Alta cocina en Casa - Diciembre 2010. Último menú en mi casa del año

   Cuando apenas cumple este blog un año de vida aún me quedaban muchas ideas de platos en la cabeza, de cosas que había comprado y tenía por casa pendientes de realizar...etc., asi que en esta última comida del año 2010 con mi hermano en casa he dado salida a 7 de esos platos, y la verdad creo que ha quedado un "menú degustación" bastante elaborado. De hecho los dos días anteriores habré pasado unas 4 horas en la cocina "preparando" los platos para la comida. Os enseño las fotos y os cuento lo que preparé, a ver si os gusta :)

   Para empezar, ni siquiera puedo llamarlo aperitivo, mas bien un "PICOTEO" o como dicen en los restaurantes de la escuela de Ferran Adriá, "las pequeñas locuras". A este plato le he llamado JOYAS ENTRE TIERRA VOLCÁNICA

Unas golosinas, unas chuches para ir estimulando el paladar...En realidad se trata de unas gelatinas de RON CON RADICAL WILD FRUIT SEDUCTION (las de color rojo) y otras de BEEFETER CON POWERADE (las azules), que he hecho en un molde con forma de joyas para darles esa forma de rubís, etc., y que he complementado con unas rocas de carbón dulce (ahora que llega la época navideña) simulando rocas volcánicas y un poco de azúcar negra de la marca SPRINKLES que compré en la web de "The American Store"...

Me encanta darle a las "gominolas" ese sabor a ron y a ginebra que las diferencia de las clásicas como en esta ocasión, y si puedo también cambiarles la forma. Me hubiesen gustado más grandes, pero me he tenido que adaptar al tamaño del molde en forma de joyas que compré en la web de mundodelareposteria...

   Una vez "estimulado" el paladar con este picoteo, pasamos a los APERITIVOS. En esta ocasión preparé 2, uno más elaborado que otro, porque primero necesitaba dar salida a los productos que tenía, y segundo por el tiempo que inviertes preparando platos (si uno te lleva más tiempo, tienes que "aligerar" en otro)....Así que empezando por el más sencillo preparé este plato de JAMÓN CON CHOCOLATE EN TEXTURAS...

En este 2010 la empresa "Jamones Paquito" popularizó en la famosa feria Alimentaria y en el Salón Gourmet de Madrid su nueva línea de jamones de sabores, entre los que encontramos este "jamón con chocolate". En su elaboración, después de un proceso de curación de 2 semanas, a estas piezas se las unta una cola alimenticia para después rebozarlas con chocolate, curry, etc. Un par de semanas más de curación y esas piezas estarán listas para su venta...

Lo compré sin dudarlo para probar, y la verdad que me lo esperaba diferente, el chocolate había "atrapado" parte de la sal del jamón y no tenía el contraste dulce-salado que esperaba encontrar. Así que me puse a preparar para darle el contraste que yo quería, y sobre unas finas lonchas añadí PEPITAS DE CHOCOLATE, ESPUMA DE CHOCOLATE CON LECHE Y PALITOS DE PAN CON CHOCOLATE Y AVELLANAS. Ahora sí que sabía como yo quería, las pepìtas de chocolate dulces y crujientes le cambiaban la textura salada y tierna del jamón, y con la espuma lograba ahora un aroma a chocolate con leche. El punto de comerlo con pan crujiente que también lleva trozos de chocolate y avellanas fué el contrapunto y toque final para lograr el contraste de texturas y sabores que yo buscaba en el plato. Sin llevar mucho trabajo como digo para emplearme más a fondo en los siguientes platos más principales, conseguía un primer entrante sorprendente, chocante, y con el punto que yo quería, que como no venía en el producto "de serie" conseguí añadiendole diferentes texturas de chocolate por mi parte.


