Translate

miércoles, 25 de mayo de 2011

Alta Cocina en Casa - Mayo 2011

  Un mes mas, un nuevo menú creativo que nos hemos "apretado" para disfrute de nuestros sentidos. Este mes le ha vuelto a tocar a mi hermano prepararlo, y la verdad que ha sido el más sorprendente para mi de todos los que hasta ahora había preparado. Para nosotros no se trata solamente de disfrutar comiendo, sino de mucho más.  De disfrutar creando, oliendo, visionando, disfrutando de nuevos sabores y texturas diferentes a las que a diario entran en nuestra boca. Se trata de un verdadero y nuevo placer en cada ocasión. Aquí os lo dejo como siempre por si os gusta y os anima a sorprenderos a vosotros mismos o a quienes se sienten a vuestra mesa.

   En primer lugar esta vez empezamos como aperitivo con un helado salado, con este  "POLO DE HELADO DE POTAJE" que preparó...



   Una original y sorprendente forma de tomar este helado salado. Remarcar que NO SE TRATA DE "CONGELAR UN POTAJE", sino de en primer lugar hacer el potaje, en segundo lugar añadirlo en las proporciones necesarias A LA HELADERA junto con la nata, el huevo, la sal, etc.  tras varias pruebas hasta dar con el sabor que se desea, y por último sacar de la heladera y envasar en los moldes de polo para lograr la presentación...


   A quienes nunca hayan probado un helado salado, seguramente les resultará de lo más extraño, pero seguro que una vez que lo probasen no tanto. En realidad sabe como si hubiesemos hecho una CREMA DE POTAJE, suavizandolo con nata y huevo, pero en TEXTURA HELADA. 

   Personalmente desde un viaje que hicimos a Valencia, donde descubrimos miles de nuevos sabores posibles en heladería, tanto dulces como salados, siempre he tenido el deseo de poder hacerlos, y aquí mi hermano también ha tenido esa curiosidad con gran éxito. Os dejo una foto como muestra (y es de hace unos años) de la variedad de helados que a pie de calle encontramos y de la que habitualmente, no podemos disfrutar en muchas de nuestras ciudades...


























   Como veis en la foto, la variedad de helados en Valencia era impresionante, para nosotros totalmente diferente a la que estamos habituados.. Helados salados, dulces, hasta "terapeúticos"... Aquí en la foto vemos como muestra helados de TORTILLA DE PATATAS, DE SALMÓN AHUMADO, DE FABADA, DE GAZPACHO, DE WHISKY PECHÉ, DE AGUA DE VALENCIA, CERVEZA NEGRA, "DIGESTIVOS", "PARA EL DOLOR DE CABEZA"... Entre otros, porque también pudimos probar al lado algunos de PALOMITAS DE MAIZ, etc... Desde que probamos toda esta variedad y compramos la heladera siempre hemos tenido pendiente hacerlos, tanto dulces como salados, y ahora gracias a ella y a los menús que nos gusta poner en práctica, podemos dar salida a todos los que se nos pasen por nuestra imaginación. El límite solamente lo pone nuestro paladar. Para los que se atrevan a hacerlo, aquí os dejo la receta del helado que mi hermano me ha pasado:

*** Helado de Potaje:  Preparar un potaje al gusto de cada uno, y una vez hecho, apartamos 350g del mismo y lo llevamos al vaso de la batidora y lo trituramos junto con 100cc de nata, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal al gusto y 1 yema de huevo para dar cremosidad. Introducimos en la heladera todo bien batido y formamos el helado durante unos 25 minutos. Por último rellenar las poleras.

   Siguió como entrante con "AZUKI CON CHIPIRONES ENCEBOLLADOS Y MANITAS DE CERDO SOBRE GELATINA DE CHAMPAGNE Y HUEVAS DE ERIZO"...



   Además quiso currarse una presentación original sirviendolas dentro de esta esfera de cristal que permitía contemplar todos los ingredientes del plato al completo por capas, dotandole de mayor espectacularidad. Para los que no sepan muy bien que es el AZUKI decirles que son unas judías rojas típicas de Japón (de hecho es la segunda legumbre más usada después de la soja), muy utilizadas por la macrobiótica para fortalecer el riñón y todas sus problemáticas. Se venden en herbolarios principalmente, y son muy usadas por muchas de sus virtudes como su aporte de vitamina B1, y su supuesto efecto favorecedor sobre riñón y corazón.


    En primer lugar cocinó las azuki en un "Mar y Montaña", es decir, elaborandolas junto a chipirones  y manitas de cerdo, aportando cada uno su sabor a mar, su grasa y sus texturas propias, logrando ya de por sí un plato exquisíto. Para completarlo, primero colocó en la base de la esfera unas HUEVAS DE ERIZO...


Las huevas de erizo de mar se caracterizan por su potente y concentrado sabor a marisco, que quiso combinar como no, añadiendo encima una GELATINA DE CHAMPÁN que tan bien siempre combina con el sabor del marisco. Para ello calentó en un cazo a fuego medio un vasito de champan y añadió al mismo la gelatina neutra (como siempre previamente hidratada en agua) en proporción: 1 hoja de gelatina neutra por cada 75 ml champagne +  25cc agua mineral (para diluir un poco la ácidez). Reservó, y por último añadió encima las azuki con chipirón y manitas como veis en la foto. Os dejo la receta de estas azuki, que os aseguro que es un "platazo" que merece la pena degustar por su variedad y sabores potentes y sorprendentes que nos deja en boca:



***Azuki con chipirones encebollados y manitas de cerdo: En primer lugar cubrir con agua las azuki la noche anterior y dejar hidratar toda la noche. Escurrirlas y llevar a una olla con agua nueva (que vuelva a cubrir las azuki nada más) y cocemos durante 35 minutos a fuego medio. Una vez hecho, apartar y reservar. En una cacerola echamos un poquito de aceite de oliva y sofreimos un ajo, media cebolla, un pimiento verde, un puerro, un tomate y pochamos bien todo a fuego lento. Añadimos un poquito pimentón, los chipirones y las manitas de cerdo deshuesadas, y dejamos cocer 20 minutos más a fuego medio, de forma que se fundan todos los sabores y aromas en el plato. Retiramos y después solamente reservar


   Después de este sorprendente y sabroso entrante, pasamos al primer plato, en esta ocasión mi hermano se curró esta "LASAÑA DE CANGREJO ROJO REAL Y COLIFLOR CON HABITAS TIERNAS"...




