El pasado día 5 de Enero fuímos a celebrar el Día de Reyes al mejor restaurante que pude entre tanto día de trabajo. A 25 minutos de Madrid, y a 1 hora y cuarto de Alcázar de San Juan encontramos en la ciudad toledana de Illescas el Restaurante EL BOHÍO, el PADRE DE LOS RESTAURANTES DE CASTILLA LA MANCHA. Habiendo logrado multitud de premios como 1 Estrella Michelin que mantiene desde 1999, MEJOR RESTAURANTE del año 2009 (que recibió de manos de Ferrán Adriá), Premio Nacional de Gastronomía... está considerado como uno de los Templos de la Cocina de vanguardia de España, para la mayoría de los críticos se trata del MEJOR RESTAURANTE de la comunidad Castellano-Manchega, y solamente le hace sombra el otro "estrella Michelin" de la comunidad, Las Rejas. De hecho hace tiempo que desde los críticos de cocina más importantes de nuestro país se pide a gritos la SEGUNDA ESTRELLA MICHELÍN para El Bohío, y éste año era el favorito junto al Restaurante CALIMA de Marbella, como por ejemplo aquí hace Carlos Maribona http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/los-claroscuros-de-la-michelin-7194.asp
El cocinero de EL BOHÍO, Pepe Rodriguez Rey, es uno de los cracks de la cocina actual española y mundial. Durante su formación pasó por elBulli de Ferrán Adriá, la cocina del restaurante Arzak...allí se impregnó de toda esa ideología en la cocina, y ha traído hasta su restaurante de Castilla La Mancha esas técnicas e ideas transformando la cocina tradicional de una forma mágica como vais a ver. Recientemente ha hecho en CANAL COCINA de Digital+ el programa de cocina con legumbres "Si las quieres las comes".
Cuando llegamos aún estaba cerrado. Junto a la puerta de entrada ya se nos hacía la boca agua leyendo la carta de platos... os dejo fotos
Su carta de vinos es prácticamente una Enciclopedia por tomos, no me extraña que haya recibido premios como el Premio a la Mejor Carta de Vinos de la Guía Gourmetour en 2005, Dos Premios Award de la revista Wine Spectator y Premio Decantador 2002 en el III Salón Internacional del Vino.... Mirad lo que os colocan junto a la mesa para elegir el vino a beber... Impresionante..
El interior del restaurante es chocante, nada más entrar una gran cristalera que forma el pasillo de entrada, y enfrente una cabeza de toro en color rojo chillón gigante, junto a un esqueleto de cordero hecho con ramas.. Una vez dentro del salón, predominan los colores rojizos, burdeos.. mezcla de clásico y vanguardista. El restaurante SOLAMENTE TIENE 9 MESAS, capacidad para 35 personas.
En estos templos de la cocina no tengo dudas y tardo en pedir apenas un segundo, MENÚ DEGUSTACIÓN. La mejor forma de probar la cocina del lugar en todo su esplendor, y así degustamos 12 pequeñas muestras de todo su potencial con los platos. El precio de éste en El Bohío fué de 90€ por persona, incluyendose el pan (algo que casi ningún restaurante de élite hace, y que personalmente me parece un feo detalle..). Bebidas y servicio (4€, aparte)
Nada más pedir, se sirve un pequeño aperitivo de bienvenida, una copita de SANGRÍA CON BOCADILLO DE CHORIZO... La sangría tiene unos toques afrutados y dulces deliciosos, y el bocadillo es un pequeño pan casero recién hecho relleno de un suave chorizo desmigado. Chocante, inesperado. Un pequeño recuerdo a los visitantes de la Michelín que esto no es cocina francesa, sino que está por venir un lujo, un verdadero disfrute de cocina española.
Evidentemente, esto es solo una distracción, una forma de llamar la atención del cliente con algo que no espera en este tipo de restaurante. Enseguida comienza el Menú degustación y el festival de sabores, comienzo:
- SNACKS: En un precioso plato de pizarra se sirven 4 tipos de snacks para abrir boca, os digo que son de izquierda a derecha ...
En primer lugar una GALLETA DE TOMATE CON CREMA DE ANCHOA, deliciosa forma de comer algo tan simple como el pan, la anchoa y el tomate de una forma tan suave y original.
