La mayoría de los manchegos que nos leen (especialmente los ciudadrealeños) saben lo que es la zurra manchega. LA ZURRA admite
variaciones según la zona donde se prepare, pero básicamente se
convirtió junto con la sangría en esa bebida tan popular en la mayoría
de fiestas de los pueblos de La Mancha que tradicionalmente se preparaba
a base de vino blanco, agua, azúcar, limón y frutas.
Posteriormente, con la llegada de los refrescos industriales, la zurra
tradicional que preparaban nuestros abuelos se ha ido "modernizando",
mezclando el vino blanco con refresco de limón (en lugar de agua), VERMOUTH BLANCO, y gran variedad de tipos de fruta (melocotón, piña, manzana, plátano, etc… al gusto), como se pueden encontrar algunas recetas en la red como esta de sabores.com
Pues a partir de los diferentes elementos que componen una de nuestras
bebidas más típicas, se me ocurrió separarlos, modificar su forma y
texturas y reunirlos a modo de postre, o pre-postre de forma que juntos
nos recuerden al sabor de la zurra, pero en forma sólida, comestible con
cuchara... el concepto de deconstrucción que el maestro Ferrán Adriá
acuñó. Así nació "LA ZURRA SÓLIDA ´2013" que vemos hoy:
Así en este refrescante postre encontramos una combinación de bolas de GELATINA DE VINO BLANCO, HELADO DE LIMÓN, CUBITOS DE FRUTA ESCARCHADA, AZÚCAR VERDE, un AIRE DE VERMOUTH y algunas FRUTAS LYOFILIZADAS, que le ponen un contraste de textura crujiente al conjunto. Los mismos ingredientes de esta deliciosa bebida, elaborados individualmente con técnicas de cocina muy diferentes, y aqui conjuntados de forma que combinando su sabor, nos traiga a la boca el recuerdo de la zurra tradicional con otras texturas blandas, crujientes, etéreas (aire de vermouth), a la vez que refrescante.
¡¡Os dejo como plasmamos nuestra zurra sólida por si quereis comerosla a cucharadas!!
Ingredientes: 1 vasito de vino blanco dulce, 3 hojas de gelatina neutra, 1 vaso de vermouth blanco, 1/2 cucharadita sopera de lecitina de soja en polvo, 1 tarrina de helado de limón, 1 paquete de fruta lyofilizada (o deshidratada CRUJIENTE, para el contraste de textura), azúcar verde (o del color que os guste para decorar por encima), 20g de fruta escarchada en cubitos.
En primer lugar haremos las GELATINAS DE VINO BLANCO, calentandolo a fuego muy bajo en un cazo y mientras se hidratan en agua las 3 hojas de gelatina neutra durante unos 5-6 minutos. Pasado este tiempo las escurrimos bien para que no rebajen el vino, las añadimos al cazo y removemos bien para que se disuelvan totalmente. Apoyamos sobre un plato pequeño una cubitera de silicona con forma de semiesferas, que habremos untado con el dedo de aceite previamente para que no se pegue la gelatina una vez cuajada y salga facilmente de este "molde", y vamos rellenando las semiesferas. Llevamos al frigorífico un par de horas para que cuajen.
Después haremos el AIRE DE VERMOUTH BLANCO. Para ello solamente calentaremos ligeramente el vaso de vermouth, lo añadimos al vaso de la batidora junto a media cucharadita de café lecitina de soja en polvo y batimos a máxima potencia con el vaso inclinado, de forma que se mezcle bien el líquido con el aire y se monte nuestro aire, que recogeremos con una cuchara para servir finalmente.
Ya podemos montar nuestra ZURRA SOLIDA 2013. Para el emplatado final hemos usado unas preciosas copas inclinadas que nos regalaron un@s buen@s amig@s. En el fondo colocamos 2 BOLAS DE HELADO DE LIMÓN Y 2 GELATINAS DE VINO BLANCO. Repartimos la fruta lyofilizada crujiente entre ellas (en nuestro caso hemos usado arandanos, fresa, manzana y plátano), la fruta escarchada en cubitos y espolvoreamos con el azúcar verde. Por último colocamos una cucharadita de AIRE DE VERMOUTH en la parte superior y listo para servir y disfrutar.
Texturas blandas, crujientes, heladas, ácidas, afrutadas, dulces...vino y vermouth acompañando un creativo postre con recuerdos de sabor a bebida tradicional en la memoria. Un postre... o pre-postre no demasiado complicado y que sorprenderá por su originalidad en la mesa y su sabor conocido. Espero que os haya gustado, hasta aquí nuestro último plato de este año 2012 y también de esta sesión de creaciones con productos manchegos que me he marcado hasta fin de año como prometí (exceptuando el concurso de Lazy Blog por obligaciones de fecha tope, jeje).
Solamente desearos a todos los que nos leeis un FELICÍSIMO 2013, que os traiga muchas más alegrías que este 2012 a punto de agotarse y sobre todo si no os trae nada...que tampoco se lo lleve. ¡¡ Un fuerte abrazo!!
Una ventana a la originalidad. Un espacio donde conocer nuevas ideas y sabores, donde se plasma una cocina que no te dejará indiferente. Una web para conocer los mejores restaurantes del país. Tu guía personal de restaurantes y recetas. Bienvenidos.
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viernes, 28 de diciembre de 2012
jueves, 20 de diciembre de 2012
BOMBONES DE CHOCOLATE Y GALLETA CUBIERTOS DE PLÁTANO CRUJIENTE SOBRE CUCHARILLAS COMESTIBLES - Concurso de Recetas de Navidad de LAZY BLOG
Uno de mis blogs favoritos, LAZY BLOG, está organizando un pedazo de Concurso de Recetas Navideñas. Como el nivel de recetas está siendo bastante alto, y en estos días siempre preparamos algo especial, nos hemos motivado y hemos querido sumarnos al mismo con nuestra última preparación:
"BOMBONES DE CHOCOLATE Y GALLETA CUBIERTOS DE PLÁTANO CRUJIENTE SOBRE CUCHARILLAS COMESTIBLES"
Y con esta receta participamos en este concurso de recetas navideñas organizado por Lazy Blog y patrocinado por Antonio Mata Gourmet y con la colaboración de Pyrex.
