DiverXO... y tu paladar EXPLOTA (Parte I)

    Puedo asegurar que mi visita a DiverXO ha sido justo tal y como la esperaba. Sabores totalmente diferentes que se fusionan entre sí en el mismo plato y se disparan en la boca en diferentes direcciones normalmente "opuestas"... dulce, picante, ácido, amargo, cítrico, aromático, especiado... TODO JUNTO, todo combinado en perfecta armonía entre sí... "todo ensayado" como yo digo y probado hasta lograr una conjunción perfecta de los sabores que satisfacerá a la mayoría de los paladares y les dejará sorprendidos por lo extraño de la combinación en un mismo plato al principio, pero que luego siempre se oye decir al cliente que lo prueba extrañado un "¡¡ es que está buenísimo!! ".

   Jamás había salido de un restaurante con el paladar prácticamente "dormido" de tanto "punch", de tanto golpe continuo, de tantos sabores a la vez combinados entre sí, plato tras plato, que lo excitan continuamente... una pasada, una experiencia inolvidable para todos los que disfrutan de los sabores intensos, de la gastronomía en sí, de lo que la cocina puede llegar a hacer disfrutar al sentido del gusto.

   Para los que aún no conozcan el restaurante, decir que se trata de uno de los restaurantes más vanguardistas, que en muy pocos años ha logrado 2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol, y algunos de los premios más importantes a nivel gastronómico de nuestro país y del extranjero por la labor de su cocinero, DAVID MUÑOZ:

            fuente: morrofinos.com

   En primer lugar quiero agradecerle QUE ME LLAMASE PERSONALMENTE, OFRECIÉNDOSE PARA AYUDARME EN LO QUE  NECESITASE SABÍA QUE YO TENÍA UN BLOG (sin yo decirlo, no suelo hacerlo, no me gusta) y de hecho él y su equipo así lo han hecho para elaborar este post, cosa que según tengo entendido no era así hace unos años donde David tenía su particular batalla y prefería que no se hiciesen fotos y se guardase el secreto para los futuros clientes. Pues yo una cosa puedo asegurar: NADA TIENE QUE VER LEER O VER LAS FOTOS CON DEGUSTAR ESA COMBINACIÓN EN BOCA. PERO NADA. NI DE LEJOS. Creo que solo sirve de orientación para quienes antes de gastarse la pasta que valen estos sitios, tenga una referencia de si se adapta a lo que el cliente busca o no. Simplemente. Asi que muchas gracias por todo.

Y es que David ya es todo un crack de la cocina, un tío rompedor, con una imagen totalmente diferente del concepto que muchos puedan tener de restaurantes de alto nivel, en los que era/es obligatorio vestir con chaqueta, corbata, etc.. Un "chaval" que con 32 años ha sido Cocinero revelación y cocinero del año en 2008, premio Nacional de Gastronomía en 2010, o Premio al Mejor Plato Vegetal del Año en este último 2012 entre otros... un cocinero "diferente" a los demás. Un mundo propio, su mundo "DiverXO", creado en torno a su concepto de cocina asiático-europea que fusiona todo lo que uno jamás llegaría "hacer en casa" con un resultado asombroso. Un crack del sabor.

Previamente habíamos podido disfrutar de una muestra de su cocina fusión en su nueva apuesta informal, en ese "A NADA PARECIDO y espectacular garito gourmet" que ha montado en El Corte Inglés de Callao llamado StreetXOy que podeis leer si no lo hicisteis entonces PINCHANDO AQUÍ. 

   Su restaurante DiverXO cambió de ubicación hace unos años, ante el éxito que comenzaron a cosechar rápidamente por crítica y público, y que les hizo cambiar a un local más grande y espacioso. Actualmente se encuentra en la C/ Pensamiento nº 28, en el barrio de Tetuán. Un barrio modesto de Madrid, sin nada llamativo alrededor del mismo. Las vistas desde la sala de hecho no dejaban ver otra cosa que unos antiguos pisos enfrente, y un jardín en obras justo al lado. Seguramente de noche la ambientación de la sala, la iluminación, etc. hagan de la sala un sitio mucho más vistoso y especial, pero de día... Las reservas solamente pueden hacerse CON UN MES de antelación por teléfono o en la misma web del restaurante, obteniendose la confirmación en 24h por parte del lugar... Aquí os dejo el enlace  http://diverxo.com/

              fuente: sibaritissimo.com

Nada más entrar, una alargada mesa rectangular donde se preparan la base de multitud de platos del restaurante, la recepción a los clientes, donde enseguida se nos atiende y acompaña a la sala con las mesas.
   Esta nueva sala inaugurada en julio de 2009 trás el cambio tiene capacidad para alrededor de 30 personas en total, decorada predominantemente en color negro, con unos "cordones" de mariposas negras que surcan el techo y las paredes en diagonal... una zona central para el trabajo de la gente de sala, y CERDOS CON ALAS sobre las mesas...

