ZERUKO (San Sebastián) - El Restaurante del Mes (Noviembre 2010)

   Todos los restaurantes de nivel han evolucionado al estilo de presentar en sus menús degustación gran cantidad de platos en miniatura en lugar del típico "entrante-primero-segundo-postre" standard que comunmente encontrabamos en muchos de ellos . Esto permite al cocinero dar salida a toda su creatividad y también al cliente disfrutar de la gran cantidad de productos que el restaurante puede ofrecerle. Permite disfrutar de gran cantidad de sabores y combinarlos con distintos vinos y bebidas. Asi actualmente encontramos en los restaurantes más famosos del país Menús Degustación en los que se ofrece al cliente veintitantas obras de arte en miniatura, hasta las 35 que ofrecía ultimamente elBulli de Ferrán Adriá en las cenas a sus clientes.

   Que los bares de tapas elaboradas estan en auge es un hecho en España, como lo demuestra el hecho de que Ferrán Adriá vaya a abrir uno el próximo dia 11 de Enero en Barcelona (TICKETS BAR que por cierto, esperamos visitar el próximo Junio), o que cocineros de prestigio como Paco Roncero con su "Estado Puro" que hemos visto aqui, o Sergi Arola con su "Le Cabrera" tengan también sus propios bares de tapas donde dar rienda suelta a esa creatividad en miniatura.

   En el País Vasco la cultura gastronómica de la creación de "PINTXOS" de todo tipo siempre ha sido inmensa, y en ciudades como San Sebastian alcanzan su máximo esplendor.

  ZERUKO, situado en la Calle Pescadería nº10 de la Parte Vieja donostiarra se ha convertido por méritos propios en uno de los mas famosos bares de pinchos de San Sebastián, y puede que EL MEJOR.  

La barra de Zeruko es todo un espectáculo de creatividad y pinchos que hace que la gente acuda atraída por este torrente de imaginación y sabores.

 

Las columnas del local están decoradas con utensilios de cocina, original detalle del local...

 Su cocinero, Jose Antonio (Joxean) Calvo, ha conseguido año tras año multitud de reconocimientos, hasta conseguir como decimos el que puede que sea el mejor bar de pinchos de San Sebastián. Puede que a muchos esto les parezca precipitado, pero mirad y dadme vuestra opinión sobre estas obras de arte en miniatura, a ver si estoy equivocado...

   - AÑO 2007: Ganadores del Premio al Mejor Pintxo elaborado con Bacalao con el pincho que han llamado "LA HOGUERA"

En esta cazuela de barro se echan pastillas de carbon encendidas previamente que ahuman el bacalao sobre esa rejilla de hierro que veis y que el cliente hace en el fuego a su gusto...Una vez hecho el bacalao, se echa sobre la tosta de pan que veis al fondo a la izquierda sobre la que encontramos CEBOLLA CARAMELIZADA, MAYONESA INFUSIONADA CON PEREJIL Y AJO Y PERLAS DE PEREJIL (esferificaciones).  En el interior de ese tubo que sale hacia arriba encontramos una ENSALADA EFERVESCENTE DE CASERÍO ... una ensalada líquida hecha con cebolla, lechuga y aceitunas aliñada que luego se tritura y cuela, y para darle ese toque efervescente se le añade FIZZY, un producto que da ese efecto de la linea de texturas de Ferrán Adriá.

  

Por supuesto te explican como se come el pincho a la hora de servirlo, ahumando primero el bacalao al gusto, echandolo despues sobre la tosta y por último bebiendonos la "probeta" de ensalada líquida. Todo un placer para el cliente desde la preparación al punto que uno prefiera, pasando por la combinación de sabores y el espectáculo visual. Como digo, unos genios creadores, más originalidad imposible.

   - AÑO 2008:  Ganaron el 1er Premio en la II Feria Mundial de la cocina en Miniatura con este Canelon de Pedro Ximenez con pate de hongo sobre tosta de pipas de calabaza y girasol y crujiente de idiazabal de oro

Daban ganas de comerse toda la bandeja que se ofrece en primera linea de la barra del bar...

ARZAK en persona les entregó el premio Gilda de Oro del “Concurso Popular de Pintxos” 2008. El canelon suponemos que está hecho con Pedro Ximénez gelatinizado, relleno de un suave paté de hongos. La mezcla de sabores y texturas entre las pipas de calabaza, el queso de idiazábal con ese "ORO CRUJIENTE"... Este último se hace rallando sobre un silpat el queso Idiazábal con polvo de oro y horneando durante 5 minutos a 180ºC. IMPRESIONANTE pincho.

