EL BODEGON 2015 (Daimiel): LA ESTRELLA ESCONDIDA DE LA MANCHA

   Desde hace muchos años, siempre he pensado que el Mesón EL BODEGÓN de Daimiel es uno de los templos gastronómicos de Castilla La Mancha, y sin duda el mejor restaurante de toda la provincia de Ciudad Real con mucha diferencia. Pero el aprendizaje, evolución y expansión de la cocina del chef  Rubén Sánchez-Camacho en estos años ha sido realmente impresionante. Así lo verifica que en la última gala de la prestigiosa Guía Michelín, fuese uno de los principales candidatos por primera vez a obtener su 1* Estrella, algo a lo que finalmente se resistieron los inspectores galos, nada nuevo dentro de la habitual racanería y siempre discutidas decisiones. El restaurante sí es reconocido por una de las guías gastronómicas nacionales más importantes, como la Guía REPSOL que le otorga nada menos que 2 Soles desde hace muchos años.

   Y es que en estos años el chef manchego ha expandido su cocina rodeándose de grandes chefs y formando junto a ellos equipo y multitud de eventos en común, cosa que siempre enriquece y abre nuevas vías en común. Así, forma parte de la SELECCIÓN ESPAÑOLA DE COCINA, que nos representó en la CULINARY WORLD CUP recientemente en Luxemburgo, y cuyo menú presentación pudimos degustar en el post que escribí en el Restaurante CHARLIE CHAMPAGNE y que podeis consultar PINCHANDO AQUÍ. 

   Rubén Sánchez-Camacho también lleva 5 años aumentando el nivelazo de su "COCINANDO ENTRE AMIGOS", unas jornadas en las que cada vez reúne más chefs y de mayor nivel en su casa, donde juntos cocinan, participan, se divierten, y a la vez lo hacen junto a los comensales que asisten al evento, siempre con lista de espera... En esta última edición como pudisteis leer aquí también, disfrutamos de la cocina conjunta de 17 chefs que agrupaban nada menos que 3 Estrellas Michelín, 17 Soles Repsol, concursantes de Top Chef, representantes de la Selección Española de Cocina y del Bocuse D'or, etc. etc. y dicen..."que todo se pega"...

   Esta temporada también Rubén protagoniza junto al presentador Alfonso Hevia el programa de Castilla La Mancha "COCINA SOBRE RUEDAS".

  Así no pude esperar más tiempo para probar lo último del chef manchego, y por lo que hablamos y le conozco, aún sigue investigando y con unas propuestas muy pero que muy interesantes para introducir en sus menús degustación a partir de este verano.... un salto importante a la vista... y hasta ahí puedo leer.

   Nos recibió como siempre su hermano, el INMENSO Ramón Sánchez-Camacho, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla La Mancha, con un amplio conocimiento del mundo enológico, y una de las mayores bodegas subterráneas que conozco, gracias al trabajo de su padre, Ramón "El Águila", en cuyo honor además ahora se puede degustar en el restaurante una cerveza artesana exquisita del grupo SALVAJE llamada "EL AGUILUTXO", elaborada de manera artesanal nada menos que con un 30% de uva Chardonnay, lo que da lugar a una curiosa cerveza "achampanada", con una burbuja muy fina y un sabor muy original y agradable para acompañar el inicio del festín...

  El equipo de sala, bajo la dirección de la siempre agradable, atenta e inmensa ANA CASTELO raya a un nivel altísimo. El lema "ENTRE COMO CLIENTE, Y SALGA COMO AMIGO" realmente se cumple desde que Ana te acompaña a la mesa, el equipo de El Bodegón te atiende y finalmente te marchas de esta casa con la sensación de haber salido casi de la tuya.

  Sin más dilación, paso a explicaros lo último que en tan tremendo templo manchego pude disfrutar gracias a la pasión que éstos fenómenos ponen en su casa y en su trabajo.

En primer lugar, degustamos una cata del EXCELSO ACEITE DE OLIVA ECOLÓGICO VIRGEN EXTRA "ORO" de la variedad PICUAL 100%. Un producto exquisito para el paladar, ecológico, con múltiples posibilidades, que es todo un placer degustar como cata de inicio junto al pan recién hecho de este templo gastronómico y que está teniendo mucho éxito tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Calidad, sabor... placer para el paladar. Os dejo su web http://bulnesoliveoil.com/

Ramón nos sirve orgulloso la cerveza artesana que la casa SALVAJE ha elaborado para ellos, en homenaje a su padre concretamente....su "AGUILUTXO" con un 30% de uva chardonnay...
PECULIAR, AROMÁTICA, PROFUNDA, CHISPEANTE…

