Me parece muy interesante la historia de este tipo de buey, el más apreciado del mundo. Cuanto menos curiosa de conocer. KOBE es una ciudad japonesa perteneciente a la isla de Honshu. Es uno de los mayores puertos comerciales del país, y uno de los primeros en comerciar con occidente. Al final del post (para no aburrir a los que les de igual, y que sigan disfrutando los curiosos), explicaré lo que he aprendido sobre esta carne.
Como curiosidad, y como ejemplo de la excelencia de esta carne, decir que el origen del nombre del jugador de la NBA, KOBE BRYANT viene del nombre que tomaron sus padres justo después de haber comido un bistec de "Kobe", en un restaurante de la ciudad japonesa Kõbe, poco antes de su nacimiento.
En mi caso conseguí esta exquisitez gracias a Javi, del ASADOR JAVI de Alcázar de San Juan, conseguimos hacernos con una pieza de este excelente LOMO ALTO de KOBE, con un grado de grasa infiltrada de +6... pura mantequilla, la mejor carne que he probado...
Precisamente HOY, ha sido el día en el que el restaurante que más nos ha impactado en este 2013 ha recibido su TERCERA ESTRELLA MICHELIN, DiverXO. Aprovecho para hacer al paso mi pequeño homenaje de admiración a ese talento de cocina fusión que practica David Muñoz con esta linea de platos del último menú que nosotros humildemente como aficionados hemos hecho en casa. Nos flipa su estilo y muy pronto esperamos visitarle de nuevo. Mi paladar no olvida...
Así, preparamos como plato principal del menú este pedazo de "BUEY DE KOBE PREMIUM, LAPSANG SOUCHONG y TIMBAL DE PURÉ DE PATATA CON YUZU Y COCO VERDE"
En esta última foto es donde creo que mejor se aprecia la calidad de la carne. Lo dejé bien tostado por fuera, y jugoso por dentro, pero aún así... es una carne que se deshace como un foie de pato... que apenas precisa del cuchillo para cortarla. IMPRESIONANTE. Únicamente precisa de unas escamas de Sal Maldon una vez hecha (para respetar la pureza de tal carne), y alrededor (NO ENCIMA), hemos espolvoreado un poquito de polvo de LAPSANG SAUCHONG ó TÉ NEGRO CHINO AHUMADO, que conocimos precisamente en nuestra visita a DiverXO, y que se usa para darle a las comidas un sabor como si estuviesen hechas a la brasa alucinante, y con un condimento totalmente natural. Recomiendo espolvorear alrededor, y el que desee probar la carne con ese toque "a la brasa", simplemente tendrá que restregar un poquito el trozo de Kobe en ese polvo, verá que únicamente añade un punto ahumado que nos encantó. No hay que tener miedo a pequeños toques en productos excelsos, lo importante es que no le quiten importancia al producto principal.
Para acompañar a esta carne y su deliciosa grasa, pensé en algún acompañamiento... y a la vez que continué esa línea del Menú que hicimos de fusión iberico-asiática, y que también metiese un toque "desengrasante" que acompañe a la digestión de este contundente platazo.
Me acordé que en navidad para acompañar una hipertierna paletilla de cordero lechal, hice un puré de patata y limón que le acompañaba de lujo, asi que aprovechando un bote de 100% ZUMO DE YUZU japonés que encontré en las Galerias LaFayette de París, hice un puré similar, y que envolvimos en un poquito de pulpa de coco verde, que no tiene un sabor potente al mismo, y a la vez aporta un toque exótico y jugosidad al puré.