Una idea muy currada que nos ha llevado mucho tiempo pensar hasta dejarla exactamente como queríamos, con diferentes probaturas, pero que finalmente creo que son una pasada estética y de sabor, combinando texturas blandas del interior del BOMBÓN DE CHOCOLATE Y GALLETA, con la textura crujiente de la TIERRA DE PLÁTANO CRUJIENTE en que va cubierto, y el puntazo de comerse TODO, HASTA LA CUCHARILLA MISMA EN QUE VA SERVIDO (hechas en un molde con chocolate y pintadas con colorante de plata comestible).
Un fin de fiesta que dejara a todos con la bocaabierta en estos días de cenas o comidas que tan pronto se acercan con los nuestros en la mesa. Una forma de recordar siempre esa cena especial y diferente a las demás.
Os explico como lo hicimos si quereis probar a hacerlos:
INGREDIENTES:
* Para los bombones: 5 galletas tipo "María", 4 cucharaditas de café de cacao en polvo, 4 cucharaditas de café de Nesquik de platano (opcional, si no teneis con el platano natural sirve aunque no sabrá tanto a platano), 1,5 cucharadas soperas de leche condensada, 1 plátano natural y 1 paquete de platano deshidratado tipo snack (para la cubierta crujiente).
* Para las cucharillas comestibles: 1 terrina de chocolate de fondué, 1 molde de silicona con esa forma, 1 botecito de colorante alimentario plata y 1 pincel.
ELABORACIÓN DEL PLATO:
En primer lugar y vamos a elaborar LOS BOMBONES. En primer lugar picaremos en el vaso de la batidora las galletas tipo María hasta hacerlas polvo...
Añadimos el resto de ingredientes arriba descritos (cacao en polvo, leche condensada, Nesquik de platano - opcional - , el platano natural pelado y troceado...) y con la batidora le damos caña a todo hasta obtener una "MASA" de chocolate, galleta y platano que formará la base de nuestro bombón.
Llevamos el conjunto en un bol al frigorífico un par de horas para que se enfríe, endurezca y nos permita darle forma a las bolas después con mayor facilidad.
Mientras se enfría nuestra "masa" del bombón, haremos nuestras CUCHARILLAS COMESTIBLES. Para ello derretiremos con cuidado de no quemar el chocolate de fondué en el micro, y con cuidado rellenaremos el molde de silicona, apoyado sobre un plato llano para poder transportarlo al frigorífico más comodamente una vez relleno. Lo dejamos reposar 2 horas para que se endurezca bien de nuevo. Pasado este tiempo sacamos el molde, cubrimos el plato con papel film para trabajar más comodamente, y sobre el mismo desmoldamos con cuidado de no romper nuestras cucharillas. Ahora con ayuda del pincel y del colorante alimentario plateado iremos pintando las mismas, de forma que se asemejen a cucharillas reales...
Reservamos nuestras cucharillas para el montaje final y vamos mientras tanto a hacer la TIERRA DE PLÁTANO CRUJIENTE, picando en el vaso de la batidora el plátano deshidratado tipo snack pero SIN REDUCIRLO A POLVO, dejandolo en tamaño de pequeños granitos para dar al bombón ese aspecto exterior de cubierta crujiente, como cubre la almendra algunos bombones comerciales, etc..
Una vez formados nuestros 3 elementos principales, procedemos al emplatado. Nosotros hemos usado un plato blanco alargado rectangular al que hemos espolvoreado por encima un poco de purpurina alimentaria dorada para darle un toque más navideño y cuyo color dorado contraste con el plateado de las cucharillas comestibles, para una presentación lo más espectacular posible a la vista, que es por donde primero entran las ganas de comernos el plato. Sobre el mismo disponemos en diagonal las cucharillas comestibles.
Con ayuda de unos guantes, formamos bolitas pequeñas de la masa del bombón. Será una masa pegajosa, (por lo que recomiendo usar guantes) lo que nos vendrá fenomenal para que los granitos de tierra de plátano crujiente se adhieran con facilidad y queden con ese aspecto tan currado y además le den al conjunto un contraste de textura crujiente. Una vez rebozadas en la misma, colocamos con cuidado sobre nuestras cucharillas comestibles y ¡¡LISTO!! En realidad no es un plato de difícil elaboración, solamente hay que atreverse a hacer algo diferente, tener un poquito de maña para hacer las bolitas (cosa Rocío siempre hace de forma más fina que un servidor, jeje) y cuidado de no romper las cucharitas al desmoldarlas.
Desde aquí queremos animaros a ponerlas en práctica en estas próximas fiestas en compañía de los que más quereis. ¡¡ Os dejamos más fotos del emplatado final y como quedaron listas para comer!! ¡¡ Gracias a todos los que nos leeis y un fuerte abrazo!
"BOMBONES DE CHOCOLATE Y GALLETA CUBIERTOS DE PLÁTANO CRUJIENTE SOBRE CUCHARILLAS COMESTIBLES"
Y con esta receta participamos en este concurso de recetas navideñas organizado por Lazy Blog y patrocinado por Antonio Mata Gourmet y con la colaboración de Pyrex.
Una idea muy currada que nos ha llevado mucho tiempo pensar hasta dejarla exactamente como queríamos, con diferentes probaturas, pero que finalmente creo que son una pasada estética y de sabor, combinando texturas blandas del interior del BOMBÓN DE CHOCOLATE Y GALLETA, con la textura crujiente de la TIERRA DE PLÁTANO CRUJIENTE en que va cubierto, y el puntazo de comerse TODO, HASTA LA CUCHARILLA MISMA EN QUE VA SERVIDO (hechas en un molde con chocolate y pintadas con colorante de plata comestible).