Empezamos en sí los platos de este nuevo Menú Degustación de temporada con unos sorprendentes y EXQUISITOS APERITIVOS:

* TIZNAO 2015 (Carpaccio de bacalao macerado en aceite de oliva virgen extra, polvo de ajo y pimiento seco):

* ARENQUE MARINADO EN MIRIN CON SALMOREJO DE ARÁNDANOS Y ALGA WAKAME

* CABALLA EN ESCABECHE VIEJO

Sabores de "aquí y de allí". Empecé con ese jugoso "Tiznao 2015", la versión aperitivo de uno de los platos más famosos de La Mancha hechos a base de pimiento, ajo, aceite y bacalao. Delicado, y respetando la base del sabor tradicional en un pequeño gran bocado. Seguí con la caballa en escabeche viejo, perfecta de punto para que no quede seca como se puede apreciar en la primera y tercera foto que veis arriba.... la acompaña un escabeche denso y muy sabroso, gran producto y gran bocado. Y como tercer aperitivo, una BRUTALIDAD de bocado, intenso, con varias texturas y sabores diferentes que conjugan a la perfección. El arenque marinado en mirin se deshace y conjuga su "grasilla" típica con el vinagre, el salmorejo frutal de los arándanos, y el punto vegetal y de textura "cartilaginosa" del alga wakame. 3 grandes bocados, sin duda, y para mi uno rompedor.
Será cuestión de gustos o modas, pero me encanta que cualquier chef aparte de mantener la identidad de su cocina local, tenga la capacidad de introducir en su cocina elementos de otras culturas. Me denota apertura, interés, curiosidad, evolución, libertad... y agradezco mucho que así también ésto se refleje en la alta cocina manchega que practica Rubén. No poner límites a la cocina. No poner límites a las combinaciones. Porque al final lo importante es lo de siempre: QUE EL SABOR SEA EL MEJOR POSIBLE. Y la cocina asiática es una de las que más aristas deja en el paladar por sus matices aromáticos, cítricos, picantes, que siempre puede añadir toques a los platos más que interesantes usandose con el sentido que requieren. En este caso solo puedo decir: GRACIAS.
 
Seguimos con : "SALMÓN SOBRE ESFERA DE AJOBLANCO Y AJONEGRO, HUEVAS DE ARENQUE Y CRUJIENTE DE MIGAS MANCHEGAS"

De nuevo GENIAL. Esa esfera blanca que parece a la vista un huevo, se trata en realidad de una ESFERA DE AJOBLANCO Y AJONEGRO. El efecto EXPLOSIVO de la esfera es brutal, y combinada con la siempre sabrosa grasa del salmón, el contraste de las migas crujientes y su sabor a carne, y el punto salino de las huevas de arenque... forma una amalgama de sabores tan diferentes pero tan acertados en un mismo plato que de nuevo consigue una armonía para un plato de 10.

   Las migas manchega son elaboradas por Doña María, alma mater de esta casa que cocina junto a Rubén cada día en los fogones de El Bodegón a la manera tradicional para todos aquellos que prefieran nuestros platos de siempre. ¡¡Y de qué manera!! UNA ARTISTA, para la que sus hijos también han elaborado una cerveza de la casa SALVAJE especialmente dedicada: "LA GRILLA". No os la perdais... Con la base de éstas migas Rubén prepara un crujiente de las mismas que acompaña en algunos de sus platos, y que en este caso produce un contraste de textura y de sabor bestial a la esfera de ajoblanco/ajonegro y al sabor marino del salmón. GENIAL.

Para repetir, sin duda. En la siguiente foto rompí una de las esferas para que veais como se conserva líquida por dentro esa sabrosa crema de ajo negro, que derrama todo su sabor en el paladar al morderla....BRUTAL.

Ramón nos enseña y da a probar para ello un DELICIOSO CHAMPAGNE BRUT "VICTOR LEJEUNE" de aroma frutal, ligeramente confitado...Agradable en boca, con sabor frutal equilibrado, final con notas de frescos cítricos.

Hasta el momento, alto nivel, digno de más reconocimiento del que esta casa tiene hasta ahora, sin duda. Seguimos con "CIGALA SOBRE HUERTO DE MORCILLA Y CEBOLLINO"

Un plato bastante sabroso, al que aún se le nota un poco la reciente inclusión en el menú y con el que comentabamos en la sobremesa con Rubén el poquito afinamiento que quizá precisa para pegar el salto al escalón de platazo. El sabor de la morcilla es demasiado potente siempre, por lo que precisa de alguna arista de sabor igual de potente que le acompañe. Aún así, la idea es buena y no deja de ser un buen plato a falta de "afinar las cuerdas".