¿Qué puedo decir? Uno de los MEJORES PLATOS DE CARNE que he comido jamás. No solamente por la exquisitez del Kobe, hecho al punto que me gusta, únicamente aderezado con un poquito de Sal Maldon encima, y un poquito polvo de Lapsang Sauchong alrededor una vez ya hecho (NUNCA AÑADAIS SAL A LA CARNE ANTES O MIENTRAS SE COCINA, sobre todo sal fina, ya que se introduce en ella y hace que suelte toda el agua por simple osmosis). Os recomiendo este artículo de un buen blog sobre el tema: http://ingenieriaculinaria.blogspot.com.es/2009/05/la-sal-y-la-osmosis.html
Y digo que me flipó el conjunto, porque el puré de patata y yuzu aporta un toque cítrico genial, que desengrasa mucho la boca, y la limpia por completo, haciendo que la grasa se disfrute, y seguidamente limpie y no sature ni un ápice. La pulpa de coco verde pone simplemente al timbal un punto exótico y de jugosidad más al conjunto. Recuerdo precisamente un plato de DiverXO "Cordero al carbón. Kimchie de fresitas salvajes y coco" donde lo primero que pensé fué ¿cordero y coco? MMMmmmMM. Pues la ostia. David es un genio.
Y realzo que creo que es una pasada porque yo lo disfruté, pero mi hermano que lo comió junto a mí le encantó, de hecho incluso se acabó comiendo parte de mi timbal, jaja. Tanto me ha gustado la combinación, que aprovecho para subirlo al blog, que forme parte una vez más de mi hemeroteca personal, y si al paso os sirve para daros una idea, o para haceros disfrutar un rato, pues todos contentos.
Me despido con esto, SÓLO PARA CURIOSOS GOURMETS Y MENTES INQUIETAS:
Se llama buey de Kobe o ternera de Kobe a cierta carne de buey de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmolea (grasa infiltrada, o beteada). El intenso marmoleo es una propiedad genética de la raza wagyu.
Los animales son alimentados con una cerveza diaria, masajeados con sake diariamente, cepillados y alimentados con forraje de cereal. Se dice que la cerveza que se le dan al ganado Wagyu en Japón, es lo que da a su carne el sabor que la caracteriza. La cerveza se usa para prevenir la falta de apetito, ya que no hacen suficiente ejercicio por falta de espacio. El masaje que recibe el ganado en japón sirve para mantener alejados a posibles plagas e insectos, así como para mantener a la carne libre de contracturas.
La Conferencia de Promoción de la Distribución del Buey de Kobe planea publicar un folleto en idiomas extranjeros con detalles sobre el buey de Kobe debido a ambigüedades sobre lo que realmente se considera como tal, y al hecho de que muchos turistas que visitan Japón solicitan información sobre el producto, que debe cumplir ciertas condiciones para que sea considerado como tal:
- Vacuno de Tajima nacido en la prefectura de Hyōgo (la capital de Kobe);
- Crianza en granja en la prefectura de Hyōgo;
- Buey castrado, para purificarlo.
- Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo;
- Cantidad de marmoleo (grasa intramuscular infiltrada) (BMS) de nivel 6 o superior;
- Puntuación de Calidad de Carne de 4 o 5;
- Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg.
El masivo incremento de popularidad del buey de Kobe en restaurantes de países extranjeros ha llevado a la creación del buey WAGYU o «estilo Kobe», procedente de raza Wagyū cruzada con Angus criado localmente, para satisfacer la demanda. Granjas en Estados Unidos y Reino Unido han intentado replicar las tradiciones de Kobe, alimentando a sus vacas Wagyū con cerveza y dándoles masajes diarios con sake templado. Las vacas se alimentan con hierba y grano locales, que son diferentes de los japoneses, más caros. Los cortes de buey «estilo Kobe» estadounidense tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte, y se comercializan como Wagyu generalmente.
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ ESPERO QUE OS HAYA GUSTADO, UN ABRAZO A TODOS !!!!!!!!!!!!!!!!!!
