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miércoles, 25 de diciembre de 2013

Restaurante GRANERO 2014: El camino a las estrellas (Parte 2)

   Hace pocos días vimos AQUÍ el primer post sobre el "MENÚ GRANDES ÉXITOS" que nos prepararon los amigos del RESTAURANTE GRANERO de Quintanar de la Orden. Conocimos el local, su chef, sumiller, y los platos principales que tomamos. Como dije, para no saturar con una cantidad desorbitada de fotos, comentarios, etc., hago un segundo post con el resto de platos que tomamos, maridajes, y un espectacular Gin Tonic que vereis al final del que he subido un video con música de Frank Sinatra... "Fly me to the moon". Pasareis un rato entretenido descubriendo los platos y maridajes de este sin duda, magnífico restaurante en lo más alto de los de la provincia de Toledo.

  Y así llegamos casi al ecuador de la comida, y de nuevo llegó a la mesa otro platazo, y otro maridaje sorprendente de Adán Israel... en este caso nos brinda la "última" cerveza artesana viva que le queda de su edición "MUÑEQUITA LINDA", CERVEZA DE MALTA con aroma de ROSAS dedicada a su esposa Ana Villaseñor...





  Un aroma a rosas genial te llega a la nariz nada más acercarte la copa... algo sorprendente que no había experimentado nunca en una cerveza (¿quizá recuerdos en un gin-tonic de Hendrick´s?), pero que me encantó. De nuevo el sabor de una cerveza artesana, hecha con maestría por este crack. Una cerveza a la que se nota que ha dedicado tanto cariño como a su reciente esposa. Magnífica.

   Con ella acompañamos otro de los platos que pedí expresamente a Jose Pintado, un platazo tan llamativo como sabroso, su "PRADO DE CALABAZA Y VIEIRA"






A uno le da pena "clavar la cuchara" en semejante obra de arte visual (cuya primera vez ví con esa "falsa tierra" de color verde), pero cuando sabe lo que le espera debajo, y una vez que lo has probado, ves que el plato no solamente tiene estética, sino que conserva lo que al final importa, UN SABOR magnífico.

 A primera vista nos encontramos una ZANAHORIA BABY, dos mini SETAS y unos BROTES sobre una base de GALLETA NEUTRA de color rojo, formando un paisaje precioso. Al clavar la cuchara bajo la galleta neutra, descubrimos una densa CREMA DE CALABAZA, unas inmensas VIEIRAS, y HUEVAS DE MÚJOL. El punto dulce de la crema de calabaza hace un contraste muy bueno con el saladito de las huevas y las vieiras, que ponen su "carnosidad" al conjunto, cambiando totalmente la textura al prado de galleta neutra rota, y las crocantes hortalizas de la parte superior. ¿Qué puedo decir? Inolvidable y delicioso.



Pasamos (casi con pena) del prado, al primero de los platos "principales" de Granero. Para acompañarlo, Adan nos sirve un excelente vino blanco de La Mancha, este "MAZACRUZ 2012 - Sauvignon Blanc y Verdejo" (podeis ver su ficha y comprarlo online en su web) 

  Este vino de Dehesa de los Llanos (Albacete) quizá os suene también por la producción de los excelentes quesos manchego que fabrican, ganadores de multitud de premios internacionales.






   Este buen vino blanco manchego fué el fiel compañero de otro PLATAZO de Jose con claros tintes manchegos, pero en una forma totalmente vanguardista que nos encanta. Si os gusta la cocina manchega, no podeis perderos su "CANELÓN DE BACALAO SOBRE CREMA DE GACHAS CON AIRE DE AZAFRÁN Y SETA EN TEMPURA"... BRUTAL.







  He pasado mucho tiempo queriendo volver a Granero para probar este platazo de Jose, y sinceramente no me ha defraudado ni lo más mínimo. Si sois amantes de los sabores de la cocina Manchega, os va a encantar. ¿A qué manchego no le gustan unas gachas? Acompañarlas con los panes artesanos de Granero recién horneados son una maravilla, pero si a esa crema de la base le unimos SETITA EN TEMPURA (mi madre aún añade setas a las gachas), y un tierno y jugoso CANELÓN DE BACALAO enrollado sobre SU PROPIA PIEL DESESCAMADA (pura gula gelatinosa en boca), y ese toque del AIRE DE AZAFRÁN en el lateral... UFF!! El resultado es una obra de arte para el paladar y no solo para la vista, una vez más.
En algún local de nuestra zona se hacen las llamadas "gachas de cuaresma", durante la Semana Santa, donde en lugar de carne se hacen con pescado y/o marisco. Yo mismo hice en un post de este blog unas GACHAS DE CARABINEROS que era una maravilla, asi que no os extrañeis si no conoceis la versión "marina" de las gachas. Me parece una alternativa brillante, original, muy sabrosa y que de nuevo utiliza EL BACALAO, pescado hiperusado por nuestras abuelas manchegas en sus cocinas. Un PLATAZO que une de nuevo tradición y vanguardia con un sabor y resultado excepcionales. Repetiría ahora mismo sin dudar.




Para el SEGUNDO PESCADO del menú, Adan Nos prepara una vez más un excepcional VINO "VIÑA ALJIBES", ROSADO SYRAH de BODEGAS LOS ALJIBES y DO La Mancha.

Un VINAZO que probamos "SIN SABERLO" en la cata a ciegas que cada año se organiza en nuestra localidad de Alcázar de San Juan, donde 1000 personas entre público y profesionales del sector catan y puntuan a ciegas diferentes vinos, y donde precisamente se alzó con el QUIJOTE DE ORO en su categoría de ROSADOS, como el vino más puntuado por las 1000 personas que ese día lo catamos. (Podeis ver el link de los premiados pinchando AQUÍ)

Un año antes este vinazo también fué galardonado como "MEJOR ROSADO" en el Salón de Gourmets 2011 por la Guía de VINOS GOURMETS. (Ver el LINK aquí).



