LA MORAGA Madrid. Las tapas de Dani García en la capital de España.

   Para quienes no conozcan a Dani García, decir que a sus 36 años se ha convertido en uno de los mejores cocineros de nuestro país. Baste decir que fué el pionero en el uso de la cocina "salada" con nitrógeno líquido y que hoy en día se usa tanto en los restaurantes de más alto nivel. Su reciente SEGUNDA ESTRELLA MICHELÍN de su restaurante de Marbella reconoce la cada vez mayor dimensión de este cocinero. Allí cuenta que ideó el concepto de su libro, la "cocinacontradición", una fusión y un enfrentamiento entre la tradición y vanguardia. Un invento genial que destierra los argumentos de los que enfrentan ambos tipos de cocina sin sentido ninguno, logrando el punto de encuentro entre los sabores de la tierra y la creatividad más vanguardista. Aquí lo vemos en una foto posando con uno de sus platos más emblemáticos, esos impresionantes falsos tomates hechos con nitrógeno...

Dani además de su descomunal restaurante de Marbella, ha creado una serie de gastrobares por toda nuestra geografía donde podemos disfrutar de su tapeo elaborado a un precio mucho más ajustado y por lo tanto, más abierto a una gran cantidad de público. Los ha bautizado con el nombre de "la moraga", que por lo que hemos aprendido se trata del tradicional acto malagueño que consiste en asar en la playa, con fuego de leña de olivo todo tipo de productos frescos generalmente del mar, y acompañados de una refrescante sangría.

 A día de hoy que publico este post, he de decir que tuvimos la "suerte" de poder probar el último día de almuerzos de LA MORAGA de El Corte Inglés de Goya en Madrid, ya que actualmente se encuentra cerrada.... Según nos comentaron, también en vías de poder re-abrir en breve de nuevo en la capital de España fuera del centro comercial (no se han decidido aún por la nueva ubicación). El fin de la relación del cocinero con la cadena El Corte Inglés ha llevado a que todos sus gastrobares "salgan" de sus centros comerciales. Actualmente cuenta con varios gastrobares de "La Moraga" en España. En su página web ( http://www.lamoraga.com/ ) podemos ver los establecimientos, incluyendo su versión lamoragasweet de Marbella donde se dedican exclusivamente a la elaboración del MUNDO DULCE. Así vemos estos locales repartidos por ciudades como Córdoba, Fuengirola, Malaga, Marbella... y cada vez más en expansión hasta puede que con 30 locales como decimos por sus posibles próximas aperturas en Granada, Sevilla, Madrid (re-apertura) y en negociaciones con países tan dispares como Alemania, Marruecos, Arabia Saudi y Japón, aunque también ha recibido ofertas de Qatar o Brasil. En Alemania, el equipo de García negocia la apertura de 20 locales, mientras que en Marruecos se habla de cinco y en Nueva York, de uno. Si triunfan las negociaciones la expansión por el mundo y su impacto será cada vez mayor. Aquí os dejo la noticia.

   El local que pudimos visitar tenía su ubicación dentro de El Club del Gourmet del Corte Inglés de Goya. Nada más bajar las escaleras mecánicas hacia la planta baja donde se encuentra, nos encontrabamos de frente con él

La bueno de este local es que abría en los mismos horarios que el centro comercial, prácticamente todo el día, pudiendo tomar desde desayunos y bocadillos, tapas y raciones a mediodía, o cafés, dulces y bollería para las meriendas. Obviamente nuestra idea era probar algunas de las TAPAS más características de la cocina del chef malagueño, así que nos sentamos en su barra dispuestos a empezar a degustar. La barra está decorada con unas lámparas rojas de aire vanguardista, están divididas en una base de madera donde apoyamos nuestro mantel, servilleta y cubiertos, y la otra mitad de la barra de cristal donde podemos ver a los cocineros preparar las tapas en directo, así como los diferentes productos que lamoraga ofrece para llevar, como patés, caviar de Río Frío, etc...

En dicha barra encontramos también las botellas de vino frías entre el fondo de "humeante" nitrógeno líquido (del que como decimos su cocinero fué pionero en el uso en cocina) y que las mantiene bien frías...

En su carta podemos encontrar una variada oferta que pasa desde los refrescantes entrantes como ajoblancos, gazpachos, etc., pasando por baguettes o hamburguesas... todo con el toque renovado de la cocina de Dani García, por supuesto.

