Ruta de la Tapa Quintanar 2010 - Capítulo II

  Como nos gustó mucho el nivel del Concurso de Tapas de Quintanar de la Orden que visteis en el anterior artículo, volvimos a ir a probar algunas que nos habían quedado pendientes por probar y que tenian muy buena pinta. Echad un vistazo, veréis que merece la pena dar una vuelta por este tipo de concursos.

La primera parada fué en el Bar La Mancha-Abrasador, que concursaba con la tapa ROLLITO DE IBÉRICOS SOBRE CREMA DE FRUTOS DEL BOSQUE,

Tapa sencilla y original, filetito de cerdo ibérico enrollado sobre sí mismo, decorado con hierbabuena, con calabacín y manzana, sobre una crema de frutos del bosque que cubría la base formada por un "picatoste" de pan de molde (en mi opinión quedaría mejor sin el pan frito, la carne ya lleva aceite suficiente para la tapa). Bien presentada y buen sabor en boca combinando carne tierna, fruta y pan.

De ahí fuímos al Hotel Castellano, en cuya cafetería pudimos probar el pincho de BACALAO IRRESISTIBLE que presentaban a concurso, mirad

Dado de bacalao cubierto con una loncha de queso, sobre calabacín, cebolla y mostaza, acompañado de espárrago verde y patatas paja. Decorado con una banderilla de canónigos y cereza. Lo que más me gustó fué la combinación del bacalao salado con la cereza dulce, y eso que generalmente las cerezas no me las como solas por demasiado empalagosas, pero combinadas con el salado del bacalao me gustaron bastante.

Después en Restaurante El Almirez, nos pusieron su SOLOMILLO IBÉRICO AL ALMIREZ

Sobre un pan duro y crujiente alargado que hacía de "cuchara comestible", una crema de boletus y un rollito de solomillo de cerdo ibérico y tocino untados con sobrasada y un pizca de ali-oli. Cuando fuí pensé que esta tapa me sorprendería más, pero aunque me gustó, no se apreciaba bien la combinación de sobrasada con ali-oli (apenas una gota de ambas). La crema de boletus muy bien hecha y sabrosa, lo mejor. El solomillo quizá, más tocino que carne. Buena tapa, aunque no la mejor, esperaba más personalmente.

De ahí, al restaurante Costablanca, que servía el MELOSO DE TERNERA Y BLOODY MARY

Carne supertierna con una reducción de Pedro Ximénez, miel y vino blanco muy cremosa sobre una compota de fruta y una tosta, decorada con un espaguetti crujiente y acompañada de un chupito de bloody mary (vodka, zumo de tomate, sal y cominos). Muy buena tapa, la carne deliciosa y tierna y la reducción también. De las 4 mejores para mí. Quizá como únicas pegas puedo poner la presentación, nada trabajada (en un plato redondo tipo café), y poder haber servido el pan recién hecho,lo que denota las tapas preparadas de hace muchas horas, y las recién hechas, por ponerlas un peldaño por debajo de otras mas curradas en este concurso como el tronco de cabrito o la carrillera de ternera al chocolate de los restaurantes Granero y San Francisco.

La tapa que más nos sorprendió por combinación de sabores de todo el concurso fué la siguiente, la presentada por Casa Pepi-Calero llamada LLUVIA DE MAIZ

No esperabamos tanto de esta tapa, que nos sorprendió nada más servirnosla tipo pizza, con la base finísima y porosa de pastabrisa, el redondo de pescado (aún no sé que tipo era) encima, y sobre todo la combinación de la reducción que llevaba por encima hecha a base de: huevos, nata, miel, ketchup, naranja, 3 pimientas y vino, MMmmmMM ESPECIAL! para darle el toque final, tenía espolvoreada por encima polvo de almendras y de PALOMITAS DE MAÍZ, si os fijais en la foto, son esos puntitos blancos pequeños repartidos por encima. Para mí, la 3ª mejor tapa del concurso.