   - AÑO 2009: LA ROSA. Obtuvo la Mención especial del Jurado en el campeonato de Pintxos de Euskal Herria 2009. ..... Otra obra de arte que demuestra que la cocina no solo entra en la boca, sino primero por la vista, el olfato....

Da pena hasta comerselo, ¿verdad? El líquido rojo humeante que contiene el vaso es lo único de aquí que no se come (te lo advierten antes, por supuesto). Se encuentra tapado por esa hoja hecha con una pasta marroquí que suponemos que se ha pintado con una especie de salsa de perejil y sobre la que encontramos una "rosa" hecha con una pétalos crujientes con un aroma de fresa que contiene BOGAVANTE rizado. 

E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R

   - AÑO 2010: 1er premio en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa (ahí es nada) con esta maravilla que han llamado BOB LIMÓN...

¡¡ Para los que piensen que los pinchos solamente son SALADOS, aquí el premio ganador en Guipuzkoa es para un PINCHO DULCE Y EN FRÍO !! 

 

Efectivamente, una BIZCOCHO DE YOGUR Y LIMÓN MUY ESPONJOSO (si la ve mi sobrino, seguro que tarda un segundo en comerse a este "Bob Esponja" de bizcocho de yogur y limón...) que simula el pan para acompañar a ese FALSO HUEVO FRITO cuya clara está hecha con crema de limón y la yema una ESFERIFICACIÓN DE MARACUYÁ. Se sirve en el plato junto a una FALSA CHISTORRA DE FRAMBUESA (arriba a la izquierda) y una FLOR DE SECHUAN (que utilizan cocineros de la talla de Ferrán Adriá).

La flor de Sechuan llamado también semilla de flor eléctrica proviene de una flor que se encuentra en Sechuan, China y que al comerlo produce una especie de sensación de corriente eléctrica (muy leve, no os preocupeis por la "electrocución"). es MUY DIFICIL explicar la sensación que esta flor produce en la boca. 

¿Cómo describir algo así sin probarlo? MUY DIFICIL... Empieza con una sensación similar a las burbujas del champagne en la lengua, luego se empieza a mover por las mejillas con una sensación anestésica que en segundos desaparece y se sigue de segregación de saliva. Sin embargo, luego del primer minuto esta sensación negativa desaparecerá y dará lugar a la curiosidad y el deseo de analizar las diferentes sensaciones y el resultado es asombroso.. Se dice que mata los parasitos intestinales, de ahí que en países donde se coma el pescado crudo, venga a veces como acompañamiento de éstos. Los clientes se quedan con la boca abierta al comer este pincho. Más no puede sorprender este pincho al cliente, y por supuesto a los Jurados de los certámenes. Nada en este pincho es lo que parece, empieza siendo dulce y frío, el huevo que no es huevo, la chistorra falsa también, el pan que tampoco lo es, y la sensación final de la flor de Sechuan que termina de rematar la experiencia. UNA PASADA.

  También en Zeruko podemos probar otras obras de arte de cocina en miniatura como esta GALLETA DE MICUIT

 

Las galletas a ambos lados del micuit de foie están hechas con una crujiente y deliciosa cebolla caramelizada, y alrededor una reducción dulce que acompaña perfectamente al foie. Otro bocadito de placer para la boca.

  O la ANCHOA ASADA A LA PIEDRA CON MANTEQUILLA DE PAPILLO Y SAL DE ESPECIAS...

 

Para asar las anchoas a la piedra, calentar unas piedras de río a unos 180º C,
una vez caliente las piedras rallar un poco de mantequilla encima y poner la anchoas con la piel para abajo. Debajo de la piedra encontramos una cama de polvo de algas, y el pan crujiente está horneado con una pomada de ajo. 

   O la que Joxean ha llamado EXPLOSIÓN DE ALUBIAS CON SUS SACRAMENTOS

 

Se trata de una esferificación hecha con puré de alubias (dura por fuera y que al morderla se rompe, derramando el puré de alubia en la boca) sobre una base hecha con berza deshidratada.

   También con alubias elaboran su CAPUCCINO DE TOLOSA

 

Últimamente se lleva mucho el tema de los "capuccinos de sabores". La mayoría se consiguen con un caldo (en este caso de ALUBIAS) sobre el que se coloca una ESPUMA del mismo ingrediente y se sirve en una taza de café tipo capuccino. Se acompaña de pan tostado y morcilla. Buenas sensaciones en boca que recuerdan los sabores de las famosas "alubias de Tolosa" de toda la vida, pero con un toque creativo y original único.

   Muy original visualmente también este LOMO DE BACALAO AL CARBÓN...

