EL BODEGON 2015 (Daimiel): LA ESTRELLA ESCONDIDA DE LA MANCHA

   Desde hace muchos años, siempre he pensado que el Mesón EL BODEGÓN de Daimiel es uno de los templos gastronómicos de Castilla La Mancha, y sin duda el mejor restaurante de toda la provincia de Ciudad Real con mucha diferencia. Pero el aprendizaje, evolución y expansión de la cocina del chef  Rubén Sánchez-Camacho en estos años ha sido realmente impresionante. Así lo verifica que en la última gala de la prestigiosa Guía Michelín, fuese uno de los principales candidatos por primera vez a obtener su 1* Estrella, algo a lo que finalmente se resistieron los inspectores galos, nada nuevo dentro de la habitual racanería y siempre discutidas decisiones. El restaurante sí es reconocido por una de las guías gastronómicas nacionales más importantes, como la Guía REPSOL que le otorga nada menos que 2 Soles desde hace muchos años.

   Y es que en estos años el chef manchego ha expandido su cocina rodeándose de grandes chefs y formando junto a ellos equipo y multitud de eventos en común, cosa que siempre enriquece y abre nuevas vías en común. Así, forma parte de la SELECCIÓN ESPAÑOLA DE COCINA, que nos representó en la CULINARY WORLD CUP recientemente en Luxemburgo, y cuyo menú presentación pudimos degustar en el post que escribí en el Restaurante CHARLIE CHAMPAGNE y que podeis consultar PINCHANDO AQUÍ. 

   Rubén Sánchez-Camacho también lleva 5 años aumentando el nivelazo de su "COCINANDO ENTRE AMIGOS", unas jornadas en las que cada vez reúne más chefs y de mayor nivel en su casa, donde juntos cocinan, participan, se divierten, y a la vez lo hacen junto a los comensales que asisten al evento, siempre con lista de espera... En esta última edición como pudisteis leer aquí también, disfrutamos de la cocina conjunta de 17 chefs que agrupaban nada menos que 3 Estrellas Michelín, 17 Soles Repsol, concursantes de Top Chef, representantes de la Selección Española de Cocina y del Bocuse D'or, etc. etc. y dicen..."que todo se pega"...

   Esta temporada también Rubén protagoniza junto al presentador Alfonso Hevia el programa de Castilla La Mancha "COCINA SOBRE RUEDAS".

  Así no pude esperar más tiempo para probar lo último del chef manchego, y por lo que hablamos y le conozco, aún sigue investigando y con unas propuestas muy pero que muy interesantes para introducir en sus menús degustación a partir de este verano.... un salto importante a la vista... y hasta ahí puedo leer.

   Nos recibió como siempre su hermano, el INMENSO Ramón Sánchez-Camacho, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla La Mancha, con un amplio conocimiento del mundo enológico, y una de las mayores bodegas subterráneas que conozco, gracias al trabajo de su padre, Ramón "El Águila", en cuyo honor además ahora se puede degustar en el restaurante una cerveza artesana exquisita del grupo SALVAJE llamada "EL AGUILUTXO", elaborada de manera artesanal nada menos que con un 30% de uva Chardonnay, lo que da lugar a una curiosa cerveza "achampanada", con una burbuja muy fina y un sabor muy original y agradable para acompañar el inicio del festín...

  El equipo de sala, bajo la dirección de la siempre agradable, atenta e inmensa ANA CASTELO raya a un nivel altísimo. El lema "ENTRE COMO CLIENTE, Y SALGA COMO AMIGO" realmente se cumple desde que Ana te acompaña a la mesa, el equipo de El Bodegón te atiende y finalmente te marchas de esta casa con la sensación de haber salido casi de la tuya.

  Sin más dilación, paso a explicaros lo último que en tan tremendo templo manchego pude disfrutar gracias a la pasión que éstos fenómenos ponen en su casa y en su trabajo.