El siguiente es otro bocado potente, sabroso, vistoso y sorprendente. "ESFERA DE FOIE, HELECHO DE CEBOLLINO Y FRESA"

 Una esfera de foie congelada bañada en manteca de cacao a la que acompaña un original y vistoso "helecho de cebollino" de textura suave y vistosa, un coulis de fresa y una reducción de Coca-Cola, que siempre acompañan bien a tan excelso producto como es un buen foie. De mis productos favoritos, sin duda. Me encanta siempre poder degustarlo en todas sus maneras en un menú degustación, y si es con toques tan sorprendentes y acertados como éstos, mejor que mejor.

Tras finalizar el champagne, probamos ahora un genial vino BALDOR CHARDONNAY 100% de Bodegas Castiblanque fermentado en barricas de roble francés. Un vinazo genial, lleno de matices, y cuya ficha de cata os dejo aquí: http://www.bodegascastiblanque.com/Baldor-Chardonnay_es_7_1_0_1.html

Seguimos con otro nuevo plato del menú "PURRUSALDA DE GUISANTES, SEPIA RIZADA y POLVO DE JAMÓN IBÉRICO"

Un plato que probamos en una Masterclass reciente que realizó Rubén en el restaurante. La crema de guisantes es finísima, suave y delicada, y muy sabrosa. La textura de la sepia es perfecta, con ese corte refinado y el punto de cocción justo y preciso. Se añade un contraste de textura crujiente, un fino polvo de jamón que tan bien acompaña siempre a ambos ingredientes....et voilá! La sencillez sin abandonar el sabor.

Seguimos con uno de los platos más solicitados en el restaurante y de los mejor comentados por varios clientes que he conocido, por el sabor tan sorprendente y marcado de unos elementos tan sencillos en perfecta armonía.  "PARMENTIER DE ZANAHORIA CON CRUDITÉ DE VERDURAS AL HUMO DE ENCINA"

Un plato que probamos en la cena conjunta que el personal del Bodegón hizo el pasado Agosto en la fábrica de cerveza artesana SALVAJE, y que cada vez me gusta más. Se sirve ahumada al momento, en un vaso ancho tapado para que el aromático y potente humo de encina no escape, y a la vez impregne toda la combinación de verduras como si estuviesen hechas a la brasa. El efecto no solamente es un puntazo visual, sino que tiene un sentido y efecto brutal. El parmentier de zanahoria es sabroso, suave y delicado, en contraste con las finas verduritas en crudité y un polvo de aceituna negra que remata un platazo. Sabores ahumados, verduritas en crudité, en sabrosa y suave crema para un contraste más de texturas en el plato... A veces menos, es más. INMENSO.
Continuamos el menú degustación con otro PLATAZO de sabor de matrícula de honor. 
 "PURÉ DE PATATA TRUFADA CON SETAS Y MIGAS CRUJIENTES"

Un plato al que sin duda la foto creo que no hace justicia. MI FAVORITO SIN DUDA DE TODO EL MENÚ, y mira que es difícil elegir... una bestialidad de sabor y goce para el paladar. Para comerse "un perol". Un HIPERcremoso puré de patata con aceite de trufa y setitas varias (chantarellas, boletus...) rodeado del crujiente de migas manchegas. La combinación es simplemente PERFECTA, intocable, para repetir mil cucharadas... La combinación de las migas en textura crujiente, con el sabor de la trufa y la cremosísima patata, el sabor de las setas y su textura carnosa....uff. Un plato que jamás quitaría del menú. Porque si lo importante es el sabor, aquí logra su matrícula de honor.

Y hablando de PLATAZOS que no se deben quitar nunca de la carta, uno que no lo hace por aclamación popular. Su "PULPO FRITO EN TEMPURA CON MAHONESA DE TEMPRANILLO"

Un platazo que ya hemos visto aquí en otras ocasiones, con el que Rubén ganó un premio por esa excelsa mahonesa de vino tempranillo manchego, con el pulpo en su justo punto de cocción, hipertierno y jugoso, en un taco de considerable tamaño, y frito en una crujiente tempura que le da un contraste de sabor y textura impecable. Para comerse 10 fuentes. BRUTAL.