La personalidad excéntrica de David, la libertad de ideas propias, ese "romper los corsés" en que se encuentra metida muchas veces la alta cocina vuelve a quedar patente nada más sentarse frente a estos cerdos alados y leer la carta de intenciones del cocinero, en la que invita a sumergirse en su mundo DiverXO, en su visión de la cocina y de lo que a continuación nos iba a intentar hacer sentir con sus platos en boca.. os dejo foto de la carta de bienvenida que David deja a los clientes para expresar su concepto...

En ella leemos las diferentes fases por las que quiere hacernos sentir, habla de montañas rusas, de mariposas en el estómago, de cerdos que vuelan, de nuevos usos de la proteína animal, de platos lienzo... conceptos, ideas personales del artista que muestran un enfoque de lo que nos va ofrecer. Algunos de ellos muy personales, que pueden captarse o no por el cliente, como eso de que "no hay postres, hay cerdos que vuelan". Nos explicaron que se refería a que no hay postres "comunes", dulces, sino postres de combinaciones refrescantes, alejados de lo habitual, con sabores nada comunes y nada que ver con el dulzor general del mundo de los postres. Hasta ahí bien, pero lo de los "cerdos que vuelan" no lo pillamos. Como todo concepto, puede ser algo personal que no para todos signifique y le haga sentir lo mismo... excentricidad y extravagancia de nuevo.

   Se ofrecen 3 tipos de menús al cliente, no se trabaja carta, sino únicamente 3 degustación que varían en la cantidad de platos: el menú "Express" de 7 platos por 75€, el menú 9 "extenXO" de 12 platos por 100€ o el más completo, el menú DiverXO de 12 platos por 120€. Todos estos precios son sin IVA (10%). Nosotros como siempre, optamos por el más largo para disfrutar el máximo posible de toda la capacidad culinaria del lugar. También señalar que en DiverXO los MENÚS SON CAMBIANTES, de forma que la siguiente vez que vayamos, se nos servirán platos diferentes a los que nos sacaron en nuestra última visita, cosa más que interesante, puesto que a DiverXO al fin y al cabo se viene a "degustar", a disfrutar la experiencia, única cada vez. Aún así bajo petición se puede elaborar algún plato anterior sin problema.

 No es que sean demasiados platos como en otros restaurantes, pero debido a la complejidad, a que algunos van en 2 servicios en lugar de uno,  y a la gran cantidad de ingredientes de los mismos, he decidido dividir la experiencia en dos partes para que su lectura no sature y se plasme mejor la impresión de los mismos en quien lo lea y quiera conocer mejor la experiencia. Vamos "a la mesa":

Como aperitivo por parte de la casa se sirve su ya típico "EDAMAME (= vainas de soja natural) con SALSA PONZU Y SHISO VERDE. ESPUMA DE JALAPEÑOS Y TOMATE VERDE"

