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viernes, 23 de abril de 2010

Alta Cocina en Casa: Menú Manchego 2010

  Una vez más mi hermano y yo nos hemos juntado para otra sesión gastronómica juntos, asi que me he puesto las pilas para sorprenderle de verdad y me he currado un Menú Típico Manchego, pero intentando adaptarlo a la cocina moderna  para que realmente sea algo sorprendente, currado, y que dé gusto preparar, servir y comer a los que se sienten a la mesa, y la verdad que ha sido todo un éxito, os lo dejo aquí por si os gusta, a ver que os parece. A los más tradicionales les parecerá un crimen, a los que os guste probar cosas nuevas y sorprender os encantará.La verdad que ha llevado bastante trabajo, menos mal que me han ayudado Rocío y Amparo mucho.

Al aperitivo que hemos preparado le he llamado UVA, VINO Y TIERRA



Se trata de unas FALSAS UVAS, hechas con una gelatina de salobreña, azúcar y vino lambrusco dulce al 50% en una cubitera de silicona. Hay que untar con el dedo una fina capa de aceite en la cubitera para que salgan bien al desmoldar y salgan bolitas perfectas. La falsa tierra es azúcar morena, y unas hojitas que puse para decorar. A los que las probaron, les encantaron. Os dejo una foto de como las preparamos. Al final las verdes las descartamos y nos quedamos con las tintas.


   Después Rocío y yo preparamos un COCKTAIL para ir entrando en materia, concretamente un GAZPACHO DE BERENJENAS DE ALMAGRO CON ESPUMA DE REMOLACHA Y CRUJIENTE DE JAMÓN


La espuma de remolacha por su color violeta le da un toque visual chulísimo. Esta la hemos versionado de la que vienen en la web de Turismo Castilla La Mancha, pero sin preparla en sorbetera y añadiendo la espuma de remolacha, que se hace simplemente con caldo de remolacha, una cucharadita de LECITINA DE SOJA en POLVO y batiendo con la batidora. La idea viene de aquí http://www.turismocastillalamancha.com/restaurantes/recetas/gazpacho-de-berenjenas-de-almagro-y-crujiente-de-jamon/

Como ENTRANTE quise hacer algo de fusión entre cocina Manchega y Asiática, algo que hoy en día se lleva mucho en los grandes cocineros, y como lo que se pretende es innovar, preparé una TOSTA DE CORDERO Y ASADILLO MANCHEGO CON ALMENDRAS Y NARANJAS DE LA CHINA


Aquí tengo que dar las gracias a Amparo por el detalle de haberme traído las Naranjas de la China, de las que siempre había oido hablar, pero nunca había visto, y me quedé alucinado cuando vi su tamaño como el de una aceituna, pero igual que una naranja normal. Las almendras chinas las compré en un supermercado oriental en Madrid. Había visto en internet alguna receta de asadillo manchego con naranja, y está realmente bueno, asi que le añadí unos trozos de carne de cordero, que con su grasa combina fenomenal con los cítricos como la naranja, y las almendras para darle un toque crujiente. El pan, por supuesto, tostadito y caliente al servirlo. Muy buena!

Después del Entrante, un "Cortante", al que le he puesto LA LANZA DEL QUIJOTE  por su forma, y siguiendo con el Menú Manchego 2010


Chula la forma de la lanza, ¿eh? similar a la de Don Quijote. En relidad compramos unas brochetas metálicas a las que cortamos el asa que sirve de mango, y quedaron similares a un "clavo". Después Rocío se curró con carton y papel de aluminio unos conos que veis al principio de la brocheta, dando forma de lanza. Es simplemente un detalle, pero que le da un toque diferente al plato. La brocheta lleva cordero, queso Manchego y berenjena. Deliciosa!