  El cangrejo rojo real noruego es un marisco muy apreciado, una exquisitez de los mares del norte de Europa. Es difícil de conseguir vivo, por ello la alternativa es adquirirlo crudo y congelado. Sus pinzas, concretamente la carne que contienen, es especialmente exquisita e ideal para elaborar distintos platos fríos y calientes, sea un cóctel, una ensalada, etc.


 En esta ocasión mi hermano ha preparado esta deliciosa y sorprendente lasaña con él, junto con el toque de coliflor justo que aporta el contraste y suavidad al plato sin restarle mérito al sabor del cangrejo real en una gran y más que interesante combinación. Toda una delicia en la mesa que sorprendió desde el primer bocado. Aquí dejo la receta para quienes quieran probarla:

***Lasaña de Cangrejo Rojo Real Noruego y Coliflor con Habitas Tiernas:  En primer lugar hervir la coliflor EN LECHE hasta cubrir la misma. Una vez hervida, batirlo hasta formar una crema uniforme. Seguidamente rebozar bien la carne de cangrejo rojo en esa crema junto a un poco de cáscara de limón rallada. Hervir las láminas de lasaña mientras tanto y una vez hecho, colocarlas en una bandeja e ir rellenando con la carne de cangrejo rebozada en la crema formando capas. Por último calentar en el horno 8 minutos a 120ºC justo antes de servirla y mientras tanto freir las pinzas del cangrejo rojo real en una sartén con un poco de mantequilla. 
Aparte en el plato abrimos unas tiras de habitas tiernas y las colocamos en el plato para acompañar, regándolas por encima con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal nada más.

   Como segundo plato, en esta ocasión un suculento pescado, esta "RAYA A LA PLANCHA CON ÁSPIC DE MOSCATEL Y FRESAS SOBRE CREMA NARANJA CON PROPOLEO"...



   A la hora de servirlo se me ocurrió cortar la raya así, y creo que mereció la pena como quedaba, en "alas de mariposa"... En primer lugar preparó este áspic o molde de gelatina de moscatel con fresas...


El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un líquido que guarda en su interior distintos alimentos. En este caso el líquido vino dulce moscatel, y que junto con las fresas y las hojas de gelatina neutra dentro de ese molde circular ha formado el áspic como quería, y del que cortó un trocito para servir en el plato. La raya está simplemente hecha a la plancha, con la sal al gusto por encima y unas SEMILLAS DE AMAPOLA por encima para decorar y aportar otra textura. Para la salsa, en primer lugar aclarar para los que no lo sepan que el PROPOLEO es una sustancia que obtienen las abejas de las yemas de las plantas y que luego procesan en la colmena, convirtiéndola en un potente antibiótico con el que cubren las paredes de la colmena, con el fin de combatir las bacterias, virus y hongos que puedan afectarla. Tiene una textura cremosa, que en este caso viene combinada con la misma miel que compró...



***Crema Naranja con Propoleo:  Ponemos a cocer en una olla calabaza y zanahoria. Una vez nos queden bien tiernas, las llevamos a otra sartén donde habremos puesto a pochar a fuego lento media cebolla, un tomate, agua, 100cc de nata líquida, el zumo de media naranja y un buen chorro de miel con propoleo cuando empiece a hervir. Dejamos reducir unos minutos y por último trituramos todo en el vaso de batidora. Servir como base en el plato y sobre ésta, el pescado.

  Por último unas lineas de vinagre de módena de frambuesa para combinar con el áspic de moscatel y fresas, que en conjunto aportaban frescor y contraste de sabores para un plato de pescado delicioso. El resultado como veis en la primera foto es muy pero que muy bueno.

   Y como postre, el más creativo que hasta ahora había preparado, y al que ha querido poner de nombre "¡¡A FREGAR LOS PLATOS!!" . Atentos a la trampa visual...



Nada más servirlo uno se queda..... sin saber que se le presenta delante. Una vez explicado, todo cobra sentido. La falsa esponja es un SOBAO PASIEGO (al que cortó los bordes quedando en forma de "esponja") servido sobre su escurridor y de la que chorrea una ESPUMA DE COCO. El bote de lavavajillas contiene ZUMO DE GUAYABA ROSA Y NATA batidos.


Evidentemente, el bote de lavavajillas ha sido previamente pasado varias veces por el lavavajillas a máxima temperatura para retirar todo residuo jabonoso hasta quedar impoluto para servir la mezcla sin que quedasen restos de jabón. A la hora de comer este postre, debemos empapar la esponja con el "falso lavavajillas" de zumo de guayaba rosa con nata, y coger una cucharadita de espuma de coco. La verdad que fué muy divertido, y una vez empapado el sobao, me gustó el sabor que combinaba perfectamente con el zumo y la espuma de coco, aportando un punto fresco y dulce. Desde luego lo que no es este postre es NADA OLVIDABLE.

  Y como broche final, esta "fruslería" como llamamos cariñosamente a este punto final, o petit-four, unas "BOMBAS DE RAMBUTÁN RELLENO DE PIÑA"...



El RAMBUTÁN es un fruto que pertenece a la misma familia que el litchi. De hecho,por su aspecto se le conoce también como "Litchi peludo". Se trata de una fruta dulzona, muy agradable al paladar y de consistencia similar a la de las uvas. También se le conoce en Centroamérica como "mamón chino". Se cultiva principalmente en algunas de las zonas de la India, Thailandia e Indonesia. Por fuera su aspecto recuerda al de un erizo debido a su piel llena de pelos ondulados y erguidos cuando está recién recolectado o marchitos y ennegrecidos tras unos días de su cosecha. En su interior tiene una pepita dura. 





