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domingo, 30 de septiembre de 2012

Restaurante SIROCCO: Alta cocina tocando el cielo de Bangkok

   El Restaurante SIROCCO del hotel Lebua de Bangkok se ha hecho famoso últimamente por el rodaje de la película "Resacón 2: Ahora en Tailandia" (The Hangover 2 en USA)" en su impresionante sala con las mesas al aire libre nada menos que en la planta 64 de la llamada "State Tower" de Bangkok



   Cogiendo el ascensor, enseguida uno sube las 64 plantas hacia el cielo de la torre donde se encuentra la preciosa cúpula de techo dorado llamada THE DOME y junto a la cual actúa en directo una orquesta cada noche.


 Nada más salir del ascensor las vistas te dejan con la boca abierta, entre nosotros y el cielo de Bangkok no se interpone nada...  Desde esas escaleras vemos abajo una preciosa fuente y al fondo la barra del llamado SKY BAR cambiando de color cada pocos minutos con el skyline de Bangkok al fondo... una de las vistas más inolvidables que jamás he tenido, y que recordaré siempre...





PINCHANDO EN ESTE ENLACE PODEIS HACER UN TOUR VIRTUAL EN 360º del lugar:

http://www.lebua.com/lebua/panorama/sirocco_and_sky_bar.htm

   En este inigualable marco, se ha montado uno de los restaurantes más exclusivos y lujosos de Bangkok. Un restaurante que si bien en España sale al precio de un restaurante de 2* Estrellas Michelin (Menú Degustación a 125€ por persona sin bebidas), resulta en comparación con los precios de Tailandia un sitio prohibitivo, donde el precio medio de los menús en los restaurantes de más renombre de la ciudad ronda los 40€. Se ha convertido por tanto en un restaurante elitista, que únicamente acoge a turistas dispuestos a pagar su precio, cenas de lunas de miel, y a los bolsillos más acomodados de toda Asia. El alcohol además en Tailandia tiene unos precios mucho más altos que en otros países, por los elevados impuestos sobre el mismo. La experiencia que brinda a cambio desde luego que será inigualable para sus retinas y permanecerá siempre en sus memorias.

   Nada más bajar las escaleras la maitre nos atiende y nos acompaña hasta nuestra mesa, lo más pegada a las barandillas que fuese posible tal y como pedí...




Las mesas se encuentran iluminadas únicamente por velas, lo que hace que con la tranquila música de la orquesta en directo, dé forma a un ambiente romántico y asombroso por las vistas inigualable...




 El sitio desde luego es único y de los más impactantes y románticos que he visitado nunca. ¿Es caro? Sí, y sobre todo para una ciudad como Bangkok, pero desde luego no tantísimo para los turistas a los que está enfocado, y mucho menos si intentamos pensar cuanto costaría cenar en un sitio así en España...

Rick González es el jefe de cocina del restaurante Sirocco donde sirve su cocina creativa de inspiración mediterránea con toques thai. Anteriormente fué el Chef Ejecutivo del restaurante OLA en Miami, también ha dirigido como chef propiedades administradas por lujosos hoteles como Ritz-Carlton, Marriott y Four Seasons.


 Os dejo fotos del Menú Degustación y también de  la carta por si optais por pedir así comiendo también menos platos y bajar también por tanto el precio de la factura final...




   Nosotros optamos por pedir a la carta. Había sido un día bastante cargado de comidas y nos pareció la mejor opción para no saturarnos y a la vez disfrutar del inigualable lugar sin liquidar parte importante del presupuesto para Tailandia en el primer día...

A la luz de nuestra vela, enseguida llegaron a la mesa LOS PANES ARTESANOS, a cual mejor, desde finos panecillos rectangulares crujientes, a otros en forma de espiral más esponjosos, tiernos molletes... calientes, recién hechos, deliciosos! Y acompañados de una suntuosa mantequilla de una excepcional calidad para untar con un poquito de escamas de sal por encima...



Para beber como no, la cerveza más consumida de toda Tailandia, SINGHA BEER !!!


Como "culturilla general" no está mal saber que el "Singha" es un león místico de esta cultura que fué elegido como el símbolo de esta cerveza...

Y pasamos ya a ver lo que cenamos en este impresionante restaurante bajo las estrellas...
Como primer plato pedimos este: "LANGOSTINO JUMBO SERVIDO EN BOTE CON LEMONGRASS, ENSALADA DE POMELO Y SALSA DE NARANJA-JENGIBRE"


¡ OJO AL TAMAÑO DEL BOTE Y DEL IMPRESIONANTE LANGOSTINO JUMBO ! Ya cocinado y pelado superaba una cuarta... impresionante. Con el lomo abierto, bien limpio de su tripa... Venía dentro de un bote en el que se aromatizaba como se aprecia en la foto con un tallo de LEMONGRASS Y SALSA DE NARANJA-JENGIBRE...





