NUESTRO MENÚ DE NAVIDAD 2011

   Como el año pasado, hemos querido preparar un Menú para estas navidades usando productos típicos de estas fechas, pero con un aire mucho más actual y creativo como siempre intentamos. Ibéricos, quesos, marisco, cochinillo, turron, mazapan.... todos esos ingredientes los hemos combinado de otra forma a la habitual para disfrutar del mejor y más sorprendente menú posible que nos haga recordar esta navidad de forma diferente a las demás. Ahí van los platos que hemos preparado este año!!!

   En primer lugar, un par de APERITIVOS, empezando por uno del que nos enamoramos nada más verlo y que no podiamos dejar de probar, éstas "ORQUÍDEAS IBÉRICAS"

Desde que descubrimos esta maravilla que podeis ver en su forma original pinchando AQUÍ en el blog caminarsingluten, supimos que algún día haríamos nuestra versión. Nos parecen una forma de lo más creativa de comer en un entrante los ingredientes tan deliciosos que lleva, como son la base de TOMATE CHERRY, CANÓNIGOS, JAMÓN IBÉRICO, ESPÁRRAGO, ACEITE DE OLIVA  V. EXTRA Y el punto crujiente de las SEMILLAS DE AMAPOLA cubriendo la punta.
Para prepararlas solamente hay que tener los ingredientes y un poco de maña para montarla. En primer lugar hay que quitar el tallo al tomate cherry y cortar la parte superior "en X" y  la base recta con un cuchillo para que apoye bien. Con cuidado y ayuda de unas pinzas si es posible, introducimos dentro 4 hojitas de canónigo en forma de cruz. A continuación cortamos con unas tijeras una loncha de jamón ibérico dandole forma de pétalo, e introduciendolo con cuidado cada "pétalo de jamón" en el hueco entre hoja y hoja de canónigo. Por último lavamos bien y cortamos una punta de espárrago verde (finito) para cada una de nuestras orquídeas ibéricas. Una vez asada, la llevamos a papel de cocina para absorver el aceite sobrante y metemos la punta en las semillas de amapola, de forma que cubra la parte superior de nuestra flor. Por último regamos con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra en el centro, que terminará de dotar a nuestro aperitivo de un sabor mediterráneo delicioso como pocos. Nosotros optamos por servir cada flor en una cuchara de degustación metálica sobre un plato de pizarra negra, quedano como veis en las fotos. Nos encantaron desde que vimos la idea, como nos quedaron, y sobre todo degustando tan delicioso bocado. Os las recomiendo probar.

   Y siguiendo con ideas que nos encantaban y queríamos plasmar de alguna manera, pasamos al siguiente de los aperitivos, este "BABYBEL DE QUESO MANCHEGO TRUFADO Y PIMIENTO ROJO CON CAVIAR DE ARENQUE"

Tras ver los Babybel que prepara el chef de "El Club Allard" (que visitaremos en la primavera del próximo 2012), quise probar a hacer algo así a mi manera, sin receta alguna pero quedandome con la idea final de lo que quería, mi propio aperitivo. Se trata de unas bolas de QUESO MANCHEGO, MASCARPONE Y   cubiertas de GELATINA DE PIMIENTO ROJO, unas LÁMINAS DE OBULATO, y un poquito de CAVIAR DE ARENQUE.
Para prepar este delicioso aperitivo usé: media cuña de queso manchego curado (García-Baquero en este caso, de mi localidad), 100g de queso mascarpone y unos chorritos de aroma de trufa negra. En el vaso de la batidora añadimos todo y trituramos a máxima potencia. No he especificado cantidad exacta de aroma de trufa porque lo considero algo muy personal, al gusto de cada uno por lo potente de su sabor. Es mejor quedarse cortos e ir probando y añadiendo según querais de aroma. Con ayuda de unos guantes, vamos cogiendo la masa que se nos ha formado y formando bolitas que pincharemos con un palillo. Llevamos al congelador de a 3-4 horas sobre un platito cubierto con papel film. Mientras tanto y para preparar la cubierta, trituramos 1/2 bote de pimiento rojo asado y añadimos 1 vasito de agua al vaso de la batidora. Probamos y rectificamos de acidez con azúcar al gusto. Llevamos la mezcla a un cazo y añadimos entonces 4g de agar-agar (quizá podais usar también gelatina neutra, pero el agar produce una gelatina más resistente y elástica... todo es probar!!). Apartamos del fuego y dejamos enfriar de 8-10 minutos para que no funda nuestra bola de queso congelada, pero sin que llegue a gelatinizar. Sacamos nuestras bolas de queso manchego, mascarpone y trufa del congelador, y vamos bañando rápidamente en el recipiente del pimiento, de forma que la cubra y poco a poco forme nuestra gelatina.

