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viernes, 10 de mayo de 2013

MANDARINA DE TÓRTOLA, FOIE Y VINO TINTO SOBRE TIERRA DE CACAO

   Una semana más, sigo utilizando ingredientes de Fontanarejo, productos con muchas raíces en muchos de nosotros... Sigo versionando por tanto y homenajeando la cocina tradicional de las abuelas del pueblo de mis padres, sobre todo en una semana tan importante como ésta en la que han tenido lugar las famosas "LUMINARIAS", que este año han sido inmortalizadas en el cupón de la ONCE de este 4 de Mayo de 2013...


     Asi que entrando en el tema que nos apasiona en este blog, que es la gastronomía, quise aprovechar uno de sus platos "emblema" de caza, LA TÓRTOLA con la que tantos arroces y guisos se habran hecho en la zona, pero dándole un aire totalmente renovado y original que aporte una alternativa más a tantos buenos productos. Después de estar en tantos y buenos restaurantes, hemos podido comprobar como a muchísimas piezas de caza les pega increíblemente bien los toques cítricos, e incluso el chocolate, asi que tirando de creatividad y dejando atrás la estética para muchos funesta de servir los animales enteros en el plato, me propuse desmigar su carne, darle ese punto cíttrico y de cacao, y a la vez aumentar la jugosidad a esta carne de caza de potente sabor. Aprovechando los últimos moldes redondos que compre, pensé en crear esta "MANDARINA DE TÓRTOLA, FOIE Y VINO TINTO SOBRE TIERRA DE CACAO"











   Una "FALSA" mandarina, puro efecto visual que en realidad se trata de una esfera de GELATINA DE MANDARINA sobre CACAO NESTLÉ GOLD EN POLVO AL 70%, y que dentro contiene una bolita resultante de la TÓRTOLA GUISADA CON VINO TINTO, CEBOLLETA y compactada con FOIE DE PATO, lo que podremos apreciar al cortar la mandarina con el cuchillo para degustarla. Para la foto la "destapé" dejando que podáis apreciar el interior...


  Si os gusta la caza con toques originales, sorprendentes, y sois amantes de la cocina creativa como nosotros, éste plato dejará alucinados a vuestros comensales, os lo aseguro. Hasta mi hermano que no es "nada fan" de las carnes de caza, quedó encantado con el resultado final. El cítrico de la mandarina es suavizado en esta textura de gelatina, pero se nota su presencia y combina genial con el ave y suaviza la grasa que aporta el foie. El cacao igualmente, ambos elementos tienen un papel parecido, pero a la vez sabores muy distintos que en conjunto son una maravilla. Os animo a probarlo. Si os interesa, os dejo por aquí como preparamos este entrante.

***   INGREDIENTES: 

- 3 ó 4 tórtolas (de las que usaremos principalmente sus pechugas)

- 1/2 cebolleta, 1 vasito de vino blanco, sal y pimienta negra molida.

- 45g de micuit de foie de pato de la mejor calidad posible.

- 1kg de mandarinas (según tamaño, pensad que lo que nos interesa es su zumo, 500cc del mismo)

- 8 hojas de gelatina neutra y 1 molde en forma de semiesferas, lo mayores posibles.

- 1 cucharada de cacao en polvo Nestlé GOLD al 70% por cada plato de "falsa mandarina".

*** PREPARACIÓN:

   En primer lugar, ponemos una olla a calentar con aceite de oliva virgen extra y doramos la cebolleta bien picada a fuego medio-lento hasta que se dore ligeramente. A continuación añadimos las tórtolas salpimentadas al gusto y dejamos que se cocinen también hasta dorarse ligeramente.Por último regamos con el vino tinto, tapamos y dejamos que se cocine a fuego lento durante 25-30min, o hasta que veamos que las mismas están hechas bien tiernas y su carne de desmiga con facilidad.


   Dejamos enfriar y con ayuda de unos guantes, vamos desmigando las tórtolas, de cuyas pechugas obtendremos principalmente la mayoría de la carne. Reservamos la carne limpia y desmigada en un plato junto a la cebolleta guisada y el foie de pato...


Usé una cuchara en forma de semiesfera para ayudarme a formar las bolitas con que rellenar las mandarinas



Reservamos en el frigorífico sobre un plato cubierto con papel film para que no se peguen al mismo y a continuación vamos a formar nuestras esferas de mandarina. Nosotros las hicimos un par de días antes ya que eran muchos platos, asi que las congelamos y quedaron más compactas. Es otra opción.
Aprovecharemos el tiempo mientras se cocinan las tórtolas para ir exprimiendo las mandarinas hasta obtener medio litro de zumo...


