Restaurante EL BOHIO '2014: ¡¡¡ EN CASA DE LOS REYES !!! (Parte 1)

   Pepe Rodriguez es REY. Diego Rodriguez, es REY.

   Los dos hermanos de Illescas, los hermanos Rodriguez REY nos han demostrado una vez más esta noche de Reyes en su casa, el Restaurante EL BOHÍO, que LOS REYES MAGOS AUTÉNTICOS NO SON TRES. SON ELLOS DOS.

              fuente: blogs.elpais.com

   Sin duda que nos encontramos un año más ante EL MEJOR RESTAURANTE DE Castilla La Mancha. Nuestro favorito en esta nuestra comunidad sin duda, como así lo reconocen los múltiples premios y reconocimientos que cada vez más les llegan desde todas partes, sumados a los ya prestigiosos Premio Nacional de Gastronomía 2010, 1 Estrella Michelin desde hace 15 años, 2 Soles Repsol, Premio a la Mejor Carta de Vinos de la Guía Gourmetour en 2005, Dos Premios Award de la revista Wine Spectator....etc.

   Si en nuestra ANTERIOR VISITA a El Bohio, (hace ya nada menos que 3 años, y que podeis volver a recordar pinchando AQUÍ) Pepe ya había hecho sus pinitos en varios programas de nuestra TV, o de Canal Cocina como vimos en su día, este 2013 y su final han sido la explosión mediática definitiva del chef más representativo de nuestra comunidad. En primer lugar como jurado, y pieza fundamental del programa de TVE: "MASTERCHEF". Un programa que ha batido todos los records de audiencia en cuanto a un programa de cocina se refiere. Un programa que ha ganado UN PREMIO ONDAS, y que sido seguido de programas con la misma intención visto el éxito, como "Top Chef" para profesionales, o el nuevo "Deja sitio para el postre" de CUATRO TV.

   Tal ha sido el éxito, que incluso Pepe se ha ganado un hueco en el momento de mayor audiencia televisiva del año, LAS CAMPANADAS de entrada al 2014 donde pudimos verlos por TVE, asi como pronto empezar la segunda temporada del programa.

   El éxito mediático de Pepe arrastra a muchos a conocer su cocina, antes desconocida. Para nosotros se trata de una alegría inmensa, porque es un sitio que conocemos hace años, que siempre nos ha encantado, y que siempre nos ha parecido el mejor, como escribimos aquí en nuestra anterior visita. Se trata de una cocina con profundas raíces en nuestra cocina tradicional, a medio camino entre la manchega y los contundentes platos madrileños como el cocido, los callos, etc. La "COCINA DEL RECUERDO", donde cada cucharada nos retrotrae a las comidas de nuestras madres, esos sabores con un formato totalmente renovado y vanguardista, pero con una intensidad y sabor inconfundibles.

  La sala se encuentra ahora totalmente pintada de blanco, con los mismos arcos que hace unos años se marcan en los techos de la sala, y con esas ventanas de arcos góticos y cristaleras de colores que dan un aspecto señorial y de "palacete". EL PALACIO DE "LOS REY". 

   Muy amablemente Jose Carlos de la Fuente, sumiller de El Bohío, nos atendió y acomodó, facilitandonos incluso una sillita para dejar algunos enseres personales, la cámara, etc. El trato como siempre, exquisito. Todo el personal atentísimo, muy, muy amables, y sobre todo sin rallar el excesivo formalismo ni la pesadez como en otros lugares. Haciendote sentir una vez más, agusto y bien recibido.

   A través de los ventanales se ve el fogoso movimiento de la cocina de El Bohío, donde pinches, chefs, y jovenes realizan su stage de formación. A través de ellas vemos como preparan y emplatan. Me encantó ver como moldeaban el famoso flan de caramelo en directo... gran acierto!!

   Como siempre, no dudamos en pedir el Menú Degustación más largo, formado por 8 snacks, 10 platos y unos petit fours con el café por 95€, IVA, pan y servicio (3,10€) aparte. Algo que sigo sin comprender, porque no se indica el precio final con todos los impuestos y cargos finales que va a tener el cliente. Sea como fuere, para nosotros El Bohio es todo un disfrute para los sentidos, que bien merece ese precio, pero aún así es simplemente mi opinión como consumidor final.

   Pasamos a lo que nos interesa, ¿qué se come hoy en día en El Bohío? Empiezo por los SNACKS de la casa. Hasta 8 pequeños bocados para comer con las manos y disfrutar del sabor en formato bocado. Los vemos:

               "PATATAS CON COCHINO"

Cortezas de cerdo huecas, rellenas de una lámina de patata y con un puntito de salsa tipo brava encima, que le pone un toque picante delicioso al conjunto. Un bocado que destaca por sí solo por su potente sabor, conocido como el de la corteza, y aderezado con ese punto picante de salsita y por estar sorprendentemente huecas y rellenas.