Un fin de fiesta que dejara a todos con la bocaabierta en estos días de cenas o comidas que tan pronto se acercan con los nuestros en la mesa. Una forma de recordar siempre esa cena especial y diferente a las demás.
Os explico como lo hicimos si quereis probar a hacerlos:
INGREDIENTES:
* Para los bombones: 5 galletas tipo "María", 4 cucharaditas de café de cacao en polvo, 4 cucharaditas de café de Nesquik de platano (opcional, si no teneis con el platano natural sirve aunque no sabrá tanto a platano), 1,5 cucharadas soperas de leche condensada, 1 plátano natural y 1 paquete de platano deshidratado tipo snack (para la cubierta crujiente).
* Para las cucharillas comestibles: 1 terrina de chocolate de fondué, 1 molde de silicona con esa forma, 1 botecito de colorante alimentario plata y 1 pincel.
ELABORACIÓN DEL PLATO:
En primer lugar y vamos a elaborar LOS BOMBONES. En primer lugar picaremos en el vaso de la batidora las galletas tipo María hasta hacerlas polvo...
Añadimos el resto de ingredientes arriba descritos (cacao en polvo, leche condensada, Nesquik de platano - opcional - , el platano natural pelado y troceado...) y con la batidora le damos caña a todo hasta obtener una "MASA" de chocolate, galleta y platano que formará la base de nuestro bombón.
Llevamos el conjunto en un bol al frigorífico un par de horas para que se enfríe, endurezca y nos permita darle forma a las bolas después con mayor facilidad.
Mientras se enfría nuestra "masa" del bombón, haremos nuestras CUCHARILLAS COMESTIBLES. Para ello derretiremos con cuidado de no quemar el chocolate de fondué en el micro, y con cuidado rellenaremos el molde de silicona, apoyado sobre un plato llano para poder transportarlo al frigorífico más comodamente una vez relleno. Lo dejamos reposar 2 horas para que se endurezca bien de nuevo. Pasado este tiempo sacamos el molde, cubrimos el plato con papel film para trabajar más comodamente, y sobre el mismo desmoldamos con cuidado de no romper nuestras cucharillas. Ahora con ayuda del pincel y del colorante alimentario plateado iremos pintando las mismas, de forma que se asemejen a cucharillas reales...
Reservamos nuestras cucharillas para el montaje final y vamos mientras tanto a hacer la TIERRA DE PLÁTANO CRUJIENTE, picando en el vaso de la batidora el plátano deshidratado tipo snack pero SIN REDUCIRLO A POLVO, dejandolo en tamaño de pequeños granitos para dar al bombón ese aspecto exterior de cubierta crujiente, como cubre la almendra algunos bombones comerciales, etc..
Una vez formados nuestros 3 elementos principales, procedemos al emplatado. Nosotros hemos usado un plato blanco alargado rectangular al que hemos espolvoreado por encima un poco de purpurina alimentaria dorada para darle un toque más navideño y cuyo color dorado contraste con el plateado de las cucharillas comestibles, para una presentación lo más espectacular posible a la vista, que es por donde primero entran las ganas de comernos el plato. Sobre el mismo disponemos en diagonal las cucharillas comestibles.
Con ayuda de unos guantes, formamos bolitas pequeñas de la masa del bombón. Será una masa pegajosa, (por lo que recomiendo usar guantes) lo que nos vendrá fenomenal para que los granitos de tierra de plátano crujiente se adhieran con facilidad y queden con ese aspecto tan currado y además le den al conjunto un contraste de textura crujiente. Una vez rebozadas en la misma, colocamos con cuidado sobre nuestras cucharillas comestibles y ¡¡LISTO!! En realidad no es un plato de difícil elaboración, solamente hay que atreverse a hacer algo diferente, tener un poquito de maña para hacer las bolitas (cosa Rocío siempre hace de forma más fina que un servidor, jeje) y cuidado de no romper las cucharitas al desmoldarlas.
Desde aquí queremos animaros a ponerlas en práctica en estas próximas fiestas en compañía de los que más quereis. ¡¡ Os dejamos más fotos del emplatado final y como quedaron listas para comer!! ¡¡ Gracias a todos los que nos leeis y un fuerte abrazo!
viernes, 14 de diciembre de 2012
AJO, MEMBRILLO Y VIOLETAS: Un postre de contrastes
Leyendo una web con recetas de postres del maestro Jordi Roca, me llamó mucho la atención que elaborase UN POSTRE CON AJO. No me esperaba este sabor en el "mundo dulce", me picó mucho la curiosidad y quise aprovechar para probarla, meterlo en mi homenaje a los productos manchegos (en esta ocasión, EL AJO Y MEMBRILLO MANCHEGOS), y darle además mi toque personal (con la introducción aromática de LAS VIOLETAS, en 2 texturas diferentes de CRISTAL DE CARAMELO CRUJIENTE Y CONFITURA). Y como la finalidad de este blog es conocer otra cocina, original, diferente, y tras varias pruebas, nos gustó como quedó este postre de "AJO, MEMBRILLO Y VIOLETAS"
Con ayuda de un pequeño cuchillo de cerámica le hice unos cortes a la confitura de ajo blanca para darle una forma más sugerente, con esos bordes en pico a los lados y el centro del bloque, donde se encuentra el membrillo. En un lateral, una cucharadita extendida de confitura de violetas, y en la parte superior el cristal de viletas crujiente al que hemos dado también forma. Lo primero de todo es que penseis que el SABOR DEL AJO NO ES PREDOMINANTE, sino muy suave, y que resulta muy curioso comerlo con el dulce, y con ese punto aromático de las violetas, pero por lo menos probarlo es algo que creo que deberíais probar a descubrir. Os cuento como lo hicimos por si os animais a hacerlo, es cuanto menos atrevido, original y sorprendente.
