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viernes, 11 de enero de 2013

StreetXO: Cocina fusión de estilo informal en las alturas del centro de Madrid

   En el recién remodelado Gourmet Experience (9ª Planta de El Corte Inglés) de la madrileña plaza de Callao se han abierto varios locales de comida informal junto a las diferentes tiendas de exquisiteces de todo tipo (chocolates, ginebras, pastas gourmet, trufas, etc.) como hamburguesería, cafetería, etc., junto a unas INIGUALABLES VISTAS de la Gran Vía y del centro de Madrid...




Uno de los cocineros españoles que más en forma está ahora mismo, reconocido en su restaurante DiverXO con 2* Michelin por su único estilo de cocina de fusión asiático-europea y de mezclas de sabores imposibles que dejan a muchos boquiabiertos, DAVID MUÑOZ, ha pasado de la moda de los gastrobares de diseño típicos que florecen por todo nuestro país y ha reinventado su propio local informal dandole una vuelta a los puestos de comida callejera de los que abundan en las calles de Asia, en el que no hay banquetas para sentarse, donde para algunas elaboraciones ni siquiera se usa plato (como el espeto de pato), se usan cubiertos de plástico o palillos de madera, la música electrónica suena a todo volumen, y NO HAY CAMAREROS, únicamente 6 cocineros uniformados con ese estilo PUNK que caracteriza al equipo de David, y que trabajan en equipo a todo ritmo alrededor de una isleta de cocina.  Aquí el equipo de StreetXO cuenta aquí con un equipamiento de ALTA COCINA, como un súper horno Josper, un Roner para cocciones a baja temperatura, planchas, Thermomix….Imposible dar más en menos espacio: StreetXO

Con este estilo informal en pleno "Gourmet Experience", David rompe con todos los moldes establecidos como siempre, y ofrece en otro concepto una pequeña carta donde probar algunas de las ideas de su mundo de fusión de cocina asiática y europea con su moderno estilo "cyberpunk". La silueta de la cara de David Muñoz con UNA CRESTA DE GUINDILLAS en la entrada de StreetXO es una muestra de lo que hablamos, así como los uniformes negros con el logo "NO LIMITS" atrás...El ENCARGADO de StreetXO en ausencia de David (solo está aquí domingos y lunes, el resto de la semana se encuentra en DiverXO o en cualquier otra cita de su apretada agenda) es Rafa Ferreira (el que veis en la foto de abajo con la gorra hacia atrás y barba). Nos pareció superenrollado, un tipo latino, atentísimo en la charla con los clientes, dando explicaciones, que se multiplica trabajando en la cocina y que en cuanto pudo nos abrió el garito y empezó a moverlo todo ... Según he leído trabaja con David Muñoz desde los inicios del primer DiverXO. Las recetas se hacen conjuntamente y también han readaptado algunas de sus primeras elaboraciones. Un inmenso equipo.
   Aclarar que StreetXO NO ES un sitio de comida callejera "barato" al uso, donde vayais a encontrar comida por 2-3€. Son platos elaborados (como dijimos, tienen un equipamiento propio de restaurantes de nivel, no de hot dogs callejeros), de platos de cocina de fusión, inspirados en esos sabores, en ese concepto, pero platazos de autor, de un genio como David dentro de un espacio gastronómico gourmet, no en los bajos de una plaza o por la calle...

                    fuente: cocinaclandestina




    Enseguida nos vamos a una de los rincones de la barra, como digo SIN ASIENTOS, con unos percheros bajo ella donde colgar abrigos, bolsos, etc. y pedimos la carta. Habriamos probado TODO de no ser porque 2 horas más tarde ibamos a DiverXO... pero bueno, así tengo excusa para volver pronto, jeje. La carta tiene unos 6 platos fijos, y otros 2-3 que varían de vez en cuando. Los domingos y los lunes es cuando allí se encuentra David Muñoz  (el resto de los días suele estar en el restaurante) y donde cada cierto tiempo introduce alguno de los nuevos platos que por su creativo pensamiento brotan. Os dejo foto de la carta que nos ofrecieron:


