RESTAURANTE GRANERO 2014: El camino a las estrellas (Parte I)

Hacía ya tiempo que no visitabamos a nuestros amigos del RESTAURANTE GRANERO en Quintanar de la Orden. En este tiempo desde nuestra última visita (que podeis ver pinchando AQUÍ). nos habíamos perdido grandes platos que hemos ido viendo a través de su facebook, etc. Asi que... ¿ qué mejor sitio para darnos un homenaje en familia que una comida navideña aquí?
Previamente nos habíamos puesto en contacto con JOSÉ PINTADO, propietario y chef del restaurante y con ADÁN ISRAEL (sumiller de Granero y vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla La Mancha) para pedirles que nos hiciesen un "MENÚ GRANDES ÉXITOS", con los platos de Jose que más nos gustaban y no habiamos podido probar este tiempo atrás, a lo que no pusieron ninguna pega y nos re-encontramos finalmente allí.

   JOSÉ PINTADO se formó como chef en la Escuela de Hostelería de Soria, donde acabó estudios y después, en grandes templos de la Gastronomía como el Restaurante Viridiana de Abraham García donde estuvo unos meses de jefe de partida y el famoso Restaurante Adolfo de Toledo, el padre de la cocina moderna castellanomanchega, donde llegó a estar como Jefe de Cocina y luego Director de las cocinas del Grupo Adolfo, en Madrid de Jefe de Cocina de Restorán y Catering, Levante... todo esto sin perder de vista su tierra, sus raíces, su gente, su Restaurante.. Lleva la tercera generación de este fabuloso local, y gracias a su formación y arte en los fogones ha conseguido una de las cocinas más interesantes, creativas y elaboradas que podemos encontrar en muchos km. a la redonda.

Sin duda para mi, el Restaurante Granero se encuentra en EL PODIO de los mejores restaurantes de la provincia de Toledo, quizá únicamente superado por el cada vez más mediático EL BOHIO de Illescas que dirige Pepe Rodríguez Rey. Sin duda que merece la pena un viaje hasta Quintanar de la Orden, visitarles, conocer su cocina y disfrutar con los espectaculares maridajes de Adán Israel y sus únicas formas de DEGOLLAR, servir y "cantar" sus vinos y cervezas. Sin duda, no solamente lo recordaremos por un trato excepcional y cercano, sino como un día en el que disfrutamos de la gastronomía y vinos de este lugar de La Mancha... de cuyo nombre SÍ QUIERO ACORDARME.

Nada más pasar podemos ver que la sala sigue elegantemente decorada, con una curiosa forma donde las sillas se conjugan cada una de un color, pero dentro de unas tonalidades similares que nos encanta. Cuadros alegres y coloridos que contrastan y nos dan amplitud y naturalidad a la sala. Amplios ventanales al fondo permiten el paso de mucha luz y permiten ver el patio exterior en el que se puede comer y cenar durante el verano, junto con un olivo presente en el mismo...

   Enseguida Adán nos acomoda y nos enseña "SUS ARMAS" con las que nos va a disparar durante las próximas 3 horas hasta rendirnos totalmente a sus artes. Nada más llegar nos enseña sus impresionantes TENAZAS DEL SUMILLER, hechas artesanalmente y que utiliza para degollar vinos viejos, cuyos corchos han podido quedar deteriorados por el paso del tiempo. A modo de ejemplo, nos "DEGOLLÓ" en vivo una botella de PORTO CRUZ que tomariamos posteriormente, para dejarla ya decantando y aligerandola de posos, etc. Os dejo unas fotos y 2 impresionantes videos para que veais EN DIRECTO esta espectacular forma de abrir un vino...

                   

¿IMPRESIONANTE, VERDAD? En nuestra última visita Adán usaba unas pinzas de hielo frías para romper limpiamente el cuello de la botella por el contraste CALOR-FRÍO, pero ahora con la introducción de la PLUMA FRÍA, el resultado visual me parece mejor, más espectacular. Acababamos de sentarnos y ya nos había dejado con la boca abierta...