   Se acompañaba en el plato de una ENSALADA DE POMELO hecha con la pulpa del mismo, unos brotecitos, y una salsa aromatizada como la del langostino...




Una pieza descomunal tanto en sabor, como en delicadeza. Hecha en su punto justo, para que quede cocinado pero no seco, impoluto de cáscara y tripa, y perfectamente acompañado de una salsa con potentes AROMAS THAI como la que le acompañaba en el bote a base de JENGIBRE, LEMONGRASS, NARANJA, y el POMELO de la ensalada. Excelente producto, excelentemente elaborado y aromatizado para formar un conjunto delicado de un tamaño bestial.

   Como plato de PESCADO probamos su "MERLUZA CHILENA CON MISO BLANCO, ALGAS, NUECES CONFITADAS, Y BROTES DE MISO"




   Un buen taco de una jugosa merluza salvaje chilena hecha como no, en un perfecto punto de cocción de forma que conserve todo su jugo, sobre un caldo de miso blanco japonés, unas algas (posiblemente CODIUM) que potenciaban aún más el sabor a mar en el plato, y unas pequeñas setitas blancas que le iban genial a la composición, y unos pedacitos de nueces caramelizadas que daban una textura crujiente y dulce en contraste al resto del plato, de sabor marino y salado geniales. Un gran plato de pescado de primera calidad con sabores thai, marinos y frutos secos dulces en contraste. Genial.

   Como plato de CARNE probamos su "CORDERO AUSTRALIANO CON AJO Y TOMILLO FLAMBEADOS, CANELÓN DE PATATA Y CALABACÍN Y JUGO DE VERMOUTH ``Noilly Prat®´´"




    Dos tacos de tierno y jugoso cordero australiano que pedimos hecho al punto, mediterráneamente aromatizado al tomillo y ajo a la brasa (el ajo venía entero en el plato como se ve en la foto, con un buen sabor a brasas como la carne), un cuadrado de la piel crujiente del cordero a la izquierda, y un elaborado canelón en espiral de puré de patata y calabacín de textura muy cremosa al romperlo y que siempre acompaña a las carnes excelentemente. Me gusta más si cabe, incluso, acompañar una carne tierna y jugosa con un puré que con la patata en trozos, o la guarnición que se le quiera dar. Aporta mayor cremosidad al conjunto, y mejor textura en boca. Se ha terminado de flambear la carne añadiendo al fuego el vermouth NOILLY PRAT  (un vermouth francés cuya formula se desarrolló nada menos que en 1813 por un herbolario llamado Joseph Noilly) reconocido por su sabor en toda Francia y el mundo. El conjunto es un exquisito plato de cordero con aires mediterráneos más conocidos por nosotros, pero que en una ciudad asiática como Bangkok hacen furor. Ese aroma a ajo y tomillo braseados, el vermouth francés flambeado... aromas conocidos por aquí, en contraste de texturas después en boca como supone la carne con ese currado canelón de puré de patata y calabacín y la crujiente piel. Muy bueno, menos creativo, pero excepcional en sabor.

   Como POSTRE pedimos su "PRALINÉ DE AVELLANA CON CHOCOLATE, FRAMBUESA LYO Y MIEL"


   ¿Recordais el "leche, cacao, avellanas y azúcar" de la Nocilla de cuando eramos pequeños? Pues no he probado otro postre que me recuerde ese SABOR, pero en diferentes texturas. En realidad los ingredientes son los mismos, pero contrastados por el sabor de la FRAMBUESA LYO que tan siempre bien acompaña a los chocolates y dulces. La verdad que no tengo foto de la carta de postres, por lo que no recuerdo si llevaba algún ingrediente más, aunque básicamente esto era. Un postre no demasiado complicado, con una buena presentación, pero sobre todo muy sabroso, con recuerdos a la infancia, diferentes texturas y un punto frutal.

   Un consejo: Si vais a cenar a SIROCCO, comunicadles en la reserva que es vuestra LUNA DE MIEL, y ellos se encargarán de sorprenderos por gentileza de la casa con un postre especial para la ocasión como éste "HAPPY HONEYMOON"



   ¡¡ SORPRESA TOTAL !! Un esponjoso bizcocho de chocolate en 3 capas con chocolate cremoso entre ellas, flanqueado por 4 "paredes" de chocolate negro 70% con el logo del hotel LEBUA grabado en ellas, unos FRUTOS DEL BOSQUE (fresa, frambuesa, mora y grosella) encima del mismo, y unas dedicatorias pintadas con chocolate sobre el plato de un trabajazo por lo menos digno de agradecer... observad el detalle del trabajo de la dedicatoria....


