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viernes, 27 de abril de 2012

MIGAS DE MANZANA CON FOIE, CACAO Y CORAL DE MORCILLA CRUJIENTE

      Una semana más, os traigo un nuevo plato. Esta vez un aperitivo delicioso, de texturas diferentes y sorprendentes en boca y con una presentación espectacular. Le he llamado "MIGAS DE MANZANA CON FOIE, CACAO Y CORAL DE MORCILLA"




   Siempre me ha encantado la combinación de la manzana con el foie,  al igual que la de la manzana con la morcilla, asi que en esta ocasión combinamos todos los sabores con un original punto de cacao en polvo y en diferentes texturas que "descoloquen" al paladar y una presentación llamativa. El resultado nos encantó. En la base encontramos una GELATINA DE MANZANA VERDE, sobre ella VIRUTAS DE FOIE, CACAO EN POLVO, MANZANA DESHIDRATADA Y UN CRUJIENTE DE MORCILLA EN FORMA DE "CORAL" en la cúspide.

* Ingredientes para 2:  100cc de licor de manzana verde sin alcohol, 1 hoja de gelatina, 2 cucharaditas de cacao en polvo (nosotros hemos usado un Nestlé Gold), 50g de foie de pato, 30g de manzana deshidratada, media morcilla.

Os explico como lo preparamos nosotros por si os animais a prepararlo:

   - Para la GELATINA DE MANZANA VERDE: En primer lugar hidratamos una hoja de gelatina neutra en agua durante unos 10min. Mientras tanto calentamos el licor de manzana verde y le damos un hervor. Retiramos del fuego, añadimos la hoja de gelatina hidratada y la escurrimos comprimiendola posteriormente con la mano. Añadimos unas gotitas de colorante verde al gusto para que nos quede con ese precioso color de manzana "Granny Smith". Servimos un poco en el fondo del vaso y llevamos al frigorífico durante un par de horas para que gelatinice. Cubrimos con papel film hasta el emplatado final.


 - Para las MIGAS DE MANZANA: Podemos optar por servir un poquito de manzana deshidratada o lyofilizada si es que la encontramos en alguna tienda gourmet o de productos americanos (tipo The American Store, etc.). Si queremos prepararlas nosotros mismo, cortamos rodajas de manzana de grosor medio y formamos cuadrados. Colocamos en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y horneamos a 180ºC durante 40 minutos. Si los trozos son más gruesos, necesitarán más tiempo, id vigilando...hasta que nos queden totalmente deshidratados, dorados y crujientes.

  - Para el CORAL DE MORCILLA: Picamos con el vaso de la batidora media morcilla de forma que nos quede una "pasta". Añadimos una pizca de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña y la echamos sobre ella, friendola a fuego fuerte durante unos minutos, sin freir demasiado. Mientras tanto forramos un plato pequeño con papel film. Una vez frita la morcilla desmigada, la echamos sobre el plato forrado de film y colocamos esa "masa" en forma irregular, similar a un coral. Introducimos durante un minuto a máxima potencia en el microondas, tapamos (ya que la morcilla saltará, ¡ ojo ! ) y sacamos. Dejamos a temperatura ambiente unos minutos para que se vaya evaporando el agua y obtendremos nuestro crujiente de morcilla con la forma deseada.

* EMPLATADO:  Sacamos nuestros vasos con la gelatina de manzana verde en el fondo. Nos ponemos guantes y desmigamos el foie en virutas que iremos sirviendo sobre la gelatina hasta llenar 2/3 del recipiente. Encima ponemos una cucharadita de cacao en polvo. Sobre ambos nuestras migas de manzana seca hasta el borde del vaso, y finalmente nuestro coral de morcilla cruiente. Recomendaremos comer de abajo hacia arriba para que el comensal capte todos los sabores, desde la textura gelatinosa del fondo de manzana verde, a la suavidad del foie con el punto de cacao en polvo, y las texturas crujientes de las migas de manzana y el coral de morcilla. Todo ello en una mezcla de sabores que nos encantó, y que seguramente hará las delicias de quienes lo degusten en vuestra mesa.