A continuación trasegó el vino a un decantador donde se oxigenase hasta el momento de su degustación, y quedase totalmente decantado de posos, etc... En un platito también colocó el trozo de cuello de botella cortado, y el corcho ENTERO, limpiamente extraído...

   Llega el turno de LOS PANES, TODOS CASEROS, de diferentes sabores... ¡¡¡ A cual más rico !!! Para hacerlos aún más apetecibles, Adán los sirve en una currada cesta hecha artesanalmente con MADERA DE OLIVO, una preciosidad llena de pequeños panes, pequeñas delicatessen...

  Me alucinó especialmente este pan redondo, un BAGEL CON OREJONES golosísimo, caliente y crujiente por fuera, y esponjoso y dulce por dentro.. junto a una TORTA DE ACEITE...

Dos panes más recién horneados para el disfrute particular, de CENTENO CON MIEL, y un BOLLO DE ACEITUNA NEGRA Y TOMATE... a cual mejor, uff! REPETIMOS TODOS.

   Llega el turno de empezar con el MENÚ "GRANDES ÉXITOS" del chef, y Jose nos prepara uno de sus aperitivos favoritos, servida en copa de Martini llega su "COPA DE CREMA DE QUESOS CON MERMELADA DE ZANAHORIA, ACEITE DE PEREJIL Y CANUTILLO CRUJIENTE DE MORCILLA"

El canutillo de morcilla está recién hecho, caliente y crujiente, deja un muy buen sabor en boca. Mojarlo en la copa impregnandolo del resto de ingredientes es todo un placer, la combinación con el queso y la zanahoria es muy, muy buena. El resultado es sencillamente genial.
Como lo "devoramos", Adán nos invita a mojar también sus GRISSINIS artesanales, de nuevo totalmente caseros, y a mojarlos en tan suculenta copa...


La crema de queso manchego combina a la perfección con la zanahoria, en un contraste crujiente con el grissini recién horneado, y el punto de las semillas de amapola que se impregnan en cada "mojada".

Para acompañar este aperitivo, Adan Israel nos cuenta como elabora artesanalmente sus propias cervezas, y nos sirve orgulloso una de sus "MANÁ-MANÁ", cerveza artesana de TRIGO Y CEBADA, hecha por el mismo con un toque final de YUZU impresionante. De las mejores que he probado. En países como Bélgica, la gente hace la cerveza en sus casas, como antiguamente en La Mancha pasaba con las bodegas que cada viticultor tenía en casa antes de que unificarse en las cooperativas...Cómo se nota cuando las cervezas son artesanas, ese sabor propio de la cuidada elaboración y fermentación en pequeñas cantidades, ese "toque de Abadía" y el punto exótico del yuzu, que por momentos me trajo recuerdos de sabores vividos en Asia... de 10. Me chocó como las sirve "en altura", dejando que la cerveza suba en espuma y posteriormente baje... y me encantó.

   Pero el espectáculo de los maridajes de Adán solo acababa de comenzar... Para el siguiente plato nos preparó una versión actualizada de un KIR ROYAL. En primer lugar sirve con ayuda de unas pinzas unas FLORES DE HIBISCO en el fondo de cada copa de cava, y un poquito de su sirope...

  Y entonces... Adán sacó SU NAVAJA y comienzó de nuevo EL ESPECTÁCULO... Si os ha gustado el video donde "degüella" la botella con sus tenazas, teneis que ver como ahora DEGÜELLA DE UN NAVAJAZO una botella de este CAVA ANNA de Codorniú BLANC DE BLANC... enfrentándose contra su "SIETE MUELLES de Albacete"...

