La GASTROCROQUETERÍA de Chema: ¡¡¡ MUCHO MÁS QUE CROQUETAS !!!

   Hace pocos días que nos enteramos de que el joven cocinero valenciano Chema Soler fué seleccionado como SEMIFINALISTA para el prestigioso concurso "COCINERO DEL AÑO 2013".

              fuente: facebook
 Chema es el chef de su local en Madrid, "LA GASTROCROQUETERÍA", que visitamos recientemente y de la que os mostramos hoy en este post algunas de las cosas que probamos, y su interesante "Mundo Croqueta" lleno de originalidad, sabor y creatividad.

  Este arte ante los fogones le ha llevado a acumular en este tiempo multitud de reconomientos, como: Finalista VIII Concurso Nacional de Tapas y Pinchos Ciudad de Valladolid 2012 (seguramente el más importante concurso a nivel nacional), 2º Premio  IX Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaros 2011, 1º Premio  II Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado de las Pedroñeras 2010...y otros que podeis ver pinchando en este enlace de su web.


  El local se encuentra ubicado en la C/ Segovia nº 17 de Madrid. Tienen página web: http://www.gastrocroqueteria.com/  En ella que podeis consultar sus menús, ubicación y telefono de reservas. Nosotros hemos tenido muchos problemas durante meses para finalmente poder ir porque entre semana solo abren por la noche, y las veces que hemos ido a Madrid ultimamente no era en fin de semana y hemos vuelto en el mismo día. Fines de semana si que hace comidas y cenas, asi que aprovechando el último fin de semana que nos quedamos en Madrid para visitar el "Taller de las emociones" de Paco Roncero, reservamos al día siguiente para este original local.

 El local es muy pequeñito, con muy pocas mesas,  asi que si no haceis reserva con varios días de antelación, dificilmente podreis lograr una mesa. Hay que bajar unas escaleras de este local de planta baja para acceder, como ubicado en unas antiguas "cuevas"...la decoración es bastante chula..

 

         fuente: misrestaurants.blogspot.com

   fuente: gastronomiaboletus.blogspot.com 


   En esa mesa del fondo donde se aprecia la silueta de una escalera de caracol de forja es donde el equipo nos situó. Mi sorpresa fué cuando vimos que esa escalera de caracol es en realidad UN VINILO decorativo, y no un acceso a otra planta como pensabamos.. Efectivamente, esas poquitas mesas que veis en las fotos de arriba son las únicas de que dispone el local, así que recordad: IMPRESCINDIBLE RESERVA ANTICIPADA. 

   Pero NO SOLO CROQUETAS ofrece el local. También se pueden degustar entrantes, ensaladas, y otros platos del joven cocinero que le han llevado a acumular tantos reconocimientos. Os dejo la carta del local, los enlaces a sus menús "De Tapas por Madrid" a 16€ y "Tapas Selectas", así como su nuevo Menú Degustación de 10 platos por 35€ por persona, que lleva poco tiempo en funcionamiento y pinta genial...

   Nosotros pedimos a la carta, no es un local caro y había platos concretos que queríamos probar de todo tipo, asi que no dimos más vueltas. Pedimos unas cervecitas y enseguida Chema Soler salió a empezar con el festín en la mesa.... Primero, un APERITIVO por parte de la casa para ir abriendo boca, en este caso fueron estas "CAZUELITAS DE SALMÓN, ESPUMA DE PARMESANO Y CERVEZA NEGRA"

Unas cazuelitas pequeñas, muy cucas, que contienen unos daditos de salmón ahumado, unas ramitas de eneldo, y una increíblemente cremosa espuma de parmesano y cerveza negra, (hecha con sifón por supuesto). Un conjunto de sabores muy bueno, excelente para comenzar. Nos gustó mucho un aperitivo así.


   El primer plato que quisimos probar, por las excelentes críticas que habíamos leído en internet y de la gente que había estado, era el famoso "TURRÓN DE FOIE SOBRE ESPUMA DE ALMENDRA FRITA Y COMPOTA DE HIGOS SECOS"...

   Creo que la foto no hace justicia a tan tremendamente delicioso, potente y excelente entrante. Creo que sus buenas críticas son ciertas por completo, y sigo sin comprender de quienes reniegan de combinar el foie con elementos dulces como único camino. Creo que lo importante es dar con una combinación de elementos acertada, que haga disfrutar al paladar...y por lo que leo y hemos experimentado probando esta delicia, este es uno de esos casos. En la parte superior de ese turrón de forma alargada se encuentra la propia pasta de almendra, de color marrón más oscuro..bajo ella el "lingote de foie" sobre la espuma de almendra frita, que aporta aún mayor cremosidad de por sí al ya untuoso foie, y mete otro punto de almendra diferente, tostado al conjunto.. Una línea de compota de higos secos, pone otro toque frutal y dulzón que contrasta con las saladas almendras fritas troceadas espolvoreadas por el plato que cambia la textura untuosa del plato en general con otro contraste de textura, dura y crujiente. Que puedo decir, que a mi me encantó, que me hubiera comido otro lingote de turrón de foie de estos del tirón. Un acierto pedirlo, sin duda. 