Empezamos la "sesión" con uno de los clásicos de su restaurante Calima que tanto éxito ha tenido allí, y que ahora ha exportado a sus bares de tapeo, el "GAZPACHO DE CEREZAS CON NIEVE DE QUESO FRESCO Y ANCHOAS"

   Servido en vaso sobre un original platito de madera, encontramos una versión más del clásico gazpacho andaluz tantas veces readaptado. En esta ocasión la combinación del clásico y refrescante gazpacho con la CEREZA es perfecta por la madurez de la fruta, nada ácida como hemos probado en otras ocasiones... os podemos asegurar que de las mejores que hemos probado... además combinada con esa "NIEVE DE QUESO", donde el queso ha sido congelado con nitrógeno líquido, y posteriormente rallado sobre el gazpacho hasta quedar con textura de POLVO HELADO... se acompaña por debajo de unos trocitos de ANCHOA EN SALAZÓN, que aporta el toque de pescado salado en contraste con la cereza dulce del gazpacho. Refrescante tanto por el gazpacho frío como por el polvo de queso helado, delicioso, sorprendente por su contraste dulce-salado... en pocas palabras:  Perfecto, de matrícula.

   La verdad es que nos encantan todas las variedades de estas "cremas frías" (más aún en verano y tras la caminata hasta dar con el local!! sienta de lujo...), así que seguimos con el "AJOBLANCO MALAGUEÑO CON GRANIZADO DE MANGO"

Aún conozco gente que no sabe que es exactamente el "ajoblanco". Se trata de una crema fría hecha a base de almendra triturada, y que es típica de Málaga. De la familia de estas refrescantes cremas frías veraniegas que tanto nos gustan. En esta ocasión se ha combinado con un chorrito de ACEITE DE ALBAHACA y un GRANIZADO DE MANGO que les dan un punto aún más refrescante y un contraste de sabores que jamás habíamos probado, y que nos pareció exquisito. Si el gazpacho de cerezas lo conocíamos y aún así nos sorprendió, igualmente esta versión del ajoblanco clásico. Pura delicia refrescante para comenzar con buenos sabores en el paladar este tapeo.

   Encantados con el nivel de las "sopas frías" que este gastrobar malagueño nos ofrece, también quisimos probar su versión de la "PORRA ANTEQUERANA CON BOLITAS DE MOZZARELLA Y ALBAHACA"

   Es una "variante" del gazpacho típica de Antequera (Málaga) que tiene algunos ingredientes en común con el salmorejo cordobés... tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos; su nombre deriva del utensilio (la porra) con el que se le daba golpes para prepararla. Varía también en su TEXTURA, muchísimo más espesa que la de un gazpacho, prácticamente similar a la de una crema muy espesa (suponemos que por la mayor cantidad de pan en la receta). Se sirve muy, muy fría. En este caso se acompaña de unas bolitas de queso mozzarella, un poquito de cebollino picado y como el anterior, de un chorrito de aceite de albahaca.  Como nosotros nunca la habíamos probado supongo que nos encanto por su textura espesa y refrescante, aunque supongo que a quienes la tomen habitualmente no les será tan rara. La mozzarella combina bien, así como el punto del aceite de albahaca y el cebollino. Nos gustó bastante, estaba buena y sobre todo me chocó su textura suave, sin grumos, a pesar de lo espesa.

   Entramos en platos más "contundentes" para acompañar las cañas que pedimos, y seguimos con un plato clásico de la cocina de Dani García con el que triunfó ya desde 1998, su "FOIE Y QUESO DE CABRA CON MANZANA CARAMELIZADA"

Un plato traído directamente de los inicios en su restaurante 2 Estrellas Michelín "Calima", que mezcla sabores suaves, potentes y dulces, con el que el cocinero malagueño triunfó hace ya 13 años. Un claro homenaje al famosísimo “milhojas de foie, anguila y manzana caramelizada” del gran Martín Berasategui, de quien Dani fue alumno aventajado. Deliciosas capas de un foie de pato de alta calidad apiladas una encima de otra, con una capa final de crema de queso de cabra (suponemos que desleido en nata para suavizar su fuerte sabor y no restar importancia al del excelente foie) y encima de todo una fina capa de manzana verde caramelizada. Se acompaña en el plato de una crema suave y de unas tostas de pan industrial, detalle que no nos gustó para acompañar este exquisito plato (¿tan malo habría sido tostar unas finas rebanadas de pan recien tostado?). Único detalle que poner a un plato buenísimo que mezcla los sabores a la vez dulces y ácidos de la manzana caramelizada con el potente del queso de cabra y el suave foie que deshace su grasa en la boca. Nos encantó por su mezcla de sabores, y en cantidad más que suficiente con esas 3 capas de foie que uno va untando poco a poco en las tostadas de pan.

