Alta Cocina en casa (Enero 2011)

  Primera comida en mi casa del año con mi hermano, y primer menú que le tocaba elaborar. Un menú lleno de contraste de sabores y de colorido. A ver que os parece...

Para empezar preparó estos VASITOS DE CONTRASTES...

  3 vasitos de diferente contraste de sabor y temperaturas a cual más rico. Os explico lo que llevan según veis en la foto de izquierda a derecha:


- HELADO DE NUEZ CON CANGREJO REAL Y MOUSSE DE HONGOS. Verdaderamente delicioso. Abajo el helado de nuez (podeis comprarlo en cualquier gran superficie), encima colocó los trozos de cangrejo real (en conserva en tiendas gourmet) y por último arriba la mousse de hongos (también la podeis encontrar en cualquier gran superficie).


- HELADO DE MANDARINA CON PRESA IBÉRICA Y PURÉ DE ALCACHOFA. De nuevo contraste entre el helado y los trozos de presa ibérica que había asado previamente en la plancha. El puré de alcachofa que añadió encima le aportaba la frescura de la verdura y un giro radical al sabor. Muy bueno.


- MOUSSAKA CON NAVAJAS Y MERMELADA DE CIRUELA.  
La moussaka optó por hacerla casera, que la verdad que en este tipo de productos merece la pena por el sabor tan diferente a la comprada y no merece la pena generalmente como en otros productos que sí podemos comprar en el supermercado para ahorrar tiempo en la cocina. Las navajas las introducimos media hora antes en agua con abundante sal para que suelten la arena. Posteriormente las lavamos bien bajo el grifo y las echamos en la plancha, una vez abiertas, separamos las conchas y limpiamos, y echamos de nuevo para "marcar" en la plancha un minuto. Ya solamente trocear y añadir al vasito. La mermelada de ciruela fría aportaba el contraste de temperatura a la moussaka hecha en el horno. Os dejo aquí la receta de la moussaka tal y como la hizo según el libro de donde la sacó...

Lo importante era estimular el paladar, sorprender, y con estos 3 vasitos se consigue seguro. Estaban deliciosos, mezcla de temperaturas frías y calientes, sabores dulces y salados, carne y marisco... No sería capaz de decidirme por uno solo para decir cual me gustó más, de hecho más bien me comería otros 3 de cada !!


   Después, otro que me encantó; esta GELÉE DE VINO CON POLVO DE GALLETA Y SOPA FRÍA DE MELOCOTON CON GINEBRA Y MENTA

 

   En la base de la copa de cocktail preparó una gelatina de vino dulce, añadiendo 1 hoja de gelatina neutra por cada 100ml de vino (Viña Xetar, mosto parcialmente fermentado) y una cucharadita de azúcar. Encima añadimos el polvo de galleta que habremos hecho pulverizando en el vaso de la batidora galletas de cereales que dan un sabor dulce exquisito. Por último, y aparte, hacemos la sopa fría de la que hablamos, para la que echó en el vaso de la batidora 1 lata de melocotón en almíbar (450g), dos cucharadas de peppermint, 2 cucharadas de ginebra (tipo Beefeter sirve, ¡¡Larios no por dios!!), 2 cucharadas de azúcar y 1 yogurt natural. Listo, la mezcla de melocotón con el toque de menta y ginebra se verá espesada por el yogurt natural, os gustará. La servimos en un vaso aparte, en este caso hemos usado un "florero" cuadrado que da un aspecto innovador al plato, y una vez en la mesa, vertemos en la copa de cocktail justo antes de comernosla.
Exquisito, de nuevo mezcla de texturas blanda de la gelatina de vino, con la "arisca" del polvo de galleta y el líquido frío de la sopa, mezcla de sabores dulces con la menta y el toque de la ginebra. Excelente para abrir el paladar y dejarnos un sabor dulce y a la vez fresco.


   Seguimos el menú con algo de pescado, en este caso preparó este ATÚN ROJO CON SALSA DE PÉTALOS DE AZAHAR Y SEMÁFORO DE SABORES...

No recuerdo haber probado el atún rojo, pero he de decir que es EXCELENTE, no me extraña que los japoneses se maten por este pescado que cada vez es más difícil de encontrar ya que en sitios como el Mediterráneo se encuentra cerrada su pesca por peligro de extinción hasta que su pesca sea sostenible de nuevo. Tiene un sabor que, para los que no lo hayan probado y quieran hacerse una idea, sería parecido a una mezcla entre el salmón y el atún...me encantó. En este caso lo hicimos a la plancha por ambos lados y lo acompañamos de productos que tenían color rojo, amarillo y verde, por lo que le puso el acompañamiento de "semáforo de sabores". Así vemos entre ellos a la izquierda de la foto una mezcla de MAÍZ, PISTACHOS Y ARÁNDANOS. A la derecha y de arriba a abajo acompañamos con un SORBETE DE TOMATE que hicimos batiendo tomate con hielo, sal y pimienta en la batidora de vaso. Debajo una CREMA DE NÉCORAS CON MOSTAZA, y por último un ACEITE DE ALBAHACA. Una vez sobre el plato de pizarra, regamos con unos chorritos de SALSA DE PÉTALOS DE AZAHAR...

