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martes, 23 de septiembre de 2014

CUBA LIBRE 2015: Falsa almeja de chocolate, gel y aire de lima y perla de avellana sobre arena de Napolitanas a la canela y arroz con leche de coco y haba tonka.

   Mi particular homenaje para maridar con la nueva cerveza "CUBA LIBRE" del grupo SALVAJE de los hermanos Miguel y Chegre Quintanar, el "Circo del Sol" del mundo cervecero artesano que en esta ocasión nos traen una nueva cerveza criada con RON MONTERO. Unos artistas creativos en cuyas cabezas no paran de bullir nuevas ideas, sabores, aromatizando la cerveza y llevandola hasta nuevos puntos insospechados, y con un resultado maravilloso.

   La idea me rondaba en la cabeza desde que me ví aceptando el desafío a preparar un plato acordé con esta nueva pedazo de cerveza con ron Montero que me lanzó la periodista y Gastroblogger Rhodelinda Julián, del blog de ABC "El ambigú del yantar", que os recomiendo personalmente (y que podeis ver pinchando en el enlace que adjunto sobre su propio nombre), lleno de lugares para foodies y entrevistas muy novedosas e interesanes del mundillo gastronómico actual. Una fenómena en lo suyo, sin duda.

   Asi que, como mi cabeza siempre está maquinando, imaginé que plato degustaría con una cerveza con tales aires cubanos... y vino hasta mi el recuerdo de esos días en las playas caribeñas... arena, coco, cacao, lima... y como combinarlos de manera más creativa posible. Así, encontré unos moldes de silicona antiadherente con forma de concha de almeja... y ¡¡ BUM !!, la idea explotó en mi cabeza. Así nació este postre que os traigo hoy, y que espero que os haga disfrutar un buen rato!!

CUBA LIBRE 2015: "Falsa almeja de chocolate, gel y aire de lima y perla de avellana sobre arena de Napolitanas a la canela y arroz con leche de coco y haba tonka"







 La base de arroz con leche de coco va aromatizada con RALLADURA DE HABA TONKA Y DE PIEL DE LIMA. Encima he colocado una FALSA ARENA hecha con Napolitanas a la canela trituradas a polvo, sobre la que he pinchado unos MIKADOS de chocolate y un AIRE DE LIMA junto a la FALSA ALMEJA hecha con chocolate de fondué en los moldes. He rebozado esas conchas en azúcar glacé para darle un punto visual a la misma mucho más real, y en su parte interior he hecho un hueco para introducir un GEL DE LIMA y sobre él, una FALSA PERLA hecha pintando con colorante plateado alimentario una AVELLANA BAÑADA EN CHOCOLATE.

Un conjunto de sabores dulces aportados por la arena de Napolitanas a la canela y el chocolate, cítricos (lima), exóticos y aromáticos (haba Tonka, coco)... que nos trae algunos de los mejores sabores del Caribe español, y a la vez forman un tandem magnífico con la nueva cerveza con Ron Montero de los hermanos Quintanar. Os dejo la receta por si os animais a probar!

INGREDIENTES:

*** 50g de arroz blanco redondo. (no useis el Basmati o similar, absorverá menos leche de coco)

*** 1/2 bote de LECHE DE COCO LIGHT. ( 200 ml. Si no teneis Light, podeis apañaros diluiyendo la normal al 50% con agua)

*** 3 Habas Tonka

*** 3 Limas

*** 1/2 Paquete pequeño de Napolitanas a la canela

*** 1 Avellana bañada en chocolate por cada comensal (1 x almeja). Colorante plateado alimentario (para pintar la perla).

*** Azúcar Glacé (para rebozar la almeja de chocolate y darle ese aspecto blanco "roto".
2 cucharadas soperas de Azúcar común (1 para la leche de coco, otra para endulzar el zumo de limas).

*** 1/2 cucharadita de postre de Xantana u otro ESPESANTE (para el gel de lima) y 1 cucharadita de postre de LECITINA DE SOJA EN POLVO (para formar el AIRE de lima).

*** 1 Tarrina de chocolate de Fondué NESTLÉ y 1 MOLDE DE SILICONA ANTIADHERENTE con forma de ALMEJAS para formar las mismas.



ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos será el ARROZ CON LECHE DE COCO. Aquí encontrareis varias formas de hacerlo en la multitud de páginas que hay en la red. Yo os cuento la que mejor resultados me ha dado. En primer lugar, ponemos agua a hervir en un cazo, y cuando esta llegue a ebullición, añadimos 50g de arroz blanco y dejamos cocer por espacio de 10 minutos. Pasado este tiempo, retiramos del fuego, escurrimos el agua y añadimos 200cc de LECHE DE COCO LIGHT (más líquida que la normal, si no teneis, podeis apañaros diluyendo al 50% con agua) y dejamos cocer de nuevo a fuego medio-fuerte durante otros 10 minutos, añadiendo 1 cucharada sopera de azúcar común para que tenga ese punto dulce del coco, y sin pasarnos por el resto de ingredientes del conjunto. Pasados de nuevo esos 10 segundos minutos, retiramos del fuego y rallamos por encima 1 HABA TONKA Y LA MITAD DE LA PIEL DE UNA LIMA.... Dejamos reposar, y el mismo calor de la cocción hará que se aromatice el conjunto.



   Después hice la FALSA ARENA DE PLAYA, triturando en el bol accesorio de la batidora 1/2 paquete pequeño de Napolitanas a la canela hasta reducirlo a esa textura...



Seguidamente podemos hacer las FALSAS ALMEJAS DE CHOCOLATE, derritiendo según las instrucciones en el microondas el chocolate de fondué, y con mucho cuidado al rellenar los moldes (recomiendo apoyar la cuchara y dejar que vaya escurriendo para rellenar cada hueco) con forma de almeja, previamente apoyados sobre un plato liso para que nos sea más fácil transportarlas posteriormente, por la flexibilidad de la silicona del molde. Rellenamos y llevamos al frigorífico hasta que solidifiquen.



En el último momento será cuando las rebozaremos con el azúcar glacé, ya que asi no lo absorverá tanto.

Haremos entonces el GEL Y AIRE de LIMA. Para ello exprimiremos el zumo de 3 limas obteniendo entre 125 y 150cc de zumo, que mezclaremos hasta 250cc con agua y con 1 cucharada sopera de azúcar común para rebajar la acidez del zumo puro de lima 100%. Reservamos 200cc de la mezcla, y dejamos 50cc en el vaso de la batidora.

* PARA EL GEL DE LIMA: Añadimos a los 50cc de zumo rebajado, 1/2 cucharadita de postre de XANTANA, de forma que espese su textura hasta lograr una de GEL DE LIMA. Reservamos.

* PARA EL AIRE DE LIMA: Lo haremos justo antes del EMPLATADO para que no se nos reduzca. Limpiamos bien el vaso de batidora, y añadimos los 200cc de zumo restantes, junto con 1 cucharadita de postre de LECITINA DE SOJA EN POLVO. Batimos a máxima potencia, inclinando el vaso todo lo que podamos hacia un lado, de forma que poco a poco vaya formandose una especie de ESPUMA al combinarse el aire con el agua gracias al efecto de la lecitina de soja en polvo.... así obtendremos el AIRE DE LIMA para decorar junto a la almeja y dar un punto suave y original de acidez al conjunto.



Seguidamente PINTAREMOS con el colorante alimentario plateado UNA AVELLANA BAÑADA EN CHOCOLATE por cada COMENSAL, o falsa almeja a hacer, A MODO DE FALSA PERLA EN EL INTERIOR....



Por último sacamos del frigorífico el molde de silicona relleno de chocolate de fondué, que habrá solidificado por el frío. Volcamos las mismas sobre un plato y con unos guantes y ayuda de una cuchara pequeña, rascamos un pequeño hueco en cada una para introducir el GEL DE LIMA y UNA PERLA en cada interior de la misma, y para que también la parte superior apoye correctamente sobre esa falsa perla y no se nos caiga...


Por último, rebozaremos estas FALSAS ALMEJAS ya con su hueco en el AZÚCAR GLACÉ, dándoles un aspecto mucho más real, suavizando a un color blanco mate su apariencia visual, y sin aumentar mucho su dulzor final.

EMPLATADO FINAL:

Yo he elegido un plato liso de gran tamaño, de borde ancho y color azul como el mar para el mismo.

En primer lugar, haremos una cama de arroz con leche de coco y haba tonka. Podeis usar un molde redondo y después aplastar con cuidado y darle amplitud.


Seguidamente con ayuda de una cuchara sopera, y aplastando con cuidado, extenderemos sobre esta base y alrededor de la misma en cantidad más repartida, añadiremos la FALSA ARENA de Napolitanas a la canela...


Seguidamente colocaremos en el centro de este "timbal" la parte inferior de nuestra falsa almeja, cuyo hueco rellenaremos con ayuda de una cucharadita de postre con GEL DE LIMA y la FALSA PERLA de avellana bañada en chocolate...