En primer lugar, degustamos una cata del EXCELSO ACEITE DE OLIVA ECOLÓGICO VIRGEN EXTRA "ORO" de la variedad PICUAL 100%. Un producto exquisito para el paladar, ecológico, con múltiples posibilidades, que es todo un placer degustar como cata de inicio junto al pan recién hecho de este templo gastronómico y que está teniendo mucho éxito tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Calidad, sabor... placer para el paladar. Os dejo su web http://bulnesoliveoil.com/

Ramón nos sirve orgulloso la cerveza artesana que la casa SALVAJE ha elaborado para ellos, en homenaje a su padre concretamente....su "AGUILUTXO" con un 30% de uva chardonnay...
PECULIAR, AROMÁTICA, PROFUNDA, CHISPEANTE…

Empezamos en sí los platos de este nuevo Menú Degustación de temporada con unos sorprendentes y EXQUISITOS APERITIVOS:

* TIZNAO 2015 (Carpaccio de bacalao macerado en aceite de oliva virgen extra, polvo de ajo y pimiento seco):

* ARENQUE MARINADO EN MIRIN CON SALMOREJO DE ARÁNDANOS Y ALGA WAKAME

* CABALLA EN ESCABECHE VIEJO

Sabores de "aquí y de allí". Empecé con ese jugoso "Tiznao 2015", la versión aperitivo de uno de los platos más famosos de La Mancha hechos a base de pimiento, ajo, aceite y bacalao. Delicado, y respetando la base del sabor tradicional en un pequeño gran bocado. Seguí con la caballa en escabeche viejo, perfecta de punto para que no quede seca como se puede apreciar en la primera y tercera foto que veis arriba.... la acompaña un escabeche denso y muy sabroso, gran producto y gran bocado. Y como tercer aperitivo, una BRUTALIDAD de bocado, intenso, con varias texturas y sabores diferentes que conjugan a la perfección. El arenque marinado en mirin se deshace y conjuga su "grasilla" típica con el vinagre, el salmorejo frutal de los arándanos, y el punto vegetal y de textura "cartilaginosa" del alga wakame. 3 grandes bocados, sin duda, y para mi uno rompedor.
Será cuestión de gustos o modas, pero me encanta que cualquier chef aparte de mantener la identidad de su cocina local, tenga la capacidad de introducir en su cocina elementos de otras culturas. Me denota apertura, interés, curiosidad, evolución, libertad... y agradezco mucho que así también ésto se refleje en la alta cocina manchega que practica Rubén. No poner límites a la cocina. No poner límites a las combinaciones. Porque al final lo importante es lo de siempre: QUE EL SABOR SEA EL MEJOR POSIBLE. Y la cocina asiática es una de las que más aristas deja en el paladar por sus matices aromáticos, cítricos, picantes, que siempre puede añadir toques a los platos más que interesantes usandose con el sentido que requieren. En este caso solo puedo decir: GRACIAS.
 
Seguimos con : "SALMÓN SOBRE ESFERA DE AJOBLANCO Y AJONEGRO, HUEVAS DE ARENQUE Y CRUJIENTE DE MIGAS MANCHEGAS"

De nuevo GENIAL. Esa esfera blanca que parece a la vista un huevo, se trata en realidad de una ESFERA DE AJOBLANCO Y AJONEGRO. El efecto EXPLOSIVO de la esfera es brutal, y combinada con la siempre sabrosa grasa del salmón, el contraste de las migas crujientes y su sabor a carne, y el punto salino de las huevas de arenque... forma una amalgama de sabores tan diferentes pero tan acertados en un mismo plato que de nuevo consigue una armonía para un plato de 10.

   Las migas manchega son elaboradas por Doña María, alma mater de esta casa que cocina junto a Rubén cada día en los fogones de El Bodegón a la manera tradicional para todos aquellos que prefieran nuestros platos de siempre. ¡¡Y de qué manera!! UNA ARTISTA, para la que sus hijos también han elaborado una cerveza de la casa SALVAJE especialmente dedicada: "LA GRILLA". No os la perdais... Con la base de éstas migas Rubén prepara un crujiente de las mismas que acompaña en algunos de sus platos, y que en este caso produce un contraste de textura y de sabor bestial a la esfera de ajoblanco/ajonegro y al sabor marino del salmón. GENIAL.