INGREDIENTES:
* 100g de ajos escaldados (por 3 veces),
* 100cc de nata para cocinar,
* 4 hojas de gelatina neutra,
* 1 terrina de confitura de membrillo,
* 1 bote de confitura de violetas,
* Caramelos de violetas.
Lo primero que vamos a hacer es la confitura de ajos. Para ello pelamos 2 cabezas de AJOS MORADOS de Las Pedroñeras, para lograr unos 100g de ajo pelado. Ponemos agua a hervir y los escaldamos (tras hervir unos minutos, añadimos agua fría y de nuevo a hervir) un mínimo de 3 veces, de forma que se diluya y suavice su fuerte sabor.
Hidratamos las hojas de gelatina sumergiendolas en un plato con agua unos 10min. Una vez hecho esto, trituramos junto con la nata para cocinar a máxima potencia de forma que no queden grumitos de ajo, calentamos y añadimos las hojas de gelatina escurridas. Ponemos en un molde rectangular la confitura de membrillo en el centro, de forma que cuando cuaje nos quede la banda anaranjada que forma en el centro, añadimos despacio la mezcla de nata, ajo y gelatina y la echamos por los bordes y por último por arriba para formar una fina capa que nos dé solidez al conjunto final, y llevamos al frigorífico un mínimo de 4 horas para que cuaje bien.
Ahora hacemos nuestro CRISTAL DE VIOLETAS, sencillito y vistoso. Para ello derretiremos un caramelito de violetas en el microondas a media potencia, SIN QUE LLEGUE A FUNDIR, de forma que no se nos queme y que nos permita moldearlo. El caramelo estará caliente, asi que usamos unos guantes para aguantar mejor y darle la forma deseada, incluso usamos un tenedor para alzar hacia arriba trazos más finos que enseguida se endureceran al enfriar...
Le damos la forma deseada, abriendolo como si fuesen unas alas, estirandole picos, etc.... a mí me gustó como me quedó así...
Por último desmoldamos el bloque una vez cuajado, y con ayuda de un cuchillo de cerámica MOJADO (para que no se pegue y nos salga el corte limpio). Cortamos un "lingote" alargado del mismo y le hacemos varios cortes en forma de picos en los laterales, asi como uno en el centro, donde se encuentra la confitura de membrillo, y en ese corte depositaremos al final un poquito de confitura de violetas.
Para el emplatado final hemos usado un platito alargado de cristal transparente. Ponemos nuestro "lingote" de ajo y membrillo en el centro, ponemos media cucharadita pequeña de confitura de violetas en el corte central sobre el membrillo, y con otra cucharada sopera alargada, extendemos un poco más de esta a lo largo de uno de los lados del postre, sin excedernos para que no canse al paladar tampoco. Por último, decoramos con el cristal de violetas en la parte superior y servimos.
Bueno, pues si os animais a probarlo espero que me conteis que tal vuestra experiencia y que os parece este contraste de sabores, desde luego puede gustaros o no, pero lo que no os va a dejar es indiferentes. Dulzón, potente, aromático... una mezcla de lo más diferente que he visto nunca en un postre, sin duda.
Con ayuda de un pequeño cuchillo de cerámica le hice unos cortes a la confitura de ajo blanca para darle una forma más sugerente, con esos bordes en pico a los lados y el centro del bloque, donde se encuentra el membrillo. En un lateral, una cucharadita extendida de confitura de violetas, y en la parte superior el cristal de viletas crujiente al que hemos dado también forma. Lo primero de todo es que penseis que el SABOR DEL AJO NO ES PREDOMINANTE, sino muy suave, y que resulta muy curioso comerlo con el dulce, y con ese punto aromático de las violetas, pero por lo menos probarlo es algo que creo que deberíais probar a descubrir. Os cuento como lo hicimos por si os animais a hacerlo, es cuanto menos atrevido, original y sorprendente.
INGREDIENTES:
* 100g de ajos escaldados (por 3 veces),
* 100cc de nata para cocinar,
* 4 hojas de gelatina neutra,
* 1 terrina de confitura de membrillo,
* 1 bote de confitura de violetas,
* Caramelos de violetas.
Lo primero que vamos a hacer es la confitura de ajos. Para ello pelamos 2 cabezas de AJOS MORADOS de Las Pedroñeras, para lograr unos 100g de ajo pelado. Ponemos agua a hervir y los escaldamos (tras hervir unos minutos, añadimos agua fría y de nuevo a hervir) un mínimo de 3 veces, de forma que se diluya y suavice su fuerte sabor.
Hidratamos las hojas de gelatina sumergiendolas en un plato con agua unos 10min. Una vez hecho esto, trituramos junto con la nata para cocinar a máxima potencia de forma que no queden grumitos de ajo, calentamos y añadimos las hojas de gelatina escurridas. Ponemos en un molde rectangular la confitura de membrillo en el centro, de forma que cuando cuaje nos quede la banda anaranjada que forma en el centro, añadimos despacio la mezcla de nata, ajo y gelatina y la echamos por los bordes y por último por arriba para formar una fina capa que nos dé solidez al conjunto final, y llevamos al frigorífico un mínimo de 4 horas para que cuaje bien.
Le damos la forma deseada, abriendolo como si fuesen unas alas, estirandole picos, etc.... a mí me gustó como me quedó así...
Por último desmoldamos el bloque una vez cuajado, y con ayuda de un cuchillo de cerámica MOJADO (para que no se pegue y nos salga el corte limpio). Cortamos un "lingote" alargado del mismo y le hacemos varios cortes en forma de picos en los laterales, asi como uno en el centro, donde se encuentra la confitura de membrillo, y en ese corte depositaremos al final un poquito de confitura de violetas.