   Tras este endulzante broche final, fuimos a la espectacular barra del local, llamada SKY BAR, formada por una vanguardista barra redonda que va cambiando de color cada pocos minutos, únicamente rodeada por unas paredes de cristal sobre el cielo de Bangkok...





   O como tomarse una cerveza o copa con las mejores vistas de toda la ciudad. Una barra futurista llena de luz que cambia continuamente de colores llamativos (azul, rojo, naranja,etc.) sobre el cielo de Bangkok, unas vistas que te dejan boquiabierto, y la mejor forma de finalizar la noche. Una opción muy recomendada si no quereis cenar en el restaurante o vuestro presupuesto no llega para ello, y muy usada por mucha gente, que únicamente sube a tomarse algo a la barra y disfrutar de las impresionantes vistas. Eso sí, creo recordar que el precio de la cerveza ronda los 8-9€, y de la copa 12-14€. Algo nada disparatado para ciudades grandes de nuestro país, pero exagerado para Bangkok.

   Sea como sea, este lugar se convierte en IMPRESCINDIBLE para cualquier turista que visite la ciudad. Sus inigualables vistas, su barra espectacular, moderna y vanguardista, y su ambiente romántico disfrutando de las inigualables vistas del Skyline en las mesas hará que lo recordeis por siempre. Nosotros al menos seguro que guardaremos un precioso recuerdo de una cena tocando las estrellas del cielo de Bangkok, con la música en directo sobre nosotros, la única iluminación de las velas en la mesa, una cocina sabrosa con aires mediterráneos y toques thai...  y muchas imágenes que han quedado grabadas para siempre en nuestras retinas.


sábado, 22 de septiembre de 2012

SOPA FRÍA DE MELÓN A LA MENTA CON CRUJIENTE DE JAMÓN

   A punto de terminar el verano´2012 y aún con temperaturas cálidas en la mayoría de España, aprovechamos para finalizarlo con un sencillo pero refrescante entrante, para el que no necesitaremos productos complicados, caros, ni técnicas especiales de elaboración, pero que sorprenderá a muchos por su original combinación de sabores y su creatividad saliendose de los más habituales gazpachos, ajoblancos y salmorejos propios de esta época.

"SOPA FRÍA DE MELÓN A LA MENTA CON CRUJIENTE DE JAMÓN"




INGREDIENTES:

½
Melón "piel de sapo", 200 ml de nata líquida, 1 ramillete de menta fresca, 100 ml de aceite de oliva, sal (una pizca), pimienta blanca (una pizca), 1 loncha de jamón serrano.


ELABORACIÓN:


Cortamos el melón y retiramos pepitas y cáscara. En el vaso de la batidora colocamos el melón, la nata líquida, la menta fresca, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y lo trituramos hasta conseguir una crema fina.

Colocamos la loncha de jamón serrano en un plato, lo introducimos en el microondas y lo calentamos a máxima potencia durante 45-50 segundos para que se deshidrate y nos quede crujiente. Picamos en trocitos.


EMPLATADO:

Nosotros hemos usado unas copas inclinadas que nos regalaron que le dan una presentación más vanguardista a nuestro entrante y las hemos colocado de frente una a otra sobre una pizarra negra. Con ayuda de un embudo, echamos la sopa en la copa rellenando con cuidado para que no se salga más de lo que queremos. Picamos unas hojitas de menta en trocitos y el crujiente de jamón, y repartimos por encima.

¿Sencillo, verdad? Pues a la vez la combinación frutal de melón, con el aromático de la menta, y ese punto salado que pone el crujiente de jamón os va a encantar. Ya teneis aquí otra opción para refrescaros en este final de invierno de una forma diferente, y puede que sorprender a muchos de los que se sienten a vuestra mesa. Espero que os haya gustado, ¡¡hasta pronto!!



viernes, 14 de septiembre de 2012

Restaurante GAGGAN (Bangkok): Pionero de la cocina de vanguardia en Tailandia

GAGGAN ANAND es un cocinero hindú nacido en Calcuta, cuyo restaurante se encuentra en el corazón de Bangkok y que se formó en España, nada menos que en el Bulli de Ferrán Adriá....en sus platos se fusionan la cocina hindú, sabores de Tailandia y las técnicas más vanguardistas de la cocina del maestro español Adriá... AHÍ ES NADA. Ante semejante fusión de estilos, sabores y técnicas, no pudimos dejar pasar la oportunidad de conocer su estilo y su inmenso trabajo durante las pasadas vacaciones en Tailandia.

