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viernes, 23 de noviembre de 2012

POLVORÓN DE TOCINO SALAILLO CON CORAZÓN LÍQUIDO DE QUESO MANCHEGO

   Una semana más, sigo elaborando ideas usando productos manchegos con una cara más moderna, a ver que os parece este...

En esta ocasión, utilizo el sabor del tocino de cerdo como aperitivo en textura de polvorón, combinado con una inyección de crema de queso Manchego D.O. que le aporta un punto interior cremoso inigualable, y una presentación con un aspecto futurista que a nadie dejará indiferente degustando este

"POLVORÓN DE TOCINO SALAILLO CON CORAZÓN LÍQUIDO DE QUESO MANCHEGO"




¿Es un platillo volante? - Dijo mi hermano al servirlo.- Jajaja. He querido usar un pequeño plato triangular en posición invertida, y también bajo el polvorón de tocino unas láminas de obulato, que si bien por su composición son transparentes e insípidas, ayudan a coger el polvorón de una manera más limpia, y a la vez le dota de un "velo" visualmente espectacular.

Para elaborarlo hemos utilizado la MALTODEXTRINA, un absorvente de grasas que nos permitirá compactar la grasilla del tocino ibérico y darle forma. Junto a ese sabor, unas ESCAMAS DE SAL MALDÓN AHUMADA, y un minitaquito de la  carne del tocino para decorar y darle un punto también natural al conjunto. En el interior como vereis más abajo, una inyección de crema de queso manchego.

Para elaborarlo utilizamos: 1 tira de tocino ibérico, 2-3 cucharadas soperas de Maltodextrina, Sal Maldon ahumada, 1 cuña de queso Manchego curado y 1 tetrabrik pequeño de nata para cocinar (100cc).


   En primer lugar, freiremos a fuego BAJO la tira de tocino ibérico junto a uno chorrito de aceite de oliva suave, de forma que poco a poco vaya soltando toda su grasa y aceite posible al derretirse ésta por el efecto del calor...


La grasa resultante de esta fritura, la dejaremos enfriar en un vaso y la reservamos para elaborar el polvorón. También ese piquito de carne de la esquina superior derecha, lo reservamos para la cima del polvorón en la presentación final. El resto de la carne del tocino, la comimos en otra ocasión junto a unas buenas gachas manchegas tradicionales.


   Sobre una tabla de cortar, añadimos una cucharadita de maltodextrina, un chorrito del aceite de freir el tocino, y con ayuda de unos guantes vamos compactando, añadiendo de uno y otro hasta obtener la textura deseada con la que dar forma manualmente a nuestra "bola" de polvorón. Recomiendo no hacerlos demasiado grandes, ya que la textura propia es una textura seca, que cansa al paladar y que debe consumirse en dos bocados para que realmente mantenga en boca el equilibro entre dejarnos su sabor sin llegar a saturarnos el paladar. Reservamos nuestras "bolitas" de tocino.

   Para la crema de queso manchego, trituramos en el vaso de la batidora una cuñita de queso Manchego junto a 50cc de nata para cocinar, de manera que nos quede bastante líquida para poder inyectarla con una jeringa en el polvorón. También le hemos puesto unas gotitas de colorante amarillo para potenciar el efecto visual de la crema de queso. Una vez la tengamos lista, y nos quede bien de sabor y lo suficientemente líquida para poder manejarla con la jeringa sin problema, la aspiramos e inyectamos en varios puntos de la base de cada polvorón de tocino como veis en la foto... (en la foto eso negro son unas escamas de sal negra, de otro polvorón con el que hice la prueba...finalmente, me decidí por la maldón ahumada que daba mejor resultado)


Tras inyectar en 5-6 puntos diferentes la crema de queso manchego, con cuidado de no reventar el polvorón por meterle demasiada presión, los reservamos.

Nosotros hemos usado unos pequeños platitos triangulares blancos para la presentación, a los que además les hemos dado la vuelta para darles un aspecto mucho más futurista. Encima de esa base donde vamos a servir el polvorón, colocamos 2 láminas de obulato, de manera que nos queden lo más horizontales posibles. Sobre ellas, colocamos el polvorón de tocino, unas escamas de Sal Maldon ahumada (de ahí lo de llamarlo tocino "salaillo"), y por último el piquito de carne del tocino que habíamos reservado tras la fritura. Como veis en las fotos, la presentación es bastante modernista y en contraste, los sabores de siempre nos llegan seguidamente a la boca...



Llevamos sobre una base negra para que la presentación final haga contraste con el plato y el polvorón blancos, y presentamos al comensal.

En este aperitivo que se come de dos bocados, primeramente nos llega a la boca la textura arenosa de un polvorón con el sabor del tocino frito de toda la vida, con ese punto salaillo y ahumado que le darán esas escamas de Sal Maldon y la carne de la parte superior. Al morderlo como decimos en dos bocados, con el primero llegaremos al centro del mismo, donde unos puntos de crema de queso manchego curado le darán un toque de cremosidad que pondrán un contraste más al mismo, y cuyo sabor combinará a la perfección con el del tocino, sin perder la identidad de los ingredientes manchegos de la composición final en boca.



