Alta Cocina en Casa - Menú Nochevieja 2010

   Como prometí, empezamos el año viendo el Menú que hemos preparado en casa de mis padres esta pasada Nochevieja para celebrar que nos hemos juntado toda la familia allí. A ver si os gusta, os da ideas y me comentais que os ha parecido...

   Como entrantes empezamos con un plato que llevaba dos tipos de tostas, por un lado (a la izquierda de la foto), unas TOSTAS DE SOBRASADA Y MIEL CON ORO
 

junto a las que (a la derecha de la foto) he llamado TOSTAS "INVERTIDAS" DE QUESO, CODORNIZ CON FOIE Y SÉSAMO CARAMELIZADO...

   En cuanto a las primeras, decir que la mezcla de sabores de la sobrasada con la miel sobre unos finísimos crackers de pan gustó muchísimo. De hecho no esperaba que mis padres (más tradicionales en cuanto a las comidas como los de la mayoría supongo) los probasen siquiera... ¡y hasta repitieron! El brillo del oro en virutas encima de la miel le da un toque tan original y especial como la cena del último día del año en familia se merece. Os recomiendo probar esta mezcla de sabores que posiblemente habreis visto en alguna carta de restaurantes y no os hayais atrevido a probar.

  Las de la derecha que he llamado "tostas INVERTIDAS" por el orden en el que las hemos colocado sobre el plato mezclan los sabores del queso (EN LA BASE EN LUGAR DEL PAN, de ahí el nombre de "invertidas"), sobre el que untamos PATÉ DE CODORNIZ CON FOIE, espolvoreamos SÉSAMO CARAMELIZADO y por último pinchamos arriba del todo los trozos de PAN en forma de crackers. Invertimos el orden de la tosta para cambiarle la cara a las habituales tostas de típico entrante, mezclamos sabores del queso curado con la codorniz y le damos un toque suave con el foie, y a la vez le metemos un contraste DULCE con el sésamo caramelizado. Por último los trozos de pan pinchados en la parte superior contrastan por la textura crujiente junto con el sésamo y hacen que en boca tengamos la sensación de comernos una tosta, pero nos choca al acercarnos al plato y tener que agarrarla "del revés"...Original y muy, pero que muy rica mezcla de sabores y texturas. De nuevo no quedó ni una en los platos, jejeje...

   
   En la mesa de los entrantes no podiamos dejar solamente estas tostas, asi que las acompañamos también junto a esta MILHOJA DE FOIE CON FRESAS Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ...

Me encantaba la idea de mezclar el foie de pato con el sabor ácido de la fresa, y a la vez regarlo con el dulzor de la reduccion de Pedro Ximénez. Antes de servirlo lo metí 20 minutos en el congelador para que se endureciese y poder cortar el taco de foie en 3 capas gruesas. Mientras se enfría cortamos las fresas en finas láminas, para que una vez endurecido el foie y cortado coloquemos sobre cada "rodaja" de foie  las laminas de fresas formando nuestra "milhoja".En la parte superior de la milhoja hemos colocado las láminas de la parte con piel de la fresa para decorar el plato con esa "cúpula" de fresa. Por último con ayuda de un biberón pintamos por encima con un buen chorro de la reducción de Pedro Ximénez, y colocamos alrededor unos crackers o tostas de pan para ir untando el foie con fresas que vayamos cogiendo del plato.

 Para hacer la reduccion de Pedro Ximénez se vierte en un cazo 400cc de Pedro Ximénez (dulce) y unos 100 gramos de azúcar. Calentamos a fuego medio y movemos de vez en cuando hasta que reduzca 3/4 partes y obtener en aproximadamente media hora una textura ligera de jarabe. Nada más, sencillo, ¿no? Tened en cuenta que cuando se enfríe cogerá una textura mucho más espesa, asi que no la dejeis como pegamento o luego será dura como una piedra. Es el único detalle a tener en cuenta, hervir y dejar reducir hasta 3/4 partes de la cantidad que echamos al principio hasta que espese pero sin abusar (recordad la textura de un jarabe). Sencilla y deliciosa. Si no os atreveis, o teneis ya muchas cosas que cocinar y quereis quitaros "una tarea" podeis comprarla hecha de la marca LA TEJEA "especial para foie" que tambien se vende y da el pase. A vuestra elección, yo solo trato de ayudaros.