                Fuente: Observación Gastronómica

Tuvimos conocimiento de Gaggan a través de la televisión, tras su aparición en el programa "Callejeros: Bangkok tiene un precio", y del artículo sobre su ponencia en BCN Vanguardia el pasado mes de Marzo en el blog "Observación Gastronómica" de Philippe Regol, del que somos lectores habituales.

    Antes de nada, quiero dar a conocer algo de la vida de este inmenso cocinero que nos sorprendió inmensamente y nos maravilló con su creatividad, potencia y originalidad. No todos los días uno conoce historias como las de Gaggan, sin duda inverosímiles...

Nacido en Calcuta, pronto demostró su valía como cocinero, y con solo 22 años ya había cocinado para gente como el ex-presidente de los EEUU, Bill Clinton, o acompañaba como chef al ex-presidente de la India en sus viaje. Logrados todos sus objetivos en su país natal, se trasladó en 2007 a la capital de Tailandia, Bangkok, donde rápidamente se labró una inmensa reputación por su labor y trabajó en algunos de los más importantes resturantes de la ciudad (jefe de cocina de Lebua Hotels & Resorts, y por tanto del Restaurante Sirocco, seguramente el resturante más elitista de todo Bangkok, etc.). Sin embargo persiguiendo su sueño, junto con otros tres amigos, decidió crear "GAGGAN", un restaurante en el que libremente poder dar rienda suelta a toda su creatividad y fusionar tantas ideas y sabores que siempre había tenido en mente... Mientras el Restaurante Gaggan estaba siendo renovado, tuvo la oportunidad única de formarse en España, en el Mejor Restaurante del Mundo en ese momento, el Bulli de Ferrán Adriá. 
Gaggan fue el primer indio y el segundo asiático en aprender la ideología culinaria de Adriá: Diversión, Libertad y Creatividad ante todo. La cocina como un arte. A pesar de que sólo pasó unos meses allí, considera que su tiempo de conocimiento culinario allí fué el Nirvana de su verdadera iluminación. “Ferrán es mi gurú, él me enseñó a pensar”, afirma siempre. 

La cocina de Gaggan sin embargo es diferente, creativa, explosiva... Tras comer en varios restaurantes de Bangkok, uno encuentra estilos de cocina de todo tipo, hindús, thais, japoneses, chinos... pero NINGUNO CON TÉCNICAS DE VANGUARDIA, de ahí que Gaggan sea todo menos lo común. Su paso por el Bulli le ha convertido en EL PIONERO DE LA COCINA DE VANGUARDIA EN TAILANDIA. Hasta que él ha empezado a usar todas las técnicas de cocina actuales, ni ha fusionado con tan buen resultado cocinas tan dispares como la hindú y la thai con productos españoles. Nadie en el país ha hecho nunca este tipo de cocina, reduciendose mayoritariamente a cocina temática de países, básicamente de estilo tradicional, de ahí su mérito y su gran valor en nuestra opinión.
“No soy partidario de abusar de la técnica y transformar un curry en una bola de espuma. Yo prefiero considerar lo que hago como cocina progresiva india”, afirma en una entrevista en la web traveler.es

Lo que hace con pasión es traducir esos recuerdos de sus raíces en platos modernos e innovadores, ofreciendo soluciones sencillas que son auténticamente hindús, pero también el éxito para reducir la brecha culinaria entre Oriente y Occidente. “El futuro de toda gastronomía se encuentra en su pasado”, otra frase lapidaria de Gaggan con la que estamos totalmente de acuerdo...

                     Fuente: facebook

De regreso a Bangkok, abrió las puertas de su creatividad en este precioso restaurante montado sobre una preciosa y antigua casa colonial de blanco inmaculado, totalmente reformada para disfrute del paladar y los sentidos...


 En su web podeis ver la situación del mismo, historia, MENÚ, diferentes espacios del mismo, reservas, etc., os dejo por si vais a Bangkok y os interesa conocer su cocina: http://www.eatatgaggan.com

Como muchísimos edificios en Bangkok, a la entrada del mismo encontramos un templo de oración con ofrendas florales, etc. La religión en estos países es uno de los pilares de la sociedad como bien sabeis. Al hacer la reserva para degustar su cocina, Gaggan Anand me informó de que precisamente esos días que visitabamos Bangkok no se encontraba en la ciudad, sino dando una ponencia en Hong Kong, pero que si aún así queríamos ir, su equipo nos atendería con igual maestría.... y así fué. Un poco tristes por no poder conocer en persona a Gaggan, sin embargo nos llevamos UNA AGRADABLE SORPRESA, porque nos atendió principalmente y de forma excepcional su segundo "de a bordo", SERGI PALACÍN MARTINEZ. Un cocinero español que nos hizo la estancia más que agradable, al que nos dió como españoles muchísimas alegría conocer y que nos hizo la velada más que cercana y agradable. También junto a Sergi, el trabajo de uno de sus jefes de cocina, PRASHANT CHIPKAR, hizo la velada inolvidable.