Una cocina no apta para paladares "tradicionales", que no gusten de la cocina asiática y sus matices, de los sabores potentes, pero que alucinará al resto. Hay platos que marcan el estilo de StreetXO, como ese "Cocido Hong Kong - Madrid" solamente con su nombre. Eramos los primeros clientes que llegaban en la mañana, alrededor de las 12, y menos mal porque en un rato se puso a tope. Enseguida pedimos un par de cañas y nada menos que 5 de sus platos para compartir. Uno de los 7 cocineros nos tomó nota y cuando los demás dijeron el tradicional "oído, cocina!", dijo "vamos, marcha", puso música electrónica a todo volumen y comenzaron a preparar los 5 platos, que en poco rato empezaron a llegar seguidos a la barra. Un disfrute verlos trabajar, cortando, picando, colocando, salteando al wok mientras llamas de fuego nos preparan el "chili crab" tan típico de Singapur con unas cervecitas y ese ritmo de la música que incita a continuar...



Con ganas de marcha entre las cañas y la música, pedimos en primer lugar su "ESPETO DE POLLO PEKINÉS Y BONITO AHUMADO, PEPINO, TOBIKO, YOGURT-PASIÓN Y 5 ESPECIAS CHINAS"...ahí es nada...

En primer lugar nos cuenta el camarero que explica el plato que cocinan el pollo pekinés en este pedazo de horno Josper donde lo dejan al punto...

       fuente: cocinaclandestina

Primero nos cuentan como lo marinan con salsa hoishi y de ciruela y 5 especias chinas, para que se combine el sabor del pollo con su gusto. En este horno Josper es donde primero cocinan el espeto AL CARBÓN para terminarlo posteriormente directamente a la llama, tomando ese sabor braseado tan delicioso junto con el sabor de las salsas antes descritas...


Una vez braseado en esa brocheta, lo sirven directamente sobre el mantel de papel del cliente, SIN PLATO, trozo a trozo, y montan los ingredientes encima al momento mientras explican como lo elaboran...



Ya sobre el mantel de papel, el cocinero empieza a montar el plato con todos sus ingredientes mientas te lo explica, en primer lugar PEPINO en cuadraditos, HUEVAS DE PEZ VOLADOR ( = TOBIKO) y CEBOLLA MORADA encurtida...



El pepino aporta un contraste de frescor al pollo que no me esperaba, las huevas de tobiko un punto saladito y de sabor a mar totalmente diferente al de la carne braseada, la cebolla morada siempre le acompaña bien... Después nos explica como le va a añadir por encima el KATSUOBUSHI o ATÚN SECO EN COPOS en la parte superior. Este pone otra nota al plato, que para nosotros le daba al conjunto un resultado demasiado "seco" por este último, pero enseguida lo arreglan sirviendo en un tarrito al lado una salsa de YOGURT-FRUTA DE LA PASIÓN con la que aderezar por encima el conjunto, y que le da otro matiz más al plato, la suavidad del yogur y la acidez de la fruta de la pasión.


Sabores dispares, carne braseada, refrescante pepino, huevas, atún seco y yogurt, fruta ácida... un conjunto muy, muy bueno que me encantó. La única duda que me planteó fueron los copos de bonito seco, pero enseguida que lo comías regado con la salsa de yogurt-pasión formaba un plato magnífico. Primer éxito.

   Seguimos con el que es para mi el plato "icono" de StreetXO, que define en parte el concepto de cocina de fusión asiático-europea claramente, su "COCIDO ``HONG KONG -  MADRID´´ CON TAMARINDO AL CARBON, TARO Y CHILES ESCABECHADOS" o lo que es lo mismo, un dim sum de cocido madrileño con matices asíaticos, sobre el que delante del cliente se vierte una densa REDUCCIÓN DE CALDO DE COCIDO...




   El DIM SUM tradicional para los que no lo conozcan, incluye una variedad de "bollos" de arroz al vapor que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas. En este caso la creativa mente de David Muñoz ha rellenado estos DIM SUM DE GALLINA, TAMARINDO AL CARBÓN, unas aromáticas HOJITAS DE HIERBABUENA y unas gotas de SALSA DE CHILES junto a HUEVO DE PATO COCIDO Y RALLADO POR ENCIMA. Por último, se añade el calentito CALDO DE COCIDO MADRILEÑO en la base para un conjunto B-R-U-T-A-L.