Llevamos nuevamente el plato al frigorífico y dejamos gelatinizar durante al menos 2 horas. A la hora de servir por último, envolveremos de abajo a arriba nuestro "Babybel" con un par de láminas redondas de obulato colocadas sobre el plato (juntas, una sobre otra para mayor resistencia) y por último decoraremos con un poquito CAVIAR DE ARENQUE (o el que prefirais) en la parte más superior. Os aseguro que la mezcla de sabores es brutal, la potencia del queso manchego con el pimiento rojo es siempre un acierto, y qué decir con un toque de trufa y el sabor salado que ponen las huevas de arenque. Me sorprendió hasta a mi mismo lo ricos que quedaron, asi que ¡¡aperitivo aprobado para el menú!!

   De ahí al PRIMER PLATO, el marisco, este "CARABINERO XL SOBRE CREMA DE MOJITO CON AIRE DE HIERBABUENA"

Este año he metido una combinación agresiva que se me ocurrió para darle al marisco un toque original con alguna hierba aromática, algún cítrico y un punto de alcohol... y de ahí nació este plato...¡Sí! ¡Mojito! esa deliciosa bebida que nos encanta a base de ron, lima, hierbabuena y azúcar para combinar con nuestro marisco favorito... Estos "PEAZO" carabineros de 28cm de longitud que tuve la suerte de comprar en el mercado... tuve que asarlos en una sartén de ese diámetro porque si no ni cabían ...

   Para preparar mientras se asan a fuego medio (a fuego fuerte nunca, si no, no quedaran jugosos por dentro!), vamos preparando nuestra salsa de mojito... Para ella usaremos 150cc de ron añejo, 100g de azúcar, el zumo de 4 limas y su ralladura. Es decir, los ingredientes básicos de un mojito, excepto la soda que solamente aporta agua y la hierbabuena que añadiremos casi al final... Calentamos en un cazo a fuego medio mientras removemos para que se disuelva el azúcar y evapore parte del alcohol, y cuando "humee" retiramos. Con parte de la hierbabuena hacemos una infusión que reservaremos. Aparte, añadimos al cazo una ramita de hierbabuena que infusionará en la mezcla. La dejamos un minuto y la retiramos. Probamos el sabor de nuestro mojito, y rectificamos al gusto de ron si es que os gusta más "cargado". Llevamos todo al vaso de la batidora y añadimos una cucharadita de café de xantana para espesar la mezcla y conseguir la textura de salsa. Nosotros hemos añadido unas gotitas de colorante verde para mejorar el color final. Servimos en la base del plato, a continuación el cuerpo del carabinero pelado excepto la cola, y la cabeza en su centro mirando hacia arriba. Por último hacemos rápidamente un aire de hierbabuena batiendo la infusión de hierbabuena que habremos reservado con una cucharadita de lecitina de soja EN POLVO. La servimos en un lado del plato y rallamos por encima un poquito de piel de una lima. La mezcla del sabor cítrico de la lima con el carabinero, el toque aromático de la hierbabuena, y el punto de ron añejo nos dejarán en boca un sabor nada usual que sorprenderá a más de uno, y que a nosotros nos sorprendió y encantó.

   Después un plato que no quedó como yo quería, sinceramente, pero intenté valientemente hacerle una presentación diferente a la habitual con este "COCHINILLO DESHUESADO CON SALSA DE POMELO ROJO, SETAS BUNA-SHIMEJI, PIÑONES TOSTADOS Y AIRE DE REGALIZ"

En la parte superior izquierda veis el cochinillo deshuesado con su corteza crujiente arriba, unas escamas de sal Maldon y el aire de regaliz hacia atrás. La paletilla había sido deshuesada la noche anterior, y ese mismo día solamente hubo que asar los trozos y la piel hasta que quedasen bien hechos, y por último montar con ayuda de un molde. Para el aire de regaliz hice una infusión de regaliz natural y después solamente añadir una cucharadita de lecitina de soja en polvo y darle caña con la batidora hasta formar nuestro aire.
Aparte, tostamos en una sartén con aceite de oliva los piñones y las setas Buna-Shimeji (esa variedad alargada, con mucho tallo y poco "gorro"!! ) como guarnición. Por último hicimos la salsa de pomelo rojo exprimiendo el zumo de 2 pomelos rojos y añadiendo agua y sacarina líquida al gusto (se disuelve mejor, engorda menos y endulza más que el azúcar común...), y cuando quedó al punto que nos gustaba, batimos con media cucharadita de café de xantana para espesar y dejarle esa textura de salsa.

 Como digo, la presentación no me quedó como yo esperaba, en parte por el "montaje" del cochinillo, pero he de decir que la mezcla de sabores sí que fué todo un éxito! La salsa de pomelo rojo le va que ni pintada a una carne tan grasa como es la del cochinillo, ya que ese punto cítrico corta la grasa fenomenal. Unas poquitas setas y unos piñones tostados le dan un aire "de campo" al plato que nos encantó, y el suave aire de regaliz dejaba trasfondo a cada bocado muy rico. En conjunto, una mezcla de sabores muy buena, carne grasa, corteza crujiente, salsa cítrica cortante, setas, el sabor tostado de los piñones, y un trasfondo de regaliz.