   Espero que os haya gustado y....¡¡¡hasta pronto!!!

martes, 17 de abril de 2012

POLVORÓN DE PATATAS FRITAS Y JAMÓN IBÉRICO

   Esta semana vemos uno de los snacks que más ganas teníamos de probar, éste "POLVORÓN DE PATATAS FRITAS Y JAMÓN IBÉRICO" y que disfrutamos mucho preparando y degustando en el último menú degustación que preparamos en casa, uno de los snacks ideados en ese templo gastronómico que es el restaurante Akelarre del cocinero Pedro Subijana en San Sebastián, y que nos animamos a preparar viendo el buen resultado con el que le quedaron a Pilar de unparenlacocina.com, pero hemos querido darle una vuelta más de tuerca metiendole un punto más de sabor a jamón ibérico, cuya "grasilla" siempre fascina el paladar. Aquí unas fotos del resultado final:






INGREDIENTES:  1 bolsa pequeña de patatas fritas "sabor jamón", 1 loncha de jamón ibérico, 1 cucharada sopera de Maltodextrina y unas cucharaditas de aceite de girasol DE FREIR PATATAS.


ELABORACIÓN:  En primer lugar necesitamos tener reservado un poquito de aceite de girasol del que hayamos usado para freir patatas en casa para que el polvorón tenga ese sabor final a patata frita. Si usais aceite de girasol normal, o de oliva no será lo mismo.
En segundo lugar, haremos polvo 4 o 5 patatas fritas, bien cómodamente en el vaso de la batidora, bien machacandolas con un mortero hasta reducirlas a "granillos"... Mezclamos el resultado con una cucharada sopera de Maltodextrina (actuará como absorvente de grasas y nos dará esa textura de "polvorón" en boca), y una cucharadita también del aceite de freir patatas... vamos amasando todo el conjunto y formando nuestra masa del polvorón de patatas chips... si nos queda demasiado seco, añadimos media cucharadita pequeña de aceite más y vamos probando el resultado final hasta que quede con la textura deseada.





   Nosotros usamos una cubitera de semiesferas para darle forma a nuestro polvorón, metiendo esta "arena de patata" que obtuvimos poco a poco dentro de uno de los huecos y presionando para que cogiese la forma. Después simplemente volteamos con cuidado y colocamos sobre un plato de pizarra negra para el emplatado. Para darle aún un punto más de sabor a jamón ibérico y otra textura crujiente, le pusimos encima un polvo de jamón ibérico que hicimos calentando una loncha del mismo en el microondas a máxima potencia durante 1 minuto, quedando totalmente seca y deshidratada para después trocearla en pedacitos que colocamos encima. Le aporta un punto saladito, crujiente, y de jamón más, que junto con las patatas fritas "sabor jamón" ponen el broche a un snack de élite para empezar cualquier menú degustación antes de pasar a los aperitivos, etc.




   Un snack de lo más curioso, con una textura de polvorón inusual, y menos aún con un sabor salado tan rico como las patatas fritas tipo chips y el jamón. Perfecto para abrir boca en cualquier menú.

   ¿Qué os parece? Próximamente el aperitivo que nos hemos currado!!

miércoles, 11 de abril de 2012

I Jornadas de TAPAS DE CUARESMA en CONSUEGRA (Toledo)