En una "mini parrilla" que contiene abajo unas pastillas de carbón incandescentes y servida sobre un platito, se nos coloca este lomo de bacalao que el cliente hace a su gusto sobre la misma mesa. Sencillez, originalidad, practicidad y éxito asegurado. ¿ No todo iba a ser asar la carne de buey a la piedra, no?

  Otro éxito asegurado es este TIMBAL DE MORCILLA CON FOIE Y COSTRA DE PISTACHO GLASEADO...

Espectacular combinación de morcilla, pistacho, foie...sabores dulces, salados, texturas cremosas y crujientes al morderlo...una "delicatessen" más.

   También encontramos en su barra esta PIRULETA DE PATATA CON GULAS EN SU HUMO...

Una piruleta casera hecha con patata, aceite, perejil y sal pìnchada en una brocheta, que se acompaña de un cubo de plástico que contiene las gulas en el interior, y el humo. Al destapar el cubo, el humo nos llega al olfato, sacamos las gulas con el toque ahumado que les ha quedado y servimos sobre la piruleta de patata. Otro pincho muy bueno.

   Igual que esta REMATOISE DE HONGOS CON SU YEMA...

Dificil de explicar, el huevo está hecho de una crema compacta de hongos, y en el centro contiene la yema del huevo sobre migas de pan...

 

Aunque la foto segunda no es la mejor, se aprecia el efecto de la yema de huevo en el interior una vez rota.

   Y por último para terminar con este festival de sabores y texturas, otro pincho dulce (aunque creo que después del BOB LIMÓN, NADA ME PUEDE SORPRENDER más...). Sus PIÑONES CON QUESO Y GELATINA DE CARAMELO

  Servido en un cono de una copa de caba encontramos la gelatina de caramelo con piñones "atrapados" en ella, y acompañado de un helado de queso cremoso muy bueno. Muy buenos sabores dulces para terminar esta PEDAZO de entrada gracias a la creatividad de este cocinero, que nos ha dejado una vez más con la boca abierta.

   Ójala muchos bares de aqui se impregnasen de este estilo. Una ración de calamar de tipo chicle CHEIW o una fuente de oreja DE PLÁSTICO es algo muy habitual que cualquier persona puede hacer en su casa hoy en día, y si desde luego ese es el reclamo que un bar piensa poner para atraer el dinero del cliente, llamará mínimamente su atención, al igual que quien pretende ir de pesca con un mal cebo. Hoy en día mucha gente quizá no puede permitirse ir a restaurantes donde el precio del menú sube por encima de sus posibilidades, pero si pudiese costearselo no dudaría de probar tanta delicia como hemos visto, y los llamados ahora "GASTROBARES", o bares cocina en miniatura son una opción a tener en cuenta que está funcionando muy bien en todas las ciudades donde arrancan. Para los que tengan dudas sobre su funcionamiento, que tomen COMO EJEMPLO LOS CONCURSOS DE ELABORACIÓN DE TAPAS que empezaron a funcionar hace unos años y que ahora estan tan de moda en la mayoría de las ciudades. Si la gente fuese fanática de solamente las raciones de siempre, no se molestarían en gastarse 2€ en un pincho mas elaborado y se conformaría con el que viene "de serie" con la cerveza, ¿no? sin embargo estos concursos son seguidos por muchísimas personas que invierten un poquito de su tiempo y dinero en disfrutar de un pincho como Dios manda.
¿ O quizá es que lo más cómodo sea seguir haciendo lo de siempre sin quebrarse la cabeza ?. No creo, por ejemplo, que los inicios en el restaurante de Ferrán Adriá fuesen fáciles, (de hecho habla en un reportaje de días donde había 2 personas en total comiendo, hoy en dia tiene unas 2 MILLONES de solicitudes de reserva). Así por ejemplo su idea de usar VASOS en aperitivos y postres, o las típicas cucharillas de aperitivo con una tapita que se come de una vez... hasta entonces los vasos eran unicamente para BEBER, y hoy en día hasta en las bodas nos sirven aperitivos en copas y vasos, o en cucharillas "de bocao". Pero para eso hay que arriesgar por un formato, innovar, apostar por crear y sorprender al cliente, de forma que sea atraido por lo que el local le va a ofrecer que no va a encontrar en el de al lado y le hará ir al suyo. Estoy seguro.

Enhorabuena a Joxean Calvo y a su equipo, esperamos que sigan triunfando por mucho tiempo porque se lo merecen vista la infinita imaginación con la que sorprenden a los clientes con sus creaciones.

Y a vosotros, ¿qué os parece este torrente de pequeños-GRANDES platos del Zeruko?