Diverxo ' 2014: EL TEMPLO DE LOS 8 SABORES (PARTE 2)

   Hace unos días que vimos LA PRIMERA PARTE DEL MENÚ del nuevo triestrellado de Madrid,  DiverXO. Si entonces no lo pudisteis leer, podeis hacerlo PINCHANDO AQUÍ. 

   Dado lo complejo de los platos, con multitud de sabores e ingredientes, y como cambian continuamente, vamos a ver en este segundo post la otra mitad de los platos que tomamos en el menú. De nuevo puro arte comestible. De nuevo la magia del sabor sin limites. De nuevo, David Muñoz en acción. Inmersión en su mundo.

El sexto lienzo que se nos sirvió fué su "PATA NEGRA UNTUOSO Y PEGAJOSO. LLUVIA DE FLORES ROJAS DE HIBISCUS. CONEJO Y ANGUILA" ... ¿Quien da más?

En un primer acto se sirve sobre un cubo de cristal se sirve un "MINISANDWICH DE CONEJO Y ANGUILA CON CREMA DE CHILES DULCES"... una pequeña delicatessen de este Mar y Montaña con el toque cremoso y exótico de la crema de chiles dulces, que aporta un toque picante y exótico al conjunto. Se come de dos bocados, pero se recuerda mucho más tiempo en la memoria gustativa...uff!! Genial.

Enseguida (yo porque me entretuve haciendo la foto) aparece el segundo acto del plato, y sobre el lienzo se sirve entonces un TACO DE GUISO DE CONEJO deshuesado, sobre el que se vierte su jugo con una cuchara, y una "FLOR" echa con finísimas LÁMINAS DE CHAMPIÑON, sobre la que sorpredentemente se empieza a PINTAR CON UN SPRAY DE FLOR DE HIBISCO de llamativo color rojo, y encima se colocan unos "torreznos" de PIEL DE ANGUILA crujiente, frita... De nuevo los mismos sabores base del sandwich, pero en otra presentación...con los toques ácido del spray de hibisco, y el efecto crujiente de la piel del pescado frita (viva el "pescaíto frito"!). Una auténtica locura... y una auténtica pasada de sabor!! Por cosas así es por las que el talento de este joven chef es único. Por esta capacidad para mezclar cosas que uno nunca mezclaría de forma tan acertada. Porque uno puede cocinar mejor o peor, pero... combinar sabores tan diferentes de forma tan acertada, con tan buen resultado final... es lo que ha rendido al público y a la Guia Roja a los pies de este chaval. #NO LIMITS, DABIZ!!!

¿Pensabais que ya estaba todo? Ni mucho menos... el plato sigue... y tu jeto alucinando ante cada bocado, también. En un tercer acto del lienzo se sirve una vaporera de bambú que contiene un MOLLETE CHINO DE CONEJO GUISADO con una ESFERIFICACIÓN DE MANDARINA en la parte superior... enseguida aparece un camarero (la coordinación del personal para que todo esto vaya sin retrasos es impresionante) con una BERGAMOTA  (SEGURAMENTE EL CÍTRICO MÁS AROMÁTICO DE LA TIERRA) rallando un poquito de piel de esta sobre el mismo, y avisando de que debemos comerlo de un solo bocado, ya que la esferificación explotará derramando el líquido en la boca...UFF!! que pasada de sabor!! el mollete de pan es hipertierno, como una miga de pan recién hecho...y va genial con el potente guiso de conejo, pero... cuando uno siente explotar la esferificación y mezclarse con el sabor de la carne...es genial! El efecto en boca es buenísimo, pero el sabor lo es más aún, finalizando con el aroma de la bergamota expandiendose por todo el paladar y dejando su aroma residual al finalizar el bocado...ufff. para la memoria gustativa una vez más, sin duda.

El SEPTIMO LIENZO que tomamos fué "DE CELEIRO A BANGKOK PASANDO POR "LA VERA". AHUMADO DE BRASA. YEMA LÍQUIDA Y HUERTA HELADA"

Uno de los pocos lienzos que apenas cambia su base... para mayor desconcierto del comensal que espera que continuamente "pasen cosas". Se compone de una MERLUZA A LA BRASA, hecha lentamente, al punto perfecto para que conserve todo su jugo, una SALSA DE CURRY ROJO CON PIMENTÓN DE LA VERA, unas NUECES TIERNAS y en un último momento se sirve en el plato una YEMA DE HUEVO que se explota sobre el lienzo delante del comensal con una cuchara. El conjunto es de nuevo magnífico, un plato que yo pondría para que cualquier comensal que quisiese probar por primera vez el concepto de cocina fusión de David Muñoz comprendiese. Como su "cocido Hong-Kong - Madrid" de StreetXO. Un plato que en esa salsa de "CURRY ROJO - PIMENTÓN DE LA VERA" consigue que ambos elementos se abracen, y que por momentos te retrotrae recuerdos de (en nuestro caso), la cocina Thai, con elementos más comunes para nuestro paladar como nuestro mejor pimentón nacional. La yema de huevo suaviza el conjunto y es siempre gulesca para el paladar, y las nueces tiernas ponen un punto crujiente y de sabor a fruto seco que siempre combina genial con el pescado. Un platazo, más sencillo en su composición que los anteriores, pero de sabor más que genial y contundente. Si has visitado Tailandia, tu paladar y tu mente viajarán allí... pero pasando por La Vera y su pimentón, para acompañar una de las merluzas más tiernas que jamás hayas comido.

