EL CELLER DE CAN ROCA. El Mejor Restaurante de España - El Restaurante del Mes (Agosto 2011)

Tras este mes de vacaciones, volvemos con más fuerza que nunca. Con el cierre del restaurante elBulli este pasado fin de semana, EL CELLER DE CAN ROCA se erige posiblemente en el mejor restaurante de España. ¿Y QUE SE COME ACTUALMENTE EN EL MEJOR RESTAURANTE DE ESPAÑA? Pues leed con detalle, porque merece la pena.

El máximo nivel de premios y distinciones que a día de hoy acumula así lo justifican: 2º Mejor Restaurante del Mundo por la revista S. Pellegrino, 3 Estrellas Michelín, 3 Soles en la Guía Repsol... Se considera que en su bodega se encuentran los mejores cavas de España y quizá del mundo. En cuanto a nuestra opinión personal puedo asegurar que después de nuestra visita al mismo, la experiencia gastronómica ha sido la mejor que hemos tenido jamás en ningún otro sitio hasta ahora. Hay cosas que te hacen recordar un sitio en particular por algo. En mi caso recuerdo nuestra visita al Celler como el restaurante donde más he usado el olfato que en ninguna otra parte. Impresionante el punto al que consiguen que los olores lleguen a la mesa y formen parte importante del plato. Me caló algo tan importante como es el olor de las cosas, que en muchos restaurantes se deja en un segundo plano, y que desde que eramos niños nos ha hecho identificar las comidas. De hecho recuerdo que hace un tiempo leí una entrevista en elmundo que se iniciaba diciendo "«¡Qué bien huele! Pues mejor sabrá». o «Esto huele que alimenta…»."... Pues ahora veo como en El Celler de Can Roca lo han llevado a su máxima expresión.


   El restaurante se ubica en la localidad de Gerona, y ya desde fuera nos encantó. Se muestra natural y majestuoso, totalmente rodeado de madera, enredaderas, y grandes cristaleras, presagio del buen ambiente natural interior que nos vamos a encontrar dentro.

El restaurante fué fundado en 1986 junto al tradicional "Can Roca" propiedad de sus padres donde los 3 hermanos Roca aprendieron desde niños la cocina tradicional que en su hogar se preparaba. De hecho nos impresionó la sencillez y el arraigo a sus orígenes que tienen. Nada de subirse a las nubes por tantos reconocimientos mundiales; todo lo contrario, nos impresionó la sencillez y naturalidad con la que hablan del restaurante de sus padres, el típico restaurante de cualquier pueblo de nuestra geografía en el que se sirven calamares rebozados, pollo asado, paellas, etc.y según nos comentó personalmente Joan Roca, quieren que esa cocina tradicional (que todavía prepara su madre Montserrat) siga siendo la base, el símbolo de donde vienen y lo que son. De hecho vimos como los casi 50 estudiantes de cocina venidos de todas partes del mundo y que se forman en el restaurante comen cada día junto a los hermanos Roca lo que les prepara su madre, Montserrat Fontané, en el restaurante donde han crecido propiedad de sus padres. Toda una demostración de humildad, sencillez, naturalidad... de no olvidarse de quienes son, de como han llegado donde han llegado y de hacer lo que siempre, lo de casa, sin dejar de intentarlo de la mejor manera posible.

A través de ese estrecho pasillo que veis en la tercera foto, llegamos a la entrada al restaurante de los hermanos Roca.

Para los que no conozcan bien a los hermanos Roca, decir que cada uno se ha "especializado" en una sección diferente de la oferta del restaurante, llegando a ser unos "top" mundiales en lo suyo. Segun avance en este post iremos viendo a cada uno en "su salsa".

   El mayor de ellos, Joan Roca es el cocinero principal del restaurante. Formado en elBulli como tantos otros de los más grandes cocineros de España y del mundo, ha sabido mantener la base de la cocina tradicional de su casa adaptándola a los nuevos tiempos, introduciendo nuevas técnicas que permitan ampliar los platos como han sido los descubrimientos de los destilados (2004, el más chocante para mi es el de tierra de bosque, logrando extraer todo la esencia a "tierra mojada" que conocemos), la introducción del humo en los platos (2005, muy importante en platos tradicionalmente hechos al fuego, trayendo el mismo hasta la mesa) o la cocina del vino (2006, con grandes aplicaciones como los cavas comestibles, etc.). Recientemente nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad de Gerona (donde se formó en la Escuela de Hostelería) y votado por más de mil periodistas hace poco como uno de los 20 chefs más influyentes del mundo, la dimensión de Joan Roca va en aumento (curiosamente al contrario de su ego por lo que comprobamos en la charla con él, una de las personas más sencillas que he conocido...), hasta tal punto que este año lomejordelagastronomía le entrega dos premios: por segunda vez Cocinero del Año y el Premio Internacional lomejordelagastronomia.com, honor que tan sólo habían tenido hasta ahora dos chefs españoles, Adrià y Berasategui.

   Nada más llegar, te pasan a una sala de espera con unos cómodos sillones donde se te ofrece tomar una copa de cava antes de pasar. La verdad que se agradece, pero después de tantos meses con la reserva hecha esperando el momento, y viendo por los ventanales el salón vacío, mi único deseo era pasar y empezar a disfrutar del espectáculo que estaba por venir. Tras decirles que prefería entrar si era posible, nos ofrecieron conocer el interior de la cocina. ¡Wow! ¿Entrar en los fogones del mejor restaurante del país? ¡¡Por supuesto!!

