Cuando pasen las navidades, (David Muñoz ha anunciado en su twitter que re-abrirá el próximo sabado 10 de Enero) el pequeño local que siempre hemos conocido desde que lo visitamos por primera vez hace ya 2 años se cambiará a una nueva ubicación en la esquina de las calles Serrano nº52 y Ayala, también en El Corte Inglés de aquella zona. Un nuevo megaespacio gourmet de 2 plantas a punto de nacer en el que se promete una oferta gastronómica difícil de igualar. El nuevo StreetXO tendrá más de 200 metros cuadrados de auténtico placer de fusión gastronómica callejera para no menos de 80 personas, así como también mesas bajas. Este nuevo local está diseñado por Lázaro Rosa-Violán, experto en crear interiores armoniosos en los que la iluminación, el ambiente y la comida se combinan a la perfección.
Pero no solamente estará él. Se ha apostado por otros locales donde degustar grandes platos con un ticket medio más bajo que en sus "restaurantes referencia". Así, el séptimo piso concentrará Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca (dueño con sus hermanos de El Celler de Can Roca, varios años mejor restaurante del mundo), y Salón Cascabel, la antojería firmada por Punto MX, único restaurante mexicano con una Estrella Michelín y sin duda con una de las mesas más demandadas de España. La concepción del espacio es obra de Eugenio Caballero, decorador y director artístico mexicano, galardonado en 2007 nada menos que con un Oscar por la dirección artística de la película El Laberinto del Fauno.
El espacio que David Muñoz deja libre en Callao será ocupado en enero por "CHIFA", una segunda marca firmada por el equipo de Sudestada, otro restaurante madrileño de alta cocina asiática.
Y sabiendo esto, nos dirigimos POR ÚLTIMA VEZ a este "garito"... a este puesto de "Street Food" asiática de alto nivel que en 2012 nos abrió los ojos y rompió todos los esquemas de lo que hasta ahora conocíamos sobre los cada vez más extendidos en nuestro país "gastrobares". Una despedida sin duda DULCE, viendo el tremendo proyecto que se ambiciona en la nueva zona de Serrano para primeros de año.
Allí me dirigí por última vez, y pude de nuevo sentir el bullicio de los fogones, el wok elevando sus llamas, la música electrónica a todo volumen, la gente curioseando al paso por delante intentando conseguir un hueco en esa pequeña barra cuadrada que tanto llama la atención entre tanta "delicatessen" del Club del Gourmet... un sitio que puede gustar más o menos a los que pasan por delante, pero que sin duda ES DIFERENTE.
En carta nuevos platos que no había probado desde mi última visita, y que no me he podido resistir a esperar a probar al nuevo local. Sé que la mente creativa de Dabiz no para y en breve tendré muchos más pendientes de probar (que aún me quedaron!). Os dejo la "carta final" de este StreetXO de Callao.
Lo que sí es seguro es que el espectáculo está asegurado cuando uno se sienta en esa diminuta barra. Tanto cocinero moviéndose de forma tan correcta en tan poco espacio, con tanto "armamento" de alta cocina a su disposición, montando, explicando al cliente los platos, sometiendolos a diferentes procesos de asado al horno, a la llama, plancha, pintando salsas sobre lienzos... todo a ritmo de música electrónica...a veces rock, a ratos punk, o cualquier otro estilo informal (como la cocina de Dabiz) a todo volumen que hace que uno ya de por sí vibre frente al espectáculo... os dejo un video para que quien no lo haya visitado se haga una "ligera" idea, porque solo será eso...ligera
En la carta algunas novedades desde nuestra anterior visita. Para mi desgracia, y como casi siempre me pasa cuando quiero probar algo, ese día o momento se les ha acabado...asi que POR AHORA sigo sin haber podido probar el "Kway Teow" de Jabalí con albahaca thai, cacao y tamarindo asado. Obleas tostadas y de arroz... me llama tanto la atención la combinación de elementos que espero poder sin duda poder probarlo en el nuevo StreetXO de Serrano...
En primer lugar pedí su "PAD THAI VERSIÓN PAELLA".
CINTAS DE ARROZ QUEMADAS AL WOK, COL CHINA, CARABINEROS, MEJILLONES DE ROCA Y PIEL DE TORTILLA.
Se trata de un plato salteado en wok a base de fideos de arroz con huevos, salsa de pescado , salsa de tamarindo, pimiento rojo, y cualquier combinación de brotes de soja, gambas, pollo, o tofu, decorado con cacahuetes picados y cilantro. Se sirve habitualmente con una rodaja de lima, El zumo de esta fruta se añade al plato como condimento. La idea de David muñoz viendo tantos elementos comunes en ambos platos (arroz -en fideo-, pimiento rojo, gambas, pollo... aderezar con lima al final -aquí en España, limón- ...es genial...sencilla, pero hay que tener la visión de ambos platos y fusionar tan bien los sabores de nuestro plato más internacional cocinado a través del método de uno de los famosos platos Thais. GRANDE una vez más.
