a elegir, eso sí, buenísimo. Os dejo foto.

Después de estos 3 snacks, llegaron otros 3 a la mesa, para hacer un total de 6. Igualmente se sirven 3 juntas dentro de una especie de portavelas de cristal con el fondo cubierto...

   La Jefa de sala, Cristina, nos explicó los mismos: En ese platito más bajo en forma de rombo, encontramos unas CORTEZAS DE BACALAO hechas con la piel del mismo rebozada y frita hasta quedar bien crujiente. Nos gustaron mucho, textura similar a un "torrezno de gorrino" típico de La Mancha, pero con todo el sabor del bacalao. Otro snack ingenioso y delicioso del que me hubiera comido una bolsa sin duda.
   Junto a ellas dentro de un vaso un DELICIOSO "AJOPRINGUE MANCHEGO CON PAN TOSTADO" . ¿¿Qué puedo decir de este AJOPRINGUE típico?? EL MEJOR de los snacks sin duda, aún no siendo el más creativo, es una auténtica pasada de sabor a La Mancha pura, un viaje al sabor de los platos de nuestras abuelas en formato aperitivo con unas hiperfinas y crujientes láminas de pan. Al finalizar la comida, el cocinero, Fran Martínez nos explicó si mal no recuerdo como lo preparan al igual que la forma tradicional, confitando bien papada de cerdo ibérico en su propia grasa, añadiendo poco a poco el pan, las especias, dejandolo reducir... A ambos fué POR SABOR, el que más nos gustó... y eso que algunos como las cortezas de bacalao o las tortas de gachamiga ya habían puesto el listón del sabor dentro de los snacks muy alto.
   El tercero de los snacks fué más común (ese rojo que veis en el otro vasito), un "PIMIENTO SECO DE CORNETA, Y FRITO". Como PRODUCTO, muy rico y crujiente, pero considero que este plato debe encantar más y sorprender a los clientes de fuera de la comunidad. Generalmente en La Mancha se consumen mucho así los pimientos, acompañando a platos tradicionales como las migas, etc.

   Una vez finalizados estos 6 pequeños y muy ricos bocados, pasamos a las TAPITAS SORPRESA del menú, 3 también que de nuevo se sirven juntas en un precioso plato blanco alargado....

Deliciosos los 3, muy, muy sabrosos. De izquierda a derecha encontramos una "BRANDADA DE MERLUZA CON HUEVAS DE ARENQUE Y CHILI". Servida dentro de una especie de "portavelas", encontramos esta rica y cremosa brandada de merluza con un punto picante de hilos de chili y coronada por unas huevas de arenque. Como sabor muy buena, bastante sabrosa, aunque no demasiado sorprendente.

   En el centro del plato su "TARRINA DE LIEBRE ESCABECHADA". SIN DUDA LA MEJOR DE LAS 3 TAPAS. La carne de la liebre es hiper-tierna, jugosa y de potente sabor, como si se tratase de carne de liebre en forma de "mini-hamburguesa" concentrada con un punto de escabeche, . Por lo que nos comentó Cristina Díaz, lleva bastante trabajo... y no nos extraña. De 10.

   A la izquierda la tercera de las tapas, "MEJILLÓN AL NATURAL, AGUA DE MAR, PIMIENTA ROSA Y GELATINA DE MANZANA VERDE". Combinación original y acertada de sabores en formato cucharilla de aperitivo que nos gustó mucho. Quizá solamente se pueda alegar que el mejillón es tan, tan fresco, que apenas deja apreciar el sabor de la gelatina de manzana verde. Puro mar con un punto de pimienta rosa muy bueno.

   Así llegamos a los PLATOS PRINCIPALES. El primero de ellos fué esta "CABALLA EN SEMI-CURACIÓN DE SAL, MOJETE MANCHEGO Y EMULSIÓN DE TOMATE ASADO CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA"

Deliciosa, unos lomos de caballa hiper-tierna y jugosa como pocas, fresca y curada únicamente en sal durante unas pocas horas. Se acompañaba de una emulsión de tomate y aceite de oliva en el fondo del plato muy rica, hojas de rúcula y un aire en un lado. Un plato lleno de sabor y jugoso que me gustó mucho, especialmente por la frescura y sabor de la caballa y el buen sabor que dejaba en boca al combinarla con el tomate, la emulsión de aceite, y ese aire. Quizá, a título personal, únicamente eché en falta algún ingrediente más "sorpresivo" en la mezcla de sabores que le haga permanecer en mi recuerdo gastronómico.

Esto último que digo quedó totalmente anulado por este "CANELÓN DE CALAMAR CON SU COCOCHA SOBRE LECHE DE ALMENDRAS"

UNA PASADA. Esto sí que me encantó y sorprendió no solo por su extraordinario punto de cocción y sabor, sino por la mezcla de sabores tan buena y esa presentación. En el fondo del plato encontramos una cremosa leche de almendras sobre la que iba el canelón hecho con la tinta del calamar, que contenía el mismo finamente picado en cuadritos y extraordinariamente cocinado. Encima del mismo, la cococha del calamar entera con únicamente su punto de sal. Jamás pensé que la combinación del finamente picado calamar, con la potencia del canelón de su tinta, y sobre todo la mezcla con la leche de almendras nos gustaría tanto. Para repetir una y otra vez.

Tras éste espectacular plato principal, otro no menos impactante para el recuerdo de mi paladar: "YEMA DE HUEVO DE CORRAL A BAJA TEMPERATURA, TALLARINES DE NABO, PELOTICAS DE RELLENO Y SU CALDO DE GALLINA"

En dos servicios, primero se presenta al comensal el plato, y seguidamente se sirve el caldo de gallina bien caliente en el fondo del mismo, inundando de su olor la nariz del cliente con sus vapores...

Desde nuestra visita a El Celler de Can Roca este últmo verano no recuerdo haber usado así el olfato ante un plato. El vapor que desprende el potente caldo de gallina calienta al resto de ingredientes y el conjunto sube a la nariz haciendote "salivar" deseando romper esa yema de huevo. Ésta se sirve en la cima de un "rulo" de tallarines de nabo que la rodan en círculo, y sobre unas pelotas de carne, similar a un embutido casero autóctono de la zona que era otra obra de artesanía. ¿El conjunto? Pura delicia.. El potente y caliente caldo de gallina va a la perfección con esas pelotas de carne, los tallarines de nabo son un puntazo, y la yema de huevo siempre combina a la perfección con estos "guisos" de caldo y carne. El punto aromático de la mezcla en boca con la albahaca morada pone la guinda a un plato de 10.

Tras este suculento plato, le siguió el "PULPO DE ROCA CON TUPINAMBO, GUISO DE PATATAS Y PENCAS"

Presentado en un precioso plato, un pulpo fresco a más no poder (según nos contaron a posteriori, costaba hasta separar los tentáculos de la caja donde venía de la lonja...), tierno, y muy bien acompañado por patata en varias texturas (crema, daditos..) y en guiso con unas pencas en la base. En la parte superior 3 rodajas del tierno y jugoso pulpo combinado con unas rodajas de TUPINAMBO crujiente (pincha para VER) y unos brotes de ALBAHACA MORADA. El Tupinambo también es llamado "Alcachofa de Jerusalem", tiene sabor similar a la patata, pero con un punto más dulce, hay quienes lo asemejan más a la alcachofa, de la que es familia. Un ingrediente que es un simple detalle como la albahaca morada, me sorprendió y encantó combinada con la mezcla por el toque aromático que dejaba en la boca y que no reconocía por ese tono morado hasta que me explicaron que era. El conjunto estaba bastante bueno, sabores más conocidos como el del pulpo con la patata con un punto de originalidad aportado por el tupinambo y la albahaca morada. Bastante bueno.

El cuarto plato principal del menú es aún más sorprendente, éste "BOMBÓN DE SEPIA DE PLAYA, SU TINTA, AJOACEITE Y SÉMOLA DE TRIGO EN CALDO DE GALERAS"

Servido sobre un precioso plato "del revés" (daba la sensación de estar boca-abajo), se presentaba ese falso "bombón" de sepia formado por una bolita de la misma finamente picada en cubitos y a su vez tapados CON SU PROPIA PIEL asada, dandole forma de esfera. Le acompaña en el plato un pegotito de su sabrosa tinta, unos puntos de ajoaceite, y una guarnición de sémola de trigo con un marcado sabor al caldo de las galeras en que se ha cocido, y sobre ésta para culminar unos tiernos tallarines de sepia. La verdad que de este plato me encantó todo. De sabor me encantó, un delicioso sabor a mar entre la tierna sepia y su tinta, y la presencia del caldo de galeras en que se había cocido "al dente" la sémola de trigo, al estilo del cous-cous que además me pareció un plato de lo más original y elaborado, picando finamente la sepia, tapándola con su propia piel y dándole esa forma de bola. Los puntos de cocción, perfectos. Otro plato para el recuerdo gastronómico de este día.

Llega el turno del pescado con uno que nunca habíamos tomado, el "PAJEL EN CIVET CON LLANEGAS, NEGRILLAS Y CREMA DE MEMBRILLO"

Este PAJEL me recordó por su textura, su punto de cocción perfecto, y SU PIEL SUPERIOR CRUJIENTE al salmonete que tomamos en el Celler de Can Roca. El pajel o breca es un pescado similar al besugo. Éste estaba fresco y tierno, cocinado EN CIVET (un civet es un guiso que se elabora con vino, sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla.) que podiamos encontrar líquido en el fondo del plato y curiosamente se acompañaba de una CREMA DE MEMBRILLO DULCE que le ponía un contraste muy original y cremoso. Se acompañaba también de un par tipos de SETAS DE TEMPORADA autóctonas, como son las NEGRILLAS Y LAS LLANEGAS. La verdad que sin ser lo más original en cuanto a presentación, sí que lo logró en cuanto a la mezcla de sabores, cocinando en civet el pescado, y combinandolo con setas (algo que generalmente se hace CON LA CAZA), y a la vez sirviendolo junto a una crema de membrillo DULCE que curiosamente combinaba bastante bien. La piel del pescado crujiente también fué un punto importante para que éste plato nos terminase de encandilar.

Tras éste, la CARNE: "CIERVA ADOBADA Y ASADA CON BONIATO, PURÉ DE CASTAÑAS Y GRANADA"

De nuevo un plato precioso, muy ancho, con varias ondas alrededor, que contenía un trozo de cierva de los más jugosos, sabrosos y tiernos que he comido (y mira que he comido veces por la zona donde vive mi familia...). Generalmente no me suele convencer la carne tan poco hecha, pero ésta estaba deliciosa, en el equilibrio perfecto entre cocción y jugo. Se acompañaba de su propio jugo de adobo y cocción, unos granitos de GRANADA NATURAL, UN PURÉ DE CASTAÑAS, y unas LÁMINAS DE BONIATO CRUJIENTE que combinaban a la perfección con la carne. Esas "gotitas" verdes no recuerdo bien de que eran. El puré de castañas era cremoso como pocos, supongo que contenía bastante mantequilla y/o nata, una delicia junto a la carne de cierva, que como repito, era de potente sabor a caza (quizá junto con la terrina de liebre de los snacks, de los sabores más potentes del menú). Los granitos de granada suavizan y ponen un toque dulce, y el boniato crujiente pone un punto más de contraste por lo crujiente y lo inusual. De nuevo, un plato redondo en todo, sin pegas y pura delicia.