                "YOGUR Y BACALAO"

Sobre una pequeña fuente alargada llena de piedras de colores, encontramos dos pequeños bocados de BRANDADA DE BACALAO, yogurt sobre una pequeña galleta redonda. Un bocado pequeño, pero con un intenso sabor a bacalao, a esa brandada delicada y cremosa como pocas. Genial.

                    "CRUJIENTE CON WASABI"

Dos delicadas y finísimas láminas, tipo "pan de gambas" con un sabor asiático genial y el toque picante del wasabi. Nos encanta que Pepe haya apostado desde hace unos cuantos años por introducir en su cocina de profundo sabor tradicional toques de cocina exótica, nuevos sabores que la complementen y la lleven a otro nivel. Un snack digno del todopoderoso DiverXO, sin duda. Ójala lo sirviesen siempre en los restaurantes chinos en lugar del tradicional pan de gambas, mucho más grueso y sin ese punto picante. Desde luego, ha cambiado mi concepto de sobre qué snack prefiero a partir de ahora cuando les visite...

  Se sirve entonces EL PAN, únicamente dos tipos de pan totalmente artesano eso sí. Eché en falta alguno más, como en nuestra anterior visita al Restaurante Granero y su impresionante cesta de panes caseros... Se trata de una torta de aceite de oliva junto a el pan casero de El Bohío.

               "CARCAMUSAS CON SANGRÍA"

Para los que no las conozcan, LAS CARCAMUSAS son un plato tradicional de la cocina castellana que en la actualidad se prepara principalmente en Toledo como tapa. Los ingredientes son: carne de ternera guisada con tomate en una salsa un poco picante y verduras de la temporada acompañadas de unas hojas de laurel. (wikipedia). Pepe de nuevo reinventa esta tradicional tapa toledana montando la carne de las carcamusas sobre un "air-baguette", crujiente y totalmente hueco, que se rompe de un bocado. Se sirve junto a una estilizada copita de sangría casera para acompañarla, de un delicioso sabor dulce y afrutado. Tipico aperitivo tradicional renovado. Una vuelta de tuerca al formato de una tapa miles de veces servida en Toledo, pero no así, sin duda. Muy rica.

                     "FOIE GRAS CON SARDINA"

Me llamó muchísimo la atención esta combinación. Hemos probado miles de combinaciones con foie. Con dulce en plan "turrón de foie"... con sabores frutales, ácidos y cítricos... pero jamás se me ocurrió combinarlo con un pescado salado como la sardina, aquí servida en una fina lámina sobre un foie de pato en forma de mini-lingote, una mini-tosta de la misma forma y un pétalo comestible decorativo que pone la guinda a este exquisito bocado. ¡¡ FANTÁSTICO !! nos encantó y sorprendió. Me pareció una idea superoriginal y una combinación más que acertada. Me habría comido varios!!

Los siguientes SNACKS se servían de forma conjunta en un precioso plato plateado con aires de el Bulli... Los enumero de arriba a abajo según se ven en la primera foto:

1) ESFERA DE LENTEJAS CON BUTIFARRA

2) ROCAS DE SÉSAMO Y MAÍZ 

3) MACARON DE QUESO PARMESANO
         

El primero, la versión de LENTEJAS CON BUTIFARRA de Pepe me pareció una auténtica pasada. ¿Como se puede concentrar tanto sabor en una esfera? Hay que cogerla con cuidado, puesto que es cremosa por dentro, semiliquida, y EXPLOTA en la boca al morderla, derramando una crema de lentejas de sabor muy potente en boca, complementada con esa fina rodaja de butifarra de la parte superior de la esfera. Técnica, potencia, sabor... me flipó. Mucho, en muy poco espacio.

   Las ROCAS DE SÉSAMO Y MAÍZ, rocas hechas en parte con chocolate blanco, con el contraste del maíz tostado (tipo kikos) en polvo por encima y un toque de sésamo tostado.. un buen conjunto, que hace un contraste dulce/salado muy rico.

   Por último, un mini MACARON DE PARMESANO, delicioso, de sabor muy potente para lo pequeñito que es. Una delicatessen sin duda, una vuelta de tuerca a la tradicional delicia dulce francesa de almendra, convirtiendola en un pequeño bocado salado con un sabor genial y muy potente. De nuevo mucho, en muy poco espacio. El Bohío rayando un nivel altísimo.