A continuación, colocaremos con mucho cuidado la parte de arriba de la falsa almeja, también con el hueco que le habremos rascado para que apoye correctamente sobre la perla y no se caiga hacia un lado.

Pincharemos detrás de ella con cuidado de no romper el timbal, 3 Mikados, a modo de cañas junto a la misma, y RALLAREMOS 1 HABA TONKA más sobre la misma, para darle un toque más aromático al conjunto, y una apariencia de restos vegetales sobre la arena...

Por último, haremos y colocaremos una cucharadita de postre de AIRE DE LIMA junto a la falsa almeja...



He querido darle un toque de fondo que ambiente el plato, con la casualidad de tener por casa un folleto de viajes a Cuba que cogí recientemente en la agencia..y no me ha parecido mal como ha quedado, jeje.

Por último, solamente nos queda para alcanzar la perfección, maridar semejante postre lleno de sabores exóticos caribeños como el coco, el haba tonka, la lima, el cacao, etc. con una de las magníficas CERVEZAS "Cuba Libre" CON RON MONTERO de la factoría Salvaje de Campo de Criptana...





¿Que os parece? ¿Os ha gustado la idea? Espero que sí, que os animeis si no a probarlo, a contarme que os parece este trabajo.

Muchas gracias a todos... y hasta pronto!!



viernes, 12 de septiembre de 2014

PALETILLA DE CORDERO SOBRE LECHE DE COCO Y PURÉ DE PATATA CON YUZU Y 7 ESPECIAS CHINAS

Una paletilla de cordero manchego diferente a todas las que habeis visto!! (o eso espero, jeje). Una fusión entre nuestro mejor cordero lechal y sus tiernas paletillas, con el contraste del coco (artistas como David Muñoz ya combinaron estos ingredientes en "La Última Cena" que elaboró el chef madrileño, y cuya receta me dieron la idea y podeis encontrar otras al completo AQUI:
file:///C:/Documents%20and%20Settings/control/Escritorio/LA%20ULTIMA%20CENA%20DAVID%20MUNOZ.pdf )
también triturado con el PURÉ DE PATATA encontramos la acidez el YUZU, ese cítrico japonés que me tiene enamorado (con un sabor entre lima y limón y un aroma únicos), cuyo zumo 100% natural me traje de las Galerias LaFayette de París... una despensa mítica para todo comprador gourmet. Finalmente, le quise poner un toque picante añadiendole la famosa mezcla asiática " 7 especias chinas, o SICHIMI TOGARASHI" entre cuyos ingredientes hay guindillas, cáscara de naranja seca tostada, sésamo negro, alga nori, jengibre, pimienta japonesa... UNA PASADA!! al final espolvoreé por encima de la carne solamente y por el borde del plato un poquito de TÉ NEGRO AHUMADO CHINO o LAPSANG SOUCHONG, que aporta ese sabor a brasas a la carne tan peculiar.

Sabor a paletilla de cordero a la brasa, suavizada por la leche del coco, con su grasa tan típica en contraste con el puré de patata y yuzu, y el punto picante y aromático de ambos elementos asiáticos espolvoreados finalmente encima (shichimi y lapsang). Sabores potentes, grasos, cítricos, coco, especias, ahumado, toques picantes... ME ENCANTÓ !! Si os animais, podeis encontrar los ingredientes en tiendas gourmet, y os dejo la RECETA de como la hice. Ya me contareis!!

"PALETILLA DE CORDERO SOBRE LECHE DE COCO Y PURÉ DE PATATA CON YUZU  7 Y ESPECIAS CHINAS"





 *** INGREDIENTES:

- 1 PALETILLA DE CORDERO LECHAL POR PERSONA (MANCHEGO, 100% CALIDAD!)

- 1/2 PATATA GRANDE POR PERSONA

- 1 FRASCO PEQUEÑO DE ZUMO DE YUZU (se vende en tiendas asiáticas, japonés principalmente, grandes superficies gourmets, online, etc). El yuzu natural es mucho más dificil de encontrar.

- 1 BOTE DE LECHE DE COCO (Si encontrais LIGHT como la que comercializan BLUE DRAGON O TIGER KHAN, mejor. Si no, se diluye la otra sin problema ;)  )

- 1 BOTE DE "7 ESPECIAS CHINAS, o SICHIMI TOGARASHI", igualmente en venta en supermercados asiáticos (no seais vagos, tambien hay tiendas online!) o incluso en el Club del Gourmet del Corte Ingles....para más señas aunque no me interesa el mundo publi...