Llegamos a los POSTRES, 2 para completar el festival. El primero de ellos fué su "LECHE MERENGADA, PIÑA, MENTA Y SORBETE DE ANÍS ESTRELLADO"

He abierto con la cuchara el postre para la foto para que se aprecien los ingredientes en el fondo del cuenco, puesto que si no, únicamente se ve la ESPUMA DE LECHE MERENGADA de la parte superior. En el fondo del mismo encontramos GALLETA PICADA, PIÑA EN CUBITOS, HOJITAS DE MENTA Y UN POQUITO SORBETE DE ANÍS.. Arriesgada combinación de sabores ácidos (piña), dulces (leche merengada), aromáticos (menta, anís).... texturas crujientes (galleta), heladas (sorbete), aéreas (espuma de leche merengada)... Una mezcla sorprendente y, curiosamente acertada, refrescante, y muy, muy buena que me convenció mucho y nos dejo un fresco sabor en boca. Excelente y valiente postre.

El último postre que degustamos del menú fué su famoso "MANTECADO DE VINO"

Una vez más cuidando la vajilla en la presentación. Sobre un extraño plato de cristal (similar a un "portavelas del revés") se sirve esta DECONSTRUCCIÓN de los sabores de los típicos mantecados machegos que se toman CON VINO DULCE. Al menos esa esa la idea que nos explicaron que intentar plasmar en este postre, para mi con bastante acierto. A la izquierda del postre encontramos un GRANIZADO DE VINO BLANCO CON NOTAS DE NARANJA Y LIMÓN, en el centro una TORRIJA BAÑADA EN VINO DULCE SOBRE MOUSSE DE ALMENDRAS, y a la derecha un MANTECADO EN POLVO. Lo ideal es comerlo todo junto con la cuchara y mezclar los sabores, el conjunto es para mi gusto, muy, muy bueno. De nuevo se combinan texturas heladas, cremosas, crujientes.. Quizá lo único que se pueda achacar sea un gusto demasiado fuerte a alcohol de la torrija, que a Rocío no le convenció tanto como a mí, pero que en realidad sin piensas en la idea que quieren plasmar, está totalmente en consonancia con las mistelas y vinos dulces que acompañan estos postres en los fines de fiesta tradicionales. Una idea de lo más original, que para mí en sabor roza la perfección sin duda... (quizá con un poco menos de alcohol...)

Con el estómago repleto, tomamos un rico café que, como siempre, vino acompañado de unos originales PETIT FOURS...

Entre los dientes de un tenedor nos sirvieron un par de trozos de CHOCOLATE BLANCO CON PIPAS SALADAS, en una cucharilla de aperitivo unos KIKOS BAÑADOS EN CHOCOLATE, unas GOMINOLAS CASERAS DE MANGO, y unos BOMBONES DE HIGO.
Sorprendente el contraste DULCE-SALADO de los dos primeros, quizá todavía más el del CHOCOLATE BLANCO CON PIPAS SALADAS, por ser aún más dulce que el negro... Y yo que pensaba que las sorpresas se habían acabado con los postres... Los kikos bañados en chocolate también me gustaron y sorprendieron mucho, y las gominolas y bombones de higo estaban bien logradas para ser caseras.

Tras esto, charlamos un rato con la Jefa de sala (Cristina) y con el cocinero (Fran Martínez), dos personas cercanas y encantadoras que nos explicaron cosas muy interesantes sobre como cocinaban algunos de los platos del menú que habíamos tomado (muy curiosa y trabajosa la elaboración del ajopringue), sobre la frescura de los productos del mar que consiguen en la lonja de Santa Pola, sobre su pasado como cocinero en "Mas Pau" y anécdotas como la llegada del "boom" innovador de las cosas que empezaban a sacar la gente de el Bulli.... (recuerdo con especial interés como Fran nos cuenta como alucinaban cuando los de el Bulli trajeron las primeras pinzas de desespinar de Francia, cuando ellos hasta entonces lo hacían CON ALICATES...). Una experienca gastronómica completa para el recuerdo. Sin duda, nos ha parecido el MEJOR RESTAURANTE DE ALBACETE Y UNO DEL TOP DE TODA LA COMUNIDAD. Con su margen de mejora en pocos aspectos, como todos, pero por eso mismo le han otorgado, y creo que justamente, su primera Estrella Michelin. Esperemos que sigan esta buena senda y con su trabajo y dedicación, algún día lleguen aún más alto. Estoy seguro de ello.

Estadisticas 2011: ¡¡ CUMPLIMOS DOS AÑITOS !!

2012-01-12T16:05:00.000+01:00

Al finalizar el año pasado, quise hacer el balance de lo que escribíamos, ver si lo que escribo sirve a más gente aparte de ser "mi álbum personal" donde se plasman todas aquellas cosas que nos gusta recordar posteriormente, si además de una forma de dejar reflejado tanto buen rato para nuestro recuerdo, a mucha gente además podía gustar y servir de fuente de información y/o inspiración.
Me sorprendió a mi mismo como en menos de 12 meses, teníamos más de 14.000 visitas interesadas en lo que escribo, y de todas partes del mundo como pudimos ver en ese post del año pasado PINCHANDO AQUÍ.

Finaliza el año, miro las esttadísticas que Blogger ofrece a los usuarios y me quedo alucinado... O_O
Empezamos el blog con unas 500 visitas al mes, y acabamos 2010 con unas 4-5mil visitas al mes llegando hasta más de las 14.000 como digo a final de 2010...
Este 2011 acabamos el año con MÁS DE 100.000 VISITAS TOTALES, Y MÁS DE 12.000 AL MES. La estadísticas del año pasado, primero de vida de este blog, las hacemos en solo un mes de este segundo año...

El punto álgido como veis en la foto fué el mes pasado de Diciembre, llegando a más de 13.000 visitas en solo ese mes. Actualmente seguimos con una media de 12.000 por mes.

¡¡¡ Y TODO ESTO GRACIAS A TODOS VOSOTROS !!!

¡¡ GRACIAS DE CORAZÓN, ESPECIALMENTE A LOS QUE TOMAIS UN MINUTO DE VUESTRO TIEMPO EN HACER ALGÚN COMENTARIO. ES EL ALIMENTO DE TODO BLOG Y QUE NOS HACE SENTIR QUE ESTO LLEGA, CERCANÍA Y EMPATÍA !!

Dentro de los lugares desde nos visitan, más del 80% de las visitas es de España (+83.000 visitas), pero el 20% restante es de lugares de todo el mundo como podeis ver pinchando en esta foto...

Destacan las visitas de MÉXICO, segundo país más visitante con más de 7.000 visitas totales. Le sigue ARGENTINA con casi 2000 visitas, y luego con alrededor de 1.500 tenemos a COLOMBIA, ESTADOS UNIDOS Y PERÚ. IMPRESIONANTE, gracias de verdad.

Por sistemas operativos que acceden, el 83% es para Windows, seguido de Apple con un 6%, y otro 5% adicional en ipad/iphone.

Los POST MAS VISITADOS tambien guardan alguna sorpresa.....

El primero es curiosamente un restaurante de los que llamo BBB (creativo, económico... vamos, Bueno, Bonito y Barato), el GINGER de Madrid. Le sigue nuestra visita al TICKETS de Ferrán Adriá, el restaurante L´Etoile de Riviera Maya que visitamos en las vacaciones, el nuevo estrellado CHOCO (que ha aumentado mucho sus visitas desde la preciada Estrella), EL BOHÍO, EL CELLER DE CAN ROCA, LAS REJAS.. y al final del top TEN, NUESTRA CENA CREATIVA DE NOCHEVIEJA!

Tras ganar en 2010 el concurso de Recetas de la web de Turismo Castilla La Mancha, también este año GANAMOS EL PREMIO AL PINTXO MÁS ORIGINAL del Concurso "MiBlogdePintxos"con nuestro FOIE-RRERO ROCHER...

PUES ESO, SIRVA ESTE POST PARA DAROS NUEVAMENTE LAS GRACIAS A TODOS LOS QUE NOS VISITAIS Y ESPECIALMENTE A LOS QUE PARTICIPAIS ESCRIBIENDO VUESTRAS OPINIONES DE LO QUE VEIS, NO SABEIS CUANTO ME ALEGRO POR VER QUE ESTO OS LLEGA, QUE HAY MUCHA GENTE A LA QUE LE GUSTA, Y QUE COMO EN TODO, SIEMPRE HABRÁ QUIENES CRITIQUEN, PERO COMO VEIS, HAY MILES DE PERSONAS A LAS QUE ENCANTA.

En el PRÓXIMO POST del blog vamos a ver el NUEVO "RESTAURANTE ESTRELLADO" de Castilla La Mancha, el Restaurante MARALBA de Almansa, toda una sorpresa para los sentidos que os gustará. Hasta pronto....

ROSCÓN DE REYES 2012: Nuestra propuesta para el I Concurso de Recetas Navideñas "La Cocina de Kikochef"

2012-01-06T14:35:00.000+01:00

Empezamos el año haciendo nuestra propia versión del tradicional ROSCÓN DE REYES. Ese dulce navideño típico de este día formado por el bizcocho con aroma de azahar y cítricos, el relleno, la fruta escarchada, la almendra....y en nuestro caso relleno de crema de trufa. Todos esos ingredientes que nosotros combinados que nosotros hemos querido combinar de otra forma totalmente original pero preservando todo su sabor en la boca y que sin duda, sorprenderá a todo aquel que lo deguste.

Así hemos hecho este "BIZCOCHO AÉREO DE AZAHAR SOBRE CREMA DE TRUFA, CUBITOS DE FRUTA ESCARCHADA Y HELADO DE NARANJA CON ALMENDRA TOSTADA."

Optamos por hacer el bizcocho típico del roscón con el sifón de nitrógeno para montar espumas que nos han regalado los Reyes (¿habremos sido muy buenos?) ya que queda con una textura mucho más tierna y esponjosa. Los ingredientes, los mismos, harina, huevo, azúcar, ralladura de naranja, leche, levadura y aroma de agua de azahar. Se hace en el microondas en 2 minutos y el resultado es espectacular.

Con esta receta participo en el Concurso de Recetas Navideñas del blog de cocina KikoChef. http://www.kikochef.com - Concurso patrocinado por Losada Vinos de Finca, Jamón de Lujo, Porcus Regius, Embutidos Rios, Naranjas Tía Encarna y Bodegas Sebiran >>

SI NOS QUEREIS AYUDAR, ESPERAMOS QUE NOS VOTEIS EN FACEBOOK. SOLAMENTE TENEIS QUE PINCHAR EN "ME GUSTA" cuando se publique la receta EN EL MURO DE "LA COCINA DE KIKOCHEF" DESDE EL DÍA 9 DE ENERO DE 2012 HASTA EL 15.

OS DEJO AQUÍ EL ENLACE DONDE VOTAR DEL 9 AL 15 DE ENERO:

https://www.facebook.com/kikochef?sk=wall

¿Os animais a probarlo? Os dejo los ingredientes de cómo lo hicimos:

*** Para el bizcocho aéreo de azahar: 4 cucharadas soperas de harina de bizcocho, 4 cucharadas soperas de azúcar, 1 huevo, 1 cucharada sopera de aceite de girasol, 1 cucharada sopera de aroma de agua de azahar, 3 cucharadas soperas de leche, un poquito de ralladura de naranja y la punta de una cucharilla de café de levadura. 1 Sifón de 500ml para montar espumas y 1 carga de N2O.

*** Para la espuma de trufa: 1 tetra-brik de nata para montar de 200ml, 1 cucharada sopera de cacao en polvo y 2-3 cucharadas soperas de azúcar (al gusto de dulce que queráis). 1 Sifón de 500ml para montar espumas y 1 carga de N2O.

