Integrantes de la Selección española de cocina que lograron la medalla de bronce hace unos meses en Luxemburgo en una durísima World Culinary Cup, concursantes de ambas temporadas del programa TOP CHEF, ayudantes y pinches profesionales y en formación, todo un equipo de profesionales de diferentes partes para dar forma a este inmenso evento que cada año va a más.
Entre ellos encontramos chefs de todas partes de nuestra geografía, que han formado parte de la Selección española de cocina como el euskaldun FÉLIX MANSO, el extremeño afincado en Madrid ALBERTO MORENO, nuestro mejor chef en la provincia RUBÉN SÁNCHEZ-CAMACHO, el albaceteño QUIQUE CERRO, el alicantino maestro de postres y chocolates FRAN SEGURA, la argentina residente en Salones Zahora SABRINA ROUILLE, o los concursantes de ambas ediciones de Top Chef TONI CANALES y CARLOS MEDINA.
En las mesas acompañaban unos panes de todo tipo de PANADERÍA JESÚS de Ciudad Real, incluyendo unos llamativos "PANES SOPLADOS" con el logo del ShowArtCooking...
La presentación de los chefs, platos, elaboración de los platos y animación corrió a cargo de 2 de ellos con una soltura, cercanía al público y diversión tan genial y amena como siempre por parte de ALBERTO MORENO y RUBÉN SANCHEZ-CAMACHO, que de nuevo hicieron un tándem de cracks sobre el escenario brutal, rompieron el hielo e hicieron mucho más amena la noche arrancando las risas de todos de uno y otro lado de la mesa.
El primer plato corrió a cargo de FÉLIX MANSO, galardonado con 2 Soles Repsol en el restaurante Gaztelumendi Antxon de Irún. El pecado capital de "LA GULA" estaba formado según indicaba el menú por una ESFERA DE FOIE recubierta de una fina capa de PEDRO XIMÉNEZ y TIERRAS DE NARANJA , unos brotecitos y una lámina de obulato salpicada de polvo dorado con la que cerrar el contenido y comer de un solo bocado. De nuevo Félix realizando una esfera de foie con un buen resultado en boca. El foie siempre es un bocado gulesco del que uno puede comer decenas de estas esferas, sin duda. Su hijo, próxima generación de la cocina de los Manso, subió al escenario para el montaje del mismo. Todo un detalle y todo un alarde de valentía por su parte tan joven. Bravo.
Para el maridaje inicial subió al escenario el jefe de la bodega que patrocinaba el evento, VIÑA LUPARIA para explicar el concepto de sus vinos y bodega. El servicio fué dirigido por parte del Presidente de los Sumilleres de Castilla La Mancha, y a su vez del Restaurante EL BODEGÓN de Daimiel, RAMÓN SANCHEZ-CAMACHO nos sirvió con su habitual simpatía y buen hacer el primero de la noche a cargo de esta buena bodega manchega, "LOS AMANTES", un vino ROSADO GARNACHA 2014. Un vino fresco, frutal, de los que siempre acompañan a un producto como el foie de manera alegre y más que correcta. Aquí podeis consultar su ficha y características: http://www.manadaluparia.com/la-manada/vino/los-amantes/
El siguiente plato vino de la mano de la única mujer integrante del equipo, la chef de estos Salones Zahora donde se realiza el evento, la argentina SABRINA ROUILLE que se encargó de elaborar el plato relacionado con el pecado capital de "LA IRA". Sabrina nos contó con pasión desde el escenario como intentó expresar este sentimiento con la conjunción de elementos en el plato.
En él Sabrina combinó elementos diferentes como la SANDÍA, EL QUESO Y LOS FRUTOS SECOS con gran acierto y gusto en el paladar. Sobre el queso que contenía en su interior una GELATINA DE SANDÍA, añadió una TIERRA DE JAMÓN, una flor comestible, y ese POLVO de PISTACHOS. Buena y rica combinación.
La fotografía a cargo de Marichen Ruiz expresaba realmente esa IRA, con la imagen de un cuerpo masculino desnudo estampando una sandía en pedazos contra una mesa...
Continuó nada menos que el representante español en la pasada edición del prestigio concurso de cocina BOCUSE D'OR que se celebra anualmente Lyon, ciudad donde la leyenda de la cocina Paul Bocuse dió lugar al mismo, el chef extremeño afincado en el restaurante DH Gastro de Madrid, ALBERTO MORENO. Para explicar su elaboración, contó con el apoyo del concursante de Top Chef 1, TONI CANALES, formado esencialmente en el restaurante EL BOHÍO de Pepe Rodriguez Rey.