Bueno, pues si os animais a probarlo espero que me conteis que tal vuestra experiencia y que os parece este contraste de sabores, desde luego puede gustaros o no, pero lo que no os va a dejar es indiferentes. Dulzón, potente, aromático... una mezcla de lo más diferente que he visto nunca en un postre, sin duda.
martes, 4 de diciembre de 2012
LAS MIGAS DEL PASTOR´ 2013
Una semanita más, vamos a seguir homenajeando platos de La Mancha, intentando buscar otra forma de disfrutarlos y re-descubrirlos, variandolos para no agotarlos y que nos den varias opciones de degustarlos cada vez que queramos... así un año más os presentamos "otras migas manchegas", LAS MIGAS DEL PASTOR´ 2013...
Aprovechamos unas preciosas copas inclinadas que nos regalaron hace unos meses para darles una presentación más vanguardista y a la vez funcional para comerlas con cuchara como esta versión nos pide...
Este plato parte de la base de unas migas tradicionales, de las que se han preparado en las casas toda la vida con el pan sobrante del día anterior, dejandolo humedecido y con un poquito de pimentón. y tapado en la cocina durante toda la noche anterior...y así lo hicimos hasta el momento de su "tostado" el día que las ibamos a comer, sobre un aceite caliente que previamente habia dorado unas cabezas de ajos morados de nuestra tierra. Comida de pastores, comida de gente humilde que intentamos realzar hoy...
Sobre la elaboración de esas migas tradicionales hemos añadido el resto para completar el plato y redondearlo y potenciar sus sabores lo más cercano posible a nuestra idea. En esta versión hemos sustituido el embutido empezando por el fondo, poniendo en su lugar una CREMA DE CHORIZO, sobre ella y manteniendo el calor en la copa un HUEVO POCHÉ, las MIGAS de pan caseras combinadas con PICATOSTES, BACON en tacos Y UVAS SIN PEPITAS para darles ese contraste dulce que tanto gusta en La Mancha (donde se han comido siempre con uvas o melón...incluso pepino!). Este plato hay que comerlo de abajo a arriba, de forma que al llevar la cuchara hasta el fondo de la copa cojamos la CREMA DE CHORIZO y ROMPAMOS LA YEMA DEL HUEVO de forma que se mezcle con el conjunto, y llevando la cuchara hacia arriba cojamos también las migas, los picatostes que le aportaran un contraste de textura CRUJIENTE, el bacon en tacos (con ese sabor y punto ahumado, en lugar de la tradicional panceta) y alguna que otra uva que le pone ese toque dulzón final. ¿Qué os parece? A nosotros nos encantó la idea.
Para preparar estas MIGAS DEL PASTOR´2013 usamos:
* 1 Envase de crema de chorizo (si no la encontrais podriais probar con alguna sobrasada de calidad, aunque el sabor no sea exactamente el mismo, puede ser otra idea si el resultado es bueno a vuestro paladar)
* 1 Envase de bacon cortado en tacos.
* 1 Huevo XL (lo más grande posible, para ocupar el mayor espacio en el fondo de la copa) y papel film para hacerlo "poché".
* 1 sobrecito de picatostes al natural
* 5-6 uvas sin pepitas
* Preparar unas migas tradicionales el día anterior y reservarlas para añadirlas con los picatostes en el emplatado.
En primer lugar añadimos a una sartén aceite de oliva virgen extra y doramos ligeramente el bacon en tacos. Mientras va cogiendo color y con ayuda de una cuchara, extendemos en el fondo de las copas la crema de chorizo, con cuidado de ensuciar lo menos posible el cristal de la copa para mejorar el efecto visual.
Como decimos, prepararemos las migas a la manera tradicional y las tostaremos en la srtén previo dorado de unos dientes de ajo morado manchego. Añadimos los picatostes y removemos de vez en cuando para que no se nos quemen mientras preparamos nuestro huevo poché:
Ponemos agua a hervir en un cazo y echamos un chorro abundante de vinagre para facilitar la coagulación del huevo. Como siempre aparte, preparamos el huevo forrando una tacita con papel film que engrasaremos con un poquito de aceite de oliva virgen extra y añadiendo el huevo con cuidado dentro, cerrandolo posteriormente de forma que formemos un "saquito" que una vez hierva el agua, echaremos dentro del cazo y dejaremos cocerse durante 4 minutos. Pasado este tiempo, llevaremos a un cuenco con agua fría para cortar la cocción. Con cuidado, sacamos y retiramos el papel film, de forma que no se nos rompa. Aún caliente, lo añadiremos sobre la crema de chorizo del fondo, formando la base de nuestras migas´2013
Sobre él añadimos las migas calientes y ya tostadas junto con los picatostes y el bacon en tacos, (con cuidado de retirar las cabezas de ajos previamente). Por último añadimos unas poquitas uvas sin pepitas en la parte más superior de la copa...
Servimos enseguida a la mesa para que lleguen aún calientes y podamos disfrutar del servicio perfecto del huevo y su combinación brutal de sabores intensos en estas renovadas migas del pastor.
A diferencia de las tradicionales, el contraste de texturas en boca entre la cremosidad del fondo (que aportan la yema del huevo y la crema de chorizo) y la superficie (pan, picatostes, bacon en tacos), el toque de dulzor de la uva, el disfrute al comer todos sus ingredientes conjuntos en cada cucharada, y el efecto visual de la presentación en esas copas de cristal tan chulas las convierten en otra forma de degustar uno de nuestros platos más emblemáticos de toda la vida de otra manera con un aire más actual. Quisimos darlas a probar a unos invitados a casa y la verdad que parecieron ser todo un éxito, yo personalmente quedé encantado con el resultado, sabores de siempre con nuevos toques junto con texturas y presentaciones más vanguardistas. Y a vosotros, ¿qué os parece esta idea?
