Pasadas las fiestas de Alcázar y tras unos problemillas informáticos volvemos con más fuerza que nunca para mostraros la visita que hicimos el pasado mes de Agosto al restaurante de ARZAK, uno de los mejores del mundo.
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. en la Escuela Superior de Gastronomía de MADRID. Tras finalizar sus estudios en Madrid, hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte. que podeis apreciar en la foto al fondo es la base de su cocina, donde tienen la friolera de unos 1000 ingredientes almacenados por familias y sabores para sus platos. Algunos de los que me llaman mucho la atención son el arroz verde de Vietnam, los limones negros de Irán, etc.. IMPRESIONANTE.
Y dejando la historia atrás, vamos a contaros como fué el día en este TEMPLO DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA.. Ya en el taxi la visita se convirtió en un acontecimiento, con bromas entre los taxistas para que les invitáramos a comer... En la misma puerta, nada más entrar estaba Juan Mari Arzak, la verdad es que fue emocionante verle allí al pie del cañón. Muchos cocineros mediáticos pasan mas tiempo en la tele que en su restaurante y eso creo que acaba por notarse.
El restaurante se encuentra situado cerca del centro de la ciudad, pero en mitad de una amplia avenida con bastante circulación. El entorno aporta poco al lugar y es uno de los pocos defectos que se le pueden criticar. Está ubicado en una casona construida por sus abuelos en 1897. Inicialmente se trataba de una casa de comidas al estilo de taberna con su correspondiente oferta de vinos. Fue en el año 1966 cuando Juan María Arzak se hace cargo del restaurante.
No vamos a ser nosotros los que descubramos su trabajo después de más de 40 años de actividad gastronómica y el reconocimiento de los mejores críticos del mundo entero. Nos vamos a limitar a compartir nuestra experiencia con vosotros sabiendo lo que os gusta la cocina y disfrutar comiendo :)
Al pasar por uno de los laterales de la casa se puede ver parte de la cocina, os dejo otra foto
Una vez dentro, el local es elegante y sobrio, sin estridencias y muy agradable, nada mas entrar pasas a un saloncito muy acogedor, en el que hay una barra con una gente muy amable que te indica si posees reserva en tal caso, te hacen pasar al salón de comidas por medio de una puerta automática que se abre al tu avanzar.
La decoración del salón de comidas invita a cualquiera que se siente a sus mesas a DISFRUTAR de un festival de sabores sin igual que dejará en su paladar un recuerdo imborrable.
Aquí es donde mayor problema hemos tenido para describir los platos de Arzak y contaroslo... Describir un plato es como intentar describir cada nota de una ópera, con mil sabores en la boca. Se puede analizar un plato de Arzak como el fondo de un cuadro renacentista, donde están los pequeños detalles y te quedas prendado de una mancha de color azul.
Como siempre pedimos el menú degustación porque es la mejor forma de probar muchas cosas. Además, si algo del menú no te apetece, te lo cambian por otro de sus platos. Hay unos entrantes fijos y luego los pescados y las carnes se eligen entre los platos del día. Como en todo buen restaurante español, el pan y el aceite de oliva acompañan la mesa..
El festival empezó con una bandeja de aperitivos arzak, que podeis ver en la foto de abajo
Para abrir boca empezamos con el Puding de kabrarroka con fideos finos: (Kabrarroka: Pescado de roca, también conocido como cabracho) frito con bola de setas y polvo de maiz. Espectacular aperitivo.
Le siguió su
Talo de bonito con nitrogeno , donde el pescado va cubierto con unas laminas transparentes y servido sobre un plato con una tapa a modo de rejilla donde debajo añaden nitrogeno líquido, que además logra un efecto visual de humo impresionante.
También en un vaso de chupito, un
Caldo de alubias blancas con manzana
Muy buena mezcla que jamás se me ocurrió probar, combinar las legumbres con el toque frutal de la manzana....un crack.
Después un curioso
Chorizo en tempura....
Seguro que ninguno de vosotros viendo simplemente la foto podría adivinar que "esto" sabe a chorizo.... y realmente sabe! El sabor en boca vendría a ser el de un montado de chorizo, pero con otras texturas, la tempura cruje y dentro lleva las rodajas de chorizo. Una tapa realmente curiosa y sabrosa.
Le seguía el
Arroz crujiente con hongos
Presentado en un espectacular plato, se servía este bocado delicioso de hongos también a modo "bocadillo" pero cubierto de arroz inflado, estilo ku-bak. Muy bueno. Y así terminamos los aperitivos, pasando a los entrantes. Empezamos con el Cromlech con foie y cebolla con té y café
Eran dos pequeñas cestitas crujientes con una mezcla de sabores deliciosos, a las cuales se les tenia que dar la vuelta como un cucurucho y rellenar para comer con los ingredientes antes mencionados... una mezcla de miles de sabores en la boca espectacular.
Después la Ensalada templada de patata, bogavante y COPAIBA
Deliciosa. La patata esta deshidratada y frita. La copaiba es la esencia de la corteza de un arbol de Brasil, una combinación entre texturas y sabores realmente mágica, la ensalada que la acompaña ofrece además unos sabores ácidos con capas de sabor persistentes, el bogavante en su punto… un plato maravilloso.