 Estos entrantes los acompañamos con unas cañas de cerveza ESTRELLA INEDIT, y unas copitas de vino dulce CHAPÓ (de Argamasilla de Alba) que nos regaló mi amigo Angel Luis... Pero obviamente no solamente había entrantes creativos, que a en mi familia también nos gusta, y mucho, una buena TABLA DE IBÉRICOS de calidad y un plato del mejor QUESO MANCHEGO CURADO que podamos... Junto a un vino tinto Colomán Crianza 2006 para acompañarlos que trajo Rocío. Asi quedaba la mesa de los entrantes...

   De ahí pasamos al MARISCO. Como siempre tocaba una buena fuente de gambones asados a la plancha con sal y limón, pero yo además quise hacer la mitad diferentes a los de todos los años, asi que preparamos estos GAMBONES EN CORONA MARINADOS EN CERVEZA DE FRAMBUESA CON CUBIERTA DE KIKOS

  Cuidamos mucho la presentación pinchandolos en brochetas dentro de un vaso al que metí unos cubitos naranjas de adorno formando una "corona" en circulo. El día anterior a la cena pelamos los gambones dejando únicamente la cola, y los sumergimos en cerveza MORTE SUBITE de frambuesa (que podeis encontrar en Carrefour, por ejemplo). Eso les hará coger un gusto de frambuesa y un aroma de cerveza muy, muy especial. Por último trituramos una bolsa de kikos Mr. Corn en el vaso de la batidora, haciendo una "harina de kikos" sobre la que rebozaremos estos una vez asados en la plancha (no asar muchísimo para que queden jugosos).

Me parece una forma diferente y original de presentar el marisco en la cena, una nueva forma de comerlo tanto por el sabor que le deja la cerveza de frambuesa como por la textura crujiente y el sabor del rebozado de kikos que crujen al morder el gambon para después degustar la cola del marisco marinada. Una forma de preparar el marisco sencilla y original que sorprenderá a cualquiera que se siente a la mesa, y así ofrecer alguna alternativa los típicos langostinos con mayonesa o gambones asados con sal y limón de todas las cenas de navidad....


   Y pasamos al plato fuerte de la noche, esta PALETILLA DE CORDERO CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO Y MIEL Y VOL AU VENT RELLENO PURÉ DE CASTAÑAS

Una verdadera delicia, tanto por la calidad de la paletilla del cordero lechal que hice durante 2 horas en el horno como por la reduccion de vino tinto y miel que le añadimos. Al lado veis esa "cestita" de hojaldre llamadas VOL AU VENT, de origen francés, que podeis comprar en cualquier gran superficie, o hace vosotros mismos. Lo adornamos con unos germinados de cebolla que veis en la parte central de la foto. Os dejo el "como se hizo"...

- PALETILLA DE CORDERO LECHAL AL HORNO: Primero colocamos en una fuente antiadherente y regamos con 1 vaso de vino y medio de agua en primer lugar para no arrastrar los condimentos que añadiremos después. A continuación salamos con sal gorda y añadimos pimienta negra molida (si teneis molinillo mejor), romero y unos dientes de ajo rajados por la mitad, con la piel hacia afuera y la parte de dentro en contacto con la carne para dejarle su gusto. Hornear a 160ºC durante 2 horas, una hora por cada lado. NADA MÁS, perfecta

- VOL AU VENT o cesta de Hojaldre: Podeis comprarlo hecho, o si preferís el hojaldre casero aquí os dejo coo hacerlo (receta de Gastronomía y Cía)  Pinchad aqui, os dejo la receta http://www.gastronomiaycia.com/2010/12/24/como-hacer-un-vol-au-vent/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+GastronomiayCia+%28Gastronom%C3%ADa+y+C%C3%ADa.%29

-  PURÉ DE CASTAÑAS: Para quienes no lo hayan probado nunca, altamente recomendado, UNA VERDADERA DELICIA y sencillo, que acompañara a cualquier plato fuerte de maravilla. Sencillo de hacer, os digo como lo hicimos nosotros:
Cocer en agua con un poquito de sal 1 kg de castañas a las que habremos hecho una rajita para que se cuezan bien por dentro y queden tiernas. Ya podremos pelarlas y echarlas en un cazo donde calentaremos 250 ml de leche entera y 100g de mantequilla, mezclamos todo, calentamos y trituramos todo junto. Añadimos otra pizca de sal y cuando tenga la textura de puré retiramos. Rocío se lo curró con esta receta y le salió de 10. Os aconsejo hacerlo, de los purés más ricos que he comido jamás. Con el rellenaremos la cesta de hojaldre, que juntos serán aún mejor.