   Si creiamos que por una vez este plato no tenía más sorpresas...de nuevo error. De repente aparecen dos camareros y nos piden que cerremos los ojos y que nos van a dar de comer... ¿¿¿CÓMO?? Uno viene a DiverXO a divertirse, así que se deja llevar y ve como en un CUBO traen algo... intentas adivinar, pero uno no sabe que es esa "huerta helada", de la que te meten una cucharada en la boca que no tiene otra función que la de limpiar el paladar. Se trata de una cucharada de HELADO DE TOMATE...y de pura diversión, como elBulli en sus mejores tiempos.

Octavo lienzo: "ROJO MARMOLADO Y PAPAYA. SALSA DE PESCADO Y CLOROFILA COMO CONDIMENTO. ENSALADA TIBIA".

Un nombre que pretende insinuar más que contar todo lo que va a suceder en el plato.
En un primer acto se sirve un plato finísimo y alargado, como si de una caña alargada y partida por la mitad se tratase, y donde uno ve a los comensales BEBIENDOSE el contenido del alargadísimo cuenco, que contiene CURRY VERDE, JUGO DE ACEITUNA GORDAL, CUBOS DE PAPAYA Y TUÉTANO...

¡¡ PURA GULA !! Jamás comer "a lo salvaje" fué tan sabroso en un restaurante de alto nivel. Imposible dar más en menos espacio. No solo hablabamos antes de diversión para una noche memorable, que también es importante, sino del tremendo golpe de sabor en la boca que el conjunto aporta. Empezando por el TUÉTANO, que es gulesco, pura gelatina en boca., junto con el CURRY VERDE y el JUGO DE ACEITUNA que recorre en forma de hilo a lo largo de la composición, y refrescando el picor del curry verde, esos DADITOS DE PAPAYA, que tan bien combina siempre en esta cocina con referentes asiáticos.

En un segundo acto, se presenta el lienzo y sus ingredientes principales:

Por un lado encontramos una ENSALADA DE PAPAYA Y CIGALAS, ACELGA ROJA y media LIMA A LA BRASA para exprimir encima de esta ensalada tibia de sabor exótico, delicioso y sorprendente. Al lado, un TACO DE BUEY WAGYU (o KOBE) de máxima calidad, hipertierno y jugoso, con esa grasa propia que deja su sabor inconfundible en boca, cubierta de una SALSA DE CLOROFILA de lo más curiosa para acompañar a una carne.
En esta ocasión y como única pega, diré que lo que no me gustó es que NO PREGUNTASEN EL PUNTO DE LA CARNE, y que la misma venga CON LA SALSA YA SERVIDA, no pudiendose pedir que se haga más o menos, teniendo el cliente que comerla al punto que venga, y no como él desee. No siempre el chef lleva la razón, y si bien de sabores demuestra que es un crack, debe tener en cuenta el punto de la carne, algo que siempre, siempre, es muy personal. O al menos, eso pensamos como cliente. Mi pareja la quería más hecha, porque se sirve "POQUÍSIMO HECHA", pero al servirla asi con la salsa y todo... pasó de largo y al final me la comí yo (que no protesté, jejeje :P). Bromas aparte, debería preguntarse el punto deseado si se va a servir de esta manera, o una vez en mesa servir la salsa cuando el comensal dé el visto bueno al punto de la carne.

 Aún así, el plato es una auténtica pasada. Como digo, ya solamente el cuenco alargado que hay que beberse "al vuelo" es de matrícula de honor, puro sabor, gula y diversión en poco espacio. La ensalada tibia de CIGALA Y PAPAYA con las hojas de ACELGA ROJA y el punto ácido del ZUMO DE LIMA A LA BRASA es genial, el sabor del marisco con el cítrico siempre va genial, en este caso en forma de mini ensalada exótica con las hojas de acelga roja y las láminas de papaya. Y la carne de Kobe (punto de cocción aparte) es, sin duda, la mejor del mundo. Más que curiosa la salsa con la que se sirve, y que no resta sin embargo un ápice de importancia a la grasa de la carne, es más, me encantó la combinación. Un plato acertadísimo de nuevo, con ese pequeño "pero" particular a mi entender.

Noveno Lienzo: "BRASEADO DE MISO ARTESANO, PASTA DE GAMBA Y MOSCOVADO. MOJITOS COMO ALIÑO Y "POLLITO DE LECHE"".

David Muñoz aparece en persona a saludarnos a la mesa, conversamos y se despide con un "ahora seguimos hablando, con este plato VAIS A FLIPAR!!"... como si no estuviesemos ya bastante flipados con la multitud de sabores e ideas de este genio, jaja. Sigo sin entender cada punto del enunciado del plato. Lo que si entiendo es que es de nuevo, una genialidad, una obra de arte. De como comerse "todo el pollo" de una forma antes nunca vista. Originalidad, sabor, creatividad y diversión en la mesa. Para empezar se coloca sobre la mesa un MANTEL DE PAPEL con las letras "XO" marca de la casa...