Así, preparamos como plato principal del menú este pedazo de "BUEY DE KOBE PREMIUM, LAPSANG SOUCHONG y TIMBAL DE PURÉ DE PATATA CON YUZU Y COCO VERDE"
En esta última foto es donde creo que mejor se aprecia la calidad de la carne. Lo dejé bien tostado por fuera, y jugoso por dentro, pero aún así... es una carne que se deshace como un foie de pato... que apenas precisa del cuchillo para cortarla. IMPRESIONANTE. Únicamente precisa de unas escamas de Sal Maldon una vez hecha (para respetar la pureza de tal carne), y alrededor (NO ENCIMA), hemos espolvoreado un poquito de polvo de LAPSANG SAUCHONG ó TÉ NEGRO CHINO AHUMADO, que conocimos precisamente en nuestra visita a DiverXO, y que se usa para darle a las comidas un sabor como si estuviesen hechas a la brasa alucinante, y con un condimento totalmente natural. Recomiendo espolvorear alrededor, y el que desee probar la carne con ese toque "a la brasa", simplemente tendrá que restregar un poquito el trozo de Kobe en ese polvo, verá que únicamente añade un punto ahumado que nos encantó. No hay que tener miedo a pequeños toques en productos excelsos, lo importante es que no le quiten importancia al producto principal.
Para acompañar a esta carne y su deliciosa grasa, pensé en algún acompañamiento... y a la vez que continué esa línea del Menú que hicimos de fusión iberico-asiática, y que también metiese un toque "desengrasante" que acompañe a la digestión de este contundente platazo.
Me acordé que en navidad para acompañar una hipertierna paletilla de cordero lechal, hice un puré de patata y limón que le acompañaba de lujo, asi que aprovechando un bote de 100% ZUMO DE YUZU japonés que encontré en las Galerias LaFayette de París, hice un puré similar, y que envolvimos en un poquito de pulpa de coco verde, que no tiene un sabor potente al mismo, y a la vez aporta un toque exótico y jugosidad al puré.
Cocemos una patata grande por persona en un cazo, con un poquito de sal común y cubriendolas por completo. Dejamos cocer hasta que podamos atravesarlas por completo de lado a lado con un cuchillo. Escurrimos el agua, añadimos agua fría para cortar la cocción y las pelamos. Con ayuda de un tenedor las trituramos bién. Añadimos 30cc de zumo de yuzu por cada dos patatas grandes, sal y pimienta al gusto, y de nuevo le damos caña al tenedor hasta obtener la mezcla de puré. Nosotros además hemos añadido unas gotitas de colorante alimentario verde para potenciar el color.
Seguidamente abrimos una lata de COCO VERDE EN ALMIBAR (lo encontrareis en tiendas y supermercados asiáticos, nosotros lo comíamos mucho en Tailandia y es una pasada, nada que ver con esos cocos "peludos" pequeños... jugosa y tierna como ninguna).
Con ayuda de un molde circular y una cuchara, vamos rellenandolo, formando un "timbal" de puré de patata y yuzu. Al finalizar, lo rodeamos con unas TIRAS DE PULPA DE COCO VERDE, espolvoreamos una pizca de SAL NEGRA encima del puré, y un poco de RALLADURA DE LIMA (aportará su aroma y ligero toque cítrico al puré).
Emplatamos finalmente nuestro timbal de patata, yuzu y coco verde, al lado colocamos el LOMO ALTO DE KOBE, y espolvoreamos por último alrededor el polvo de TÉ CHINO NEGRO AHUMADO.