Las cintas de arroz como veis en la primera foto incluso se queman una vez cocinadas en la plancha, para darles algo así como un cierto sabor al "arroz pegao" o "socarrat"... Se saltean en el wok junto con la col china, unas colas de carabinero pequeño, mejillones con su concha que se abren en el mismo wok y dejan su jugo en el plato, pimiento rojo... se cubre finalmente con una finísima "piel" o capa de tortilla y se añade encima un poco cilantro y una rodaja de lima, que fusionará por completo el estilo del PAD THAI con el sabor interior a paella del plato y sus elementos, toda vez que rompamos la "piel de tortilla" y mezclemos todos los ingredientes juntos listos para hacernos disfrutar en el paladar. Sorprendente y muy bueno una vez más, sin duda.
No me podía ir de Madrid sin probar la versión "xtreme" del BOCATA DE CALAMARES que su cocinero más de actualidad hace... asi que pedí sin dudarlo su "BOCATA DE CALAMARES. BIZCOCHO DE CURRY AL JOSPER. EMULSIÓN DE TRUFA FERMENTADA Y KETCHUP DE TAMARILLO"
Solo con verlo uno ya alucina con esta obra de arte que da pena hasta comerse, con la creatividad que un crack como Dabiz es capaz de plasmar sobre la mesa...
Los calamares se encuentran en la base del lienzo. Sobre cada uno de ellos se coloca un trozo de un pan etéreo y esponjoso, un bizcocho de curry rematado en el horno de la excelentísima marca "Josper" de StreetXO que es delicado y delicioso, y que está bañado (para mi en exceso) por encima de un KETCHUP DE TAMARILLO. Este fruto es también conocido con el nombre de tomate de árbol (por su parecido con el tomate) y que procede de Sudamérica. Podeis leer más sobre este "tomatillo de árbol" pinchando en el enlace sobre el nombre. A ambos lados de los calamares encontramos una sucesión de puntos de emulsiones, las de color oscuro son de TRUFA FERMENTADA y las amarillentas de MOSTAZA. Por encima también encontramos unos CHIPS DE AJO que ponen un contraste crujiente y muy acertado, unas HOJAS DE ALBAHACA y algo de TRUFA RALLADA... Una auténtica amalgama de sabores tan dispar como la originalidad de Dabiz. Un "bocata de calamares" tan radical que solo se me ocurre en la mente de este chef. Un plato como digo hiper-original, y que puede que en mi mente esperaba "diferente", con sabores algo más alrededor del tradicional. Por tanto en mi modesta opinión solamente puedo ponerle 2 pegas, aunque supongo que dependen de mi idea de lo que iba a ser el plato, de mis expectativas personales más que desaciertos...
1) Que no busque más el sabor del tradicional bocata de calamares y que en su lugar use trufa, ketchup... desde luego que es un bocata de calamares, pero quizá un guiño al tradicional con ingredientes más cercanos (lima en lugar de limón, una tempura -negra?-, una mahonesa en lugar de ketchup...
2) Demasiado ketchup en el plato y además de un intenso sabor, con lo que se corre el riesgo de quitarle importancia al resto de sabores del conjunto.
Aún así, creo que es un plato que merece la pena probar, pues la opinión de cada persona es un mundo, y los ingredientes son tan especiales... el ketchup de tamarillo con ese bizcocho esponjoso de curry, trufa, mostaza, los tiernos calamares.... sin duda y como no podía ser menos, SABOR Y ORIGINALIDAD A RAUDALES.
El tercer plato que probé en esta ocasión fué uno que en otras ocasiones había dejado para próximas ocasiones quizá un poco por su aspecto visual, menos llamativo, con una carta con tantas cosas me llamaba menos la atención.... y quizá por eso FUÉ TODA UNA SORPRESA EN BOCA..
