Restaurante AKELARRE (Parte I) Magia Gastronómica en un marco incomparable frente al mar

UN 10 EN TODO. Así de claro puedo resumir nuestra experiencia en el Restaurante AKELARRE que ya comentabamos entre nosotros a mitad de haber experimentado sus Menú Degustación.

Hemos estado en otros restaurantes calificados con 3 Estrellas Michelin (por ejemplo, Arzak también en San Sebastián), y ser perfectos en todo...mirad que era difícil. Pensé que jamás encontraría un restaurante del nivel de El Celler de Can Roca, que sea EXCELENTE en todo, empezando por la misma sala, la amplitud entre mesas, el trato exquisito y amabilísimo, etc. al más alto nivel creativo y de cocina que hemos experimentado. Sabía del más alto nivel de la cocina de Pedro Subijana, he visto algunos documentales sobre él, pero no había experimentado en el paladar ninguno de sus platos. Ahora lo sé. Si para mí El Celler de Can Roca era el Mejor Restaurante del Mundo de cuantos conozco, Akelarre no se queda nada atrás, y ahora sí que puedo asegurar que ya no tengo favorito. Es como decir a quien quieres más, si a tu padre o a tu madre. No creo en rankings mediáticos. Ambos son para mí, sin duda, dos "DIEZ".

  He dividido la experiencia en Akelarre en 2 post, ya que se pueden tomar los 2 Menús Degustación diferentes de que disponen. Así no extiendo demasiado en un solo post. En este me voy a centrar en el restaurante, y en el siguiente en su cocinero y propietario, Pedro Subijana. Os dejo una foto que hice nada más sentarme en la mesa y que resume las vistas que acompañarían el espectacular menú...

   El Restaurante AKELARRE se encuentra ubicado en la espalda del Monte Igueldo de San Sebastián. No sólo se trata de los pocos restaurantes españoles con 3 Estrellas Michelin, y uno de los mejores del mundo. En estos últimos años ha construido además junto al mismo un hotel con el mismo encanto que éste, que han pasado a formar parte de la Asociación francesa Relais & Chateaux. Ésta es desde 1954 el más reconocible refugio del lujo en la hostelería. Mediante un estricto proceso de selección incorpora cada año una media de cinco establecimientos de todo el mundo -pueden ser expulsados otros veinte-, reconocibles por el concepto genérico de hoteles con encanto... Los establecimientos Relais & Châteaux también se distinguen debido a los espectaculares lugares en los que se encuentran.

   El logotipo de distinción de Relais & Chateux nombra junto a la puerta de entrada a su cocinero, Pedro Subijana como "Grand Chef"... y desde luego que lo es. Nada más pasar, junto a la recepción, encontramos algunos de los libros publicados en su día por este inmenso cocinero...

   Nada más pasar, se nos recibe y dirige a la mesa, tuvimos la suerte de que nos concedieron una de las pocas mesas junto a las cristaleras desde las que en un soleado día de verano hemos tenido unas vistas del mar y la montaña junto a ellas que nos hicieron recordar este día para siempre...

Recorriendo el interior del restaurante, tiene un aspecto "similar a un barco", en madera, con ojos de buey en las puertas de acceso a los baños, etc., y curiosamente todo el suelo enmoquetado.. mesas amplias, bien separadas (podría haber 2m de mesa a mesa, cosa que se agradece muchísimo para tener cualquier conversación íntima o para no tener la del otro en el oído), y un personal inmejorablemente agradable, cercano y cálido. Un escalón por encima de estas mesas, se encuentran otras cuantas alrededor de una especie de tarima flotante...os dejo fotos del interior...

