RESTAURANTE AKELARRE (Parte II): Hechizados por el brujo del Monte Igueldo

   En este segundo capítulo del RESTAURANTE AKELARRE vamos a centrar el prólogo en su inmenso cocinero PEDRO SUBIJANA. Gracias a la estupenda idea (que personalmente, nos parece acertadísima y ójala se extendiese a la mayoría de restaurantes de España) de poder pedir cada comensal un Menú Degustación diferente y así poder probar el máximo de creaciones posibles, vamos a poder también a ver aquí el otro Menú Degustación que hemos podido degustar en Akelarre, el MENÚ ARANORI ( aranori = ENDRINA en euskera ) tras el pasado Menú Bekarki que vimos hace solo unos días. Por suepuesto, en el mismo e inolvidable escenario que vimos en el post anterior...

   Si bien en el primer capítulo de hace unos días he centrado el prólogo en el restaurante en sí, sus vistas, decoración, premios, etc., como dije antes voy a aprovechar éste para dedicarlo a su inmenso chef, PEDRO SUBIJANA, uno de nuestros mejores cocineros y por supuesto, del mundo. Para mí junto con Ferrán Adriá, y Joan Roca, "dieces" auténticos en cuanto a experiencia gastronómica para recordar eternamente...

Su cocina siempre ha sido considerada como atrevida, distinta, innovadora y muy creativa, adjetivos que hoy en día aún definen toda la cocina que es capaz de presentar en cada temporada. Los platos de Pedro Subijana son la mejor definición de un carácter abierto y juvenil, desenfadado y atrevido.
Nos encantó especialmente el hecho de encontrar en sus platos técnicas de cocina propias, no copiadas de otros grandes (como esos papeles elásticos comestibles de manzana, esos fusilis que rellenan con una jeringa de diferentes caldos como ajoblanco, etc., falsas legumbres y especias (pimienta) a base de ARROZ, la elaboración de "perlas" con agar-agar y aceite de oliva...) o presentaciones que aprovechan lo mejor de las técnicas más innovadoras de los grandes maestros (como el helado espumoso de coco -sifón / nitrogeno líquido), etc...

Se formó como alumno en la escuela de hostelería de Luis Irizar en Zarautz, que llegaría a dirigir, y también en la escuela de hostelería de Madrid. Junto a Arguiñano, Arzak y otros "viejos rockeros", huían a la vecina Francia en busca de nuevas ideas, técnicas y recetas que aprender en el entonces país lider de la gastronomía mundial. Ideas que versionaban a su manera, y que iniciaron lo que se llamó "La Nueva Cocina Vasca" que surjió allí a raíz de este aprendizaje, donde quedaron prendados de "las indicaciones de Paul Bocuse sobre el imperativo de una cocina basada en la calidad de la materia prima y la estacionalidad de los productos. Antes de su inquietud en España había poca cosa...y finalmente llegó ADRIÁ en los ´90 y puso todo "patas arriba"...

Arzak (con delantal), Subijana (apoyando su mano) y Arguiñano, pioneros de la revolución


En 1975, se puso a la cabeza del restaurante Akelarre, premiado con las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas. Como profesor, ha impartido cursos gastronómicos en diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación españolas. Sin ser un cocinero tan "televisivo" (como sus amigos y compañeros Arguiñano o Arzak, que se formaron junto a él e iniciaron esa revolución en la gastronomía) Subijana presenta, en Euskal Telebista, el programa La cocina de Pedro Subijana, con más de de 1.400 programas emitidos desde 1992. Su aportación al mundo editorial tampoco se ha quedado atrás, más de una decena de libros de recetas, culminado con el que hasta ahora es su proyecto más ambicioso, el libro “El sueño de Pedro Subijana” (2001). Llama poderosamente la atención el tiempo que tardaron los señores de la Michelin en darle la 3ª Estrella, igual que sucedió con el restaurante de los hermanos Roca, seguramente para muchos hoy en día el mejor restaurante del mundo (para nosotros también). Pero en esto de la guía roja ya sabemos que no solamente manda el buen oficio, sino también los amigos que tengas dentro del "juego"... aunque finalmente ambos han obtenido en la misma el reconomiento máximo que se merecen.