P.D.: Tras comunicarme el sistema de blogger que he consumido 1GB en fotos en este blog y pedirme dinero a cambio de aumentar el espacio, pensé en cambiar el blog a otro sitio como wordpress, o a la web de los amigos de verema.com que asi me lo pidieron, pero... me ha bastado con crear otra cuenta de gmail y darle a esa misma privilegios de autor para poder seguir escribiendo y contar con 1GB más de espacio, asi que a todos los que nos leeis y teneis blog, ya sabeis un "truquillo" para no pagar un duro por algo por lo que no ganamos absolutamente nada, que hacemos por ser una de nuestras pasiones y por compartir con el resto de la gente una información que creemos de utilidad al igual que nosotros mismos las buscamos de otros blogs para cononcer un restaurante, o nuevas ideas sobre combinaciones de sabores, platos que nos maravillen, etc. Para todos los aficionados a la gastronomía y a escribir en un blog, ahí teneis una forma de no pagar esos 2,5$ MENSUALES por 25GB totales de espacio. QTF google!
Este plato parte de la base de unas migas tradicionales, de las que se han preparado en las casas toda la vida con el pan sobrante del día anterior, dejandolo humedecido y con un poquito de pimentón. y tapado en la cocina durante toda la noche anterior...y así lo hicimos hasta el momento de su "tostado" el día que las ibamos a comer, sobre un aceite caliente que previamente habia dorado unas cabezas de ajos morados de nuestra tierra. Comida de pastores, comida de gente humilde que intentamos realzar hoy...
Sobre la elaboración de esas migas tradicionales hemos añadido el resto para completar el plato y redondearlo y potenciar sus sabores lo más cercano posible a nuestra idea. En esta versión hemos sustituido el embutido empezando por el fondo, poniendo en su lugar una CREMA DE CHORIZO, sobre ella y manteniendo el calor en la copa un HUEVO POCHÉ, las MIGAS de pan caseras combinadas con PICATOSTES, BACON en tacos Y UVAS SIN PEPITAS para darles ese contraste dulce que tanto gusta en La Mancha (donde se han comido siempre con uvas o melón...incluso pepino!). Este plato hay que comerlo de abajo a arriba, de forma que al llevar la cuchara hasta el fondo de la copa cojamos la CREMA DE CHORIZO y ROMPAMOS LA YEMA DEL HUEVO de forma que se mezcle con el conjunto, y llevando la cuchara hacia arriba cojamos también las migas, los picatostes que le aportaran un contraste de textura CRUJIENTE, el bacon en tacos (con ese sabor y punto ahumado, en lugar de la tradicional panceta) y alguna que otra uva que le pone ese toque dulzón final. ¿Qué os parece? A nosotros nos encantó la idea.
Para preparar estas MIGAS DEL PASTOR´2013 usamos:
* 1 Envase de crema de chorizo (si no la encontrais podriais probar con alguna sobrasada de calidad, aunque el sabor no sea exactamente el mismo, puede ser otra idea si el resultado es bueno a vuestro paladar)
* 1 Envase de bacon cortado en tacos.
* 1 Huevo XL (lo más grande posible, para ocupar el mayor espacio en el fondo de la copa) y papel film para hacerlo "poché".
* 1 sobrecito de picatostes al natural
* 5-6 uvas sin pepitas
* Preparar unas migas tradicionales el día anterior y reservarlas para añadirlas con los picatostes en el emplatado.
En primer lugar añadimos a una sartén aceite de oliva virgen extra y doramos ligeramente el bacon en tacos. Mientras va cogiendo color y con ayuda de una cuchara, extendemos en el fondo de las copas la crema de chorizo, con cuidado de ensuciar lo menos posible el cristal de la copa para mejorar el efecto visual.
Como decimos, prepararemos las migas a la manera tradicional y las tostaremos en la srtén previo dorado de unos dientes de ajo morado manchego. Añadimos los picatostes y removemos de vez en cuando para que no se nos quemen mientras preparamos nuestro huevo poché:
Ponemos agua a hervir en un cazo y echamos un chorro abundante de vinagre para facilitar la coagulación del huevo. Como siempre aparte, preparamos el huevo forrando una tacita con papel film que engrasaremos con un poquito de aceite de oliva virgen extra y añadiendo el huevo con cuidado dentro, cerrandolo posteriormente de forma que formemos un "saquito" que una vez hierva el agua, echaremos dentro del cazo y dejaremos cocerse durante 4 minutos. Pasado este tiempo, llevaremos a un cuenco con agua fría para cortar la cocción. Con cuidado, sacamos y retiramos el papel film, de forma que no se nos rompa. Aún caliente, lo añadiremos sobre la crema de chorizo del fondo, formando la base de nuestras migas´2013
Sobre él añadimos las migas calientes y ya tostadas junto con los picatostes y el bacon en tacos, (con cuidado de retirar las cabezas de ajos previamente). Por último añadimos unas poquitas uvas sin pepitas en la parte más superior de la copa...
Servimos enseguida a la mesa para que lleguen aún calientes y podamos disfrutar del servicio perfecto del huevo y su combinación brutal de sabores intensos en estas renovadas migas del pastor.
A diferencia de las tradicionales, el contraste de texturas en boca entre la cremosidad del fondo (que aportan la yema del huevo y la crema de chorizo) y la superficie (pan, picatostes, bacon en tacos), el toque de dulzor de la uva, el disfrute al comer todos sus ingredientes conjuntos en cada cucharada, y el efecto visual de la presentación en esas copas de cristal tan chulas las convierten en otra forma de degustar uno de nuestros platos más emblemáticos de toda la vida de otra manera con un aire más actual. Quisimos darlas a probar a unos invitados a casa y la verdad que parecieron ser todo un éxito, yo personalmente quedé encantado con el resultado, sabores de siempre con nuevos toques junto con texturas y presentaciones más vanguardistas. Y a vosotros, ¿qué os parece esta idea?