Este que comercializa la empresa Dani viene totalmente arreglado, sin la pepita que contiene dentro y en su lugar viene relleno de un pedazo de piña que le da un contraste ácido a ese sabor similar a la uva. Nosotros hemos querido darle una vuelta más al contraste y la textura, pinchandolo en una larga brocheta y bañandolo en chocolate de fondué, dejandolo reposar después en el frigorífico para que se endurezca y nos dé sensación de bombón al morder el chocolate duro y encontrarnos el rambután y la piña tiernos en su interior, que además aportan su dulzor y ácidez típicos de cada uno. Un buen broche final a este sorprendente menú que pudimos disfrutar en nuestra última reunión juntos.


  Y así pusimos punto y final a este sorprendente menú, sinceramente desde mi opinión, el más currado de todos los que me había preparado hasta ahora. Espero que os haya  gustado tanto como a mí.  ¿Qué os ha parecido?

martes, 17 de mayo de 2011

Potitos Caseros "con Estrella"

   Ahora que tengo varios familiares y amigos con niños pequeños, o "en proceso" de llegada a este mundo, aprovecho esta sección de curiosidades para dedicar este post a todos ellos, padres y madres, que me parece que os puede ser de lo más útil e interesante.

   Sobretodo tras leer algunos estudios como el que se hizo en Inglaterra en Marzo de 2009 sobre el contenido nutricional de unos 107 purés industriales para bebés que se encontraban en los supermercados británicos. Por los resultados que obtuvieron, la portavoz de la campaña, Christine Haigh, concluyó que ALGUNOS PURÉS INFANTILES INDUSTRIALES SON PEORES NUTRICIONALMENTE HABLANDO QUE LA COMIDA BASURA.


   Según el estudio, únicamente la mitad de los productos analizados contenían los bajos niveles de grasas saturadas y azúcar dictaminados en las guías por la Agencia de Estándares Alimenticios. Además insistieron en que estos productos se publicitan como saludables cuando en realidad la mayoría de ellos contienen niveles tan altos de grasas saturadas y azúcar que pueden compararse con la comida basura, hecho totalmente inadecuado para la nutrición de los bebés. AQUÍ podeis leer la noticia completa.

  ¿Quien de vosotros prefiere una comida de bote a la misma comida hecha de forma casera? Pensadlo por un momento... Entonces sobra decir que los potitos caseros (al igual que las buenas comidas caseras) son mucho mejores que los pre-fabricados, siendo mejor dejar estos para ocasiones puntuales en lugar de convertirse en la base de la alimentación de nuestros hij@s. Con esto no se descubre nada nuevo, pero sí que muchos padres puede que no sepan bien por donde empezar, ya que a veces (incluso para adultos) no tienen mucho tiempo o hábito en la cocina... muchos padres tienen para atender las necesidades de sus hijos, la conciliación laboral y familiar brilla por su ausencia en nuestro país, y no sólo eso, encima se ponen cada vez más piedras en el camino, pero ese no es el tema que aquí debemos abordar. Largas jornadas laborales de los dos progenitores, hacen que sea un recurso muy utilizado el consumo de potitos o papillas preparadas. Algunos estudios como ÉSTE hecho en Barcelona en 2009 demuestran que existen casos de bebés con diez meses de edad que nunca han probado una papilla casera, algo lamentable y que podría llevar al bebé a importantes deficiencias nutricionales.




   Así, me pareció de lo más últil esta iniciativa tomada por El Comercio Digital, que reunió a 6 COCINEROS galardonados con ESTRELLA MICHELIN de Asturias para que preparen y nos enseñen varias RECETAS DE PURÉS INFANTILES DE CALIDAD, con productos frescos, debiendose introducir cada alimento en la dieta del niño según la edad como enseñamos los sanitarios en los centros de salud en las consultas de Pediatría.

"Los potitos gourmet para bebés", o mejor dicho, las papillas caseras que aquí vamos a ver, son un ejemplo de lo fácil y económico que resulta ofrecer a los más pequeños una comida natural, sana y equilibrada, además de sabrosa.  Si ya de por sí la alimentación es algo vital en la vida de cada persona, "la calidad de la gasolina que echamos a nuestro motor", en los niños cobra aún más importancia por el elevado ritmo de crecimiento y desarrollo que tiene desde el nacimiento, siendo la alimentación la base de que éste se produzca adecuadamente.

   Para los que os parezca interesante el tema, aquí os dejo las recetas que éstos 6 galardonados cocineros nos dejan:

  1) ***POTITO DE MERLUZA DE PINCHO CON HORTALIZAS (Jose Antonio Campoviejo, Restaurante El Corral del Indianu, Arriondas):




   A) A PARTIR DEL 8º MES DE VIDA (donde se introduce el pescado en la dieta del niño) Y TRAS CONSULTAR AL PEDIATRA.

   B) Ingredientes: Un trozo de merluza de pincho, la espina de la merluza para el caldo, 6 patatas ratte, zanahoria, puerros, perejil, laurel, cebolla, aceite de arbequina, sal y pimienta.

   C) Elaboracion (´30 minutos): Hacer el caldo con la cebolla, la zanahoria y el laurel. Añadir la espina de la merluza. En una olla echar un poco de aceite y saltear las verduras. Añadimos el caldo y cocemos la patata durante 20 o 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Después incorporamos la merluza y dejamos a fuego lento otros 5 minutos. Comprobamos el punto de la merluza y pasamos a triturar.


   2) *** POTITO DE FRUTAS CON GALLETA: ( Marcos Morán, Restaurante Casa Gerardo, Prendes-Carreño)




   A) Si las galletas llevan GLUTEN, a partir del 6º mes de vida. Si no llevan gluten, como la fruta se suele introducir a partir del 4º mes de vida.

   B) Ingredientes: Un plátano, el zumo de una naranja, 4 galletas tipo María y azúcar.

   C) Elaboración: Este sencillo potito ha sido elaborado tradicionalmente por muchas madres (incluído la mía, me encantaba!!), y ahora recupera para muchos del olvido. Sacamos el zumo a una naranja, le añadimos un plátano y las 4 galletas tipo María y trituramos todo, añadiendo azúcar al gusto.