Preparación del BIZCOCHO AÉREO DE AZAHAR: batimos en un bol los ingredientes, empezando por el huevo, y vamos añadiendo todos los ingredientes y batiendo bien, hasta por último añadir la harina mezclada con la punta de levadura y batir bien para que quede lo más homogéneo posible. Llevamos todo al sifón y dejamos en reposo en el frigorífico un par de horas. Pasado este tiempo sacamos, le ponemos una carga de gas (N2O), agitamos enérgicamente y montamos el contenido dentro de un vaso de plástico al que habremos hecho un agujero en la parte inferior para que "respire" al cocerse...

Llevamos el vaso al microondas y calentamos a 800w durante 2 minutos y empezaremos a ver como la masa sube (en nuestro caso se desbordó ligeramente incluso..) y pasado este tiempo....¡¡ LISTO !! Nuestra masa se habrá cocido quedando con la textura de una esponja de baño, y con todo el sabor de un auténtico roscón de reyes. Ahora nos queda el resto del postre navideño "rey" por excelencia...

He de decir que el tiempo necesario para preparar el bizcocho en el microondas variará, como los hornos en función del que useis y de la potencia a la que se haga... si teneis un microondas de 700w necesitará más tiempo (probad de 20 en 20 segundos pasados los 2 minutos), etc.

Preparación de la ESPUMA DE TRUFA: La nata para montar debe estar bien fría, si la teníais a temperatura ambiente, meted antes en el congelador por espacio de 15 minutos. Una vez fría, la llevamos a un bol y añadimos 1 cucharada sopera de cacao en polvo y 2 o 3 de azúcar (al gusto, probad antes). Metemos el contenido al sifón, ponemos una carga de N2O y montamos la espuma de trufa con él alrededor del plato. (Aquí una foto probando como salía la textura en un vaso, perfecta).

Una vez dispuesto el "aro" de espuma de trufa sobre el plato, colocamos el bizcocho aéreo de azahar en el centro, espolvoreamos con FRUTA ESCARCHADA EN CUBITOS (que nos regaló Tradissimo cuando ganamos el II Concurso MiBlogdePintxos el pasado mes)

Por último ponemos sobre el bizcocho una BOLITA DE HELADO DE NARANJA y sobre ésta un poco de ALMENDRA TOSTADA PICADA (también podeis echar un poquito sobre la crema de trufa si os gusta especialmente el punto crujiente y tostado de la almendra).

El resultado es como veis espectacular, TODO EL SABOR DEL TRADICIONAL ROSCÓN DE REYES en una forma y texturas totalmente nuevas. Al coger con la cuchara el esponjoso bizcocho aéreo de azahar mezclado con la espuma de trufa, la fruta escarchada, la almendra y llevarnoslo a la boca, disfrutaremos de todo su sabor en una nueva combinación de texturas esponjosa del bizcocho, crujiente de la almendra, cremosa del helado de naranja... Pura delicia.

Esperamos que os haya gustado y REPITO, SI QUEREIS AYUDARNOS ESPERAMOS QUE NOS VOTEIS EN FACEBOOK HACIENDO CLICK EN "ME GUSTA" (ni solicitudes de amistad, ni instalacion de aplicaciones, etc.) cuando se publique la receta EN EL MURO DE "LA COCINA DE KIKOCHEF" DESDE EL DÍA 9 DE ENERO DE 2012 HASTA EL 15.

OS DEJO AQUÍ EL ENLACE DONDE VOTAR DEL 9 AL 15 DE ENERO:

https://www.facebook.com/kikochef?sk=wall

¡¡¡ CONTAMOS CON VUESTRA AYUDA !!!

NUESTRO MENÚ DE NAVIDAD 2011

2011-12-29T22:13:00.000+01:00

Como el año pasado, hemos querido preparar un Menú para estas navidades usando productos típicos de estas fechas, pero con un aire mucho más actual y creativo como siempre intentamos. Ibéricos, quesos, marisco, cochinillo, turron, mazapan.... todos esos ingredientes los hemos combinado de otra forma a la habitual para disfrutar del mejor y más sorprendente menú posible que nos haga recordar esta navidad de forma diferente a las demás. Ahí van los platos que hemos preparado este año!!!

En primer lugar, un par de APERITIVOS, empezando por uno del que nos enamoramos nada más verlo y que no podiamos dejar de probar, éstas "ORQUÍDEAS IBÉRICAS"

Desde que descubrimos esta maravilla que podeis ver en su forma original pinchando AQUÍ en el blog caminarsingluten, supimos que algún día haríamos nuestra versión. Nos parecen una forma de lo más creativa de comer en un entrante los ingredientes tan deliciosos que lleva, como son la base de TOMATE CHERRY, CANÓNIGOS, JAMÓN IBÉRICO, ESPÁRRAGO, ACEITE DE OLIVA V. EXTRA Y el punto crujiente de las SEMILLAS DE AMAPOLA cubriendo la punta.
Para prepararlas solamente hay que tener los ingredientes y un poco de maña para montarla. En primer lugar hay que quitar el tallo al tomate cherry y cortar la parte superior "en X" y la base recta con un cuchillo para que apoye bien. Con cuidado y ayuda de unas pinzas si es posible, introducimos dentro 4 hojitas de canónigo en forma de cruz. A continuación cortamos con unas tijeras una loncha de jamón ibérico dandole forma de pétalo, e introduciendolo con cuidado cada "pétalo de jamón" en el hueco entre hoja y hoja de canónigo. Por último lavamos bien y cortamos una punta de espárrago verde (finito) para cada una de nuestras orquídeas ibéricas. Una vez asada, la llevamos a papel de cocina para absorver el aceite sobrante y metemos la punta en las semillas de amapola, de forma que cubra la parte superior de nuestra flor. Por último regamos con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra en el centro, que terminará de dotar a nuestro aperitivo de un sabor mediterráneo delicioso como pocos. Nosotros optamos por servir cada flor en una cuchara de degustación metálica sobre un plato de pizarra negra, quedano como veis en las fotos. Nos encantaron desde que vimos la idea, como nos quedaron, y sobre todo degustando tan delicioso bocado. Os las recomiendo probar.

Y siguiendo con ideas que nos encantaban y queríamos plasmar de alguna manera, pasamos al siguiente de los aperitivos, este "BABYBEL DE QUESO MANCHEGO TRUFADO Y PIMIENTO ROJO CON CAVIAR DE ARENQUE"

Tras ver los Babybel que prepara el chef de "El Club Allard" (que visitaremos en la primavera del próximo 2012), quise probar a hacer algo así a mi manera, sin receta alguna pero quedandome con la idea final de lo que quería, mi propio aperitivo. Se trata de unas bolas de QUESO MANCHEGO, MASCARPONE Y cubiertas de GELATINA DE PIMIENTO ROJO, unas LÁMINAS DE OBULATO, y un poquito de CAVIAR DE ARENQUE.
Para prepar este delicioso aperitivo usé: media cuña de queso manchego curado (García-Baquero en este caso, de mi localidad), 100g de queso mascarpone y unos chorritos de aroma de trufa negra. En el vaso de la batidora añadimos todo y trituramos a máxima potencia. No he especificado cantidad exacta de aroma de trufa porque lo considero algo muy personal, al gusto de cada uno por lo potente de su sabor. Es mejor quedarse cortos e ir probando y añadiendo según querais de aroma. Con ayuda de unos guantes, vamos cogiendo la masa que se nos ha formado y formando bolitas que pincharemos con un palillo. Llevamos al congelador de a 3-4 horas sobre un platito cubierto con papel film. Mientras tanto y para preparar la cubierta, trituramos 1/2 bote de pimiento rojo asado y añadimos 1 vasito de agua al vaso de la batidora. Probamos y rectificamos de acidez con azúcar al gusto. Llevamos la mezcla a un cazo y añadimos entonces 4g de agar-agar (quizá podais usar también gelatina neutra, pero el agar produce una gelatina más resistente y elástica... todo es probar!!). Apartamos del fuego y dejamos enfriar de 8-10 minutos para que no funda nuestra bola de queso congelada, pero sin que llegue a gelatinizar. Sacamos nuestras bolas de queso manchego, mascarpone y trufa del congelador, y vamos bañando rápidamente en el recipiente del pimiento, de forma que la cubra y poco a poco forme nuestra gelatina.

Llevamos nuevamente el plato al frigorífico y dejamos gelatinizar durante al menos 2 horas. A la hora de servir por último, envolveremos de abajo a arriba nuestro "Babybel" con un par de láminas redondas de obulato colocadas sobre el plato (juntas, una sobre otra para mayor resistencia) y por último decoraremos con un poquito CAVIAR DE ARENQUE (o el que prefirais) en la parte más superior. Os aseguro que la mezcla de sabores es brutal, la potencia del queso manchego con el pimiento rojo es siempre un acierto, y qué decir con un toque de trufa y el sabor salado que ponen las huevas de arenque. Me sorprendió hasta a mi mismo lo ricos que quedaron, asi que ¡¡aperitivo aprobado para el menú!!

De ahí al PRIMER PLATO, el marisco, este "CARABINERO XL SOBRE CREMA DE MOJITO CON AIRE DE HIERBABUENA"

Este año he metido una combinación agresiva que se me ocurrió para darle al marisco un toque original con alguna hierba aromática, algún cítrico y un punto de alcohol... y de ahí nació este plato...¡Sí! ¡Mojito! esa deliciosa bebida que nos encanta a base de ron, lima, hierbabuena y azúcar para combinar con nuestro marisco favorito... Estos "PEAZO" carabineros de 28cm de longitud que tuve la suerte de comprar en el mercado... tuve que asarlos en una sartén de ese diámetro porque si no ni cabían ...

Para preparar mientras se asan a fuego medio (a fuego fuerte nunca, si no, no quedaran jugosos por dentro!), vamos preparando nuestra salsa de mojito... Para ella usaremos 150cc de ron añejo, 100g de azúcar, el zumo de 4 limas y su ralladura. Es decir, los ingredientes básicos de un mojito, excepto la soda que solamente aporta agua y la hierbabuena que añadiremos casi al final... Calentamos en un cazo a fuego medio mientras removemos para que se disuelva el azúcar y evapore parte del alcohol, y cuando "humee" retiramos. Con parte de la hierbabuena hacemos una infusión que reservaremos. Aparte, añadimos al cazo una ramita de hierbabuena que infusionará en la mezcla. La dejamos un minuto y la retiramos. Probamos el sabor de nuestro mojito, y rectificamos al gusto de ron si es que os gusta más "cargado". Llevamos todo al vaso de la batidora y añadimos una cucharadita de café de xantana para espesar la mezcla y conseguir la textura de salsa. Nosotros hemos añadido unas gotitas de colorante verde para mejorar el color final. Servimos en la base del plato, a continuación el cuerpo del carabinero pelado excepto la cola, y la cabeza en su centro mirando hacia arriba. Por último hacemos rápidamente un aire de hierbabuena batiendo la infusión de hierbabuena que habremos reservado con una cucharadita de lecitina de soja EN POLVO. La servimos en un lado del plato y rallamos por encima un poquito de piel de una lima. La mezcla del sabor cítrico de la lima con el carabinero, el toque aromático de la hierbabuena, y el punto de ron añejo nos dejarán en boca un sabor nada usual que sorprenderá a más de uno, y que a nosotros nos sorprendió y encantó.