Para representar el pecado capital de "LA ENVIDIA" Alberto explicó a los asistentes como para este pequeño gran bocado habían elaborado unas CÁSCARAS DE HUEVO DE MANITOL, echas sobre un molde de silicona una a una para posteriormente rellenarlas con una ligera crema de patata, una yema de huevo curada en sal y azúcar, una tierra de jamón, y aceite de trufa. O como lograr concentrar en un pequeño gran bocado el sabor de las patatas con huevo, jamón y trufa que siempre son un completo éxito en boca con una presentación totalmente vistosa y renovada. GENIAL. Para repetir sin duda.
Para el maridaje, el presidente de los Sumilleres de Albacete, ÁLVARO DE MIGUEL nos explicó con su habitual conocimiento y cercanía desde el escenario, este BLANCO AIRÉN 2014 llamado "LA BURLA", con una llamativa etiqueta de colores y un lobo con la expresión "¡¡QUE VIENE EL LOBO!!". Divertida y original para un vino fresco, frutal y agradable en boca. Aquí podeis leer su ficha de cata completa: http://www.manadaluparia.com/la-manada/vino/la-burla/
La fotografía de Marichen en esta ocasión representa la imagen de una bellísima joven reflejada en el cristal de una camara frigorífica.
El siguiente pecado capital fué "LA SOBERBIA", elaborado por el chef albaceteño QUIQUE CERRO con la inmensa colaboración del chef de Villacañas CARLOS TORRES SANTOS. Juntos formaron un tándem donde fué prácticamente imposible dar más en menos espacio sobre un plato.
Un salmón, que según señalaron, había sido curado durante 3 días en azúcar y sal sobre una CREMA DE LIMÓN, un trocito de KUMQUAT o NARANJA DE LA CHINA y TIERRA DE PISTACHOS junto a media ALCACHOFA confitada en aceite de oliva durante 7h que prácticamente se deshacía en boca aderezada con 7 ESPECIAS CHINAS sobre un PURÉ DE COLIFLOR, MERMELADA DE POMELO ROSA y como último toque una reducción de VINAGRE DE JEREZ madurado 12 meses en barrica de roble. Pedazo de elaboración, sin duda SOBERBIA. Inmensos chefs, inmensa idea, e inmenso trabajo. Mi reconocimiento y aplauso.
La fotografía acompañante de Marichen Ruiz de Castañeda es sin duda una de mis favoritas de la noche. Una bellísima modelo sumergida entre uvas tintas...con un racimo en la mano. Preciosa.
Prosiguió el "presentador" del evento y del programa de Castilla La Mancha TV "COCINA SOBRE RUEDAS", y chef del BODEGÓN de Daimiel (2 Soles Repsol y firme candidato a 1* Michelín este pasado 2014), RUBÉN SÁNCHEZ-CAMACHO, presentandonos en representación del pecado capital de "LA PEREZA" una curiosa ENSALADA en diferentes TEXTURAS, cuyo principal ingrediente (CALABACÍN) es cultivado y recolectado por su propio padre, Ramón "el aguilutxo". Una persona entrañable y cercana que tengo el placer de conocer y con el que cualquiera puede compartir un rato ameno y sentirse como en casa, sin duda. Dos de sus manos derechas en cocina, Nazareth y Laura montaron sobre el escenario la original ensalada ideada por el chef manchego.
En el centro un elegante ROLLITO DE CALABACÍN junto a unos puntitos de ESPUMA DE LIMÓN, PUERRO, PEPINILLO, GUINDILLA, PIMENTÓN DE LA VERA, REMOLACHA y un toque TERIYAKI. Un plato de sabor suave y delicado. Una más que original y curiosa interpretación de una ensalada en total deconstrucción, en el que ningún sabor resalta por encima el otro, sino que forman un conjunto suave en boca, sin aristas. PEREZA de los sabores a resaltar y provocar exaltaciones en las papilas gustativas. Calma. Suavidad.
Pereza reflejada en esta ocasión de nuevo por el objetivo de Marichen, mostrandonos de nuevo un bello desnudo de una joven en la cama, alzando la pierna entre las sabanas...
