DiverXO...y tu paladar EXPLOTA (parte II)

La semana pasada vimos aquí un poco sobre el Restaurante DiverXO y la primera parte de su Menú Degustación. Dada la gran cantidad de ingredientes y lo complejo de los platos (algunos además que se comen en dos servicios), dejo aquí una segunda parte del Menú que tomamos para que podais seguir conociendo y disfrutando la cocina de David Muñoz sin saturaciones.

   El QUINTO PLATO del Menú Degustación fueron estas "COCOTXAS DE MERLUZA AL PIL-PIL DE FOIE, PASTA DE TRUFA FERMENTADA, FINGER LIME Y HORSE RADISH"

Un plato delicado, tierno...y potente a la vez. Unas melosísimas cocochas de merluza que prácticamente se deshacen nada más entrar en la boca cubiertas por un curradísimo pil-pil hecho aprovechando la grasa del foie de pato, que imagino habrá llevado muchísimo tiempo de "agitación" manual hasta dejarlo con esa textura cremosa... GENIAL. Se acompaña de unas setas CHANTARELLA (también llamadas REBOZUELOS), unos pegotitos de color negro de PASTA DE TRUFA FERMENTADA, unas "huevas" de CAVIAR CÍTRICO o "FINGER LIME" de color rosado, y una línea de ESPUMA DE HORSE RADISH (o RÁBANO PICANTE)...

Sabores potentes y untuosos del pil-pil de foie de pato, del pescado más tierno en las cocochas, setas, trufa....combinados con sabores CÍTRICOS del finger lime, picantes al mezclar el bocado con la espuma de "horse radish"... melosidad por encima de todo y potencia junto a sabores dispares que apuntan hacia otra dirección en boca. Me encantaron, de los que más me gustaron. Es a la vez un plato delicado, y brutal.

   Le siguió de nuevo otra combinación IMPRESIONANTE, de las que uno jamás pensaría combinar en casa y que una vez más, está buenísima, sorprende el talento del cocinero una vez más sirviendo en esta ocasión estos "CHIPIRONES DE ANZUELO A LA LLAMA DIRECTA DEL WOK CON KIMCHEE DE FRESAS, YOGURT Y CAFÉ"...

Qué decir ante esta combinación de sabores y ante esta presentación... ME QUITO EL SOMBRERO. Si algo además me hace valorar más aún la cocina de David Muñoz es que es un cocinero que ha sabido crear su propio estilo. Digo esto porque visitamos muchos restaurantes muy influenciados por la inmensa figura de Ferrán Adriá, donde abundan las espumas, los aires, las esferificaciones, las deconstrucciones, los juegos de texturas... pero lograr la excelencia en cocina usando principalmente LA COMBINACIÓN DE SABORES DISPARES en una perfecta armonía de sabores que satisfaga a la mayoría de tu público, marca UN CAMINO PROPIO, un estilo definido, algo muy difícil en la actualidad. Me viene también por ejemplo a la mente el nombre de Ángel León del Restaurante APONIENTE de Cádiz, en esa línea de creación propia nada influida por el genio creativo de los Adriá.

Los CHIPIRONES DE ANZUELO son siempre unos bocados pequeños, tiernos y delicados como pocos. Su tamaño y textura lograda al cocinarlos aquí A LA LLAMA del WOK hace que con un simple corte se coman en uno/dos bocados. Siempre me han encantado, pero JAMÁS PENSÉ comerlos mezclados CON FRESAS, YOGURT, CAFÉ...y PICANTE (salsa de kimchee koreana). Se termina de decorar el plato con unos brotes y POLVO DE TOMATE, sobre un precioso, gigante y rectangular PLATO LIENZO de color negro con la rebelde firma del artista "DABIZ" Muñoz... TALENTO A RAUDALES de nuevo en un plato que además de sorprendente y tan artísticamente presentado, es una DELICIA para el paladar, dándole de nuevo en diferentes direcciones. Otro platazo que me encantó para mi recuerdo culinario...