Su cocina ha obtenido una puntuación de 9'5 en Gourmetour 2002, 4 soles en la Guía Campsa de 2002. En 2006 le otorgaron la tercera estrella de la Guía Michelín. De una cosa estamos seguros: Pedro Subijana inició la revolución gastronómica en los ´70, tiene gran parte de culpa de la cocina que disfrutamos actualmente en este país (la número 1) y en el mundo, y cuando muera pasará a la historia por ello.

   Sin más dilacion (no quiero dar demasiado la chapa, pero creo que lo que ha hecho por la gastronomía en nuestro país merece unas líneas para todos los que sienten "curiosidad" y les gusta saber más sobre nuestra gastronomía y evolución) vamos a ver el citado MENÚ ENDRINA o ARANORI que hemos disfrutado y que recordaremos mucho tiempo:

OBVIAMENTE, EMPEZAMOS CON OTRO PLATO DEL MISMO APERITIVO QUE VIMOS EN EL OTRO POST, Y SORPRENDENTE

                  "JARDÍN MARINO"

- HOJA DE OSTRA CON 2 ESFERIFICACIONES DE "TXACOLÍ ROSADO":
Increíble y natural sabor a ostra de este vegetal que ya hemos probado, pero no combinado a la vez en la boca con 2 explosiones de txacolí rosado que le iba "al pelo"...

- MEJILLÓN QUE SE COME CON SU CÁSCARA:
Se aconseja comer con la cuchara entero a la boca. Un mejillón de roca fresco, cremoso, y recubierto de manteca de cacao por fuera, que le da ese aspecto de falsa cáscara a la vez que "cruje" al morderlo como si fuera un bombón, explotando en la boca e irrumpiendo con todo su sabor a mar. Inolvidable.

- ESPONJA DE ERIZOS DE MAR:(en el centro)
Una especie de roca dura, que contenía en su interior una crema de erizo de mar. El más flojo del plato, quizá personalmente eché de menos esa intensidad propia del erizo de mar con más fuerza.

- PIEDRAS DE PLAYA (en color verde):
Deliciosas, cuando uno espera más "mar" en la boca, se sorprende al descubrir la mezcla de dos sabores totalmente diferentes, CHALOTA Y MAÍZ en su interior, que crujen y dejan un sabor que levemente "recuerda a maíz tostado"...

- CORAL DE ALGA CODIUM: (a la derecha del todo, en tono rojo)
El alga codium, recubierta por una tempura de color rojo intenso que simula el coral del fondo del mar, con un muy buen sabor a percebe.

   Todas estas pequeñas obras maestras que recreaban EL FONDO DEL MAR, se servían junto a una copita de CHAMPAGNE CON GRANADA natural, formando un matrimonio perfecto.

   Tras brindar con ese afrutado y refrescante champagne, y terminar de flipar con tanta pequeña obra de arte en miniatura que dejaba multitud de sabores y texturas en el paladar, pasamos al primer verdadero ENTRANTE propio y único de este menú, en este caso una mezcla de pureza y originalidad con el servicio de estas "GAMBAS CON VAINAS AL FUEGO DE ORUJO"

El espectáculo comienza en la mesa, donde se hace la cocción de las mismas a la llama, en aguardiente de vino. Me encantan este tipo de elaboraciones directamente frente al cliente, potencia la interacción del servicio de sala con el mismo y a la vez hace que éste se sienta la curiosidad de un niño presenciando un espectáculo de magia, o en el circo, preguntándose que va a pasar.... En primer lugar se presenta en la mesa la olla con las rocas volcánicas en su interior (que retendrán el calor dentro de la misma homogéneamente) junto a unas largas pinzas negras con las que se moveran para el flambeado dentro de la misma y para servirlas sobre el plato.

 Se enciende el aguardiente y la llama viva arde en la olla ante los comensales, añadiendo entonces las frescas gambas blancas para que se cocinen "en vivo" durante unos minutos, pasados los cuales se tapa la olla, dejan reposar otros minutos y se sirven. También se sirve en un cuenquecito una toallita que se humedece con una INFUSIÓN DE JENGIBRE, para limpiar las manos al finalizar de tomar el plato, detalle que nos pareció de buen gusto por parte del servicio...

