Cocina Temática: "EL PISTACHO Y LA COCINA"

  Durante la pasada Feria de Los Sabores de Alcázar de San Juan en el Pasaje de la Plaza de España pudimos asistir a las II Jornadas del pistacho en la cocina, donde se hacía una demostración de los múltiples usos que podemos dar a este elemento en nuestros platos. Tradicionalmente se tiene asociado al pistacho con el consumo de fruto seco simplemente, al estilo de pipas, etc., pero hoy en día lo podemos usar para infinidad de recetas, desde aperitivos, carnes, pescados, postres, etc., dando un toque realmente original a los platos que queramos preparar.
La Asociación PROMAPE del Cultivo del Pistacho Ecológico presentó a Jose Ramón Castro, cocinero de La Taberna "La Meridiana" de Alcázar que nos enseñó y dió a probar muchas recetas como demostración, y la verdad que nos impresionó con la imaginación de los platos que podemos llegar a preparar. Os enseño unas fotos de lo que preparó en vivo, dando las recetas con las cantidades necesarias para prepararlas en casa cuando queramos,  y que además pudimos probar después los que estuvimos allí,. Merece la pena.verlas y probarlas, os lo aseguro.

    Para empezar, un aperitivo como unos BOMBONES DE QUESO DE CABRA Y PISTACHO

   Hoy en día podemos hasta encontrar el queso de cabra en pequeñas porciones con la forma, como el que se vende listo para ensaladas, aunque suele salir más caro, otra opción es cortarlo con una cucharita de hacer bolas, etc, Podemos bañarlo en chocolate de fondue, etc., y espolvorear trocitos de pistacho por encima, bien al natural simplemente machacados, o bien caramelizados como nos enseñó Jose Ramón Castro más adelante y vais a ver. Plato sencillito para empezar, con un toque original de pistacho.

Así explicó también como hacer PISTACHOS CARAMELIZADOS, hirviendolos en agua con abundante azúcar y removiendo continuamente, hasta reducir y que dicha "reducción" cubra los mismos. Podemos comerlos así, o añadir a otros muchos platos como veremos luego. Esto mismo puede servirnos para caramelizar cualquier otra cosa que pensemos, como sésamo, cacahuetes, etc.

Después unos PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MORCILLA Y PISTACHO

Realmente buenos, si los queremos preparar basta con quitar el tallo y la base a los pimientos, lavandolos bien para retirar todas las pepitas y dejarlos huecos y limpios. Por otra parte trituraremos con la batidora morcilla de arroz, nata, y pistacho en polvo, formando una masa con la que iremos rellenando los pimientos para finalmente hornear y servir. Como toque final, podemos espolvorear un poco de sal maldon por encima. Me gustaron mucho, la verdad.

Pasando a platos preparados con MARISCO, preparó unos LANGOSTINOS EN TEMPURA CON PISTACHOS

Realmente buenos, se pela todo el langostino excepto la cola final, se bañan en tempura y se frién en aceite muy caliente, para finalizar se espolvorea pistacho en polvo por encima (algo que hoy en día se puede hacer facilmente con el vaso con aspas que traen las batidoras, por ejemplo), dandoles un toque original y diferente.

Nos quedamos todos con ganas de probar las que no pudo elaborar allí en vivo, unas GACHAS MANCHEGAS DE PISTACHO Y LANGOSTINOS , similares a las que preparamos aquí con CARABINEROS hace 15 días por lo que comentó el cocinero pero con el toque del pistacho. Dejo la foto más abajo de las que preparé aquí, ya que al no servirlas ese día en el Pasaje no hay foto disponible de como serían, aunque las imagino similares (sin la presentación del cuenco de pan que pensé, supongo, aunque con la combinación de ambas cosas deben quedar espectaculares....)

Según explicó, primero se pelan los langostinos dejando solamente la cola y los reservamos aparte. Por otro lado as cabezas de los langostinos (sin ojos) se saltean en un poquito aceite con cebolla en trocitos para que suelten su jugo, y una vez listas, las trituramos con agua con la batidora y pasamos por un chino para refinar la mezcla y lograr un CALDO DE MARISCO espectacular que añadiremos luego. Las gachas manchegas se elaboran como siempre, friendo ajos, harina de almortas, el pimentón (a poder ser "de la Vera"), los langostinos pelados y los pistachos enteros. Cuando todo esté dorado añadimos el caldo del marisco, sal y pimienta al gusto.
Otra opción que se me ha ocurrido es picar el pistacho en polvo como dijimos antes y echarlo después de la harina de almortas, añadir los langostinos pelados y dorar todos los ingredientes hasta que cojan el color final deseado (el color que dejemos coger aqui a la harina, es el que tendrá al final en el momento de servir las gachas), añadir el caldo de marisco y remover continuamente como tradicionalmente se hacen, hasta que veamos esas "pompas" subir a la superficie de las gachas, señalando que están listas para comer. ¡ Que hambre da solo pensarlo, no tardaré en probar a hacerlas en casa con pistacho !

