El Bohío '2014: ¡¡¡ En casa de LOS REYES !!! (Parte 2)

  Hace un par de semanas vimos la primera parte de nuestra nueva visita al, para nosotros, mejor restaurante de Castilla La Mancha, EL BOHÍO de los hermanos Rodriguez Rey. Si no la visteis o quereis repasarla, podeis hacerlo PINCHANDO AQUÍ.

En esta segunda parte vamos a ver los platos más principales del menú y postres.

En el quinto plato de este menú, pedimos un cambio para mi pareja, y le sirvieron esta "SOPA DE COLIFLOR CON ARENQUE MARINADO Y MAÍZ TOSTADO"

  De nuevo sorprendente y curiosa combinación. He de decir que los ingredientes por separado no dicen mucho, sobre todo la sopa es muy suave... el acierto total está en la mezcla. En el fondo encontramos una suave sopa de coliflor acompañada en el centro de unos trozos de arenque marinado, únicamente en salazón, y cubiertos por una teja de "kikos" o maíz tostado. La combinación es sugerente y acertada una vez más, la importancia del sabor, y servida a la temperatura adecuada. La cremosidad de la sopa contrasta con la teja de maíz tostado, y el arenque en salazón es a su vez suavizado por la cremosa coliflor. Muy buena mezcla.

  Para mí, el plato del menú "CREMA DE PICHÓN Y FOIE GRAS, UVAS Y EL CALDO DEL MORTERUELO"

   El MORTERUELO es un guiso TÍPICO MANCHEGO (de la zona de Cuenca concretamente) que se hace con hígado de cerdo (y a veces se le añaden otras carnes de caza menor y volatería como lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, etc.),especias (pimienta, pimentón, alcaravea, clavo, canela...) y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta. El nombre proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración. Al estar hecho con hígado de cerdo, forma una pareja de baile espectacular con el foie (higado) de pato, aquí servido en forma de ROCAS HELADAS DE FOIE, junto a un GUISO DE PICHÓN,  unas UVAS partidas y en el fondo, un denso caldo con un intenso sabor a morteruelo manchego. Potencia, sabor, profundidad... de nuevo con una sorprendente textura con esas rocas heladas con nitrogeno de foie... el dulzor de las uvas va genial con la mezcla, y de nuevo logra un conjunto potente, sabroso y delicioso en el paladar.

   El siguiente plato que tomamos fué de nuevo, una delicia: "LA COSTILLA DE CERDO, ANGUILA AHUMADA, LECHE DE ALBAHACA Y CURRY"

Solo leyendo el nombre, uno ya alucina con la combinación de elementos ingredientes, y surjen las primeras dudas en los menos atrevidos.. ¿me gustará?. Pues de nuevo estamos ante un platazo. En el encontramos en el fondo del mismo una especie de "sopa" que consiste en leche infusionada con albahaca. Sobre ella un "lingote" de COSTILLA DE CERDO totalmente deshuesada y asada lentamente, hasta lograr una ternura exquisita. Le acompaña un pequeño toque a curry (¿el aire?), unos trozos de anguila ahumada (en las primeras fotos en el lateral), hoja de albahaca, y se cubre finalmente con una TEJA DE CORTEZA DE CERDO (tipo torrezno). El resultado es de nuevo genial, potente, sabroso... de nuevo en boca tenemos la melosidad de la carne de las costillas en contraste con esa corteza crujiente, suavizado por la leche de albahaca, en un "mar y montaña" con el acompañamiento de la anguila ahumada, y un punto exótico de curry. Uff!! Dificil dar más en menos espacio. Un platazo de alto nivel, que hace que cada vez más voces aclamen mayor reconocimiento mundial para esta casa. Me encantó, habría repetido 2 o 3 veces... pero aún quedaba.

   Seguimos con UN PLATO QUE PEPE PREPARÓ EN MASTERCHEF, y que salió en una de las pruebas eliminatorias finales de uno de los programas, donde los concursantes tras ver en directo como se preparaba,  tenían que repetir con la mayor exactitud posible esta vanguardista versión del tradicional  "POTAJE DE BACALAO Y ESPINACAS"

Si quereis ver el video de la prueba de eliminación de este plato en MasterChef, os dejo aquí el enlace directo a la misma:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/masterchef/masterchef-p9-prueba-eliminacion/1854049/

Os explico el mismo: En el fondo del plato se sirve un HIPERconcentrado GUISO de bacalao hecho con sus espinas, con cococha, piel...pura gelatina, que se tritura con espinacas. En el centro del plato coloca un lámina CRUJIENTE DE PAN, que le va a dar de nuevo un contraste de textura en boca al romperlo con la cuchara, y sobre él también una lámina de bacalao, una cucharada de HUEVO COCIDO, y una ESPUMA de bacalao y espinacas. Tapa finalmente todo con una HOJA DE ESPINACA brevemente atemperadas, y 3 garbanzos cocidos.