   Enseguida se nos trae la carta, los Menús Degustación (y se nos explica como son 2, y podemos tomar ambos el mismo, cada uno pedir uno y asi probar el doble de platos, quitar o poner cualquier plato por otro de los ofertados como "carta", etc.), carta de vinos y carta de aguas. Sin agobios, máxima educación, cercanía y flexibilidad. Perfecto. Los Menús Degustación son llamados respectivamente MENÚ ARANORI (que quiere decir ENDRINAS en euskera) y MENÚ BEKARKI (rúcula en euskera). ambos constan de 9 platos (eso sí, en una cantidad más abultada que en otros menús degustación que hemos tomado en otros sitios) a un precio de 145 € + IVA.  En este "CAPÍTULO I" de Akelarre vamos a ver el segundo, del que os dejo foto junto a la carta de la que pedir platos sueltos si es que se opta por ello..

MENÚ BEKARKI 2012:

Por cuenta de la casa, aparte de cada menú.

* APERITIVOS:    "JARDÍN MARINO"

¿Qué puede decir uno ante semejante belleza de aperitivo? Cuando te explican en que consisten, ya empiezas a vislumbrar que lo que vas a experimentar en las próximas 3 horas, va a ser pura magia que no olvidarás nunca. En el fondo de este cuenquecito alargado, se sirve con un "surco de rastrillo" una ARENA DE GAMBAS, incluso con pequeños CAMARONES en diversos puntos de la misma...

Os voy a explicar de izquierda a derecha en que consistían:

- HOJA DE OSTRA CON 2 ESFERIFICACIONES DE "TXACOLÍ ROSADO":
Increíble y natural sabor a ostra de este vegetal que ya hemos probado, pero no combinado a la vez en la boca con 2 explosiones de txacolí rosado que le iba "al pelo"...

- MEJILLÓN QUE SE COME CON SU CÁSCARA:
Se aconseja comer con la cuchara entero a la boca. Un mejillón de roca fresco, cremoso, y recubierto de manteca de cacao por fuera, que le da ese aspecto de falsa cáscara a la vez que "cruje" al morderlo como si fuera un bombón, explotando en la boca e irrumpiendo con todo su sabor a mar. Inolvidable.

- ESPONJA DE ERIZOS DE MAR:(en el centro)
Una especie de roca dura, que contenía en su interior una crema de erizo de mar. El más flojo del plato, quizá personalmente eché de menos esa intensidad propia del erizo de mar con más fuerza.

- PIEDRAS DE PLAYA (en color verde):
Deliciosas, cuando uno espera más "mar" en la boca, se sorprende al descubrir la mezcla de dos sabores totalmente diferentes, CHALOTA Y MAÍZ en su interior, que crujen y dejan un sabor que levemente "recuerda a maíz tostado"...

- CORAL DE ALGA CODIUM: (a la derecha del todo, en tono rojo)
El alga codium, recubierta por una tempura de color rojo intenso que simula el coral del fondo del mar, con un muy buen sabor a percebe.

   Todas estas pequeñas obras maestras que recreaban EL FONDO DEL MAR, se servían junto a una copita de CHAMPAGNE CON GRANADA natural, formando un matrimonio perfecto.

Inolvidable. Pocos aperitivos tan currados, sabrosos, intensos, creativos, originales... (me quedo sin calificativos) hemos degustado en nuestras vidas. Era el presagio de los excelentes menús que ibamos a degustar, y que en el caso de este MENÚ BEKARKI empezó con el primer ENTRANTE, este: "TXANGURRO EN ESENCIA SOBRE BLINI DE SU CORAL Y GURULLOS"

A la izquierda la pinza del cangrejo (txangurro en euskera) totalmente limpia de caparazón y marcada a la plancha a fuego fuerte, quedando tostatida por fuera, y jugosa por dentro. Se encuentra sobre un pequeño "blini" en un fondo del jugo del propio cangrejo. Tan sutil bocado se acompaña a la derecha de unos "GURULLOS" de pasta, que dan apariencia de un "falso arroz", pero que son pasta con unas pequeñas flores, y unas algas llamadas "dedos de sal". Un buen inicio, con la sorpresa de este "falso arroz" combinado con esas novedosas algas, y la jugosa pinza de cangrejo junto con ese blini y el potente jugo del fondo.