P.D.: Tras comunicarme el sistema de blogger que he consumido 1GB en fotos en este blog y pedirme dinero a cambio de aumentar el espacio, pensé en cambiar el blog a otro sitio como wordpress, o a la web de los amigos de verema.com que asi me lo pidieron, pero... me ha bastado con crear otra cuenta de gmail y darle a esa misma privilegios de autor para poder seguir escribiendo y contar con 1GB más de espacio, asi que a todos los que nos leeis y teneis blog, ya sabeis un "truquillo" para no pagar un duro por algo por lo que no ganamos absolutamente nada, que hacemos por ser una de nuestras pasiones y por compartir con el resto de la gente una información que creemos de utilidad al igual que nosotros mismos las buscamos de otros blogs para cononcer un restaurante, o nuevas ideas sobre combinaciones de sabores, platos que nos maravillen, etc. Para todos los aficionados a la gastronomía y a escribir en un blog, ahí teneis una forma de no pagar esos 2,5$ MENSUALES por 25GB totales de espacio. QTF google!
viernes, 23 de noviembre de 2012
POLVORÓN DE TOCINO SALAILLO CON CORAZÓN LÍQUIDO DE QUESO MANCHEGO
Una semana más, sigo elaborando ideas usando productos manchegos con una cara más moderna, a ver que os parece este...
En esta ocasión, utilizo el sabor del tocino de cerdo como aperitivo en textura de polvorón, combinado con una inyección de crema de queso Manchego D.O. que le aporta un punto interior cremoso inigualable, y una presentación con un aspecto futurista que a nadie dejará indiferente degustando este
"POLVORÓN DE TOCINO SALAILLO CON CORAZÓN LÍQUIDO DE QUESO MANCHEGO"
¿Es un platillo volante? - Dijo mi hermano al servirlo.- Jajaja. He querido usar un pequeño plato triangular en posición invertida, y también bajo el polvorón de tocino unas láminas de obulato, que si bien por su composición son transparentes e insípidas, ayudan a coger el polvorón de una manera más limpia, y a la vez le dota de un "velo" visualmente espectacular.
Para elaborarlo hemos utilizado la MALTODEXTRINA, un absorvente de grasas que nos permitirá compactar la grasilla del tocino ibérico y darle forma. Junto a ese sabor, unas ESCAMAS DE SAL MALDÓN AHUMADA, y un minitaquito de la carne del tocino para decorar y darle un punto también natural al conjunto. En el interior como vereis más abajo, una inyección de crema de queso manchego.
Para elaborarlo utilizamos: 1 tira de tocino ibérico, 2-3 cucharadas soperas de Maltodextrina, Sal Maldon ahumada, 1 cuña de queso Manchego curado y 1 tetrabrik pequeño de nata para cocinar (100cc).
En primer lugar, freiremos a fuego BAJO la tira de tocino ibérico junto a uno chorrito de aceite de oliva suave, de forma que poco a poco vaya soltando toda su grasa y aceite posible al derretirse ésta por el efecto del calor...
La grasa resultante de esta fritura, la dejaremos enfriar en un vaso y la reservamos para elaborar el polvorón. También ese piquito de carne de la esquina superior derecha, lo reservamos para la cima del polvorón en la presentación final. El resto de la carne del tocino, la comimos en otra ocasión junto a unas buenas gachas manchegas tradicionales.
Sobre una tabla de cortar, añadimos una cucharadita de maltodextrina, un chorrito del aceite de freir el tocino, y con ayuda de unos guantes vamos compactando, añadiendo de uno y otro hasta obtener la textura deseada con la que dar forma manualmente a nuestra "bola" de polvorón. Recomiendo no hacerlos demasiado grandes, ya que la textura propia es una textura seca, que cansa al paladar y que debe consumirse en dos bocados para que realmente mantenga en boca el equilibro entre dejarnos su sabor sin llegar a saturarnos el paladar. Reservamos nuestras "bolitas" de tocino.
Para la crema de queso manchego, trituramos en el vaso de la batidora una cuñita de queso Manchego junto a 50cc de nata para cocinar, de manera que nos quede bastante líquida para poder inyectarla con una jeringa en el polvorón. También le hemos puesto unas gotitas de colorante amarillo para potenciar el efecto visual de la crema de queso. Una vez la tengamos lista, y nos quede bien de sabor y lo suficientemente líquida para poder manejarla con la jeringa sin problema, la aspiramos e inyectamos en varios puntos de la base de cada polvorón de tocino como veis en la foto... (en la foto eso negro son unas escamas de sal negra, de otro polvorón con el que hice la prueba...finalmente, me decidí por la maldón ahumada que daba mejor resultado)
Tras inyectar en 5-6 puntos diferentes la crema de queso manchego, con cuidado de no reventar el polvorón por meterle demasiada presión, los reservamos.
Nosotros hemos usado unos pequeños platitos triangulares blancos para la presentación, a los que además les hemos dado la vuelta para darles un aspecto mucho más futurista. Encima de esa base donde vamos a servir el polvorón, colocamos 2 láminas de obulato, de manera que nos queden lo más horizontales posibles. Sobre ellas, colocamos el polvorón de tocino, unas escamas de Sal Maldon ahumada (de ahí lo de llamarlo tocino "salaillo"), y por último el piquito de carne del tocino que habíamos reservado tras la fritura. Como veis en las fotos, la presentación es bastante modernista y en contraste, los sabores de siempre nos llegan seguidamente a la boca...
Llevamos sobre una base negra para que la presentación final haga contraste con el plato y el polvorón blancos, y presentamos al comensal.