   Tras un plato tan contundente, nuestro POSTRE. Este año hemos querido usar productos típicos navideños y combinarlos de una manera poco habitual. Así nos quedó este delicioso "BIZCOCHO DE TURRÓN SOBRE CREMA DE MANDARINA, HILOS DE CHOCOLATE BLANCO, CRUJIENTE DE MAZAPÁN Y AIRE DE MISTELA"

Os puedo asegurar que nos comimos 2 platos de estos cada uno de lo delicioso que nos quedó!!
En primer lugar hicimos un bizcocho de turrón casero esponjoso y dulce, que colocamos en un molde de silicona para magdalenas para aprovechar su forma inviertiendo su posición después sobre el plato.

***Para el bizcocho de turrón casero: Un paquete de turrón blando de 300g, 75g de azúcar, 1 yogurt natural, 1 sobrecito de levadura, 3 huevos, 100g de mantequilla, 150 de harina para bizcocho y 1 pizca de sal. Mezclamos los huevos con el azúcar. Posteriormente agregaremos la mantequilla derretida, el yogurt y el turrón desmenuzado. Mezclamos todo bien con un batidor y por último incorporaremos la harina y la levadura (ambas tamizadas) y la pizca de sal. Metemos el conjunto en un molde (nosotros usamos unos moldes pequeños de magdalenas apropiados para el tamaño y la presentación que queríamos en el centro del plato hondo) y horneamos a 180ºC, a altura media con calor arriba y abajo durante 25-30 minutos, hasta que pinchemos nuestro bizcocho con un cuchillo y éste nos salga limpio.

*** Para la crema de mandarina: Licuar mandarinas hasta obtener 200cc de su zumo. Mezclar en frío con 100cc de nata líquida para cocinar. Nosotros NO hemos añadido azúcar, ya que buscamos un contraste con el dulzor que van a aportar al plato el turrón, el mazapán y el chocolate blanco.

*** Para el crujiente de mazapán: Precalentamos el horno a 180ºC. Con ayuda de unos guantes, desmigamos 4 figuritas de mazapán y colocamos estas migas en una fuente de horno cubierta con papel vegetal. Introducimos en la parte más superior y horneamos de 15 a 20 minutos, hasta que queden lo más tostadas y crujientes posibles, vigilando que no se nos quemen. Dejar enfriar y servir sobre la crema.

*** Para los hilos de chocolate blanco: Ponemos a hervir un cazo con agua caliente y sobre él un cuenco para derretir el chocolate al baño maría. Mientras, forramos una tabla de cortar con papel film. Añadimos media tableta de chocolate blanco troceado y bajamos el fuego a la mitad. Removemos hasta que se haya derretido 3/4 partes y retiramos del fuego. Con la paleta, seguir removiendo hasta que queden totalmente fundidos los trozos que aún permanecían duros. Con cuidado ir vertiendo con chorros finos el chocolate sobre la tabla cubierta de papel film, formando hilos o filigranas. Llevamos la tabla al frigorífico para que se endurezca el chocolate y después solamente habrá que trocearlo para servir sobre la crema.

*** Para el Aire de Mistela: Calentar un vasito de mistela en el microondas. Llevar al vaso de la batidora y añadir una cucharadita de lecitina de soja en polvo. Tumbar el vaso y batir a máxima potencia hasta obtener nuestro aire. Recoger con una cuchara de la parte más superior y servir un poquito sobre el bizcocho.

   El conjunto es una maravilla, pura delicia que como digo, repetimos los dos! En primer lugar se nos viene al recuerdo el sabor del turrón, pero en la textura esponjosa del bizcocho y con un punto de licor dulce por el aire de mistela. Esto se combina con la acidez frutal de la crema de mandarina (aún en temporada) y el sabor del chocolate blanco que tan bien siempre con ella combina. Esa esponjosidad y la suavidad de la crema, contrastan con las migas de mazapán crujiente por otro lado. Sabores dulces, ácidos, frutales, licores, navideños... Uno de los mejores postres en cuanto a sabor que he hecho, sin duda.

   Y como fin de fiesta, una CHUCHE que tampoco podiamos dejar de hacer antes de que finalizara el año 2011... estos "POP-CAKES NAVIDEÑOS DE OREO CON QUESO MASCARPONE, FRAMBUESAS Y CHOCOLATE"

Estos pop-cakes (traducido algo así como "chupachups de tarta") se han hecho muy famosos en Estados Unidos a través entre otros del blog de Bakerella , y nosotros estabamos deseando hacerlos desde que vimos la versión que hizo Astrid en MiBlogdePintxos y que podeis ver PINCHANDO AQUÍ.
Ahí podeis leer en español como se hacen estas pequeñas delicias.
Nosotros también hemos querido hacer así nuestros propios pop-cakes rellenandolos de FRAMBUESAS
y bañandolos en chocolate de fondué junto con unas ESTRELLITAS DE HIELO DE AZÚCAR Y POLVO DORADO (colorante).

Para la presentación hemos usado unos mini-cuencos que he rellenado con azúcar verde sobre un plato alargado de pizarra negra, y como veis, quedan bastante bien con esa estética de "maceta", jeje.
  
   Y nada más por este año, volveremos en 2012 si todo va bien con nuevas ideas. Esperamos que estas os hayan gustado y ¡¡¡ FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO NUEVO A TOD@S !!!