   El siguiente ENTRANTE fué su "NAVAJA CON PATA DE TERNERA Y SETA COLIFLOR"

Texturas, sabores, contrastes... Recomendaban cortar las 3 cosas a la vez y llevar la boca la mezcla. Un mar y montaña pleno de sabor, acertado y potente. La pata de ternera novedosa, perfectamente cocinada, y con potenciada por su jugo encima, chocaba con una navaja pura y limpia, fresca y también con su potente sabor. Me sorprendió muchísimo sobre todo esa combinacion central con la SETA COLIFLOR del centro, que realmente tiene el mismo aspecto que ella, pero con una textura cartilaginosa (similar a la textura de la oreja de cerdo, para que os hagais una idea...). Recuerdo una textura similar hace un mes con la seta Oreja de Madera de El Club Allard nada más, aunque éste plato me parece más intenso en sabor sin desmerecer nada aquel.

   El tercer ENTRANTE fué un "aparentemente" sencillo "FOIE FRESCO A LA SARTÉN CON "ESCAMAS DE SAL Y PIMIENTA EN GRANO""

En primer lugar se presenta ante el comensal un foie de pato marcado a la sartén, y seguidamente se empieza a añadir encima de él MUCHÍSIMA SAL EN ESCAMAS, Y MUCHÍSIMA PIMIENTA NEGRA EN GRANO... a niveles que ningún humano comería normalmente, pero... esas comillas del nombre con que se presenta nos indican que hay truco...

Me apasiona el foie. Cuando vi semejante cantidad de pimienta en grano, tan real... cogí apenas un par de granos para el primer bocado, y un par de escamas de "sal". En realidad las falsas escamas de sal son en realidad DE AZÚCAR, escamas de "mini-caramelo" apenas dulce, que elabora con Sauternes y xantana, mientras que la pimienta en grano es en realidad arroz venere transformado en polvo con harina de tempura y agua; vierte pequeñas dosis de esta mezcla en nitrógeno líquido para hacer los granos de falsa pimienta que seguidamente fríe para conservar su forma y ofrecer una textura crujiente. Wow! Se acompaña además en el fondo del plato de una REDUCCIÓN DE VINO BLANCO DULCE, que le va al foie a la perfección, y que acompañan a esas escamas de azúcar aportandole ese punto dulce al foie que tan bien le va (como cuando se combina con confituras de fruta, etc.). Un foie con "trampantojo", de potente sabor, con texturas suaves del mismo, crujientes del arroz venere inflado... Nada es lo que parece. Nos cuenta que el foie lo hace en dos tiempos, en dos sartenes, en la primera a fuego fuerte marca el foie y después lo pasa a otra sartén donde lo sigue cocinando a fuego más suave evitando la grasa que ha soltado en su primera cocción, así ofrece una corteza crujiente en el exterior y un interior muy meloso. Uno de los foies que jamás olvidaré, sin duda.

     Tras este inolvidable foie, llegó ya el turno del primero de los PESCADOS , que fué este:
"RODABALLO CON SU "KOKOTXA""

Sorprendente más que nada...PORQUE EL RODABALLO ES UN PESCADO PLANO QUE NO TIENE COCOCHA aprovechable... Evidentemente, es una cococha falsa de textura gelatinosa y cremosísima a base de su propio caldo, que Pedro Subijana recrea con un realismo único. Espesa y gelatiniza el caldo del rodaballo y lo introduce en un molde en forma de "falsa cococha", y añade por encima colorante en polvo negro y plateado de abajo a arriba para recrearla. En boca, es pura gelatina, pura potencia el jugo concentrado del rodaballo, en una pieza inexistente. Se acompaña en el centro del plato de una ESPINA FRITA Y CRUJIENTE DEL RODABALLO, una lágrima de CREMA "DE SU PIL-PIL", y una línea de ACEITE DE PEREJIL. Un plato hecho en su totalidad con rodaballo, que aporta texturas y sabores muy diferentes, gelatinoso y potente de su falsa cococha, cremoso y oleaginoso de su "pil-pil" servido en esta textura de crema como si fuera una "mahonesa", crujiente y salado de la fritura de su espina (recordaba a un snack crujiente y salado), y por último en su punto de cocción perfecto sin añadir más a este excelente pescado considerado en muchas partes como el mejor pescado blanco de nuestros mares. A mi personalmente me maravilló, en su punto, sabroso, y con una combinación de texturas, sabores y sorpresas única...y todo a base del mismo pescado. Sin añadiduras. Las vistas del mar junto a la mesa eran suficiente para la perfección total.