Colamos el zumo con un colador para eliminar la pulpa sobrante. Mientras calentamos en un cazo el zumo de mandarina a fuego medio-bajo, hidratamos las hojas de gelatina neutra en un plato hondo con agua durante 5-7 minutos hasta que se empapen bien....las escurrimos bien, y cuando el zumo empiece a "humear", a calentarse, las añadimos al mismo removiendo bien hasta su total disolución. Podeis ajustar bien del color naranja que deseis añadiendo unas gotas de colorante alimentario, como hicimos nosotros hasta lograr un naranja más intenso. Una vez bien disueltas, solamente tendremos que rellenar el molde de semiesferas grandes que compramos...



   Dejamos enfríar en el frigorifico de 3-4 horas para que cuajen bien. Pasado este tiempo, y como hemos añadido más cantidad de gelatina neutra de la indicada, comprobaremos que nuestras semiesferas han quedado bastante duras. Usaremos una cuchara en forma de semiesfera, tipo sacabolas para retirar la parte central y hacer el hueco para las bolitas de tórtola, foie y cebolleta al vino tinto....



  Una vez hecho el hueco en las semiesferas de gelatina de mandarina, rellenamos con la bolita y tapamos con la otra mitad de la semiesfera. Dejamos a temperatura ambiente al menos 2h antes de servir el plato para que al comerlo se haya atemperado la bolita y el resto de ingredientes, y no estén fríos.

   EMPLATADO:

   Para el emplatado final hemos usado un plato alargado curvo de porcelana blanca, de un precioso diseño que nos encanta. Es en realidad un plato de un juego de café, aunque lo podeis presentar en otro alargado de pizarra negra, o como más os guste. Añadimos en el pequeño hondo del mismo una cucharada de chocolate en polvo NESTLÉ GOLD a modo de tierra sobre la que reposa la falsa mandarina, y colocamos nuestra esfera de gelatina rellena sobre ella. Por último, usaremos una hoja de la mandarina que habremos reservado para pincharla encima de la misma y darle un aspecto más real.


   Como os dije antes, el resultado final en boca es muy bueno. A la caza le va fenomenal el punto de cacao y el cítrico de la mandarina, a la vez que al foie de pato. El vino tinto con el que van cocinadas las tórtolas pone el punto perfecto a un juego de sabores que nos convenció por completo al probarlo y fué sin duda el mejor plato de los que preparamos. Espero que os guste tanto como a nosotros, un fuerte abrazo a los que nos leeis, os gusta lo que hago y lo manifestais con vuestros comentarios, eterno apoyo de un blog. Gracias.


9 comentarios:

  1. Qué fantástico, siempre me entran ganas de cocinar cuando entro a visitaros. Tengo ciervo y algo utilizaré de vuestra receta. Muchas gracias y buen fin de semana, Clara.

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    1. JAJAJA! Muchas gracias Clara!! Prueba a hacer una salsa que lleve cacao, en un % importante, como hacen en el restaurante LOCUM de Toledo (1 Sol Repsol). La mandarina tampoco le iria mal. Si quieres nuevas combinaciones, prueba y nos cuentas! Un abrazo!

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    1. jajaja, como los perros de Pavlov, Toni!! Muchas gracias, la verdad que nos encantó la idea y el resultado final, original, potente y sabroso. Un abrazo

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  3. Muy curiosa elaboración y fantástica presentación Miguel Ángel te ha quedado fantástica ¡Enhorabuena!

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    1. Muchisimas gracias Magdalena!! Me alegra mucho leer comentarios como el tuyo, estimulan a seguir "creando", jeje. Un abrazo!

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  4. Qué pasada de plato!!! Hace tiempo que no como tórtola, pero con el foie y la mandarina no me importaría, jeje.
    Hay que ver qué bien le va el foie a la caza, me imagino lo bueno que tiene que estar.
    Un abrazo, crack!!!

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    1. AAACIERTOOO!! Jeje. El foie.... y el cacao. La primera vez que lo probamos fué un venao con una salsa que llevaba chocolate y me encantó la idea y la combinación, sobre todo cuando el chocolate tiene un alto % de pureza. El foie con cacao y mandarina lo hice esta navidad y me encantó, pero a la plancha, asi que en este caso digamos que la combinación de sabores más o menos la tenía en la cabeza. El diseño final fué el remate para plasmarlo en la cocina definitivamente. Me alegra que te haya gustado, un abrazo!

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