Pasando al primer plato quise hacer algo típico, pero darle un toque creativo, asi que emulando los nombres de la escuela de Ferrán Adriá y inspirado en el Restaurante Fábula de Madrid, versioné a mi manera las que allí llaman MIGAS DEL SIGLO XXI


Las migas están preparadas como siempre, pero en lugar de panceta, freí bacon y chorizo en tacos, reservé, y en ese acite freí las migas (con su pimentón espolvoreado, y que había cortado de la hogaza de pan la noche anterior). El toque creativo viene a la hora de servir, una vez listas mezclé las migas con una bolsita de PICATOSTES para darle un toque crujiente, y metí la mezcla en un molde redondo para formar una torre, presionando bien para que no se desmoronase al levantar el molde. Después le añadí encima y huevo frito, al que recorté los bordes con el cuchillo para dejarle la forma redonda de la torre de migas, y le espolvoreé SAL NEGRA, volcánica, que compré recientemente y que podeis encontrar en cualquier tienda de gourmet (en Alcázar, Casa Ortega, etc.). La verdad que quedaron muy buenas, originales, y nada que ver con el perol de toda la vida, asi que aquí queda una alternativa a las de siempre.

   El segundo plato se me ocurrió servirlo en algún cuenco especial, asi que compramos el fin de semana anterior unos molletes de pan a los que cortamos la base, y les sacamos la miga, formando unos CUENCOS DE PAN muy chulos que le dieron un toque superoriginal al plato, mirad


Para que fuesen impermeables por dentro, les unté un poco de masa hecha con harina y agua, y los dejamos secar unos días, endureciendose el pan y quedando perfectos. Todo para preparar dentro unas GACHAS CON CARABINEROS espectaculares


Este plato sorprenderá a cualquiera que se siente a vuestra mesa. La idea de prepararlas con carabineros en lugar de carne como se hace tradicionalmente, no es ninguna frivolidad mía, de hecho se sirven en algunos restaurantes de por aquí como en La Cueva de La Martina de Campo de Criptana. Me enteré un día que en TVE las prepararon según la receta que éste les había enviado, os dejo aquí el video de como lo hicieron por si os apetece probarlas. Mi idea fué la de servirlas en unos cuencos de pan, y adornarlas con los carabineros en los bordes.
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20090407/gachas-cuaresma/476006.shtml

   Pasando a los POSTRES, también quise hacer algo tradicional manchego, pero con un toque creativo, asi que de primero preparé un ARROZ CON LECHE al que le mezclé las formas un poco, preparando una MOUSSE DE ARROZ CON LECHE CON GELATINA DE CANELA, PALOMITAS DE ARROZ Y AZÚCAR DE CAÑA


Si las quereis preparar, podeis comprar el arroz con leche de cualquier tienda para hacer la mousse, lo batís con queso Mascarpone y ya la teneis. La gelatina de canela en el fondo de la copa, la hice con licor de canela (como el del restaurante chino, que compré en el supermercado oriental de Madrid también).
Para formar las palomitas de arroz entre la mousse y darle un toque crujiente diferente, el día anterior coceis por 20 minutos arroz bomba, y después lo meteis en una fuente al horno a 100º durante 3 horas para que se seque bien. El día de servirlo, y ya seco, lo freís en abundante aceite lo más caliente posible, formandose el arroz hinchado (como el del Ku-Bak de los restaurantes chinos). Por último, espolvoreais azúcar morena o de caña por encima de la copa. Resultado: El sabor de un arroz con leche, con un toque blando de gelatina y a la vez crujiente por el arroz.

   Y para terminar, un postre que deja alucinado a cualquiera que lo pruebe MORCILLA DE ARROZ CON PIMIENTO ROJO



Sí, sí, habeis leído bien, morcilla con pimientos de postre...Jeje, en realidad se trata de una FALSA MORCILLA formada con galleta Oreo triturada con queso mascarpone, a la que hemos añadido el arroz de un arroz con leche, hemos metido la mezcla en papel film para formar un "caramelo" con forma de morcilla, y metido en el congelador la noche anterior para que se endurezca. Los falsos pimientos son una gelatina de fresas trituradas con zumo de naranja. Mirad como lo preparamos Rocío y yo