   Y estas pequeñas sorpresas  eran solo un aviso del que le seguiría, sin duda puedo asegurar que EL MEJOR BACALAO QUE HE COMIDO NUNCA: "CAJA DE BACALAO "DESALAO" SOBRE VIRUTAS"

Como si fuera el pescadero del mercado de abastos aparece el camarero que atiende nuestra mesa, con la caja de madera en mano llena de virutas en su interior, y un trozo de bacalao totalmente EN SALAZÓN como si viniese aún cubierto del mismo proceso tras la pesca... Me quedo con una inmensa "?" sobre mi cabeza, inquieto por ver sorpresa contiene...
Junto a él, se sirve un plato hondo con CALLOS DE BACALAO EN AGUA DE TOMATE

El camarero que nos atiende, en confianza y tono de broma me pregunta "¿Le gustan las virutas de madera? ¿Le sirvo?"... Obviamente respondo que sí y sobre esos tiernos callos de bacalao en una gelatinosa agua de tomate, sirve las virutas de madera del interior de la caja, junto al trozo de bacalao, montando el plato y sirviendolo al comensal...

  Una vez frente a ti, impresiona su aspecto de "pescadería". Enseguida el camarero nos explica que esas falsas virutas de madera están hechas de PASTA FILO HORNEADA CON AJO Y GUINDILLA, y que esa SALAZÓN que aparenta recubrir el pescado está hecha con PAN DE ARROZ, no resultando el plato más salado que con la propia sal del bacalao...

Un trampantojo genial que si no estuviese bueno, habría sido simplemente un plato divertido, pero... ¡¡es que estaba de muerte!! El bacalao se descamaba casi solo al contacto con el tenedor del punto perfecto que tenía, jugoso y tierno, que contrastaba con ese PAN DE ARROZ CRUJIENTE que lo recubría simulando la salazón en que los pescadores lo cubren en alta mar... Las falsas virutas de madera hechas con pasta filo, ajo y guindilla ponían un punto picante y de sabor más potente al plato, a la vez que dotaban de mayor textura crujiente a cada bocado de pescado, y esa gelatinosa agua de tomate del fondo junto con esos callos...¡¡ay esos callos!! texturas contrapuestas enmedio de sabores conocidos que combinan a la perfección (tomate, ajo, guindilla, bacalao)... Un plato de alta escuela, de matrícula de honor... en resumen, el bacalao que más me ha maravillado de cuantos he comido en mi vida.

   Quizá porque desde los aperitivos del "Jardín Marino" el nivel era inigualable, o porque estoy más acostumbrado a comerlo, me sorprendió menos (que NO su exquisita ternura y sabor) el plato de carne que elegí de los dos que había para elegir, este "COCHINILLO ASADO CON BOLAO DE TOMATE Y EMULSIÓN DE IBÉRICO"

OJO al detalle de la patata shufflé EN FORMA DE COCHINILLO...

Un detalle genial, como todo en Akelarre... Bajo esa patata en forma de "cerdito" encontramos el "BOLAO DE TOMATE", de textura similar a un "polvorón de tomate", junto al TACO DE COCHINILLO cocinado en caldo ibérico a baja temperatura durante largas horas, y acabado en el horno para dejar la piel bien crujiente, y unos puntos de EMULSIÓN DE IBÉRICO que dotaba de toda la intensidad de esa "grasa" propia del cerdo ibérico al plato, unos gajos de tomate, unos ajos asados para comer, y unas cucharadas de su jugo de asado concentrado.