Nada menos que 210m² de cocina donde encontramos desde las tradicionales brasas donde asar al fuego, hasta maquinaría puntera en cocina para lograr destilados, cocinar con nitrógeno líquido, o hacer algodón de azúcar. Dividida en varias zonas, fué un placer ver in situ como elaboran tanta obra de arte. Primeramente encontramos una zona donde elaboran la "base de los platos", donde asan las carnes, cocinan los pescados, etc. de una forma más general, y sin los toques finales... también otra zona donde elaboran los snacks de rápida preparación, y seguidamente la "maquinaría pesada" para las elaboraciones más innovadoras...

Tras ellas vimos otra zona apartada por unas puertas con cristalera, donde se encuentra la que llaman "zona de post-producción". Allí es donde elaboran los platos hasta el más pequeño detalle, donde se trabaja  "con pinzas"...

 

   Nos impresionó muchísimo la cocina, más de lo que yo pensaba, tanto por su tamaño pasando por cada zona, desde la más básica de cocina al fuego, a la de maquinaría de técnicas más modernas, hasta ver tanta cantidad de gente trabajando, esforzándose para llevar a la mesa una pequeña obra que devoraremos en unos pocos bocados... algo que para mí tiene mucho valor, el arte de elaborar lo que comemos, que al final es lo que somos.

   Seguidamente pasamos a la sala donde tenían preparada nuestra mesa. Un comedor de solo 12 mesas con capacidad para 45 personas...

La sala está acondicionada de una forma muy natural, con el suelo de madera, las paredes en tonos claros, y con una iluminación natural que proporcionan las cristaleras de la misma. Este hecho se plasma en el centro de la sala, donde encontramos un pequeño patio con unos árboles plantados. Todo para dar un ambiente natural y relajante. De hecho recuerdo que hasta en el baño la pared del espejo era de cristalera opaca y permitía observar el jardín de fuera por los lados del espejo.... Sobre cada mesa encontramos 3 rocas, símbolo de los 3 hermanos que regentan el local...

  Una vez sentados ojeamos la CARTA del restaurante (de los pocos grandes que aún permiten pedir a la carta...) por curiosidad, aunque teníamos claro que íbamos a disfrutar el Menú Degustación más largo, que en este caso llaman MENÚ FESTIVAL. Este Menú estuvo compuesto por un total de 21 presentaciones espectaculares a un precio de 155€ por persona. A priori entiendo que haya gente a la que estos precios les parezcan prohibitivos sin haber nunca probado un Menú Degustación de tal calibre, pero vista la elaboración de cada una de las 21 obras de arte que degustamos ese día, e incluso los precios de otros restaurantes de menor categoría incluso más caros, puedo afirmar "a toro pasao" que para nada me pareció un restaurante carísimo. Más bien tras estar allí estoy seguro que repetiría sin duda en cuanto pudiera. También tienen disponibles otros menús con menos platos por 105€ y 125€, así como la carta de la que hablamos (generalmente en estos restaurantes, poco recomendable). Aparte de los 9 platos y 3 postres que degustamos con el Menú Festival, se sirven anteriormente 8 snacks y al finalizar una caja de Petit Fours.

En primer lugar decir que los 8 snacks que se sirven al comienzo SON UN HOMENAJE A LA COCINA DE SUS PADRES entre la que han crecido, y a partir de la que se han iniciado en el mundo de la gastronomía. Esa cocina en la que aún a día de hoy se sirven ACEITUNAS, ENSALADAS MIXTAS, BITTER KAS, POLLOS ASADOS, CALAMARES A LA ROMANA, etc. Y éstos mismos platos en formato snack, y cono las técnicas de cocina más vanguardistas son los que componen los snacks con que empezaremos el Menú Festival. Comenzamos este homenaje de SNACKS con un clásico del Celler, sus ACEITUNAS CARAMELIZADAS

Ya desde el inicio uno piensa: "Si simplemente para presentar unas aceitunas te preparan esto..."; como veis en el Celler se cuida todo, absolutamente, hasta la presentación de unas aceitunas, que en este caso vienen deshuesadas, rellenas, con una fina capa caramelizada por fuera, y pinchadas en un pequeño ganchito con el que las van colgando de este "olivo bonsai" en el que son servidas a la mesa. Uno ya se queda impactado desde el inicio, arrancandolas de la rama y comiendolas, y luego con el contraste salado-dulce de la aceituna con el caramelizado exterior. Sin palabras.

    Con la idea de recordar el tradicional "Bitter Kas" que se bebía tradicionalmente (sobre todo en el caso de las mujeres) en los aperitivos, han creado este "BOMBÓN DE CAMPARI"

Antes de cogerlo te avisan de tener cuidado, ya que es algo frágil... Por el tacto uno nota que es algo frío, lo introduces de una vez en la boca y entonces EXPLOTA... Se trata de una ESFERIFICACIÓN CONGELADA de licor Campari. No sé bien como la harán, si primero harán una esferificación con el Campari y luego la pasarán por nitrógeno líquido brevemente para que quede helada totalmente por fuera.... Pero es un puntazo notar esa "bola" de tacto helado como si fuese un "polo" de toda la vida, y que al morderla explote derramando el licor Campari en la boca. Breve, pero impresionante.