Disfrutando de este vinazo rosado, llegó a la mesa esta "VENTRESCA CON VERDURITAS REPOSADA SOBRE CAMA DE BERENJENA"




Un muy buen plato de pescado, no tan espectacular como el anterior, pero con unos puntos de cocina geniales y muy sabroso. Sorprendente la forma de cuña de la berenejena así horneada, que sirve de cama a la ventresca y las verduritas. Muy rico para acompañar tan excelso vino, aunque algo por debajo del plato anterior, pero es que el nivel estaba muy, muy alto.

   Para el plato de CARNE del menú que nos preparo Jose, Adán "vuelca la espuerta" que dirían en mi tierra y saca este impresionante "DOMINIO DE VALDEPUSA de Marqués de Griñon, un Cabernet Sauvignon de 2003". Ahí es nada. Una joyita de la enología manchega, sin duda.


He leído unas CRÍTICAS magníficas hacia este vino de parte de una de las más grandes comunidades de amantes del vino, como es la web de VEREMA.COM, donde sus usuarios le otorgan 8'5 de puntuación, 92 puntos sobre 100... Extraordinario, sin duda.
En 2003 Dominio de Valdepusa se convirtió en la primera Denominación de Origen reconocida a nivel nacional y comunitario para una sola finca.

   Esta joya enológica no podía acompañarse de cualquier carne, asi que Jose Pintado nos preparó una EXQUISITA "CHULETA DE CORZO, MEMBRILLO, SU SALSA CON FRUTOS ROJOS, JUDIONES Y PUERRO EN TEMPURA"...




IMPRESIONANTE la carne del corzo. Potente sabor a caza. Una carne libre de grasas, fibrosa y a la vez muy tierna. Perfectamente hecha por fuera, y jugosa por dentro. Me encantó el punto de cocina que le dió Jose. La combinó muy acertadamente con un poco de MEMBRILLO por encima, y ligó sus jugos con FRUTOS ROJOS en una salsa bajo la misma, unos hilos para decorar y también para bañar dos inmensos JUDIONES que escoltaban a la excelsa chuleta. Os dejo unas fotos del corte de la carne, para que veais el punto genial en que se nos sirvió, permitiendo que la carne quede jugosa y nada seca, y a la vez tostada por fuera. Un poco de PUERRO EN TEMPURA pone un contraste vegetal y de textura al conjunto, y junto a una copita de este Dominio de Valdepusa C. Sauvignon 2003, hizo que disfrutasemos de la carne de caza como hacía mucho tiempo.



   Y así llegamos finalmente al postre, la "DELICIA DE MAZAPÁN, GALLETA CRUJIENTE DE CANELA Y HELADO DE LAUREL"




   Encontrandonos en Toledo cerca de la Navidad... ¿qué mejor postre que una delicia de MAZAPÁN ARTESANO? Aún caliente, recién horneado y jugoso en su "corazón". Se acompaña de una "teja" o galleta crujiente de canela, una quenelle de HELADO DE LAUREL, y unas frutitas para un punto final de contraste, (media fresa y un phisalys), sello de los postres de Jose Pintado.
La verdad que ya habíamos probado este postre en nuestra anterior visita, y aunque me hubiese gustado probar algo diferente, tampoco me importa tanto repetir esta delicia. El helado de laurel es realmente curioso, choca como un elemento así puede ir tan bien con esa delicia de mazapán aún caliente y el ácido de la fruta.

  Adán Israel nos lo acompañó con el excelente vino dulce PORTO CRUZ TAWNIE ya decantado y que había degollado nada más sentarnos en la mesal, a nuestra llegada...




  Tras un buen café ILLY, Adán reinició de nuevo el show con la preparación de este espectacular GIN-TONIC que preparó a base de una ginebra neutra como CLAERYN que había dejado infusionando en un portavelas junto con una BOLA DE FLOR de TË... y que ya pasada la comida, SE HABÍA CONVERTIDO EN FLOR, abriendose totalmente en el interior del frasquito del portavelas, infusionandose con la ginebra y liberando todo su aroma a la misma.

De nuevo nos sorprendió pasando la ginebra (que aún permanecía caliente) por un "ENFRIADOR" de cobre, formado por un embudo y un tubo enrollado en el interior de un recipiente lleno de hielo, que hace que la ginebra infusionada en la flor de té se enfrie instantaneamente, y quede lista para servir junto a la tónica y unos HIELOS DE COLORES que Adán prepara.






video



   Como se aprecia en el video, Adán me acerca la ginebra para que toque cómo se ha enfriado en los pocos segundos en que ha pasado por ese enfríador de cobre. Mientras, aprecio la flor de té abierta en el infusionador, lentamente al calor de la vela. Un Gin-Tonic tan espectacular como sabroso de nuevo. La ginebra tipo holandesa CLAERYN es una ginebra neutra que queda maravillosamente aromatizada al té gracias a la infusión con su flor. Todo un acierto en preparación, elaboración espectacular, y en lo más importante, en el sabor final. El "TEA-TONIC" más espectacular y delicioso que he tomado jamás, sin duda.

Como dice la canción que he puesto al video de la elaboración del gintonic ("Fly me to the moon"), el tándem formado por el chef José Pintado y el sumiller Adán Israel ha logrado hacernos disfrutar al máximo de esa navideña, seguro que la recordaremos durante mucho, mucho tiempo.



Sin duda, ésta pareja ha logrado un día más llevarnos hasta el cielo. 
Sin duda, por aquí pasa el camino hacia las estrellas.
¡¡¡ FLYY MEE TO THE MOOON !!!


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