Para maridarlo, Ramón nos enseña a probar un vino que ha catado recientemente y le ha encantado... y vaya si ha atinado... INMENSO este vino tinto ecológico "AD LIBITUM" DO Rioja de BODEGAS JUAN CARLOS SANCHA elaborado con una curiosa uva MATURANA TINTA... una variedad cultivada desde la antigüedad, si bien de una forma tan marginal que llegó prácticamente a extinguirse. Esta Maturana Tinta procede de 17 cepas halladas en un viejo viñedo de Navarrete, La Rioja, y su desarrollo formó asimismo parte del  Proyecto de Investigación para la recuperación de variedades de vid minoritarias autóctonas enla D.O.Ca.Rioja. cuyos viñedos de Maturana Tinta a raíz de el mismo fueron plantados en 1997.

Seguimos el menú con un nuevo plato de cocina fusión de la que me encanta que Rubén vaya introduciendo en los menús, que tan buen resultado da en combinación con esos otros platos de cocina cercana, y que te trasladan aquí y allí continuamente. Un viaje por los sentidos. "ATÚN TERIYAKI, MOSTAZA, MIEL Y PAN DE CEBOLLINO".

Bestial. El atún mostrando todas sus virtudes en su perfecto punto, marcado por todas sus caras a la plancha, marinado en una exótica salsa teriyaki y fileteado de manera perfecta para quedar jugoso e impecable en boca. Se acompaña en el plato de unos cordones de salsa de mostaza con miel, y un centro de pan de cebollino y unos brotes que dan un punto vegetal y de textura para acompañar el jugoso y delicioso pescado muy bueno. Gran plato de pescado para engrandecer el menú, sin duda.

Pasamos a la carne. Y como no podía ser menos en pleno corazón de La Mancha, un EXCELSO CORDERO MANCHEGO DE IGP.  "CORDERO A BAJA TEMPERATURA CON CREMA DE OREJONES Y TRUFA".

Dos tacos de impresionante grosor de un cordero que se deshace en boca como mantequilla. De intenso sabor, con una densa reducción de su jugo de asado que le da aún más potencia y melosidad en boca. Se acompaña en el plato de unos puntos de crema de orejones y otros puntos de crema de trufa. Dos buenos acompañamientos para una carne excepcional sin duda, mimada, cocinada a baja temperatura durante horas... que permite lograr esa textura única y que se deshaga con apenas tocarlo con el tenedor. Últimamente Rubén lo está acompañando también con unas líneas de un PESTO DE RÚCULA que le va también genial, perfeccionando aún más un plato si ya solo de por sí es exquisito, pueda mostrar aún más matices, dada la potencia del sabor del cordero sin que anule la de la de los acompañamientos.

Para un final tan dulce como el que estaba por venir, Ramón nos da a probar una variedad dulce del para muchos tan solicitado, RIESLING, de la zona de TRITTENHEIM nada menos que de la añada de 2005... UNA PEQUEÑA JOYA QUE ENDULZA A CUALQUIERA...

Pasamos en cuanto a platos y por último a LOS POSTRES. Empezamos probando uno que Rubén sigue perfeccionando poco a poco, del que quiso que probasemos una primeriza versión...con la que quedamos encantados sin duda de este "HUEVO DE CODORNIZ"

Una miniobra de arte delicada y sabrosa. Un falso huevo de cordorniz roto, con su perfecta yema esperando para ser degustado de un bocado. La cáscara está hecha con MANITOL (un azúcar que permite lograr esa textura crujiente en repostería). Rubén la rellena con una ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO a modo de clara del huevo, y una YEMA hecha con una ESFERIFICACIÓN DE MANGO. que explota en boca, mezclandose con la cremosa espuma del chocolate blanco y la textura crujiente de la falsa cáscara. Se acompaña de una TIERRA DE CHOCOLATE NEGRO para un pequeño gran postre tan apetitoso como creativo. Os dejo una imagen que me manda Rubén de como este pequeño gran postre sigue evolucionando...

  El broche final lo pone siempre otro postre INSIGNIA de la casa. Otro platazo que espero que siga en el Menú Degustación mientras siga viniendo a esta casa, porque es de matrícula, y que además sigue mejorando con los años en sus diferentes presentaciones. "RISOTTO DULCE DE PIÑONES CON HELADO DE CARAMELO"

El puntazo del plato es sin duda LA TEXTURA DE LOS PIÑONES. Como Rubén LOGRA QUE QUEDEN COMO UN VERDADERO "ARROZ AL DENTE". Se acompañan con una crema inglesa con canela, y un exquisito HELADO DE CARAMELO. En boca realmente tenenos la textura de un perfecto risotto, con el arroz al dente y la cremosidad del mismo, pero con todo el sabor dulce de un postre brutal que combina esa crema inglesa tipo "natillas", el caramelo helado, y el toque de sabor y textura de los piñones. Una barbaridad de postre que encanta a cualquiera. Para repetir una y otra vez.