   El siguiente snack pretende ser un homenaje a los pollos asados de toda la vida de la cocina de su madre Montserrat. Se sirve como "TEJA DE POLLO A L´AST"

Presentados sobre una "Roca" (como los propios hermanos) se presentan estas "tejas", o finos crackers rellenos de una especie de "paté" (por su consistencia) con un muy identificable sabor a pollo asado. Además el típico sabor a pollo asado de las pollerías o ferias, no el que asamos en casa al horno. Por encima de la teja encontramos unos detalles de ralladura de limón y flor de romero (en la foto en color lila). En cuanto al sabor del pollo asado con los detalles de ralladura de limón y romero, buenísimo, delicioso, sorprendente. En cuanto a la teja de pollo, no me gustó que quedase algo blanda, quizá reblandecida al untarla con ese "pollo asado" untable. Es la única pega que le veo, por lo demás, muy curioso, original y sabroso meter todo el sabor de un pollo asado de pollería en formato "snack sandwich".

El siguiente snack fué otra sorpresa deliciosa, su "ESPINA DE ANCHOAS CON TEMPURA DE ARROZ DE PALS"

Reconozco que no me imaginé nunca comiendome una "raspa" de anchoa... ¡¡Y MENOS QUE ME GUSTASE!! En realidad si lo pienso, he comido muchas veces pescaito frito que se come entero, con raspas, espina, cabeza... y la verdad que nos encantó. La espina viene frita a fuego fuerte, y es CRUJIENTE, salada y deliciosa. Viene cubierta con una especie de tempura de "arroz inflado" que sorprende aún más al morderla junto con la espina crujiente. En este caso nos dieron que se trata de una tempura hecha con la variedad de arroz de Pals, un arroz famoso por su calidad, de larga tradición arrocera. Lo introdujeron los árabes hace ya muchos siglos y se convirtió en el motor económico de Pals, que se alza como una isla rocosa rodeada de zonas húmedas perfectas para el cultivo de un arroz de calidad.

   De ahí al 5º de los snacks, en este caso homenaje a la ensalada mixta típica de tantos restaurantes de nuestro país....pero usando las nuevas técnicas de cocina para su versión llamada "ENSALADA VERDE"

Si os fijais bien en la foto, podeis apreciar principalmente eso verde... se trata de un SORBETE DE LECHUGA, junto con ESFERIFICACIONES DE ACEITE DE OLIVA, GELATINA DE VINAGRE, SEMILLAS DE TOMATE, Y UN AIRE DE ATÚN encima del todo (esa "espuma" blanca de la parte superior). Impresionante como hacer todo un homenaje a la clásica ensalada mixta de toda la vida, y sobre todo LOGRANDO TODO SU SABOR Y OLOR tradicionales, pero usando técnicas tan dispares en cocina. Nada más acercar la nariz al plato, uno recibe ese olor de vinagre, aceite, atún tan característico de la típica ensalada mixta. En cuanto a los sabores, en primer lugar nos llega el sorbete de lechuga, sin mucho sabor, pero no menos que el de cualquier lechuga... la idea es coger con la cuchara un poquito de la mezcla de cada elaboración, llevandose a la boca el sorbete de lechuga, con las esferas de aceite de oliva que explotan en la boca, los trocitos de gelatina de vinagre, semillas de tomate (solo la parte interior de un tomate en el platito), y un poquito de aire de atún.
Uno cierra los ojos y piensa en el sabor, y le viene a la cabeza "ENSALADA". Sin embargo la textura es fría del sorbete, se mezcla con la gelatina de vinagre y la de las semillas de tomate, las esferificaciones derraman el aceite en la boca, el aire de atún se desvanece en la boca dejando únicamente aroma de ese pescado... Como aperitivo me pareció fantástico, un prodigio de elaboración e imaginación para lograr dejarnos en la boca el sabor de algo que hemos comido tantas veces, de una forma totalmente nueva y sorprendente.

Después del buen y fresco sabor que nos dejó esta variedad de nuestra clásica ensalada, un snack más, homenaje a otro de los clásicos de nuestra cocina, los "CALAMARES A LA ROMANA"

Cuando siempre hemos visto el típico "ARO DE CALAMAR REBOZADO" y se nos presenta esto en la mesa como "calamar a la romana", os podeis imaginar las caras de la gente sentada en las mesas... Se comen de un bocado, y nada más meterlo en la boca, ves a la gente reírse, incrédula ante el auténtico sabor del clásico calamar rebozado con limón de toda la vida. Y es que han cuidado hasta el detalle del rebozado y del limón para perfeccionar al máximo el sabor del plato de toda la vida, con una textura totalmente nueva. El calamar es tiernísimo, asado a la plancha y cortado finamente. Sobre él encontramos un poco del rebozado en el que suelen venir fritos, pero encima, en forma de "migas". Todo ello viene envuelto en una fina lámina transparente de obulato (de patata, comestible) para formar el paquete, y coronado con algo ácido encima, como el limón natural. En conjunto se mezcla el sabor del tierno calamar (cuando digo tierno, es tiernísimo, prácticamente se deshace, no como muchos calamares de estilo CHICLE CHEIW que encontramos en muchos restaurantes "de menú") con el sabor del rebozado y el limón, el sabor de toda la vida de este plato, y una presentación totalmente diferente.