Toca entonces coger las cucharas de plástico que el local tiene para disfrutar de verdad con ese denso y potente caldito de cocido madrileño y el huevo de pato cocido y rallado, puro sabor madrileño... La HIERBABUENA le pone un punto aromático genial que refresca el punto picante de la SALSA DE CHILES, el tamarindo al carbón pone matices agridulces y ahumados, y la carne de gallina que encontramos dentro de esas "empanadillas de arroz chinas" tiene un punto de ternura excelente que en esta fusión asiática logra un conjunto perfecto. Sabores potentes conocidos del cocido, el huevo y la gallina dentro de esa textura asiática de "dim sum", la hierbabuena aromática, los matices picantes del chile, los agridulces y ahumados del tamarindo... El plato que más me gustó con diferencia, sin darme cuenta estaba apurando el fondo con la  cuchara.... una pasada de sabor. Para repetir (y espero que pronto)

fuente de esta imagen: complicidadgastronomica.es

    Casi al mismo tiempo nos llegó a la barra el siguiente plato, su "TUÉTANO Y COCOTXA A LA BRASA. BILBAÍNA Y JUGO DE KIMCHEE., GALLETA DE ARROZ"



Hacía mucho tiempo que no probabamos el tuétano... pura esencia lípida del interior del hueso, meloso, con esa grasilla típica que te enamora...u odias si no te gustan los platos así, claro. En este caso se trata de un trozo de esa caña de hueso que lleva encima una cococha tierna y melosa como el mismo tuétano del interior... el sabor a las brasas en que el plato se hace es genial, un plato meloso, gelatinoso, tierno y con lo mejor del "Mar y la Montaña" y un sabor a brasas como el mejor chuletón.


Nos indican como debemos sacar el TUÉTANO del interior de la caña del hueso (bien con los palillos o cubiertos de plástico, bien con los dedos) y una vez sobre el plato, comerlo junto a la hiper-tierna COCOCHA, LA KOREANA SALSA DE KIMCHEE picante Y esa GALLETA DE ARROZ en forma de "falso hueso"...


Melosidad, densidad, gelatinosidad, ternura...en contraste con ese "falso hueso" de arroz crujiente, y con el punto picante de la salsa de kimchi y el toque de cebollino por encima. Es un plato pequeñito, para una sola persona... un capricho celestial para los amantes de las partes más tiernas de la carne y del pescado a la brasa en un solo bocado "orgásmico".

  Korea, Tailandia, Vietnam, China, Sudamérica, España... Viajando por diferentes sabores llegamos al siguiente plato, el más típico de Singapur, el allí famoso "CHILI CRAB" (cangrejo al chili) CON PIMENTÓN, CHIPOTLES, PALO CORTADO Y MANTOU (mollete de pan chino)"



 En primer lugar se acerca Rafa a la barra y nos presenta a los dos cangrejos frescos, vivísimos, poniendoles con humor hasta un nombre que ahora mismo no recuerdo... antes de liarse a lo suyo: COCINAR


Enseguida se pone manos a la obra, Rafa Ferreira es el crack que de estos cangrejos hará un platazo típico de Singapur con el pimentón, CHIPOTLES (chiles ahumados) y metiendole de nuevo un toque ESPAÑOL usando para flambear el PALO CORTADO (un vino propio de las regiones vinícolas del Marco de Jerez y Montilla-Moriles) logra un platazo para el que hay que remangarse y rechupetearse los dedos y todas las partes del crustáceo. Es todo UN ESPECTÁCULO ver a Rafa dandole caña al wok, haciendo arder el "Palo Cortado" mientras mueve la sartén continuamente mientras las llamas suben hacia arriba...