¿Qué puedo decir? Uno de los MEJORES PLATOS DE CARNE que he comido jamás. No solamente por la exquisitez del Kobe, hecho al punto que me gusta, únicamente aderezado con un poquito de Sal Maldon encima, y un poquito polvo de Lapsang Sauchong alrededor una vez ya hecho (NUNCA AÑADAIS SAL A LA CARNE ANTES O MIENTRAS SE COCINA, sobre todo sal fina, ya que se introduce en ella y hace que suelte toda el agua por simple osmosis). Os recomiendo este artículo de un buen blog sobre el tema: http://ingenieriaculinaria.blogspot.com.es/2009/05/la-sal-y-la-osmosis.html
Y digo que me flipó el conjunto, porque el puré de patata y yuzu aporta un toque cítrico genial, que desengrasa mucho la boca, y la limpia por completo, haciendo que la grasa se disfrute, y seguidamente limpie y no sature ni un ápice. La pulpa de coco verde pone simplemente al timbal un punto exótico y de jugosidad más al conjunto. Recuerdo precisamente un plato de DiverXO "Cordero al carbón. Kimchie de fresitas salvajes y coco" donde lo primero que pensé fué ¿cordero y coco? MMMmmmMM. Pues la ostia. David es un genio.
Y realzo que creo que es una pasada porque yo lo disfruté, pero mi hermano que lo comió junto a mí le encantó, de hecho incluso se acabó comiendo parte de mi timbal, jaja. Tanto me ha gustado la combinación, que aprovecho para subirlo al blog, que forme parte una vez más de mi hemeroteca personal, y si al paso os sirve para daros una idea, o para haceros disfrutar un rato, pues todos contentos.
Me despido con esto, SÓLO PARA CURIOSOS GOURMETS Y MENTES INQUIETAS:
Se llama buey de Kobe o ternera de Kobe a cierta carne de buey de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmolea (grasa infiltrada, o beteada). El intenso marmoleo es una propiedad genética de la raza wagyu.
Los animales son alimentados con una cerveza diaria, masajeados con sake diariamente, cepillados y alimentados con forraje de cereal. Se dice que la cerveza que se le dan al ganado Wagyu en Japón, es lo que da a su carne el sabor que la caracteriza. La cerveza se usa para prevenir la falta de apetito, ya que no hacen suficiente ejercicio por falta de espacio. El masaje que recibe el ganado en japón sirve para mantener alejados a posibles plagas e insectos, así como para mantener a la carne libre de contracturas.
La Conferencia de Promoción de la Distribución del Buey de Kobe planea publicar un folleto en idiomas extranjeros con detalles sobre el buey de Kobe debido a ambigüedades sobre lo que realmente se considera como tal, y al hecho de que muchos turistas que visitan Japón solicitan información sobre el producto, que debe cumplir ciertas condiciones para que sea considerado como tal:
- Vacuno de Tajima nacido en la prefectura de Hyōgo (la capital de Kobe);
- Crianza en granja en la prefectura de Hyōgo;
- Buey castrado, para purificarlo.
- Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo;
- Cantidad de marmoleo (grasa intramuscular infiltrada) (BMS) de nivel 6 o superior;
- Puntuación de Calidad de Carne de 4 o 5;
- Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg.
El masivo incremento de popularidad del buey de Kobe en restaurantes de países extranjeros ha llevado a la creación del buey WAGYU o «estilo Kobe», procedente de raza Wagyū cruzada con Angus criado localmente, para satisfacer la demanda. Granjas en Estados Unidos y Reino Unido han intentado replicar las tradiciones de Kobe, alimentando a sus vacas Wagyū con cerveza y dándoles masajes diarios con sake templado. Las vacas se alimentan con hierba y grano locales, que son diferentes de los japoneses, más caros. Los cortes de buey «estilo Kobe» estadounidense tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte, y se comercializan como Wagyu generalmente.
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ ESPERO QUE OS HAYA GUSTADO, UN ABRAZO A TODOS !!!!!!!!!!!!!!!!!!
Vaya crack!!! Como dicen en mi tierra.... "con buena picha, bien se jode" jejeje. Y tú tenías para este plato una carne de primerísima.
ResponderEliminarMacho me apunto en mi lista de la compra lo del té lapsang para darle un toque a brasa. Normalmente para dar ese toque, utilizo brasas (jejeje), pero con el frío que está haciendo, que se me moja la leña y demás, me apetece cero hacerlas.