A su lado una CREMA DE PARMESANO SOBRE PAN DE ACEITUNA NEGRA. Una especie de pequeño bizcocho con sabor a aceituna negra, que combinado con esa crema de parmesano por encima me sorprendió.
En el centro unos TOMATES CON CREMA DE SARDINAS, y unas CORTEZAS DE CERDO CON SOBRASADA. Especiales las segundas, finas como obleas con un sabor a corteza de cerdo muy potente y pinchadas en el toque de la sobrasada.
Por último ese rollito verde era ENSALADA DE PERDIZ.. Sí, sí.. Si os fijais bien en la imagen, se ve en el centro del rollito el trozo de perdiz, sobre el que se han ido enrollando las hojas de lechugas variadas con su aliño de vinagre...etc. Y todo ese sabor en el tamaño de un trozo de espárrago triguero. Un artista.
- PLATOS:
El primer plato fué el que más me sorprendió de todos, algo difícil de expresar y y de razonar sobre como se las ha ingeniado para elaborar este plato. En carta venía presentado como QUESO, LIMA, TRUFA Y CURRY.. Una obra de arte
La primera reacción de todos a los que se les servía este plato era... una inmensa ¿?¿?. Cuando te dicen el nombre, uno se pregunta que es ese "polvo" gris que recubre el plato a modo de ceniza...y ¿donde está el queso?... La mezcla de sabores os aseguro que es una auténtica pasada. Eso blanco que veis no se bien explicarlo siquiera, tenía la consistencia del pan de gambas de un restaurante asiático, pero con un suave sabor a los tacos de queso, bañados por el polvo de trufa HELADO (estaba como congelado), mezclado con esa lágrima de suave curry y un ligero aroma a lima. Una mezcla explosiva, deliciosa, que nos encantó a ambos hasta el punto de afirmar que fué el más sorprendente y mejor plato del Menú. Un 10 en todo, me dió de lleno.
De ahí pasamos al PULPO CON CALDO ESPECIADO DE MEMBRILLO..
Las rodajas de pulpo habían sido colocadas a modo de "FLOR", distribuídas como pétalos alrededor del centro. Llama la atención ver como en la colocación no queda ni un hueco libre, cortadas y colocadas con una destreza sorprendente. El pulpo viene encima de un CALDO DE MEMBRILLO con ESPECIAS que le da un sabor totalmente diferente, la mezcla de membrillo y pulpo no la había experimentado nunca, y menos aún con ese toque especiado que no sé muy bien explicar, y esa presentación preciosa con unas flores de pensamiento encima. Estupendo en sabor y presentación, un 9.
Después, una de las más ricas que he comido nunca...su ENSALADA DE SETAS CON ROSAS, TRUFA Y PAPADA IBÉRICA CON ESPUMA DE ALMENDRA
Entre el mezclum de lechugas encontrabamos tacos de PAPADA IBÉRICA FRITA, una verdadera delicia y un contraste radical, lo que generalmente comemos contrario a las ensaladas. La papada, con ese punto de grasa y sal tan contrastado a los brotes de lechuga, junto con la mezcla y el perfume de los pétalos de rosas, el sabor potente de la trufa y las setas calientes que hacían a la ensalada "templada", y el aire de almendra que quedaba finalmente en la boca con esa espuma por encima nos maravillaron. Intento explicar los "colores del cuadro", para lograr que se vea el conjunto. Otra obra de arte convertida en delicia que desaparece en el paladar dejando una mezcla de sabores que te hace relamerte durante un buen rato. En el centro encontramos una rodaja de CALABAZA que aportaba su punto de hortaliza a la mezcla. Repito, deliciosa.
Después de estos "primeros platos" tocaba el turno de los "segundos", o platos de mayor consistencia en el estómago... Primero fué el turno de uno de los platos que pedí expresamente si podían incluirme en el Menú Degustación (al igual que la ensalada anterior), y no hubo ningún problema por su parte para servirmelo. Y es que ya había leído algo y llevaba tiempo deseando probar su CIGALA CON UVAS, MIGAS Y CHOCOLATE..
Una generosa cigala de tronco sobre un cordón de chocolate, con unas exquisitas migas caseras por encima del tronco y decorada con una uva partida por la mitad con unas flores pinchadas en el centro. ¿Qué decir de este plato? Una delicia, sorprendente, mezcla de cocina tradicional manchega e ideas vanguardistas, una presentación inmejorable y un sabor único. Otro plato de 10. Que en Castilla La Mancha se añaden uvas o chocolate a las migas es algo que se hace desde hace muchos, muchos años. En los últimos años hemos visto una vuelta de tuerca añadiendo el marisco como es este caso, donde de hecho es la base del mismo, pero versionado en manos de Pepe Rodriguez "componiendo" esta "pieza" única.