Después un plato que no quedó como yo quería, sinceramente, pero intenté valientemente hacerle una presentación diferente a la habitual con este "COCHINILLO DESHUESADO CON SALSA DE POMELO ROJO, SETAS BUNA-SHIMEJI, PIÑONES TOSTADOS Y AIRE DE REGALIZ"

En la parte superior izquierda veis el cochinillo deshuesado con su corteza crujiente arriba, unas escamas de sal Maldon y el aire de regaliz hacia atrás. La paletilla había sido deshuesada la noche anterior, y ese mismo día solamente hubo que asar los trozos y la piel hasta que quedasen bien hechos, y por último montar con ayuda de un molde. Para el aire de regaliz hice una infusión de regaliz natural y después solamente añadir una cucharadita de lecitina de soja en polvo y darle caña con la batidora hasta formar nuestro aire.
Aparte, tostamos en una sartén con aceite de oliva los piñones y las setas Buna-Shimeji (esa variedad alargada, con mucho tallo y poco "gorro"!! ) como guarnición. Por último hicimos la salsa de pomelo rojo exprimiendo el zumo de 2 pomelos rojos y añadiendo agua y sacarina líquida al gusto (se disuelve mejor, engorda menos y endulza más que el azúcar común...), y cuando quedó al punto que nos gustaba, batimos con media cucharadita de café de xantana para espesar y dejarle esa textura de salsa.

Como digo, la presentación no me quedó como yo esperaba, en parte por el "montaje" del cochinillo, pero he de decir que la mezcla de sabores sí que fué todo un éxito! La salsa de pomelo rojo le va que ni pintada a una carne tan grasa como es la del cochinillo, ya que ese punto cítrico corta la grasa fenomenal. Unas poquitas setas y unos piñones tostados le dan un aire "de campo" al plato que nos encantó, y el suave aire de regaliz dejaba trasfondo a cada bocado muy rico. En conjunto, una mezcla de sabores muy buena, carne grasa, corteza crujiente, salsa cítrica cortante, setas, el sabor tostado de los piñones, y un trasfondo de regaliz.

Tras un plato tan contundente, nuestro POSTRE. Este año hemos querido usar productos típicos navideños y combinarlos de una manera poco habitual. Así nos quedó este delicioso "BIZCOCHO DE TURRÓN SOBRE CREMA DE MANDARINA, HILOS DE CHOCOLATE BLANCO, CRUJIENTE DE MAZAPÁN Y AIRE DE MISTELA"

Os puedo asegurar que nos comimos 2 platos de estos cada uno de lo delicioso que nos quedó!!
En primer lugar hicimos un bizcocho de turrón casero esponjoso y dulce, que colocamos en un molde de silicona para magdalenas para aprovechar su forma inviertiendo su posición después sobre el plato.

***Para el bizcocho de turrón casero: Un paquete de turrón blando de 300g, 75g de azúcar, 1 yogurt natural, 1 sobrecito de levadura, 3 huevos, 100g de mantequilla, 150 de harina para bizcocho y 1 pizca de sal. Mezclamos los huevos con el azúcar. Posteriormente agregaremos la mantequilla derretida, el yogurt y el turrón desmenuzado. Mezclamos todo bien con un batidor y por último incorporaremos la harina y la levadura (ambas tamizadas) y la pizca de sal. Metemos el conjunto en un molde (nosotros usamos unos moldes pequeños de magdalenas apropiados para el tamaño y la presentación que queríamos en el centro del plato hondo) y horneamos a 180ºC, a altura media con calor arriba y abajo durante 25-30 minutos, hasta que pinchemos nuestro bizcocho con un cuchillo y éste nos salga limpio.

*** Para la crema de mandarina: Licuar mandarinas hasta obtener 200cc de su zumo. Mezclar en frío con 100cc de nata líquida para cocinar. Nosotros NO hemos añadido azúcar, ya que buscamos un contraste con el dulzor que van a aportar al plato el turrón, el mazapán y el chocolate blanco.

*** Para el crujiente de mazapán: Precalentamos el horno a 180ºC. Con ayuda de unos guantes, desmigamos 4 figuritas de mazapán y colocamos estas migas en una fuente de horno cubierta con papel vegetal. Introducimos en la parte más superior y horneamos de 15 a 20 minutos, hasta que queden lo más tostadas y crujientes posibles, vigilando que no se nos quemen. Dejar enfriar y servir sobre la crema.

*** Para los hilos de chocolate blanco: Ponemos a hervir un cazo con agua caliente y sobre él un cuenco para derretir el chocolate al baño maría. Mientras, forramos una tabla de cortar con papel film. Añadimos media tableta de chocolate blanco troceado y bajamos el fuego a la mitad. Removemos hasta que se haya derretido 3/4 partes y retiramos del fuego. Con la paleta, seguir removiendo hasta que queden totalmente fundidos los trozos que aún permanecían duros. Con cuidado ir vertiendo con chorros finos el chocolate sobre la tabla cubierta de papel film, formando hilos o filigranas. Llevamos la tabla al frigorífico para que se endurezca el chocolate y después solamente habrá que trocearlo para servir sobre la crema.

*** Para el Aire de Mistela: Calentar un vasito de mistela en el microondas. Llevar al vaso de la batidora y añadir una cucharadita de lecitina de soja en polvo. Tumbar el vaso y batir a máxima potencia hasta obtener nuestro aire. Recoger con una cuchara de la parte más superior y servir un poquito sobre el bizcocho.

El conjunto es una maravilla, pura delicia que como digo, repetimos los dos! En primer lugar se nos viene al recuerdo el sabor del turrón, pero en la textura esponjosa del bizcocho y con un punto de licor dulce por el aire de mistela. Esto se combina con la acidez frutal de la crema de mandarina (aún en temporada) y el sabor del chocolate blanco que tan bien siempre con ella combina. Esa esponjosidad y la suavidad de la crema, contrastan con las migas de mazapán crujiente por otro lado. Sabores dulces, ácidos, frutales, licores, navideños... Uno de los mejores postres en cuanto a sabor que he hecho, sin duda.

Y como fin de fiesta, una CHUCHE que tampoco podiamos dejar de hacer antes de que finalizara el año 2011... estos "POP-CAKES NAVIDEÑOS DE OREO CON QUESO MASCARPONE, FRAMBUESAS Y CHOCOLATE"

Estos pop-cakes (traducido algo así como "chupachups de tarta") se han hecho muy famosos en Estados Unidos a través entre otros del blog de Bakerella , y nosotros estabamos deseando hacerlos desde que vimos la versión que hizo Astrid en MiBlogdePintxos y que podeis ver PINCHANDO AQUÍ.
Ahí podeis leer en español como se hacen estas pequeñas delicias.
Nosotros también hemos querido hacer así nuestros propios pop-cakes rellenandolos de FRAMBUESAS
y bañandolos en chocolate de fondué junto con unas ESTRELLITAS DE HIELO DE AZÚCAR Y POLVO DORADO (colorante).

Para la presentación hemos usado unos mini-cuencos que he rellenado con azúcar verde sobre un plato alargado de pizarra negra, y como veis, quedan bastante bien con esa estética de "maceta", jeje.

Y nada más por este año, volveremos en 2012 si todo va bien con nuevas ideas. Esperamos que estas os hayan gustado y ¡¡¡ FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO NUEVO A TOD@S !!!

Programa 2 "SABOREA CASTILLA LA MANCHA" - Canal Cocina

2011-12-24T14:33:00.001+01:00

   Un regalito de navidad para todos los que seguís este blog, el 2º programa de la serie "Saborea Castilla La Mancha" que se emite para los abonados a Canal Cocina, a un click de distancia de vuestras pantallas. Dejo el enlace al final de este post. En él se visitan algunos de los mejores restaurantes de la comunidad inscritos en el Club de Calidad de Turismo Gastronómico. Para los que no visteis el primero, podeis ver el post PINCHANDO AQUÍ.

   Este segundo programa presenta a mi gusto algunos platos menos "creativos" de los que nos gustan a nosotros, aunque algunos merecen realmente la pena.

   En primer lugar visitan el RESTAURANTE "EL DONCEL" de Sigüenza (Guadalajara), galardonado con 1 Sol de la Guia Repsol y un 9 de nota. Como en el anterior programa se elaboran en directo algunos de sus mejores platos. En este lugar preparan primero su "PATATA TRUFADA Y HUEVO DE CORRAL SIN ESTRELLAR"

Una "lata" de patata hecha con un puré de la misma al vacío, horneada, con la yema de huevo de corral y unas láminas de trufa. Una combinación de sabores que nos encanta, y una forma MUY original de presentar una patata como si fuese una LATA...

El siguiente plato que elaboran es "LOMO DE CORZO AHUMADO CON REBOZUELOS Y MIEL DE LA ALCARRIA"

Empiezan enseñandonos a ahumar la carne, a dejarle ese sabor "a brasas" en la misma. Seguidamente se asa la carne con la miel de la Alcarria y los rebozuelos, y se adorna con unas ramitas quedando como veis en la captura. Miel, humo, carne de caza, setas..... ¡¡pura delicia!!!

Después visitan el Restaurante "La Fonda de Alberto" de Valdepeñas, pero las recetas que elaboran no me han llamado mucho la atención, mucho más comunes, asi que paso al siguiente....
Otro que esperamos visitar el próximo 2012, el Restaurante "CASA PARRILLA" de Ventas con Peña Aguilera (Toledo), galardonado también con 1 Sol en la Guía Repsol.
La primera de las recetas que nos enseñan es su "LOMITO DE CORZO, TORTA DE CABRA, VINO TINTO Y MIEL"

Plato de sabores intensos, propios de la tierra, que combinados entre sí deben ser una delicia... Lomito de corzo asado al punto, crema de torta de queso de cabra de la zona, y reducción de vino tinto y miel sobre la carne.

El siguiente plato que elaboran son sus famosos "CANELONES DE PERDIZ ROJA, SU JUGO Y AROMA DE TRUFA"

Otro plato de caza de la zona, cocina que le ha dado al local la fama que tiene, de textura tierna y jugosa que junto con la trufa rallada por encima debe dejar un gusto en el paladar para recordar. Espero pedirmelo en la próxima visita que les hagamos, sin duda...

Para los que quieran bajarse el video de este capítulo de la serie, dejo aquí el enlace, creo que puede serviros para aprender a preparar algunos platos, daros ideas para preparar, o para visitarlos si os gustan y quereis ir a algun sitio especial próximamente:

http://www.megaupload.com/?d=1V62K6A5

Espero que os guste. ¡¡¡¡ FELIZ NAVIDAD A TODOS !!!!

P.D.: Este blog no contiene ningún video de ningún tipo, ni se lucra en forma alguna por publicar este enlace, únicamente comparte un enlace externo que cualquier usuario puede encontrar navegando en la red.

Somos GANADORES al PINCHO MÁS ORIGINAL del 2º Concurso "Mi Blog de Pintxos"

2011-12-14T12:18:00.000+01:00

Ayer nos comunicaron que el Jurado del 2º Concurso "Mi Blog de Pintxos" ha decidido que este año el "PREMIO AL PINTXO MÁS ORIGINAL" ha sido para nuestra creación "FOE-RRERO ROCHER"!!

Aquí podeis leer el post del PREMIO: http://www.miblogdepintxos.com/2011/12/pintxo-mas-original.html

Es un reconocimiento que no nos esperabamos, puesto que en esta edición han participado nada menos que 80 pinchos y el nivel de algunos es de lo más alto, lo que le añade aún más valor al premio. El jurado del concurso estaba compuesto por profesionales de prestigio como:

- Daniel Jordá chef panadero de panes creativos que además de panadero estudió Bellas Artes.
- Gonzalo Domínguez del bar de pintxos en San Sebastián Bar Alex
- Jorge Lozano de la gastrotasca de Salamanca Tapas 2.0.
- Mikel Iturriaga, conocido peridista, que muchos seguimos en el blog de "el País", el Comidista
- Mireia Anglada, chef experta en nutrición y nuevas tecnologías de alta cocina.