  De nuevo logra, como creo que es el objetivo de toda Alta Cocina, concentrar todo el sabor de un potaje tradicional con una potencia inusitada, en un arte minimalista. Una pequeña obra de arte. El guiso de bacalao ha sido reducido posteriormente durante horas... en el se ha incluído además las partes del bacalao más gelatinosas, logrando una textura y melosidad inigualables. El contraste de texturas "vertical" que le acompaña en el centro del plato, con el pan crujiente, el tierno bacalao, y la suave espuma de ese guiso es brutal... TODO SABE A POTAJE, que es de lo que se trata, pero del mejor potaje que uno haya comido nunca. Cada cucharada equivale a 5. Impresionante. Alta cocina de verdad.  Pepe Rodriguez demuestra una vez más que la Alta Cocina puede hacerse con un plato tan básico y conocido como un potaje. El mejor potaje que recuerdo... y eso que casi nunca me han gustado desde que era pequeño. Ahí se demuestra la mano de un cocinero.

   Otro plato de CARNE que nos sirvieron en esta ocasión, estando en pleno Toledo, no pudo ser otro que este "CIERVO ASADO CON BIZCOCHO DE CHOCOLATE, FRUTOS ROJOS Y TRUFAS DE CASTAÑA"

Como se aprecia en la foto, un buen TACO de carne de ciervo de los Montes de Toledo, que sirvieron para mi poco hecho, y más hecho para mi pareja sin problema, al gusto de cada uno. Bien marcado por fuera, pero conservando toda la jugosidad de la carne por dentro. Con estos mismos jugos y jugo de FRUTOS ROJOS, se elabora esa SALSA que le acompaña. Bajo el taco de carne, nos sorprendió el acompañamiento de un BIZCOCHO DE CHOCOLATE DESMIGADO, que le iba de maravilla (la combinación caza-chocolate ya es todo un clásico que me encanta), pero tanto a la carne de ciervo como a la salsa de frutos rojos. Por último se acompaña de unas falsas trufas, que son en realidad CASTAÑAS. El conjunto una vez más es, GENIAL. El bizcocho desmigado acompaña cada bocado de carne a las mil maravillas, como si lo comiesemos con miga de pan, pero con el toque exótico de un cacao negro en alto porcentaje. El toque frutal lo pone esa SALSA DE FRUTOS ROJOS, y el contraste crujiente con esas falsas trufas de castaña. La castaña también pone su punto de dulzor y hace de acompañamiento a la carne fenomenalmente. En resumen, un genial plato de carne, sección del menú donde habitualmente menos platos acertados y sorprendentes uno encuentra.

   Pasamos ya tras 8 snacks y 8 platos, a los POSTRES. En primer lugar un postre que no habíamos probado, y que pese a su aparente sencillez en la elaboración (que para nada en su presentacióin), nos sorprendió de nuevo por su genialidad.

"ESCAMAS DE AZÚCAR CON YOGURT Y CHOCOLATE BLANCO"

Cuando plantan ante ti este CUADRADO parecido a un cristal lleno de polvo... uno enseguida tiende a mirar por los lados a ver que esconde debajo, pues apenas levanta unos centímetros sobre el plato negro de pizarra... Se trata de un CRUJIENTE DE OBULATO hecho a base de poner varias láminas cuadradas del mismo, espolvorear por encima con azúcar glass, y hornear, caramelizandose éste y cristalizando las mismas. Al romperlas con la cuchara, encontramos debajo toda la cremosidad de este suculento postre...

Es entonces cuando enseguida cogemos el cremoso yogurt, en combinación con el chocolate blanco, y un sutil toque de LIMÓN. La mezcla es de lo más golosa para el paladar. Personalmente siempre me gustó mucho desde pequeño el chocolate blanco. El punto del limón en la mezcla le va genial, y la suavidad del yogurt con las escamas de azúcar es genial. ¿A quién no le gusta el yogurt natural azúcarado, o el chocolate blanco? Aquí se mezclan en una presentación genial y totalmente diferente, una textura de lo más original, y un toque diferente de limón para un postre 10. Nos encantó por igual a ambos.