 Detalle de la infusión de jengibre que impregna la toallita para la limpieza posterior

Finalmente en el plato se presentan 3 GAMBAS BLANCAS DE HUELVA junto a una TIERRA DE GAMBAS, CREMA DE VAINAS y una JULIANA DE VAINAS (dispuesta en espiral).

 Se recomienda chupar la cabeza de la gamba blanca (si os gusta, pura esencia de mar), pelarla y acompañar la cola pelada de la crema y juliana de vainas (que potenciará curiosamente aún más su sabor!), y la tierra de gambas para comerla a la vez en dos texturas (la cola natural, y la tierra de su jugo). Frescura del producto, sabor, potencia (aún más curiosamente al comerlas con las vainas en crema y juliana, cierto!), originalidad (juliana y gambas, ambas en 2 texturas para tomar a la vez y el aroma del orujo y la llama presente en la cola de la gamba blanca de Huelva, siempre un producto de primer nivel) y buen servicio y presentación (las fotos lo dicen todo). O cómo hacer de un plato de gambas un buen plato en todo.

   Seguimos con un plato que se ha hecho muy famoso de los que han salido de la genial mente de este pedazo de artista, sus "MOLUSCOS EN LA RED DEL PESCADOR"

   Creo puede ser uno de los platos más intensos y con más sabor a PURO MAR que recuerdo (leyendo comentarios de otros blogs, quizá solamente haya un sabor tan intenso a mar en el plato en Aponiente, lujo marino). La presentación ya me parece una preciosidad, con esa "red de pescador" hecha de pan de gambas en la que se han enganchado los diferentes "restos del mar" (CAMARONCITOS, ALGAS, etc.)  Bajo la red encontramos un conjunto de moluscos abiertos, hechos al fuego de carbón (PERCEBES, BERBERECHOS, MEJILLÓN DE ROCA, y OSTRA en JUGO DE MAR) con CREMA DE ARROZ Y BORRAJAS.

Lo recordaré siempre por su INTENSIDAD, cosa que me encanta. Los platos delicados, sutiles, etc. no suelen convencerme generalmente. No sólamente es una preciosidad de idea y presentación, es que te llena la boca de puro mar, de texturas tiernas de los moluscos y crujientes de la red y los camaroncitos, hasta suaves de esa crema de arroz. Las borrajas le van curiosamente bien, y forman un conjunto que me maravilló y que recordaré siempre como uno de los mejores platos de moluscos que jamás he tomado. Sin duda. Excelente producto, creatividad y originalidad al servicio de un resultado final exquisito que perdura en el paladar.

   Le siguió un curioso "CARPACCIO DE IBÉRICO Y PIQUILLO CON SETAS AL PARMESANO Y TRUFA NEGRA"

Ya decía yo que no podía ser todo tan sorprendente, tan mágico...que llegaría el "momento del bajón" en algún plato, porque la creatividad no es infinita... ante mi se presentaba un carpaccio de carne con aspecto de "jamón", con setas, queso.... pero en Akelarre la magia es permanente, nada es lo que parece, y así descubirmos que este FALSO CARPACCIO está hecho en realidad con LÁMINAS DE PASTA que hacen ellos mismos y que IMPREGNAN DE PIMIENTO DE PIQUILLO Y DOTAN DE un SABOR a "IBÉRICO" muy reconocible... SORPRENDIDO Y ALUCINADO me quedé una vez más por la originalidad, lo logrado del plato, la potencia y buen sabor que dejaba en la boca. Cuando esperaba poco más que un poco de carne ahumada por lo logrado de su aspecto, encuentras en boca una mezcla de pimiento del piquillo y ese sabor de la grasa del jamón ibérico pero en textura de pasta (como las capas de la lasagna) en la boca, que a su vez se combina excelentemente con setas, lascas de un exquisito queso parmesano, rúcula, trufa negra y aceite de oliva virgen extra... La sensación visual de comer un "fiambre" cambia en boca, cambian los sabores, cambia tu idea...te sorprende... y te encanta. El resultado es muy bueno, y la idea mejor. Grande, grande, Subijana, el nivel no baja ni por un momento, ¡¡no debí dudar!!