- Cristina Alcazar de la taberna vasca en Barcelona Zarautz Taberna Vasca
- Cristina - Garbancita anterior ganadora del 1er concurso Miblogdepintos

El premio consiste en UNA CESTA DE NAVIDAD llena de productos que los patrocinadores del concurso donan a los ganadores. Estos patrocinadores son:

Baixas (chocolates y pastelería)
Boffard (quesos)
Cookiteca (cursos y utensilios de cocina)
Euro Caviar (sucedáneos de caviar)
I Love Aceite (aceite de oliva virgen extra)
Gadgets Cuina (utensilios y maquinaria de cocina)
Revista Food Alimentación
Jamón Jamón (jamón y embutidos)
Llopart (Cava y vinos)
Panes Creativos (Panes gourmet)
Conservas Serrats (Conservas)
Tradissimo (ingredientes naturales innovadores para la restauración)

Aún no sé concretamente que productos son, pero es todo un placer y un reconocimiento que nos hace mucha ilusión solamente el hecho de que nos hayan considerado como el Pintxo más original del concurso entre tanta buena elaboración. Muchísimas gracias a Astrid, organizadora del concurso, al Jurado por estimar que nuestra aportación era la más original (para un blog de "COCINA CREATIVA", es lo más), y a todos los participantes por elevar tanto el nivel del concurso.

LA MORAGA de Dani García. (Málaga)

2011-12-09T06:42:00.001+01:00

Una vez más visitamos otro de los gastrobares "LA MORAGA" del cocinero Dani García, en esta ocasión su local de Málaga.

Situado en la C/ Fresca nº 12, continua con la línea de tapeo elaborado como vimos anteriormente en nuestra visita al local de Madrid que podeis ver PINCHANDO AQUÍ. Os dejo unas fotos de la fachada a la calle y el interior del local...

Curioso este cuadro del local, que reune ideas de las moragas malagueñas...."acto malagueño que consiste en asar en la playa, con fuego de leña de olivo todo tipo de productos frescos generalmente del mar, y acompañados de una refrescante sangría."

Pasando a lo que más nos interesa, DEGUSTAR, vamos a ver los platos que en esta ocasión pudimos disfrutar. En primer lugar para abrir boca pedimos el que habíamos oído, pero no probado en la anterior ocasión en Madrid, este "GAZPACHO DE MELOCOTÓN CON TOFU"

Muy rico el punto del melocotón combinado con un gazpacho espesito y muy bueno, al que el punto frutal no le quitaba importancia, sino que se complementaba con él en la proporción exacta. Por encima unos cuadraditos de tofu y un aceite de ¿albahaca?

También pedimos el gazpacho más famoso del cocinero desde que salió de su restaurante "Calima" (2 Estrellas Michelin) , ese delicioso "GAZPACHO DE CEREZA CON NIEVE DE QUESO DE CABRA Y ANCHOA"

Uno de los mejores gazpachos que he tomado nunca, quizá mi favorito. Ya en Madrid fué el mejor. El punto de la cereza me encanta, pero es que ese "polvo" de queso de cabra hecho tras congelarlo con nitrogeno y rallarlo es bestial en combinación con la mezcla. Se culmina el sabroso entrante con unas lineas de aceite de albahaca.

También tienen como en el local de Madrid (actualmente CERRADO tras "partir peras" con la cadena El Corte Inglés) tarros para untar en el mismo local, o para llevar, de varias cosas. Quisimos probar uno de sus tarros de Qeuso de cabra para untar, aunque el detalle de las tostas "industriales" no me sigue pareciendo bien para un local que se supone de tapeo "elaborado" (¿tanto cuesta cortar pan bien fino, tostarlo y servirlo caliente?)....

Para los siguientes platos nos sirvieron un PAN ESPECIADO CON ORÉGANO Y ALBAHACA casero muy rico (¿veis como no costaba tanto?)...

Estos fueron dos versiones de la clásica ensaladilla rusa, en primer lugar esta "ENSALADILLA DE SALMÓN CON SUS HUEVAS Y ENELDO"

Muy buena versión, el potente sabor del salmón le va a la perfección, sus huevas (un producto caro, aunque no tanto como el caviar de esturión, claro...) elevan el plato a mucho mejor, y además se combina con una suavísima salsa rosa en lugar de la tradicional mahonesa, y un punto de eneldo que tan bien le va siempre al salmón (de hecho en casa lo hacemos habitualmente). Muy buena mezcla de sabores que con el pan casero que satisfacerá a practicamente a cualquier persona que le guste este pescado y la ensaladilla rusa.

La otra era más clásica, la "ENSALADILLA CON VENTRESCA DE ATÚN Y ACEITUNAS"

La pedimos porque me gustó la idea de pedir las 2 a la vez, para asi poder probar "en vivo" ambos sabores, el más clásico de la ensaladilla con la mahonesa, el atún, aceituna..... y a la vez su otra versión, con la salsa rosa, el salmón, el eneldo y las huevas. ¡¡ a dos manos !!!

Tras probar ambas ensaladillas, pasamos a otro plato que nos maravilló en Madrid, y con el que triunfó también en Calima, la "MILHOJA DE FOIE Y QUESO DE CABRA CARAMELIZADO CON ESPUMA DE MANZANA ASADA"

Como dijimos en la anterior visita, se trata de un plato traído directamente de los inicios en su restaurante "Calima", que mezcla sabores suaves, potentes y dulces, con el que el cocinero malagueño triunfó hace ya 13 años. Un claro homenaje al famosísimo “milhojas de foie, anguila y manzana caramelizada” de Martín Berasategui. Deliciosas capas de un foie de pato de alta calidad apiladas una encima de otra, con una capa final de crema de queso de cabra (suponemos que desleido en nata para suavizar su fuerte sabor y no restar importancia al del excelente foie) y encima de todo una fina capa de manzana verde caramelizada. Nos gustó más en esta ocasión, ya que entre las capas de foie se apreciaba la manzana verde que ahora pienso que en la visita de Madrid no tenía, y la crema que la acompañaba tenía un sabor más marcado a manzana asada en este local. Si ya nos gustó en Madrid y el resultado final era algo peor, aquí la mezcla de sabores era para un 10,5 de nota.

Después pedimos un "BAGUETTE DE BACALAO CON ALI-OLI DE NUEZ DE MACADAMIA Y TOMATE DULCE"

Un baguette crujiente, de pan recién horneado, que combina a la perfección los sabores dulce-salado mezclando en este caso láminas de bacalao ahumado con el tomate dulce untado sobre el pan. Para dar un mayor contraste de sabores, un ali-oli de nueces de macadamia que le aporta un sabor totalmente original y novedoso. Nueces, tomate dulce, bacalao salado, pan crujiente... una novedosa y muy buena combinación que nos gustó bastante.

Seguimos con sus "CROQUETAS DE CHOCO Y PRINGÁ"

   Muy buenas las dos!! Cada una de un sabor. En la segunda foto vemos la de "PRINGÁ". Para los que no sepan que es, se llama pringá (de «pringar», por la forma tradicional de comerla) a los ingredientes cárnicos del puchero o del cocido andaluz, es decir, a la carne —magro, falda, pollo, etcétera—, morcilla, chorizo y tocino, que, una vez cocinados junto al resto del guiso, se desmenuzan y pringan con trozos de pan para tomarlos como segundo plato, o bien se trituran para untarlos en pan. (wikipedia)
   Y mejor aún la segunda croqueta, la de "CHOCO", como se conoce en Andalucía a las sepias pequeñas. En este caso la croqueta viene elaborada con la propia tinta de la sepia, lo que le da un sabor aún más potente y dellicioso que nos gustó mucho, ¡¡ estupenda !!

   Y el último de los platos que pedimos fueron las ineludibles "BURGUER BULL: Hamburguesas de rabo de toro"

Puede que sean el plato más solicitado en La Moraga... Y no me extraña, nosotros desde luego no quisimos dejar de disfrutarlas una vez más. En esta ocasión nos las acompañaron de rúcula (en Madrid no llevaban "verde" alguno...aunque lo más importante era igual...). La carne de rabo de toro, hiper-tierna y jugosa, y se acompaña por encima de ese "guiso" reducido de la carne de rabo de toro de potente sabor. El resultado es una hamburguesa tierna, jugosa, de potente sabor y la de mayor éxito del local.

Asi pasamos a los POSTRES, o platos dulces que podemos degustar en La Moraga - Málaga.
En primer lugar tomamos "TARTA DE MANZANA CASERA CON HELADO DE VAINILLA Y SALSA DE CARAMELO "Viuda de Solano""

Bastante rica! Tarta de manzana crujiente y caliente, recién hecha, acompañada de helado de vainilla que le da un contraste de temperatura bueno en boca y unas "lágrimas" de caramelo "viuda de Solano" que todos hemos tomado en alguna ocasión, y que nos gustó en combinación con la tarta y el helado. También se acompaña de CARBÓN DULCE desmenuzado, otra sorpresa más y en resumen, un muy buen conjunto.

También quisimos probar su "MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON BAILEYS"

(fuente: Tabula Aromatum)

Presentada en uno de los tarros herméticos propios del local, se combina esta deliciosa mousse que mezcla chocolate blanco y crema de whisky "Baileys". Ambas cosas ya por separado me encantan, asi que combinadas supusieron para mi un final de "fiesta del tapeo" perfecto.Además, se servía acompañada de UN CHUPITO DE MOSCATEL DE NARANJA muy rico (del que no me dió tiempo a hacer foto, y he encontrado en la red para que veais la presentación). Como digo, "final perfecto!"

Y esto fué todo lo que probamos en este de cañas y tapeo diferente a la oferta habitual por Málaga. El precio del Menú Degustación compuesto de 8 platos (7 + 1 postre) es de 35€ por persona. (sin bebida). Cañas a 1,60€.

"FOIE-RRERO ROCHER": 2ª Propuesta para el concurso "MiBlogdePintxos"

2011-11-30T04:10:00.000+01:00

Tras nuestra primera apuesta para el concurso de este año del blog miblogdepintxos (HAMBURGUESA DE CARPA DE RÍO CON FOIE, KETCHUP DE MORAS SILVESTRES Y ESPIRALES DE PATATA), seguimos proponiendo otro pintxo creativo para subir un poquito más el listón del concurso, que llega a los 100 pintxos participantes. Aquí os dejamos nuestro 2º pintxo propuesto:

"FOIE-RRERO ROCHER"

En realidad, este falso bombón está hecho a base de bolitas de FOIE, MANZANA GRANNY SMITH Y POLVO DE KIKOS que bañamos en CHOCOLATE de fondué y pintamos posteriormente con un colorante DORADO + un ENVOLTORIO DE OBULATO y PETA-ZETAS.

Así se combinan sabores ÁCIDOS (manzana), DULCES (chocolate), SALADOS (kikos)... texturas SUAVES (foie), CRUJIENTES (cubierta de chocolate), EXPLOSIVAS (peta-zetas)... Un puntazo con el que estas navidades triunfareis sin duda.