   3) *** POTITO "BURGUER" DE PESCADO AZUL: ( Koldo Miranda, Restaurante Koldo Miranda, La Cruz de Illas)



   A) El pescado como dijimos antes, suele introducirse A PARTIR DEL 8º MES de vida. Confirmar con el pediatra.

   B) Ingredientes:  15cc de aceite, media cebolla roja, medio puerro, medio tomate, 20g de tocino troceado, 100g de pescado azul troceado (a elegir, atún, sardina,caballa, etc.), una patata mediana

   C) Elaboración (´20 minutos): Echar en la sarten el aceite, cuando se caliente mantener el fuego a nivel medio y añadir la cebolla roja cortada en juliana. Remover bien durante todo el proceso de dorado de la misma y añadir el puerro cortado muy fino y varios trozos de la piel de un tomate. Añadir los trocitos de tocino, un poquito tomillo y orégano. Bañamos con un chorrito de vino blanco (el alcohol se evaporará en la cocción). Seguimos removiendo y echamos los taquitos de diferentes pescados azules a nuestros gusto (Koldo recomienda atún, caballa y xarda). Continuamos salteando los ingredientes y añadimos la salsa de hamburguesa que haremos previamente mezclando mostaza, soja, sésamo y salsa Perrins que será lo que le dé la esencia de hamburguesa.

   Añadimos patata previamente cocida en un caldo de pescado. Una vez bien salteada agregamos un poquito de agua y reducimos. Añadimos un poco leche y (opcional) unos germinados. Trituramos y degustamos.


   4) *** POTITO DE MERLUZA EN SALSA VERDE: ( Gonzalo Padeña, Restaurante La Solana, Gijón)



   A) A partir del 8º mes de vida si el pediatra así lo considera.

   B) Ingredientes: 1 cebolla, 1 lomo de merluza, la cabeza y pestañas de la merluza, 1 patata grande, 1 diente de ajo, perejil y 1 hoja de laurel.

   C) Elaboración (´20 minutos): Confeccionamos un caldo de pescado con un poco de sal mientras cocemos la merluza a fuego lento con una hoja de laurel. Aparte hacemos una salsa verde tradicional pero sin vino blanco ni harina, es decir, con el ajo y el perejil a los que añadimos el caldo de pescado y seguidamente las patatas previamente cocidas. A esta salsa le añadimos la cabeza de la merluza y unas pestañas para dar sabor a las patatas. Echamos un poquito de sal. Una vez cocida la cabeza la retiramos con mucho cuidado. Trituramos las patatas con la batidora.

* Para los más expertos en cocina, existe la opción de triturar las patatas cocidas y luego meterlas a un sifón de cocina para crear una espuma de patatas y salsa verde.

  Volvemos a la merluza y comprobamos que esté en su punto. En el recipiente en el que vamos a triturar echamos un chorrito de aceite de oliva y un poquito de leche. En el cuenco o taza ponemos sobre la base el potito de merluza y sobre ésta el puré de patata y la salsa verde...o la espuma (si es que con el puré hemos hecho una espuma con ayuda del sifón). Mezclamos y listo para comer.


   5) ***POTITO DE RAPE CON TOMATE Y PASTA: ( Isaac Loya, Restaurante Real Balneario, Salinas-Castrillón)



   A) Al llevar rape, no se debe introducir hasta el 8º mes  de vida en general si el pediatra lo autoriza, como los anteriores que contienen pescado.

   B) Ingredientes: Una cucharadita de aceite, un filete fino de rape, un tomate, 30g de pasta (da igual la que nos guste, puesto que la vamos a triturar), medio limón, un poquito de caldo de ave.

   C) Elaboración (´15 minutos): Doramos el rape en la sartén con un poco de aceite. En otra sartén salteamos el tomate y la pasta cortados muy fino. Echamos sobre el tomate el jugo de medio limón para darle frescura. Freímos 10 minutos el pescado y después lo trituramos. Echamos en el recipiente el tomate, la pasta y el pescado. Añadimos el caldo de ave y trituramos.


   6) *** POTITO DE PITU DE CALEYA: ( Nacho Manzano, Restaurante Casa Marcial, La Salgar-Parres)



   A)  El pitu de caleya no es más que el pollo criado en la caleya de los pueblos, o por explicar el término en castellano: el "pollo de corral" criado en total libertad y a base de una alimentación basada en el maíz y otros granos

   B) Ingredientes: 3 trozos de pollo de aldea, medio tomate, media cebolla, media cebolla roja, dos dientes de ajo, medio pimienta verde, una zanahoria, 100g de arroz, una patata grande, caldo de pollo, aceite, un chorrito de vino de Jerez seco y un poquito de sal. (Opcional: Flores de Borraja para decorar)

   C) Elaboración: Previamente adobamos el pitu con el ajo. Antes de ponerlo a la sartén con abundante aceite retiramos el ajo. Doramos el pitu y lo pasamos a la olla donde guisaremos. Freímos los ajos. Picamos las cebollas, el tomate, el pimiento y la zanahoria y los incorporamos al guiso. Dejamos que se vayan pochando las verduras durante 10 minutos e incorporamos un poquito de jerez seco. Fuego fuerte para evaporar el alcohol. Troceamos la patata y la cocemos durante 5 minutos aparte. Tras cocerla la incorporamos al guiso. Echamos caldo de pollo y tras rehogar incorporamos el arroz. Cocemos otros 20 minutos. Deshuesamos el pollo y quitamos parte de la piel. Trituramos y listo. Para decorar empleamos flores de borraja.


   Y nada más por ahora, que espero que os haya gustado, y sobre todo que os sea útil a vosotros o a vuestros familiares que lean este post. Seguro que a más de uno le servirá. Hasta pronto.

miércoles, 11 de mayo de 2011

III JORNADAS DE LA COCINA CON PISTACHO

   4.000 de las 6.000 hectáreas de cultivo de pistacho que hay en España están en Castilla-La Mancha. De ellas, 1.500 hectáreas se encuentran en la provincia de Ciudad Real. Una tierra de secano, en la que el calor y la sequía han traído de cabeza a los agricultores, acoge ahora con los brazos abiertos un cultivo que se adapta de manera óptima a los suelos manchegos y con un prometedor futuro por delante. El pistacho es un producto altamente valorado, por ser un fruto seco que no tiene colesterol y es rico en fibra, proteínas, hierro y vitamina A.

