Restaurante GAGGAN (Bangkok): Pionero de la cocina de vanguardia en Tailandia

GAGGAN ANAND es un cocinero hindú nacido en Calcuta, cuyo restaurante se encuentra en el corazón de Bangkok y que se formó en España, nada menos que en el Bulli de Ferrán Adriá....en sus platos se fusionan la cocina hindú, sabores de Tailandia y las técnicas más vanguardistas de la cocina del maestro español Adriá... AHÍ ES NADA. Ante semejante fusión de estilos, sabores y técnicas, no pudimos dejar pasar la oportunidad de conocer su estilo y su inmenso trabajo durante las pasadas vacaciones en Tailandia.

                Fuente: Observación Gastronómica

Tuvimos conocimiento de Gaggan a través de la televisión, tras su aparición en el programa "Callejeros: Bangkok tiene un precio", y del artículo sobre su ponencia en BCN Vanguardia el pasado mes de Marzo en el blog "Observación Gastronómica" de Philippe Regol, del que somos lectores habituales.

    Antes de nada, quiero dar a conocer algo de la vida de este inmenso cocinero que nos sorprendió inmensamente y nos maravilló con su creatividad, potencia y originalidad. No todos los días uno conoce historias como las de Gaggan, sin duda inverosímiles...

Nacido en Calcuta, pronto demostró su valía como cocinero, y con solo 22 años ya había cocinado para gente como el ex-presidente de los EEUU, Bill Clinton, o acompañaba como chef al ex-presidente de la India en sus viaje. Logrados todos sus objetivos en su país natal, se trasladó en 2007 a la capital de Tailandia, Bangkok, donde rápidamente se labró una inmensa reputación por su labor y trabajó en algunos de los más importantes resturantes de la ciudad (jefe de cocina de Lebua Hotels & Resorts, y por tanto del Restaurante Sirocco, seguramente el resturante más elitista de todo Bangkok, etc.). Sin embargo persiguiendo su sueño, junto con otros tres amigos, decidió crear "GAGGAN", un restaurante en el que libremente poder dar rienda suelta a toda su creatividad y fusionar tantas ideas y sabores que siempre había tenido en mente... Mientras el Restaurante Gaggan estaba siendo renovado, tuvo la oportunidad única de formarse en España, en el Mejor Restaurante del Mundo en ese momento, el Bulli de Ferrán Adriá. 
Gaggan fue el primer indio y el segundo asiático en aprender la ideología culinaria de Adriá: Diversión, Libertad y Creatividad ante todo. La cocina como un arte. A pesar de que sólo pasó unos meses allí, considera que su tiempo de conocimiento culinario allí fué el Nirvana de su verdadera iluminación. “Ferrán es mi gurú, él me enseñó a pensar”, afirma siempre. 

La cocina de Gaggan sin embargo es diferente, creativa, explosiva... Tras comer en varios restaurantes de Bangkok, uno encuentra estilos de cocina de todo tipo, hindús, thais, japoneses, chinos... pero NINGUNO CON TÉCNICAS DE VANGUARDIA, de ahí que Gaggan sea todo menos lo común. Su paso por el Bulli le ha convertido en EL PIONERO DE LA COCINA DE VANGUARDIA EN TAILANDIA. Hasta que él ha empezado a usar todas las técnicas de cocina actuales, ni ha fusionado con tan buen resultado cocinas tan dispares como la hindú y la thai con productos españoles. Nadie en el país ha hecho nunca este tipo de cocina, reduciendose mayoritariamente a cocina temática de países, básicamente de estilo tradicional, de ahí su mérito y su gran valor en nuestra opinión.
“No soy partidario de abusar de la técnica y transformar un curry en una bola de espuma. Yo prefiero considerar lo que hago como cocina progresiva india”, afirma en una entrevista en la web traveler.es

Lo que hace con pasión es traducir esos recuerdos de sus raíces en platos modernos e innovadores, ofreciendo soluciones sencillas que son auténticamente hindús, pero también el éxito para reducir la brecha culinaria entre Oriente y Occidente. “El futuro de toda gastronomía se encuentra en su pasado”, otra frase lapidaria de Gaggan con la que estamos totalmente de acuerdo...