   El séptimo snack de este sorprendente menú fué su "BOMBÓN DE SETAS DE SAN JORGE"

Estos falsos "perrechicos" tienen toda la apariencia de unas setitas de temporada... Sin embargo al cogerlo y notar el tacto frío, enseguida notamos que son falsos... Se comen de un bocado, y se trata en realidad de una CREMA DE SETAS DE SAN JORGE CONGELADA Y EN FORMA DE SETA. Suponemos que introducirán la crema de setas en un molde con esa forma, y la pasarán por nitrógeno líquido para congelarla instantáneamente,  quedando con toda la apariencia de unas auténticas setas, congeladas por fuera, y cremosas y con un potente sabor a setas en la crema interior. Muy bueno, nos sorprendió quizá un poco menos por nuestra visita reciente a Tickets y 41º, donde ya vimos esta técnica. Si algo he visto es que cuando una tendencia se pone de moda en cocina, casi todos los grandes tiran por caminos parecidos...

   El último y 8º snack fueron estos "BRIOCHE DE SETAS DE TEMPORADA"

El más sencillo de ellos, aunque muy rico. Un brioche calentito, recién horneado, que contenía dentro del mismo una crema de setas y algo más encima en contraste que no sabría decir que es.

Al morderlo, el pan era esponjoso y caliente, y se mezclaba con las setas y cierto aroma como a trufa... Un bocado muy rico para dar paso a los entrantes del Menú.

   Los panes del Celler de Can Roca, como no podía ser menos en un tres estrellas Michelín, son del más alto nivel , todos recién hechos en los hornos de casa, y de varios sabores. De nuevo el olor a pan recién hecho es impresionante al acercarse a nosotros con la bandeja de panes, como veis la nariz no para de trabajar en este sitio... Nos sirvieron una bandeja donde elegir cuantos se quieran de ALBARICOQUE CON NUECES, BRIOCHE DE TOMATE, CHAPATA LARGA, O PAN TRADICIONAL. A cual mejor!! Repetimos los 4 tipos a lo largo del menú!! Aquí ya nos habíamos comido el brioche y quedaban los otros 3. Deliciosos, repito.

   El primero de los ENTRANTES fueron estas impresionantes "CEREZAS CON SAÚCO Y ANGUILA AHUMADA"

 No me esperaba que me sorprenderían tanto... y aún así, ¡¡DE LOS MEJORES PLATOS!!! De Izquierda a derecha vemos una FALSA CEREZA HECHA CON HELADO DE JENGIBRE, una cereza laminada, LÁMINAS DE ALMENDRA, TAQUITOS DE ANGUILA AHUMADA, y otra CEREZA BAÑADA EN AMARETTO (licor de almendra). El contraste de sabores en la boca es sorprendente, espectacular, sabores dulces de la cereza, salados de la anguila y amargos de la almendra, amaretto combinados con el suave helado de jengibre que pone el toque aromático y helado al plato. Junto a ellos ese caldo en el que encontramos unas gotas de crema de cereza en forma de círculo, que se rompen al introducir la cuchara en el plato. Es un plato difícil de explicar, pero en conjunto os aseguro que a ambos fué de los que más nos gustó quizá por su sorprendente y nueva mezcla de sabores y contrastes en boca.

El siguiente de los entrantes nos trajo a la mesa una técnica ideada por los hermanos Roca, y adaptada ya a muchas cocinas, su "ESCALIVADA AL HUMO DE BRASA DE ENCINA"

La escalivada para los que no lo sepan, es un plato tradicional de Aragón y Cataluña que consta de BERENJENA, PIMIENTO, CEBOLLA Y TOMATE, y su nombre viene del verbo catalán "escalivar", que significa "asar al rescoldo", en este caso en brasas de ENCINA, y su humo es traído hasta la mesa... al destapar, el humo de las brasas de encina impregna la mesa y se esfuma, pero sobre todo deja ese sabor ahumado a parrilla a las "verduras"...

Y digo "verduras asadas" porque tampoco se trata de verduras al natural asadas como tradicionalmente, sino de unas esferas que contienen las diferentes cremas de pimiento, berenjena, cebolla y tomate en su interior, y que al pincharlas derraman su crema mezclandose con el jugo de asado de las verduras en el fondo del plato...

 Todo tiene un POTENTE SABOR A PARRILLA, mitad por el humo de encina inyectado en la campana que se presenta, mitad por el jugo de asado del fondo. Espectacular. Por cosas así son por las que recuerdo el Celler como el sitio donde más he usado el olfato... de hecho adiviné pasado un rato cuanto lo tomaba una pareja que había a mi espalda, solamente por el olor a verduras a la parrilla que me llegó, sin mirar. Un plato cuya foto no hace justicia al gran y potente sabor logrado. Nos encantó nuevamente. Como dice en el Menú "Textura nueva, recuerdo ancestral"

   El siguiente ya es un plato DE NIVEL, nada menos que la famosa "GAMBA ROJA DE PALAMÓS A LA BRASA CON JUGO ACIDULADO DE SETAS"