Existen muchas variedades de pistacho. La mayoría del que consumimos en España viene importado de EEUU o de Irán. El pistacho que se cultiva en Ciudad Real es de la variedad KERMAN, más grueso y que florece a mitad de Abril. Pero, ¿qué diferencia al pistacho manchego del resto? En palabras de Félix Arias, presidente de PROMAPE: “La calidad del pistacho iraní y californiano está a la baja, precisamente porque calidad y cantidad son incompatibles. Ahora mismo, el pistacho de más calidad del mundo es el que sale de Castilla-La Mancha”, añade. Y el secreto es el cultivo ecológico. “El pistacho sólo puede ser rentable en Castilla-La Mancha si se produce de forma ecológica, porque si se apuesta por la cantidad tropezaríamos con el poderío de Irán y EEUU”

  Durante la pasada Edición de la FERIA DE LOS SABORES de Alcázar de San Juan pudimos asistir un año más a la 3ª Edición del “Taller cata de platos elaborados con pistachos ecológicos” que promueve la asociación PROMAPE (Productores Manchegos de Pistachos Ecológicos) y que un año más como vimos AQUÍ el año pasado, se encargó como ponente y cocinero Juan Ramón Castro, cocinero del nuevo restaurante "La Cayetana" de Alcázar.



   Según comentó el cocinero, este año ha dispuesto de menos tiempo para desarrollar más y mejor los diferentes platos que nos iba a enseñar, ya que apenas hacía 10 días que había abierto el nuevo restaurante con todo lo que preparar una carta nueva, el local, etc. y todo lo que ello conlleva, preparando cosas sencillitas de preparar por los asistentes. Sea como fuere, los platos que este año Jose Ramón ha preparado, fueron los siguientes:

En primer lugar preparó una ENSALADA DE CANÓNIGOS CON QUESO DE CABRA, TOMATE CHERRY Y PISTACHO EN POLVO CON VINAGRETA DE MIEL...


Si os fijais bien en la foto, el pistacho se aprecia bien en la zona de los tomates de la derecha, donde su color verde destaca más sobre el rojo que sobre los canónigos... Un plato sencillo de preparar que aporta un sabor original a la ensalada en cuanto a la VINAGRETA DE MIEL y EL PISTACHO en polvo mezclados con el queso de cabra. Para obtener el pistacho en polvo puede lograrse picando bien los pistachos en el vaso de batidora hasta pulverizar y posteriormente secar en el horno a 100ºC durante unas 2 o 3 horas.

   Así inició la jornada con platos sencillos, enseñandonos una MOSTAZA DE PISTACHO, ideal para acompañar carnes de caza y otros... Y que veremos posteriormente en una foto acompañando un plato de carne. Para prepararla nos indicó como debemos primeramente HIDRATAR MOSTAZA EN GRANO. Una vez hecho, mezclar con el polvo de pistacho en proporción 3/1 para la mostaza y ligar bien, removiendo con paciencia hasta homogeneizar.


 También una MANTEQUILLA DE PISTACHO , que el cocinero recomendó tomar sobre una tosta de pan caliente y acompañada de una copa de un buen vino tinto... Fácil de preparar, mezclando una mantequilla de buena calidad junto con el polvo de pistacho explicado anteriormente y removiendo bien con la varilla batidora hasta homogeneizar la mezcla.

   Como ENTRANTES en esta ocasión preparó un FOIE DE PATO AROMATIZADO CON CUBIERTA DE PISTACHO...


Nos explicó en primer lugar como podemos optar por comprar el hígado de pato en crudo, limpiandolo nosotros fácilmente, o comprarlo ya limpio y bien preparado, optando preferiblemente por un foie de pato de calidad. Seguidamente colocarlo sobre un papel film y añadir PIMIENTA NEGRA, AZÚCAR, SAL, y GRAND MANIER ( = Licor de Naranja). Poner agua a calentar, y cuando rompa a hervir, echar dentro nuestro "rulo" de papel film con el foie y las especias dentro y apagar el fuego. Dejar reposar así durante 2 horas y media. Por último sacamos, desenvolvemos y "rebozaremos" los bordes de cada taco de foie que cortemos en el polvo de pistacho, añadiendo por encima de cada taco unas escamas de sal maldon. Me gustó bastante, ya de por sí el foie de pato solo me encanta, asi que aromatizado y con el punto crujiente del pistacho ni os cuento.

   También nos contó como preparar un ALI-OLI DE PISTACHO...


Partiendo de la receta de un ali-oli tradicional, Jose Ramón añadió en el vaso de la batidora el huevo, , el ajo, la sal, el perejil, y fué añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen extra, para ir montando la salsa.. Cuando estaba casi preparada, añadió el PISTACHO EN POLVO Y COLORANTE VERDE para darle esa tonalidad verde característica del fruto seco...


  Como plato de CAZA, preparó unas PECHUGUITAS DE CODORNIZ CON COSTRA DE PISTACHO Y REDUCCIÓN DE OPORTO...



  Estaban realmente buenas, aunque sé que de partida a much@s de vosotr@s os hecha para atrás la carne de caza y/o poco hecha.. En realidad es la única forma de que la carne conserve su jugo, y no se quede como una suela de zapatilla, aunque como todo, supongo que va en gustos y es tan respetable al que le gusta la carne jugosa, como más seca. Sea como fuese, este plato puede cocinarse al gusto de cada uno, más o menos, pero siempre conservando la receta base... En primer lugar deshuesar las pechuguitas de codorniz, salpimentar y REBOZAR CON PISTACHO EN POLVO. Aunque a muchos les parezca algo normal, cada vez se está usando más el rebozado con frutos secos en lugar de pan rallado; sobretodo es MUY ÚTIL EN PERSONAS INTOLERANTES AL GLÚTEN, etc., por no hablar de su contenido alimenticio en lugar del pan rallado habitual... Por último hacemos en una sartén una reducción de vino de Oporto (50% Oporto, 50% azúcar hasta reducir y obtener un "jarabe"). Freímos las pechuguitas de codorniz rebozadas en pistacho en aceite caliente al gusto de cada uno, colocamos sobre el plato y pintamos por encima un cordón de la reducción de Oporto.