   Este año aprovechando la pasada festividad de la Cuaresma en la localidad de Consuegra se han puesto las pilas contra los malos tiempos que corren y han ideado sus "I Jornadas de Tapas y Menús de Cuaresma", donde 9 establecimientos concursan entre ellos elaborando una serie de tapas y menús lo más creativos posibles, otorgando al cliente una oferta diferente en una fiesta como ésta para mucha gente. El precio de cada tapa es de 2€, y el del Menú era de 18€. En esta web podeis ver todos los restaurantes y bares participantes, su tapa ofertada y menú si es que se ha ofrecido: http://viajerosenconsuegra.blogspot.com.es/p/i-jornadas-de-tapas-y-menus-de-cuaresma.html
   Nosotros, que en los años anteriores hemos disfrutado mucho y no hemos faltado a sus "Jornadas de Tapas y Pinchos Medievales", nos hemos apuntado este año también al relevo que han tomado con estas TAPAS DE CUARESMA, y hemos hecho nuestra selección de participantes según nuestros gustos y teniendo en cuenta que se ofrecían unicamente al mediodía de 12,30 a 15,00. También al participar menos restaurantes y bares (9, y no 30 y pico como en otros concursos similares de nuestra comarca) hemos podido probar más de la mitad de las apuestas, y este año también participar en el sorteo de un cheque regalo valorado en 200 euros para realizar compras en los establecimientos comerciales de Consuegra y de un almuerzo o cena para tres parejas, valorado en 60 euros por pareja, en cualquiera de los establecimientos hosteleros que participan en el concurso. La papeleta está echada, ¡¡ a ver si tenemos suerte !!

   Pasando a lo que en estas jornadas hemos podido disfrutar, os enseñamos nuestra selección de las que se ofertaron, a ver que os parecen:

   En primer lugar fuimos a visitar uno de nuestros favoritos en los años anteriores, EL RESTAURANTE LAS PROVINCIAS, que este año ha preparado para este concurso la tapa "PARMENTIER DE PATATA CON PULPO AHUMADO"



   Un sabor no sorprendente, pero muy bueno y logrado. Un vasito con patata cocida, cebolla pochada, aceite, pimentón, y el pulpo troceado en la parte superior. Lo que vendría a ser una versión de un rico pulpo a la gallega, pero servido en vaso, con la patata bastante cremosa y bien combinada con la cebolla pochada, etc. En cuanto a sabor, muy logrado, para repetir. En cuanto a sorprendente, la verdad que eché de menos algún ingrediente menos común, y en cuanto a la presentación bastante menos incluso que la foto que habían puesto en el folleto, con las rodajas de pulpo servidas enteras, y un vaso bastante más elegante.... ésta:


Sea como fuere, nos la comimos en un santiamén y seguimos con la ruta para ir a otro buen restaurante de la localidad, el HOSTAL SAN POUL que para este concurso propuso esta tapa de "CHIPIRONES EN TEMPURA CON CREMA DE BOLETUS"




   La tapa prometía ser de alto nivel, tanto por originalidad como por presentación. Dos tiernos calamarcitos rebozados en tempura sobre una crema casera de boletus y unas reducciones alrededor de los mismos. La presentación genial, la originalidad muy buena también combinandolos con el sabor de las setas, las reducciones, y haciendolos en una tempura crujiente en lugar de fritos seleccionando además unos calamares pequeñitos para servirlos enteros. Como única pega  tal vez diré que para mi gusto había un exceso de tempura que le restaba sabor al calamar, y que la crema de boletus no era todo lo intensa en sabor que me esperaba. Por lo demás, he de reconocer el mérito de una tapa bien pensada, elaborada, y sabrosa sin duda.

   De ahí fuimos al centro de Consuegra donde se concentran muchos de los bares de la localidad, y donde nos fuimos directos al ganador del Concurso de Pinchos Medievales que vimos aquí el año pasado, el CAFÉ-BAR "EL PESCA", que este año ha preparado la tapa "LA PASIÓN: CREMA DE QUESO CON CEBOLLA CONFITADA, GAMBAS SALTEADAS, POLVO DE ACEITUNA NEGRA Y VINAGRETA DE MIEL"



   En primer lugar optaron por servirla sobre una tosta como el año pasado, pero quizá por no repetir, esta vez han apostado por rellenar un vol au vent con la crema de queso, gambas salteadas, cebolla, y por encima ese polvo de aceituna negra y un chorrito de vinagreta de miel. La mezcla estaba buena, aunque he de decir que se trataba de una tapa FRÍA, lo que para nuestro gusto personal y en un día nublado y con viento de Marzo no era lo más apetecible. Personalmente nos resulta más agradable al paladar una tapa caliente recién hecha, que además deja la sensación de reciente elaboración en el comensal (aunque en muchas ocasiones no sea así, pero se agradece). Por lo demás, se trataba de una buena y contundente tapa.