Las fresas con el zumo antes de batir y añadir las hojas de gelatina, después se cortan en tiras para simular el pimiento rojo. La mezcla de galletas Oreo y mascarpone al que añadimos el arroz del arroz con leche, y preparado encima del papel film para formar la "morcilla". Una vez congelada, quedó así


Y el resultado final ya lo habeis visto, alucinante. El sabor de la galleta oreo con el queso cremoso y arroz con leche, combinado con el toque ácido de la gelatina de fresa y naranja es espectacular. Además le añadí un chorrito de la crema del arroz con leche, y una rama de cilantro para adornar. Muchas gracias a mi amigo de pecados del monaguillo por esta receta, la verdad que es de 10. Un crack.

Espero que os haya gustado y os dé ideas para preparar cosas chulas para la gente que se siente a disfrutar de una buena comida con vosotros. Un saludo.

lunes, 19 de abril de 2010

Restaurante CHOCO (Córdoba)

El restaurante "Choco" de Córdoba situado en el barrio de La Fuensanta consiguió el respaldo gastronómico de los mejores críticos y chefs nacionales al alzarse con el premio de restaurante revelación andaluz en  Madrid Fusión 2006. También ha sido premiado en la GUÍA REPSOL con 1 Sol. Su cocinero, Kisko García y su estilo innovador de cocina son considerados en Córdoba como el mejor restaurante de la ciudad para todos los que gustan de la cocina creativa e innovadora.  En una entrevista al diario de Córdoba el cocinero señaló que su estilo culinario "es muy personal, de autor", donde lo importante son los productos de la tierra, cordobeses y andaluces, y platos típicos como salmorejo, gazpachos, esparragados, gambas de Huelva... "a los que yo cambio las formas, las texturas, aplico técnicas nuevas", mientras explica como elabora un postre consistente en una torrija infusionada en te, crema de almendras y caramelo de avellanas.

Un restaurante clave si viajais a Córdoba y quereis probar un restaurante arraigado en los platos tradicionales andaluces y con elaboraciones de cocina creativa moderna. Como aspectos negativos quizá podíamos decir que le falla un poco la situación alejada del recorrido turístico, pero si es por una buena cena merece la pena, así como que la crisis, que también hace mella en los restaurantes y eso se nota en la variedad de su carta. Recientemente se publicó que de los 4 millones de parados que hay en España, 1 millón están en Andalucía actualmente, una barbaridad y un factor en contra para todo negocio, sobre todo para los restaurantes más caros.

Su entrada, toda en madera la podeis ver así


En la puerta principal, un rótulo con el nombre del cocinero cordobés


El restaurante por dentro está fenomenalmente decorado y ambientado



El último menú degustación del pasado Marzo 2010 incluía 11 PLATOS del estilo de la casa:

Como aperitivo, unas ACEITUNAS GAZPACHADAS ALIÑADAS CON PIEL DE NARANJA E HINOJO DE BRONCE


Pasando a los ENTRANTES, unas TAPAS ANDALUZAS: CUCURUCHO DE CAMARONES, MEJILLON CON SALSA DASHI EN SU LATA Y VASO DE SALMON MACERADO CON QUESO


Curiosa la presentación del mejillón EN SU LATA (algo que ya vimos en Estado Puro), y muy original la presentación del cucurucho de los camarones comestible. Muy buena también la mezcla de salmón macerado con queso para abrir boca.

La cesta del pan es de lo más original, en un cesto de mimbre similar a un nido de pájaro o algo así.




Después un SALMOREJO CALIFAL CON COCA DE ANCHOAS.


A continuación una ENSALADA DE QUESO DE MANGO CON FRESAS.


Como veis, todo en pequeñas raciones, ideal para degustar todas las elaboraciones de esta cocina. Aunque hay mucha gente que critica este tipo de cocina minimalista, es la mejor forma de disfrutar de 11 platos realmente sin saturar y comer sin hambre. Las cantidades están bien pensadas, os lo aseguro.