   Como plato de CARNE, Jose Ramón preparó este SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON COSTRA Y MOSTAZA DE PISTACHO...


En el centro del plato vemos la MOSTAZA DE PISTACHO que preparó al principio de la jornada como dijimos mezclando mostaza en grano y polvo de pistacho. Alrededor ha dispuesto los medallones de solomillo de cerdo ibérico. Para preparar estos últimos nos contó como LA NOCHE ANTERIOR los salpimentó y cubrió durante 6 horas en una mezcla de 50% azúcar y 50% de sal para que se curasen bien. A continuación los colocó sobre papel film y recubrió los bordes con el pistacho en polvo, conservandolos toda la noche en el frigorífico para que se impregnasen bien de su aroma. Por último a la hora de servir simplemente los desenrolló y marcó en la plancha al gusto junto con unas escamas de sal maldon encima. También quiso recomendar como opción acompañar los medallones de solomillo de cerdo ibérico con unos frutos rojos. Seguro que pegan bien!

   Como POSTRE este año ha preparado el que más nos ha sorprendido de toda la jornada, y que actualmente sirve en el restaurante de reciente apertura, el que ha llamado "MANCHAMISÚ"


  Jose Ramón ha querido versionar el tradicional TIRAMISÚ usando productos de nuestra región. Para ello nos contó como en lugar del tradicional bizcocho del tiramisú, ha usado TORTA DE ALCÁZAR, en lugar del tradicional Amaretto ha usado MISTELA, en vez de queso Mascarpone ha usado una CREMA DE QUESO MANCHEGO CURADO.. Para preparar esta última mezclamos 300g de queso manchego curado con 150g de queso Philadelphia y 2 yemas de huevo. Para montar el postre me colocamos en un molde circular la torta de alcázar que humedeceremos con una mezcla de mistela, café y azúcar al gusto. Sobre ella vamos añadiendo el cacao, la crema de queso manchego, y de nuevo vamos formando capas con la Torta de Alcázar que humederemos. Recomendó servir este postre en un vaso de cristal, cuanto más alto mejor para la presentación. Por último, espolvorear por encima un poco de pistacho manchego en polvo.

   Según comentó el cocinero, el PISTACHO ES UN INGREDIENTE BÁSICO EN MUCHOS POSTRES ÁRABES. Mientras que en nuestra sociedad muchas personas tienen su consumo asociado simplemente al del fruto seco, gracias a iniciativas así vemos que podemos darle muchos otros usos y formas de consumirlo.

lunes, 2 de mayo de 2011

Restaurante APONIENTE (El Puerto de Sta. María, CÁDIZ) - El Restaurante del Mes. Abril 2011

Señalado por The New York Times recientemente como uno de los 10 restaurantes que visitar en este año 2011, galardonado con 1 Estrella Michelín en la última edición de la Guía francesa, este mes vemos APONIENTE, uno de los mejores restaurantes de Andalucía, y sin duda para nosotros y muchos otros, el mejor restaurante de la provincia de Cádiz.

Hace poco veíamos aquí un post sobre los EMBUTIDOS DE PESCADO de su cocinero Ángel León, también conocido como "El Chef del Mar". Y es que se ha ganado ese sobrenombre a pulso. En su web podemos leer algunos apuntes de su biografía, de como con esfuerzo y pasión por lo que hace, ha llegado a conseguir que en su restaurante uno pueda, LITERALMENTE "COMERSE EL MAR".


 Así leemos su curioso pasado, pescador de tradición familiar desde niño, apasionado por el mar y sus productos. "Su afición por la gastronomía, precisamente comenzó en el mar. Desde la infancia compartió la pasión que su padre tenía a la Pesca. Pescando empezó a conocer los secretos de las distintas especies, así como a elaborar sus primeros platos a los 9 años. De la mano de los pescados gaditanos llegó la devoción hacía la gastronomía, que le lleva a estudiar en Sevilla, Francia y el norte de España hasta hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo (de hecho hace poco celebró el 8º Aniversario del Restaurante Locum de Toledo compartiendo cocina con su chef y gran amigo). Sin duda, uno de los cocineros españoles que más ha investigado en el área de los productos pesqueros, el trabajo de su mente inquieta le ha llevado a investigar en el ámbito de los productos del mar o enrolarse en barcos pesqueros desde Mauritania hasta los Fiordos de Noruega. Investigaciones sobre la relación entre el tipo de sacrificio y la calidad de la carne, el potencial de las escamas de pescado como espesante natural, los usos del humor vítreo o desarrollar una máquina que usa algas marinas para eliminar hasta el 94% de la grasa de un líquido, provocando que sus presentaciones y ponencias sean aclamadas en el mundo entero.






Para Ángel León la gastronomía es un tipo de vida. Entre sus objetivos inmediatos destaca su deseo de dar a conocer productos del mar nobles y con enormes posibilidades gastronómicas, pero desconocidos para la gran mayoría de consumidores. Una de sus creaciones más recientes es conseguir extraer el Plancton (fitoplancton marino) del mar consiguiendo así un sueño que llevaba buscando desde hace casi cuatro años. “Poder comer el origen de la vida es algo muy especial, además de ser la máxima expresión del sabor del mar. La máxima expresión de un ingrediente nuevo para el ser humano. A su juicio cualquier innovación tecnológica es bien
recibida si contribuye, mediante su aplicación, a lograr sabores únicos y memorables,
sello de su casa
" Además, como vimos, en la última edición de MadridFusión presentó los embutidos de pescado que ahora veremos en su Menú Degustación...