   De ahí a uno de los que más nos ha gustado año tras año, la TAPERÍA GAUDY que este año ha preparado una excepcional tapa llamada "MAMÁ EN GAUDY: BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE GARBANZOS, ACEITE DE PIMENTÓN Y CRUJIENTE DE ESPINACA"




Como dije en nuestra visita a LOCUM, quizá el único ingrediente que no me gusta es el garbanzo... pero cuando se sirve en un puré fino y cremoso de esta manera queda de una forma fantástica. Sobre ese fino puré de garbanzo se sirve un buen taco de bacalao confitado, jugoso y cuya carne se descamaba con solo tocarlo, perfectamente confitado. Alrededor un poco de aceite de pimentón, y un crujiente de espinaca redondeando una tapa de 10 un año más. Nos encantó a ambos (sin contar con que el bacalao es posiblemente el pescado favorito de Rocío), perfecto en punto de cocción, sabores perfectos sin restar importancia unos a otros, y muy buena presentación con ese toque de la hoja de espinaca crujiente, que en conjunto formaba un verdadero "potaje" de vigilia. Para nosotros quizá la candidata a ganar esta edición.

   En esa misma zona no quisimos irnos sin probar la tapa de EL RINCÓN DEL MAR, un local que no conocimos otros años, y que nos alegró mucho hacerlo, tanto por el trato cercano y afable que nos dispensaron, como por la tapa que nos prepararon y su posterior explicación... ésta que han bautizado como "EL PENITENTE: CAPERUZA DE CHIPIRÓN A LA PLANCHA AL AJI-MOJI CON SU TAMBOR DE CALABACÍN Y GULAS"




  Primero contaros como ellos nos explicaron el concepto de la tapa. El chipirón representa la caperuza del penitente, la reducción de vino tinto pone el color morado típico de la Pascua, y "su tambor" de calabacín y gulas. Dándole vueltas al casco lograron una gran tapa bien combinada en sabores, muy bien elaborada y original, nos gustó mucho. Quizá yo si se me permite para darle un punto más original, se me ocurré quizá cocer levemente los chipirones en caldo de remolacha, para que quedasen de color morado y darles un punto de sabor también diferente que iría bien con el calabacín, etc. Pero solo son ideas mías, jeje.

   Y nada más, un gran nivel en este nuevo concurso de Consuegra y en el que pasamos un divertido día de tapeo por Consuegra, que esperamos que se siga repitiendo en próximos años y al que procuraremos no faltar!! ¿Qué os parece la propuesta de Consuegra?

EDITO: A día de hoy, y tras el retraso en este post, ya se conocen los ganadores de este concurso: Nos informan que ha resultado ganador el Café Bar El Pesca, que ha obtenido más votos de los comensales que El Rincón del Mar y El Mesón La Rueda, segundo y tercer clasificado, respectivamente. ¡¡Enhorabuena a todos!!

 

jueves, 5 de abril de 2012

Nuestras TORRIJAS DE FRAMBUESA, SU AZÚCAR-LYO Y CHOCOLATE BLANCO

   Vamos a cambiar en parte la fórmula del blog de subir "Nuestros Menús" y vamos a hacerlo plato a plato con mayor asiduidad. También nos hemos saltado por unos días el post que tenía preparado sobre el Concurso de Tapas de Cuaresma de Consuegra en el que estuvimos recientemente para en plena Semana Santa pasar a enseñaros directamente nuestra versión de este año de un plato tan tradicional en estos días como son las torrijas... a las que hemos hecho un nuevo look diferente y creativo haciendo así estas "TORRIJAS DE FRAMBUESA, SU AZÚCAR-LYO Y CHOCOLATE BLANCO"