Participan en el concurso los siguientes patrocinadores: Baixas,Boffarf,Cookiteca,Euro Caviar, I Love Aceite, (aceite de oliva extra virgen)Gadgets Cuina,Revista Food Alimentación,Jamón Jamón ,Llopart,Panes Creativos Conserves Serrats,Tradissimo

Para hacerlas compramos un foie de calidad. Picamos trocitos de manzana granny smith (para los que no la conozcan, se trata de la típica manzana verde, muy ácida, para dar contraste de sabores) y hacemos un polvo de kikos triturandolos a máxima potencia en el vaso de la batidora. Mezclamos todo y formamos bolas con los 3 ingredientes...

Pinchandolas con un palillo las bañamos en el chocolate de fondué previamente derretido según las instrucciones del envase. A continuación llevamos al frigorífico para que se endurezca el chocolate y forme nuestro "bombón"...

Después con paciencia y un pincel, vamos pintandolas con el colorante dorado (en polvo en este caso)...

Podemos conservarlas en el frigorífico hasta la hora de servir. Entonces las envolvemos con una lámina redonda de OBULATO a modo del envoltorio. Para los que no sepan que es el obulato, les dejo aquí el enlace explicativo... http://www.gastronomiaycia.com/2010/02/26/obulato/

Son unas delgadísimas láminas hechas de almidón de patata de color transparente. Se usan muchísimo en Japón desde hace tiempo, principalmente para envolver medicamentos... Fué Ferrán Adriá quien las introdujo en la cocina durante una ponencia en Madrid Fusión. Nosotros además hemos puesto bajo el "bombón" un circulo de papel comestible (hecho de oblea) para que TODO SE COMA, y hemos añadido en la parte superior del bombón unos PETA-ZETAS para que además de la explosión de sabores en la boca (foie, manzana, kikos, chocolate...) la explosión sea "real" al comernoslo. Recomiendo poner poquitos para que no le resten importancia al sabor del foie. Con tres o cuatro granitos de peta-zeta es suficiente para "tapar" el agujerito que pueda habernos quedado del palillo con que lo pinchamos y darle el efecto de explosión en boca.

Para la presentación en la mesa las pusimos en un plato de cristal del mismo color que la bandeja de plástico donde las colocamos como veis en las primeras fotos. Podeis usar la bandeja para guardar huevos del frigorífico a modo de "bombonera" si el color os pega, o incluso una cajita de bombones reales vacía. A vuestro gusto queda.

Recomendamos maridar este plato con un vino blanco dulce y afrutado bien frío. Nosotros lo hicimos con una copita de "SEXY & COOL", un vino que con esas características combina a la perfección con el bocado de "Foie-rrero Rocher" . Esperamos que os guste y.... ¡¡ al jurado también!!

Alta Cocina en casa (Noviembre 2011)

2011-11-24T11:13:00.000+01:00

De nuevo nos juntamos en mi casa mi hermano y yo para disfrutar de una nueva comida juntos, la mejor posible que nos intente sorprender y hacer pasar un buen rato en la mesa, como siempre. Este mes le ha tocado a él preparar el menú, ya que a finales de Octubre me tocó a mi currarme el "Menú Degustación homenaje a Fontanarejo" como visteis.

Sin más, vamos a ver los platos de este mes.
En primer lugar como APERITIVO, preparó estos "CHUPITOS DE CREMA DE CARDO CON NAVAJAS Y DE CREMA DE PERAS CON CAMEMBERT AL HUMO DE ALBAHACA"

Dos sabores totalmente diferentes. Servidos sobre una lata en la que inyectamos humo de albahaca que salía lentamente por una rendija de la misma y entra por el olfato en primer lugar. También lo acompaño de un "rabanito en flor" decorativo sobre la misma. Para hacerlo basta con hacerle unos 2 cortes horizontales y otros 2 longitudinales en la parte superior, de forma que se crucen entre sí. Lo metemos en agua un par de horas, y al irse hidratando, se irá abriendo en esa forma de flor.
Una vez desvanecido el humo, podemos degustar ambos chupitos. El de CREMA DE CARDO CON NAVAJAS es una mezcla de verduras y marisco bastante original. Para elaborar esta crema usó 100g de cardo, 1/2 litro de caldo de pollo, 50g de mantequilla, 200-250ml de nata líquida para cocinar, sal y pimienta. En primer lugar se cuecen los cardos, se añade el caldo de pollo y el resto de los ingredientes. Mientras salteamos un poco las navajas en aceite con medio diente de ajo y las añadimos al caldo de cocción. Salpimentamos y dejamos reducir removiendo hasta que quede espesito. Finalmente añadimos un quesito tipo "El Caserío". Trituramos con la batidora y colamos para eliminar grumos.
El segundo de CREMA DE PERAS CON CAMEMBERT personalmente me gustó mucho más por su punto dulce de la pera (que además iba flambeada con Brandy y tenía ese toque "a madera") combinado con la cremosidad y el sabor del queso camembert. Para prepararlo precisó de 1kg de peras, 250g de queso camembert, 500ml de caldo de verduras, 500ml de nata líquida para cocinar, 100ml de brandy, 40g de nueces peladas, sal y pimienta.

En primer lugar salteamos las peras en la sartén con un nudo de mantequilla. Una vez salteadas, añadimos el brandy y las flambeamos para eliminar el alcohol y dejarle ese toque de brandy. Añadimos el caldo de verduras y las cocemos en él llevandolo a ebullición. Probamos y corregimos de sal/pimienta. Dejamos cocer 10 minutos y añadimos la nata, el queso camembert y las nueces. Dejamos reducir hasta que quede espesito y llevamos todo a la batidora. Trituramos y colamos. Por último decoramos con unas semillas de amapola encima que le dará un toque crujiente.

Dos chupitos en crema totalmente diferentes, de contraste de sabores opuestos y potentes, con el olor de la albahaca en la presentación. Bien para abrir boca.

De ahí al ENTRANTE, el que ha llamado " NUEVA ENSALADILLA RUSA CON MAHONESA NEGRA"

Una deconstrucción como pequeño entrante para degustar uno de los platos más conocidos en nuestro país de otra forma. En él encontramos una mahonesa negra de tinta de calamar junto a una cama de judías verdes salteadas, un medallón de crema de zanahoria, unos guisantes gelatinizados en su jugo y una patata frita en espiral.

Para preparar la MAHONESA NEGRA podemos optar por hacer una mahonesa normal a la manera tradicional, o usarla comprada. 200ml de mahonesa y 1 sobre de tinta de calamar será la proporción.

Para los medallones de crema de zanahoria hizo primero la crema según esta receta que podeis ver PINCHANDO AQUÍ.
Una vez hecha la crema, añadiço 4 hojas de gelatino previamente hidratada para 500ml de crema. Con ayuda de un embudo, fué introduciendola en una bolsa de plástico para cubitos de hielo, para darles la forma que quería...

Después lo llevamos al frigorífico un par de horas para que quede con esa forma. Finalmente una vez que hayan quedado compactos, sacamos con cuidado y servimos sobre la cama de judías salteadas.
Para los guisantes gelatinizados en su jugo usó 200g de guisantes que reservó aparte. El jugo que traen en la lata lo calentó en un cazo, y añadió 4 hojas de gelatina. Después dejó que se atemperase y añadió la mezcla en un recipiente cuadrado. Por último, se corta en pequeños cuadrados que se dispondran sobre el medallón de crema de zanahoria gelatinizada.

Debemos combinar la mahonesa negra con la cucharita con el resto de los ingredientes al comerlo, para que el sabor en boca sea nos recuerde al de la ensaladilla rusa, pero con una textura diferente formada por gelatinas, verdura salteada, crema gelatinizada, y la patata FRITA en lugar de cocida con el punto de tinta de calamar en dicha mahonesa. Puedo aseguraros que me sorprendió aún más en boca, pues el sabor recuerda totalmente al de la ensaladilla rusa tradicional, pero en forma y presentación más que originales.

El PRIMER PLATO que tomamos en esta ocasión fué esta "PIZZA CON CUCHARA"

   Todo el sabor de una pizza de piña, bacon y champiñones en un formato totalmente opuesto al habitual. Al comerla debemos hacerlo "de abajo a arriba", cogiendo desde la base el pan triturado, tomate frito, el queso rallado, la crema de champiñones, la piña troceada y el bacon salteado.
   En primer lugar haremos la crema de champiñones salteando 200g en aceite y triturandolos con 200ml de nata líquida para cocinar. Probamos y corregimos de sal/pimienta. También freiremos en una sartén 50g de bacon en tacos con otros 50g de piña para hasta que ambos tomen un color bien dorado.
Para ir montando el plato, primeramente tostaremos en una sartén el pan rallado para darle ese sabor de la masa horneada. Colocamos un par de cucharadas soperas en el fondo del cuenco. Seguidamente un par de cucharadas soperas del tomate frito que más nos guste. Luego espolvoreamos encima un poquito queso rallado cubriendo parte del mismo. Encima, añadimos nuestra crema de champiñones caliente, asi como el bacon y la piña dorados. Por último espolverearemos un poco de orégano encima. Probad a coger con la cuchara desde el fondo del cuenco, y vereis que en boca es el sabor auténtico de una pizza 100%, pero que nos comeremos como si fuese una "crema" de primer plato. Una forma diferente de comer caliente un plato tan famoso y rico.

   Como SEGUNDO PLATO hizo estos "FINGERS DE TINTORERA SOBRE CREMA DE BOGAVANTE Y CIGALAS CON SALSA DE HIGO CHUMBO Y CUBITOS DE TOMATE Y CALABAZA"

La tintorera o caella es un tipo de tiburón, como el emperador, el marrajo, etc. En este caso cortó sus filetes en tiras gruesas alargadas (de ahí lo de "fingers") que asó en una sartén con aceite de oliva, sal, pimienta, y albahaca. En el fondo del plato una crema de bogavante y cigalas (a base del jugo de sus cabezas y parte de su carne triturada con nata líquida para cocinar) con un potente sabor a marisco que tan bien acompaña a la carne blanca y tierna de la tintorera. Encima de los fingers, unos cordones de salsa de higo chumbo. Para hacer esta salsa usó 1 frasquito de mermelada de higo chumbo, 1 brick pequeño de caldo de pollo y media cucharadita de café de xantana.

Para la crema de bogavante y cigalas, usó esta receta que podeis ver PINCHANDO AQUÍ , pero usando además un bogavante pequeño.
Los cubitos de tomate y calabaza están hechos a base de tomate frito triturado, con albahaca, calabaza triturada y sal. Calentamos todo en un cazo y añadimos un par de hojas de gelatina previamente hidratada. Llevamos a un molde de silicona y congelamos. Dejamos de 6 a 8 horas y extraemos del molde, dejandolos después fuera un par de horas para que se ablanden y quede un puré gelatinizado con esa forma final y servirlos con un cordón de salsa de higo chumbo por encima.

Y pasamos al POSTRE, este sorprendente VOLCÁN DE CHOCOLATE Y KUMQUAT

   Con una presentación así de espectacular y llamativa. Se trata de un SAQUITO DE CHOCOLATE RELLENO DE HELADO DE NATA, una falsa lava volcánica hecha de GEL DE NARANJAS DE LA CHINA o KUMQUATS, y unas falsas cenizas hechas con SEMILLAS DE AMAPOLA Y AZÚCAR GLACÉ.
   En primer lugar bañaremos con chocolate de fondue derretido la parte inferior de nuestro saquito de chocolate para "ampliar la base" de nuestro falso volcán. Dejamos enfriar parcialmente y vertemos el mismo en la parte inferior alrededor del saquito y llevamos al congelador para que se endurezca y el helado interior no se derrita del todo. Deberemos sacar del congelador nuestro postre media hora antes para poder romperlo después fácilmente con la cuchara.
   Para el GEL DE KUMQUAT (o naranja de la china como también se conocen) usó una botellita de 200ml de licor de kumquat que trituró en el vaso de la batidora con media cucharadita de café de xantana, batiendo hasta que logró esa textura de gel deseada.

