Alta Cocina en Casa: Menú Manchego 2010

  Una vez más mi hermano y yo nos hemos juntado para otra sesión gastronómica juntos, asi que me he puesto las pilas para sorprenderle de verdad y me he currado un Menú Típico Manchego, pero intentando adaptarlo a la cocina moderna  para que realmente sea algo sorprendente, currado, y que dé gusto preparar, servir y comer a los que se sienten a la mesa, y la verdad que ha sido todo un éxito, os lo dejo aquí por si os gusta, a ver que os parece. A los más tradicionales les parecerá un crimen, a los que os guste probar cosas nuevas y sorprender os encantará.La verdad que ha llevado bastante trabajo, menos mal que me han ayudado Rocío y Amparo mucho.

Al aperitivo que hemos preparado le he llamado UVA, VINO Y TIERRA

Se trata de unas FALSAS UVAS, hechas con una gelatina de salobreña, azúcar y vino lambrusco dulce al 50% en una cubitera de silicona. Hay que untar con el dedo una fina capa de aceite en la cubitera para que salgan bien al desmoldar y salgan bolitas perfectas. La falsa tierra es azúcar morena, y unas hojitas que puse para decorar. A los que las probaron, les encantaron. Os dejo una foto de como las preparamos. Al final las verdes las descartamos y nos quedamos con las tintas.

   Después Rocío y yo preparamos un COCKTAIL para ir entrando en materia, concretamente un GAZPACHO DE BERENJENAS DE ALMAGRO CON ESPUMA DE REMOLACHA Y CRUJIENTE DE JAMÓN

La espuma de remolacha por su color violeta le da un toque visual chulísimo. Esta la hemos versionado de la que vienen en la web de Turismo Castilla La Mancha, pero sin preparla en sorbetera y añadiendo la espuma de remolacha, que se hace simplemente con caldo de remolacha, una cucharadita de LECITINA DE SOJA en POLVO y batiendo con la batidora. La idea viene de aquí http://www.turismocastillalamancha.com/restaurantes/recetas/gazpacho-de-berenjenas-de-almagro-y-crujiente-de-jamon/

Como ENTRANTE quise hacer algo de fusión entre cocina Manchega y Asiática, algo que hoy en día se lleva mucho en los grandes cocineros, y como lo que se pretende es innovar, preparé una TOSTA DE CORDERO Y ASADILLO MANCHEGO CON ALMENDRAS Y NARANJAS DE LA CHINA

Aquí tengo que dar las gracias a Amparo por el detalle de haberme traído las Naranjas de la China, de las que siempre había oido hablar, pero nunca había visto, y me quedé alucinado cuando vi su tamaño como el de una aceituna, pero igual que una naranja normal. Las almendras chinas las compré en un supermercado oriental en Madrid. Había visto en internet alguna receta de asadillo manchego con naranja, y está realmente bueno, asi que le añadí unos trozos de carne de cordero, que con su grasa combina fenomenal con los cítricos como la naranja, y las almendras para darle un toque crujiente. El pan, por supuesto, tostadito y caliente al servirlo. Muy buena!

Después del Entrante, un "Cortante", al que le he puesto LA LANZA DEL QUIJOTE  por su forma, y siguiendo con el Menú Manchego 2010

Chula la forma de la lanza, ¿eh? similar a la de Don Quijote. En relidad compramos unas brochetas metálicas a las que cortamos el asa que sirve de mango, y quedaron similares a un "clavo". Después Rocío se curró con carton y papel de aluminio unos conos que veis al principio de la brocheta, dando forma de lanza. Es simplemente un detalle, pero que le da un toque diferente al plato. La brocheta lleva cordero, queso Manchego y berenjena. Deliciosa!

Pasando al primer plato quise hacer algo típico, pero darle un toque creativo, asi que emulando los nombres de la escuela de Ferrán Adriá y inspirado en el Restaurante Fábula de Madrid, versioné a mi manera las que allí llaman MIGAS DEL SIGLO XXI

Las migas están preparadas como siempre, pero en lugar de panceta, freí bacon y chorizo en tacos, reservé, y en ese acite freí las migas (con su pimentón espolvoreado, y que había cortado de la hogaza de pan la noche anterior). El toque creativo viene a la hora de servir, una vez listas mezclé las migas con una bolsita de PICATOSTES para darle un toque crujiente, y metí la mezcla en un molde redondo para formar una torre, presionando bien para que no se desmoronase al levantar el molde. Después le añadí encima y huevo frito, al que recorté los bordes con el cuchillo para dejarle la forma redonda de la torre de migas, y le espolvoreé SAL NEGRA, volcánica, que compré recientemente y que podeis encontrar en cualquier tienda de gourmet (en Alcázar, Casa Ortega, etc.). La verdad que quedaron muy buenas, originales, y nada que ver con el perol de toda la vida, asi que aquí queda una alternativa a las de siempre.