    El cochinillo es posiblemente mi carne favorita. Dejar esa piel bien crujiente, como si fuese una barra de pan recién hecha, a la vez que su carne jugosa en el interior, es mi debilidad. En esta ocasión se acompaña de tomate en 2 texturas (gajitos, y en ese "bolao"), su propia grasa en emulsión (en la foto en color amarillo, de textura espesa), unas cucharadas de su jugo concentrado, unos ajos asados, y el precioso detalle de la patata soufflé en forma de cochinillo. Como sabor era genial, la textura de la piel y del interior de la carne perfectas, la patata también le puso un punto crujiente además de la propia piel, y la emulsión de ibérico fué para mi lo más sorprendente, al introducir en el plato ese sabor que deja la "grasilla" del ibérico en el paladar, que a su vez se refrescaba con un trocito de tomate. Quizá después de tanta traca en los anteriores platos esperaba algo más creativo, o algún punto de sabor más rompedor y por eso no le doy matrícula de honor, pero he de reconocer que es un plato de cochinillo exquisito.

   Como por un momento con este plato surgió en mi la duda de si Akelarre como muchos afirman, no estaría a la altura de El Celler de Can Roca, llegaron dos POSTRES que barrieron por completo cualquier espejismo y me llevaron al éxtasis culinario total, confirmando mi idea de que tras visitar el año pasado la casa de los 3 hermanos de Gerona, no iba a conocer nada similar hasta venir aquí.

El primero fué inolvidable para nosotros como buenos manchegos que somos.
Un paseo por los caminos que siguen la leche al transformarse en queso, y la uva en vino, ambos de la mano en este espectacular postre de Subijana llamado "LECHE Y UVA, QUESO Y VINO EN EVOLUCIÓN PARALELA"

Un juego total con el sentido del gusto. Para comprender este postre, se explica que SE COME DE IZQUIERDA A DERECHA para reconocer todos y cada uno de los diferentes sabores que tiene la leche y la uva en sus transformaciones posteriores, DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD GUSTATIVA, pasando progresivamente de la leche y la uva en sus estadíos iniciales, a sus respectivas transformaciones, y finalizar con algunos de sus productos más elaborados y de sabores más potentes de ambos elementos. Así encontramos en el plato por este orden de izquierda a derecha:

1) - LECHE DE OVEJA CUAJADA Y NUEZ (cuadrada) CON CREMA DE HOJA DE PARRA:
Una lámina cuadrada de cuajada con un punto de nuez por su sutil sabor a leche, levemente combinado con unos puntos de crema de hoja de parra en forma de "ficha de dominó". El más suave de todos, para iniciarse un poquito de cuajada con un punto de crema.

2) - REQUESÓN EN POLVO CON CEBOLLINO Y UVAS VERDES:
Aquí se empieza a apreciar el aumento "un escalón" en la intensidad, la parra ha florecido y formado dos uvas verdes de sabor dulce que se sirven peladas sobre un polvo de requesón. Buena mezcla que el paladar aprecia tras la sutil ocurrencia anterior.


3) - QUESO "QUARK" aromatizado con nuez moscada y pimienta rosa con GELATINA DE MOSTO Y TOMATE:
El queso Quark es un queso ya más potente, de textura muy cremosa como se ve en la foto en el centro del plato de pizarra. Sobre él, una gelatina de mosto dulce, y de tomate, que formaban una combinación en el paladar con las especias (pimienta rosa, y sobre todo la nuez moscada con mayor presencia) genial. El tercer paso de la evolución dejaba un sabor genial en la boca.

4) QUESO IDIAZÁBAL CURADO CON MEMBRILLO Y POLVO DE VINO TINTO:
Cuadraditos de queso idiazábal típico de la zona formando un "mini-sandwich" de dos pisos con el membrillo dentro. Para comerlo, se combina con la linea de polvo de vino tinto de su derecha. La mezcla es genial. En nuestra tierra de La Mancha el postre de queso manchego con membrillo, y un poco de vino tinto forma parte del ADN de nuestra gastronomía, asi que me alegré de volver a saborearlo en otra forma y textura, comiendolo a la vez con ese vino tinto en polvo y combinando los 3 sabores en el paladar.