Las "cabezas de sus víctimas" se acumulan en un pequeño platito. Los "trofeos" de caza de este crack.
Como digo, espectacular apertura de este gran cava, y espectacular combinación de sabores de esta su versión del KIR ROYAL con FLOR DE HIBISCO para acompañar un nuevo plato...

  Y así acompañamos a esta "CREMA DE ERIZOS EN BOTELLA Y ERIZO DE BACALAO "

   Para el siguiente plato, lleno de matices dulces y salados, potentes, ahumados... Adán nos sirvió un MARTINI ROYALE BLANCO bien frío, en un vaso con abundante hielo y una piel de naranja...

Junto a este MARTINI ROYALE acompañamos uno de los platos de José Pintado que más ganas tenía de probar todo este tiempo, y que le pedí expresamente. Un plato tan espectacularmente vistoso como sabroso, su "LINGOTE DE FOIE CON PLATANO FRITO, QUESO DE CABRA, ROLLITOS DE CALABACÍN RELLENOS DE AHUMADOS Y PIPAS EN TERIYAKI"... ¡¡¡¡ Sin palabras !!! ¡¡ de 10 !!

¿Qué se puede decir antes semejante obra de arte? Pues que si sabe tan bien como pinta, uno está degustando la excelencia gastronómica. Y sin duda que es un PLATAZO tan delicioso como llamativo. El foie (servido en la base) es uno de mis productos favoritos, y aquí se llena de matices diferentes pero que forman una orquesta irrepetible. El plátano frito le combina a las mil maravillas, y el queso de cabra con los rollitos de calabacín y salmón es genial, me sorprendió gratamente la mezcla en boca con el foie, el plátano y unas originales PIPAS EN SALSA TERIYAKI que ponian un punto exótico y tostado al conjunto. Una mezcla difícil de explicar, pero que funciona. Un plato de lo más original que hemos visto a partir de un foie, y con un resultado más que sobresaliente. Para repetir.

   Para el siguiente plato en degustar, Adán nos ESCANCIÓ una cerveza negra artesana de estilo Imperial, hecha en Méntrida (Toledo) con malta Pilsen, malta caramelo Ámbar, malta chocolate, lúpulos Fruggles, Pilgrim... "OSO NEGRO"

Sabores potentes, torrefactos, que perduran en el paladar... de nuevo una cerveza genial para acompañar esta "CREMA DE PATATA, YEMA DE CORRAL, TRUFA NEGRA Y FOIE A LA PLANCHA"

En DOS servicios. Primero se sirve el plato en la mesa, dejando que todos sus aromas suban e impregnen nuestras pituitarias... El aroma de la trufa aún caliente levita en la sala... ufff!! Recuerdo como le comenté que no recordaba haber usado tanto los olores en un plato desde nuestra visita a El Celler de Can Roca.







En este plato tiene sentido la frase "HUELE QUE ALIMENTA". Cuando ya salivabamos, Adán sirve en segunda parte unos TACOS DE FOIE A LA PLANCHA encima, que terminan por rematar un plato que yo definiría como PURA GULA = "un vicio del deseo desordenado por el placer conectado con la comida"

La combinación de estos ingredientes siempre es acertada, todo un lujo para el paladar, un plato sabrosísimo, de sabores potentes luchando entre sí... un platazo placentero, sin duda.

   Y para no saturar por hoy, hago aquí un intermedio en el post de nuestra inolvidable comida con estos dos fenómenos de la cocina y la sumillería. Creo que os estará gustando, grandes platos, llenos de creatividad y sabores muy acertadamente, bebidas irrepetibles, abiertas de formas inolvidables... gastronomía, algo que todos hacemos cada día, y que en este día llevamos a las cotas más altas.

   En breve subo la segunda parte de este Menú "Grandes éxitos", con los platos fuertes, postre, maridajes... y de nuevo un E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R   GIN TONIC servido por Adán que jamás olvidaré.  Espero que os haga pasar un buen rato, que es de lo que se trata.