Con más variedad de texturas de verdura fué su otra Ensalada de germinados
El siguiente plato, un clásico en la cocina de Arzak, fué uno de los más sabrosos y deliciosos del menú, su
Huevo con temblor de tierra
Se trata de un huevo cocido a baja temperatura con trufa, hongos y bolitas de plata que simulan la tierra que se mueve sobre la textura "de gelatina" del huevo. El sabor es potente, una delicia, de los mejores
Y así, aún alucinados por la variedad de sabores, texturas y olores que nos inundaban gusto y olfato, pasamos a los pescados, para seguir alucinando con la cocina de este ARTISTA con su
RAPE "MAREA BAJA"
Presentado como un verdadero cuadro de un pintor de renombre, daba pena hasta romper el momento playa para disfrutar del pescado que estaba riquísimo como los acompañamientos en forma de bolitas de piquillo, conchitas de mejillón, corales.... hasta la arena estaba buenísma...Sin palabras
Aún "apenados" por habernos comido ese rape, nos sirvieron la salsa para su
ATUNMADERA......
En un liquido transparente el maitre hecha uno rojo que coge una forma muy rara, lo mezcla y se lo vierte por encima al Atunmadera, sirviendose así
Un trozo de Atun sobre una lamina de madera a la que se le acompaña de una salsa que es la que previamente a realizado y una crema de piquillos. Muy bueno y sabroso.
Y de ahí... a las carnes, empezando con un "falso"
Ossobuco de cordero
En realidad se trata de una pieza de cordero asado acompañado de una patata rellena que simula el falso hueso de cordero...Como veis Arzak es un maestro no solo de la cocina, sino que todos sus platos llevan una decoración, un sabor y un mimo exquisitos.
Otro "segundo" plato fué su
Taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota
La carne de ternera tenía un punto delicioso, el dado de la patata espectacular y el vino de la bota en espuma acompañando. Riquísimo!!
Suavizando texturas, pasamos a su
Foie con Tejote..
Se trata de un foie a la plancha acompañado de una salsa de maiz deliciosa, bolas de cacao puro y varias gelatinas. La mezcla de sabores es poderosa, la salsa de maíz con el cacao, y la textura del foie es deliciosa. Otro acierto para terminar los "platos fuertes" y pasar a los postres....
El primero de ellos fué su
Sopa y chocolate entre Viñedos
Una sopa de frutos rojos con unas esferificaciones de chocolate, duras por fuera y líquidas por dentro que "estallan" al morderlas y acompañado de un helado de albahaca que hacían un conjunto perfecto. Sencillamente maravilloso, quizá el mejor de los postres en cuanto a sabor.
De ahí a otro postre con un potente sabor, su
Jugando a las canicas
Una bolas de cacao puro a modo de "bolonchos", con la tierra y las canicas alrededor, sabores de chocolate, vainilla y caramelo que nos recuerdan la infancia.
Otro de los postres con los que se te quedaba la boca abierta por la cantidad de detalles que llevaba encima, como si fuese una carroza de carnaval, era su
Bizcocho esponjoso de yogurt, mirad y alucinad con su creatividad
Por intentar describiroslo diré que llevaba yogurt con un bizcocho con la textura de una esponja, trozos de cacao puro y peinetas de crujientes violetas. Otra obra de arte.
Otro postre que nos sirvieron en Arzak es su
Hidromiel y fractar fluido
La forma de comer el plato es mojando la torrija de limón (que llevaba una falsa arena quebrada) en la hidromiel: un plato curioso y sorprendente de nuevo.
Finalmente con los cafés sirvieron
Helado de piña asada (wow!) y chocolate de maíz
Jamás pensé que un helado pudiese tener un toque de "asado", pero en Arzak todo es posible...
Así como colofón final de creatividad para sorprendernos una vez más, y también con los cafés, su
Chocolates de formas
Chocolates de todo tipo, en gelatina, en bolitas con almendras, con
FORMA DE TUERCA O TORNILLO....... Un artista en toda la extensión de la palabra.
El menú cuesta 170€ más IVA, bebidas, cafés etc... pero realmente merece la pena ir al menos una vez en la vida, porque el festival de cocina y arte ante un mismo plato es algo inigualable. Seguramente muchas personas lo verán caro, pero luego no les importe gastarselo en otro capricho personal, en un fin de semana fuera de casa en cualquier lugar nada fuera de lo común, etc., pero estoy seguro que todo el que sepa apreciar este espectáculo y su bolsillo se lo permita iría a cenar todas estas delicatessen sin dudarlo.
Ahora comprendereis lo dificultoso de explicar cada plato de Arzak, ¿Como resumir en una sola frase tantos sabores? Coincido con la web de muchagula cuando dicen "No voy a ser original si digo que Arzak es uno de los mejores restaurantes de España y, posiblemente, del mundo. A una tecnología depurada se une en Arzak la intensidad de sabor más impresionante; a la sorpresa por la preparación se le añade la utilización de productos inverosímiles, bien por lejanía, bien porque nunca se utilizaron de forma similar.
Cada bocado es una obra de arte es una emoción, la única vez que he visto llorar de felicidad a una persona comiendo fue precisamente en este restaurante. La comida es original, está buena, sienta bien, y las preparaciones son diferentes: ligeras, intensas en sabor, sorprendentes en textura… Hay innovación, pero también intensidad de sabor en el plato.
Es una cocina que combina lo mejor de la tradición y lo mejor de la modernidad"