Después probamos uno de sus PESCADOS, su GUISO DE PUERROS CON BACALAO Y PATATA ESFÉRICA
Un plato más sencillo después de tanta maravilla, pero no por eso menos sabroso.. el conjunto estaba muy, muy sabroso y logrado, bien presentado y con la sorpresa de la patata ESFÉRICA, que parecia una bola de patata a simple vista, pero que al pincharla con el tenedor hacía que la crema de patata que contiene dentro saliese a chorritos por los orificios donde la pinchabamos...
sorprendiendonos por completo, mirad
La crema de patata tiene una textura muy suave y rica, y combina a la perfeccion con el guiso de puerros y el bacalo en su punto, que se prácticamente se deshacía con el tenedor. Un plato más sencillo, pero de sabor muy, muy agradable al paladar.
Después pasamos a otra maravilla, visual, olorosa y de degustación para el paladar, LA TRUFA HECHA EN UN CALDO DE COCIDO
Uno se queda intrigado mirando esa trufa, esa bola negra que te sirven en el plato encima de unas verduritas bien picadas en cuadraditos..
A continuación se sirve en el fondo del plato el caldo de cocido casero
Juro que EN MI VIDA HE OLIDO UN PLATO tanto como este (y quienes me conocen saben que casi nunca como cocido...) El caldo de cocido caliente que sube hacia arriba hace que ese vapor se mezcle con todo el aroma de la trufa y te INUNDE la nariz de buen olor a cocido y trufa. Nunca había visto en ningún restaurante a los clientes agachando la cabeza delante de un plato para olerlo y disfrutar de los aromas...
La sorpresa viene cuando partes esa trufa negra con el cuchillo, y ves que en realidad es una "albóndiga" hecha con TODA LA CARNE DE UN COCIDO Y PIÑONES. Una vez que Pepe tiene preparado en su cocina el plato separa el caldo para servirlo como habeis visto, y con toda la carne que le echa al cocido hace bolas, que posteriormente reboza en polvo de trufa, dandole esa forma. Al partirlo vemos la carne dentro...hasta los tropezones de jamón si os fijais a la derecha
Otra obra de arte hecha a partir de un plato tradicional como el cocido. Si os gusta el cocido, este plato os De nuevo le doy el máximo, otro de matrícula de honor.
Y si pensaba que no se podía versionar mejor un plato clásico como el cocido, aún nos faltaban por comer estos maravillosos GAZPACHOS MANCHEGOS...
Al igual que con el cocido, primero se sirve sobre el plato los ingredientes, y a continuación con jarra se llena del caldo caliente, que hace que "humee" y suelte todo el aroma a la nariz del cliente...
En este caso primero vemos primero en el plato los trozos de PERDIZ, LIEBRE, SETAS... (como en los tradicionales gazpachos manchegos hechos a base de caza) y como se han sustituido los tradicionales "GALIANOS" esas tortas típicas por COUS-COUS Y FOIE, dandole un punto exótico que nos encantó, pero con un potente sabor al gazpacho manchego de caza como base principal del plato, y un olor maravilloso cuando se vierte sobre el plato el caldo caliente que evapora ese aroma. Personalmente diré que a mi que no me hacen mucha ilusión los tradicionales galianos, pero con este plato me terminó de rematar el paladar y me tuvo recordando un buen rato en la boca la mezcla de buenos y potentes sabores. Otro de matrícula, sin duda.
Y si uno piensa que después de tanto plato contundente estaremos ante el fin, se le quitan las dudas cuando te sirven este CORDERO CON GUISO DE ACEITUNAS, PATATA Y MOSTAZA..
Una tierna chuletilla de cordero, sobre un puré de patata y mostaza y una especie de esfera de aceituna verde. Todo regado con un espeso caldo concentrado del jugo con el que se ha hecho en el horno lentamente. Un platito delicioso, el jugo de cordero potenciaba aun más el sabor, y el toque de mostaza y aceituna le daba un puntito de originalidad. Aún así fué el plato que "menos ilusión" me hizo, el más común. Después de los anteriores el listón estaba muy alto. Y no quiero desmerecerlo, al contrario, estaba delicioso, me refiero en cuanto a creatividad y presentación más comunes. Echaba de menos algún acompañamiento más espectacular, aunque fuese una flor o brote, alguna línea pintada con el jugo...algún detalle que lo diferencie del resto de corderos que me haya comido en otros sitios y me haga recordarlo especialmente. En cuanto a sabor, de 10.