Un aperitivo atrevido, modernista, con sabores tradicionales de la cocina de nuestras madres y abuelas, pero con una presentación y elaboración totalmente diferentes a las que habitualmente estamos acostumbrados. Una semana más, un beso para todas ellas sin cuyas horas al frente de los fogones, no seríamos quienes somos.



jueves, 15 de noviembre de 2012

La ANCHODINA de Socuéllamos SOBRE LINGOTE DE MELÓN, CON PISTACHOS Y AIRE DE ROSAS

   Una semana más y en nuestro empeño por dar alternativas a tan buenos productos de nuestra tierra, seguimos con recetas de "MÁS MANCHA CREATIVA" en nuestra mesa.

   El pasado mes de Mayo en la feria ESPAÑA ORIGINAL de Ciudad Real,y tras la Entrega del Premio a este blog como "Mejor Medio de divulgación de la gastronomía de Castilla La Mancha" dimos una vuelta por la multitud de stands de la feria, y conocimos algunos productos muy interesantes, como en este caso.

   La empresa KIELE, de semiconservas de pescados de Socuéllamos (C.Real), promocionaba las que ha llamado "ANCHODINAS": sardinas en conserva tratadas como si fuesen anchoas... El resultado nos encantó, un lomo mucho más grueso y jugoso, y un sabor similar a la mayoría de anchoas que hemos probado.


  Tras varios días comiendolas a la manera tradicional, sobre una rodaja de tomate bien maduro, y un "puff" de aceite de oliva virgen extra, decidí darles una vuelta de tuerca y probarlas de otra manera y de paso aprovechar EL ÚLTIMO MELÓN de la temporada que teníamos en despensa...

 Opté por meterles algún contraste de sabor DULCE, como el melón con jamón, pero en este caso pescado, y la combiné sobre ese LINGOTE DE MELÓN MANCHEGO "Piel de Sapo" (la variedad estrella y mayoritaria de melón que se cultiva en Castilla-La Mancha). 
También un contraste de textura (CROCANTE, con una base de PISTACHOS rotos, que últimamente de tan buena calidad se cultivan también en nuestra comunidad, y además me encantan por su sabor y su llamativo color verde). Castilla-La Mancha es líder español con 4.000 hectáreas de cultivo del pistacho, 300 agricultores y 1 millón de kilos repartidos por Ciudad Real (Viso del Marqués, Valdepeñas, Piedrabuena, Cózar); Albacete (Balazote y Villarrobledo) y Toledo (Los Yébenes, Mazarambroz y Orgaz), según datos de la Dirección General de Agricultura y Ganadería de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. AQUÍ podeis leer más sobre el auge del pistacho en CLM.

Para darle un punto aún más original, le añadí un leve aroma con un AIRE DE ROSAS a lo largo del lomo de la anchodina, y unos GRANOS DE GRANADA que me acaba de traer mi padre hace unos días del huerto de su casa de Fontanarejo (Ciudad Real). Os muestro como quedó finalmente...




Y de nuevo, ¡¡ un conjunto espectacular a la vista y al paladar !! ¿No lo veis claro? Si os gustan las anchoas y el melón con jamón, pensad en esa combinación de sabores dulce/salado, pero en pescado, con un punto crujiente y tostado de los pistachos, y un ligero aire floral que no predomina pero deja un leve fondo en el paladar.
Sabores que se disparan en diferentes líneas, dulces, salados, afrutados, aires florales...texturas tiernas (anchodina, melón) y crujientes (pistachos) y etéreas a la vez (aire de rosas)... O cómo variar la forma tradicional de consumir un excelente producto como es la anchodina hecha en Socuéllamos de una manera sorprendente y creativa . COCIN´ARTE.

Os cuento como preparamos este entrante tan espectacular.

INGREDIENTES:  1 bote de "anchodinas" KIELE, 1 melón manchego "PIEL DE SAPO"(1 rodaja pequeña, por cada anchodina), un puñado de pistachos, 1 bote de Agua de Rosas, 1/2 cucharadita de lecitina de soja en POLVO (para que "monte" el aire), 1 gota de colorante alimentario rojo, y 1 granada.


   En primer lugar pelamos un buen puñado de pistachos y los picamos en el vaso de la batidora hasta reducirlos a granitos, no demasiado pequeños para que se cojan fácilmente con un tenedor al comer el plato.

Cortamos una rodaja de melón no demasiado fina, para formar nuestro "lingote" cortando la misma y a la vez para que con su grosor tenga el suficiente dulce para contrastar al salado de la anchodina. Con el cuchillo la cortamos lo más rectangular posible y adaptada a la forma de la anchodina.  Sobre ella colocamos la anchodina estirandola de forma que repose totalmente sobre el lingote de melón. Con una cucharita colocamos alrededor nuestros pistachos rotos.

Para el aire de rosas: Añadimos en un vaso de 250cc de agua media cucharadita de agua de rosas y 1 gota de colorante rojo para dotar de un aspecto rosa más "real". Calentamos 1 minuto en el micro para que se disuelva mejor la lecitina de soja en el líquido. Una vez caliente, añadimos al vaso de la batidora junto con 1/2 cucharadita de lecitina de soja EN POLVO (no en grano), tumbamos en posición lo más horizontal posible, y batimos a máxima potencia, de forma que suba la espuma.