   El siguiente postre es uno que habíamos probado en la anterior visita a El Bohío. Todo un clásico ya de la casa, su "POSTRE DE PISTACHO EN 5 TEXTURAS"

PISTACHO + PISTACHO + PISTACHO + PISTACHO + PISTACHO. 
A cual mejor. En la base, lo encontramos en CREMA. Encima una ESFERIFICACIÓN (en la foto, sobre la cuchara), que hay que comerse de una sola vez para que EXPLOTE EN LA BOCA y derrame la suave crema que contiene. Le acompañan a los lados unas ROCAS DE CHOCOLATE BLANCO Y PISTACHO, una quenelle de HELADO DE PISTACHO y encima una fina y alargada OBLEA DE PISTACHO.... ¿alguien da más con menos? Jamás pensé que un fruto seco tan pequeño diese para tanto... En Castilla La Mancha cada vez se está extendiendo más el cultivo del pistacho. Las condiciones de esta tierra son idóneas para el pistacho, produciendose además uno de calidad muy superior al importado de Irán (el mayor productor mundial) y al de EEUU. Aquí hemos visto algunas Jornadas de la cocina y el pistacho, celebradas por PROMAPE, la asociación local de pistacho ecológico, con muy buenos y sorprendentes elaboraciones...pero este POSTRAZO de Pepe Rodriguez Rey, son palabras mayores. Genial. Otra obra de arte. Me gusta innovar nuevos postres, pero... este clásico no puede uno negarse a repetir de vez en cuando.

   Al igual que uno no puede irse de EL BOHÍO sin tomar antes otro de sus clásicos, de las obras maestras de Pepe... y que pedimos expresamente al empezar la comida, ya que lleva un tiempo su elaboración previa... este maravilloso e impactante "FLAN DE HUEVO"

Cuando uno pide "FLAN" y le plantan delante esta esfera brillante de color bronce, uno se queda completamente alucinado. Para los que no lo conozcan, se trata de una esfera de CARAMELO SOPLADO, hueca, hecha artesanalmente como se hacían antiguamente las esferas de vidrio. Se rellena posteriormente de un cremosísimo flan, y coloca sobre una base de galleta rota y caramelo líquido. Por último se ha añadido últimamente un poquito de RALLADURA DE LIMA por encima, que aporta aroma y un punto cítrico genial.

El efecto visual es brutal. Además, hay que cascar la esfera de caramelo con la cuchara, (rompiendolo como si de un huevo se tratase) para encontrar el cremoso flan en su interior. Os dejo un video del momento, irrepetible para siempre en mi memoria gastronómica...

Como digo, una maravilla. Un obligatorio para todo visitante de esta casa. Arte comestible.

  Finalizamos con un par de buenísimos espressos y un detalle de la casa junto a los PETIT FOURS finales. En este día, no podía faltar un pequeño detalle, una mini-versión del "ROSCÓN DE REYES" de Pepe.. otro arrebato de originalidad...

Si en nuestra anterior visita se nos sirvió en mayor tamaño como un postre más, en esta ocasión se trata de un pequeño cuenquecito que contiene todo el sabor del clásico roscón... pero en una textura etérea totalmente novedosa. Una espuma con un concentrado sabor a NATA, AZAHAR, ALMENDRA, MINI-CUBITOS DE FRUTA ESCARCHADA... y SIN BIZCOCHO! Y ni falta que le hace. Uno encuentra todo el sabor característico de este postre tan tradicional de este día en cada cucharada. Un pequeño gran detalle de este día EN CASA DE LOS REY(es).

Los PETIT FOURS que se sirven son unas TRUFAS de CHOCOLATE, unos mini-MACARONS de CHOCOLATE, y unas curiosas CAÑAS rellenas de CREMA

  Las trufas y los macarons, deliciosos. Chocolate de excelente calidad, almendra...pequeños bocados golosos, pero... lo que más me sorprendió fué la originalidad de servir una "CAÑA" rellena de crema, de las que he tomado toda la vida desde pequeño como bollería... en formato mini, formato bocado... junto a un exquisito café... en el mejor restaurante de nuestra comunidad. Un guiño alegre y simpático a nuestra infancia. Un pequeño detalle, pero que me gustó mucho.

   Pedimos la cuenta y nos la trajeron en una curiosa caja tapada con un marco antigüo, que contiene una foto de los primeros días de EL BOHÍO.. los primeros días de esta casa de comidas, con su anuncio de vermut y sus comidas caseras... una casa de comidas fundada por, entre otros, Valentina, abuela de Pepe y Diego poco antes de la Guerra Civil. Un templo donde su madre, Teresa, sembró la semilla de lo que esta casa es hoy. Sirva este post como homenaje a ella, en este día que pisamos su casa. Sin duda, la casa de LOS REYES.