 
En su web podemos ver la carta, fotos de sus platos, biografía, reservas, etc., os dejo el enlace http://aponiente.com/ . El local se encuentra en la C/Puerto Escondido, presagio de lo que te vas a encontrar en el restaurante, una cocina de puerto marino escondida en los rituales, presentaciones y buen hacer de Ángel.


El restaurante es pequeño, en una esquina y con unas grandes contraventanas grises azuladas que le dan un toque elegante a la par que sobrio como suelen ser los barcos. En la entrada un pequeño recibidor y la cocina prácticamente transparente detrás de un cristal, donde vemos una actividad frenética de los cocineros en tareas de preparación. Nos acompañan a un salón con una decoración en blanco y en una pared unos peces metálicos con alrededor de unas doce mesas con capacidad para 30 comensales.




Enseguida viene Ángel, al cual vemos como acompañado de su equipo de sala . Se mueve como un capitán de barco organizando perfectamente a su tripulación, en movimientos rítmicos y precisos que necesita la navegación de un barco o una buena cocina. Una cocina que cuanto menos, no te dejará indiferente.

Vamos ya a ver el Menú Degustación, e incluye dos aperitivos, cuatro entradas, un arroz, dos pescados y dos postres a un precio de 65€ por persona (sin I.V.A.), algo verdaderamente sorprendente para un restaurante de este nivel, que generalmente puede alcanzar los 80-90€ o incluso más... Según nos comentó Ángel León, conoce la situación económica actual de mucha gente, (además comunidades como Andalucía tienen actualmente casi 1/4 parte del paro total del país), por lo que vimos tiene los pies en la tierra y eso dice mucho de él; muchos habrían aprovechado el tirón de la estrella Michelín para sacar tajada y subirse a la parra como sucede en algunos restaurantes de alta cocina. En este caso la relación calidad-precio nos parece verdaderamente UN EJEMPLO A SEGUIR, hasta barato viendo la cantidad de platos y de productos novedosos que vamos a probar (con el coste de investigación hasta conseguirlos que eso conlleva, etc.) como vamos a ver...

Para acompañarlo, se sirve primero en mesa este PAN DE ALGAS...


Se trata de un pan con intenso sabor a mar, como a mejillón pero mucho mas intenso, delicioso. Como decíamos, en Aponiente uno literalmente "se come el mar". Ambos camareros nos sirvieron todos y cada uno de los platos exactamente a la vez a los dos comensales sentados a la mesa, sincronizados perfectamente.

La primera TAPA que abre este menú era este BUÑUELO DE CAMARONES..


Un pequeño bocado delicioso; un buñuelo casero, relleno de camaroncitos en una fina tempura junto con un ali-oli debajo.
El siguiente entrante era los ya citados, EMBUTIDOS DE PESCADO...



De izquierda a derecha se servía una rodaja de: BUTIFARRA, CHORIZO y SALCHICHÓN DE PESCADO junto con una barrita de pan de forma curvada, y en un bol una bolita de SOBRASADA DE PESCADO. Como ya dijimos en el otro post, para su elaboración usan el ALBUR O MÚJOL, un pescado que se caracteriza por su abundante grasa, superior a la normal, y que crían en el Coto de Doñana a base de plancton como si se tratase de un cerdo ibérico. Añaden la carne del pescado picada a cuchillo junto con la grasa del mismo, el pimentón, las especias, etc. y usan tripa de ternera para la piel, embutiendo todo y obteniendo ristras de los diferentes embutidos totalmente caseras. Increíbles, no es fácil distinguir de unos de cerdo por el sabor, de hecho Angel se acerco y nos dijo: " No creais que os he metido guarrillo son de albur de verdad!!". El sabor a pescado en el producto se aprecia de una forma muy sutil, los sabores de cada embutido están totalmente conseguidos. Nos encantaría poder comprarlos en alguna parte en otra ocasión.

Siguió el festín de productos del mar con estas CABALLAS DE LA CALETA CURADAS EN SAL y MARINADAS EN UN LICUADO DE ZANAHORIAS CON COMINOS...



Estos lomos de caballa, de sabor normalmente fuerte y potente tenian un sabor muy suave y agradable al estar marinada en el jugo de zanahoria y cominos, que le daban un sabor muy refrescante y no de pescado fuerte. Nos chocó ver que EL TALLO DE LA ZANAHORIA SE COME, y encima está exquisito!. Va empanado con sesamo y wasabi, para darle un toque más exótico. Se acompaña de unas finas tiras de zanahoria enrollada para darle otra textura y mantener el sabor en el plato. Original y muy, muy rico.

Después de un plato de pescado tan bueno, llegó otro mejor, EL TOMASO CURADO Y REPOSADO EN EL FONDO DEL MAR CON MATICES CÍTRICOS MORUNOS...




Según dicen en la web, recibe este nombre como homenaje de la marineria a "La Tomasa de Jerez. Se trata de un pez con textura suave y delicada, curado y reposado en el fondo del mar. Es un pescado de descarte, es decir de los que los barcos desechaban y no llega a los mercados (como el Albur que usa en los embutidos) y ahora también RESCATADO DEL OLVIDO CULINARIO gracias a Ángel . Usa solo un trozo de la parte de de cola; es un pescado que consumido por sí solo resulta absolutamente insipido (de ahí que nunca se le haya dado valor en el mercado) al cual angel por medio de un marinado con fitoplacton, 5 tipos de microalgas y huevas de wasabi dentro (que le dan matices picantes y que explotan en la boca al comerselas) consigue darle un sabor increíble e intenso. Se sirve por último con un alga encima con unos toques de queso payoyo y aromas de citrico limon marroquí, un plato absolutamente exquisito FUE EL QUE MAS NOS GUSTO DE TODOS. Gracias a su creatividad y magia consigue sacar de el pez mas insulso un plato lleno de matices y sabores picantes pontentes a mar y suaves a la vez.

Le siguieron unos originales y sabrosos LANGOSTINOS DE SANLUCAR CON JUGO DE ASADO, FABES FRESCAS Y ALGAS DE SAMALUCO...