   Otro plato que sí preparó fué un CALAMAR BRASEADO CON SALSA TERIYAKI Y PISTACHO

Muy buena combinación de calamar (a poder ser nacional, no de importación como señaló)al que marcamos en la plancha por ambos lados. Mientras preparamos la salsa Teriyaki con salsa de soja, zumo de tomate, jugo de caña, el jugo de 1/2 naranja y el pistacho en polvo, dejamos reducir y después servimos sobre el calamar. Por lo que dijo Jose Ramón no es recomendable añadir sal, ya que la mezcla es salada, aunque podeis probar antes de servir y decidid según os guste de salado.

Pasando a pescado, dió la receta de un TARTAR DE ATÚN ROJO CON PISTACHO, que tiene una pinta estupenda, y del que os dejo la receta por si quereis probar. Ingredientes: 200g de atún rojo (picar finito, con cuchara y tenedor podeis aplastarlo para conseguir pequeños trozos finos). Una vez troceado, lo dejaremos macerar en una combinación del zumo de 1/2 limón, salsa de soja, sal y  pimienta al gusto durante 20 minutos, para que el atún coja su punto con el ácido del limón y la salsa de soja y no sea crudo totalmente. Como guarnición hacemos una mezcla con yema de huevo, pistacho en trozos, cebolla y pepinillo, sofriendo y emplatando todo posteriormente en un molde cilíndrico.

Una receta de CARNE que dió sí que no la podemos dejar pasar, preparó una deliciosa MILHOJA DE BUEY CON MANTEQUILLA DE PISTACHO

¿Buena pinta, eh? La mantequilla de pistacho según explicó el cocinero, se hace triturando 75g de foie, 75g de pistacho, sal, azúcar y pimienta, metiendo la mezcla al congelador durante 12 horas, para posteriormente sacar otras 4 horas al frigorífico. Hacemos los solomillos de buey en la plancha al gusto y vamos montando capas de carne con la mantequilla de pistacho entre medias, por último añadir sal maldón por encima.

Como postres pudimos probar un COULANT DE CHOCOLATE CON PISTACHO CARAMELIZADO

Lo podemos preparar en casa con 170g de chocolate negro, 170g de mantequilla, 4 yemas de huevo, 2 huevos enteros, 60g de azúcar y 50g de harina. Hornear como un bizcocho y añadir unos pistachos caramelizados como explicamos al principio. Al abrirlo, derramará el chocolate que contiene en el centro del postre, que se habrá fundido al hornear.

Por último probamos unos MAZAPANES DE PISTACHO realmente buenos si os gusta este dulce.

La receta que dió lleva 400g de azúcar, 200g de almendra, 200g de pistacho en polvo, 2 huevos (separar clara y yemas), y formar una masa. Posteriormente echar la masa sobre unos moldes con la forma que deseemos dar a los mazapanes, reservar 4 horas en el frigorífico y posteriormente hornear como un bizcocho, etc. El sabor del mazapan casero siempre es realmente bueno y si además le damos el punto diferente del pistacho, pues ya tenemos otra opción para variar a nuestro gusto.

Muy buenas recetas las que nos dió Jose Ramón Castro, una gran persona que nos atendió después de la jornada, con el que estuvimos charlando sobre ellas,  y al que esperamos visitar pronto como acordamos en su restaurante La Meridiana. A ver si nos prepara algo tan currado como las recetas que nos enseñó este día, así que, próximamente, más y mejor (preparado y acondicionado). Sobre todo quiero dar las gracias también a Gonzalo Ocón, por haberse currado las fotos y pasarmelas, sin su ayuda no tendría material para enseñaros.

La asociación PROMAPE del cultivo del pistacho ecológico recogió los emails de los asistentes interesados en el recetario que están preparando de COCINA Y PISTACHO, y se comprometió a enviarlo cuando lo tenga listo. Aún estoy pendiente de recibirlo, en cuanto lo tenga os lo subiré aquí para que los que os guste el tema y os pique la curiosidad lo tengais y prepareis las que os apetezca en casa. Saludos, y hasta pronto.