De nuevo llegan primero a a la mesa los aromas del marisco a la parrilla.... se sirve en dos presentaciones, primeramente la presencia de la gamba roja de Palamós en el plato, hecha a la parrilla y acompañada de una lámina de boletus edulis, unas perlitas de CAVIAR CÍTRICO (si os fijais en la primera foto, junto a la base de la cabeza y a mitad de la misma) y sobre la que se derramaba un JUGO ACIDULADO DE SETAS BOLETUS. Ya solamente la gamba roja de Palamós es en sí un producto de primer nivel, delicioso, con ese color rojo característico y ese sabor tirando... ¿al carabinero?
Se caracteriza por esas ALETAS EN LA BOCA que le hacen tan característica, y su potente sabor similar al de la gamba roja o el carabinero, siendo exclusiva de la zona de Palamós. Su precio en un mercado puede rondar los 78€/kg dada su exclusividad. En este caso viene asada ligeramente al fuego de la parrilla, con un marcado sabor al mismo, a las brasas, sin restarle importancia al del marisco, con unas perlitas del caviar cítrico, o FINGER LIME (que ya vimos aquí en el artículo sobre 41º), y combinada con un suave jugo de setas y cítricos muy, pero que muy bueno. La verdad que me encantó la combinación, me pareció acertada, marisco a la brasa, setas, toque cítrico... Un gran sabor para un plato de un producto único y excepcional.

De ahí pasamos al plato número 12 del día (sí, el 4º entrante...), uno que si bien por su nombre no me parecía a priori de los mejores, después de probarlo puedo decir que quizá fuese EL MEJOR de los entrantes por su sabor. Pura delicia esta "SOPA DE CEBOLLA Y NUECES DE CRESPIÁ CON COMTÉ Y BIZCOCHO DE NUECES"

Y es que a primera vista no me llamaba mucho... Varios tipos de cebollitas (morada, normal, cebolleta, caramelizada), acompañadas de nueces de Crespiá también caramelizadas, y coronadas con un bizcocho de nueces en la parte superior. Se sirve de nuevo en dos presentaciones, derramandose seguidamente encima una SALSA DE QUESO COMTÉ frances...Para conocerlo mejor, saber que se realiza con leche cruda de vaca de las razas montbélardie y simmental française. Al gusto del queso contribuye la mezcla de ordeños matutinos y vespertinos antes de la elaboración del queso, siempre en pequeñas comunidades francesas.
Bueno, pues nada más mezclar los ingredientes cogiendo desde el fondo con la cuchara, te lleva a la boca uno de los sabores más impresionantes de todo el menú. No me lo esperaba. Espectacular la mezcla de sabores dulces de las nueces y cebolla caramelizada con la salsa de queso comté y las cebollitas variadas, del contraste también de la textura esponjosa del bizcocho de nueces con el crujiente de las nueces, y la textura tierna de las cebollitas de varios tipos... Es un plato difícil de explicar, mezcla de cebollitas tiernas, queso, nueces, bizcocho... sabores dulces, salados, crujientes, esponjosos... Pero os aseguro que del más alto nivel.

   Después del buen sabor que nos había dejado en boca este plato que esperabamos fuese "de tránsito" hacia los pescados, y que resultó ser de lo mejor, pasamos al primero de lo platos del mar, el ya famoso "LENGUADO A LA PARRILLA CON ACEITE DE OLIVA Y SABORES DEL MEDITERRÁNEO"

Este plato en manos de cualquier otro cocinero, con estos ingredientes, se habría convertido en un plato de pescado común. En manos de Joan Roca, es una obra maestra. Lo explico. En primer lugar, el punto del pescado es supremo, acertadísimo, hecho a la parrilla de nuevo con un excelente sabor a pescado a la brasa, pero hecho en el punto justo para permitir que quede bien jugoso. Se acompaña de 5 salsas que recomiendan comer de abajo hacia arriba y que recuerdan los "sabores del mediterráneo" donde se pesca el lenguado. Así encontramos las salsas y encima un poquito de HINOJO, BERGAMOTA, NARANJA, PIÑONES (la mejor!!) Y ACEITUNAS (con esferificación de aceite de oliva virgen extra encima).
Asi vamos cogiendo trozos del lenguado, que prácticamente se deshace como mantequilla al tocarlo, y mezclando con las diferentes salsas y su toque encima, mezclando el sabor de pescado a la brasa con el toque de la salsa, que cambian pasando por la aromática del hinojo y bergamota que arranca el toque cítrico, pasando por la naranja, y el punto de los piñones (LA MEJOR SALSA, CON SABOR TOSTADO!!) y la suave salsa de aceitunas verdes, con el punto de EXPLOTAR la esferificación de aceite al final. Un rato después de terminar de comernos el plato, los sabores aún perduran en la boca, y como digo de el Celler en cuanto al "USO DE LA NARIZ", sabes cuando las mesas contiguas a la tuya van a comer este plato. Sin mirar. No hace falta....

   De ahí, seguimos con los platos "del mar", ahora con estos "CALAMARES CON ROCA DE CEBOLLA"

¿Y esa roca negra porosa en mitad del plato? Si tiene hasta algas..... es lo que uno puede pensar cuando le presentan este plato a la mesa... Pues es pura delicia, una FALSA ROCA hecha con CEBOLLA en textura ESPONJOSA BAÑADA CON TINTA DE CALAMAR y decorado con ALGAS y un poquito de TÉ SENCHA (esas motitas verdes que se aprecian sobre la falsa roca negra). El sencha es uno de los tipos de té verde más populares dentro de Japón. Se consigue a partir de la hoja entera de té, sin ningún tipo de proceso de molienda; su secado se realiza exponiendo directamente las hojas a la luz solar.
En cuanto a los calamarcitos, son pura mantequilla, tiernos y jugosos como pocos, de hecho saqué uno "del agua" para apreciarlo tal cual...