   El segundo plato se me ocurrió servirlo en algún cuenco especial, asi que compramos el fin de semana anterior unos molletes de pan a los que cortamos la base, y les sacamos la miga, formando unos CUENCOS DE PAN muy chulos que le dieron un toque superoriginal al plato, mirad

Para que fuesen impermeables por dentro, les unté un poco de masa hecha con harina y agua, y los dejamos secar unos días, endureciendose el pan y quedando perfectos. Todo para preparar dentro unas GACHAS CON CARABINEROS espectaculares

Este plato sorprenderá a cualquiera que se siente a vuestra mesa. La idea de prepararlas con carabineros en lugar de carne como se hace tradicionalmente, no es ninguna frivolidad mía, de hecho se sirven en algunos restaurantes de por aquí como en La Cueva de La Martina de Campo de Criptana. Me enteré un día que en TVE las prepararon según la receta que éste les había enviado, os dejo aquí el video de como lo hicieron por si os apetece probarlas. Mi idea fué la de servirlas en unos cuencos de pan, y adornarlas con los carabineros en los bordes.
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20090407/gachas-cuaresma/476006.shtml

   Pasando a los POSTRES, también quise hacer algo tradicional manchego, pero con un toque creativo, asi que de primero preparé un ARROZ CON LECHE al que le mezclé las formas un poco, preparando una MOUSSE DE ARROZ CON LECHE CON GELATINA DE CANELA, PALOMITAS DE ARROZ Y AZÚCAR DE CAÑA

Si las quereis preparar, podeis comprar el arroz con leche de cualquier tienda para hacer la mousse, lo batís con queso Mascarpone y ya la teneis. La gelatina de canela en el fondo de la copa, la hice con licor de canela (como el del restaurante chino, que compré en el supermercado oriental de Madrid también).
Para formar las palomitas de arroz entre la mousse y darle un toque crujiente diferente, el día anterior coceis por 20 minutos arroz bomba, y después lo meteis en una fuente al horno a 100º durante 3 horas para que se seque bien. El día de servirlo, y ya seco, lo freís en abundante aceite lo más caliente posible, formandose el arroz hinchado (como el del Ku-Bak de los restaurantes chinos). Por último, espolvoreais azúcar morena o de caña por encima de la copa. Resultado: El sabor de un arroz con leche, con un toque blando de gelatina y a la vez crujiente por el arroz.

   Y para terminar, un postre que deja alucinado a cualquiera que lo pruebe MORCILLA DE ARROZ CON PIMIENTO ROJO

Sí, sí, habeis leído bien, morcilla con pimientos de postre...Jeje, en realidad se trata de una FALSA MORCILLA formada con galleta Oreo triturada con queso mascarpone, a la que hemos añadido el arroz de un arroz con leche, hemos metido la mezcla en papel film para formar un "caramelo" con forma de morcilla, y metido en el congelador la noche anterior para que se endurezca. Los falsos pimientos son una gelatina de fresas trituradas con zumo de naranja. Mirad como lo preparamos Rocío y yo

Las fresas con el zumo antes de batir y añadir las hojas de gelatina, después se cortan en tiras para simular el pimiento rojo. La mezcla de galletas Oreo y mascarpone al que añadimos el arroz del arroz con leche, y preparado encima del papel film para formar la "morcilla". Una vez congelada, quedó así

Y el resultado final ya lo habeis visto, alucinante. El sabor de la galleta oreo con el queso cremoso y arroz con leche, combinado con el toque ácido de la gelatina de fresa y naranja es espectacular. Además le añadí un chorrito de la crema del arroz con leche, y una rama de cilantro para adornar. Muchas gracias a mi amigo de pecados del monaguillo por esta receta, la verdad que es de 10. Un crack.

Espero que os haya gustado y os dé ideas para preparar cosas chulas para la gente que se siente a disfrutar de una buena comida con vosotros. Un saludo.