Si la historia de Gaggan es curiosa, la de Sergi Palacín no lo es menos... fué el "STAGER" MÁS JOVEN DE LA HISTORIA DE EL BULLI con tan solo 17 años. Allí conoció a Gaggan Anand, y forjaron su amistad. Además se da el caso de que la novia de Sergi Palacín es medio española/tailandesa según el mismo nos contó, y tal y como está el panorama en España, no dudó un momento en aceptar la llamada de Gaggan para irse con él y con su novia a trabajar a Bangkok. Allí, están dando rienda suelta a toda su creatividad, mano a mano nada menos que introduciendo la cocina de vanguardia en el país, hasta su trabajo allí no ha existido nada de eso... nos cuenta a modo de anécdota como algún pinche ha salido corriendo de la cocina al ver el nitrógeno líquido, y como poco a poco van formando a gente, y la gran aceptación que están teniendo entre el público, tailandés e hindú principalmente. De hecho poco tiempo antes de nuestra visita, la princesa de Tailandia les visitó.

El restaurante como digo conserva ese estilo colonial, decorado todo en blanco y a la vez con toques modernos en él.




Nos ofrecieron su mejor mesa, justo delante del inmenso ventanal por el que uno disfruta viendo como elaboran tantos platos, tantas obras de arte que a la vez deleitan el paladar...En sus estanterías se apilan productos de la cocina de vanguardia de la escuela de el Bulli, maquinaria de alta cocina, nitrógeno líquido, sifones de espumas... el equipo desfila frente al ventanal trabajando y montando con pinzas sus obras de arte ante los ojos del comensal...




   Pero,  ¿qué podemos DEGUSTAR en el Restaurante Gaggan? 
El MENÚ DEGUSTACIÓN se compone de 10 de sus creaciones al precio de 1.600 baht (unos 40€). Opcionalmente se pueden añadir algunos de los platos "firma del chef" por entre 700-1.000 baht más para mentes curiosas con paladares y estómagos insaciables. Un restaurante posiblemente caro para una ciudad como Bangkok, y sin duda muy barato visto lo que se nos ofrece para los precios de España y para muchos turistas de otros países... Según nos comentó Sergi, practicamente renuevan el menú degustación cada semana, dada la curiosidad de descubrir nuevos sabores y platos de sus clientes habituales...curioso. El libro que se entrega al cliente incluye una breve descripción del concepto y filosofía de Gaggan Anand, los platos "firma del chef", y a continuación en la página siguiente el menú en inglés, que se divide en 4 ACTOS principales que incluyen los 10 platos del mismo Os dejo foto del nuestro:






* ACTO 1, DIVERSIÓN: Se compone de 4 platos que os describo.

 "EXPLOSIÓN DE YOGURT"



No se trata solamente de una esferifcación de yogurt... contiene otros matices difíciles de explicar en boca, especiado..y levemente picante. El tamaño grande de la esferificación hace que además la sensación al estallar en la boca sea mayor. Me encantan las esferificaciones, y ese efecto de explosión, derramando todo su sabor en el paladar. Buen inicio, y prometedor de que estabamos en la línea de cocina que nos gusta... divertida, creativa... esos matices especiados del yogurt caracterizan la cocina de Gaggan, sin duda.

"PAPADUMS"


Siguiendo dentro de la sección de snacks y aperitivos, y servidos en un plato "bulliniano", se presentan estos snacks caseros de formas sorprendentes, hechos de arroz y pimienta, con forma similar a un queso gruyere de forma irregular, matiz picante y textura hiper-crujiente. Buen bocado para acompañar las cervezas SHINGA típicas de Bangkok que tomamos durante el acto...

Tomando las cervecitas y el aperitivo, vemos a Sergi frente al ventanal trabajando con las pinzas... El menú va "in crescendo" cuando nos llega a la mesa el siguiente plato, también de divertido nombre...

 .
"CRUJIENTE Y CREPITANTE"



   Se trata de una versión renovada de un KEBAB DE POLLO ENVUELTO EN OBULATO CRUJIENTE, y ACOMPAÑADO DE UN CHUTNEY DE PEPINO Y FLORES.... ESPECTACULAR... Un cilindro de carne de pollo asada al estilo "kebab", potentemente especiada al estilo oriental, y envuelta en un CRUJIENTE DE OBULATO que hace las veces del pan de pita tradicional de este plato. Se acompaña a la izquierda de un EXCELENTE chutney de pepino y flores que jamás pensé que combinase tan excepcionalmente con el resto de sabores... Lo mezclamos todo "a lo Jamie Oliver" para degustar tanta variedad de sabores en el paladar y el resultado es mágico, los sabores se disparan en varias direcciones a la vez...