Para explicar el maridaje adecuado, subió al escenario el gran sumiller de Valdepeñas JOSE CARLOS RODRIGUEZ MAROTO, "Chato Grato", para explicar a los asistentes la ficha de cata de este vino "LA REBELDÍA" SAUVIGNON BLANC 2014 de Viña Luparia, que podeis leer aquí: http://www.manadaluparia.com/la-manada/vino/la-rebeldia/
El siguiente plato sería todo lo contrario en boca. Y para él, nada menos que un "loco" del sabor que sabe congeniar como pocos los sabores picantes, ácidos, amargos... otro gran chef con gran influencia asiática que vino desde Singapur para participar en la II Edición de TOP CHEF España y cuya cocina he de decir que durante el programa me pareció técnicamente impecable, llena de originalidad, creatividad y talento para las combinaciones: CARLOS MEDINA.
Con la misma soltura que en el programa de TV, Carlos subió al escenario para explicarnos su idea, y la cantidad de elementos que había incluído en esta elaboración con la que hacernos disfrutar.
Para representar "LA LUJURIA" Carlos Medina combinó una pequeña porción de LOMO DE CERDO y UVA sobre un GAZPACHO DE NARANJA SANGUINA, GRANADA, LÁMINITAS DE FRESA, un poquito de ralladura de PIEL DE LIMA, y diferentes PICANTES en contraste a esos sabores ácidos y amargos...cítricos y aromáticos, como SALSA SRIRACHA, HILOS DE CHILI, y la base de la más famosa sopa THAI "Tom Yum Goong".
La fotografía de Marichen continúa la línea de la foto anterior y muestra a la misma joven en otra posición menos "perezosa", jugando con la fruta sobre su piel mientras el plato tapa sus genitales...
El último pecado capital de la noche fué protagonizado por el maestro pastelero FRAN SEGURA, integrante "dulce" de la Selección española de cocina, y representante español en el WORLD CHOCOLATE MASTERS donde logró el premio al MEJOR POSTRE.
Fran subió al escenario para explicar nada menos que las 3 creaciones que degustariamos esta noche. En primer lugar explicó su pecado , "LA AVARICIA": una SANGRÍA TEXTURIZADA con MANZANA Y MELOCOTÓN marinadas en osmosis durante 24h (envasadas al vacío en su propio azúcar) y un AIRE DE SANGRÍA encima.
En él Fran hace una especie de deconstrucción de la clásica bebida española, dando una textura gelatinosa a la sangría, combinada con la manzana y el melocotón en osmosis de su almibar, y el aire de sangría, en una clásica copa.
Finalizados los ACTOS del concepto del evento, pasamos después al MENÚ DEGUSTACIÓN de 5 platos propiamente dicho. MARICHEN RUIZ DE CASTAÑEDA, autora de la exposición de fotografías visualizadas a través de las pantallas gigantes junto al escenario, subió al mismo para intentar explicar a los asistentes el concepto de su trabajo.
El ENTRANTE del menú es un plato que me alucina en todas sus versiones del mejor chef de nuestra provincia sin duda, RUBÉN SANCHEZ-CAMACHO y su "ARENQUE MARINADO EN MIRIN, SALMOREJO DE ARÁNDANOS, ALGA WAKAME Y MIGAS MANCHEGAS"
Una presentación más a lo grande en esta ocasión, pero el mismo exquisito sabor y potencia de siempre. El arenque marinado en mirin es aromático, sabroso, potente... forma un matrimonio perfecto con el frutal salmorejo de arándanos y la textura crocante del alga wakame y de ese polvo de las migas manchegas de Doña María (madre de Rubén) que el chef deja crujientes y acompaña en sus platos. REPETIRÍA sin duda.
Para el maridaje por parte de VIÑA LUPARIA, pasamos a "LA INOCENCIA", un tinto TEMPRANILLO 2014 con aroma a frutos rojos, frambuesa, fresa... os dejo aquí sus características y ficha de cata una vez más para los interesados: http://www.manadaluparia.com/la-manada/vino/la-inocencia/
El primer plato del menú fué este PESCADO: "BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON RISOTTO DE HINOJO Y ENCURTIDOS", cuya foto creo que no hace total justicia al buen sabor que tenía el risotto, etc...
Un generoso taco de bacalao al horno con no mal punto de cocción sobre una base de un curioso y rico risotto de hinojo, que aportaba todo su punto aromático y de sabor, y unas curiosas verduras encurtidas en MIRIN, quedando con un punto de vinagre y sobre todo una textura CROCANTE genial. Presentación muy dispersa que resta mérito a un buen conjunto...