Al servirlas te explican como hay que mojar las vainas de soja el ese bote que contiene la ESPUMA DE JALAPEÑOS Y TOMATE VERDE de al lado y que sólo se come la "judía" del interior de la vaina, deshechándose la cáscara en un recipiente que sirven para ello. La SALSA PONZU en que vienen bañadas es deliciosa, de las mejores que he probado, y junto a ello unos brotes de SHISO VERDE, que le aportan al bocado el toque aromático. Se moja la vaina como decimos en la espuma y extraemos las "judías" de la misma, combinandose los sabores en la boca. Bien sin más, nada especial. Un buen resultado en el plato, pero nada especial en el mismo. De hecho apuntaría dos cosas que mejorar para el futuro:
1º) 12 son demasiadas vainas, 6 por persona implica comer bastantes judías del interior, cosa que considero que tratándose de un snack debe hacerse en 1-2 bocados, más bocados solamente si se varía el sabor del mismo, pero si no...
2º) que no se sirva NADA PARA LAVARSE LAS MANOS tras quedarse pringosas al comerse el snack sin cubiertos, sobre todo en un restaurante que se presume de influencia asiática. Recuerdo como me encantaba que en Thailandia tras comer con las manos te sirviesen una toallita impregnada con una infusión aromatizada con jengibre, galanga, hierbabuena, etc.. Ese olor aromático y esa sensación de limpieza en las manos para continuar es como seguir comiendo con cubiertos limpios. Se lo pedimos al servicio y nos trajeron un plato hondo con una rodaja de limón...bien, pero insuficiente. Lo escribo como crítica constructiva hacia un restaurante que sé que puede mejorar estos aspectos y lograr aún mayor reconocimiento sin duda, porque su cocina es de las más grandes, y los efectos que provoca de "fuegos artificiales" en la boca son únicos. Al final del post enumeraré otros similares.
  Y que conste que el plato PARA NADA ES UN MAL PLATO, es un BUEN SNACK, que acerca un ingrediente fresco y tierno para muchos poco habitual y le mete unos toques de sabor que le van bastante bien.

   A continuación empezamos con el PRIMERO de los platos del MENU DIVERXO, en este caso fué su "COCO VERDE: GUISO ACIDULADO DE POCHAS CON ZAMBURIÑAS Y BERBERECHOS"  junto a una "ENSALADA ACIDULCE DE BUEY DE MAR Y DE POMELO CHINO" que se preparaba en 2 servicios...

 Así, dentro de un coco verde como los que comprabamos en las calles de Bangkok se presenta al comensal el guiso de pochas, zamburiñas y berberechos, COMBINADO CON EL COCO VERDE, encontrándonos las mismas dentro de LA LECHE DE COCO, ZANAHORIAS BABY,  y seguidamente se sirve "la ensalada" AL LADO DEL COCO, poniendo primero sobre esas finísimas cortezas de cerdo, aros de cebolla crujiente y granos de mostaza,  la carne del Buey de Mar, la pulpa desmigada del pomelo (como tan habitual vimos en Tailandia, en restaurantes como SIROCCO que pudisteis ver PINCHANDO AQUÍ) y por último unos chorritos de una salsa "aci-dulce" con el biberón...

   Nos indican comer primero el coco verde. Me encantaba comerlos en Tailandia, con la cuchara RASPAS LA PULPA DEL COCO de los bordes, tierna y jugosa, y LA MEZCLAS CON LAS POCHAS, LAS ZAMBURIÑAS, LOS BERBERECHOS, LAS ZANAHORIAS BABY, y una especie de ¿huevas? que encuentras con la cuchara en el fondo de la mezcla. UNA PASADA. He comido muchas pochas, algunas de excelente punto de cocción como éstas... he comido "fabes con almejas" por aquello de introducirles el marisco, pero... ¿CON COCO? pues el resultado me pareció genial, las verduritas baby son tiernas y aún crujen ligeramente, y esa especie de huevas que encuentras con la cuchara en el fondo contrasta también con la tierna pulpa del coco. Sabores marinos, frutales exóticos... tradicionales de las pochas...un plato complicado de descubrir, que por momentos me trasladó a Bangkok, (ya dudaba de si incluso en él percibía un toque a curry verde, tan usado por allí con la leche de coco en muchos platos, porque la cantidad de sabores que estos platos de te dejan en boca es brutal). Que un plato te traiga al recuerdo una bonita experiencia reciente, como fué degustar esos platos en Tailandia, combinados con un elemento tan tradicional y tierno como nuestras pochas, y la potencia de nuestros moluscos te hace a la vez no olvidar que tienes los pies sentados en un restaurante de Madrid, que la combinación de ambas divierte y satisface tu cerebro, y que el talento de David si esto es el inicio es BRUTAL. Pero el plato no acaba aquí. Para terminar de retrotraerme a Bangkok, como digo se sirve al lado junto a unas cortezas y cebolla crujiente una ensalada de pomelo y buey de mar como se ve en las fotos de arriba. La ensalada con la pulpa del pomelo la degustamos allí también. La única pega que se puede poner es que el sabor del pomelo es de los más complicados dentro de los cítricos, por su amargor, pero a mi me gustó, aunque se que no a todos los paladares occidentales les convencerá. La carne del buey de mar y esa salsa terminan de poner el conjunto de sabores asiáticos al mismo, que con su ternura contrastan con las finísimas cortezas de cerdo y aros de cebolla crujientes. Un buen final de plato donde los ingredientes del mar se combinan con sabores asiáticos y otros más conocidos. Pura cocina fusión asiático-europea. Puro disfrute para el paladar, que al fin y al cabo, es de lo que se trata.