Un abrazo crack, y gracias por compartir los entresijos de la cocina...
jjajaja, más gráfico no lo has podido describir, si. La verdad que no hay NADA como las brasas, pero...si vives en un piso como yo y no tienes BBQ, es un toque diferente. Cuando lo compres, hazlo polvo (thermomix, molinillo de café, etc.). y me cuentas. En DiverXO servian primero un plato con arroz, bacalao ahumado y huevo de codorniz, y luego le espolvorean encima esto...y cambia por completo, para que veas la mejora. Ya me contarás!!
Eliminar¿Pero el Kobe es una denominación de origen no? y por lo que tengo entendido está prohibida la exportación de esa carne fuera de Japón, la raza de los bueyes que se crían en Kobe es wagyu ¿es esto cierto? ¡Gracias y menuda pinta!
ResponderEliminarTe comento lo que he encontrado investigando sobre el tema:
EliminarWA-GYU viene a significar "Estilo Kobe". Wagyu es la denominación de varias razas de bueyes japoneses que tienen más o menos unas mismas características, mientras que Kobe es la denominación geografica de los bueyes de esa zona de Japón. Realmente no es que esté prohibida la venta de auténtico Kobe, desde hace muchos años han exportado a zonas como EEUU, Hong Kong, etc. eso sí, en cantidades limitadisimas y a precios de SUPERLUJO.
Además hace unos años ha estado prohibida su venta en EEUU por un brote de fiebre aftosa, con lo que la mayoría de la carne que se encuentra por el mundo es "Estilo Kobe" o WA-GYU, (sobre todo si pensamos aparte del dinero, en el pequeño tamaño de Kobe para dar de comer con sus bueyes a todo el mundo.)
como sabia yo que te iba a gustar yo lo tengo aqui para el cliente siempre
ResponderEliminarme alegro que te gustara un saludo
La verdad que ha sido mucho mejor de lo que me esperaba, una calidad suprema, como no había probado hasta ahora. Gran compra, Javi, antes de morir me tengo que pasar a por un plato de esta maravilla, jaja!
EliminarEs popularmente conocido como Kobe porque es el puerto desde el que se distribuye al resto del mundo, pero como dice Miguel Angel es carne de Kuroge Wagyu.
ResponderEliminarDurante años se consideró un sacrilegio su sacrificio y consumo, salvo para honrar la valentia de los soldados imperiales que volvían vivos de la guerra.
Saludos y enhorabuena por el artículo.
+10 en todo. Muchas gracias por participar!! Es un tema bastante misterioso e interesante el de esta maravilla de carne. Si encontrais este tipo de carne, fijaos en que tenga un BMS de +6 o superior, para garantizaros esa grasa infiltrada que lo hace totalmente diferente a los demás. Un saludo!
EliminarQué pintaza tiene esa carne Miguel!!!. Con tanta grasa me recuerda mucho al "secreto" iberico.
ResponderEliminarUn abrazo
Raul
Por la foto podría parecer, verdad? Eso sí, te aseguro que solamente con tocarlo con el cuchillo y ver que te sobra el tenedor, ya sabes que nada va a tener que ver, como un foie. En boca es una pasada, además fijate que incluso la grasa de esta carne tiene cantidad de OMEGA-3, por un gen de esta raza, que es beneficioso para el corazón, al contrario que la grasa saturada del cerdo. Curioso, eh? Un abrazo!
EliminarBueno!!!!!!!! vamos por partes....la carne de Kobe es para llorar de buena, veo tus fotos y se me hace la boca agua, menuda delicia! nunca había oído hablar del polvo de LAPSANG SAUCHONG , tengo que hacerme con él YA, porque si teien la peculiaridad que dices de dar ese toque a "brasa" tiene que ser brutal. El yuzú sí lo utilizo mucho pero jamás lo he probado con la patata :O así que tomo nota !!!
