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miércoles, 26 de noviembre de 2014

CHARLIE CHAMPAGNE: Presentación del Menú 2014 de la Selección Española de Cocina en la CULINARY WORLD CUP 2014

    El pasado día 17 de Noviembre tuvo lugar en la Neo-Taberna de de Madrid, CHARLIE CHAMPAGNE, la presentación del MENÚ con el que la SELECCIÓN ESPAÑOLA DE COCINA concursa oficialmente estos días en Luxemburgo en la CULINARY WORLD CUP contra otros 32 países de todo el mundo.

Para quienes no la conozcan, la Selección Española de Cocina Profesional Asoc. es una organización legalmente constituida el 30 de enero de 2013, con la tutela del World Gastronomy Institute (en España, Asociación Europea para el Desarrollo de la Cultura Gastronómica) y el apoyo de la Fundación Arte y Gastronomía. La Selección tiene como fines difundir y fomentar el conocimiento sobre el denominado como ´hecho gastronómico`, de la gastronomía como bien de interés cultural de los pueblos y las personas, y de la importancia de la COCINA y sus valores sociales, culturales y económicos. Contribuyendo una vez más desde España y con iniciativa española –país a la cabeza de la gastronomía mundial-, a la divulgación y difusión de la gastronomía y la importancia de la cocina en el mundo como como motor económico y de empleo, como recurso turístico y como fuente de vida saludable.


La SELECCIÓN ESPAÑOLA DE COCINA está formada por:

CARLOS DURÁN: Capitán de la Selección. Chef Ejecutivo del Restaurante CHARLIE CHAMPAGNE. Durán fue Campeón Absoluto del Campeonato de España de Cocineros y ya ha logrado triunfos internacionales como capitanear la plata en la American Cullinar y Nestlé Professional del 2012.

ALBERTO MORENO: El Subcapitán de la Selección trabaja como Jefe de Cocina y Administrador del Restaurante madrileño Dos Hermanos.

FRAN SEGURA: Maestro pastelero de Alicante, especializado en el CHOCOLATE.

ANTONIO ARRABAL: Chef del Hotel ABBA de Burgos, Mejor Cocinero Aragonés 2013

RUBÉN CAMACHO: Chef de El Bodegón de Daimiel, Ciudad Real, con dos Soles Repsol.

JUANJO PADILLA: Maestro pastelero en la prestigiosa pastelería barcelonesa de Oriol Balaguer.

RAFAEL ARROYO: Segundo Jefe de Cocina en el Rte. El Claustro, del granadinoHotel AC Palacio de Sta. Paula (5*). Mejor Cocinero Novel del año 2011-2012

JAVIER ANDRADE: Jefe de Partida en el Rte. ” Els Branc” de Javier Cabrera , * estrella Michelín.

NICOLAS CHICA : Jefe de Partida en Rte. El Claustro, del Hotel AC Palacio de Sta. Paula en Granada. Mejor Cocinero Novel del año 2011-2012.

Acompañan a la expedición española en Luxemburgo David Basilio (Presidente y Secretario General), Marianela Olivares (Coach Manager), José Manuel Iglesias (Vicepresidente) y Sergio Fernández (entrenador)

Y a las 21:30h allí nos dimos cita para disfrutar, probar y compartir el MENÚ OFICIAL Y MARIDAJES con el que nuestra representación nacional compite estos días en Luxemburgo. En la puerta de CHARLIE CHAMPAGNE empezaban a llegar algunos de los integrantes del equipo junto a todos los amantes de la gastronomía...



 Os adjunto la foto del MENÚ Y SUS MARIDAJES.


Para romper el hielo, CARLOS DURÁN nos dió a degustar la CERVEZA ARTESANA que los cracks de SALVAJE han elaborado en exclusiva para CHARLIE CHAMPAGNE, una cerveza artesana "achampanada", elaborada con un 30% de uva chardonnay y que me pareció de nuevo E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R. Una cerveza con mucho cuerpo, turbia, con un punto chispeante en boca inconfudible... Original a raudales y deliciosa una vez más esta "100% CHARLIE" del grupo SALVAJE de Campo de Criptana. ¡¡AUTÉNTICOS CRACKS "BIRRATICOS"!!