Para repetir, sin duda. En la siguiente foto rompí una de las esferas para que veais como se conserva líquida por dentro esa sabrosa crema de ajo negro, que derrama todo su sabor en el paladar al morderla....BRUTAL.

Ramón nos enseña y da a probar para ello un DELICIOSO CHAMPAGNE BRUT "VICTOR LEJEUNE" de aroma frutal, ligeramente confitado...Agradable en boca, con sabor frutal equilibrado, final con notas de frescos cítricos.

Hasta el momento, alto nivel, digno de más reconocimiento del que esta casa tiene hasta ahora, sin duda. Seguimos con "CIGALA SOBRE HUERTO DE MORCILLA Y CEBOLLINO"

Un plato bastante sabroso, al que aún se le nota un poco la reciente inclusión en el menú y con el que comentabamos en la sobremesa con Rubén el poquito afinamiento que quizá precisa para pegar el salto al escalón de platazo. El sabor de la morcilla es demasiado potente siempre, por lo que precisa de alguna arista de sabor igual de potente que le acompañe. Aún así, la idea es buena y no deja de ser un buen plato a falta de "afinar las cuerdas".

El siguiente es otro bocado potente, sabroso, vistoso y sorprendente. "ESFERA DE FOIE, HELECHO DE CEBOLLINO Y FRESA"

 Una esfera de foie congelada bañada en manteca de cacao a la que acompaña un original y vistoso "helecho de cebollino" de textura suave y vistosa, un coulis de fresa y una reducción de Coca-Cola, que siempre acompañan bien a tan excelso producto como es un buen foie. De mis productos favoritos, sin duda. Me encanta siempre poder degustarlo en todas sus maneras en un menú degustación, y si es con toques tan sorprendentes y acertados como éstos, mejor que mejor.

Tras finalizar el champagne, probamos ahora un genial vino BALDOR CHARDONNAY 100% de Bodegas Castiblanque fermentado en barricas de roble francés. Un vinazo genial, lleno de matices, y cuya ficha de cata os dejo aquí: http://www.bodegascastiblanque.com/Baldor-Chardonnay_es_7_1_0_1.html

Seguimos con otro nuevo plato del menú "PURRUSALDA DE GUISANTES, SEPIA RIZADA y POLVO DE JAMÓN IBÉRICO"

Un plato que probamos en una Masterclass reciente que realizó Rubén en el restaurante. La crema de guisantes es finísima, suave y delicada, y muy sabrosa. La textura de la sepia es perfecta, con ese corte refinado y el punto de cocción justo y preciso. Se añade un contraste de textura crujiente, un fino polvo de jamón que tan bien acompaña siempre a ambos ingredientes....et voilá! La sencillez sin abandonar el sabor.

Seguimos con uno de los platos más solicitados en el restaurante y de los mejor comentados por varios clientes que he conocido, por el sabor tan sorprendente y marcado de unos elementos tan sencillos en perfecta armonía.  "PARMENTIER DE ZANAHORIA CON CRUDITÉ DE VERDURAS AL HUMO DE ENCINA"

Un plato que probamos en la cena conjunta que el personal del Bodegón hizo el pasado Agosto en la fábrica de cerveza artesana SALVAJE, y que cada vez me gusta más. Se sirve ahumada al momento, en un vaso ancho tapado para que el aromático y potente humo de encina no escape, y a la vez impregne toda la combinación de verduras como si estuviesen hechas a la brasa. El efecto no solamente es un puntazo visual, sino que tiene un sentido y efecto brutal. El parmentier de zanahoria es sabroso, suave y delicado, en contraste con las finas verduritas en crudité y un polvo de aceituna negra que remata un platazo. Sabores ahumados, verduritas en crudité, en sabrosa y suave crema para un contraste más de texturas en el plato... A veces menos, es más. INMENSO.
Continuamos el menú degustación con otro PLATAZO de sabor de matrícula de honor. 
 "PURÉ DE PATATA TRUFADA CON SETAS Y MIGAS CRUJIENTES"