Una de las cosas más originales que Kisko García presentó como entreplato en el menú fué este CRUJIENTE DE QUESO CON TRUFA.



Pasados los 4 entrantes + la ensalada, se pasa al "digamos", Primer Plato, HABITAS TIERNAS CON HUEVO DE CORRAL ENVUELTO EN TOCINO.


Como plato principal de pescado, se sirvió un ALBUR CON CEBOLLITA CONFITADA Y FLORES COMESTIBLES EN CALDO DE CALDERO.


¿Seguís con hambre y curiosidad de probar nuevos sabores? Pues preparaos que llega la CARNE, COCHINILLO CON CREMA DE AJO Y SALSA DE NARANJA


Para los que siempre dicen que después de ir a un restaurante de cocina moderna, donde los platos son unas miniaturas ridículas y luego hay que ir a cenar otra vez por ahí, les vendrá bien ver que después de este trozo de cochinillo pueden degustar una TABLA DE QUESOS VARIADOS


Ya va en gustos comerse unos, otros, etc., Por ejemplo el Roquefort de la izquierda tiene un sabor generalmente demasiado fuerte, no apto para todos. Este plato en mi opinión puede llegar a sobrar, aunque a los más hambrientos les dejará satisfechos por completo. Y eso que aún no hemos llegado al POSTRE, HELADO DE NATA Y ACEITE CON FRESAS A LAS 7 PIMIENTAS


  Una cena MUY COMPLETA, con gran variedad de sabores para disfrutar y en cantidades adecuadas para satisfacer a cualquier persona. Por si alguien echa de menos un pastelito, o alguna tarta, a la hora de tomar el café posterior, se sirven unos PETIT FOURS, EN UN CAJÓN DE PASTELES SURTIDOS donde podreis coger tantos como querais para compañar el café......



La duda es... ¿Después de comer tan bien y viendo el hambre que me queda......cual elijo?.... Todos tienen una pinta estupenda.

Espero que os haya gustado. Si teneis tiempo y dinero en Córdoba, es un buen lugar para visitar al menos para una ocasión especial. En total con el pan, agua, y el SERVICIO (en muchos lugares de Andalucía cobran esto, a modo de propina obligatoria) el precio es de unos 60€/persona. Menos que el cubierto de casi cualquier boda, y con mucha más variedad.

lunes, 12 de abril de 2010

Cocina Temática: Restaurante ÁRABE "Hammam" (Córdoba)

Entre La Mezquita-Catedral y la Plaza del Potro, el corazón mismo de Córdoba, y a pocos metros del Guadalquivir, nos encontramos con -lo que desde fuera parece- un patio andaluz. Una vez dentro el olor a flores frescas, a aceites medicinales y aromas de incienso nos embriaga e invita a adentranos en sus secretos acompañados de la música. El Restaurante HAMMAM de Córdoba, es a la vez TETERÍA, restaurante, y servicio de BAÑOS ÁRABES con 6 masajistas a su servicio. Todo un placer para los sentidos.



Su página web es www.restaurantehammam.es/es/index.html, donde podemos ver la carta, sugerencias del chef, instalaciones, etc.

Sus baños árabes están fenomenalmente ambientados al antiguo estilo que el imperio de los Califas dejó en su estancia en España. Cuenta con 3 salas. La central es la de de agua templada, la que veis en la foto, y tiene una zona que se ilumina con luz natural gracias a unos orificios que tienen en el techo en forma de estrellita


Paz, relajacion, silencio, el sonido del agua, el olor a esencias, las piedras de las paredes, la luz del sol entrando en una boveda estrellada, la luz de las velas en una estancia llena de vapor.Un sitio fantástico para relajarte y disfruta, eso si, si tienes suerte y coincide que no haya demasiada gente. Mi recomendación es no ir en fin de semana (a ser posible) o preguntar al reservar en que turno hay poca gente. La sesión de baño puede complementarse con un masaje relajante en espalda y piernas con aromaterapia. La aromaterapia es el arte de inducir la relajación, potenciar el bienestar, la salud y la belleza mediante la utilización de fragancias aromáticas. Los aceites esenciales que se utilizan para el masaje son las siguientes: Azahar, romero, limón o jazmín. Existen varios "packs" para contratar en HAMMAM, podemos desde tomar un simple té, o disfrutar de un masaje por 15€, o el pack BAÑO+CENA ÁRABE por 37€

Os dejo también alguna foto del interior del restaurante, donde además durante la comida, podemos disfrutar de la famosa danza del vientre en directo, lo que recreará aún más el ambiente de la antigua Córdoba de los Califas.