A la hora de servir, con ayuda de una cuchara verteremos en el interior del saquito y hacia los lados, dejando que se derrame por ellos lentamente como el discurrir natural de la lava en erupción. Por último espolvorearemos alrededor azucar glacé y semillas de amapola, para dar el efecto cenizas final.

Y el fin de fiesta lo puso este dulce típico que nosotros no conocíamos y nos pareció de lo más curioso. Estos "PAPARAJOTES"

Los paparajotes son un postre típico de la huerta murciana hechos con hojas de limonero recubiertas con una masa hecha básicamente con harina y huevo que se fríen y se espolvorean con azúcar en polvo y canela. Allí tradicionalmente se come el día de San José. Los paparajotes se sirven en una fuente adornada con unas ramitas de canela, una hoja de menta o una flor del limonero. Suele ir acompañado de un vino dulce o mistela, alternando los bocados al paparajote con sorbos de licor. Es importante recordar que la hoja de limón que contiene no debe comerse. Se usa sólo para adornar y condimentar la masa. (Wikipedia)
Me sorprendió LA AROMATIZACIÓN A LIMÓN que deja la simple hoja en el dulce, es genial.
Los que esteis interesados en hacerlos, podeis encontrar la receta completa pinchando AQUÍ.

Y esto fué todo por este mes, el que viene es el último del año, asi que ya estoy diseñando el que será el Menú de las navidades de este año. Seguiremos informando!

VER PROGRAMA 1: "SABOREA CASTILLA LA MANCHA"

2011-11-21T14:34:00.000+01:00

   Como prometimos, aquí os dejo el primer programa de la serie "SABOREA CASTILLA LA MANCHA" emitido en Canal Cocina. En total son 4 que iremos compartiendo con todos vosotros que esteis interesados en verlos. En ellos veremos algunos de los mejores restaurantes de nuestra comunidad, y la elaboración de 2 recetas en video por parte de los cocineros de cada restaurante.

   Este primer capítulo, llamado "Texturas y Sabores" podreis conocer los restaurantes "MARALBA" de Almansa, "TIERRA" del Hotel Valdepalacios de Torrico (1 Estrella Michelin), "AMPARITO ROCA" de Guadalajara y "MIAMI PARK" de Ciudad Real.

   En este primer video conoceremos el entorno, los restaurantes, y algunas de sus sugerentes recetas de las que os dejo algunas capturas del video como:

Restaurante Maralba:
* PALETILLA DE CABRITO CON INFUSIÓN DE CILANTRO Y PURÉ DE HINOJO A LA BRASA

* ENSALADA DE REMOLACHA Y CEREZAS CON HELADO DE YOGUR DE CABRA Y BIZCOCHO DE ESPECIAS AL VAPOR

En el restaurante TIERRA veremos como se hace:
* LA COLA DE CIGALA HERVIDA Y AHOGADA EN ACEITE DE OLIVA, ESPUMA DE TOMATE Y CRUJIENTE DE PAN.

* UN PEDAZO DE CASTILLA LA MANCHA: AJO-VINO TINTO-QUESO-CENTENO E HIGOS

El restaurante Miami Park tambien prepara un par de recetas, pero para mi gusto personal no son tan creativas, asi que las dejo para los que quieran ver el video.

El Restaurante Amparito Roca (Guadalajara) nos enseña aquí a preparar:
* HUEVO DE BOLETUS EN PEPITORIA

* HELADO DE GAMBAS CON AJOBLANCO Y ACEITE DE GAMBAS AL AJILLO

Los que estén interesados en verlo y descargar el programa, pinchad en el siguiente enlace, esperad a que la cuenta atrás de 45segundos termine y pulsad en DESCARGA NORMAL. En unos segundos os descargará el video en formato .avi para que lo reproduzcais en vuestros PCs o reproductores DVD compatibles con DivX.

http://www.megaupload.com/?d=2A1LA7ZU

Que los disfruteis, próximamente el segundo programa "Productos frescos y naturales".

P.D.: Esta web no tiene ánimo de lucro alguno, ni publicidad, ni ingresos, ni contiene ningún video en la misma, simplemente comparte un enlace externo que cualquier usuario puede encontrar en los buscadores online de forma ajena.

MENÚ DEGUSTACIÓN FONTANAREJO 2012

2011-11-08T22:53:00.000+01:00

Como el año pasado, he querido hacer un menú degustación utilizando los productos de la zona del pueblo de mis padres, Fontanarejo de los Montes, cercano al Parque Nacional de Cabañeros. Productos de sus bosques, del río Guadiana, de sus montes y sus huertos...

Foto propiedad de Juan Ramón Navarro en su galería de flickr

Un pequeño homenaje por mi parte a mi familia, antecesores y buenos amigos de allí. Otra forma de degustar algunos de sus excelentes productos que la naturaleza en estado puro nos ofrece. Aquí os dejo las ideas que se me han ocurrido para este año.

Como APERITIVO he querido usar este año una verdura silvestre muy apreciada, LAS COLLEJAS. Para quienes no las conozcan, decir que son unas plantas que viven en general en terrenos algo compactados y no sometidos a laboreos anuales como al pie de encinas u otros grandes árboles, donde la presencia de plantas espinosas cercanas, como las esparragueras, ayudan a protegerlas del diente del ganado. Tampoco faltan junto a los muros de las huertas pastizales, cunetas, inmediaciones de cortijos y ermitas rurales, etc.

Fuente: regmurcia.com

Se trata de una verdura delicada, de textura suave, mucho más fina que las acelgas pese a su aspecto verde oscuro. Podeis leer más acerca de ellas PINCHANDO AQUÍ.
Allí desde pequeño he visto a mi abuela Amparo cocinarlas en el tradicional "caldillo", sofriéndolas con ajo, harina, huevo y agua. He querido seguir esa tradición tan ancestral del pueblo, pero a su vez darle un aire diferente, modificando e incluyendo otras texturas para intentar conseguir un plato de verdura diferente y que respete su sabor original. Así, en primer lugar presenté este CHUPITO DE COLLEJAS SILVESTRES CON SNACKS DE LA HUERTA

Para el CHUPITO DE COLLEJAS hicimos en primer lugar el plato a la manera tradicional, sofriendo en abundante aceite un diente de ajo laminado hasta que tomase un ligero color dorado, luego añadimos las collejas (nosotros usamos 200g) y sal al gusto. Sofreír 5 minutos más a fuego medio y bajando el fuego a medio-bajo, añadimos una cucharada sopera de harina, que tostaremos y removeremos con el aceite otros 5 minutos sin que se nos queme. Seguidamente añadimos un vaso de agua y rectificamos de sal, volviendo a subir el fuego a la mitad y dejando que reduzca el "caldillo". Un minuto antes de retirarlas, añadimos un huevo y removemos el conjunto para retirar finalmente cuando queden con un poquito caldillo.

Ahora vamos a poner el punto creativo, que es el tema que este blog busca. Echamos nuestro caldillo de collejas en el vaso de la batidora, añadimos 80-100cc de nata para cocinar y rectificamos de sal. Pasamos por una estameña para refinar la crema. Servimos en un vaso de chupito como ese tipo "junco" que he usado yo. Para acompañar el aperitivo sin salirnos de las verduras, he acompañado el chupito con unos snacks de verduras, unos trozos de verduras deshidratadas crujientes. En este caso he usado ZANAHORIA, SETAS, JUDÍA VERDE, PATATA Y CALABACÍN CRUJIENTES.
Son un puntazo al morderlas, con esa textura crujiente tipo chip propia de las patatas fritas industriales y ese punto salado. Una textura además totalmente contraria a la suavidad de la crema de collejas silvestres, fina y suave. Si quereis probarlos, podeis hacerlos vosotros mismos, cortando las verduras que deseis dejar crujientes en finas láminas con ayuda de un pelador o, muy, muy finamente con un cuchillo, casi tan finas como un folio. Disponeis esas láminas en una fuente de horno y calentais a 175ºC durante 20 o 25 minutos. Si las quereis un poco más crujientes, hornear unos minutos más, pero debe ser suficiente. También venden deshidratadoras caseras con las que hacerlos y dejar las láminas bien crujientes. Si no os apetece, no teneis horno, o preferís invertir vuestro tiempo en la cocina en otra tarea, las podeis comprar en cualquier gran superficie.

El siguiente plato que serví ese día, fué el que hemos presentado al II Concurso "MiBlogdePintxos" aprovechando las carpas del río Guadiana que me había regalado mi padre. A partir de ellas preparé esta HAMBURGUESA DE CARPA DE RÍO CON FOIE, KETCHUP DE MORAS SILVESTRES Y ESPIRALES DE PATATA

Para no alargar más este post, el que esté interesado en el "Cómo se hizo", puede verlo PINCHANDO AQUÍ. Solamente pongo unas fotos para que veais de lo que partimos inicialmente, y el resultado final que veis en las 2 fotos de arriba...

Una hamburguesa diferente, donde el sabor fuerte del pescado de río ya totalmente desespinado y desmigado se suaviza por el foie de pato, que tan bien combina siempre con el punto frutal de las moras silvestres. Como acompañamiento a toda hamburguesa que se precie, unas patatas fritas cortadas en espiral y regadas con el ketchup de moras. Un entrante espectacular que nos encantó.

Tras el aperitivo y el entrante acompañados de unas cervezas MAHOU con las que hemos crecido en los bares del pueblo, sacamos el vino tinto que nos habían regalado y que elabora en su propiedad el enólogo Celedonio Muñoz con las uvas de allí, "PAGO DE LOS MONTES"

Copa de vino tinto de la zona en mano, pasamos al PRIMER PLATO, en este caso he preparado un "Río y Montaña", con estas ALBÓNDIGAS DE JABALÍ CON CASTAÑAS Y CANGREJOS que hemos presentado de dos formas diferentes...

De cualquiera de las dos maneras nos gustaba como quedaban, quizá la segunda un poco má "agresiva", con el cangrejo saliendo hacia arriba... Las albóndigas combinan la CARNE DE JABALÍ PICADA CON CASTAÑAS COCIDAS, con el resto de las castañas hicimos una CREMA DE CASTAÑAS para el fondo del plato, y los cangrejos los freímos en abundante aceite que tomó ese color naranja y del que finalmente añadimos unas gotas en el centro del plato para dar un toque más de contraste y originalidad. En el fondo del plato se encuentran peladas las COLAS DE CANGREJO. En primer lugar colocamos dichas colas peladas y cocinadas en el fondo del plato junto con la cabeza y la cola por separado, para después servir la crema de castañas encima y por último unas gotas del ACEITE DE CANGREJOS. Mirad:

El primer paso fué cocer 1kg de castañas durante una hora. Para que se puedan pelar más facilmente, hay que hacerles una rajita para que les entre bien el agua y se ablanden. Se cuecen durante ese tiempo y se pasan por agua fría. Una vez frías, se pelan retirando bien toda la piel. Una parte de estas castañas (unos 50-60g) los vamos a añadir al vaso picador de la batidora para desmenuzarlas. Una vez cocidas y picadas, añadimos la carne de jabalí (unos 200g) que previamente habremos salpimentado y especiado con ROMERO Y TOMILLO.