Pasamos a un nuevo maridaje de Viña Luparia, en esta ocasión "EL ORIGEN", otro TEMPRANILLO 2014 de esta bodega, pero CON MADURACIÓN 4 MESES EN BARRICA DE ROBLE AMERICANO. Os dejo aquí su ficha: http://www.manadaluparia.com/la-manada/vino/el-origen/
El plato de CARNE fué de nuevo realizado por la chef del evento, SABRINA ROUILLE, que supo transmitirnos tras "La ira" los conceptos de sabor de algunas de sus raíces argentinas en uno de los ingredientes principales de la tradición de su país... Así Sabrina llamó "VESANÍA (DEMENCIA FURIOSA)" a este plato...
Me encantó la propuesta de que esta chef argentina se encargase de la carne, incluyendo en el plato algunos de los sabores más tradicionales de su país, y a la vez apostando por un juego de texturas y sabores muy original. Se trata de una pieza de CARNE DE VENAO CON UN VELO DE GELATINA DE REMOLACHA, SALSA "CHINCHULÍN" (la de color blanco) y CHIMICHURRI (salsa de color rojo, salpicada...). La presentación también me pareció genial, sobre esa base de tronco de árbol, y la presentación del chimichurri "salpicandolo" por completo. La auténtica salsa chimichurri es picante, y ésta no iba a ser menos. El velo de gelatina de remolacha daba un contraste de textura suave y de sabor a la carne de venao muy rico, y la salsa Chinchulín otro sabor desconocido y exótico al conjunto. Un plato de sabores no tan conocidos para muchos, con una ideación y propuesta muy interesantes.
El maridaje final de Viña Luparia fué "LA LIBERTAD", un coupage de SYRAH Y GARNACHA 2014 muy bueno. Como ellos mismos describen este "coupage", La Syrah aporta intensidad, profundidad y unas notas silvestres a violeta, mientras que la delicadeza de la Garnacha matiza y suaviza con amabilidad esa potencia. FICHA: http://www.manadaluparia.com/la-manada/vino/la-libertad/
Y llegó el turno de LOS POSTRES, para los 2 que tomaríamos volvió al escenario el maestro FRAN SEGURA.
En primer lugar nos dió una pincelada de su manejo con los chocolates con esta "TRUFA DE TÉ VERDE Y LIMA", con el concepto explicado por Fran del "REGALO" que hacían los mayas a los aztecas (regalar chocolate), por lo que usó un chocolate bastante puro (75%) para elaborarla junto a un CRUMBLE DE CACAO, SALSA DE LIMA Y UN PUNTO DE REDUCCIÓN DE VINAGRE DE MÓDENA.
Pero el mejor postre de la noche sin duda, y del que me habría comido como 5 cajas fué la guinda final a la cena (y no solo por la que llevaba el mismo)... este magnífico y logrado TRAMPANTOJO llamado "RECORDANDO AL CAMEMBERT"
EL FALSO QUESO CAMEMBERT es en realidad una TRUFA DE NATA Y MANTEQUILLA AL 64%, y MOUSSE DE QUESO RECUBIERTA POR UNA FINA CAPA DE MANTECA DE CACAO. Se acompaña en el plato de unos cubitos de AGAR DE FRAMBUESA, PISTACHO CARAMELIZADO, BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON LECHE y culminado encima con UNA CEREZA MACERADA EN RON Y AZÚCAR. Presentación algo dispar para un POSTRAZO inmenso del que todos los comensales en la mesa hablaban maravillas por su magnífico sabor. El efecto visual del camembert está hiperlogrado, pero lo más importante es que su sabor es magnífico, pura delicia de chocolate blanco, mantequilla, nata... y muy bien combinado en cuanto al sabor con el resto de acompañamientos (aunque algo separados en la presentación final). Para comerse una pila de ellos.
Eva Mª Rodrigo, organizadora del evento y responsable de VAYRÓ.ES subió al escenario para probar los postres de Fran, agradecer a todos los asistentes su apuesta por este Show Art Cooking, y para finalizar la fiesta con una actuación circense de acróbatas, malabaristas con fuego, zancudos, etc. que dejaron un punto más de diversión y originalidad a la gala.
Y esto fué todo por este año, un gran evento con multitud de disciplinas, conceptos, ideas, originalidad y sabores que descubrir y que disfrutar entre buenos amigos. ¡¡ Esperemos muchos más muy pronto!!
Los platos así me encantan, son pequeños sí pero el sabor que te llevas en cada bocado merece la pena que si te comes una pizza mediana, no se puede comparar esa explosión de sabor
ResponderEliminarmuy deliciosa me gusta buscar recetas de postres para restaurantes mejorar la tecnica y tener mas variedad en mi local, asi que muchas gracias por compartir
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