   Acabamos con un café y unos petit fours sentados en la mesa junto a estos dos cracks compartiendo opiniones. Junto a estos dos hermanos que poco a poco van evolucionando, mejorando, luchando y haciendo lo que más les gusta, y que tantos buenos ratos nos hacen disfrutar.

Comentando nuestras impresiones, viendo como la curiosidad por sus platos le motiva a seguir mejorándolos, a luchar por subir un peldaño más, y a colocar a este excelente restaurante manchego en lo más alto posible. Y el que lucha y pelea en esta vida, al final puede que logre todo lo que sueña. De momento la Guía Repsol año tras año sigue reconociendo los méritos de esta casa. Algo que de la caprichosa guia francesa aún sigue pasando por alto. Algo de lo que pienso que vista la evolución de esta casa, las ganas y la entrega de sus profesionales, y la continua curiosidad por mejorar día a día cada plato, sin duda me deja en la mente la opinión de que nos encontramos ante "LA ESTRELLA ESCONDIDA DE LA MANCHA". Con margen de mejora como casi todos, pero lo más importante, con la intención continua de ello. Tiempo al tiempo. De momento, gracias por tanto y a seguir luchando por cada día disfrutar haciendo tan bien lo que tanto les gusta:  TRABAJAR DE LA MEJOR MANERA POSIBLE LA GASTRONOMÍA.

NAKEIMA: Barra de fusión asiático-ibérica puntera en Madrid

El nombre NAKEIMA parece relacionado con el tipo de cocina asiática que uno puede encontrar en muchos platos e ingredientes del local. Sin embargo es una versión adoptada del GALLEGO, que viene a decir algo así como "EN LLAMAS". En las de sus fogones, diversión y sobre todo SABOR. En su tarjeta se puede leer “Free style asian food”...TOTALMENTE CONSEGUIDO.

   Sin reservas. Con el formato de hacer cola en la puerta antes de la apertura únicamente. Sin mesas donde sentarse...y con la inseguridad de si vas a poder disfrutar del espectáculo. Democracia gastronómica que respeta únicamente el orden de llegada y no hace favores a famosos, críticos ni gente de cualquier índole o nivel social. En NAKEIMA existen únicamente 2 mesas altas y taburetes en una barra frente a la cocina en vivo que se cuece a escasos centímetros de los ojos de los únicos 20 comensales que tienen capacidad en esta "taberna asiático-ibérica" que tan de moda se ha puesto en la capital en los últimos tiempos. Siguiendo el formato "street-food" similar al famoso StreetXO de David Muñoz, pero alejado del loco concepto del chef, sin tantas excentricidades. Uniformados con una simple camiseta negra con el logo del local, con un lenguaje cercano, hasta tal punto que recuerdo como viendo la dificultad de algún comensal para comer con los palillos de madera exclamaban desde el otro lado de la barra "Coman con las manos señores, que aquí no estamos en ningún "estrellado"!!, rompiendo el hielo y sacando una sonrisa a los comensales.

  En la cocina Gonzalo y Luis han montado el local, formados entre otros en DiverXO o en el Cenador de Salvador. Roberto, el segundo en cocina se ha formado en dos famosos restaurantes en Perú como Malabar o Maido, y aquí en España en el famoso Nikkei 225... otros han pasado por el Celler de Can Roca, otros se han formado en Japón, o en otros países de Asia. El resultado es una cocina fusión de alta cocina de aquí....y de allí... platos asiáticos con ingredientes ibéricos, fusión de estilos donde se cuelan a veces toques nikkei japo-peruanos, ingredientes koreanos, o nuestra mejor materia prima nacional... una orquesta de sabores, ingredientes y emociones que consigue el objetivo final que hoy en día tantos buscan: que el comensal viva una auténtica EXPERIENCIA GASTRONÓMICA entre el "show cooking" en vivo, el trato personal, y la revolución de sabores que va a recibir en el paladar con la sorpresa, el sabor y la diversión por bandera.

NO EXISTE CARTA. En NAKEIMA se cocina lo que ese día el equipo quiere, aunque manteniendo su formato de nigiris, dumplings, y alguno de sus platos estrella en ciertas ocasiones, como esos "CALLOS THAI" de los que me comería UN PEROL sin duda. Alrededor de 20-25 platos que el equipo va rotando en función del día y el mercado. En su pizarra se pintan los platos que cada día el equipazo culinario de NAKEIMA decide dar a elegir a los comensales más rápidos en apuntarse en lista para comer/cenar ese día y que disfruten del espectáculo culinario.