      Foto original de Esteban Fonseca Capdevila


 También pudimos degustar algunos de los exquisitos champagnes que son seña de identidad del local, y que coronan su entrada...




 Se empezó con un primer plato de AUTÉNTICA BANDERA NACIONAL, como un JAMÓN IBÉRICO D.O. EXTREMADURA AL CORTE, regado con un tinto AZPILICUETA ORIGEN. ¡¡¡PRODUCTO, PUREZA y CALIDAD EXTREMA!!!

            foto original de Esteban Fonseca Capdevila


Qué decir... excelencia en boca, PRODUCTO puro de calidad excepcional. Un comienzo dejando nuestro "sello" reconocible en todo el mundo.

Seguimos con "SOPA ESPUMOSA DE PESCADO DE ROCA CON TALLARINES DE CALAMAR Y JENGIBRE".

En dos servicios, primero se presentaba el plato con una base de la tinta del calamar, el mismo cortado en tallarines en forma de timbal, y el langostino casi crudo encima como veis en la foto para a continuación servir en jarra la sopa de pescado en un segundo servicio...




Según comentaban, es un plato enfocado a convencer al jurado asiático de la próxima Culinary World Cup, con el punto del jengibre, el marisco poco cocido, etc. Personalmente me pareció una combinación muy interesante, con un concepto muy bueno del plato, y que como comenté con Carlos Durán, quizá mejorable sobre todo en el punto de cocción del calamar, un poco "chicle" al tomarlo. Y no se tome como algo negativo, toda esta cena, esta presentación y puesta en común en realidad debe servir para darlo a probar, para compartir defectos y virtudes, y MEJORAR de cara al torneo defitinitivo en que compiten estos días, donde no hay lugar para el fallo. Donde compiten COMO EQUIPO. Así lo compartimos entre la mayoría de los que lo hablabamos. Me parece algo sencillo de corregir y estoy seguro que lo tendrán en cuenta en Luxemburgo, ¡¡buena iniciativa!!. Por lo demás se trata de un plato muy sabroso (sobre todo la POTENTE sopa de pescado de roca), bien ideado, y solo a falta de una puesta a punto corregible. Quizá personalmente y tras comer en muchos sitios de Asia, también subiría el punto del jengibre, sobre todo tras conocer la idea de conocer al jurado asiático, ya que la sopa de pescado es muy potente y puede ocultar el punto del mismo.... pero eso supongo que ya va en gustos personales.

Este plato se maridó con un FINO "TIO PEPE" seco de Jerez, otro de nuestros vinos más identificativos y valorados en el extranjero, y que iba genial con este plato "de mar"...


Seguimos el MENÚ DE LA SELECCIÓN con el denominado "HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON ESPUMA DE COLIFLOR, YEMAS DE ERIZO DE MAR Y KATSUOBUSHI"



Genial el punto de cocción del huevo, lentamente a 65ºC y con una forma perfecta. Alrededor del mismo, unas pequeñas yemas de erizo de mar para meter potencia marina sápida, una espuma de coliflor elaborada con el sifón para las mismas, y un poco de coliflor también rallada casi "en crudité" para provocar un contraste de texturas que me pareció muy bien ideado. Por último se acompañaba de unas escamas de "katsuobushi", o atún seco en copos (tradicional de Japón). De nuevo un plato que me pareció genialmente conceptuado, con ese binomio que forma el huevo y la coliflor que puede dar resultados geniales, el contraste de texturas suaves, espumosas, y crocantes... En cuanto al sabor, también me pareció muy acertado y rico. Como único elemento posible a corregir, y como esto se trataba de una prueba y debate entre componentes, aficionados, etc. que compartimos opiniones in situ, personalmente hablaría de como el katsuobushi se hidrataba al contacto continuo con la espuma de coliflor (como es normal), aunque quizá no sea un defecto de cocina, sino también debido al tiempo de servicio entre la preparación, llegada a la cantidad de asistentes al evento, foto, etc. Aún así he de decir que me pareció un plato muy sabroso, cremoso, con un punto de contraste de texturas bien conceptuado y bueno. ¡¡ ADELANTE A POR MÁS !!