   Asi además me permitió invertir parte del tiempo que pasé preparando el menú en el SEGUNDO APERITIVO, mis ESFERAS DE ZAMBURIÑA Y AMARETTO CON ESPUMA DE COCO

Se trata de una gelatina de amaretto (sin alcohol) que hice en una cubitera de las que hacen los cubitos de hielo en forma de "semiesferas", a las que una vez hechas saqué y con una cuchara sacabolas les hice un agujero en la parte "inferior" de la que se ve en la foto. Así conseguí una esfera hueca de gelatina que, bocaarriba, rellené con una ZAMBURIÑA y PIMIENTO ROJO. Una vez rellena la esfera, coloqué encima la cuchara de aperitivo y voltee con cuidado para que quedase sobre ella. Por último preparé una ESPUMA DE COCO con 1/2 bote de LECHE DE COCO y 1 cucharadita de lecitina de soja en polvo, calentando previamente la mezcla y luego, con el vaso de la batidora todo lo tumbado posible, batir hasta que suba la espuma, como ya hemos comentado en otras ocasiones en este blog. Para conseguir esa "CRESTA" nos ayudamos de 2 cucharaditas pequeñas. Con una cogeremos la espuma desde el vaso de la batidora y con la otra la arrastramos abajo, hacia la zona de la cuchara de aperitivo que queremos, luego tiramos "hacia adelante" de la cuchara de arrastrando la espuma hasta la punta. La mezcla de este carnoso molusco con el sabor del pimiento rojo, el aroma de coco que aporta la espuma, y la textura gelatinosa y el punto del licor de almendra es una experiencia muy curiosa en la boca que me encantó y fué todo un éxito en esta comida.

   Con algunos bocados ya dados, pasé al ENTRANTE: FALSO CROQUETÓN FRÍO SOBRE CREMA DE BOLETUS CALIENTE Y SU HUMO

Lo presenté en dos cuencos de diseño de color fucsia de la marca Guzzini, colocando uno sobre el otro cogiendo esta forma tan curiosa que veis...

Al destapar el cuenco posterior el HUMO DE BOLETUS comienza a salir y a llegar a nuestra nariz.... Esto lo hice quemando con la pipa de humo unas cuantas setas boletus DESHIDRATADAS..

El efecto visual y oloroso impresiona nada más presentar el plato, y deja en la comida ese toque ahumado de setas tan original.. En el fondo del cuenco encontramos la crema de boletus caliente, sobre la que en el momento de servir habremos colocado nuestro FALSO CROQUETON FRÍO....  

 Y digo frío porque usé queso para untar a las finas hierbas (Philadelphia, etc.) a modo "bechamel" del croqueton... Coloqué 1/3 de tarrina de este queso sobre un papel film transparente para manipularlo bien con las manos, darle forma de croquetón, y a la vez mezclarlo con trozos de jamón ibérico...Una vez mezclado y dado forma, lo recubrí por completo con SÉSAMO CARAMELIZADO, obteniendo nuestra "falsa croqueta". El sésamo caramelizado podeis comprarlo tal cual, o bien hacerlo en casa echando sobre una sartén 1/2 vaso de azúcar y la misma medida de agua....a continuación añadir sésamo y remover a fuego medio hasta que se evapore el agua y caramelice. 
Para hacer la crema caliente de boletus podemos sofreir una cebolleta con 1/2 kg de setas boletus; dejamos que desprendan toda el agua, y seguidamente se añaden 500ml de nata líquida y dejamos reducir removiendo sin parar hasta la mitad y entonces añadimos un poco de caldo de pollo. Luego se lleva todo a ebullición y se deja después cocer muy lentamente durante una hora. Por último trituramos todo con la batidora a alta velocidad para emulsione. Para los que no quieran hacer esta crema casera pero les interese hacer este plato, pueden optar por comprar y usar en su lugar la CREMA DE SETAS DEL BOSQUE de la marca Knorr, que es una verdadera delicia, nos irá al pelo y ahorrará tiempo, eso lo dejo a vuestra elección según lo exquisitos que seais, y el tiempo del que dispongais para prepararlo. Lo que SÍ recomiendo es que antes de servir la crema caliente en el cuenco, tengais vuestro falso croqueton previamente en el congelador no menos de 15 minutos, para que no tienda a fundirse al echarlo sobre la crema caliente.
El contraste de la crema caliente con el queso frío, el salado del jamón ibérico que hay en su interior con el sésamo caramelizado dulce y crujiente del exterior, el toque ahumado y la presentación me parecieron un gran entrante para presentar y para el menú...