Sentado en mi taburete, palillos en mano, enseguida me atiende una de las chicas del equipo detrás de la barra que me explica como funciona y aconseja. Mientras me toma nota del pedido pido una cerveza, industrial. Hecho de menos en falta en este tipo de sitios en los que uno disfruta tanto del show visual como gustativo, una buena carta de cervezas ARTESANAS, de diferentes tipo, con mucho más cuerpo, potencia y matices y que pueden maridar con los platos de estas "TABERNAS" a las mil maravillas redondeandolas por completo. Al menos dentro de las "industriales", se puede disfrutar de una decente ESTRELLA GALICIA. Para acompañarla y mientras se preparan los platos que he pedido, se sirve un APERITIVO muy asiático y diferente a los tradicionales: "BROTES DE SOJA CON KIMCHEE Y ALBAHACA"

Brotes tiernos de soja, germinados, con el punto picante del rábano koreano (kimchee) en contraste con la aromática y refrescante albahaca. Un curioso y buen comienzo para definir el camino hacia Asia que se abre sentado en esta "taberna asiática" viendo la coreografía del equipo de cocina moverse con gran rapidez y perfección preparando todos los platos que uno pide a pocos cm.

Como siempre que tengo ocasión, pido probar las OSTRAS del local. Desde que probé las que se ofrecían en el 41º de Albert Adriá he probado varias combinaciones. Hoy se ofrecian éstas "OSTRAS CON PONZU DE PIÑA, HUEVAS DE TRUCHA Y CEBOLLETA"

 REPETÍ y tuve que comerme otra. Me apasionan y el sabor es pura potencia gulesca en el paladar. Se sirve con una SALSA PONZU CON PIÑA. Para quienes no la conozcan, la salsa ponzu está elaborada de mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi (atún seco) y alga konbu) hervida a fuego lento. Cuando se enfría el líquido es colado para sacar el bonito y se le añade jugo de yuzu, que supongo que en este caso ha sido sustituido por piña (o añadido?). Unas HUEVAS DE TRUCHA ponen un toque de explosión y salinidad más potente y divertido al explotar en el paladar, y unas pequeñas cintas de cebolleta un contraste más de textura y diferencia. Me encantaron, como digo, tuve que repetir.

Seguimos adentrandonos en Asia con el "SIU MAI DE PAPADA IBÉRICA, SOJA Y ARROZ INFLADO". Un bocado asiático hervido en vaporera de bambú,  hecho con cintas de arroz caseras rellenas de papada ibérica, soja y un contrapunto crujiente de arroz inflado como el del famoso "kubak". Para comer de uno-dos bocados. GENIAL, denso, potente, perfecto de cocción tanto en la pasta como en la papada ibérica, fundente en el paladar. Buen comienzo.

               foto original ampliada de complicidadgastronomica

Siguió el festival con otro bocado GULESCO, lleno de originalidad, potencia y sabor. Otra pequeña obra de arte de esta taberna de cocina fusión que une España y Asia entre ambas mandíbulas.
"BLACK BAO DE DOBLE FERMENTACIÓN RELLENO DE PANCETA, SALSA HOISIN Y PEPINO"... ahí es nada!!

Los BAOS tuve ocasión de comerlos en China. Son unos panecillos hipertiernos (para el que nunca los haya probado, como si fuesen solo de miga de pan suavemente horneada) hechos con MASA DE ARROZ que se rellenan de diferentes ingredientes. En este caso el equipo de NAKEIMA hace una doble fermentación de la masa, añadiendole tinta de calamar para potenciar el sabor y darle un impactante color al panecillo chino, que rellenan a su vez con PANCETA IBÉRICA, PEPINO Y SALSA HOISIN china. Una auténtica pasada para el paladar. Un panecillo "MAR Y MONTAÑA" que disfrutar en un par de bocados en el que los elementos a pesar de ser tan dispares (cerdo, pepino, tinta de calalamar, salsa china...) bailan juntos a la perfección y logran lo importante: ARMONÍA Y POTENCIA.

   Siguió el festival de sabores en formato "bocados" con este "GUNKAN DE BOLETUS Y YEMA DE CORRAL"

El sushi gunkan es una forma muy original de comer sushi. De hecho no suele verse ni siquiera en los restaurantes especializados en sushi, solo algunos. Se hace una base de arroz que se rodea del alga nori de forma que la mitad superior quede libre para rellenar de otros ingredientes que en el formato tradicional de sushi no sería posible a diferencia de en esta versión a modo "cesta"....