Para el mismo, Carlos Durán y su equipo nos deleitaron con una joya como el CHAMPAGNE G.H.MUMM BRUT , una perla en boca que siempre me maravilla. Sin duda, nuevo acierto.



Continuamos con el "plato fuerte" del menú, "RULADA DE CORDERO RELLENO DE MOLLEJAS, FOIE GRAS, MILHOJAS DE MANZANA Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO"



PLATAZO, aparte de que me FLIPA el cordero, era un plato de intenso sabor, potente, en el que los elementos ideados se distinguian y a la vez integraban genial en el paladar... DE ESOS QUE PIDEN REPETIR... el cordero se había hecho un "rulo" con sus mollejas, cocinado lentamente al horno y cubierto por fuera como si de un brazo de gitano se tratase, de una picada de pistachos que le iba genial. Junto a él se servía el jugo del asado, pura delicia. Al  otro lado, una pequeña milhoja de manzana roja y foie-gras, matrimonio de genial combinacion siempre, y que escoltaban al rulo de cordero a las mil maravillas... en fin, una delicia para el paladar, simplemente GENIAL.

   Se maridó con un tinto Ribera del Duero 2010 "DON MIGUEL" de Bodegas Comenge, que nos sirvió como toda la noche hizo con su habitual  profesionalidad, amabilidad y simpatía el Presidente de los sumilleres de Castilla La Mancha, RAMÓN SANCHEZ-CAMACHO, hermano del integrante de la Selección RUBÉN SANCHEZ CAMACHO, dueto de fenómenos que regentan EL BODEGÓN de Daimiel, recientemente nominado a 1* Michelín, y con ya 2 Soles Repsol entre otros reconocimientos.

    foto original de Esteban Fonseca Capdevila

Finalizamos con EL POSTRE, una renovada versión:  "TARTA SACHER 2014: CHOCOLATE GRAND CRU, ALBARICOQUE Y FRAMBUESAS"





E-X-C-E-L-E-N-T-E. Junto con el cordero, sin duda el plato más "de matrícula" del menú, no le encontré una sola pega. Pleno de sabores potentes y acertados, presentación totalmente renovada y vanguardista, una acertadísima combinación de elementos, diferentes texturas... UFF!! otro PLATAZO para repetir sin duda.

La denominación de chocolate "GRAND CRU" (del francés, GRAN CULTIVO) señala que el cacao contenido en una barra es originario de un área específica, tal como una plantación, dentro de un país o de una región. Un chocolate Cru se considera de la más de alta calidad.

EL MARIDAJE para este "POSTRAZO" estuvo más que a la altura también, CARLOS DURÁN y su equipo nos sacaron de nuevo toda su "artillería" con este genial CHAMPAGNE "Perrier-Jouët Grand Brut"...



Y así, entre comentarios sobre el exquisito menú que la Selección Española de Cocina había elegido para presentarnos y degustar este día, debate sobre los posibles puntos débiles de cara a la presentación final que están haciendo estos días en Luxemburgo, y alabanzas a la cantidad de aciertos de tantas combinaciones, ingredientes, etc., finalizamos una velada inolvidable, para recordar mucho tiempo, y que nos hace sentirnos orgullosos de la representación española en esa "CULINARY WORLD CUP" en la que se hayan inmersos estos días los 32 países que asisten a la misma.

SIN DUDA, DEBEMOS ESTAR ORGULLOSOS, ¡¡¡ VAMOS ESPAÑA !!!





lunes, 17 de noviembre de 2014

III ASAMBLEA EUROTOQUES CLM & CENA SOLIDARIA ASOMA 2014

EURO-TOQUES es una organización internacional de cocineros con el objetivo de PROTEGER EL PATRIMONIO CULINARIO EUROPEO, y que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. La fundaron Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros ilustres cocineros el 18 de noviembre de 1986, en Bruselas, a instancias del entonces presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors.

En España, la asociación esta presidida por Pedro Subijana (INOLVIDABLE NUESTRA VISITA HACE YA 2 AÑOS A SU "AKELARRE" que podeis ver PINCHANDO AQUI) y que cuenta con casi 800 cocineros, con delegados autonómicos y provinciales.

