En esta ocasión, utilizo el sabor del tocino de cerdo como aperitivo en textura de polvorón, combinado con una inyección de crema de queso Manchego D.O. que le aporta un punto interior cremoso inigualable, y una presentación con un aspecto futurista que a nadie dejará indiferente degustando este
"POLVORÓN DE TOCINO SALAILLO CON CORAZÓN LÍQUIDO DE QUESO MANCHEGO"
¿Es un platillo volante? - Dijo mi hermano al servirlo.- Jajaja. He querido usar un pequeño plato triangular en posición invertida, y también bajo el polvorón de tocino unas láminas de obulato, que si bien por su composición son transparentes e insípidas, ayudan a coger el polvorón de una manera más limpia, y a la vez le dota de un "velo" visualmente espectacular.
Para elaborarlo hemos utilizado la MALTODEXTRINA, un absorvente de grasas que nos permitirá compactar la grasilla del tocino ibérico y darle forma. Junto a ese sabor, unas ESCAMAS DE SAL MALDÓN AHUMADA, y un minitaquito de la carne del tocino para decorar y darle un punto también natural al conjunto. En el interior como vereis más abajo, una inyección de crema de queso manchego.
Para elaborarlo utilizamos: 1 tira de tocino ibérico, 2-3 cucharadas soperas de Maltodextrina, Sal Maldon ahumada, 1 cuña de queso Manchego curado y 1 tetrabrik pequeño de nata para cocinar (100cc).
En primer lugar, freiremos a fuego BAJO la tira de tocino ibérico junto a uno chorrito de aceite de oliva suave, de forma que poco a poco vaya soltando toda su grasa y aceite posible al derretirse ésta por el efecto del calor...
La grasa resultante de esta fritura, la dejaremos enfriar en un vaso y la reservamos para elaborar el polvorón. También ese piquito de carne de la esquina superior derecha, lo reservamos para la cima del polvorón en la presentación final. El resto de la carne del tocino, la comimos en otra ocasión junto a unas buenas gachas manchegas tradicionales.
Sobre una tabla de cortar, añadimos una cucharadita de maltodextrina, un chorrito del aceite de freir el tocino, y con ayuda de unos guantes vamos compactando, añadiendo de uno y otro hasta obtener la textura deseada con la que dar forma manualmente a nuestra "bola" de polvorón. Recomiendo no hacerlos demasiado grandes, ya que la textura propia es una textura seca, que cansa al paladar y que debe consumirse en dos bocados para que realmente mantenga en boca el equilibro entre dejarnos su sabor sin llegar a saturarnos el paladar. Reservamos nuestras "bolitas" de tocino.
Para la crema de queso manchego, trituramos en el vaso de la batidora una cuñita de queso Manchego junto a 50cc de nata para cocinar, de manera que nos quede bastante líquida para poder inyectarla con una jeringa en el polvorón. También le hemos puesto unas gotitas de colorante amarillo para potenciar el efecto visual de la crema de queso. Una vez la tengamos lista, y nos quede bien de sabor y lo suficientemente líquida para poder manejarla con la jeringa sin problema, la aspiramos e inyectamos en varios puntos de la base de cada polvorón de tocino como veis en la foto... (en la foto eso negro son unas escamas de sal negra, de otro polvorón con el que hice la prueba...finalmente, me decidí por la maldón ahumada que daba mejor resultado)
Tras inyectar en 5-6 puntos diferentes la crema de queso manchego, con cuidado de no reventar el polvorón por meterle demasiada presión, los reservamos.
Nosotros hemos usado unos pequeños platitos triangulares blancos para la presentación, a los que además les hemos dado la vuelta para darles un aspecto mucho más futurista. Encima de esa base donde vamos a servir el polvorón, colocamos 2 láminas de obulato, de manera que nos queden lo más horizontales posibles. Sobre ellas, colocamos el polvorón de tocino, unas escamas de Sal Maldon ahumada (de ahí lo de llamarlo tocino "salaillo"), y por último el piquito de carne del tocino que habíamos reservado tras la fritura. Como veis en las fotos, la presentación es bastante modernista y en contraste, los sabores de siempre nos llegan seguidamente a la boca...
Llevamos sobre una base negra para que la presentación final haga contraste con el plato y el polvorón blancos, y presentamos al comensal.
En este aperitivo que se come de dos bocados, primeramente nos llega a la boca la textura arenosa de un polvorón con el sabor del tocino frito de toda la vida, con ese punto salaillo y ahumado que le darán esas escamas de Sal Maldon y la carne de la parte superior. Al morderlo como decimos en dos bocados, con el primero llegaremos al centro del mismo, donde unos puntos de crema de queso manchego curado le darán un toque de cremosidad que pondrán un contraste más al mismo, y cuyo sabor combinará a la perfección con el del tocino, sin perder la identidad de los ingredientes manchegos de la composición final en boca.
Un aperitivo atrevido, modernista, con sabores tradicionales de la cocina de nuestras madres y abuelas, pero con una presentación y elaboración totalmente diferentes a las que habitualmente estamos acostumbrados. Una semana más, un beso para todas ellas sin cuyas horas al frente de los fogones, no seríamos quienes somos.