En este caso se rellenan de YEMA DE HUEVO DE CORRAL y LÁMINAS DE BOLETUS, y se coronan con unas ESCAMAS DE SAL MALDÓN encima. Se come de un solo bocado. El efecto "explosivo" de la yema de huevo de corral derramandose junto con las setas boletus y el arroz en "formato sushi" con el alga nori son un punto de originalidad, diversión y sabor magníficos. Quizá como sugerencia personal probaría a ponerle un contraste más aún, incluyendo algo picante para rematar un "bocatta di cardinale" auténtico.

   Y como no podía ser de otra manera en una taberna de influencia asiática, llegó el momento de LOS NIGIRIS DE NAKEIMA. Todo un espectáculo visual y de sabor para el cliente que ve como se amasa el arroz al momento en la vaporera, como se cortan al momento los ingredientes y sirven a su vista... pero con los pies en la tierra que pisamos, haciendolos de PRODUCTO NACIONAL para darles el toque personal de la cocina NAKEIMA. Pedí varios, todos ellos servidos sobre una pizarra y los que disfruté viendo elaborar como un niño frente al escaparate del juguete que más desea.

Como se puede ver en la genial foto de arriba (gracias a la web de gastronoma.com) y en la anterior mía, algunos de los nigiris de NAKEIMA se cocinan levemente "al momento" con un soplete, como en el caso del primero que probé, su "NIGIRI DE GAMBAS AL AJILLO"

O como lograr todo el sabor de uno de nuestros más sabrosos platos nacionales en 2 bocados dandole una vuelta de tuerca completa. MAGNÍFICO. Me encantan los nigiris, en este caso me parece tremendamente divertido, sorprendente creativo usar algunos de nuestros platos más famosos a nivel nacional y adaptarlos a este formato de pequeña cocina japonesa en 2 bocados. Desde que el gran Alberto Chicote iniciase la fusión de cocinas hispano-asiáticas, la revolución e inventiva nacional no tiene límites...¡¡ y que nosotros lo sigamos disfrutando!!
La base de arroz condimentado del sushi tradicional sobre la que se abre, limpia y monta una gamba de gran tamaño que se cocina ligeramente bajo la llama del soplete, y que se culmina con una MAYONESA JAPO y un CHIP DE AJO.  GENIAL.

Otro plato nacional mil veces vendido en nuestros bares y chiringuitos tradicionales, aquí reconvertido por el universo NAKEIMA a este pequeño pero gran formato. "NIGIRI DE SEPIA CON ALI-OLI, AJO Y JENGIBRE"

MAGNÍFICAMENTE LOGRADO una vez más. Una fresquísima y fina lámina de sepia sobre el nigiri de arroz con un pegotito de ali-oli encima, y el punto justo de ajo-jengibre para meterle esa fusión asiático-ibérica que se practica sobre esta barra. Todo el sabor de nuestra sepia con el pegotito de ali-oli y un toque de exotismo en dos bocados.

Como Galicia entra por la puerta de NAKEIMA desde su mismo nombre, quise probar su inspiración en el siguiente "NIGIRI DE XOUBA, AJOBLANCO Y AJONEGRO"

La xouba o xoubiña, no es nada más que la sardina antes de convertirse en adulta. Tambien se le conoce como "parrocha". Se sirven sobre el nigiri de arroz y se cocina ligeramente con el soplete a la llama, se le añade un pegotito de ajoblanco encima y supongo que la base sería un jugo con toque de ajonegro...¿?. No es el mejor de los nigiris, más simple que el resto para el paladar, menos potente y sabroso, aunque no deja de estar rico. 

  Pasamos a platos más "contundentes" del local, de los de "perol" que también tienen su hueco en la cocina gallega tradicional, española.... y asiática como no. El primero que quise probar fué su "RAMEN DA TERRA"

    El RAMEN es la versión japonesa de la sopa de fideos china. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra" (estirar) y "men" (fideo). Principalmente se compone de los fideos de arroz, la sopa, y los acompañamientos, a los que el equipo de NAKEIMA sabe "dar caña" para lograr un conjunto sabrosísimo. Primero se sirven en el cuenco los ingredientes principales: la base de NOODLES, unas alargadas y blancas SETAS ENOKI, SETA SHITAKE, HUEVO Y CARNE DE PATO DESMIGADA. Sobre ella se vierte una densa sopa de potente sabor, se combina todo y.... ¡¡ A DISFRUTAR!! Ya de por si sola la carne de pato es muy sabrosa, pues en conjunto con el huevo, las sopas, las setas y los fideos, forman un RAMEN DE 10. Exquisito sin duda, potente, bien conjuntado, y que satisfará los estómagos más demandantes.