Un plato al que sin duda la foto creo que no hace justicia. MI FAVORITO SIN DUDA DE TODO EL MENÚ, y mira que es difícil elegir... una bestialidad de sabor y goce para el paladar. Para comerse "un perol". Un HIPERcremoso puré de patata con aceite de trufa y setitas varias (chantarellas, boletus...) rodeado del crujiente de migas manchegas. La combinación es simplemente PERFECTA, intocable, para repetir mil cucharadas... La combinación de las migas en textura crujiente, con el sabor de la trufa y la cremosísima patata, el sabor de las setas y su textura carnosa....uff. Un plato que jamás quitaría del menú. Porque si lo importante es el sabor, aquí logra su matrícula de honor.

Y hablando de PLATAZOS que no se deben quitar nunca de la carta, uno que no lo hace por aclamación popular. Su "PULPO FRITO EN TEMPURA CON MAHONESA DE TEMPRANILLO"

Un platazo que ya hemos visto aquí en otras ocasiones, con el que Rubén ganó un premio por esa excelsa mahonesa de vino tempranillo manchego, con el pulpo en su justo punto de cocción, hipertierno y jugoso, en un taco de considerable tamaño, y frito en una crujiente tempura que le da un contraste de sabor y textura impecable. Para comerse 10 fuentes. BRUTAL.

Para maridarlo, Ramón nos enseña a probar un vino que ha catado recientemente y le ha encantado... y vaya si ha atinado... INMENSO este vino tinto ecológico "AD LIBITUM" DO Rioja de BODEGAS JUAN CARLOS SANCHA elaborado con una curiosa uva MATURANA TINTA... una variedad cultivada desde la antigüedad, si bien de una forma tan marginal que llegó prácticamente a extinguirse. Esta Maturana Tinta procede de 17 cepas halladas en un viejo viñedo de Navarrete, La Rioja, y su desarrollo formó asimismo parte del  Proyecto de Investigación para la recuperación de variedades de vid minoritarias autóctonas enla D.O.Ca.Rioja. cuyos viñedos de Maturana Tinta a raíz de el mismo fueron plantados en 1997.

Seguimos el menú con un nuevo plato de cocina fusión de la que me encanta que Rubén vaya introduciendo en los menús, que tan buen resultado da en combinación con esos otros platos de cocina cercana, y que te trasladan aquí y allí continuamente. Un viaje por los sentidos. "ATÚN TERIYAKI, MOSTAZA, MIEL Y PAN DE CEBOLLINO".

Bestial. El atún mostrando todas sus virtudes en su perfecto punto, marcado por todas sus caras a la plancha, marinado en una exótica salsa teriyaki y fileteado de manera perfecta para quedar jugoso e impecable en boca. Se acompaña en el plato de unos cordones de salsa de mostaza con miel, y un centro de pan de cebollino y unos brotes que dan un punto vegetal y de textura para acompañar el jugoso y delicioso pescado muy bueno. Gran plato de pescado para engrandecer el menú, sin duda.

Pasamos a la carne. Y como no podía ser menos en pleno corazón de La Mancha, un EXCELSO CORDERO MANCHEGO DE IGP.  "CORDERO A BAJA TEMPERATURA CON CREMA DE OREJONES Y TRUFA".

Dos tacos de impresionante grosor de un cordero que se deshace en boca como mantequilla. De intenso sabor, con una densa reducción de su jugo de asado que le da aún más potencia y melosidad en boca. Se acompaña en el plato de unos puntos de crema de orejones y otros puntos de crema de trufa. Dos buenos acompañamientos para una carne excepcional sin duda, mimada, cocinada a baja temperatura durante horas... que permite lograr esa textura única y que se deshaga con apenas tocarlo con el tenedor. Últimamente Rubén lo está acompañando también con unas líneas de un PESTO DE RÚCULA que le va también genial, perfeccionando aún más un plato si ya solo de por sí es exquisito, pueda mostrar aún más matices, dada la potencia del sabor del cordero sin que anule la de la de los acompañamientos.