El obulato crujiente, que vimos hacer impregnandolo de azúcar glass y horneandolo posteriormente, de forma que "caramelice", es un puntazo como versión renovada del pan de pita, aporta otra textura totalmente diferente, un punto dulce, y una estética inigualable. Pero el plato no solo nos encantó estéticamente, es que en cuanto a sabores combina sabores de pollo asado, multitud de especias orientales propias del kebab, toques dulces y aromáticos también aportados por ese chutney exquisito.... para repetir mil veces, nos encantó.

El ultimo plato de este acto 1 de "diversión" fué su ``NAANIZZA: Pan "Naan", Mascarpone y Trufas con "Hojas de cohete"´´



El Pan Naan, consumido principalmente en el centro y el sur de Asia (India, Afganistán, Irán, Bangladesh…), es un pan plano que se elabora con harina de trigo blanca, es similar al pan pita, pero algo más suave. Originariamente se cocía en un tandoor, un horno con forma cilíndrica que trabaja con carbón vegetal. Se usaba también para acompañar salsas, no solo platos calientes. Gaggan mantiene en su menú un ingrediente básico de la cocina hindú, reconvirtiendolo en un aperitivo, y dandole un nuevo sabor al combinarlo con el siempre delicioso queso mascarpone, una potente salsa de trufa y un toque vegetal con esas hojas de color verde y violáceo. El pan naan se sirve en la mesa aún bien caliente, recién horneado, y sobre todo impacta en la boca el sabor a pan recién hecho, con partes retostadas, y una fuerte presencia de la trufa. Genial bocado.

* ACTO 2, EXÓTICA:  El segundo acto del menú se compone de 3 platos más.

"TRUFA AÉREA: Espuma de trufa con aceite de chili verde y pimienta orgánica de Waynaud"




Sorprendente mezcla en boca la de la trufa,con el picante del aceite de chili verde, y la pimienta orgánica de la región hindú de Waynaud.  Esta preciosa región hindú es rica en diferentes especias, entre ellas una suave pimienta orgánica. Podeis ver la zona pinchando en esta foto... De nuevo sobresale la potencia aromática de la trufa en la boca, esta vez en suave textura aérea de espuma propia de su elaboración con sifón, y resulta curioso tomar a su vez esta suave espuma, con los matices picantes de los otros dos ingredientes. Un entrante más que curioso de degustar, por su originalidad de sabor y textura, sin duda. Quizá solo pueda achacarle el echo de repetir el sabor predominante de la trufa en dos elaboraciones seguidas, aunque sea una de mis pasiones...

   Le siguió un aún más sorprendente "FOIE DE GANSO CON CHUTNEY DE CEBOLLA ROJA PICANTE, HOJAS DE HIGOS Y POLVO HELADO DE FRAMBUESA"




  Si la trufa es uno de mis sabores preferidos, el foie no lo es menos...pero jamás lo había probado en la combinación de sabores que Gaggan propone. El foie es de una calidad exquisita, potente y untuoso. Viene marcado a la plancha, acompañado de unas originales hojas de higo, y sobre un chutney de cebolla roja picante que choca en primer lugar, pero que gusta mucho enseguida al paladar. Para darle un contraste de temperatura e introducir además un punto frutal, se acompaña en el plato de un polvo helado de frambuesa hecho con nitrógeno líquido. Éste logra que en boca se combinen las distintas temperaturas del foie marcado al fuego, con el polvo helado, y por otro lado el sabor frutal de la frambuesa (que tan bien siempre logra combinar con el foie), y a la vez el dulce/picante del chutney... sabores de nuevo en distintas direcciones, que logran combinar fenomenal en boca gracias a la mano de este artista hindú, que nos ha hecho disfrutar descubriendo nuevas combinaciones.

De nuevo un punto de diversión demuestran con su siguiente plato, llamado "VIAGRA: Ostra Umami a la Brasa con Chutney de ajo del sur de la India y Aire de Limón"




La OSTRA UMAMI es considerada una de las mejores del mundo. Originaria de Japón, se trata de una ostra de tamaño muy grande, visualmente y en cuanto a saborespectaculares. Profunda, dulce, cremosa, salada y llena de carácter y refinamiento. En Gaggan hemos tenido la suerte de poder disfrutarlas. Presentadas de una manera muy original, dentro de una cajita de madera llena de escamas de sal, se presenta ante nosotros esta inmensa ostra japonesa hecha a la brasa, que llega bien caliente a la mesa, aderezada encima con un chutney de ajo hindú que le va fenomenal y un aire de limón encima que le pone el punto cítrico que la ostra necesita y a la vez una presencia y suavidad espectaculares a la combinación final. Se acompaña al lado de una HOJA DE OSTRA, que tanto se ha puesto de moda en los restaurantes de alta cocina, y que logra que el comensal disfrute de su estupendo sabor a ostra natural comiendola. Un conjunto que nos encantó, para repetir y repetir.