   El siguiente es EL PLATO QUE MÁS DESEABA, EL QUE MÁS ME MARCÓ (algo similar al recuerdo que guardo de mi primera prueba del cocido Hong-Kong Madrid de StreetXO) y el que para mi define el punto de fusión de esa cocina "Free Style Asian Food" de la tarjeta de NAKEIMA.... sus "CALLOS THAI"

En primer lugar la camarera me indicó que no les quedaban... lo que me entristeció en parte porque casi expresamente era uno de los mayores deseos que llevaba al ir. Después vi como se los servían a otro cliente, y los pedí, pidiéndome disculpas por el despiste muy amablemente y preparándomelos al momento. Se sirve un perol tradicional lleno de CALLOS A LA MADRILEÑA, con su denso caldo habitual, pero con el toque especial que NAKEIMA le da al plato: En lugar de garbanzos, TAPIOCA COCIDA EN CALDO DE GARBANZO, se cocinan con GALANGA, JENGIBRE, CURRY ROJO en lugar del tradicional pimentón, HUEVO Y CILANTRO. Pareciendo una locura como tantos otros platos para el que no los ha probado, he de asegurar que por mi parte son una AUTÉNTICA PASADA. El efecto del curry rojo con los callos en lugar del pimentón ya por sí solo es brutal y te transporta a Asia directamente desde la Puerta del Sol. La tapioca con todo el sabor del caldo de garbanzos y su textura gelatinosa propia es muy sorprendente, sabrosa y divertida, y el exotismo que aportan el resto de ingredientes, suavizados por la yema del huevo al explotarse y mezclar con el resto de ingredientes es pura melosidad, sabor y placer en boca. Se mezcla bien todo de nuevo y.... ¡¡ A DARLE A LA CUCHARA !!

Porque ya con los anteriores platos estaba bastante saturado, pero no quería que se acabasen nunca. TAN GENIALES como los esperaba, menos mal que finalmente pude probarlos. Despues de viajar por Tailandia, y con lo que me gustan los callos a la madrileña... jamás esperé que ambos se encontrasen de esta manera y se fundiesen en un abrazo dentro del mismo perol que me proporcionase tanta felicidad. ENHORABUENA Y GRACIAS por platos como éste que proporcionan un buen rato de placer y felicidad.

   No quise irme sin probar uno de sus postres, que ya solo llamaba la atención en su elaboración con el nitrógeno y el sifón de espumas viéndolo preparar en directo...

  
 Un cambio total en la ruta de vuelo que llevabamos desde Madrid hacia Tailandia, un giro de 180º hacia MÉXICO con este "HELADO DE MAÍZ CON
HUITLACOCHE Y KIKOS"

Un postre curioso...que NO ES DULCE... con el siempre llamativo hongo mexicano (parásito del maíz) HUITLACOCHE, últimamente tan de moda en Alta Cocina y especialmente usado en el galardonado mexicano "Punto MX". En algunos lugares le llaman "Trufa mexicana", es de sabor delicado, y ligeramente ahumado.
En primer lugar realizan una ESPUMA DE MAÍZ con el sifón, QUE INTRODUCEN EN NITRÓGENO a -25ºC para congelarla al momento y obtener el helado. Se coloca sobre una base crujiente del hongo huitlacoche y se culmina el mismo con una TEJA DE KIKOS finísima. Se rompe con la cuchara y a disfrutar de este helado..."salado" de inspiración mexicana. Para los que esperasen algo dulce, nada que ver. Para quienes comprendan el concepto del plato, seguramente les guste por sus diferentes texturas y sabores alrededor del elemento base: EL MAÍZ.

   En definitiva, un lugar que cualquier amante de la cocina fusión y más vanguardista que se está haciendo en la capital de España no debe perderse. Un lugar con sus propias reglas, que te transporta a sabores de aquí y de allí continuamente, que evoca recuerdos de nuestros mejores platos y los adapta a diferentes formatos con unas combinaciones atrevidas, exóticas y muy acertadas. Merece la pena ponerse a hacer cola para probar uno de esos 20 taburetes últimamente tan demandados. Se preveé abrir en la parte de arriba un comedor con mesas donde se ofrecerán previsiblemente 2 menús degustación. ESPERAMOS ANSIOSOS la oportunidad de ello y poder volver a disfrutar de otra experiencia y viaje gastronómico como el de este día en NAKEIMA. Prometen... Y MUCHO.