En este aperitivo que se come de dos bocados, primeramente nos llega a la boca la textura arenosa de un polvorón con el sabor del tocino frito de toda la vida, con ese punto salaillo y ahumado que le darán esas escamas de Sal Maldon y la carne de la parte superior. Al morderlo como decimos en dos bocados, con el primero llegaremos al centro del mismo, donde unos puntos de crema de queso manchego curado le darán un toque de cremosidad que pondrán un contraste más al mismo, y cuyo sabor combinará a la perfección con el del tocino, sin perder la identidad de los ingredientes manchegos de la composición final en boca.
Un aperitivo atrevido, modernista, con sabores tradicionales de la cocina de nuestras madres y abuelas, pero con una presentación y elaboración totalmente diferentes a las que habitualmente estamos acostumbrados. Una semana más, un beso para todas ellas sin cuyas horas al frente de los fogones, no seríamos quienes somos.
En esta ocasión, utilizo el sabor del tocino de cerdo como aperitivo en textura de polvorón, combinado con una inyección de crema de queso Manchego D.O. que le aporta un punto interior cremoso inigualable, y una presentación con un aspecto futurista que a nadie dejará indiferente degustando este
"POLVORÓN DE TOCINO SALAILLO CON CORAZÓN LÍQUIDO DE QUESO MANCHEGO"
¿Es un platillo volante? - Dijo mi hermano al servirlo.- Jajaja. He querido usar un pequeño plato triangular en posición invertida, y también bajo el polvorón de tocino unas láminas de obulato, que si bien por su composición son transparentes e insípidas, ayudan a coger el polvorón de una manera más limpia, y a la vez le dota de un "velo" visualmente espectacular.
Para elaborarlo hemos utilizado la MALTODEXTRINA, un absorvente de grasas que nos permitirá compactar la grasilla del tocino ibérico y darle forma. Junto a ese sabor, unas ESCAMAS DE SAL MALDÓN AHUMADA, y un minitaquito de la carne del tocino para decorar y darle un punto también natural al conjunto. En el interior como vereis más abajo, una inyección de crema de queso manchego.
Para elaborarlo utilizamos: 1 tira de tocino ibérico, 2-3 cucharadas soperas de Maltodextrina, Sal Maldon ahumada, 1 cuña de queso Manchego curado y 1 tetrabrik pequeño de nata para cocinar (100cc).
En primer lugar, freiremos a fuego BAJO la tira de tocino ibérico junto a uno chorrito de aceite de oliva suave, de forma que poco a poco vaya soltando toda su grasa y aceite posible al derretirse ésta por el efecto del calor...
La grasa resultante de esta fritura, la dejaremos enfriar en un vaso y la reservamos para elaborar el polvorón. También ese piquito de carne de la esquina superior derecha, lo reservamos para la cima del polvorón en la presentación final. El resto de la carne del tocino, la comimos en otra ocasión junto a unas buenas gachas manchegas tradicionales.
Sobre una tabla de cortar, añadimos una cucharadita de maltodextrina, un chorrito del aceite de freir el tocino, y con ayuda de unos guantes vamos compactando, añadiendo de uno y otro hasta obtener la textura deseada con la que dar forma manualmente a nuestra "bola" de polvorón. Recomiendo no hacerlos demasiado grandes, ya que la textura propia es una textura seca, que cansa al paladar y que debe consumirse en dos bocados para que realmente mantenga en boca el equilibro entre dejarnos su sabor sin llegar a saturarnos el paladar. Reservamos nuestras "bolitas" de tocino.
Para la crema de queso manchego, trituramos en el vaso de la batidora una cuñita de queso Manchego junto a 50cc de nata para cocinar, de manera que nos quede bastante líquida para poder inyectarla con una jeringa en el polvorón. También le hemos puesto unas gotitas de colorante amarillo para potenciar el efecto visual de la crema de queso. Una vez la tengamos lista, y nos quede bien de sabor y lo suficientemente líquida para poder manejarla con la jeringa sin problema, la aspiramos e inyectamos en varios puntos de la base de cada polvorón de tocino como veis en la foto... (en la foto eso negro son unas escamas de sal negra, de otro polvorón con el que hice la prueba...finalmente, me decidí por la maldón ahumada que daba mejor resultado)
Tras inyectar en 5-6 puntos diferentes la crema de queso manchego, con cuidado de no reventar el polvorón por meterle demasiada presión, los reservamos.
Nosotros hemos usado unos pequeños platitos triangulares blancos para la presentación, a los que además les hemos dado la vuelta para darles un aspecto mucho más futurista. Encima de esa base donde vamos a servir el polvorón, colocamos 2 láminas de obulato, de manera que nos queden lo más horizontales posibles. Sobre ellas, colocamos el polvorón de tocino, unas escamas de Sal Maldon ahumada (de ahí lo de llamarlo tocino "salaillo"), y por último el piquito de carne del tocino que habíamos reservado tras la fritura. Como veis en las fotos, la presentación es bastante modernista y en contraste, los sabores de siempre nos llegan seguidamente a la boca...
Llevamos sobre una base negra para que la presentación final haga contraste con el plato y el polvorón blancos, y presentamos al comensal.
En este aperitivo que se come de dos bocados, primeramente nos llega a la boca la textura arenosa de un polvorón con el sabor del tocino frito de toda la vida, con ese punto salaillo y ahumado que le darán esas escamas de Sal Maldon y la carne de la parte superior. Al morderlo como decimos en dos bocados, con el primero llegaremos al centro del mismo, donde unos puntos de crema de queso manchego curado le darán un toque de cremosidad que pondrán un contraste más al mismo, y cuyo sabor combinará a la perfección con el del tocino, sin perder la identidad de los ingredientes manchegos de la composición final en boca.
Un aperitivo atrevido, modernista, con sabores tradicionales de la cocina de nuestras madres y abuelas, pero con una presentación y elaboración totalmente diferentes a las que habitualmente estamos acostumbrados. Una semana más, un beso para todas ellas sin cuyas horas al frente de los fogones, no seríamos quienes somos.
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