   Llegamos al pescado. Recordaré los pescados de Akelarre siempre. Incluso superiores a los del Celler de Can Roca, y mira que era dificil... En la misma mesa, justo enfrente, en el otro Menú Degustación BEKARKI tenía un gran rival a batir, como dije en el otro post, seguro estoy de para mí que puede haber sido el mejor bacalao que he comido nunca que vimos la semana pasada, ese "BACALAO DESALAO SOBRE VIRUTAS" que me dejó boquiabierto de principio a fin...y entonces llegó otro "10", (de un pescado que no suele llamarme mucho curiosamente), con esta "MERLUZA EN ``HÁBITO´´ DE RAPE" Y ALUBIAS DE MEJILLÓN"...

Ya andaba intrigado por lo del "hábito" de rape sin tener ni idea de qué sería... en el plato se sirve un generoso taco de merluza jugosa, perfecta de cocción, EMPANADA EN PIEL DE RAPE CRUJIENTE que la cubre totalmente (el llamado "hábito") y le da una textura crujiente impresionante (similar a la del ``arroz inflado´´) pero con un sabor a rape que complementa a la misma fenomenalmente. Jugosidad por dentro, y crujiente por fuera, dos sabores de pescado diferentes en una misma pieza... En el fondo del plato, para no parar de sorprender y maravillar al comensal, un potente y denso caldo de alubias, y unas FALSAS ALUBIAS HECHAS CON MEJILLÓN Y ARROZ. Se acompaña como en el potaje tradicional de unas piparras y se decora el pescado con una ramita verde llamada "SANTOLINA DE OLIVA".  ........................................ SIN PALABRAS.
La excelencia de nuevo lograda en un plato de pescado. El caldo denso tenía un potente sabor a alubias con mejillón en textura densa (solo hay que ver en la foto ese caldo...), las falsas alubias te dejaban preguntandote como narices se habrían elaborado esas pequeñas obras de arte, de apariencia de alubia, pero con sabor a mejillón, y que no eran las tan extendidas "esferificaciones"...  La merluza fresca y jugosa chocaba con ese "envoltorio crujiente" de rape, pero ambos iban de la mano felizmente hacia el paladar... Si la caja de bacalao era "pa mear y no echar gota", esta merluza "en hábito" de rape con alubias "de mejillón" es seguro EL MEJOR PLATO DE MERLUZA QUE HE COMIDO NUNCA. No tengo ni idea de como habrá hecho esas falsas judías con mejillones y arroz, (no se trata de esferificaciones, etc. Como dije, Subijana emplea toda su originalidad y técnicas propias para maravillar y dejarte totalmente sorprendido). La verdad que Subijana es un mago creando y elaborando, sorprendiendo y sobre todo, logrando unos sabores potentes, definidos...consiguiendo que sus platos perduren en tu paladar y tu memoria durante mucho, mucho tiempo...

   Tras este inolvidable plato para el recuerdo gastronómico, el otro de los pescados, más sencillo en su presentación, pero también curioso y delicioso. Su famoso "SALMONETE ``INTEGRAL´´ CON FUSILI DE SALSAS"

``INTEGRAL´´ se refiere a que en este plato se utiliza TODO EL SALMONETE. En primer lugar presidiendo el centro del plato, un filete de salmonete fresco al punto perfecto de cocción con un praliné de su cabeza y espinas, y (a ambos lados en las 2 primeras fotos) unas quenelles de su hígado encebollado (por cierto, lo de sabor más potente del plato, genial). Para acompañar tan suculento y delicada preparación, se sirve junto a unos "fusilis de salsas". Esto si no lo has visto nunca, te deja alucinado. En mi caso los conocía, pero tenía unas ganas inmensas de probarlos. Se trata de unos FALSOS FUSILIS hechos de textura similar a gelatina, a los que inyectan literalmente las salsas en su interior (de nuevo técnica propia, y no el uso de la esferificación para fomar espaguettis líquidos...) En este caso acompañando al pescado se presentan un par de cada de FUSILIS DE AJOBLANCO, PEREJIL Y SOJA. Al comerlos explotan en la boca, liberando en ella el ajoblanco, la soja o la salsa de perejil según el que nos comamos. Curiosamente van bien con el pescado, el binomio ajoblanco pescado es muy conocido en Andalucía en la mesa, la soja también va bien, y la de perejil aunque más común siempre es un acierto.