                     Fuente: facebook

De regreso a Bangkok, abrió las puertas de su creatividad en este precioso restaurante montado sobre una preciosa y antigua casa colonial de blanco inmaculado, totalmente reformada para disfrute del paladar y los sentidos...

 En su web podeis ver la situación del mismo, historia, MENÚ, diferentes espacios del mismo, reservas, etc., os dejo por si vais a Bangkok y os interesa conocer su cocina: http://www.eatatgaggan.com

Como muchísimos edificios en Bangkok, a la entrada del mismo encontramos un templo de oración con ofrendas florales, etc. La religión en estos países es uno de los pilares de la sociedad como bien sabeis. Al hacer la reserva para degustar su cocina, Gaggan Anand me informó de que precisamente esos días que visitabamos Bangkok no se encontraba en la ciudad, sino dando una ponencia en Hong Kong, pero que si aún así queríamos ir, su equipo nos atendería con igual maestría.... y así fué. Un poco tristes por no poder conocer en persona a Gaggan, sin embargo nos llevamos UNA AGRADABLE SORPRESA, porque nos atendió principalmente y de forma excepcional su segundo "de a bordo", SERGI PALACÍN MARTINEZ. Un cocinero español que nos hizo la estancia más que agradable, al que nos dió como españoles muchísimas alegría conocer y que nos hizo la velada más que cercana y agradable. También junto a Sergi, el trabajo de uno de sus jefes de cocina, PRASHANT CHIPKAR, hizo la velada inolvidable.

Si la historia de Gaggan es curiosa, la de Sergi Palacín no lo es menos... fué el "STAGER" MÁS JOVEN DE LA HISTORIA DE EL BULLI con tan solo 17 años. Allí conoció a Gaggan Anand, y forjaron su amistad. Además se da el caso de que la novia de Sergi Palacín es medio española/tailandesa según el mismo nos contó, y tal y como está el panorama en España, no dudó un momento en aceptar la llamada de Gaggan para irse con él y con su novia a trabajar a Bangkok. Allí, están dando rienda suelta a toda su creatividad, mano a mano nada menos que introduciendo la cocina de vanguardia en el país, hasta su trabajo allí no ha existido nada de eso... nos cuenta a modo de anécdota como algún pinche ha salido corriendo de la cocina al ver el nitrógeno líquido, y como poco a poco van formando a gente, y la gran aceptación que están teniendo entre el público, tailandés e hindú principalmente. De hecho poco tiempo antes de nuestra visita, la princesa de Tailandia les visitó.

El restaurante como digo conserva ese estilo colonial, decorado todo en blanco y a la vez con toques modernos en él.

Nos ofrecieron su mejor mesa, justo delante del inmenso ventanal por el que uno disfruta viendo como elaboran tantos platos, tantas obras de arte que a la vez deleitan el paladar...En sus estanterías se apilan productos de la cocina de vanguardia de la escuela de el Bulli, maquinaria de alta cocina, nitrógeno líquido, sifones de espumas... el equipo desfila frente al ventanal trabajando y montando con pinzas sus obras de arte ante los ojos del comensal...

   Pero,  ¿qué podemos DEGUSTAR en el Restaurante Gaggan? 
El MENÚ DEGUSTACIÓN se compone de 10 de sus creaciones al precio de 1.600 baht (unos 40€). Opcionalmente se pueden añadir algunos de los platos "firma del chef" por entre 700-1.000 baht más para mentes curiosas con paladares y estómagos insaciables. Un restaurante posiblemente caro para una ciudad como Bangkok, y sin duda muy barato visto lo que se nos ofrece para los precios de España y para muchos turistas de otros países... Según nos comentó Sergi, practicamente renuevan el menú degustación cada semana, dada la curiosidad de descubrir nuevos sabores y platos de sus clientes habituales...curioso. El libro que se entrega al cliente incluye una breve descripción del concepto y filosofía de Gaggan Anand, los platos "firma del chef", y a continuación en la página siguiente el menú en inglés, que se divide en 4 ACTOS principales que incluyen los 10 platos del mismo Os dejo foto del nuestro:

* ACTO 1, DIVERSIÓN: Se compone de 4 platos que os describo.