Se sirven en su jugo y en el centro del plato la roca... una obra de arte comestible deliciosa, que combinada con el sabor de los calamarcitos en su jugo nos deja en la boca un sabor a mar impresionante, mezcla de textura esponjosa de esa curiosa cebolla... con la ternura de los calamares y el potente sabor de su jugo combinado con la tinta de calamar, las algas, el punto de té verde. Un plato de matrícula.

   Después de tanto buen plato de pescado, el nivel estaba en lo más alto. Siguieron deleitandonos con este "SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO CON SUQUET DE MANTECA RANCIA Y GNOCCHI DE PATATAS ANISADAS"

Un pedazo de salmonete de roca sin espinas, tan fresco que casi salta del plato a coletazos... poco hecho para apreciar más su sabor y textura, relleno de su hígado para darle mayor jugosidad, acompañado de un suquet (caldo) hecho a base de sus propinas espinas previamente sacadas y cocinadas con manteca rancia, quedando un sabrosísimo suquet del mismo, (ese caldo de potente color rojo que veis en el fondo del plato). Se acompaña también en el plato de tres gnocchis de patata con hierbas anisadas (de ahí ese color verde, ligero sabor anisado). La patata siempre es un perfecto compañero del pescado, en este caso tipo gnocchi y con un aroma anisado que le iba que ni pintado. En conjunto forma un plato potente, sabroso, aromático... Buenísimo. Quizá solamente como recomendación para los que no puedan con el pescado poco hecho, pedir que se haga un poco más, pero para mí perfecto, prácticamente mantequilla.

  Tras tres platos del mar, tocaba el turno de las CARNES, en este caso pedimos un plato diferente para cada uno de la primera oferta, y así además pudimos probar dos delicias diferentes... En total probamos otros 3 platos de carne. Yo pedí en primer lugar uno de sus buques insignia en todas las críticas gastronómicas, su "ADAPTACIÓN DEL STEAK TARTAR CON HELADO DE MOSTAZA"

El filete tártaro (en francés steak tartare) es un plato que se elabora con carne de ternera picada cruda, muy especiada. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y otros, desde muy antiguo como la pimienta negra recién molida y en este caso en lugar de yema de huevo, marinado en salsa BEARNESA  (una salsa de origen francés emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón, perifollo y chalotas, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado.

Fente: Wikipedia).

En este caso la carne no aparece cruda como parece ser la tradicional y podeis ver en la foto, incluye finamente picada la cebolla y alcaparras, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, y viene marinada y servida junto a la salsa Bearnesa. Por encima me sorprendió encontrar una confitura de limón y alcaparras, una compota de tomate especiado, y sobre todoesas pequeñas bolitas de HELADO DE MOSTAZA, que siempre combina tan bien con la carne de ternera marinada, y especialmente con esta salsa que hacía el plato aún más jugoso de lo que ya de por sí era, y chocaba en el paladar (¡carne fresca con helado de mostaza!). El punto final lo ponían por encima unas ramitas de perejil, cebollino picado,  pero sobre todo esas 4 PATATAS SOUFFLÉ (esas patatas fritas INFLADAS, CRUJIENTES Y DORADAS de la parte superior), y que en este caso van especiadas cada una de una manera, de izquierda a derecha veis: PIMIENTA NEGRA, PIMENTÓN DE LA VERA, CURRY Y PIMIENTA DE SECHUÁN (esa "falsa pimienta" picante de aroma a madera y limón...). En conjunto consiguen variar el toque de la carne, darle un punto crujiente y especiado diferente según vas avanzando con el filete tártaro y las bolitas de helado de mostaza. En conjunto un gran plato del que, según nos comentaron, ganaron hasta un premio al Mejor Steak Tartar. No me extraña, el conjunto de sabores es magnífico.

   Como aquí uno no se cansa de probar sabores nuevos, de continuamente degustar, en lugar de tomar los dos el Steak Tartar, uno lo cambiamos por su "COCHINILLO IBÉRICO CON MELÓN Y JUGO DE REMOLACHA"

Los que me conocen saben que el cochinillo me apasiona, y es una de mis "especialidades", pero éste... para que os imagineis el punto, se cocina eternamente durante nada menos que 12 HORAS DE HORNO, lo que lo convierte en pura mantequilla por dentro, y una costra hiper-crujiente por fuera. Por encima lleva unas escamas de Sal Maldon, y se acompaña en el plato de cebolleta tierna, jugo de remolacha y un trozo de melón marinado en el jugo de la remolacha (ese trozo "morado" de uno de los lados). Sorprendente el melón combinado con la remolacha, y con el caliente y crujiente cochinillo, una mezcla que no me imaginaba y que nos encantó de nuevo. Lo he probado de muchas maneras, pero éste se que lo guardaré en el recuerdo por siempre.... y en el blog :)

   El segundo plato de carne del menú (y el que hacía ya el número 18 de este Menú Festival) fué para ambos ya, su "CORDERO CON MELOCOTÓN Y CREMA DE QUESO DE OVEJA 'lA GARROTXA' "

Otra auténtica obra de arte, otra delicia de potente sabor que me deja el plato en el recuerdo durante mucho, mucho tiempo... Se trata de un cuello de cordero (tiernísimo, jugoso, no me lo esperaba así de excelente) horneado lentamente, acompañado de su jugo de asado, un poco de crema de queso de oveja de "la Garrotxa" de exquisito sabor, que contrasta con una lámina de melocotón natural, no demasiado dulce, que aporta un contraste de sabor a la carne y la crema de queso entre dulce y cítrico. No pensé que la carne de cordero, de un sabor tan potente, pegaría tan bien con esa crema de queso de oveja y llegaría a plato excelente con el punto de ir cortando trocitos de lámina de melocotón para finalmente combinar todo en la boca. Además recuerdo que lo combiné con el pan de albaricoque y nueces casero que nos ofrecieron de nuevo, y el resultado fué de matrícula de honor. Otro plato para el recuerdo.