- Un poco de TÉ NEGRO AHUMADO CHINO, o "LAPSANG SOUCHONG", que podeis encontrar sin dificultad en tiendas de té, especias, etc. como por ejemplo en Alcázar de San Juan en D'LANG. Triturarlo con un molinillo ofrece una textura de polvo que es ideal para espolvorear sobre carnes y pescados y dar un toque ahumado a brasas genial.




*** ELABORACIÓN:

En primer lugar, el asado más largo, la PALETILLA DE CORDERO que haremos a la manera tradicional, para que el plato en su conjunto nos recuerde la paletilla de siempre, pero combinada con los elementos exóticos del resto del conjunto. Me gusta hacerla a poca temperatura, durante al casi 2 horas, para que se deshaga en boca. Si la paletilla es muy pequeña, acortaremos estos tiempos para que no se seque, obviamente. Precalentamos el horno a 170ºC y mientras ponemos en la bandeja la paletilla, regamos con agua y 1/3 de vaso de vino blanco, añadimos romero, tomillo, sal al gusto y un espolvoreamos una poquita pimienta negra (no mucha, luego el puré de patata picará también por el Shichimi...) y metemos en la bandeja más inferior del horno, en grill y ventilador, 60 minutos por la parte interior, y 50 por la parte exterior con piel. Nada más, PERFECTA!!




Mientras se asa lentamente nuestra paletilla, haremos el puré de patata, poniendo agua a hervir y dejándolas cocer bastante tiempo para que se trituren fácilmente (20-25 minutos). Una vez hervidas, llevamos a agua fría, las pelamos y troceamos en un plato, y junto con UN NUDO DE MANTEQUILLA (para dar cremosidad al puré, al estilo ROBUCHON), SAL a A MITAD DE NUESTRO gusto (finalizaremos coronando con sal en escamas o negra) Y EL SHICHIMI TOGARASHI, vamos con ayuda de un tenedor trirurando y mezclando... cuando esté medio triturado el conjunto, añadimos 3 cucharadas soperas de ZUMO DE YUZU por persona (mejor 2 e ir probando, a mí me gusta bastante cítrico), y seguimos triturando. Podemos rectificar de color verde con unas gotitas de colorante alimentario (opcional, como yo sí hice para un mayor impacto visual).



Si tenemos la leche de coco "light", no tendremos que hacer más. Si tenemos leche de coco normal, también se puede usar, pero es bastante más pesada junto a la grasa del cordero de tomar, por eso recomiendo diluirla al 50% con agua.


Unos minutos antes de que esté lista nuestra paletilla de lechal al horno, emplatamos con ayuda de un aro metálico el puré de patata con yuzu y 7 especias... y añadiremos un poquito de SAL NEGRA, o unas ESCAMAS de SAL para decorar y acabar de sazonar el timbal.


Calentamos la leche de coco y mientras tanto sacamos del horno nuestra "JOYA" que prácticamente se deshará en boca.... ese lechal manchego que quizá sea mi carne favorita nacional...


Apoyamos la parte de paletilla que destinemos a cada comensal apoyada sobre el timbal de puré de patata, yuzu y 7 especias, y coronamos la paletilla con unas escamas de SAL MALDON...

Añadimos con ayuda de una jarrita la leche de coco caliente, con mucho cuidado, vertiendo por un ladito y llenando un par de dedos de altura desde el fondo.

Para culminar el plato, espolvorearamos encima de la carne y alrededor del plato, un poquito de TÉ NEGRO AHUMADO CHINO, para que ponga el toque de brasas final a la misma, y decore el plato. Yo también añadí unas gotitas de aceite de oliva virgen extra repartidas por la leche de coco, que no aportan más grasa que la del cordero, sí un minimo punto de sabor y visual al conjunto.



Y nada más, esto ha sido todo por esta semana... mi primera receta PERSONAL que subo desde hace nada menos que 4 meses. Poco a poco voy recuperando esto, uno de mis mayores disfrutes y placeres, que tantos ratos buenos me da preparando, degustando, escribiendo, recordando... y compartiendo con todos aquellos que disfrutan tanto de la gastronomía como yo. Como siempre, aqui no encontrareis como hacer unas lentejas al uso, o una paella, que yo también las hago y me encantan.... pero para eso ya hay otros miles de blogs. Aquí encontrareis una cocina diferente, como reza la entrada que le puse al blog en su día... una cocina que al menos, "NO TE DEJARÁ INDIFERENTE". Espero que os haya gustado. En 15 días más, atacandole al BACALAO!!