Esta asociación se ha reunido hace unos días en la localidad de VILLACAÑAS (Toledo) para la protección del "Oro Rojo de La Mancha", su azafrán, en torno al nuevo proyecto de muchos vecinos de su localidad: ASOMA. Una iniciativa admirable, cuyo proyecto podeis leer aquí:  http://azafransolidario.org/proyecto/

El objetivo de dicho evento fué recaudar fondos para que la Cooperativa Social ASOMA pueda seguir creando empleo a través del cultivo de Azafrán con D.O.P Azafrán de La Mancha. Para ello se organizó una CENA SOLIDARIA en LOS JARDINES DE PALACIO de Villacañas, en la que colaboraron con la elaboración de una tapa cada uno nada menos que 13 cocineros de prestigio como Rubén Sanchez-Camacho (El Bodegón), Teresa Gutiérrez (Restaurante Azafran, concursante en Top Chef 2014), Rocío Arroyo ("Deja sitio para el postre"), Sergio Garrido, Delfin Cabrera, Julio Velandrino, Javier Aranda, Antonio Cuerda, Carlos Torres, Firo Vazquez, Rafael Herreros, Pedro Salcedo y Jaime Lorenzo.

También estuvieron presentes en el acto y en la asamblea de eurotoques algunos de nuestros más ilustres chefs aparte de Pedro Subijana, como fueron PACO TORREBLANCA, o SUSI DIAZ (Restaurante La Finca, jurado de Top Chef).


Inauguraron la Asamblea su presidente nacional Don Pedro Subijana, su presidente Regional Adolfo Muñoz, el Presidente de la Cooperativa ASOMA D. Manuel Huete, el resto de Organizadores que son MAKRO, D.O.P Azafrán de La Mancha (Antonio García, presidente), Vayro y las instituciones patrocinadoras del evento, la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha y D. Santiago García Aranda alcalde de Villacañas.



Tras la asamblea de cocineros de la asociación EUROTOQUES a la que nos invitaron a pasar, empezó el evento en el salón de los Jardines de Palacio de Villacañas. Este ha contado con múltiples patrocinadores que han querido unirse a la causa, y gracias a los cuales ha podido llevarse a cabo, como son: CERVEZAS "SALVAJE" de Campo de Criptana con la degustación de sus cervezas artesanas rubia y tostada "PREMIUM" , HAZTEUNGINTONIC.COM en la elaboración de cocktails y gintonics para todos los asistentes, la empresa de marketing gastronómico VAYRÓ de la gran EVA RODRIGO, LA TIENDA DEL TÉ DE BEATRIZ PARREÑO (Albacete) y las empresas colaboradoras con este evento, el mayorista MAKRObodegas Vihucas, Quesos Lominchar, SIKKIM GIN , embutidos Montes de Toledo, Monin, Aceite de Oliva Rivera del Córcoles, panadería Jesús, Viñolo, KIOS ESSENCE, Asuman, Vichy Catalán, Robusta y Arcos cuyos productos ofreceron a los asistentes a la cena.

Aquí podeis ver algunos de los stands más visitados por los asistentes, como el mismo Pedro Subijana que también se unió al resto de la gente y disfrutó de las cervezas artesanas manchegas de SALVAJE y los cocktails de Victor Martín y su hazteungintonic.com









Pasados los actos institucionales y de presentación, se entregó una placa honorífica a la familia de José Macías, padre del recientemente fallecido Pepe Macías, chef del restaurante MIAMI de Ciudad Real, durante años uno de los grandes de la provincia. D.E.P.

El evento gastronómico en sí comenzo con el "SHOWCOOKING" donde los cocineros explicaron en directo la TAPA que habían preparado para este día, y que a continuación los camareros servían en bandejas a los asistentes a modo cocktail.

Abrió la tanda TERESA GUTIÉRREZ, la chef de "AZAFRÁN" en Villarobledo, nominada a su 1ª Estrella Michelin y concursante de TOP CHEF 2014, con un CANELÓN DE PERDIZ exquisito!!