5) HELADO DE QUESO GORGONZOLA CON BRANDY: Una pequeña quenelle de helado de queso Gorgonzola, de sabor ya bastante potente, sobre una línea de gel de BRANDY y una teja del mismo.

6) ESFERA DE TORTA DEL CASAR BAÑADA EN PEDRO XIMÉNEZ CON PASAS. (a la derecha del todo)
Una cremosa esfera del premiado queso de untar extremeño bañada en una gelatina de vino dulce malagueño Pedro Ximénez, junto a unas dulces pasas que contrarrestan su fuerte sabor. Dos sabores fuertes, contundentes, uno a queso potente en crema, y otro a vino ya muy dulce que suele finalizar las comidas. Me encantó.

Sabores muy contrapuestos ya éstos últimos de la Torta del Casar y el PX a los primeros de la cuajada de oveja y la crema de parra (en unos leves puntitos), sutiles y que progresivamente según avanza el plato se van haciendo más potentes y palpables en la boca. Si comprendes el postre, es genial, es una maravilla conceptual que juega con el sentido del gusto y las papilas de la boca poco a poco haciendote disfrutar mucho, como fué nuestro caso. Si además le añadís que lo comen dos manchegos apasionados por la gastronomía de su tierra y sus productos estrella como son EL QUESO Y EL VINO... la conceptualidad del postre y su disfrute es llevado al máximo nivel. Irrepetible.

   Tras este paseo por las evoluciones de la leche y la uva, se disponía en el menú otro postre, "Fresón en capas con nata", pero que yo pedí cambiar por otro postre que Pedro Subijana inventó, y del que llevo años probando copias en muchos restaurantes del país (sólo en Ciudad Real lo he probado con buen resultado en Miami Park, y con pésimo resultado en Doña Croqueta...). Ahora podría por fin probar el original de quien lo inventó, su "GIN TONIC AL PLATO"

En un precioso y pequeño plato cuadrado se presenta en el fondo una SALSA DE BAYAS DE ENEBRO, junto a unos finísimos HILOS DE PIEL DE LIMÓN CONFITADA. Sobre esa base, se coloca una "desmenuzada" GELATINA DE GIN-TONIC de potente y exquisito sabor, una pequeña quenelle de suave HELADO DE LIMÓN, y unos CRISTALES DE AZÚCAR DE LIMÓN. de formas triangulares que además daban al plato una presentación aún más espectacular....
Sin duda, el mejor de todos los que he probado nunca. La gelatina desmenuzada tenía un sabor a Gin Tonic puro brutal, potenciado más aún por la salsa de enebro y la piel confitada de la base. La bolita de helado pone en la boca esa sensación de frío de la copa al beber con una textura cremosa que contrasta con los cristales crujientes de azúcar de limón....una maravilla.

¿La sensación en el paladar? Estar tomandose un Gin Tonic clásico, de una buena ginebra, con un punto aromático y gustativo a piel de limón y enebro únicos. ¿El marco? INIGUALABLE, como en una de las más privilegiadas terrazas junto al mar...

   Un fin de fiesta para este Menú Bekarki espectacular, con la bebida que más me gusta para finalizar una buena comida, en una forma y texturas totalmente diferentes, pero con la misma sensación y buen sabor en la boca... mirando al mar, sinceramente, no quería que se acabase nunca...

   Pero se tenía que acabar, todo sueño acaba despertando, asi que por hoy cierro este capítulo I de nuestra visita a AKELARRE con la alegría de que volveré a soñar con él en breve: concretamente en el siguiente post donde veremos en el capítulo II el otro Menú Degustación que tomamos en este día, el MENÚ ARANORI 2012. Espero que os haya hecho pasar un buen rato, tanto como a nosotros compartir esta increible experiencia con vosotros. ¡¡Gracias a todos los que disfrutais con ello!!