- REDUCCION DE VINO TINTO Y MIEL:  ¿Qué mejor para acompañar al cordero que el vino tino? Pues con esta sencilla reducción para regarlo un poquito por encima triunfaremos sin duda. Hay que tener en cuenta que necesitaremos media hora para prepararla, asi que recomiendo hacerla antes y luego calentar para servir. En un cazo calentamos 400cc de vino tinto (en este caso usamos un Torre de Gazate con ese aroma de barril de madera que nos encanta), dejamos reducir a fuego medio hasta que quede 3/4 partes de su volumen, añadimos entonces 80g de miel y espolvoreamos con un poquito de canela. Dejamos a fuego lento hasta obtener una textura de jarabe, no más denso ya que al enfriar espesará más. Con esta receta se la curró mi hermano y quedó exquisita, os la recomiendo. Colocamos dentro de un biberón y "pintamos" nuestras paletillas con la misma. La mezcla del vino tinto con el toque dulce de la miel y el punto de la canela va a darle un punto a la carne de cordero que os aseguro merece la pena. 
Todo esto que preparamos combinado hizo que nos saliese de 10, una de las mejores combinaciones de paletilla de cordero que he probado jamás.... y en mi casa.

   Y ya pasamos a los postres. Generalmente no me hacen mucha gracia los postres navideños, se me hacen pesados de comer la mayoría de los dulces tipo mazapanes, turrones, polvorones....tampoco quería meter más hojaldre, asi que buscando algo más tierno y jugoso que combinase con el helado casero que hice, preparamos estas TORRIJAS CON CHOCOLATE CALIENTE Y HELADO DE MADROÑOS...

Las torrijas las preparó en esta ocasión mi cuñada Marta según la forma tradicional de toda la vida, con las rebanadas de pan en leche, el azúcar, la canela...tal y como se las pedí para acompañar al helado, deliciosas! Después calenté bajo el grifo de agua caliente el bote de SIROPE DE CHOCOLATE y una vez caliente pinté por encima del plato de pizarra negra en que lo presenté. De los madroños ya hemos hablado aquí en el anterior menú que hice en mi casa, esos frutos silvestres con un punto dulce único. Para aprovechar los que me quedaron de la anterior ocasión, hice un HELADO CASERO con ellos, mezclando 150g de madroños con 200cc de nata para cocinar, una yema de huevo y 75g de azúcar.

Solamente triturar los madroños con el vaso de la batidora y añadir todos los ingredientes dentro de la heladera. En 25 minutos tendremos listo en helado ORIGINAL, CASERO Y DELICIOSO, con una textura cremosa y un sabor que generalmente no encontraremos en ninguna parte. El chocolate caliente le da un punto de contraste frío-calor al plato, y la torrija con el helado siempre es una delicia. 

   Y ya para poner la guinda a tanto buen plato, sacamos nuestros DULCES CASEROS, y los servimos como este blog se llama, de la forma más creativa que se nos ocurrió, en este ARBOL DE NAVIDAD... 

Sí, este ARBOL DE NAVIDAD tiene el punto final a la cena.... Si os fijais bien, en la parte de abajo hay unas FRESITAS SANTA CLAUS que hemos hecho con fresas, nata y sésamo caramelizado, os dejo una foto con más detalle...

Un punto a la vista, con algo tan sencillo como fresas, nata y sésamo que le dan al postre un aspecto totalmente diferente. Además colgamos de nuestro miniárbol de navidad esas BOLITAS PLATEADAS que veis, que son en realidad unos "bombones caseros" hechos con DONUTS, QUESO MASCARPONE, RALLADURA DE NARANJA Y CHOCOLATE. Me inspiró una receta de trufas que hizo así mi compañero de blog David Monaguillo, y le hemos dado este toque creativo haciendo esos bombones, pinchandolos en brochetas de bambú y colgandolos del árbol una vez pintados con un colorante alimentario PLATEADO que les deja ese aspecto de bolitas del árbol navideño..Os dejo más fotos de como quedó...

 
Una vez explicado solo quedaba arrancar las bolitas del árbol y probar los bombones caseros.. Tienen un sabor entre el donuts, la naranja y el chocolate espectaculares...