Seguidamente, la tapa de otro nominado a la 1ª Estrella Michelin tras años en la primera línea de la cocina manchega de vanguardia, RUBÉN SANCHEZ-CAMACHO, chef de "EL BODEGÓN" de Daimiel, integrante de la Selección Española de Cocina, y que competirá próximamente en Luxemburgo en la WORLD CULINARY CUP con ella. Rubén preparó especialmente para este día su tapa que llamó "AZAFRÁN", una esfera de FOIE DE PATO CUBIERTA DE GELATINA DE AZAFRÁN, con una base de TIERRA DE BOLETUS servida en una pequeña copita de plástico y que era todo un gusto para el paladar. Sus dos ayudantes de cocina se encargaron del montaje en directo, y a continuación tuvimos el placer de probarla.




ROCIO ARROYO, Profesora de Hosteleria y FINALISTA del programa "Deja Sitio Para El Postre" elaboró otra de las tapas que más nos gustaron, un PETIT SUISSE DE AZAFRÁN Y ZANAHORIA CRUJIENTE genial, de sabor contundente, suave y delicioso.


JAVIER ARANDA, formado nada menos que en El Bohío y Santceloni, y chef del Restaurante La Cabra, reconocido con algunos como el segundo premio al Cocinero Revelación 2012 en Madrid Fusión, elaboró para la ocasión un "CAVIAR DE AZAFRÁN", unas perfectas esferificaciones del "Oro de la Mancha" servidas en unas latitas de caviar sobre una crema dulce.




SERGIO GARRIDO chef del Restaurante Estrella de Mar de Hoteles Vincci en Marbella, elaboró unos "VASITOS DE GAZPACHUELO Y BROCHETA DE MARISCO". 


Le siguió el chef  DELFÍN CABRERA con una exquisita y sabrosísima LATA DE ATÚN ESCABECHADO. que contenía una gruesa ventresca de intenso y delicioso sabor.



Tras salir un momento del salón, no pude presenciar quien elaboró esta buena TAPA en la que encontramos una base de TORTITA, UNA ESFERA DE AJOARRIERO, HUEVAS DE TRUCHA y CORTEZA DE BACALAO...



A continuación el plato más contundente de la noche, elaborado por el chef de Los Jardines de Palacio, CARLOS TORRES y un delicioso "BACALAO SOBRE CREMA DE BOLETUS, AZAFRÁN Y RISOTTO DE CARABINERO"... Destacar el intenso y delicioso sabor del arroz de carabinero...BRUTAL. Repetí incluso!



Tras el "plato principal" de la noche para los asistentes, se sirvieron de forma casi seguida varios POSTRECITOS, como una TORRIJA CARAMELIZADA SOBRE BASE DE NATILLAS elaborada por PEDRO SALCEDO, unos VASITOS DE QUESO Y MEMBRILLO del chef  RAFAEL HERREROS, y un último postre excepcional, servido en un vasito de yogurt y que contenía entre otros una chocolatina con el distintivo de la asociación EuroToques, merengue seco, yogurt cremoso, frutos secos....no recuerdo exactamente la cantidad de ingredientes que llevaba, pero puedo asegurar que era una AUTÉNTICA PASADA.





Y así finalizó el menú de esta genial CENA SOLIDARIA contra el desempleo en Villacañas, y a favor del cultivo de AZAFRÁN D.O.P La Mancha promovida por EUROTOQUES.

Por último y para finalizar la velada pudimos seguir disfrutando con las cervezas artesanas "SALVAJE", los gintonics de Victor Martín, y el cocktail especial que elaboraron con "CABALAZA ASADA, VODKA, AZAFRÁN Y AIRE DE MANDARINA"....




Y nada más, una excelente iniciativa, una cena inolvidable, y todo lo que uno puede desear en una noche así. Amigos, buena gastronomía, geniales cervezas artesanas, gin tonics y cocktails premiums, productos de excelente calidad como los de los patrocinadores del evento que vimos antes, y sobre todo.... SOLIDARIDAD con una lacra de nuestra sociedad como es EL PARO que vivimos en nuestra sociedad.

¡¡¡POR NOSOTROS, POR ELLOS, Y POR MEJORAR NUESTRA SOCIEDAD, ÓJALA Y MUCHAS INICIATIVAS COMO ESTA DE ASOMA !!!!