Una vez listo, se finaliza en barra añadiendole por último CHALOTA FRITA DESHIDRATADA, LIMA y HOJAS DE CILANTRO. para dejarlo como veis en las 2 primeras fotos de arriba, donde se ve la presentación final. También se sirven en otro platito 2 pequeños MANTOU (molletes de pan chino), que la verdad resultan escasos para tanta salsa, y de los que mojarías otros 2, ya que además le meten un contraste DULCE y de BOLLO TIERNO a la salsa picante genial. La Chalota pone otra textura crujiente, y la lima y el cilantro aromatizan y refrescan el conjunto, porque la salsa... es bien picante!! Si ésto os va, flipareis. Si no os va el picante, ABSTENEOS.


        fuente de esta imagen: complicidadgastronomica.es

  Y el último platazo que tomamos en StreetXO para finiquitar las últimas cañas de la mañana fué uno de los especiales de la semana que como decimos cambian cada cierto tiempo: "ÑOQUIS DE ARROZ GLUTINOSO CON BOLOÑESA COREANA, 5 ESPECIAS CHINAS, JUGO DE MANDARINAS Y FIDEOS CRUJIENTES"


Nos explica el cocinero que los sirve que antes de comerlos debíamos exprimir sobre los mismos ese trocito de mandarina que acompaña en el plato... asi que le dimos su toque cítrico y afrutado al momento...


Más Asia...más Europa... El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos, se usa en la gastronomía de Tailandia, y en algunas partes de China, y se emplea en diferentes recetas a través del Sureste Asiático así como en Asia Oriental. Es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina, y que en StreetXO han aprovechado para darle forma de "gnocchis" italianos de patata tradicionales, pero hechos de este tipo de arroz asiático. De hecho cuando llegamos a las 12:30h nos dijeron que no los tenía disponibles, y se pusieron a hacerlos a mano enseguida, de forma que pasado un rato pudimos pedirlos. Los preparan y sirven junto a una BOLOÑESA COREANA (picante), PANCETA, CHORIZO Y 5 ESPECIAS CHINAS. (carnes conocidas para nosotros mezcladas con esas 5 especias nada habituales en una mezcla que se llena de matices poco conocidos en la panceta y el chorizo....). Por último les espolvorean por encima POLVO DE TOMATE, y se culmina el plato con esos FIDEOS CRUJIENTES y HOJAS DE ALBAHACA que ponen el punto aromático al plato, lleno de matices, especiado, cítrico, picante,  tierno y crujiente...

Una vez más un PLATAZO que me encantó (quizá el que más junto al COCIDO "HONG KONG - MADRID", aunque es muy dificil elegir para mí) y que hizo que el paladar de nuevo se disparase en diferentes direcciones a la vez, dejando todos esos matices de sabores marcados, claramente reconocibles al comerlos, pero a la vez en la boca. 

Esto no es nutrirse, esto es GASTRONOMÍA PURA, darle al paladar caña, hacerle disfrutar como pocas veces haciendole tener varias sensaciones a la vez. Sin duda repetiremos StreetXO en cuanto tenga la ocasión, probar más platos pendientes y repetir los "grandes éxitos" de este día. Será seguro un auténtico placer de nuevo para el paladar. Sensaciones para el mismo, sabores totalmente diferentes surgiendo a la vez entre sí. Disfrute al fin y al cabo, placer para el paladar. De nuevo, una experiencia diferente y para mi, inolvidable.


 VOLVERÉ...!!!





16 comentarios:

  1. Hace tiempo que no voy a Madrid, pero se me va a acumular el trabajo, hay que probar estas maravillas y conocer ese espacio. Hay cosas que suenan realmente bien. El tuétano con la cococha tiene que ser una delicia. Un abrazo, Clara.

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    1. El tuétano con la cococha a la brasa y el kimchi es....un PEQUEÑO BOCADO, dos como mucho... pero es una cosa tan delicada, jugosa, tierna, y sabrosa...que merece la pena probar al menos, la primera vez si eres amante de esas texturas. Un "bocata di cardinale" puro. Espero que cuando lo pruebes por ti misma vuelvas por aquí a contarnos que tal tu experiencia en primera persona! Un abrazo!