"TATAKI A LA BRASA DE PEZ MANTEQUILLA, BARBACOA CHINA, ENSALADA DE ANISADOS Y YUZU"
Tapados bajo esa "ensalada de anisados" se encuentran nada menos que 5 GENEROSOS CORTES DE PEZ MANTEQUILLA. Un pescado que si bien no es demasiado sabroso, aquí logra alcanzar una cota de sabor que me maravilló. Primero por el punto ahumado que tiene al estar marcado al fuego de las brasas. Segundo por la excelente combinación del resto de ingredientes que si bien no me entraron mucho por la vista la primera vez, he de reconocer que compensan esa grasilla típica de este pescado de manera excepcional. Pongo una foto que he encontrado para que veais la cantidad como os digo, ya que no tengo otra propia una vez mezclados los elementos (no podía parar! jaja)
En primer lugar CONTRASTES CÍTRICOS: con esos trazos de salsa de soja y yuzu, que tan bien combina con pescados grasos y al que la salsa en esa medida de combinación no le resta importancia, así como por esos daditos de POMELO, que aportan también su pequeño pero intenso punto cítrico al comer todo en conjunto. El punto ANISADO-AMARGO lo pone la ensalada que cubre los 5 tacos de pescado, donde encontramos ESCAROLA (ligero amargor), Y ENELDO (que aporta ese punto "anisado"). La verdad que no sé si porque por los ingredientes y la presentación no me esperaba nada especial, pero he de reconocer que ME ENCANTÓ, primero por el ACIERTO Y POR EL EQUILIBRIO de los ingredientes, donde ninguno se come el sabor del otro y todos bailan a la perfección en la boca, disparando los sabores en diferentes direcciones a la vez, pero de una manera brillante. Y segundo por la potencia de sabor, donde yo me esperaba un plato menos potente, resultó toda una sorpresa. GENIAL.
Y después de varios tercios de cerveza al ritmo de PRODIGY, FITO Y FITIPALDIS, DAFT PUNK O EXTREMODURO, sentí que el final del garito más rompedor que un servidor había visto tras visitar cientos de gastrobares "formales" se acercaba... aunque fuese por un tiempo, pero solamente el cariño de haber roto los moldes de lo que hasta entonces era una fiebre de gastrobares en España, me hizo pedir un plato más... el último aquí.... LO PROMETO. ¿Cual elegir? Sin duda, uno de los primeros que probé, y que con mayor sensación de BOCADO GOLOSO e intenso recordarse... así que me despedí de nuevo con su "TUÉTANO Y KOKOTXA A LA BRASA. BILBAÍNA Y JUGO DE KIMCHEE. GALLETA DE ARROZ"
Quizá el plato de menos bocados del local, pero sin duda PURA UNTUOSIDAD Y GOLOSIDAD para el paladar, que lo llena, sacia y hace disfrutar en un orgasmo de 3-4 bocados como pocos otros lo logran. En primer lugar encontramos tapando esta nueva obra de arte de Dabiz una galleta de arroz con FORMA DE HUESO... bajo ella, un corte de hueso real de ternera hecho a la brasa, y que contiene el tuétano. Una parte que en nuestro país quizá no se consume tanto, pero que en otros (recuerdo en México principalmente) es algo muy habitual (y muy placentero, todo sea dicho). La grasa que contiene prácticamente se deshace en boca, estimula las papilas y es pura golosidad. Para comer el conjunto, debemos sacar el tuétano del interior del hueso, y mezclarlo con la INMENSA COCOCHA DE BACALAO, de tamaño XL, hecha a la bilbaína y que representa otra "pieza" que se deshace en boca, que es pura delicia que se derrite en el paladar. En este caso ambas piezas extrajugosas de ternera y bacalao se deshacen en un Mar y Montaña con esa fusión asiática que siempre llevan los platos de este artista madrileño. Una salsa con un jugo de kimchee (rábano picante coreano) que aporta picor y cremosidad más aún si cabe a la mezcla, y que a la vez sirve de vehículo conductor para la untuosidad y grasa de los otros dos elementos principales, y que les ayuda a entrar por la puerta grande en nuestras papilas gustativas sin saturarlas. La galleta de arroz no solo aporta un punto visual muy original con esa forma similar a una caña de hueso, sino que al comerla a bocados con el conjunto, mete un contraste crujiente a los otros dos hiper-untuosos ingredientes. En resumen, un plato que ya había probado dos veces, pero que por lo placentero que es para las papilas gustativas, quise dejar para esta "despedida" final de este rompedor local.
Lo mejor de todo es que esta "despedida" es breve...de tan solo unos días... y que pronto tendremos a disposición de todos una "VERSIÓN AMPLIADA" del mismo para los que gustamos de una cocina rompedora, de nuevos sabores, de combinaciones de ingredientes que te den "una ostia" y te dejen con la boca abierta, de fusión de ingredientes de aquí y de allí, de descubrir.... y en resumen, de CREATIVIDAD, ORIGINALIDAD Y DIVERSIÓN... porque al fin y al cabo... ¿que sería de la monotonía en los platos si no?
HASTA PRONTO.
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