 "EXPLOSIÓN DE YOGURT"

No se trata solamente de una esferifcación de yogurt... contiene otros matices difíciles de explicar en boca, especiado..y levemente picante. El tamaño grande de la esferificación hace que además la sensación al estallar en la boca sea mayor. Me encantan las esferificaciones, y ese efecto de explosión, derramando todo su sabor en el paladar. Buen inicio, y prometedor de que estabamos en la línea de cocina que nos gusta... divertida, creativa... esos matices especiados del yogurt caracterizan la cocina de Gaggan, sin duda.

"PAPADUMS"

Siguiendo dentro de la sección de snacks y aperitivos, y servidos en un plato "bulliniano", se presentan estos snacks caseros de formas sorprendentes, hechos de arroz y pimienta, con forma similar a un queso gruyere de forma irregular, matiz picante y textura hiper-crujiente. Buen bocado para acompañar las cervezas SHINGA típicas de Bangkok que tomamos durante el acto...

Tomando las cervecitas y el aperitivo, vemos a Sergi frente al ventanal trabajando con las pinzas... El menú va "in crescendo" cuando nos llega a la mesa el siguiente plato, también de divertido nombre...

 .
"CRUJIENTE Y CREPITANTE"

   Se trata de una versión renovada de un KEBAB DE POLLO ENVUELTO EN OBULATO CRUJIENTE, y ACOMPAÑADO DE UN CHUTNEY DE PEPINO Y FLORES.... ESPECTACULAR... Un cilindro de carne de pollo asada al estilo "kebab", potentemente especiada al estilo oriental, y envuelta en un CRUJIENTE DE OBULATO que hace las veces del pan de pita tradicional de este plato. Se acompaña a la izquierda de un EXCELENTE chutney de pepino y flores que jamás pensé que combinase tan excepcionalmente con el resto de sabores... Lo mezclamos todo "a lo Jamie Oliver" para degustar tanta variedad de sabores en el paladar y el resultado es mágico, los sabores se disparan en varias direcciones a la vez...

El obulato crujiente, que vimos hacer impregnandolo de azúcar glass y horneandolo posteriormente, de forma que "caramelice", es un puntazo como versión renovada del pan de pita, aporta otra textura totalmente diferente, un punto dulce, y una estética inigualable. Pero el plato no solo nos encantó estéticamente, es que en cuanto a sabores combina sabores de pollo asado, multitud de especias orientales propias del kebab, toques dulces y aromáticos también aportados por ese chutney exquisito.... para repetir mil veces, nos encantó.

El ultimo plato de este acto 1 de "diversión" fué su ``NAANIZZA: Pan "Naan", Mascarpone y Trufas con "Hojas de cohete"´´

El Pan Naan, consumido principalmente en el centro y el sur de Asia (India, Afganistán, Irán, Bangladesh…), es un pan plano que se elabora con harina de trigo blanca, es similar al pan pita, pero algo más suave. Originariamente se cocía en un tandoor, un horno con forma cilíndrica que trabaja con carbón vegetal. Se usaba también para acompañar salsas, no solo platos calientes. Gaggan mantiene en su menú un ingrediente básico de la cocina hindú, reconvirtiendolo en un aperitivo, y dandole un nuevo sabor al combinarlo con el siempre delicioso queso mascarpone, una potente salsa de trufa y un toque vegetal con esas hojas de color verde y violáceo. El pan naan se sirve en la mesa aún bien caliente, recién horneado, y sobre todo impacta en la boca el sabor a pan recién hecho, con partes retostadas, y una fuerte presencia de la trufa. Genial bocado.

* ACTO 2, EXÓTICA:  El segundo acto del menú se compone de 3 platos más.