* ACTO 3: "COMIDA AL FIN!!!" 3 platos más, cada vez de mayor "consistencia"... que empiecen ya!!

"GAMBAS DE RÍO AHUMADAS LENTAMENTE CON LECHE DE ALMENDRAS Y AZAFRÁN"

Se presentan en un precioso plato ovalado, siguiendo la técnica del humo de El Celler de Can Roca....




Al contrario que en España, e igual que sucede en otros países cercanos como Italia, en Tailandia encuentran gambas en sus ríos. Éstas son de un tamaño más que considerable, como el del mejor gambón que podamos encontrar aquí en nuestro país, y frescas a más no poder... Viene cocinada en un punto perfecto, con un sabor ahumado muy marcado que le da ese punto e impresión "a brasas", y sobre un sorprendente fondo de leche de almendras y azafrán exquisito que nos sorprendió y encantó una vez más. El plato tiene un punto aromático además que no se explicar exactamente, quizá por esas flores comestibles que lo acompañan, y esa hoja de espirulina verde (que vimos hace unos meses usar en Arzak o Akelarre y al parecer se ha puesto también de moda en muchos restaurantes de alta cocina como elemento decorativo-floral). Lo importante es que el resultado final es magnífico, sabor a marisco fresco al humo de brasas combinado con un original fondo de leche de almendras y azafrán sorprendente y un punto aromático que forman un conjunto inolvidable. Un tremendo platazo de sabores con una presentación vanguardista de alta cocina.

El segundo de los "platos principales" fué su ```BURGUER "ON THE ROCKS"´´, plato que Sergi Palacín sale a cocinar directamente "en vivo" ante los comensales en la misma mesa....



Sobre una bandeja Sergi nos presenta unos cuencos que contienen PIEDRAS VOLCÁNICAS muy calientes de diferentes formas, predominando una negra mayor encima... De un cuenquecito central, saca un poquito de aceite de oliva español, (como no el mejor del mundo) para pintar sobre la piedra, y coloca una mini-hamburguesa (también por ellos especiada) con cuidado a asar sobre ellas....


Mientras se asan, Sergi nos explica como han elaborado el "FALSO PAN" de las hamburguesas, en realidad una especie de "MERENGUE SECO DE CILANTRO" con su forma, y enseguida monta y sirve las mismas sobre el plato...




El resultado es más que original, primeramente por la idea de cocinar las hamburguesitas delante del mismo comensal que las degustará al momento, pero sobre todo por la delicadeza de la presentación y la combinación de sabores que finalmente le queda a la misma... ese merengue seco de cilantro es algo etéreo, que se deshace en la boca al poco de morderlo, y que va fenomenal con las especias con las que preparan las hamburguesas en Gaggan. Se come de dos bocados, pero se recuerdan en el paladar bastante más tiempo...


   Para sorprendernos aún más, el equipo de Gaggan nos preparó 2 platos más fuera de carta, todo un detalle que no esperabamos y que nos dió una vez más muestras de su cercanía y trato exquisitos...

El primero de los platos fuera del Menú fué "CODORNIZ EN ACEITE DE CHETTINAD Y FRAMBUESA"




Esta delicada y suave codorniz ha sido cocinada a baja temperatura (60ºC según nos indicaron), y aliñada con aceite especiado de la región de Chettinad (en el estado de Tamil Nadu en el sur de la India). No sé exactamente cuales han sido las especias con las que se ha aliñado dicho aceite, pero en los alimentos Chettinad, las especias más importantes son marathi mokku (vainas secas de flores), anasipoo (anís estrellado) y kalpasi (corteza seca). Además, tamarindo, ají rojo y todo saunf (semillas de hinojo) también se utilizan junto con la canela, el clavo de olor, laurel, pimienta, semillas de comino. La cantidad mínima de aceite, especias, tamarindo y coco se utilizan generalmente en la cocina Chettinad. Una cocina levemente picante, y sobre todo AROMÁTICA, que junto al toque frutal de la frambuesa de la salsa, y la cocción lenta del ave que hacía que practicamente se deshiciese al cortarla, formaban todo un placer para el paladar. Deliciosa!! Tras la cocción a baja temperatura, nos dijeron que la finalizan en el horno para darle una textura más de asado. Un gran plato de fusión francesa/hindú genial.