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  2. Macho dime de qué estás hecho, porque si acto seguido te fuiste a diverxo, ya me contarás!!!!
    Soy un seguidor de David, aún no lo he visitado pero me gusta un montón su cocina y su forma de ver la gastronomía. Además ha llevado la cocina fusión a niveles muy poco igualables.
    Grandioso reportaje el que has hecho. Quitado los platos, nos has enseñado su cocina, sus instrumentos y su forma de cocinar. Me he quedado entusiasmado con la imagen del wok con la llamarada del fuego. El wok hay que utilizarlo a temperaturas altísimas (que en cocinas caseras no se llega) y hay que tener una pericia y una técnica muy arraigada.....vamos que hay que ser un crack.
    En cuanto a los platos me gusta sobre todo el del cocido, pero es que los cangrejos tenían que estar de escándalo.
    Me he quedado con las ganas de ver el sandwich club al vapor, porque seguro que pan de molde precisamente no llevaba.
    No sé si es porque soy un incondicional de David o tuyo, pero este post me ha gustado mucho, mucho, mucho.
    Un abrazo.

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    1. JAJAJA! Lo mismo dijo Rafa Ferreira, el encargado de StreetXO y mano de David con un "¿Todavia tienen hambre?" y le llamó para avisarle que ibamos! Pues sí, y nos metimos el Menú más largo de 12 platos cada uno...JARL. Eso si, imposible comer más hasta el dia siguiente. Me lleve hasta el paladar dormido, te lo juro, pero de tanto orgasmo que le dimos. En unos dias subo la experiencia en DIVERXO... única. Me alegra mucho leer que te has parado a leerlo TODITO TODO, desde el equipamiento que tienen, como lo manejan, los platos, se nota QUE LO DISFRUTAS tanto como yo y me alegra sobremanera, macho.
      El sandwich club es un mollete de pan chino abierto por la mitad relleno de carne de cerdo, mayonesa de ajo y chile y huevo de codorniz. Debía estar buenísimo, pero imposible hacerle hueco a otro plato "con pan" antes de ir a DiverXO, asi que lo dejamos para la proxima, que quiero repetir!

      Muchas gracias por la frase final, entre artistas se ve que disfrutamos agusto, eh? jaja. Un abrazako, monstruo! Si vas vuelve a contarnos!

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    2. Miguel Ángel, en el plato de cocido con el dim sum de gallina....cómo estaba hecho ese dim sum? Estaba hecho al vapor, frito o los dos? la textura era crujiente? Cuéntame todo lo que puedas sobre ese dim sum porfa.

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    3. Pues la verdad que no preguntamos como lo hicimos, con la cantidad de ingredientes que sirven en el plato, la música, las fotos, comertelo, anotar...tenia mas que suficiente, jaja. La textura era blanda, como de pasta cocida creo recordar y dentro la carne de gallina tiernisima. Espero haberte podido ayudar algo al menos. Un abrazo, crack

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  3. Muy guapo....me encantó la experiencia StreetXO, tengo que volver porque me faltan algunos platos para haber probado toda la carta

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    1. Isaac! No te esperaba por aquí! Muchas gracias por participar, y sobre todo por esas pedazo de fotos que captaste del sitio y que he reflejado como ves. ¿Qué camara usas, macho? Son una pasada. Me encantó tu post sobre StreetXO, de hecho fué la confirmación definitiva a que no se iba a escapar en la proxima visita a Madrid. Me encantó tu forma de redactarlo también, tienes mucho estilo, tanto como David en la cocina, eh? jajaja. Cuando volvamos por alli nos contamos que tal lo nuevo que vayan sacando, que cada cierto tiempo lo hacen... el tema es que David solo está domingos y lunes, y el "I+D" de los platos ES ÉL como me dijo cuando me llamó telefónicamente hace unos días. Espero leernos más a menudo, un placer y gracias por tus fotos! Artista!

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  4. Es un sitio espectacular la verdad. Nosotros lo visitamos recientemente y tenemos en agenda volver en cuanto podamos para terminar de probar la carta completa.

    Un sitio altamente recomendable
    Saludos. Viajando y Tapeteando

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    1. Andy!! Cuanto tiempo sin leerte por aquí! Que alegría! Soy seguidor de tu blog y no vi el post, supongo que no has tenido tiempo de cuadrarlo aún, o yo me lo perdí con tantas cosas... Otra crítica positiva, eso es que no soy yo tan flipado como pensaba, o que somos todos unos apasionados de la gastronomía diferente, jajaja. Lo mismo digo, cuando vuelvas comentame que tal los platos, ok?? Otro abrazo para ti, crack

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    2. Te seguimos en silencio pero esta no podíamos dejar de comentar el asombro que nos produce tanto el sitio como que pasaras por allí para luego ir a DiverXo... vaya mérito y vaya gula!!! jejeje.