"TRUFA AÉREA: Espuma de trufa con aceite de chili verde y pimienta orgánica de Waynaud"

Sorprendente mezcla en boca la de la trufa,con el picante del aceite de chili verde, y la pimienta orgánica de la región hindú de Waynaud.  Esta preciosa región hindú es rica en diferentes especias, entre ellas una suave pimienta orgánica. Podeis ver la zona pinchando en esta foto... De nuevo sobresale la potencia aromática de la trufa en la boca, esta vez en suave textura aérea de espuma propia de su elaboración con sifón, y resulta curioso tomar a su vez esta suave espuma, con los matices picantes de los otros dos ingredientes. Un entrante más que curioso de degustar, por su originalidad de sabor y textura, sin duda. Quizá solo pueda achacarle el echo de repetir el sabor predominante de la trufa en dos elaboraciones seguidas, aunque sea una de mis pasiones...

   Le siguió un aún más sorprendente "FOIE DE GANSO CON CHUTNEY DE CEBOLLA ROJA PICANTE, HOJAS DE HIGOS Y POLVO HELADO DE FRAMBUESA"

  Si la trufa es uno de mis sabores preferidos, el foie no lo es menos...pero jamás lo había probado en la combinación de sabores que Gaggan propone. El foie es de una calidad exquisita, potente y untuoso. Viene marcado a la plancha, acompañado de unas originales hojas de higo, y sobre un chutney de cebolla roja picante que choca en primer lugar, pero que gusta mucho enseguida al paladar. Para darle un contraste de temperatura e introducir además un punto frutal, se acompaña en el plato de un polvo helado de frambuesa hecho con nitrógeno líquido. Éste logra que en boca se combinen las distintas temperaturas del foie marcado al fuego, con el polvo helado, y por otro lado el sabor frutal de la frambuesa (que tan bien siempre logra combinar con el foie), y a la vez el dulce/picante del chutney... sabores de nuevo en distintas direcciones, que logran combinar fenomenal en boca gracias a la mano de este artista hindú, que nos ha hecho disfrutar descubriendo nuevas combinaciones.

De nuevo un punto de diversión demuestran con su siguiente plato, llamado "VIAGRA: Ostra Umami a la Brasa con Chutney de ajo del sur de la India y Aire de Limón"

La OSTRA UMAMI es considerada una de las mejores del mundo. Originaria de Japón, se trata de una ostra de tamaño muy grande, visualmente y en cuanto a saborespectaculares. Profunda, dulce, cremosa, salada y llena de carácter y refinamiento. En Gaggan hemos tenido la suerte de poder disfrutarlas. Presentadas de una manera muy original, dentro de una cajita de madera llena de escamas de sal, se presenta ante nosotros esta inmensa ostra japonesa hecha a la brasa, que llega bien caliente a la mesa, aderezada encima con un chutney de ajo hindú que le va fenomenal y un aire de limón encima que le pone el punto cítrico que la ostra necesita y a la vez una presencia y suavidad espectaculares a la combinación final. Se acompaña al lado de una HOJA DE OSTRA, que tanto se ha puesto de moda en los restaurantes de alta cocina, y que logra que el comensal disfrute de su estupendo sabor a ostra natural comiendola. Un conjunto que nos encantó, para repetir y repetir.

* ACTO 3: "COMIDA AL FIN!!!" 3 platos más, cada vez de mayor "consistencia"... que empiecen ya!!

"GAMBAS DE RÍO AHUMADAS LENTAMENTE CON LECHE DE ALMENDRAS Y AZAFRÁN"

Se presentan en un precioso plato ovalado, siguiendo la técnica del humo de El Celler de Can Roca....

Al contrario que en España, e igual que sucede en otros países cercanos como Italia, en Tailandia encuentran gambas en sus ríos. Éstas son de un tamaño más que considerable, como el del mejor gambón que podamos encontrar aquí en nuestro país, y frescas a más no poder... Viene cocinada en un punto perfecto, con un sabor ahumado muy marcado que le da ese punto e impresión "a brasas", y sobre un sorprendente fondo de leche de almendras y azafrán exquisito que nos sorprendió y encantó una vez más. El plato tiene un punto aromático además que no se explicar exactamente, quizá por esas flores comestibles que lo acompañan, y esa hoja de espirulina verde (que vimos hace unos meses usar en Arzak o Akelarre y al parecer se ha puesto también de moda en muchos restaurantes de alta cocina como elemento decorativo-floral). Lo importante es que el resultado final es magnífico, sabor a marisco fresco al humo de brasas combinado con un original fondo de leche de almendras y azafrán sorprendente y un punto aromático que forman un conjunto inolvidable. Un tremendo platazo de sabores con una presentación vanguardista de alta cocina.