Como se nos había agotado el tiempo para seguir con el concurso, y visto el buen trato y la cocina del Restaurante San Francisco el día anterior, volvimos para poner el broche a la ruta, y nos volvió a encantar tanto con su espontaneidad al elaborarnos algo original para picar, como después personalmente hablando con el cocinero, y si no, mirad y alucinad como nos ha enseñado que podemos hacer ESPUMAS en la cocina con un truco casero...

Primero nos puso un CRÉPE DE GAMBAS Y SETAS CON FRAMBUESA

Rollito casero de setas y gambas sobre una base de crema a base de tomate, y cubiertas con un cordón de salsa de frambuesa. Como no esperaba menos de este sitio, delicioso!
   Después nos sirvió la tapa ganadora del concurso de tapas del año pasado 2009 por el Restaurante Granero, hecha en colaboración con el cocinero de este restaurante San Francisco, los CHIPIRONES CON SALMOREJO, cuya presentación el año pasado fué la mejor, mirad como fué

Este año ha vuelto a usar las flores comestibles en su tronco de cabrito, que le dan a la presentación un toque diferente como veis.
   Para terminar, le pedí que nos hiciese alguna combinación de postres original, lo que él viese, pero que fuese original, y no me decepcionó. Según nos comentó el cocinero de San Francisco, en sus inicios se dedicaba a la repostería, pizza, etc. y eso se nota mucho en la preparación de sus postres y helados, todos caseros 100% como visteis el otro día. Esta vez nos combinó una TARTA DE CHOCOLATE BLANCO Y SOUFFLÉ DE CHOCOLATE NEGRO CON HELADO DE MENTA BLANCA Y DE FRESA

Que diferencia cuando un sitio se trabaja una tarta casera, con lo que a mi personalmente me gusta el chocolate blanco, que combinado con el souffle de chocolate negro, y sobre todo el HELADO DE MENTA BLANCA, nos encantó. Además había decorado los helados (el de fresa CASERO también, por supuesto) con un par de GALLETAS CASERAS que estaban de muerte y daban un toque crujiente a la combinación.

Finalmente estuvimos charlando con el cocinero, una persona encantadora, abierta y sencilla, que nos trató fenomenal, y a la que no le importa servir en barra cosas trabajadas que normalmente se preparan para el comedor (como por ejemplo sucede, y todas las opiniones son respetables, en el restaurante Granero, que nos indicó que había cerrado la cocina). Un detalle por su parte. Después estuvimos hablando con el sobre nuestros pueblos, sus restaurantes, platos, etc, y hablando de cocina en casa, le consulté si era posible algo que había leído ese mismo día en un foro de cocina de como preparar ESPUMAS en casa sin usar el nitrógeno, sino solamente batiendo el líquido con el que queremos hacerla con lecitina de soja (esto gustará a los que os guste innovar y a quienes quieran sorprender a su gente sirviendolas en sus platos, y no tengan un sifón de nitrogeno para cocinar), y me dejó alucinado con una forma de prepararlas tan..."casera". Mirad y adivinad....

El truco es...esto....una BOMBA DE UNA PECERA!! Juas! Tan sencillo como mezclar con el líquido que queramos hacer la espuma (zumos de lima para ESPUMA DE LIMA, o de coco, etc. según de que queramos hacer la espuma de acompañamiento al plato) la cantidad de 1g de LECITINA DE SOJA EN POLVO (en grano no sirve, por eso a mi no me salía) por cada 100ml de líquido, y insuflar aire a la mezcla con la bomba de aire de pecera (9€ en cualquier tienda de animales).... LOCOS nos dejó con la  idea! En realidad tiene su lógica, la lecitina de soja es uno de los mayores emulsionantes del mundo, y la bomba insufla oxigeno a la mezcla, consiguiendo emulsionar el liquido con el aire y formando las curiosas espumas tan ultimamente usadas en la cocina. Así por ejemplo, en la tapa que ha presentado este año, y para mi la ganadora, ha usado una ESPUMA DE PATATA Y DE MANGO para acompañar su CARRILLERA DE TERNERA AL CHOCOLATE deliciosas. Un crack de la cocina, si señor! Enhorabuena.