Y como si me hubiesen leído el pensamiento, me compensaron rápidamente con los POSTRES. En primer lugar, como era día 5 de Enero, no podía faltar su particular versión del ROSCÓN DE REYES...
En la base del cuenco encontramos AGUA DE AZAHAR (con la que se hace tradicionalmente el roscón), HELADO DE LECHE, la NATA y entre ella esas finas LÁMINAS DE ALMENDRA TOSTADA y NARANJA ESCARCHADA PICADA DE FORMA MILIMÉTRICA, como en cuadraditos de 1mm de lado. De nuevo fusión en un postre de algo tradicional con cocina de vanguardia. Lo que menos me esperaba... este roscón de Reyes NO LLEVA BIZCOCHO por ninguna parte, pero basta con meterse una cucharada en la boca y pensar a que sabe....y la respuesta es clara.. ROSCÓN DE REYES. Primero notas el agua de azahar y te choca, pero después la mezcla de la nata con el helado, con las láminas de almendra y esos milimétricos trozos de fruta escarchada con el aroma de fondo del agua de azahar te traen a la mente el roscón. No sabe a torta, ni a hojaldre con nata, ni a ningún otro dulce parecido, es puro roscón de Reyes en boca. Otro plato maravilloso,
un postre excepcional.
Pensaba que sería difícil igualar ese postre, pero no, a continuación nos volvieron a sorprender con este POSTRE DE PISTACHO EN SEIS TEXTURAS
Precioso, ¿verdad?. Curioso como con un solo producto, el pistacho, puede hacerse un postre tan diferente y delicioso. Así encontrabamos en la base una suave CREMA de pistacho con algunos pistachos NATURALES encima.
Encima de estos un HELADO de pistacho (a la izquierda de la foto) y una TORTITA de pistacho (a la derecha) sobre la que colocaron un ESFERIFICACIÓN de pistacho.
Por último arriba, una especie de OBLEA de pistacho con forma de hoja, coronando esta obra de arte.
La esferificación de pistacho, como hemos visto con la de patata, derramaba una deliciosa crema de pistacho al "trincharla"...
El juego de texturas crujientes, suaves, contrastes fríos, calientes, más y menos dulces, etc. con un solo producto como el pistacho (que tanto se cultiva últimamente en Castilla La Mancha), os aseguro que es algo digno de probar. TODO LO QUE SE PUEDE HACER CON ESTE FRUTO SECO A LA VEZ EN LA BOCA.
Aquí termina este estupendo Menú Degustación, después tomamos café (3,5€) que tienen el detalle de servirte junto a unos PETIT FOURS...
El café puede servirse junto a rocas de azúcar blanca o morena, sacarina, etc. , y los petit fours que veis encima de esa bandeja alargada dorada son por este orden de izquierda a derecha: MACARON DE CAFÉ, GOMINOLA DE LIMÓN, PASTEL DE LIMÓN, CUBO DE CACAO AL 75% Y BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Unos pequeños y deliciosos bocaditos para acompañar el café que nos maravillaron, además con ese contraste café-limón-chocolate dulce y amargo.
Para los que querían tomar después una copita de algún licor tipo Pedro Ximénez, moscatel, etc., se servía también otro "detalle" maravilloso (por si vais y os merece la pena pedirlo, yo creo que SÍ), este sorprendente FLAN DE CARAMELO...
La cara del cliente se convierte en un "OOH" al ver esta esfera dorada... En el fondo del plato caramelo líquido, sobre el que se coloca una esfera de caramelo que contiene dentro el flan de huevo. ESPECTACULAR. La receta de este postre podeis encontrarla en la web de Turismo Castilla La Mancha, subida por el propio Pepe Rodriguez Rey, os dejo el enlace de como se hace http://www.turismocastillalamancha.com/restaurantes/recetas/flan-de-caramelo/
Un fin de fiesta espectacular, 3 horas dentro estuvimos disfrutando comiendonos estas pedazo de obras de arte comestibles. Una gran celebración para el Día de Reyes en el Padre de todos los Restaurantes de Castilla La Mancha que os aconsejo no dejeis de visitar al menos una vez en la vida, y menos si sois de aquí.