   Pasados los 8 bocados, llega el turno de los PLATOS del Menú Degustación. El primero un plato de nuevo maravilloso, de altísimo nivel: "JUGO HELADO DE ALMENDRAS, GAMBA ROJA Y AJO NEGRO"

Una base con una especie de AJOBLANCO sobre la que descansa una exquisita GAMBA ROJA de Denia, apenas hervida, junto con pequeñitos trozos de AJO NEGRO, y cubierto por unas ROCAS HELADAS DE ALMENDRA (hechas con técnica nitro). Estos elementos forman un conjunto exquisito, un platazo que nos encantó. Un plato muy frío, que para ser Enero no desentona nada. El ajoblanco nos encanta, esa tradicional crema fría que tan bien casa con muchos pescados, y que en este caso es pareja de un producto tan excelso como la preciada gamba roja de Denia. Las rocas heladas de almendra mantienen fría la crema y crean un contraste de textura en boca magnífico, y el AJO NEGRO casa a la perfección con el de la propia elaboración del ajoblanco, pero poniendo un toque exótico. Para los que no conozcais este tipo de ajo, decir que no es un ajo naturalmente negro. Es un producto usado principalmente en COREA y en parte de Tailandia. Actualmente se obtiene el ajo negro de la fermentación del ajo común, mediante un lento proceso. Se elabora mediante la fermentación de los bulbos del ajo a altas temperaturas, un proceso del que resulta un ajo con los 'dientes negros'. El sabor es ligeramente dulce y con ligeros toques de bálsamo,o incluso de tamarindo. (wikipedia). En nuestra comunidad son bien famosos los AJOS DE LAS PEDROÑERAS, con Manolo de la Osa a la cabeza. Podeis leer más sobre los AJOS NEGROS MANCHEGOS pinchando AQUÍ.

   El segundo plato que nos sirvieron fué su "SOPA ESPECIADA DE PESCADOS Y MARISCO ", en dos servicios...

En primer lugar se sirve un precioso plato hondo de cristal con doble fondo, en el que encontramos trozos de LUBINA, CALAMAR, CIGALA, GAMBA, MEJILLÓN, una hojita de ACELGA... sobre ella se vierte en segundo lugar un JUGO de llamativo color verde y sabor especiado, algo herbáceo... no se definir muy bien los ingredientes, pero lo importante es que el conjunto funciona. El punto de cocción de la lubina, el marisco y los moluscos es simplemente perfecto, y el conjunto con ese jugo especiado y calentito es una sopa genial, irrepetible, de la que uno no se cansa de comer cucharadas.

   Seguimos con otro plato que nos retrotrae a la cocina de nuestras madres: "LOS FIDEOS DEL COCIDO EN UN CALDO DE JAMÓN Y VERDURAS"

No sé cuantas horas deben haber dejado reducir el caldo de este cocido...
I-M-P-R-E-S-I-O-N-A-N-T-E. Imaginense el caldo más espeso y concentrado de un cocido que uno pudiese tomar. Pues ese es el fondo, esa es la base de este impresionante plato. PURO SABOR. Sobre ese denso caldo reducido al máximo, encontramos unos cubos de MORCILLA, JAMÓN, unos puntos de una CREMA DE HUEVO COCIDO, unos impresionantes FIDEOS AL DENTE de magnífica textura semidura que impresionan, y un punto diferente de textura con unos KATAIFI en la parte más superior. El conjunto es un mini-cocido de tamaño...pero inmenso en sabor y potencia. Nos encantó la textura "AL DENTE" de los fideos, que con ese denso y potente caldo, los taquitos de carne y los crujientes kataifi, daban varias cucharadas de placer al paladar. La vanguardia no solamente se basa en innovar en técnicas, presentaciones, etc., sino también en las nuevas formas de lograr que un plato sea excelso, inmejorable. Y hablando de cocidos, Pepe tiene un master, como cada año demuestra.

   El cuarto entrante del menú fueron estas "HUEVO CON COCOCHAS, PATATAS Y PIPARRAS" 

   No se me ocurrió pensar jamás que la yema de huevo y las guindillas encurtidas formarían tan buena pareja, sinceramente...pero no es solo esa mezcla, es que aquí "bailan" con unas estupendas COCOCHAS DE BACALAO, gelatinosas y muy sabrosas, que a la vez quedan suavizadas con la textura de la yema del huevo en la boca.  Se sirve con unos pétalos comestibles y unas escamas de sal. Un plato en el que mojar y mojar el pan casero de El Bohío hasta rebañar su fondo... sabores diferentes, bacalao, huevo, guindilla encurtida... que forman un conjunto magnífico. Me sorprendió, me encantó...y lo rebañé!!!

Y aquí corto por ahora la primera parte de este estupendo Menú Degustación con el que hemos abierto este 2014, donde nos hemos dado un homenaje como regalo de reyes... en casa de los REY(es). Sin duda, un día inolvidable, una vez más. En breve, la segunda parte con los platos principales, los 3 postres del menú, etc...