Estos excepcionales Langostinos de Sanlúcar marcados en la plancha solo por debajo son hiper-tiernos, frescos, suaves... Se sirven en un espectacular contraste de sabores sobre un JUGO DE ASADO Y FABES TIERNAS acompañado de ALGAS DE SAMALUCO


Se trata de algas muy crujientes al comerlas. Son las algas donde viene a desobar el langostino, es decir el habitat donde se reproduce y nace este marisco, servido en un gran plato, un prodigio de imaginación que recrea en un plato el hábitat del langostino de sanlucar. De nuevo gran producto de primera calidad, cuidada presentación, original contraste de sabores y una vez más una gran recreación del mar en la mesa.

Seguimos con mas "mar en boca", con estas EMPANADILLAS DE CALAMARES DE POTERA RELLENAS DE SUS DULCES INTERIORES GUISADOS CON INFUSION DE POLEO DE MOJAMA.



Este plato es increíble; por un lado prepara un caldo de taquitos mojama y habitas tiernas al cual le añade INFUSIÓN DE POLEO... La mezcla del sabor salado de la mojama y el dulce del poleo le deja al caldo unos matices increíbles, una mezcla agradable al paladar rebajando el sabor fuerte de la mojama. Luego le añade unas empanadillas de potera en la parte de abajo rellenas del interior de la potera. Las empanadillas son como de papel y al meterlas en la boca explotan sacando sabores a tinta y a calamar muy potentes, después muerdes la potera suavizando el sabor y mezclandolo con el caldo recibiendo en la boca una multitud de sabores distintos muy agradables asi como la sensación de sorpresa al explotar la empanadilla en la boca. Un plato increíble, potente, de gran elaboración técnica... para enmarcar y recordar.

Aún encantados por el alto nivel de los platos, llegó otro grande, su ARROZ DE PLANCTON MARINO CON UN ALIOLI-TARTAR DE CALAMARES DE POTERA...




Este ARROZ DE PLANCTON (concretamente de la variedad tetraselmis chuii) tiene un suave sabor a mar dulcificado por el alioli en un cordon alrededor. Parece increíble que el sabor a placton se confunda con la melosidad del plato dandole una textura y un sabor muy agradable incluso mas meloso que un sabor a pescado. De nuevo la cocina de Ángel León, y su investigación de nuevos productos para usar en cocina, rescatan un alimento esencial en el origen de la vida marina para incorporarlo a nuestras mesas. Para nosotros este tipo de investigación, este querer "quebrarse los cascos" tiene muchísimo mérito, y merece todo nuestro reconocimiento. Máxime cuando tras mucho tiempo invertido, puedes servir a la gente que acude a tu restaurante un plato suave, de sabores desconocidos, deliciosos y sorprendentes como estos.

Más sabores del mar en el siguiente plato: JURELES PASADOS POR LA CANDELA, ESENCIA DE UN ADOBO SUTIL, BABETAS DE LA PEPA ...




Este plato es un homenaje de este cocinero gaditano a la PEPA, la constitución de 1812 promulgada en Cádiz. Se trata de un jurel pasado suavemente por las nueva parrillas (candela = fuego) instaladas en aponiente por Ángel, con un caldo suave para amortiguar su sabor fuerte y con unos trozos de babeta, que es una pasta que se realizaba históricamente en Cádiz. El JUREL es utilizado en los algunos platos típicos gaditanos, tradicional de la cocina marinera, dado que permitía cocinarlo en el propio barco con los productos de la pesca del día. La babeta es un fideo grueso, de sección rectangular y de tamaño mediano o grande que se empezó a hacer en las fábricas de pasta que instalaron los italianos en el siglo XVIII en las costas mediterráneas y del sur de España.

Y si aún queremos más, llegamos a los POSTRES, primero con el que han llamado SUTIL DE MANZANA..



Este plato es una mezcla de helado de manzana con cristales de hinojo y menta. Verdaderamente refrescante, deliciosa mezcla de sabores entre el toque ácido de la manzana y la menta, con el punto del hinojo. Un postre que "limpia" el paladar dejando un ligero sabor ácido y refrescante a la vez.

El segundo POSTRE fué este PASTEL DE MEDINA SIDONIA...



Seguimos con más producto local, de nuevo revisado por este cocinero. Se trata de un pastel típico realizado en la población Medina Sidonia (CÁDIZ) relleno de ESPUMA CALIENTE DE TURRÓN y acompañado de HELADO DE CANELA. Una combinación siempre acertada de sabores, buen postrecito.

Y como detalle final, unos PETIT-FOURS..

En realidad se trata de un detalle de la casa, un trocito de BIZCOCHO DE MATALAHÚVA (o anis verde) y una TEJITA DEL PUERTO DE SANTA MARÍA. Siempre vienen bien para acompañar el café, que resultó curioso en la forma de servirse, en una taza en forma de PEZ...

 
En la pasada edición de MadridFusión, Ángel presentó también este GIN TONIC DEL MAR, O "SEA TONIC"...


Es el resultado de la revolucionaria combinación de la ginebra premium Fifty Pounds con tónica y una suspensión de plancton y algas saladas de la variedad salicornia, ideada por el genial chef Angel León. En esta ginebra no sobresalen los aromas afrutados o cítricos como en algunas ginebras, ni el enebro como en otras ginebras clásicas, ni tampoco elementos exóticos o poco identificables que distorsionen o se alejen del concepto ginebra. Según explicó Ángel,  el aroma y el sabor de esta bebida “evocan la inolvidable sensación de estar tomando un gin tonic frente al mar”. El plancton y el punto de las algas provocan un ligero aroma que pretende eso en el cliente.

A la salida, nos esperaba Ángel en la puerta, charlamos con el sobre su menú, el restaurante y la vida en el puerto, como charlan los gaditanos sin prisa, con pausa, gracejo y con los pies en la tierra.
Decía RAFAEL ALBERTI, poeta ilustre del Puerto de Santa María:

¿Castellanos de Castilla,
nunca habéis visto el mar¡
¡ Alerta que en estos ojos
del sur y en este cantar
yo os traigo toda la mar¡
¡ Miradme, que pasa el mar¡

Y así despedimos una jornada inolvidable, con un joven genio de la cocina.