¡¡¡El Circo del Sol de las Torrijas, señores!!! jajaja. Nos encantaron como nos quedaron finalmente, la verdad, además de un sabor excepcional (para que os hagais una idea....similar al de los Magnum White pero con textura de torrija? MmmM) con una presentación llamativa y espectacular. Además de bañadas en en una dilución de frambuesas trituradas con leche, nata y azúcar, les hemos espolvoreado una mezcla de azúcar y frambuesa lyofilizada (azúcar-lyo) que queda con ese color rosado tan original, y con unos hilos y filigranas de chocolate blanco crujiente. El resultado como veis, una pasada, un plato llamará la atención y encantará a quienes compartan estos días en la mesa con vosotros.

Si os animais a prepararlas, os dejo como las hicimos nosotros, sin freirlas y en su lugar dorandolas en mantequilla, como vimos una vez en el blog de nuestro apreciado David Monaguillo y sus torrijas de fresas.

INGREDIENTES NECESARIOS PARA TODO:

Para las torrijas de frambuesa: 300g de frambuesa natural, 150ml de leche, 150ml de nata, 2 yemas de huevo grande, 3 cucharadas soperas de azúcar. 1 barra de pan brioche o pan especial para torrijas (sin sabores añadidos como canela, etc...) y 1 dado de mantequilla.
Para el azúcar-lyo: 30g de azúcar común y 30g de frambuesa lyofilizada. Nosotros hemos usado una que nos regaló la empresa Tradissimo tras ganar el pasado concurso MiBlogdePintxos al más original, del que eran patrocinadores y de la que nos obsequiaron con un bote. Mil gracias!!
Para los hilos de chocolate blanco y las filigranas: 250g de chocolate blanco de cobertura (no de tableta!!).


ELABORACIÓN: Cortamos rebanadas del pan (si vienen marcadas, así, si no de unos 3cm). Calentamos un poquito la leche con la nata y el azúcar para que se disuelva bien en ella. Enseguida trituramos todo junto con las frambuesas y las yemas de huevo para obtener nuestro "baño" para las mismas...




   Una vez bien empapadas, las colocamos sobre una rejilla para que escurran. Nosotros hemos usado la rejilla para el grill del microondas, mirad...


   Calentamos en una sartén un dado de mantequilla, extendemos bien y doramos nuestras torrijas sobre ella, de forma que el huevo cuaje y nos queden perfectas sin necesidad de freir, además del punto de sabor que la mantequilla aporta...





   Después haremos nuestro azúcar-lyo de frambuesa triturando conjuntamente azúcar blanca con frambuesa lyofilizada hasta lograr un polvo rosado... rebozamos nuestras torrijas en este azúcar-lyo.

   Por último ponemos un cazo con agua a calentar a potencia baja (en nuestra vitro, al 4 de 9 de potencia para que os hagais una idea...). Ponemos encima un bol metálico y añadimos el chocolate de cobertura. No debemos añadirle nada, ni leche, ni mantequilla, ni nada, pues es más fácil que se estropee. Simplemente tener mucha paciencia, e ir removiendo dejando que se derrita poco a poco, hasta que nos quede líquido. Preparamos una manga pastelera, lo echamos y sobre una tabla forrada de papel film, hacemos nuestras filigranas de chocolate (en nuestro caso, una espiral, un círculo, y unas "crestas" echando un pegote y estirando con un tenedor las puntas...). También bañaremos con unos hilos de chocolate blanco de cobertura derretido sobre las torrijas, para que queden además de mezcladas con su sabor, con una textura de chocolate duro pues enseguida se pondrá así al enfriar (de ahí que nos recordaran al Magnum White...jejeje). Llevamos la tabla forrada de film con nuestras filigranas de chocolate al frigo unos minutos para que se endurezcan bien y por último hacemos una rajita con un cuchillo sobre las torrijas y las colocamos sobre ellas...


   Por último a la hora de servir espolvoreamos en ellas un poco más de azúcar-lyo de frambuesa y en el plato justo antes de servir....y nada más, aquí veis el resultado final y ¡¡¡ A disfrutar !!!