   El SÉPTIMO PLATO que degustamos en DiverXO fué su "ESPARRAGO BLANCO A LA MANTEQUILLA NEGRA, EMULSIÓN DE LECHE DE OVEJA, ESPARDEÑA, SALMONETE Y BERGAMOTA"... El plato se sirve primero sin la bergamota, que SE RALLA DIRECTAMENTE EN LA MESA, dándosela a oler al comensal para que capte su fragancia tan aromática y a continuación dejar caer la ralladura de su piel sobre el plato...

La BERGAMOTA para quienes no la conozcan, se trata de un cítrico MUY AROMÁTICO, especialmente usado en PERFUMERÍA y cosmética, aunque también en cocina y otros. La producción de esta especie está limitada a la región costera de la provincia de Regio de Calabria, en Italia, de tal modo que es un símbolo de toda la provincia. La mayoría de la bergamota procede de una pequeña zona donde la temperatura es óptima para esta especie. En ninguna otra parte del mundo produce frutos de la misma calidad y con rendimientos parecido. Aquí se ralla directamente sobre la combinación propuesta, dotándo al plato de un toque aromático y cítrico espectacular...

En la parte inferior de la foto vemos las ESPARDEÑAS con unos hilos de CHILI por encima, los puntitos rojos son una SALSA SRIRACHA (salsa Thailandesa de chilis), el ESPÁRRAGO BLANCO en MANTEQUILLA NEGRA cubierto con la YUBA (o piel de leche) con unas ESCAMAS FRITAS DE SALMONETE por encima y unos brotes, y en la parte superior unos pegotitos de EMULSIÓN DE LECHE DE OVEJA...

   De nuevo en un SEGUNDO SERVICIO DE ESTE PLATO, se sirve una GALLETA CRUJIENTE a modo de oblea que lleva encima un PATÉ DE HIGADO DEL SALMONETE, de sabor concentradísimo y potente, hecho por ellos... un bocado del mismo sobre esa oblea crujiente es una bocanada de mar en textura blanda y crujiente.

De nuevo un plato de sabores totalmente opuestos, donde se combina el amargor del espárrago, el picante de la salsa sriracha de chiles, la potente leche de oveja en emulsión y en esa "piel" de leche que envuelve el espárrago, más mar en esas espardeñas... un plato de sabores potentes, con predominio del amargo curiosamente, y con un más que buen resultado, curioso cuanto menos por su combinación de elementos. Quizá lo que menos me pegaba en el plato eran esas escamas fritas de salmonete, que para mi gusto dotaban al mismo de un exceso de "textura seca" en la boca, predominando por encima del espárrago tierno, etc. Aún así, un plato muy logrado como digo.

   Le siguió un nuevo y aún más sorprendente plato de pescado, su "LENGUADO DE PLAYA A LA ROMANA EN WOK SIN HARINA, TALLARINES DE PALO CORTADO Y HELADO DE BACON"...

Curiosa propuesta ya solamente de inicio... hacer un PESCADO "A LA ROMANA" SIN HARINA... el genio creativo de David no tiene límite, porque una vez en boca la textura y la sensación es la misma que si se hubiese enharinado y frito... Nos explican que en su lugar REBOZAN EL LENGUADO CON EL POLVO DE UN HUEVO ENCURTIDO EN VINAGRE, que nos dejan en la mesa para que veamos como ha quedao totalmente seco al encurtirlo... ALUCINO...mirad la yema encurtida en vinagre y seca...

Se coloca encima del lenguado "a la romana" unas rodajitas de PIPARRA o GUINDILLA y se acompaña junto a unos pegotitos de PURÉ DE ACEITUNA NEGRA y PIEL DE NARANJA... unos TALLARINES DE VINO "PALO CORTADO" que le introduce al plato ese toque a "JEREZ" en una nueva textura y juego de elementos, y un supercurioso y sobre todo sorprendente por lo bien que le va al conjunto en boca HELADO DE BACON...