      Ya contarás que tal!

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    3. Jajaja, en la sombra! Pues si, cuando algo te gusta... podrias pasar horas disfrutandolo, y la comida en DiverXO la verdad que se va a las 3,30h... las esperas un poco largas entre platos para que todo esté recién como me dijo David Muñoz, pero... te da tiempo a ir haciendo digestiones, si, jeje. Además es que estaba todo tan bueno... tan sorprendente...que podria haber seguido un par de horas mas, eso si. Hasta el dia siguiente no cabia ni un yogurt en el cuerpo por la noche, jaja. Un abrazo y gracias!!

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  5. Lo primero comentar que la novena planta del corte ingles de callao ha conseguido que el sitio sea precioso moderno y con unas vistas espectaculares, por no decir la mejores de madrid, es imposible irse sin hacer la foto de la gran via, que solo se puede sacar desde alli.
    StreetXO tiene una estetica URBANA NEWYORKINA bestial, no falta detalle en el diseño del pequeño local, los colores del local los rotulos grafiteros, el vestuario del personal, incluso la música que por cierto es cañera y muy buena, que te incita en gran modo a sentirte muy agusto pero con un ritmito que te pone en orbita y te incita a comer. El personal, agradable, eficaz y muy rapido en el servicio, sin perjudicar por ello a la calidad final espectacular en presentación y frescura de los platos.
    En cuanto a estos, me parecen super creativos, sobre todo su plato estrella el cocido fusión NO SE, PERO CREO QUE ESE NOMBRE YA ME SONABA DE OTRO SITIO...el tuetano delicioso, cremoso y bien fusionado, el espeto, los noquis, todo supercreativo y un diez en elaboración, eficacia y rápidez. en definitiva lo considero un sitio para volver bastantes veces cuando vaya a madrid.
    UNA PEGA, todo se puede mejorar, creo que deberían tener postres fusión, ya que los de David son geniales y refrescantes despues de comidas de fusión oriental.
    En cuanto a tu articulo, no eres consciente de que con tus beunisimas fotos, y tu gran redacción de los datos a muchos nos haces vivir grandes experiencias sin moverse de casa y a la vez nos incitas a ir a sitios que quizas sin tu blog no hubieras visitado nunca perdiendonos grandes experiencias de la vida. CRACK.

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    1. Las vistas solamente ya merecen la pena, desde luego!
      La verdad que si que son rapidos, nosotros en una hora pedimos y nos jalamos los 5 platos que aqui se ven, aunque llegamos los primeros, asi que a tope no puedo valorar el servicio. Agradables si que son, tanto explicando el plato, como en el trato personal.

      Te sonaba el nombre del cocido? jajaja. No me extraña, aqui hace tiempo sacamos un cocido "Beijing - Madrid", aunque diferente. Lo mejor son LOS SABORES, FUSIONADOS, LOGRADOS, GENIALES ENTRE SI.

      Lo del apartado postres me parece una genial idea, la verdad que los postres de David son diferentes, ninguno dulce, todos refrescantes, y despues de tanto picante, etc... seria la kaña. Aun asi, llevan poco mas de un mes, a ver si se animan!!

      Gracias por el cumplido con el articulo, la verdad que disfruto tanto en estos sitios como luego escribiendolo para "mi archivo personal", este blog donde revivirlo cuando me apetezca. Si eso sirve a mucha gente de orientacion para ver si se adapta a lo que busca, pues todos contentos. Un abrazako, crack!

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  6. Descubrir estos sitios da gusto! cocina fusión, en formato platillo que nos permite degustar varios y a precio razonable, tiene todos los ingredientes para que tome nota del lugar para mi próxima escapada a Madrid. Que bien me vienen tus crónicas Miguel Ángel! un abrazo

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    1. Eva, te iba a encantar! Tú que eres amante de los sabores asiaticos, de meter matices picantes, ácidos, de combinaciones nuevas... y en todo el corazón de la Gran Vía... un "obligatorio" cuando vengas, sin duda!! Si lo haces, vuelve a contarnos tu experiencia, ok?? 1 abrazo!

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