   Tras estos buenos platos de pescado, llegó la carne. De las dos opciones del menú (dentro de la carne, hay que elegir una de las dos opciones), descartamos el PICHÓN ASADO CON UN TOQUE DE MOLE Y CACAO (no por nada, seguro que es muy buena opción, pero más bien por el poco acierto con el pichón en anteriores experiencias) y nos quedamos con este "CORDERO A LA BRASA CON LOS POSOS DEL VINO"

Se presenta el plato con el taco de cordero hecho a la brasa y en primer lugar se sirven los "POSOS DEL VINO" en un plato en forma de media botella...

Tras llenar el centro del plato de esos "posos de vino", se sirve el jugo de asado del cordero entre ellos y un gel de vino en forma de cordón...

Al otro lado del jugo y el gel, el taco de cordero hecho a la brasa junto a un RULO DE CARAMELO DE TÉ VERDE CON FRUTO ROJOS LYO....

MARAVILLOSO, GENIAL, SABROSO, ORIGINAL...una vez más, un platazo del genio. Esos FALSOS POSOS están hechos con polvo de vino y arroz (de nuevo), y le aportan una textura crujiente y un sabor a vino tinto que como todos sabeis, no puede ir mejor para una carne como el cordero. Aquí en La Mancha tenemos muy buenos elementos de ambos (cordero y vinos con D.O. y de calidad excepcional), y personalmente he de reconocer el sabor del vino tinto acompaña a la carne de cordero mejor que a ninguna otra. Aquí lo hace en dos texturas diferentes, en forma de un gel suave y cremoso, y en otra crujiente que te deja alucinado con esa presentación de "posos"... el jugo de asado del cordero es denso, y contiene el sabor del cordero concentrado, dejando el paladar completamente
"satisfecho" de buenos sabores. También en contraste (pero ahora de sabores) se acompaña de un caramelo de té verde en hilos en forma de "rulo" y relleno de frutos rojos lyofilizados. Finos hilos que le dan al plato en su conjunto un "punto de caramelizado" y fruto rojo que le va bastante bien, que no predomina, sino que deja un toque en el conjunto curioso, levemente frutal y caramelizado muy original. En conjunto, un grandísimo plato de cordero, creativo, intenso... estabamos disfrutando como pocas veces (como digo, quizá que recordemos solo a la altura de El Celler...)

   Con un inmejorable sabor de boca, llegamos a los POSTRES. En el otro menú eran dos DIECES, asi que "lo tenían difícil"... Primero llegó este "``XAXU´´ CON HELADO ESPUMOSO"

Nos cuentan que el Xaxu es un dulce creado por la pastelería tolosana Gorrotxategi, cuya base es yema de huevo, almendra y azúcar. Pedro Subijana lo recrea elaborando un ‘xaxu’ con el corazón líquido. Utiliza yema de huevo pasteurizada, praliné de almendra tostada y praliné de almendra cruda para potenciar el sabor, y azúcar. Esta mezcla la introduce en un biberón o en una manga pastelera para darle forma en un molde de medias esferas que después de congelar, unirá formando una esfera completa. Como sabemos, la congelación solidifica o ‘cocina’ las yemas, así que este postre lo debe elaborar cada dos días. Antes de servirlo debe freír la esfera congelada, consiguiendo así que el exterior esté ligeramente crujiente (sin llegar a dorarse) y el interior sea líquido. Mientras que el helado de coco lo elabora diluyendo el coco con leche de oveja y nata e introduciéndolo en un sifón para darle volumen, así como una textura y apariencia de esponja, dobla de nuevo su volumen y lo hace más aéreo, (posiblemente en en la Gastro-Vac) para finalmente congelarlo en nitrógeno líquido. De nuevo, el empleo de ideas propias para lograr un plato sorprendente.
El helado espumoso de coco es lo más ETÉREO que he probado, de hecho nada más servirlo en la mesa, empieza a bajar su volumen rápidamente, por lo que recomiendan comerlo enseguida....en lo poco que me paré a las fotos, mirad como baja desde la primera...