El segundo de los "platos principales" fué su ```BURGUER "ON THE ROCKS"´´, plato que Sergi Palacín sale a cocinar directamente "en vivo" ante los comensales en la misma mesa....

Sobre una bandeja Sergi nos presenta unos cuencos que contienen PIEDRAS VOLCÁNICAS muy calientes de diferentes formas, predominando una negra mayor encima... De un cuenquecito central, saca un poquito de aceite de oliva español, (como no el mejor del mundo) para pintar sobre la piedra, y coloca una mini-hamburguesa (también por ellos especiada) con cuidado a asar sobre ellas....

Mientras se asan, Sergi nos explica como han elaborado el "FALSO PAN" de las hamburguesas, en realidad una especie de "MERENGUE SECO DE CILANTRO" con su forma, y enseguida monta y sirve las mismas sobre el plato...

El resultado es más que original, primeramente por la idea de cocinar las hamburguesitas delante del mismo comensal que las degustará al momento, pero sobre todo por la delicadeza de la presentación y la combinación de sabores que finalmente le queda a la misma... ese merengue seco de cilantro es algo etéreo, que se deshace en la boca al poco de morderlo, y que va fenomenal con las especias con las que preparan las hamburguesas en Gaggan. Se come de dos bocados, pero se recuerdan en el paladar bastante más tiempo...


   Para sorprendernos aún más, el equipo de Gaggan nos preparó 2 platos más fuera de carta, todo un detalle que no esperabamos y que nos dió una vez más muestras de su cercanía y trato exquisitos...

El primero de los platos fuera del Menú fué "CODORNIZ EN ACEITE DE CHETTINAD Y FRAMBUESA"

Esta delicada y suave codorniz ha sido cocinada a baja temperatura (60ºC según nos indicaron), y aliñada con aceite especiado de la región de Chettinad (en el estado de Tamil Nadu en el sur de la India). No sé exactamente cuales han sido las especias con las que se ha aliñado dicho aceite, pero en los alimentos Chettinad, las especias más importantes son marathi mokku (vainas secas de flores), anasipoo (anís estrellado) y kalpasi (corteza seca). Además, tamarindo, ají rojo y todo saunf (semillas de hinojo) también se utilizan junto con la canela, el clavo de olor, laurel, pimienta, semillas de comino. La cantidad mínima de aceite, especias, tamarindo y coco se utilizan generalmente en la cocina Chettinad. Una cocina levemente picante, y sobre todo AROMÁTICA, que junto al toque frutal de la frambuesa de la salsa, y la cocción lenta del ave que hacía que practicamente se deshiciese al cortarla, formaban todo un placer para el paladar. Deliciosa!! Tras la cocción a baja temperatura, nos dijeron que la finalizan en el horno para darle una textura más de asado. Un gran plato de fusión francesa/hindú genial.

   Tras este plato llegó otro fuera de carta, de nuevo con gran presencia hindú en su sabor "CUELLO DE CERDO IBÉRICO A BAJA TEMPERATURA EN REDUCCIÓN VINDALOO  DE GOA"

Más fusión de sabores hindúes ahora con productos ibéricos. Vindaloo es un plato de curry indio popular en la región de Goa (India). El nombre de esa salsa que veis en el fondo, Vindaloo se deriva del plato portugués "Carne de Vinha d 'Alhos", que es un plato de carne, generalmente cerdo, con vino y ajo. Este plato portugués fue modificado por la cocina hindú haciendo sustitución de vinagre (generalmente vinagre palma ) para el vino tinto y la adición de chiles de Cachemira rojo y especias adicionales para convertirse en Vindaloo. La carne de cerdo ibérico es muy tierna, y la salsa Vindaloo del fondo es conocida por ser una salsa picante (por el chile de Cachemira rojo) y especiada. Eso hace que esta tierna carne a la vez de jugosa, sea picante, y aromática, formando un matrimonio de fusión ibérico-hindú digno de probar. Si os gusta la carne picante y especiada, este plato os encantará.