El conjunto es de nuevo maravilloso, otro plato para mi inolvidable sin duda... los sabores son en él más reconocibles para nuestra memoria culinaria en cuanto al sabor del lenguado "rebozado" con guindilla y aceituna negra, con un punto totalmente original y diferente en la elaboración como hemos visto, combinandose con los tallarines de vino "oloroso" Palo Cortado (que tan bien combina siempre en boca al beberlo junto a un pescado tan fresco como el lenguado) y el contraste de temperatura y sabor potente del helado de bacon, en las antípodas de lo que el lenguado caliente "a la falsa romana" dice en boca...Por cosas así hablo del genio creativo, y de sabores que se disparan en direcciones opuestas, pero que al final, dan un resultado en boca espectacular. Me maravilló. Una vez más.

   Llegamos con el paladar alucinando a LA CARNE, en esta ocasión tomamos su "BUEY ASADO AL MOMENTO CON ENEBRO Y ACEDERA. CONDIMENTO DE ARENQUE CON TOMATE"

   El buey se finaliza justo al momento de tomarlo, colocandolo sobre el plato aún "chisporroteando". Enseguida se sirve también encima con ayuda de unas pinzas unos taquitos de ARENQUE CON POLVO DE TOMATE...

Quizá sea el plato que MENOS ME SORPRENDIÓ, pero es que el nivel de "mezclas" de los anteriores estaba altísimo, inigualable. Sin duda que es un plato tierno, jugoso, perfectamente hecho y sabroso... pero creo que dice mucho menos al paladar que el resto. La carne es HIPER-tierna, creo recordar que se trataba de CARRILLADA de BUEY formando un taco que se marca fuertemente a la plancha por todos sus lados, quedando jugoso por dentro. El arenque con polvo de tomate pone un toque de "mar" de nuevo, un pequeño contraste diferente. Se acompaña también de PATATA SUFFLÉ. Me pareció un buen plato, sin más.

   El siguiente plato dentro de "la carne" resultó no serlo.... "CIVET DE BACALAO NEGRO AL JABALÍ"

La palabra civet designa un tipo de preparación culinaria que se elabora con carne y sangre de animal. El origen se encuentra en la cocina francesa, que maceraba pato o liebre en vino tinto -con alguna hierba aromática del tipo eneldo, laurel o tomillo- y los cocinaba con cebolla y mantequilla. La salsa de estos guisos se ligaba con el hígado o la sangre del propio animal. Junto a los ingredientes principales, un componente clave del civet es el vino, bien blanco o tinto. (fuente: wikipedia). En este caso y siguiendo un poco la línea emprendida por Ängel León en Aponiente de tratar los pescados como si de carne se tratase, David Muñoz nos sorprende con la apariencia de ese "taco de falsa carne", tratándose en realidad de un TACO DE BACALAO NEGRO cocinado "AL JABALÍ" en civet, es decir con su sangre, vino, etc., hasta lograr esa espesa reducción de su jugo y teñirlo de ese color por fuera, emulando un TACO DE  CARNE real, pero siendo jugoso bacalao que vemos al morderlo... ¡¡ EL BACALAO DISFRAZAO!!

En este caso el bacalao APORTA LA TEXTURA Y MELOSIDAD, es "el vehículo", los nuevos usos de la proteína animal que dice David Muñoz... Apenas aporta nada de su sabor al mismo, sino que toda la potencia del plato la pone el concentrado jugo de jabalí en ese potente y "civet"...

Le acompañaba en el plato unos bastones de CHIRIVÍA CON VAINILLA Y REGALIZ que lograban un conjunto muy interesante, aromatizando el fuerte civet de jabalí y dandole un punto aromático diferente que le iba genial una vez más. Un maestro del sabor, sin duda.

   Y aquí llegamos a LOS POSTRES, esos "cerdos que vuelan" de los que nos hablaba David Muñoz en su carta del principio. Le preguntamos sobre el significado, y creo que se trata de un concepto personal del autor, queriendo referirse en general a que no son los postres "al uso" dulces, comunes de la gran mayoría de restaurantes, sino postres refrescantes, picantes, que se alejan del "MUNDO DULCE" general. Así nos llegó el primero de ellos, "TOMATE, NUECES CANTONESAS, CINCO ESPECIAS CHINAS Y FRAMBUESA CON JENGIBRE"

 Un postre muy refrescante sobre todo, en el que predomina el sabor de la frambuesa y el jengibre, tanto al natural como en ese HELADO del centro del mismo sabor (frambuesa/jengibre). Deja el paladar con una sensación agradable de limpieza, aromático... Junto a ello unas nueces cantonesas, un bizcocho-sifón troceado, hojitas de hierbabuena, tomate en polvo... aportan textura esponjosa y crujiente, matices añadidos con esas cinco especias chinas... un conjunto notable, un postre especiado, aromático, refrescante... y lo más importante, que dejaba un fenomenal sabor en boca. Primer éxito de estos postres NO-dulces.