   Le siguieron de nuevo en un inmenso PLATO LIENZO unas "PATATAS CANARIAS GUISADAS CON CHORIZO DE CARRILLADA DE CORDERO, TRUFA NEGRA Y MANZANA VERDE"

   Unas pequeñas y tiernas "PAPAS" con su piel, como degustamos en Canarias sobre una base de MOJO PICÓN, unos poquitos PICATOSTES, unas GOTAS DE EMULSIÓN DE MANZANA VERDE en los lados y un poco de CHORIZO DE CORDERO, hipertierno y con poca grasa según comentabamos...hasta que nos dijeron que lo elaboran con LA CARRILADA del mismo... (ahora nos cuadraba esa textura y sabor del chorizo... GENIAL). Le acompañan encima unas crudas LÁMINAS DE TRUFA NEGRA en la parte superior. El conjunto es muy sabroso, muy potente, sabores muy marcados todos ellos... cordero, trufa...el PICANTE (como no en la cocina de David...) mojo picón...con el punto ácido y refrescante de la manzana verde al combinar los elementos, y la interesante combinación de texturas tiernas de la papa y el chorizo de carrillada de cordero con los picatostes y las láminas en "crudité" de trufa. Plato potente donde los haya.

  
Como única pega ambos coincidimos en que quizá el plato tenga UN EXCESO DE MOJO PICÓN que se apodera en parte del plato, restando importancia a otros elementos del mismo. De hecho en nuestros platos y en los de las mesas de al lado, se apreciaba lo que digo porque al retirar los platos ves que en todos sobra salsa en el mismo. Los comensales siempre hacen un "guiño" al cocinero. Un plato potentísimo, sabroso, genial... pero en el que un poco menos de mojo picón puede hacer que su sabor no predomine sobre el resto y les reste importancia. Aún así, GENIAL, seguimos volando alto...

   Y más alto aún vuela tu paladar con el siguiente plato: "NIGUIRI-SUSHI RELLENO DE BACALAO AL VAPOR Y HUEVO FRITO. ARROZ TRES DELICIAS". Estos platos de DiverXO separados por un punto, indican que tienen una "segunda parte" en su servicio, como ahora veremos. En primer lugar, este nueva versión japo-hispánica de otro platazo de David, los niguiri-sushis de bacalao y huevo frito que llegan a la mesa recién hechos y se acaban delante del comensal...

En este PRIMER SERVICIO DEL PLATO llegan los dos niguiri-sushis a la mesa, salpicados alrededor de esas pintas de su KETCHUP "DE TAMARILLO" sobre el plato lienzo...arte abstracto "en salsa" sobre el mismo para la presentación final...
Enseguida llega alguien del equipo de sala y nos indica que uno de los dos va a ser aderezado con "LAPSANG SOUCHONG" el TÉ NEGRO CHINO, que le confiere un sabor AHUMADO Y AROMÁTICO que percibiremos en el paladar especialmente diferente al otro, y como debemos comernos primero el que no está aderezado, y en segundo lugar el otro, para ver la diferencia "en vivo" en el paladar, mojándolos levemente en la salsa picante de alrededor (sin abusar de ella)...

   En primer lugar como nos indicaron, se toma uno de ellos, se arrastra levemente por los pegotitos de salsa picante que le rodea, y se come en uno-dos bocados. El sabor a bacalao ahumado se hace patente en boca, y la yema de huevo se rompe y mezcla con el mismo y la base del niguiri. Un pequeño bocado genial, sin duda, aunque soprenden más aún cuando uno repite la operación con el niguiri aderezado con el té negro chino... el sabor es el mismo...pero POTENCIADO, MÁS AHUMADO y MÁS AROMÁTICO... AÚN MEJOR! Yo me habría comido una docena sin dudar, me encantó. Estos platos de fusión hispano-asiática me pirran, sabores conocidos como el del bacalao y el huevo frito, se mezclan en boca con el picante de la salsa, la forma y textura del niguiri... y ese aderezo final. Sabores ahumados, picantes, bacalao, huevo... Dos bocados inolvidables. GENIO.
Y es entonces cuando llega EL SEGUNDO SERVICIO DEL PLATO, el "ARROZ TRES DELICIAS" de DiverXO., que se monta en la mesa frente al comensal...

                      fuente: gastroeconomy  

En primer lugar se vierte el contenido de esa cajita de cartón con el logo de DiverXO en la misma, y que contiene ARROZ SALVAJE FRITO, crujiente...