   Pasamos a otra "sección" de la Gastrocroquetería, y quisimos probar una de sus "MACETAS" para estos primeros envites. Pedimos la "MACETA DE CANÓNIGOS Y LANGOSTINOS EN TEMPURA CON ALIÑO TAILANDÉS PICANTE" 

Original idea la de presentar las ensaladas dentro de maceteros auténticos, combinando después su "base verde" con otros. En este caso se acompaña de FIDEOS CRUJIENTES, LANGOSTINOS EN TEMPURA, PÉTALOS DE VIOLETAS Y UN ALIÑO PICANTE Y AROMÁTICO (nada predominante, un simple toque con reminiscencias a este pasado verano en Tailandia...ainss, que recuerdos).  En conjunto es un plato que está muy bien, aunque reconozco que la presentación de los langostinos con sus colas, y la dificultad para trocearlos dentro, invita casi más a tomarlos primero y seguidamente el resto de la combinación...aunque entonces  ¿para que meter todo junto dentro del macetero y no aparte? Mmnmm. No sé, pero el caso es que esa tempura en que van recubiertos estaba muy lograda, y pinchando pinchando...acabamos con el macetero rápidamente. Un plato muy vistoso, original, y bueno, la verdad. 

   Sin más rodeos, nos metimos de lleno en el "UNIVERSO CROQUETA" de Chema Soler... y empezamos con las que creo que al final fueron las que más nos fliparon de todas, sus "CROQUETAS LÍQUIDAS DE QUESO, CONFITURA DE TOMATE Y ACEITUNAS NEGRAS"... sin palabras:

   ¡¡¡Qué pasada!!! Lo que no puedo poner es foto de la croqueta por dentro, puesto que EXPLOTAN EN LA BOCA nada más morderlas al ser líquidas totalmente bajo el rebozado!! Me quedé encantado, así que le pregunté a Chema sobre cómo había logrado esa textura, y me comentó del trabajo que llevan, los rebozados que tiene que darles, y las que se le habían roto en tanto tiempo hasta lograr "la croqueta líquida perfecta". No me extraña, pero tanto esfuerzo ha merecido la pena sin duda, son una pasada. Además ha tenido el buen gusto de combinar ese queso que se derrama en la boca al morder la croqueta con un toque de CONFITURA DE TOMATE con unos puntos de ACEITUNA NEGRA picada, logrando un conjunto EXCELENTE, SABROSO, POTENTE, ORIGINAL, y con un juego de texturas crujiente, líquida, gelatinosa, etc. genial. Para comerse una docena y seguir flipando, sin duda.

   Seguimos la sesión croquetera con otras que llamaron mucho la atención en carta, éstas "CROQUETAS DE SEPIA EN SU TINTA GRATINADA"

Muy muy buenas, si os gusta la sepia en su tinta, os fliparán, porque tienen un potente sabor a la misma. Se presentan dos en un plato sobre un "brochazo" de tinta y cubiertas por un pegote de queso gratinado, que le pone un contraste de sabor a la croqueta genial, dos sabores fuertes como son el del queso y el de la tinta de la sepia juntos de la mano en tan pequeño bocado. De nuevo, muy ricas. Grande Chema.

   Junto a ellas Chema Soler nos sirvió también de primera mano estas otras "CROQUETAS TEX MEX, DE POLLO, GUACAMOLE Y JALAPEÑOS"

   Si hace un tiempo me dicen que me hubiera encontrado el sabor de México en una croqueta nacional, no me lo hubiera creído. Pues aquí se presentan, con pollo, guacamole, jalapeños y pegadas a un "nacho", el acompañante nacional. Estaban bastante buenas, aunque reconozco que después de estar allí, me las esperaba más potentes de sabor en general...incluso más picantes...aún así, buenas, ¡¡¡Viva México, cabrones!!!

   Le siguieron otras a las que la foto no hace justicia para ver todo el potencial del sabor que contienen, brutal y potente como pocas en estas "CROQUETAS DE PATO CON FOIE"

   Con lo que me pirra el foie y el jamón de pato, dos sabores potentes, untuosos... sabía que muy malas tendrían que ser para que no me chupase los dedos. En este caso se acompañan encima de una tira de jamón de pato, y bajo la croqueta una crema de foie, que quizá podría ser más potente, aunque sobradamente sabrosa para el conjunto. Muy buenas, para amantes de este ave, altamente recomendadas.

Creo que las siguientes croquetas que más me fliparon (aunque todas merecen la pena, sin duda) fueron estas "CROQUETAS DE SOBRASADA Y CHOCOLATE" de las que os dejo foto abierta para que me digais si parece apetitosa o que...

¡¡¡Qué barbaridad!! Que cosa tan original, sabrosa y deliciosa. Puro placer a bajo coste. Si de pequeños os reíais cuando os contaban que había gente que se hacía "sandwiches de chorizo con nocilla" como si fuese una guarrería, es porque aún no habíais abierto la mente a cualquier combinación de sabores sin antes probarla.