  Para prepar estas "trufas de navidad" trituramos en el vaso de la batidora 3 donuts con 45g de queso mascarpone y ralladura de naranja. Con estas cantidades sacaremos unas 25 bolitas. Metemos al congelador 20 minutos para que se endurezca la masa y entonces vamos cogiendo y formando bolitas que pincharemos con una brocheta de bambú...

Guardamos de nuevo en el congelador durante un par de horas y a continuación las bañaremos en chocolate de fondué que previamente habremos derretido como indican las instrucciones del bote. Vamos cogiendo de la brocheta, bañando en el chocolate y dejando que escurra para que quede lo más uniformemente posible el baño de chocolate... Luego llevamos al frigorífico y dejamos unas horas para que el chocolate exterior se endurezca y el interior de la bola se vuelva blando de nuevo...

 
Y así nos quedarán, ya solamente nos queda pintarlas con el tinte alimentario plateado... (3.65€ en mundodelareposteria.com por si os interesa, os dejo el link http://www.mundodelareposteria.es/shop/moreinfo-Product_ID-726-category-34-Colorante_Brillo_Met%C3%A1lico_Dark_Silver.htm

Con ayuda de un pincel y paciencia, vamos pintando una a una nuestras bolitas, dandoles aspecto de bolas del árbol como queríamos, y la verdad que quedaron perfectas...

El resultado final como veis es ESPECTACULAR, pero tanto VISUAL como de SABOR, son un puntazo y están deliciosas. Ya colgadas del árbol de navidad dejan a todos con la boca abierta, os lo aseguro. Para acompañarlas, servimos unos chupitos de MOSCATEL CON ORO "PALMA BLANCA", un vino dulce ideal para acompañar postres y dulces como estos..

  

Muy rico y dulce, con el punto del oro flotando en la botella. Lo trajo mi hermano y lo tomamos también con este PASTEL RUSO que compró, que nunca había probado y nos encantó...

La verdad que todo el "diseño" de los platos e ingredientes fué mío, pero he de decir que he tenido muchísima ayuda de todos, de mi novia Rocío preparando el puré de castañas, las bolitas del árbol, las fresitas Santa Claus... de mi hermano haciendo las reducciones de vino y ayudandonme en la preparación de los platos, de mi cuñada preparandome esas torrijas deliciosas, como de mis padres ayudandonos a servir y colocar y permitiendonos disfrutar de este "chiringuito" que les montamos en casa, y que al final disfrutaron tanto como nosotros entre risas. Entre todos preparamos este excepcional menú que creo que nos salió, cenamos lo mejor que pudimos, pusimos toda nuestra creatividad, lo pasamos genial y disfrutamos preparando tanto buen plato, como degustandolo después. Una cena en familia inolvidable que recordaré todo el año. 

Por último, como sé que hay gente que lee el blog a la que le gusta el mundo de las ginebras y terminar una buena cena con un buen Gin-Tonic, voy a poner con los que terminamos la fiesta, en esta ocasión unos de la GIN Nº209 , una ginebra premium destilada 5 veces que compramos para tan especial día, procedente de Nappa Valley, California. 

Actualmente una de las ginebras más caras del mercado. Sus destilerías llevan desde 1882. Según dicen las críticas de los expertos, "Una nueva manera de hacer y de calidad en la ginebra americana, hecha en muy pequeñas hornadas y destilado cinco veces para dar una pureza suplementaria, usando plantas y especias en su maceración rápida y meticulosa. "... Raras veces bebo mucho el licor, pero debo decir que esta ginebra es la más agradable que he bebido. " - Robert Parker (Crítico de la revista TIME, NEW YORK TIMES, USA Today, Paris Match y Figaro entre otros...).

  Personalmente al tomarla resulta muy suave, como agua, sin apenas aromatizaciones como las francesas G´Vine, etc., pero una vez en boca tiene muchísimo cuerpo, de las más que he probado, y deja un sabor a ginebra muy, muy agradable. La he visto en pubs de Madrid como el Bristol Bar a 22€ la copa.... Aquí no la he visto en ninguna parte, la verdad, pero es una delicia. La compramos en al web de barcelonavinos.com por 38€ la botella, con un 10% de descuento en la campaña navideña, por si os interesa probarla. Todo un lujo para finalizar una gran, gran cena que recordaremos mucho tiempo. 

Y NADA MÁS OS DESEO A TODOS UN FELIZ AÑO 2011 DONDE SE CUMPLAN TODOS VUESTROS DESEOS. ¡¡SALUD!!