Para la salsa de pétalos de azahar:

200g de flor de azahar (se puede comprar seca en herbolarios todo el año), 100g de cáscara de mandarina, 1 cebolleta pequeña, 1/2 vasito de cava, 50g de mantequilla, 1 vasito de vino blanco de aguja y 100g de nata. 

Echar en un cazo el vino y la cáscara de mandarina y subir el fuego. Cocer 10 minutos. añadir la mantequilla y la cebolleta finamente picada y cocer a fuego lento 10 minutos más hasta que los trocitos se transparenten. Añadir los pétalos de azahar picados en trocitos muy pequeños y subir el fuego. Cocer de nuevo 5 minutos y añadir el cava y la nata. Dejar cocer todo 10 minutos.

   Como plato de carne hizo este MEDALLÓN DE BABILLA CON SALSA DE LIMA Y LIMÓN, BOMBÓN CALIENTE DE MORCILLA Y PIÑONES Y HUEVO A BAJA TEMPERATURA (65ºC)

La babilla de ternera es una pieza muy tierna que está situada en la parte delantera de la pierna. Apenas tiene nervios y se caracteriza por su ternura. De nuevo la marcamos bien en la plancha y le añadimos por encima la salsa que mi hermano preparó de lima y limón...

Salsa de Lima y Limón: 

Es mucho más sencillo que la anterior. Basta con exprimir mitad de limas y limones hasta obtener un vasito de zumo y calentar en un cazo con 2 cucharadas de azúcar hasta que se disuelva. Después añadir un poco de caldo de carne al gusto, poco a poco y dejar reducir. Recomiendo ir probando la salsa para dejarle el punto de sabor de carne y cítrico que más nos guste.

Como acompañamiento puso estos "bombones" por su forma de morcilla y piñones, triturando ambas cosas (la morcilla sin piel) en el vaso de la batidora hasta obtener una crema densa y posteriormente formando bolas cogiendo parte de esta masa con la cucharilla de bolas y colocando sobre el plato. También un pimiento cherry entre medias. Para el HUEVO A BAJA TEMPERATURA basta con precalentar el horno a 65ººC (si no tenemos un termómetro de cocina para hacerlo en sartén) y llenar un recipiente con agua que dejaremos calentarse en el interior. Pasados 10 minutos, dejamos abrimos con cuidado un huevo sobre el agua y horneamos durante 35 minutos a 65ºC.. Pasado este tiempo, sacamos del horno y ponemos un segundo en agua fría con hielo para parar la cocción. Y listo. La verdad que queda delicioso, con la clara similar a un huevo poché, y la yema líquida y deliciosa, libre de grasas y muy jugoso. Añadimos por encima en este caso un poquito de sal negra para decorarlo y ponerle el punto salado. 

  Como postre preparó este BARCO DE MANGO Y PUDDING DE ARROZ CON CÍTRICOS... 

Sencillo y creativo. Para preparlo dejó derretir una tarrina de helado de pitufo para crear nuestro "mar". Encima puso un trozo de mango en almibar y el pudding de arroz con cítricos. Dejo aquí foto de la receta del pudding tal y como la elaboró mi cuñada Marta...

 Para completar la representación le colocó un Mikado a modo de mástil, un trozo de membrillo, y una galleta de manina a modo de vela..

Y por último, lo que los franceses llaman un "APRÉS" (después de..) que acompañamos con el café.. estos ERIZOS DE CHOCOLATE Y BOMBONES DEL MÚSICO...

   Los erizos de chocolate son un puntazo, y pese a que estos eran comprados, creo que no tienen ninguna complicación para hacerlos si quereis, por ejemplo añadiendo chocolate de fondué en una cubitera de "bolas" para formar semiesferas de chocolate, con una jeringa después añadir un pegote para formar la nariz, y pintar los ojos con un pincel y chocolate del color "contrario" al del erizo que deseemos. Por último formar sus espinas con virutas o fideos de chocolate, tal y como se ve en la foto.

   Para los "Bombones de músico" también se usa el chocolate de fondué. Para hacerlo derretimos el chocolate, y formamos discos sobre una tabla cubierta de papel film (para despegar después fácilmente). 

Después, unicamente añadir encima todo lo que nos apetezca para darle color y sabor. En este caso trozos de PISTACHO, ANACARDOS, SIROPE DE FRESA, MEMBRILLO Y CACAHUETE. Dejar enfriar en frigorífico para que endurezca, despegar del papel film y listos para acompañar al café...

   Y esto fué todo, un buen menú que disfrutamos tanto preparando, como comiendolo después. Con el estómago "acorazado" para disfrutar de un buen GT de Hendrick´s con pepino. Pronto volveremos con más. Saludos.