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lunes, 11 de mayo de 2015

Mi LOMO de BUEY DE KOBE GOLD "JAPÓN EXPRESS 2015"

   Y he aquí mi pequeño homenaje posterior al reciente viaje a Japón y a la ciudad de Kobe, en la que tuvimos el placer de degustar el auténtico buey negro de Kobe con el certificado de la prefectura japonesa de Hyogo de donde Kobe es la capital... Y digo pequeño no porque no sea un platazo y un excepcional producto, sino porque cualquier comparación con el auténtico siempre será odiosa... En España si fuese Kobe todo lo que se anuncia en la hamburguesa de cualquier gastrobar, necesitariamos 1000 islas como la japonesa llenas de cría del famoso buey para que eso fuese realidad. Por suerte en los últimos años se ha vuelto a importar bastante carne con origen original de Japón, certificados, etc. como pudimos comprobar en el stand del país nipón en la pasada Edición de Madrid Fusión.

Recordemos en el anterior post que escribí sobre la mejor carne del mundo que para que sea calificada como "Kobe" debe reunir multitud de requisitos que impone la prefectura japonesa. En realidad lo que se comercializa en España en su inmensa mayoría pertenece a reses de la misma raza (WAGYU) que generalmente se cruzan con Angus y otras razas similares de alta calidad y crían en EEUU o Australia y posteriormente se exportan al extranjero. También el GRADO DE GRASA INFILTRADA de la carne (BMS+) hace que su precio oscile en gran cantidad. Esta escala va desde el +º hasta el +12. El original y certificado de la isla de Kobe tiene un BMS de +10 a +12 según su grasa infiltrada y lleva estampado un crisantemo japonés en la misma como el único certificado 100%. El kg de Kobe original es un artículo de lujo. Una hamburguesa en España de carne que realmente fuese Kobe podría llegar hasta a los 50€...



Y digo "mi pequeño homenaje" porque aún es más difícil a nivel local donde vivo. Pero gracias al menos aquí al chef y propietario del Asador Javi de Alcázar de San Juan, podemos acercarnos algo al sabor y degustación de tan preciada carne. El mínimo de grasa infiltrada que debe tener dicha carne para ser tenida en cuenta como Kobe, es de un BMS de +6.
Pues al menos en este restaurante alcazareño Javi consigue habitualmente piezas de carne de Wagyu de un grado de grasa infiltrada de +6 (en ocasiones ha conseguido hasta un +10, aunque el precio se multiplica exponencialmente como es normal), y ha tenido la amabilidad de facilitarme 1kg del mismo para hacer mi propia receta creativa, aparte de servirla habitualmente en su Asador para todo el que quiera degustarla.

En relación calidad/precio creo que es todo un acierto para el que sienta verdadera curiosidad por la exquisita textura y sabor de la misma, puesto que logra el standard de grasa infiltrada que se requiere para la carne original, y dada la dificultad y como acercamiento al concepto y degustación de tan preciada carne, es toda una posibilidad no tan cara, un gustazo y oportunidad que tenemos a mano. Corté dicha pieza de LOMO ALTO DE WAGYU PREMIUM en 4 filetazos de unos 250g cada uno... pudiendo apreciar en el etiquetado y en la textura de la carne la infiltración de grasa, que ya predecía el lujo que ibamos a degustar poco después...



En esta ocasión en mi "pequeño homenaje" a esta exquisita carne, no quise añadir demasiados elementos que alterasen el gusto y textura de la misma, aunque sí como siempre mi toque personal y diferente a la habitual y sencilla, dentro del marco de este blog de cocina creativa. Así ideé y preparé "Mi LOMO DE BUEY DE KOBE GOLD "Japón Express 2015", con unas LAMINITAS DE ORO EN POLVO (que no alteran el sabor, y sí ponen un punto de color y exclusividad al mismo), un poco de TÉ NEGRO AHUMADO CHINO para darle un regusto a braseado, unos HILOS DE CHILI para el toque picante en lugar de sal-pimentar, y unas perlas de CAVIAR DE ACEITE DE OLIVA encima de la misma que sorprenden por el efecto explosivo en boca, y se funden con la grasa de la exquisita carne (al igual que en el aceite de oliva de la plancha en que se asa brevemente...) un poquito de AJO NEGRO alrededor para quien quiera añadir un toque exótico y balsámico, y unas flores secas para decorar alrededor. Todo un homenaje a mi viaje "Japón Express 2015" por gentileza del chef Javier Marcos de Ramiro y mi toque creativo. Os dejo como lo preparé, espero que os guste!!







INGREDIENTES:

* 1 pieza de LOMO ALTO de WAGYU con grado de infiltración de grasa BMS mínimo de +6 (Wa = "tradición japonesa", GYU= vacuno/vaca/buey...).

* Sal EN ESCAMAS para añadir en el emplatado. JAMÁS saleis la carne con SAL FINA antes de asarla, ya que se introduce en los poros de la misma y solo expulsará el agua del interior de la misma durante el asado, quedandoos mucho más seca y menos jugosa.

* Láminitas de ORO EN POLVO (opcional)

* 3 dientes de ajo negro por pieza de carne

* 2-3 cucharaditas de "CAVIAROLI" (caviar de aceite de oliva que podeis encontrar en internet o en grandes superficies gourmet como la de El Corte Inglés...)

* Unos hilos de chili (que ponen un toque picante y visual genial en lugar de la tradicional pimienta)

* 10-15g de Té negro ahumado chino en polvo (para espolvorear alrededor y/o encima, simplemente aporta un toque "a brasas" a la misma, sin amargor.

* Unas flores secas para decorar la presentación final alrededor de la carne (opcional).

ELABORACIÓN:

   La elaboración de este tipo de carnes exquisitas siempre ha de ser rápida y sencilla, intentando alterar mínimamente la misma, pero sí que añadiendo nuestro toque y personalidad particular al plato... Pelamos los 3 dientes de ajo negro y reservamos. Pintamos la plancha con un "brochazo" de aceite de oliva, calentamos bien y cuando empiece a humear, marcamos bien los filetes en la plancha al gusto (durante un minuto por cada lado, aumentando o disminuyendo en función del grosor y lo hecha que os guste la carne, aunque cuanto más pasada, menos jugosa y menos la disfrutareis...).

Cortamos la pieza en dos partes que colocaremos apoyando una encima de la otra. Colocamos ambas piezas de la carne en el centro del plato, añadimos unas ESCAMAS DE SAL, las LAMINITAS DE ORO EN POLVO, dos cucharaditas de CAVIAROLI y  unos HILITOS DE CHILI.

Por último colocamos alrededor los dientes de AJO NEGRO, espolvoreamos un poquito encima y el resto alrededor del  "Lapsang Souchong" o té negro ahumado chino y unas poquitas flores secas que pondrán un punto de color al plato genial para una mejor presentación visual y aún más espectacular, al nivel del producto que vamos a degustar.... LA COMIDA TAMBIÉN ENTRA POR LA VISTA.

 Y nada más, simplemente a disfrutar de tan exquisita carne, de su grasa de cuya raza originalmente ES GRASA OMEGA-3 como la del pescado azul, y que tan beneficiosa es para disminuir el colesterol y como factor protector de enfermedades cardíacas (Japón de hecho es uno de los países con menor índice de enfermedades cardíacas, también asociado a su alto consumo de pescado azul).





¡¡¡ESPERO QUE OS GUSTE, y HASTA PRONTO!!!