 Si os fijais bien en la foto, hay una especie de "perlitas" que forman un cuadrado, que no recuerdo bien si eran de coco, y tenían textura de caramelo. El xaxu era una delicia,como una oblea por fuera, CALIENTE y cremosísimo por dentro, con un sabor similar al mejor mazapán toledano que podemos probar aquí, y que contrastaba mucho con el HELADO de coco, de textura espumosa, etéreo, que se desvanecía en la boca..... GENIAL. de nuevo una cocina de contrastes, de sabores, original, con empleo de las técnicas más vanguardistas...al servicio de un espléndido resultado final, con un sabor muy, pero que muy bueno.

   El plato final no podía bajar el nivel, ya me había prometido no dudar jamás de la capacidad de sorpresa de Don Pedro Subijana Reza, y ansiaba probar su curiosa revisión del tradicional postre que él ha llamado "OTRA TARTA DE MANZANA"...

Cuando te sirve este plato, para nada es el concepto de "tarta de manzana" que tenías en la cabeza, y te deja totalmente descolocado. Primero, PORQUE NO LA VES. Viene tapada por esos papeles con los LOGOS DE AKELARRE. Se trata de unos papeles elásticos comestibles, HECHOS DE MANZANA CON LAS LETRAS GRABADAS A CHOCOLATE. "¿Cómo demonios llegará Subijana a pensar y lograr estas cosas?" Era lo único que repetíamos una y otra vez, tras indicarnos el camarero que cogiesemos uno de esos papeles y nos lo comiesemos...

Bajo esos papeles elásticos de manzana y chocolate encontrabamos la "tarta de manzana" en otras texturas que nos propone el maestro vasco. HOJALDRE BIEN TOSTADO formando una milhoja con CREMA DE MANZANA, PRALINÉ DE HOJALDRE y unos puntos de GEL DE SIDRA. Ni un sólo trozo de manzana a la vista, pero sabe más a tarta de manzana que ninguna. Al final probamos a comer todo "revuelto·, incluyendo también el papel comestible, ("a lo Jamie Oliver"), y daba igual, el resultado era excelentísimo.

Por un lado, el papel elástico ya de por sí solo sabe a manzana, contrasta con el hojaldre hiper-crujiente por lo tostado del mismo, y la cremosidad de la crema de manzana, el gel de sidra... El conjunto funciona, en la boca uno piensa "de las mejores ``tartas de manzana´´ que he comido...", pero en una textura y presentación innovadora, vanguardista y cuidada que eleva esta tarta por encima de todas las demás que hayas probado. Sin duda, otra vez la frase "LA MEJOR.... QUE HE PROBADO" volvía a nuestros comentarios, como con el bacalao o la merluza, cada uno en su versión...

   Aunque no queríamos que la experiencia terminase por lo inolvidable, el estómago ya iba pidiendo una tregua, y tras 9 excelentísimos platos, el viaje llegaba a su fin. Pedimos un café y la cuenta para aprovechar también el soleado día en la playa que hizo casualmente ese día hasta que el sol se pusiese en esa nuestra última tarde por San Sebastián, y al llegar también nos dejaron en la mesa unos PETIT-FOURS de la casa...

En esto sí que pueden mejorar ampliamente, sobre todo en variedad, pero se trata de un simple detalle de la casa como "cierre". Unas monedas de chocolate con la "R" de Akelarre, líquidas por dentro. Unas mini-galletas "de máquina", unos trocitos de membrillo, unas nubes caseras, y...lo que más me gustó, unos FALSOS PANCHITOS, con su apariencia real, pero verdaderamente hechos como una chuche con NUBE DE VAINILLA....

   Y nada más. Una experiencia gastronómica inolvidable, uno de esos templos culinarios que pienso que merece la pena visitar al menos una vez en la vida, por lo enriquecedor de sus platos, de sus sabores, de pasar 3 horas en sorpresa continua, disfrutando de una gastronomía llena de sabores que inundan el paladar y recordarás por siempre, de un festival de contrastes de texturas, temperaturas, sabores y productos excepcional, y que tras visitar muchos de los mejores restaurantes del país, podemos afirmar que desde nuestra perspectiva toca el cielo en este lugar, como únicamente puede hacerlo en cotas tan altas como la de los hermanos Roca en Gerona.

¿Qué os ha parecido a vosotros?

P.D.: LA IMAGEN CON LA QUE LLEGUÉ Y ME FUÍ, PERMANECERÁ EN MI MEMORIA PARA SIEMPRE.... Y SU COCINA TAMBIÉN.