Recogemos ese "aire de rosas" y con ayuda de una cucharadita, lo estiramos y servimos a lo largo del lomo de la anchodina. Por último, ponemos unos granitos de granada en la parte del lomo que no hemos cubierto con el aire de rosas.


 Para la presentación elegimos un plato de pizarra negra alargada, que untamos previamente con aceite para potenciar su brillo, y que estiliza la presentación alargada de esta original y sorprendente ANCHODINA renovada así, y que me parece más que una buena alternativa para los días en que no queramos comerla  igual que siempre. Os dejo más fotos de como me quedó la presentación final


  
Un buen vino blanco afrutado D. O. La Mancha para acompañar los toques frutales de este sorprendente entrante y... ¿qué más puedo pedirle al día? ¿Qué os parece la combinación? Un abrazo a todos los que me leeis :)

martes, 6 de noviembre de 2012

BOMBONES DE VINO & GORRINO

Empezamos nuestra sesión de platos elaborados con productos de La Mancha,  a la que queremos de alguna manera también devolverle algo nosotros por tantos buenos ratos que nos ha ofrecido con su tradición gastronómica en la que nos hemos criado.

Con esto solo pretendo usar dichos productos de otra manera, que haya una alternativa a la forma de comer siempre las cosas, que haya variedad de elección, y a la vez hacer mi particular homenaje a la cocina de nuestras madres y abuelas sin perder de vista que nos encontramos en el siglo XXI.

  DOS PRODUCTOS DE LA MANCHA, unidos con un nombre divertido, para dar forma a éstos  "BOMBONES DE VINO & GORRINO"




Los presentamos en una cajita de bombones que reservamos (creo recordar que de unos bombones helados de Nestlé) para potenciar el efecto visual de "bombón". En realidad se trata de unas BOLAS DE PATÉ CAMPERO DE CERDO, BAÑADAS EN REDUCCIÓN DE VINO TINTO "VQ", Y REBOZADAS EN UNA "TIERRA" DE TORREZNOS.

Un aperitivo sencillo de elaborar, que no precisa de técnicas de cocina dificultosas, y a la vez original y sorprendente. Os cuento como se hacen por si quereis probar:

Ingredientes: 1 bote de paté de cerdo (recomiendo uno campero, o con "tropezones".), 1 vaso de vino tinto (nosotros hemos usado uno de bodegas VQ de El Toboso...genial), 1 paquete de azúcar común, y un puñado de torreznos de cerdo.

En primer lugar vamos a hacer lo que más tiempo lleva, es decir, la reducción de vino tinto. Cogeis un vaso y lo llenais hasta la mitad de azúcar común. La otra mitad del vaso, la llenais de vino tinto hasta que quede completo. Nosotros hemos usado un vino tinto VQ de El Toboso que nos encanta. Calentamos en un cazo a fuego medio durante mucho tiempo y removiendo continuamente, hasta que espese por la evaporación del agua y veamos que al sacar una cucharada fuera y enfriarse, tiene textura de "jarabe". En caliente no se apreciará bien, pero si pasados 25-30min sacamos un poco fuera del cazo, a una cuchara o vaso fríos, veremos que coge textura espesa, como un jarabe o miel. Entonces tendremos lista nuestra reducción de vino tinto.

Os recomiendo como digo para elaborar estos "bombones" usar un paté campero, "con tropezones", no el típico paté "liso" habitual de hígado de cerdo para una textura y manejo mejores. En la etiqueta del que hemos usado vemos como contiene un 30% de hígado, tocino, carne, y el resto de especias. Aún así, si os gusta más del paté de toda la vida, también se hacen sin dificultad.


A poder ser con ayuda de unos guantes, formaremos con éste nuestras esferas de paté y las reservamos...



Para hacer la "TIERRA" DE TORREZNOS, picamos un buen puñado de los mismos en el vaso de la batidora, de forma que no llegue a quedar con textura de polvo, sino con textura de granitos que nos dará el punto CROCANTE al falso bombón. Reservamos.


   Bañamos nuestras esferas de paté de cerdo con ayuda de una cuchara en la reducción de vino tinto, de forma que las recubra por completo, y en esa textura espesa quedará adherida la "tierra" de torreznos.
Aprovechamos una bandejita que teníamos de unos bombones helados de Nestlé para la presentación, y la verdad que nos gustó mucho como quedaban finalmente... 


Tapamos y servimos...


Dos productos excepcionales, como son el vino y el cerdo en dos texturas diferentes (la blanda y untuosa del paté, y la crocante del torrezno) unidos en un aperitivo a modo de falso bombón, para abrir boca en cualquier menú. La reducción de vino en que va bañado interiormente le dará además un contraste más de sabor, al combinar su dulzor por el azúcar con la que la hemos elaborado con el "salaillo" de los torreznos. Personalmente, me encantaron desde que me vino la idea... y finalmente salieron tan deliciosos como esperaba. Y a vosotros... ¿qué os parecen?