Llegados a este punto donde el paladar no para de recordar sensaciones, sabores, texturas, y donde la nariz sigue "trabajando" adivinando los platos que se estan sirviendo a las mesas contiguas solamente por el recuerdo de los aromas que te han traído a ti un rato antes, llega el turno de uno de los mejores pasteleros de España y del mundo, el menor de los hermanos, Jordi Roca, al que dedicaremos un post en breve para que veais muchas de sus creaciones, auténticas obras de arte, "dulces sensaciones" como se llama su libro.

   En nuestro caso empezó con uno de los que a priori menos nos llamaba la atención, y que finalmente resultó un postre superior a los demás por su sabor, el mejor que hemos probado en mucho, mucho tiempo, (y que empequeñeció un poco el sabor del resto por su sobresaliente sabor), su "CROMATISMO VERDE"

Con un plato elaborado exclusivamente para este postre "raro" a la vista, con tonos verdes que no nos recuerdan a la típica idea de postre que tenemos en mente, se nos presenta esta obra de arte formada por un HELADO DE EUCALIPTO,  CREMA DE MANZANA VERDE (la más clara), CARAMELOS CASEROS DE LICOR DE HIERBAS (esos "cristales blancos") , CREMA DE AGUACATE, Y SHISO (esas hojitas verdes, de sabor similar a menta-hinojo). Explicar el sabor de este postre para mí es de lo más difícil que hay. En principio no me llamaba mucho, pero después como digo, para ambos fué el mejor de la noche con diferencia y que hemos probado en mucho tiempo. El helado de eucalipto es suave, cremoso, y si bien se acompaña de esos "caramelitos" caseros de licor de hierbas y las hojitas de shiso, contrasta comerlo con el caramelo crujiente, y sobre todo con la ácida crema de manzana verde, de potente sabor frutal, junto con la de aguacate que suaviza la mezcla en la boca. El conjunto es exquisíto, supremo, supongo que tras muchas pruebas quedarían encantados con el resultado final hasta el punto de crear una vajilla especialmente para este plato que te deja la boca durante un buen rato con un buen sabor espectacular, mezcla de sabores frescos, ácidos, helados, cremosos y crujientes. Sin palabras, donde menos me lo esperaba, le pongo un 10.

   Y no es que el siguiente postre sea poca cosa, al contrario, está muy pensado y elaborado, pero es que el sabor tan bueno que te dejaba este en la boca.... era difícil de olvidar, personalmente hubiese dejado esa explosión para el final del menú e ir "in crescendo". Aún así otra de las maravillas de Jordi Roca, su "SORBETE DE DESTILADO DE LIMÓN"

Otra genialidad digna de este pedazo de "pastelero". Elaborado con JUGO DE BERGAMOTA (de aroma cítrico), LIMÓN EN DIFERENTES TEXTURAS (ralladura de la piel, crema, bizcocho, gel...), DESTILADO DE LIMÓN (ese "granizado" de la foto) y NUBE DE LECHE, se presenta este excelente postre de sabores ácidos, frutales y refrescantes. A partir de este postre el perfumista Agustí Vidal ha elaborado un perfume al que ha llamado Núvol. Jordi Roca adaptaba perfumes o aromas a los postres, en esta ocasión ha sido al revés. Para acompañar el postre y comparar aromas, se coloca junto al postre una muestra del perfume que libera su aroma en un plato al lado del postre. Si nos acercamos a oler el perfume "Núvol", y seguidamente el postre de Jordi Roca, encontramos olores similares, reminiscencias de uno en el otro. Es curioso, seguramente el postre este basado en la bergamota (como dijimos muy usada en perfumería) y en limón como base de sus ingredientes. Como os dije, jamás había usado tanto el olfato como en El Celler de Can Roca, y en este caso en concreto en especial, un requisito imprescindible para captar el juego de aromas de uno y otro.

Después de estos dos tremendos y refrescantes postres llegó el tercero, "VAINILLA, REGALIZ, CARAMELO Y ACEITUNAS NEGRAS GARRAPIÑADAS CON HELADO DE VAINILLA DE TAHITÍ"

En teoría según nos explicaron pretenden que el conjunto de cosas que encontramos a la derecha, nos recuerden al sabor del helado de la izquierda...