Y tras estos dos "extras", llegól último de los platos principales del menú era su "MERLUZA SALVAJE CON HOJAS DE LIMÓN EN CURRY ESPECIADO"

La merluza salvaje ya es por sí sola un producto de excepcional calidad, y más en este tipo de restaurantes de alto nivel que miran mucho la materia prima. En esta ocasión viene en una salsa de curry hindú magnífica, con aires cítricos y aromáticos que forma un matrimonio perfecto con este suculento pescado, y que junto con el pan Naan que se acompaña recién horneado, logran hacer de una salsa de origen tradicional, un conjunto de pescado muy bueno. Nos gustó bastante, y como dije antes, aunque se repita el pan Naan, se trata de un pan básico de la cocina hindú, y no de un ingrediente principal. Más cocina hindú con productos conocidos por nuestro paladar para darnos una versión diferente a la habitual.

   Y así llegamos al 4º ACTO del Menú Degustación,  LOS POSTRES

Mientras llegaron, la casa nos invitó a una copa de champagne y la disfrutamos viendo una vez más a Sergi Palacín montando los postres a partir de su mise en place...

Y así, una vez montado con pinzas, nos trajeron de nuevo un divertido
  "TOOTHY FRUTTY" 

Un postre veraniego, frutal, helado y de texturas diferentes. Contiene HELADO DE VAINILLA DE LA INDIA, ALBARICOQUE, MELOCOTÓN BLANCO, NECTARINA, PIÑONES, PISTACHOS, CEREZA, GROSELLAS Y FLORES. Un conjunto de sabores frutales, texturas tiernas de la misma fruta en contraste con los pistachos y piñones, y esos trocitos secos combinados con el helado de vainilla hindú y algún pétalo de flor comestible que aromatiza aún más este plato. Un postre muy bueno en sabor, con una trabajada presentación, sin duda.

   El FIN DE FIESTA lo puso un postre que me sorprendió aún más por los ingredientes que incluía.... en un postre, estas "COOKIES DE CHOCOLATE NEGRO SALADO CON ROQUEFORT Y TRUFA DE VERANO RALLADA, llamado por ellos ``In The End´´"

Jamás pensé encontrarme en un postre QUESO PARMESANO Y TRUFA combinadas con el CHOCOLATE NEGRO salado... El resultado es impresionante, sorprendente y que nos maravilló. Uno encuentra en boca sabores salados, chocolate, lo aromático de la trufa, y la contundencia del queso parmesano (que con chocolate va deluxe!!). Un pequeño y delicioso bocado servido de nuevo en un "bulliniano" plato que jamás olvidaré. Dulce, salado, aromático y potente.

La tarde se echaba encima, nosotros fuimos a comer al "horario español" y con la lluvia que empezó a caer quedaba apenas hora y media para el anochecer. Fueron tan amables de salir personalmente a la calle a buscarnos un taxi que nos recogiese en la puerta y así evitar mojarnos. En Tailandia cuidan mucho los detalles y la educación, huyen del griterío y el jaleo que encontramos en muchos restaurantes europeos.

Un menú así de 10 platos por 40€ es algo que todo el que visite Bangkok debe probar. Desde aquí quiero dar las gracias personalmente a Gaggan por iniciar el concepto de cocina progresiva en Asia y por ponernos lo mejor de su equipo a atendernos. Gracias a Sergi por su trato cercano, amable y desenfadado, no sabes lo que se agradece cuando estás a 10.000km de casa y simplemente sales a disfrutar de una buena comida... y a todo el equipo de Gaggan que nos atendió con educación, humildad, y logró que nuestra visita a su lugar de trabajo y desarrollo quede para siempre en la memoria... y en este blog para quienes quieran conocerlo y les haya gustado. Un abrazo a todos!!