   Y así pasamos al PRIMER PLATO que preparé, unos CARABINEROS MARINADOS EN CERVEZA Y TEQUILA CON CUBIERTA DE TORREZNOS...

El día anterior pelé los cuerpos de los carabineros, dejando únicamente la cola y la cabeza. A continuación los metí en un cuenco lleno de CERVEZA DESPERADOS...

Y es que esta cerveza me encanta, el toque de tequila y limón que trae es único y diferente de otras cervezas mexicanas del estilo.. Tras 24 horas con el cuerpo bañandose en esta cerveza, los saqué y asé en la plancha por ambos lados, (al no llevar cáscara no demasiado para que no queden secos!!) y aún jugosos los pasamos por un plato de HARINA DE TORREZNOS que habremos hecho también previamente el día anterior. Tan sencillo como añadir al accesorio de vaso y cuchillas de la batidora una bolsita de torreznos y triturar a tope de potencia para obtenerla. Así conseguimos que al llevarnos este marisco a la boca primero cruja al morderlo y nos deje el sabor del torrezno, para después disfrutar comiendo la cola del carabinero con un aroma de esta cerveza de fondo, y sin perder todo el potente sabor del carabinero que se concentra en la cabeza..En realidad la cola no tiene ni una décima parte del potente sabor que encontramos en la cabeza, asi que los más puristas que no sean partidarios de las mezclas también disfrutaran de este plato. Y que conste que el carabinero es mi "marisco favorito" :)

   Como SEGUNDO PLATO preparé la "especialidad de la casa" según dicen la mayoría de las personas que invito a mi casa a comer, el cochinillo al horno....pero en esta ocasión le he dado un toque diferente al habitual que hago con manteca y sal gorda solamente, asi que ha sido COCHINILLO A LA MIEL DE ACACIA CON ORO, CHOCOLATE BLANCO, VAINILLA Y GUARNICIÓN DE MADROÑOS DE TEMPORADA...

 He querido darle un toque original y tener una alternativa al que hago siempre, y para ello me ayudé de esta "delicatessen" que encontré en Casa Ortega...

Un tarro de miel de acacia con ORO EN POLVO (que veis en el centro del tarro en la foto), CHOCOLATE BLANCO, y una RAMA DE VAINILLA...Con ella pinté sobre el plato esas líneas en forma de enrejado que acompañaban a la carne, dandole un toque dulce diferente que nos encantó. Esta miel tiene un aroma de chocolate blanco muy curioso, la verdad que me sorprendió por completo y me encantó. En cuanto al oro en polvo, si alguien quiere saber a que sabe ya se lo digo yo: NO TIENE SABOR. Solamente aporta color al plato y le da ese toque único con el brillo que aporta sobre las lineas de miel.. No sé si se aprecia bien acercando la foto...

El cochinillo al horno requiere paciencia y "mimo". Si quereis probar mi receta, primero precalentamos el horno a 200ºC. Mientras tanto, con una brocha de cocina pintamos una fuente con manteca de cerdo ibérico, y seguidamente pinto con manteca también cada una de las piezas del cochinillo que queramos asar. Seguidamente espolvoreo cada trozo con sal gorda y pimienta negra molida, y  continuación le añado por los lados 1/2 vaso de vino blanco y 1 vaso de agua. Una vez preparado introducir en el horno y bajaremos la temperatura a 180ºC, asando primeramente por el lado interior de las piezas, y así durante 2 horas. Pasado este tiempo daremos la vuelta a las piezas y hornearemos durante otra hora más para un total de 3 horas a 180º. La última media hora de asado daremos un GOLPE DE CALOR subiendo la temperatura del horno a 200ºC. El cochinillo no requiere más ingredientes, simplemente estar pendiente de él y REGARLO CON SUS JUGOS cada 15-20 minutos, añadiendo agua cuando veamos que se queda sin caldo.. Esto quizá sea lo más importante de todo para que nos queden las piezas jugosas y sabrosas, y a la vez crujientes por fuera. Una vez pasado el tiempo, recomiendo golpear con una cuchara sopera sobre la piel, y cuando ésta suene como si golpeasemos un trozo de pan es que el cochinillo está a punto. Entonces servimos en el plato y veremos que la piel ha quedado crujiente, como cuando cortamos pan recién hecho, mientras que la carne de dentro está llena de sabor y jugosa. En este caso además le añadí despúes a la pieza y al plato por encima con ayuda de una jeringa la MIEL DE ACACIA CON ORO, CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA, y acompañé el plato con una guarnición de MADROÑOS que cogió mi padre recientemente en Fontanarejo y que complementan el toque dulce que le he dado al plato. Para los que nunca hayan visto los madroños, decir que es un fruto silvestre, DULCE, que nace de los árboles del mismo nombre, cuyo hábitat natural son bosques, laderas, y encinares. En la zona de Alicante los usan mucho para elaborar licor de madroños.