Me pareció un postre curioso, no sé si no le terminé de encontrar el parecido a la mezcla de cosas respecto al helado, o yo lo entendí mal, aunque la verdad es que después del sobresaliente y refrescante sabor de los dos postres anteriores, éste la verdad que lo tenía muy, muy difícil, y resultó el más normalito de los tres. Quizá los sabores de vainilla, regaliz, caramelo sean más conocidos y comunes para el paladar, y a pesar de las aceitunas negras garrapiñadas (buenas, sin más), no consiguieron en conjunto asombrarnos tantísimo como lo habían hecho los dos anteriores. No quiero decir con esto que este postre me parezca malo, ni mucho menos, seguramente le daría en la jeta a los postres de cualquier otro restaurante "estrellado" de nuestro país, pero sí que quizá lo pondría el primero de los tres, ya que el listón queda demasiado alto y es como una "rebaja" final. El conjunto es muy rico y cremoso.

Sin hueco para más, pedimos la cuenta, en la que por cierto, y me parece correctísimo, no se cobra NI SERVICIO, NI PAN, algo de lo que muchos grandes podrían aprender... Creo que el precio es suficientemente bueno como para que te cobren aparte "por servirte" o por algo tan básico como el pan... Gran detalle, pero no menos grande que el punto final a este FESTIVAL del que toma el nombre el Menú Degustación, los "PETIT FOURS"  de El Celler... donde aparece esta CAJA misteriosa...

En ella como fin de fiesta se nos invita a probar varias cosas... en la primera bandeja encontramos CUBOS DE KIWI CON HIERBABUENA, FRESAS ALBINAS, GROSELLAS...

Buena la combinación del kiwi con la hierbabuena (aún recordaba el "Cromatismo Verde"??), y excelente el punto de las FRESAS ALBINAS, de idéntico sabor a la normal y color totalmente inverso. En la segunda bandeja encontrabamos unos CRUJIENTES DE FRUTOS ROJOS, NUBES CASERAS Y PICA-PICA...

Excelentes, caseras, un velo crujiente de frutos rojos, nubes caseras y pica pica (como cuando eramos niños, aquí volvimos a ver la "tendencia en cocina" de este año como en 41º)... Golosinas finales caseras de alto nivel para finalizar la fiesta. Por último en la tercera bandeja encontrabamos CHOCOLATES DIVERSOS en cuanto a origen, % de cacao, etc. de más amargos a menos, todos purísimos...

Un fin de fiesta excepcional, donde uno sale con el paladar y la nariz recordando olores, sabores, texturas.... Justo antes de salir conocemos a JOAN ROCA con el que compartimos un rato de charla sobre como nos impactado su cocina, y como nos ha chocado que enseñe a los alumnos de cocina a comer comidas típicas españolas en el restaurante de sus padres, a enseñarles el respeto por lo que son, a que nunca olviden de donde vienen... es el cocinero más humilde y prudente que he conocido jamás, incluso se nos ofrece para indicarnos como visitar Gerona si no la conocemos... Nada de subidas a la cabeza por su reciente reconocimiento como 2º Mejor Cocinero del Mundo, todo lo contrario... sigue viviendo en la casa de sus padres, donde se ha hecho a sí mismo, donde recuerda quien es, de donde viene... y a donde va. Un crack como persona y en lo suyo. Antes de irnos nos invita a conocer la IMPRESIONANTE BODEGA del Celler de Can Roca, una de las mejores del mundo que ha montado el reconocido sumiller en que se ha convertido su hermano. Josep Roca es el encargado y apasionado de los vinos y cavas, de tal manera que ha llegado a acumular en sus bodegas más de 40.000 botellas del más alto nivel y que veremos más tarde aquí en la visita que nos ofrecieron al interior de la misma al finalizar la comida.... En la zona exterior del restaurante encontramos las 5 diferentes cubas donde Josep divide su bodega en algunas de las más prestigiosas denominaciones de origen como Champagne, Jerez, Rioja, Ribera del Duero...

Impresiona la cantidad de botellas, y sobre todo la clasificación y dedicación que Josep le ha dedicado a cada Denominación de Origen. Me explico con un ejemplo. En la D.O. Champagne encontramos los altos champagnes ordenados dentro de su "cuba temática" en la que se pone MÚSICA TÍPICA DE LA ZONA, se PROYECTAN IMAGENES DE LA TIERRA DONDE CRECE LA UVA, SU CULTIVO, etc., y encontramos UN RECUERDO a la misma, en este caso una URNA DE CRISTAL CON ESFERAS DE ACERO, en la que metemos la mano y al soltarlas evocamos con su choque el recuerdo de las BURBUJAS DEL CHAMPÁN....

Y así sucesivamente con las diferentes D.O. ...hasta como decimos más de 40.000 botellas de 1.600 referencias diferentes... Una bodega más que satisfactoria para los más exigentes aficionados al vino...

Generalmente en los más grandes restaurantes de España y del mundo, encontramos un cocinero sobresaliente que, junto a un gran equipo logra montar un tempo de la Gastronomía. En este caso puede que, la labor sobresaliente de 3 MONSTRUOS EN LO SUYO, cocina, postres y vinos, hayan logrado aunar 3 partes que en su conjunto forman el Mejor Restaurante al que quizá hyo creo que aya ido jamás. Es solamente mi opinión personal, pero tras haber probado este Menú, haber visto sus instalaciones, conversado con Joan, haber visto de cerca su humildad y sencillez, el ambiente cálido y familiar del sitio en que se han hecho a sí mismos tan grandes.... No creo que vuelva a ir a un restaurante de este nivel jamás. Al menos sé, que el día que comimos en El Celler de Can Roca, no lo olvidaremos nunca.