Seguidamente, se deposita encima un poco de arroz hervido, para el contraste de texturas con el arroz salvaje frito, y un poco de HUEVO HILADO que pone el punto suave y dulce al mismo...

Por último y con el sifón se montan un par de puntos de ESPUMA DE IBÉRICO, que aportará toda la untuosidad y la potencia de la grasa ibérica al plato. Un puntazo, sin duda...

Y así luce el ARROZ TRES DELICIAS "made in DiverXO"... echamos manos de las espátulas que forman parte de la cubertería del restaurante para mezclar bien todos sus ingredientes y disfrutarlos combinados entre sí....

Qué deciros.. "el nunca visto". Todo el sabor del mejor arroz tres delicias que hayamos comido, con sus guisantes, su huevo... combinado con la untuosidad de la espuma de grasa ibérica, que nos da la sensación de que se le hubiera añadido unas lascas de jamón "Joselito" al plato, el dulce que pone el huevo hilado, el picante de los pegotes de salsa que aún quedan del PRIMER SERVICIO del niguiri... arroz en textura tierna y crujiente... de nuevo, un éxito. De nuevo, sabores diferentes en el paladar en diferentes direcciones. ¡ De nuevo, encantados y disfrutando!

   El CUARTO PLATO del menú fueron su "SOBAO AL VAPOR DE RABO DE TORO Y MOZZARELLA DE BÚFALA. CHOP SUEY DE CIGALA Y VERDURAS ASADAS"

Este plato de nuevo va en 2 servicios. Primero se sirve en la mesa un plato que por una parte forma una esquina, y por otra unas ondulaciones... un plato extraño que sirve el CHOP SUEY DE CIGALA...

Ahi encontramos la cabeza de la cigala, partida por la mitad, con sus jugos y encima una ESPUMA DE APIO (ingrediente habitual en los chop suey). Lo que no comprendí es por qué le llaman chop suey...que normalmente llevan una mezcla de ingredientes, arroz y verduras... Cosas del artista, supongo. Aún así el sabor de esa cabeza, que es lo importante, es genial, perfecto. La espuma de apio no satura, solo aporta un leve toque  la salinidad del marisco.
Y enseguida llega a la mesa el SEGUNDO SERVICIO que CURIOSAMENTE cierra el plato, y lo convierte de nuevo en un rectángulo, y que porta encima el SOBAO...

La presentación solamente ya es única. En primer lugar como digo, se come la cabeza de la cigala, y después se pasa a ese tierno "SOBAO", que contiene LA CARNE DE RABO DE TORO en su interior, y que reposa sobre la CARNE DE LA CIGALA, el jugo de la cocción del mismo, unos brotes de SHISO VERDE, y un punto de DE MOZZARELLA BUFALA.

   El sobao es tierno y esponjoso, hecho hace muy poco tiempo sin duda, y relleno de la tierna carne de rabo de toro...un bocado meloso como pocos. La carne de la cigala que se encuentra debajo, apenas hervida en su punto, forma un pequeño "mar y montaña" genial, potenciado por ese denso jugo de cocción y el toque aromático del sisho verde. De nuevo una maravilla de plato en 2 SERVICIOS de sabores potentes perfectamente combinados, mar, montaña... ligeramente aromáticos...un pequeño bocado tierno que recordaré mucho, mucho tiempo sin duda.


Y hasta aquí la PRIMERA PARTE del Menú DIVERXO. En unos días espero tener tiempo y acabar la segunda. Si os ha gustado, os aseguro que la segunda es quizá aún más sorprendente. Más mar, las carnes, y los sorprendentes POSTRES DE DIVERXO, NINGUNO DULCE... esos "cerdos que vuelan" de los que hablaba David Muñoz en la carta que te entregan al llegar.... POSTRES REFRESCANTES Y AROMÁTICOS TODOS ELLOS, alejados del mundo dulce. Que lo disfruteis!!