   Seguimos con otra versión hispánica, ahora de hamburguesa, la "BURGUER BULL: Mini Hamburguesa de Rabo de Toro en su jugo"

Contundente, sabrosa, potente.... servida de nuevo en esos miniplatitos de madera tan peculiares se presenta esta hamburguesa "made in Spain" a base de tiernísima carne de rabo de toro que prácticamente se deshace, y aún más con el "guiso" que lleva por encima. Se trata según nos comentó el cocinero de un guiso de la carne de rabo de toro que hacían de forma manual, y que ahora por el éxito de la Burger Bull en lamoraga han incluso llevado a realizar de forma industrial por la gran demanda. Se acompaña también de rúcula dentro. Una tapa obligatoria a probar en este local acompañada de una cerveza fría!!

   Por último quisimos probar otra de las fusiones árabe-andaluz de Dani García, y probamos su "KEBAB DE SECRETO DE CERDO IBÉRICO DE BELLOTA DE SIERRA MAYOR"

Lamento la mala calidad de la foto, oscura y rápida, pero he de decir que el encargado del club Gourmet de El Corte Inglés avisó hasta en 2 ocasiones al equipo que nos atendía en lamoraga de que no quería que se hiciesen fotografías... Algo que me parece lamentable, puesto que YO NO HAGO FOTOS A SU ESPACIO GOURMET, SINO A MI PLATO POR EL QUE PAGO y del que me puedo llevar un recuerdo libremente. No me extraña que el equipo ante actitudes como éstas, y otras que no voy a contar que escuché en cuanto a los proveedores del local, etc. hagan que el equipo abandone su relación con El Corte Inglés y salga de su espacio, buscando libremente el suyo propio en post de un mejor servicio a sus clientes. Sea como fuere, otra EXQUISITA TAPA, empezando por la tiernísima carne de secreto de cerdo ibérico que encontramos dentro del kebab, especiada con RAS EL HANOUT, una mezcla de origen marroquí de más de 20 especias que le daban al conjunto un sabor excelente a la tierna carne. Ras el Hanout quiere decir traducido “lo mejor de la tienda”, y se compone generalmente de comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela, guindilla, pimentón, macis, galanga, etc. Imaginaoslo especiando esa tierna carne, y además junto a un delicioso "PURE ROBUCHON" en el plato que veis a la izquierda de la foto. Este suntuoso puré creado por el cocinero francés Joel Robuchon es muy sabroso, baste decir que está hecho con LA MISMA CANTIDAD DE PATATA QUE DE MANTEQUILLA según nos dijo el cocinero. 1kg de patatas, 1 kg de mantequilla, más le leche añadida para desleir bien la mezcla, que finalmente será colada por una fina mala para dejarlo en una textura hiper-suave y cremosa. Imaginaos la textura.... No lo habíamos probado, y junto al exquisito kebab de cerdo ibérico con Ras el Hanout, nos volvió a parecer una tapa original, potente y sabrosa que bien valió la pena probar y que os recomiendo si visitais lamoraga.

   Y nada más pedimos por ese día, un estupendísimo almuerzo junto a unas cañas, en una mañana de verano que recordaremos mucho tiempo. Por poco más de 20€ por persona pudimos degustar estos platos y un par de cañas para cada uno. Cocina de alto nivel a precios asequibles. Una lástima que tengan que cerrar, aunque visto lo visto, mejor así y re-abrir pronto con mayor ilusión, expectativas y resultado final al cliente. Esperamos ansiosos esa reapertura en Madrid, será un placer volver a "La Moraga". Mientras tanto, visitaremos la de Malaga y pronto la volveremos a compartir aquí con todos los que seguís el blog. Seguro que merecerá la pena :)