Para un final tan dulce como el que estaba por venir, Ramón nos da a probar una variedad dulce del para muchos tan solicitado, RIESLING, de la zona de TRITTENHEIM nada menos que de la añada de 2005... UNA PEQUEÑA JOYA QUE ENDULZA A CUALQUIERA...

Pasamos en cuanto a platos y por último a LOS POSTRES. Empezamos probando uno que Rubén sigue perfeccionando poco a poco, del que quiso que probasemos una primeriza versión...con la que quedamos encantados sin duda de este "HUEVO DE CODORNIZ"

Una miniobra de arte delicada y sabrosa. Un falso huevo de cordorniz roto, con su perfecta yema esperando para ser degustado de un bocado. La cáscara está hecha con MANITOL (un azúcar que permite lograr esa textura crujiente en repostería). Rubén la rellena con una ESPUMA DE CHOCOLATE BLANCO a modo de clara del huevo, y una YEMA hecha con una ESFERIFICACIÓN DE MANGO. que explota en boca, mezclandose con la cremosa espuma del chocolate blanco y la textura crujiente de la falsa cáscara. Se acompaña de una TIERRA DE CHOCOLATE NEGRO para un pequeño gran postre tan apetitoso como creativo. Os dejo una imagen que me manda Rubén de como este pequeño gran postre sigue evolucionando...

  El broche final lo pone siempre otro postre INSIGNIA de la casa. Otro platazo que espero que siga en el Menú Degustación mientras siga viniendo a esta casa, porque es de matrícula, y que además sigue mejorando con los años en sus diferentes presentaciones. "RISOTTO DULCE DE PIÑONES CON HELADO DE CARAMELO"

El puntazo del plato es sin duda LA TEXTURA DE LOS PIÑONES. Como Rubén LOGRA QUE QUEDEN COMO UN VERDADERO "ARROZ AL DENTE". Se acompañan con una crema inglesa con canela, y un exquisito HELADO DE CARAMELO. En boca realmente tenenos la textura de un perfecto risotto, con el arroz al dente y la cremosidad del mismo, pero con todo el sabor dulce de un postre brutal que combina esa crema inglesa tipo "natillas", el caramelo helado, y el toque de sabor y textura de los piñones. Una barbaridad de postre que encanta a cualquiera. Para repetir una y otra vez.

   Acabamos con un café y unos petit fours sentados en la mesa junto a estos dos cracks compartiendo opiniones. Junto a estos dos hermanos que poco a poco van evolucionando, mejorando, luchando y haciendo lo que más les gusta, y que tantos buenos ratos nos hacen disfrutar.

Comentando nuestras impresiones, viendo como la curiosidad por sus platos le motiva a seguir mejorándolos, a luchar por subir un peldaño más, y a colocar a este excelente restaurante manchego en lo más alto posible. Y el que lucha y pelea en esta vida, al final puede que logre todo lo que sueña. De momento la Guía Repsol año tras año sigue reconociendo los méritos de esta casa. Algo que de la caprichosa guia francesa aún sigue pasando por alto. Algo de lo que pienso que vista la evolución de esta casa, las ganas y la entrega de sus profesionales, y la continua curiosidad por mejorar día a día cada plato, sin duda me deja en la mente la opinión de que nos encontramos ante "LA ESTRELLA ESCONDIDA DE LA MANCHA". Con margen de mejora como casi todos, pero lo más importante, con la intención continua de ello. Tiempo al tiempo. De momento, gracias por tanto y a seguir luchando por cada día disfrutar haciendo tan bien lo que tanto les gusta:  TRABAJAR DE LA MEJOR MANERA POSIBLE LA GASTRONOMÍA.