Enseguida sirven sobre el un cuenco de crema "afrancesada" de POLLO ("COQUELETTE") CON SETAS GNOCCHI, cremosísima, densa y deliciosa, para ir abriendo boca con uno de sus fondos repletos de sabor.

La cuchara no para de llevar a la boca viajes de esta deliciosa crema. Pero esto es solo el primer "acto". Seguidamente otro camarero deja sobre la mesa un inmenso mortero de piedra, que indica "no tocar" por ahora, aumentando más aún tu curiosidad de lo que va a venir a continuacion...

Para seguir disfrutando de "todo el pollo", se sirven en este segundo acto una especie de "TACOS" DE LECHUGA que contienen dentro POLLO, HOJA DE MENTA, Y LA CRESTA DEL POLLO BIEN FRITA...nos explican como hay que ENROLLAR Y MOJAR DENTRO DEL MORTERO lleno de MOJITO, y.... ¡¡¡ a la boca !!!  (aunque en la foto ya se vea la tercera parte del plato, al entretenerme yo con las fotos, jeje, podeis ver los tacos con la menta y la cresta, la carne va debajo de la menta)

 Como en la mejor época de elBulli, pura diversión, originalidad, y sabor a raudales. ¿Alguno habriais pensado en mezclar pollo con mojito? Bueno, pues David sí... y en diferentes texturas, porque el cartilago bien hecho de la cresta contrasta con la pechuga tierna que van dentro del "taco" de lechuga, y la hoja de menta pone un punto exótico que se potencia exponencialmente al mojarlo en ese mojito de dentro del mortero, la acidez de las limas que contiene, hierbabuena... impresionante.


El plato como digo no para...sigue cambiando, evolucionando... mientras el comensal disfruta moja que te moja el taco de lechuga en el mortero de "mojito", aparece otro camarero que PINTA un brochazo de MISO sobre el mantel. A continuación sobre el brochazo pone un AIRE DE RUIBARBO (vegetal conocido en China por primera vez, y que se usa mucho en postres de origen británico, por ejemplo). Sobre este aire, el más tierno y jugoso MUSLO DE POLLITO DE LECHE que uno jamás haya probado. Practicamente se deshuesa con tocarlo, maravilloso.

No preguntamos el método de cocción del muslo, pero es el más tierno, delicado y jugoso que he probado, con un aire extraño y exótico por el aire de ruibarbo, y de nuevo un punto asiático con la crema de miso en que va "clavado" bocaabajo.

 Y con este gran ¿plato de carne final? llegamos al décimo y último acto de la noche, uno de los "cerdos voladores" de DiverXO (no postres para su filosofía): "PETIT SUISSE Y TERCIOPELO BLANCO. JAZMÍN Y AGRIDULCES PICANTES"

   Uno se queda extrañado ante el aspecto minimalista de este nuevo lienzo de David, pero.... en DiverXO la sorpresa no para, es continua. Sobre el mismo se extiende ampliamente un "POLVO BLANCO" que recubre todo el rugoso lienzo. En el centro encontramos unos mínimos detalles con MERENGUITOS DE JAZMÍN, FRESAS LYO, etc. Ese polvo blanco nos aclaró David finalmente que no era otra cosa que "coco en polvo", pero que en un principio no identificamos.

La sorpresa viene cuando uno coge con la cuchara ese "minimalismo aparente" sobre el plato, y esta "se hunde" en el fondo del plato, cogiendo una especie de "crema inglesa" de fresa que nos contó que elaboran con MANTEQUILLA, LICOR DE FRESA, FRESAS, etc.. logrando que el conjunto con el polvo de coco, los merenguitos de jazmín, la fresa lyo, etc... en realidad en sabor SE ACERQUE MUCHO AL DE UN PETIT SUISSE... ALUCINANTE.

Mi novia Rocío lo calificó como "EL MEJOR POSTRE QUE HE PROBADO NUNCA", jaja. Ese concepto de retrotraernos a la infancia, un viaje al pasado de la memoria gustativa en una forma y presentación inauditas y en el polo opuesto del lácteo preferido de los pequeños. La verdad que no solo estéticamente está muy logrado, sino que uno alucina cuando se lleva a la boca el conjunto y le es tan familiar, y a la vez está tan cremoso y delicioso. Un final que para nada me esperaba en DiverXO. La originalidad, la diversión y el sabor aquí....definitivamente son #NO_LIMITS como rezan las camisetas de los camareros del local. 

Una cena inolvidable una vez más, con platos cambiantes continuamente, que evolucionan, que siguen dandole duro al paladar y a la memoria gustativa, una verdadera montaña rusa de sabores y de sensaciones, que logra satisfacer y alucinar al más pintado. Un sitio que te guste o no, no te dejará indiferente. Merecidas 3* para DiverXO y este artista "de lo efímero", DAVID MUÑOZ.