 Este blog es una de las cosas que pretende. Mostrar otras ideas, otras combinaciones de sabores, texturas nada habituales, que sorprendan por su sabor y/o forma. Y si bien la sobrasada con miel nos encanta, estas croquetas con ese punto de chocolate dulce son todo un acierto. Una idea atrevida, genial, simpática y deliciosa. Gracias por hacernos disfrutar con tan poco.

   Dejamos por el momento las macetas y croquetas. No queríamos irnos sin probar algunos de los platos principales de Chema, que tan buen resultado le están dando en concursos como señalabamos al principio. Como buenos manchegos que se han "jalado"unas pocas de estas tradicionales, empezamos probando sus "MIGAS DE PASTOR CON JENGIBRE, SECRETO IBÉRICO, MANGO Y CURRY PICANTE"

   Un viaje directo desde el corazón de La Mancha hasta el mismísimo Bangkok. Una curiosísima y acertada combinación de sabores conocidos y cercanos como son los que aportan las MIGAS, UVAS y la carne de cerdo (aunque aquí en secreto ibérico, no panceta) junto al exotismo de esa SALSA DE MANGO, el aromático jengibre y el toque de CURRY PICANTE que tiene el conjunto del plato. Para idear algo así, combinarlo, y sobre todo de forma acertada hay que tener mucho de una cosa: TALENTO. Ahora mismo solo recuerdo platazos así hace unos meses en los StreetXO y DiverXO de David Muñoz, para mi el rey de este tipo de platos fusión asiático-europea sin duda. A lo largo de mis casi 33 años como manchego he comido migas en muchas partes, mejores, peores...pero ningunas así. Aquí me atinó de lleno, cogió un plato con el que me he criado y a la vez me ha hecho degustarlo combinado con sabores exóticos como los que degustabamos las pasadas vacaciones en Tailandia. Dicen que la memoria juega un papel importante en que las cosas te agraden más o menos. Pues a mi me pego de lleno. Absolutamente genial, para repetir. Altamente recomendado para gente con ganas de probar nuevas sensaciones en platos tradicionales. Mentes abiertas.

   Y aquí llego el final del viaje "salado" de este día, en lo más alto y disfrutando en grande. Entonces nos dejan la "CARTA DULCE" para finalizar la degustación y darle el remate al paladar.. Os dejo foto:

   Primero probamos las "CROQUETAS DE TARTA DE QUESO CON ARÁNDANOS"

   ¡¡Geniales!! La versión más castiza y española de la famosa "cheesecake", en modo croqueta. Recién frita, caliente y crujiente por fuera, y cremosa por dentro. Acompañada de esa mermelada de arándanos que enseguida hace que en boca recordemos el famoso postre.. Si eres goloso, te meterás 4 de estas en un momento...

   Y por último, y fuera de carta ese día,  probamos su "CROQUETAS DE ARROZ CON LECHE, ESPUMA DE LECHE MERENGADA, ARROZ INFLADO, GELATINA DE MANGO Y TAMARINDO"

De 10. Inmejorables. Irrepetibles. Fusión de sabores exóticos y tradicionales. Densidad perfecta del ARROZ CON LECHE dentro de la croqueta frita,  cubierta por encima con un exótico toque de PULPA DE TAMARINDO, en contraste con la ESPUMA DE LECHE MERENGADA sobre la que se asienta la croqueta, dulzona... Acompañan a tan perfecto bocado final unos cubitos de GELATINA DE MANGO que ponen más exotismo y sabor frutal al conjunto, y unos granos de ARROZ INFLADO, tipo cereales del desayuno, que aportan una textura más, crujiente al  predominio del arroz con leche. Jamás pensé que dentro de un plato con una croqueta se podrían encerrar tantas cosas...tantos sabores... tanta fusión exotismo/tradición... Me ganó por completo con esta última composición.

   Acabamos muy satisfechos, con el estómago totalmente lleno y el paladar disfrutando de una amplia gama de sabores, con la bebida que tomamos (cervezas y agua) tocamos a 30€ por persona pidiendo a la carta. Como indiqué arriba, también podeis adaptaros a sus menús y precios si preferís. 

   Sin duda, un sitio para repetir, del que aprender muchísimo, más aún en esta época de crisis en la que muchos restaurantes y/o gastrobares tienen que buscar nuevas fórmulas de carta para mantener sus cajas y servicio en pie.. LA CROQUETA ES PATRIMONIO NACIONAL. La croqueta gusta a todos, niños, grandes, mayores. La croqueta es barata, pero puede dar tanto placer como el jamón ibérico o el caviar. Creo que un local que apueste por unas croquetas así de curradas en esta época, con una buena relación calidad/precio, tiene una propuesta más que interesante para triunfar en estos tiempos. Es el caso de Chema Soler y su GastroCroquetería. Sin duda, volveremos, mientras tanto deseamos a todo su equipo que sigan cosechando tantos éxitos y que sigan siendo VALIENTES, apostando por una cocina creativa como la suya, original y llena de sabores sorprendentes. ¡¡Seguirán haciendo que merezca la pena la visita!!