   El segundo postre y último plato del menú fue toda una bomba de sabores "CHOCOLATE CON LECHE, LAPSANG SOUCHONG, WASABI, YUZU Y PIMIENTA SANSHO"

La pimienta Sansho, también llamada "pimienta de limón" tiene un sabor único a hierba limón y menta, con notas de pimienta y otras especias. Es un ingrediente básico de la cocina japonesa. Hasta ahora no la conocía y me gustó en el conjunto de este plato. Jamás pensé que 3 sabores tan diferentes como el del CHOCOLATE con el ÁCIDO (del cítrico japonés yuzu) y el PICANTE del wasabi, pudiesen formar un conjunto tan potente y tan bueno.

   Se advierte antes al comensal de que NO COMA POR SEPARADO los 3 ingredientes principales, ya que se trata de sabores muy fuertes, y como resultan agradables, chocantes y refrescantes al paladar es en su conjunto. Pues bien, dividimos el postre en 3 partes y nos lo comemos como nos han indicado, y el resultado es... ¡¡LA OSTIA!! El chocolate con leche es denso pero tierno, choca frontalmente con el cítrico del helado de yuzu y con el picante del wasabi, pero... este último no pica, se ve confrotado con el frío y ácido helado, y de nuevo...la densidad del chocolate... difícil de explicar, un postre arriesgado sin duda, para el que hay que tener un talento inmenso para mezclar ingredientes de sabores tan distintos, que hagan al paladar dar una vuelta de campana y alucinar. Impresionante efecto el que logra que cambia la cara de todo al que cuando le dicen que un postre lleva "wasabi" ya le surgen dudas... la pimienta japonesa "sansho" logra meter matices aún más aromáticos y cítricos al conjunto, y el té negro chino "lapsang souchong" pone un punto herbal, ligeramente ahumado, pequeño pero genial al conjunto.

De nuevo un postre alejado del mundo dulce, aromático, refrescante, ligeramente picante, sorprendente sobre todo en su conjunto y que terminó de rematar mi paladar. Os puedo asegurar que cuando nos marchabamos tenía un conjunto de sabores en boca brutal, y hasta casi lo notaba ligeramente adormecido de tanto punch, de tanto "orgasmo" que le habíamos atizado en 3 horas de placer al sentido del gusto.

Me parece que el estilo de David es arriesgado, valiente, personal, para el que hay que tener un talento inmenso para lograr esos conjuntos, porque la cocina al fin y al cabo es SABOR, porque una cocina con muchas técnicas de vanguardia pero sin sabor es una cocina muerta, que no dice nada, sin mensaje. Y en esto la apuesta de David merece todo mi respeto y agradecimiento, porque sigue su ruta propia, su mundo "XO" en el que plasma todas esas ideas que le vienen a su talentosa mente gastronómica y con la que hace disfrutar a tantos. Considero la visita a DiverXO como una EXPERIENCIA, como un día especial en el que darle caña al paladar, hacerle probar nuevas sensaciones, descolocar tus ideas de combinaciones y sabores y abrir tu mente a un mundo de sabores en el que todo es posible. Sin duda, un lugar OBLIGATORIO para visitar al menos una vez en la vida para todos aquellos que gusten de los sabores potentes, de la fusión de la cocina asiática con la española y de platos totalmente locos con un resultado cuanto menos, sorprendente. Sin duda espero volver algún día, sobre todo sabiendo que cambiarán todos los platos del menú que tome en mi siguiente visita para no repetir ninguno.