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lunes, 22 de febrero de 2010

La Evolución del Tapeo: ESTADO PURO

ESTADO PURO: Este bar de tapas de Madrid se encuentra en el hotel NH del Paseo del Prado. Para todos los que gustan de la cocina elaborada, supone una visita obligatoria, ya que será dificil encontrar un sitio donde degustar "un trocito" de El Bulli, el restaurante de Ferrán Adriá, 5 veces Mejor Restaurante del Mundo. Sobre todo con la última noticia del cierre temporal de El Bulli, y ya que muchos de nosotros puede que jamás tengamos oportunidad de visitarlo, ¿Por qué no degustar una pequeña porción de algunas de las pequeñas recetas del 5 veces Mejor Cocinero del Mundo? Estado Puro es el local que nos permite hacerlo a unos precios módicos. En su página web podemos ver fotos de todas las tapas que allí podemos probar, os dejo la web www.tapasenestadopuro.com

Ubicado en la Plaza Cánovas del Castillo en Madrid, conocida popularmente como la Plaza de Neptuno, tanto la decoración del espacio como la oferta gastronómica responden a la renovación creativa del tradicional bar de tapas. Y digo parte de El Bulli, porque su cocinero, Paco Roncero, es el discípulo más aventajado de Ferrán Adriá. Actualmente es uno de los cocineros más famosos de nuestro país, dirige LA TERRAZA DEL CASINO DE MADRID (que tiene recién otorgada la 2ª* Michelín y está asesorado gastronómicamente por Ferrán Adriá), para muchos el Mejor Restaurante de Madrid, al menos uno de los pocos con 2* Michelín que hay en la capital. Desde él además en verano podemos cenar con una vista privilegiada de Madrid de noche. Pero de La Terraza del Casino espero que podamos hablar más adelante. Volviendo a su bar de Tapas, ESTADO PURO está decorado preservando las raíces españolas, lo que se refleja en las 1000 peinetas con que están cubiertas sus paredes, os dejo unas fotos de la entrada y el interior.

Entrada al Bar de Tapas "Estado Puro" de Paco Roncero, un trocito de El Bulli en Madrid


El interior del local, tradición y modernidad





Las 1000 peinetas que decoran la pared


El arte del tapeo es una de las costumbres más arraigada de nuestra cultura. Para un cocinero como Paco Roncero, que ensalza la cocina española a través de la innovación y la experimentación pero preservando siempre sus raíces, perfeccionar y evolucionar la tapa ha sido un objetivo de obligado cumplimiento que se muestra en todo su esplendor en este local. La carta del restaurante incluye una amplia variedad de tapas frías y calientes, bocadillos, tostas, ensaladas, algunos postres y, para los más hambrientos, raciones de arroz, carne y pescado.

Así por ejemplo podemos degustar por 3-4€, algunos platos que hicieron famoso a Ferrán Adriá, como la TORTILLA ESPAÑOLA DEL SIGLO XXI, que inventó al empezar a cocinar con nitrogeno. Si decidis probar, es una tapa que no debe faltar en vuestra cuenta, porque es sencillamente ALUCINANTE. El sabor en boca es el de estar comiendo una tortilla de patatas buenísima de las de toda la vida, pero no tiene nada que ver en su forma, ya que sirve en un vaso, y se come de abajo a arriba, porque en el fondo es donde está depositada la cebolla frita, encima la patata triturada y arriba la espuma de huevo que se forma al cocinar el huevo con el sifón de Nitro. Mismos ingredientes en una presentación diferente total, original a más no poder, y que sorprende al dejar en la boca el auténtico sabor de la tortilla de patatas tradicional. Os dejo una foto, aunque no dice mucho hasta que os decidais a meter la cuchara y llevaros a la boca esta tortilla tan diferente que merece probarse por todo aquel amante de la cocina que ha preparado mil y una tortillas, le dejará realmente soprendido con su textura y sabor.



Seguidamente os recomiendaría personalmente el CORTE DE FOIE CON CARAMELIZADO Y SAL MALDON, impresionante sabor, un delicioso foie con un pan poroso hiper-crujiente y una salsa caramelizada por encima, os muestro unas fotos.





En mi opinión y la de las personas que han ido conmigo a Estado Puro, como mi hermano y mi novia, la mejor tapa que sirven es el BOCADILLO DE CHORIZO. Sí, sí, algo tan sencillo como un bocata de chorizo que todos hemos podido degustar y comernos mil veces de pequeños y en cualquier bar de España, aquí cambia su forma y textura, pero NO SU SABOR. Se sirve en un pan FÍNÍSIMO, HIPERCRUJIENTE, (parece una hoja de pan crujiente) y en su interior lleva una especie de tocino ibérico de chorizo, que deja en boca el sabor de estarse comiendo un bocata de chorizo de los de toda la vida, pero nada que ver en su textura. De hecho está incluído COMO SNACK ENTRANTE en el Menú Degustación de La Terraza del Casino (precio alrededor de 120€/persona por todo el menú, en Estado Puro podeis pedir este bocata para acompañar la caña por unos 3,5€, merece la pena probarlo, os lo aseguro). Se sirve en una bandeja metálica decorativa, es el bocata más original que he probado en mi vida, mirad.





Si nos gustan las tapas "más fuertes", podemos degustar algunos como la ESPALDITA DE CORDERO CON PURÉ DE LIMÓN, una auténtica delicia, parte de paletilla de lechal acompañado de un puré de patata con ralladura y jugo de limón, que me ha hecho descubrir la combinación perfecta que hacen las carnes grasas con los cítricos. Por desgracia cuando estuve no escribía este blog y la foto que tengo es del plato empezado, asi que os dejo la de la web tal y como se sirve, mirad y que se os caiga la baba!



Y la última tapa que he podido probar en Estado Puro es una mezcla de "tierra y mar", que últimamente esta tan de moda en muchos restaurantes, se trata de MANITAS DE CERDO CON SEPIA, curiosa mezcla de texturas blandas, buen sabor en boca, aunque no supera a la espaldita de cordero con puré de limón, mirad (tampoco conservo foto propia, muestro la de la web tal cual se sirve en mesa)




Por último, una tapa curiosa, la ROYAL DE FOIE CON LENTEJAS. Nunca pensé que me tomaría unas cañitas con una tapa a base de legumbres...En esta ocasión además el foie suaviza la mezcla y le da un toque que nunca había probado.



En fin, si quereis un día de tapas diferentes y probar sabores de El Bulli a precio módico (cosa nada fácil actualmente), teneis que visitar Estado Puro, no os arrepentireis. AH! La caña de cerveza sale por 1,90€, más barato que en muchos pseudo-pubs modernos.

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