Y ahora os planteo un par de preguntas que yo antes de asistir a este tipo de restaurantes donde se disfruta del ARTE DE COMER, siempre me preguntaba:
A) ¿POR QUÉ UN PUEBLO COMO ILLESCAS (22.000 habitantes) O LAS PEDROÑERAS (7.000 habitantes) PUEDEN TENER ESTOS RESTAURANTES DEL MÁS ALTO NIVEL Y NINGUNA CAPITAL DE LA COMUNIDAD NI CIUDADES COMO ALCÁZAR QUE VIVEN DEL SECTOR SERVICIOS LOS TIENEN?
B) ¿POR QUÉ SI SON TAN CAROS y NO PODRÁ IR MUCHA GENTE, NO LES FALTA LA CLIENTELA Y NO SE VEN ABOCADOS AL CIERRE CON LA CRISIS?
Quizá para la primera pregunta me di cuenta de la respuesta oyendo hablar a Andoni Aduriz del restaurante Mugaritz.. Hace poco le vi decir que se contagió de la filosofía de Ferrán Adriá de ANTEPONER LAS IDEAS A LA EMPRESA. Este tipo de cocineros son como los artistas, necesitan ante todo expresar sus ideas, tener libertad en la cocina para dar forma a sus obras de arte en forma de platos, y prefieren hacerlo en donde son felices y se inspiran, que elegir FORRARSE a costa de hacer algo más "vendible" al público. No serían felices, serían artistas frustados si tuviesen que dejar a un lado sus ideas, su forma de expresar sus ideas en la cocina a cambio de fabricar como máquinas cualquier cosa que se vendiese como churros. ANTEPONER LA LIBERTAD DE SUS IDEAS COMO ARTISTAS, A LA EMPRESA. Eso te hace GRANDE. De hecho restaurantes como elBulli de Ferrán Adriá podrian haberse "forrado" haciendo una CADENA DE RESTAURANTES CON SU FIRMA POR TODA ESPAÑA en lugar de tener el restaurante en una Cala perdida de Girona de dificil acceso. Mugaritz podría haberse trasladado al centro de San Sebastian en lugar de en un caserío apartado de las afueras... Pepe Rey de EL BOHIO podría forrarse en Madrid capital, o con una cadena de restaurantes de lujo como el suyo por las capitales de provincia que no tienen ninguno similar, en lugar de tener 9 mesas en su restaurante de Illescas... Pero como digo, me he dado cuenta de que estos cocineros anteponen dar forma a sus ideas, crear, vivir en el entorno que les inspira, que vender esa vida.
Pues no sólo no cierran, sino que funcionan generalmente mejor que los restaurantes comunes. Comer un día en sus restaurantes es asistir a una sucesión de obras de arte que no solo se ven (a diferencia de en un museo x ejemplo), sino que se huelen, se palpan y se degustan... todo un placer para los sentidos que hace que JAMÁS les falte la clientela del que gusta asistiendo a cualquier expresión artística como puede ser un concierto, una obra de teatro o el fútbol. El que paga por algún tipo de arte, lo busca y va hasta el lugar por lo que va a disfrutar dentro. Y no es que una entrada de fútbol sea barata, será igual o más cara que este Menú Degustación, y sin embargo el espectáculo consigue que se llenar los mejores estadios. Eso sí, solo los mejores "clubs" del mundo llenan. Hay que valer.
¿Puede ser por esto que gente como nosotros, cocineros por afición que no buscan el dinero, seamos felices con la libertad que tenemos plasmando nuestras "modestas obras de arte" en la cocina?. Conozco muchos restaurantes de por aquí que abren con una idea: FORRARSE. Anteponen el dinero a sus ideas. Da igual dejar apreciar a tu clientela tu arte como cocinero, solamente se busca satisfacer la caja al por mayor a base de lo que más vende. Te acabas vendiendo cuando te conviertes en uno más de la larga lista de lugares que no ofrece nada diferente de los demás que haga que la gente vaya a tu restaurante en lugar de el de un poco más allá. Dejas de poder convertirte en un "top" que diría Mourinho. Yo espero seguir disfrutando de estos artistas muchos, muchos años, y vosotros seguro que también.