Y por último para dar fin a esta gran comida, el POSTRE que me he currado, (que en realidad son 3 postres en 1...) y al que he llamado CAFÉ, COPA Y PURO HABANO...

 

 Empezando de izquierda a derecha, os cuento más despacio los postres que veis:

- CAFÉ: en esa taza de café serví un CAPUCCINO CON SIROPE DE CHOCOLATE, una bola de HELADO DE CARAMELO Y VIRUTAS DE CHOCOLATE NEGRO...

- COPA: Un GIN-TONIC HELADO que he hecho según la receta de Pedro Subijana en su web del restaurante Akelarre (3 estrellas Michelín, y que podeis encontrar en las recetas de www.akelarre.net )
Es una verdadera delicia, lo hice a mi manera colocando en el centro una GELATINA DE GIN-TONIC que preparé el día anterior, añadiendo 1 hoja de gelatina neutra por cada 100ml de gin-tonic que hice. Sobre ella una bola de helado de SORBETE DE LIMÓN, y acompañando en la copa la SALSA DE LIMÓN Y BAYAS DE ENEBRO según la receta de Pedro Subijana.

- PURO HABANO: Quiero dar las gracias a tomy de la cocina plural por ayudarme con la elaboración del habano comestible. La idea me la dió él, usando PASTA FILO para la envoltura del puro. Esta pasta la podeis encontrar en cualquier gran centro comercial, y se caracteriza por ser una especie de masa de hojaldre, pero tan delgada como un papel de fumar. De hecho hay que pegar 3 capas con un dedo mojado en agua para que la envoltura del puro adquierese un grosor aceptable para lo que lo quería. Primero recorté un rectángulo de 10x12 cm con las 3 capas, a continuación coloqué en el centro trocitos de MELOCOTÓN EN ALMIBAR Y PEPITAS DE CHOCOLATE como relleno del puro. Seguidamente enrollamos la pasta filo sobre sí misma y pegamos de nuevo con el dedo mojado en agua el borde para dar forma a nuestro falso puro. Horneamos a 200º hasta que coja el color dorado que necesitamos y entonces nos quedará crujiente. Por último al servir he pintado la punta con un poquito colorante alimentario naranja que simula la brasa del puro y SEMILLAS DE AMAPOLA simulando la ceniza del mismo. El resultado como veis es E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R.

  La verdad que los postres de los menús me estan saliendo espectaculares, y si no recordad por ejemplo los anteriores "falsa zanahoria de la huerta", el "Molino de Viento" de arroz con leche y chocolate con el que ganamos el Concurso de Recetas de la web de Turismo de Castilla La Mancha... Y los que tengo en mente para el futuro, ya los iré haciendo, y compartiendo con todos vosotros. 


  Espero que os haya gustado este último menú del año 2010 en mi casa. Pronto volveremos con nuevas ideas, etc. De hecho ya tengo en mente el MENÚ DE NOCHEBUENA de este año, que me ha encargado mi madre y haremos en su casa, y por supuesto también compartiré en el blog con vosotros, asi que HASTA PRONTO :)