Son especialistas en cocina antigua Andaluza-Árabe, habiendo gran variedad de platos. Os dejo fotos de la carta, para que veais como se puede elegir entre ensaladas, entrantes, carnes y pescados al estilo Árabe.





Como aperitivo sirven unas ACEITUNAS ALIÑADAS al estilo de la casa.


El pan es el llamado PAN ACIMO de origen árabe también


Empezamos el menú con una SOPA FRÍA DE ALMENDRAS Y MANZANA


Seguimos con el primer plato, unas BERENJENAS EN TEMPURA CON MIEL DE CAÑA



Como plato principal presentaron un TAJÍN DE CORDERO en vajilla y cubierta de barro, espectacular.





Pasando a los postres, sirvieron unos DULCES ÁRABES muy ricos


Seguidos de unas bolas de HELADO DE YOGHOURT ÁRABE CON FRUTOS SECOS deliciosas.


Al finalizar la comida o cena, es muy recomendable pasar a su tetería, donde tomar se pueden degustar una amplia gama de tés (hasta 60 VARIEDADES) como la que nos sirvieron, llamada TETERA ISLA DEL TESORO que llevaba té, azahar y jengibre, y donde aprendimos a SERVIR EL TÉ AL ESTILO ÁRABE, que es la de vaciarlo tres veces en el vaso y volverlo a meter en la tetera para que el te se oxigene y coja color, llenando el vaso de abajo a arriba. Mirad





Pues ya sabeis la forma en que se sirven los tés, asi que si vais por Córdoba, visitais el centro, y no sabeis donde comer, tomar té, o daros un baño con masaje, aquí teneis una buena opción para tener en cuenta.

viernes, 9 de abril de 2010

Clasificacion Final III Jornadas Tapas y Pinchos Mediavales (Consuegra, Toledo)

Ha salido el listado de ganadores de último concurso de Tapas y Pinchos Medievales de Consuegra que visitamos recientemente, y del que salimos encantados. Los ganadores han sido por este orden:

1º.- Restaurante LOS MOLINOS, con su tapa: MANJAR DEL TEMPLARIO


Lástima que esta no nos dió tiempo de probarla, el año que viene lo visitaremos sin falta! Enhorabuena.

2º.- Restaurante EL ALFAR, con la tapa: SOLOMILLO CAMPEADOR AL OLOROSO BLANCO


Esta sí que la probamos, y como ya dijimos, NOS ENCANTÓ, por sabor de las mejores si no la mejor. Como ya expusimos en el otro artículo, el sitio además de buena cocina está fenomalmente ambientado asi que lo recomendamos a todo el mundo y esperamos volver pronto, este verano como mucho a unas cañitas en esa fenomenal terracita manchega, o al próximo concurso de Gin-Tonics de Castilla La Mancha al que nos han invitado en el anterior artículo nuestros amigos. Muchas gracias!

3º.- Tapería GAUDY, con sus Frutos del Monte en crujiente de trigo con reducción de vino dulce y aceite de perejil.


Para mi gusto personal, otra de las mejores, merece estar entre las 3 mejores sin duda. Aunque conozco gente de Consuegra que no quedó totalmente satisfecha, para mi merece un 1º-2º premio. Además el sitio también está decorado de una forma vanguardista que merece la pena ver, como pocos bares de tapas están decorados.

Por ahora no pongo más, la lista es larga. Enhorabuena a los primeros clasificados, y suerte al ganador en el campeonato nacional de Estella!!