   Tras este plato llegó otro fuera de carta, de nuevo con gran presencia hindú en su sabor "CUELLO DE CERDO IBÉRICO A BAJA TEMPERATURA EN REDUCCIÓN VINDALOO  DE GOA"



Más fusión de sabores hindúes ahora con productos ibéricos. Vindaloo es un plato de curry indio popular en la región de Goa (India). El nombre de esa salsa que veis en el fondo, Vindaloo se deriva del plato portugués "Carne de Vinha d 'Alhos", que es un plato de carne, generalmente cerdo, con vino y ajo. Este plato portugués fue modificado por la cocina hindú haciendo sustitución de vinagre (generalmente vinagre palma ) para el vino tinto y la adición de chiles de Cachemira rojo y especias adicionales para convertirse en Vindaloo. La carne de cerdo ibérico es muy tierna, y la salsa Vindaloo del fondo es conocida por ser una salsa picante (por el chile de Cachemira rojo) y especiada. Eso hace que esta tierna carne a la vez de jugosa, sea picante, y aromática, formando un matrimonio de fusión ibérico-hindú digno de probar. Si os gusta la carne picante y especiada, este plato os encantará.


Y tras estos dos "extras", llegól último de los platos principales del menú era su "MERLUZA SALVAJE CON HOJAS DE LIMÓN EN CURRY ESPECIADO"




La merluza salvaje ya es por sí sola un producto de excepcional calidad, y más en este tipo de restaurantes de alto nivel que miran mucho la materia prima. En esta ocasión viene en una salsa de curry hindú magnífica, con aires cítricos y aromáticos que forma un matrimonio perfecto con este suculento pescado, y que junto con el pan Naan que se acompaña recién horneado, logran hacer de una salsa de origen tradicional, un conjunto de pescado muy bueno. Nos gustó bastante, y como dije antes, aunque se repita el pan Naan, se trata de un pan básico de la cocina hindú, y no de un ingrediente principal. Más cocina hindú con productos conocidos por nuestro paladar para darnos una versión diferente a la habitual.

   Y así llegamos al 4º ACTO del Menú Degustación,  LOS POSTRES

Mientras llegaron, la casa nos invitó a una copa de champagne y la disfrutamos viendo una vez más a Sergi Palacín montando los postres a partir de su mise en place...



Y así, una vez montado con pinzas, nos trajeron de nuevo un divertido
  "TOOTHY FRUTTY" 




Un postre veraniego, frutal, helado y de texturas diferentes. Contiene HELADO DE VAINILLA DE LA INDIA, ALBARICOQUE, MELOCOTÓN BLANCO, NECTARINA, PIÑONES, PISTACHOS, CEREZA, GROSELLAS Y FLORES. Un conjunto de sabores frutales, texturas tiernas de la misma fruta en contraste con los pistachos y piñones, y esos trocitos secos combinados con el helado de vainilla hindú y algún pétalo de flor comestible que aromatiza aún más este plato. Un postre muy bueno en sabor, con una trabajada presentación, sin duda.

   El FIN DE FIESTA lo puso un postre que me sorprendió aún más por los ingredientes que incluía.... en un postre, estas "COOKIES DE CHOCOLATE NEGRO SALADO CON ROQUEFORT Y TRUFA DE VERANO RALLADA, llamado por ellos ``In The End´´"





Jamás pensé encontrarme en un postre QUESO PARMESANO Y TRUFA combinadas con el CHOCOLATE NEGRO salado... El resultado es impresionante, sorprendente y que nos maravilló. Uno encuentra en boca sabores salados, chocolate, lo aromático de la trufa, y la contundencia del queso parmesano (que con chocolate va deluxe!!). Un pequeño y delicioso bocado servido de nuevo en un "bulliniano" plato que jamás olvidaré. Dulce, salado, aromático y potente.

La tarde se echaba encima, nosotros fuimos a comer al "horario español" y con la lluvia que empezó a caer quedaba apenas hora y media para el anochecer. Fueron tan amables de salir personalmente a la calle a buscarnos un taxi que nos recogiese en la puerta y así evitar mojarnos. En Tailandia cuidan mucho los detalles y la educación, huyen del griterío y el jaleo que encontramos en muchos restaurantes europeos.


Un menú así de 10 platos por 40€ es algo que todo el que visite Bangkok debe probar. Desde aquí quiero dar las gracias personalmente a Gaggan por iniciar el concepto de cocina progresiva en Asia y por ponernos lo mejor de su equipo a atendernos. Gracias a Sergi por su trato cercano, amable y desenfadado, no sabes lo que se agradece cuando estás a 10.000km de casa y simplemente sales a disfrutar de una buena comida... y a todo el equipo de Gaggan que nos atendió con educación, humildad, y logró que nuestra visita a su lugar de trabajo y desarrollo quede para siempre en la memoria... y en este blog para quienes quieran conocerlo y les haya gustado. Un abrazo a todos!!