Picamos todo bien con el accesorio de la batidora y finalmente damos forma de albóndiga con las manos (si usais guantes, mejor).

Las freímos a fuego lento hasta que tengan un buen color dorado por fuera, para que nos queden bien hechas por dentro.

Con las castañas sobrantes, preparamos la CREMA DE CASTAÑAS para el fondo del plato. Esta crema es una auténtica delicia, tiene el dulzor propio de la castaña, y va a suavizar y a hacer que la carne de jabalí sea mucho más jugosa al paladar al combinarse con ella, ya que se trata de una carne muy pobre en grasa y por tanto, más seca. Para prepararla en primer lugar calentaremos 250ml de leche entera junto con 100g de mantequilla en un cazo a fuego lento, dejando desleír la misma en la leche y sin dejar que hierva. Cuando lo tengamos, añadimos unos 600-700g de las castañas cocidas al vaso de la batidora y trituramos todo en conjunto. Obtendremos un puré de castañas al que añadiremos poco a poco leche para ir diluyendolo hasta lograr textura de crema. Finalmente pasar por un chino para evitar los grumos. Es una receta sencilla, donde la peor parte la pone la tarea de pelar más de medio kg de castañas cocidas, pero recompensa por el excelente sabor final y la textura de la castaña en crema.

Por último freímos los cangrejos en una sartén con abundante aceite. Cuando "se dejen", los pelamos y añadimos las colas en el fondo del plato, y colocamos la cabeza y la cola "estratégicamente" para decorar. Para poner la guinda al plato, añadimos una gotas de ese aceite de cangrejos de color naranja fuerte, y mejor sabor a marisco que pondrá un punto más de contraste y originalidad al plato.

Quizá en principio haya gente a la que le eche para atrás la mezcla de cangrejos y jabalí, pero en realidad es algo habitual por ejemplo, en un arroz. Yo además de intentar pensar un primer plato original, he querido añadirle el contraste del sabor de la castaña a ambos elementos, ahora que además es temporada, y el resultado final fué más que satisfactorio.

El SEGUNDO PLATO de esté Menú Degustación Fontanarejo de este año ha sido este "LOMO DE VENAO A LA MIEL DE ROMERO CON GELES DE SU MONTE Y SEMILLAS DE AMAPOLA"

Pura delicia. El lomo de venao va ASADO AL HORNO CON VINO AÑEJO Y MIEL DE ROMERO. Los GELES que acompañan son DE TOMILLO Y DE ROMERO.
Por último espolvoreamos unas SEMILLAS DE AMAPOLA para decorar y dar un punto más crujiente al conjunto. La línea amarilla del centro es miel de romero, un punto justo de miel pura sin que sature.
El lomo de venao como veis, lo saneamos bien de ternillas y cuando lo dejamos totalmente magro lo envolvimos en papel film formando un cilindro para que cogiese esa forma final. Cuando lo compramos venía totalmente "en bruto", casi un metro de carne magra del mejor venao de la zona...

Como digo, cortamos en partes totalmente limpias y magras de unos 200g, y envolvemos en papel film formando un cilindro mientras precalentamos el horno a 200ºC. Compactamos bien y le damos la forma cilíndrica girandolo sobre una tabla. Colocamos en la fuente de horno y regamos con un vaso en el que habremos echado 1/2 de miel de romero, y 1/2 de vino añejo. salpimentamos y horneamos 25-30 minutos por cada lado, para que no nos quede seco. Pasado este tiempo, nuestro plato estará listo. Recogemos con una cuchara el caldo sobrante y añadimos con cuidado en la parte superior del lomo, de forma que no lo bañemos, solamente lo justo para cubrirlo y que apenas gotee hacia los lados.

Para los GELES DE TOMILLO Y ROMERO necesitaremos usar XANTANA, que podeis comprar en tiendas especializadas. Para los que nunca hayan oído hablar de este producto, decir que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria presente en las coles, y sirve para espesar cualquier líquido sin dejar ningún sabor ni olor residual que reste protagonismo al elemento principal.
Para preparar los geles hice unas infusiones de cada hierba en primer lugar. Dejamos infusionar bien y una vez que quede templada de temperatura, la añadimos al vaso de la batidora junto 1/3 de cucharadita de café de xantana. Damos caña a la batidora para que se mezcle bien y vemos como enseguida nuestra infusión se espesa. Si queremos conseguir una textura más viscosa de gel, añadimos otro 1/3 de cucharadita, viendo como enseguida que batimos con la batidora se espesa, sin necesidad de nada más, y sin alterar el sabor ni el color. Además esto nos permite añadir colorantes a nuestro gusto, como he hecho yo en el caso del gel de romero, al que he añadido colorante verde para darle un color más fuerte que lo diferencie del otro y le de un contraste fuerte de color al plato, recordando el monte donde se cría. Por último para servirlos probé a hacer una "lágrima", depositando una cucharada y arrastrando con la punta hacia atrás (cosa que nunca hasta ahora había ensayado curiosamente), y no quedó tan mal.

Al cortar el lomo en rodajas vemos su carne magra y sabrosa, con el toque "a cognac" del vino añejo en contraste con el dulce de la miel de romero. A la hora de llevarlo a la boca mezclaremos con nuestros geles de romero y tomillo, que le pondran todo el sabor "a monte" de ambas hierbas al plato, y algunas semillitas de amapola que le daran una pizca crujiente. Además el hecho de mezclarlo con los geles de monte, hará el bocado muchísimo más jugoso y que la carne no sea tan seca, ya que al igual que la de jabalí apenas contiene grasa. Os dejo foto de como quedaba al cortarlo con el cuchillo, se me hace la boca agua solamente de recordarlo...

Después del plato principal del menú, pasamos al POSTRE. Este año he querido dedicarlo a una fiesta de las más importantes en Fontanarejo, y le he llamado LUMINARIAS 2011:

Esta falsa hoguera que representa el postre hace homenaje a las famosas "Luminarias" de Fontanarejo, unas fiestas en la que la gente del pueblo apila en la puerta de sus casas montones de romero que se queman con el repicar de las campanas al atardecer, llenandose el pueblo de humo de romero (cosa que en el pasado surgió por su supuesto efecto purificador...). En realidad se trata de unas RAMAS DE CHOCOLATE NEGRO, BRASAS DE SÉSAMO NEGRO GARRAPIÑADO Y HELADO DE HUMO.
Mi intención era que no sirviese como homenaje a esta fiesta, sino que además NOS SEPA A ELLA y nos evoque recuerdos de la misma. De ahí el helado con sabor a humo y el HUMO DE ROMERO que además inyectamos con la pipa eléctrica al postre, y que al destapar nos trae en primer lugar el vivo recuerdo de esos días a la mente.

***Para el HELADO DE HUMO: 1 frasco de 150g de salsa dulce de humo (si no la encontrais podeis comprar en su lugar extracto de humo en tiendas especializadas en cocina), 100g de nata líquida para cocinar, 1 yema de huevo y colorante naranja (o rojo+amarillo si no encontrais). Azúcar finalmente no eché porque con el de la salsa era suficiente, aunque la veais en la foto. Si comprais el extracto de humo sí que os haran falta 50-60g.

Dejamos la nata y nuestro frasco de humo en la nevera para que esté lo más frío posible. Llevamos ambas cosas a un bol y añadimos también la yema de huevo que nos hará el helado mucho más cremoso. Añadimos colorante al gusto hasta lograr un color rojo-anaranjado que simbolizará el fuego y no modificará el sabor a humo del helado. Llevamos a la heladera y dejamos unos 25-30 minutos hasta que esté listo. A la hora de servirlo y con ayuda de unos guantes, le hice con los dedos unos surcos que representasen mejor la llama, aunque esto es difícil y solamente aproximado.

***Para las BRASAS DE SÉSAMO NEGRO GARRAPIÑADO: Calentais una sarten a fuego medio, añadis medio vaso de sésamo negro y tostais ligeramente en la sarten, solo un poquito ya que si no se quemará y no lo podreis distinguir por su color. Seguidamente añadimos un vaso con la mitad de cantidad de azúcar y la mitad de agua. Dejamos caramelizar a fuego medio-bajo sin dejar de remover, hasta que quede totalmente GARRAPIÑADO, logrando nuestras falsas brasas que colocaremos rodeando al helado de humo. Aunque la luz de la foto no es la mejor, mirad:

Por último añadimos alrededor de las falsas brasas nuestras RAMAS DE CHOCOLATE NEGRO, que hemos comprado en una tienda de chocolates y representan las ramas de romero que arden ese día. Después solamente inyectar el humo de romero para que el recuerdo sea total al abrir el postre, dejando además un ligero ahumado a romero muy original. A última hora se me ocurrió añadir también un poquito de azúcar naranja y probé, aunque el helado ya empezaba a derretirse. Os dejo la foto como curiosidad y por si os parece bien la idea si quereis probar.

Y como colofón final a esta genial comida homenaje que nos pegamos, hice una CHUCHE final, estas NUBES CASERAS DE MORAS SILVESTRES

Desde que era niño me han gustado las NUBES O ESPONJAS. Tras visitar este verano el nuevo gastrobar de Ferrán Adriá en Barcelona y probarlas caseras, he tenido ganas de hacer las mías propias, asi que aprovechando las moras silvestres que recogió mi padre del campo, las hemos hecho para este menú con ese toque de mora que tan bien queda siempre en las chuches.
En primer lugar hay que pasar las moras por la licuadora para conseguir 20ml de zumo. Si no encontrais moras, podeis usar 20cc de licor de mora. Mezclamos con otros 20cc de agua y 100g de azúcar para hacer un almibar. Añadimos una pizca de vainilla en polvo y colorante del color que queramos, en nuestro caso morado. Ponemos la mezcla a cocer en el fuego hasta que espese. En ese momento retiramos del fuego, añadimos tres láminas de gelatina neutra hidratadas y dejamos que el almíbar enfríe y se torne de un color transparente.

Mientras tanto, batimos dos claras hasta ponerlas a punto de nieve. Una vez que enfríe mezclaremos el almíbar dejándolo caer a chorro fino sobre las claras montadas y seguimos batiendo hasta que la gelatina termine de enfriar, montandose y endureciendose mientras coge aire la mezcla. Por último pasamos todo a un molde cuadrado como el que hemos usado nosotros para formar nuestro "ladrillo" de esponja sobre una base de 1/2 azucar glass y 1/2 harina de maíz...

Llevamos al frigorífico para que se endurezca aún más durante un par de horas. Por último cortaremos nuestra "gran esponja" en forma de pequeños cubos con un cuchillo mojado en agua (para que no se peguen a él). A la hora de servirlas, las pasaremos ya troceadas de nuevo por la mezcla 1/2 azúcar glass y 1/2 harina de maíz para "rebozarlas" en ese polvo dulce característico.

Movemos nuestro cubo de esponja un poco dentro de un colador para eliminar el sobrante y que quede alrededor una fina capa de azúcar dulce y no nos queden pegotes pegados y... listo!!
Si os haceis una idea mejor viendo un video, aquí dejo uno de como las hizo Sergio Fernández (PASAD HACIA ADELANTE HASTA QUE EMPIECE) http://www.rtve.es/television/20110531/pastel-ternera-salsa-queso-31-05-11/435950.shtml

Y esto fué todo por este año, un menú con el que disfrutamos muchísimo, tanto preparando cosas nuevas que ya teníamos ganas de probar, como utilizando nuevas texturas y sabores con los productos que tantas veces hemos comido desde niños. Un homenaje a la cocina de nuestros abuel@s. Va por ell@s.