ResponderEliminary ahora vamos al "coco verde"...me quedo impresionada, tampoco lo conocía...así que ya me ves esta misma tarde en el supermercado asiático haciendo acopìo de ingredientes.
Bueno Miguel Angel, bravo bravo y bravo por este plato, por mostrarnos ingredientes y por la explicación de la carne de kobe ;) un beso
Hola Eva! Pues... la verdad es que sí, es probar esta carne y se te cae una lágrima como al de los esparragos Carretilla casi, jaja.
EliminarLo del té como digo lo descubirmos en DIVERXO, y después lo hemos comprado en tiendas especializadas en té, café´, especias, etc. Pruebalo y nos cuentas, si lo usa David Muñoz...
Lo del coco verde es algo que nos encantaba comer en Tailandia, la carne es jugosa y tierna, asi que no dudé en comprarlo aunque fuese en conserva para probar y... es perfecto, se conserva la pulpa tal cual en el almibar en que viene. Tengo que volver a por más´!! jaja. Un abrazo y gracias por volver a pasarte por aqui, un placer como siempre!
Uno ve las fotos y solo puede pensar en llevar a cabo la receta. No se si me saldra tan bien..
ResponderEliminarSi tienes ocasión y te gustan los sabores asiáticos... animate y nos cuentas. A las 6 personas a las que invitamos a casa a estos platos les alucinaron, quedaron encantados. Un abrazo, espero seguirnos leyendo por aqui!
EliminarMiguel Angel, llevo unos días fuera y no he podido ver esta maravilla. He tenido la oportunidad de probar esta carne y es como dices... pura mantequilla, en el corte se aprecia. Me quedo con ganas del coco verde... como dice Eva vamos a tener que ir al supermercado asiático ya mismo. Impresionante como siempre Un abrazo, Clara.
ResponderEliminarPrimero perdon a todos a los que he tardado en contestar, pero ultimamente tengo menos tiempo para el blog como este tiempo sin publicar ha demostrado, pero al final... todo llega!!
EliminarSi has probado la carne, sabes de que escribo, imagino que se te habra vuelto a hacer la boca agua como a mi escribiendo el post, jaja. Lo del coco verde, animate, una gastroblogger como tú debe probar esas cosas, pura jugosidad frutal!! Ya me dirás si lo encuentras, un saludo!!
Hola Miguel.
ResponderEliminarHe caído por casualidad en tu blog a través de esta entrada. Muy interesante la receta.
Con respecto al tema de la carne de Kobe, circulan muchos mitos. Es correcto casi todo lo que comentas. Se cría wagyu en diversas partes del mundo. Incluso algunos ganaderos de EEUU, donde inicialmente eran cruzadas con Angus, crían ya wagyu 100%. Pero sólo se puede llamar carne de Kobe (que es como una denominación de origen) a la criada donde y como apuntas en tu entrada. Desde hace algún tiempo se exporta a EEUU y desde 2012 también a algunos países de Europa (en cantidades muy pequeñas, eso sí).
Luego están los mitos ampliamente extendidos de que son alimentados con cerveza, que reciben masajes etc... Mitos que seguramente algunos ganaderos japoneses han contribuido a consagrar dándole cerveza delante de algún extranjero. Te pongo la respuesta de un ganadero acreditado como productor de esta carne en la prefectura de Hyôgo "Con lo cara que es la cerveza en Japón eso sería una locura". A la posterior pregunta sobre los masajes respondió " ¿Masajes?¿Al ganado?" Seguido de una socarrona carcajada.
Si que es cierto que algunos ganaderos les ponen música para evitar en la mayor medida posible el estrés.
Un saludo.
Muchas gracias por tu aporte, siempre aporta información muy interesante en este enredado mundo del Kobe, jeje. Y que mejor de alguien que por lo que se ve, conoce de primera mano. AH! dejanos tu nombre para la próxima saber a quien dirigirnos, porfa. Gracias de nuevo por tu aporte, un fuerte abrazo!
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