Sin embargo, no esto ha sido asi siempre en todo el planeta. En paises como la India, hace miles de años que se describian en el AYURVEDA (un antiguo sistema de medicina tradicional) dos sabores más, perfectamente reconocibles por nosotros: el PICANTE y el ASTRINGENTE O ACRE (una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido) (el del té, el del plátano verde, el de la granada, el del caqui o cúrcuma).
En Japón ya en 1908 el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda describió en 1908, el sabor UMAMI ("sápido", en japonés), que tiene su origen en la receta tradicional del katsuobushi es un quinto sabor básico, cárnico. En España podemos encontrarlo por ejemplo en el jamón ibérico. El principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. Es un sabor básico más ya reconocido por todas las Universidades del planeta.
Y junto a ellos, científicamente surge un OCTAVO SABOR, el más reciente conocido es el sabor ADIPOSO. En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor específico encargado de transmitir el sabor graso de los lípidos.
Bien, pues no puedo describir otro lugar donde todos ellos se conjuguen A LA VEZ en un mismo plato, donde la cantidad de sabores que se disparan en diferentes direcciones al mismo tiempo sea tan intensa como en el restaurante DiverXO de Madrid. Sabores dulces, ácidos, amargos, picantes, salados, acres, adiposos... Toda una paleta de sabores con las que David Muñoz, este joven "pintor del sabor" plasma en sus platos-lienzo todo su arte, toda su gama de ideas y conceptos. Donde da rienda suelta a "su mundo". Ese "UniverXO DiverXO" donde los cerdos tienen alas, y donde miles de mariposas recorren las paredes del local.... y el estómago de los clientes.
Como redactó la revista EL DOMINICAL y me encantó la descripción: "Hace 5 años, este cocinero era una especie sin catalogar, un ornitorrinco culinario a la espera de un naturalista que lo clasificara. Aún nadie había oído hablar de la mutación que iba a engendrar una nueva especie en el orden gastronómico. Tampoco el lustro ha sido clarificador: los taxonomistas no atinan a agruparlo en ninguna familia."
Un año después de nuiestra última visita (que podeis volver a ver PINCHANDO AQUÍ), volvimos a este lugar para reencontrarnos con esa cocina tan personal, con toques de fusión asiática, ingredientes de todo el mundo, mezclas imposibles, excelentes presentaciones y exquisitos resultados. Y tan buenos resultados, que en la última edición de la famosa Guia Michelin, han sido galardonados con la 3ª Estrella Michelin, siendo hasta ahora el único restaurante de la capital en ostentar la máxima distinción.
Y un año más, y tras nuestro paso, podemos decir que nos parece una distinción más que merecida. Un talento innato, que merece ir al menos una vez en la vida a disfrutar del mismo.
Enseguida nos acompañaron a nuestra mesa, y... si en la anterior visita hace un año comenté que se podría mejorar en algunos aspectos como "los tiempos de espera" entre plato y plato.... sin duda en esta ocasión ha sido corregido de inmediato. Apenas unos minutos tras acabar el plato, lo justo para compartir y comentar las sensaciones... cuando llega otro a la mesa...en 2, 3 o 4 servicios... con el lienzo en 1...o 2 partes...
Porque los platos en DiverXO evolucionan... y esa es otra cosa que le diferencia de los demás, que le hace único... porque cuando te estás empezando a comer un plato, aparece 1 o 2 camareros para completarlo aún más... o para añadirle otra parte... nada de "tal con salsa de tal y aire de tal"... esa puede ser la primera parte, seguida de una segunda.... o una tercera donde se le añade algo encima.... o se presentan esos mismos ingredientes totalmente al revés en otra combinación con los mismos ingredientes... una pasada.
Los menús y sus precios también han cambiado. Ahora se ofrecen únicamente dos opciones: el menú "CORTO", formado por el aperitivo de la casa + 7 platos por 115€ iva incluido, y el LARGO de aperitivo + 12 platos por 170€... sin duda un precio bastante superior al de anteriores años, pero no alejado de otros triestrellados como Arzak, Celler, Akelarre, etc. y mantiendo el nivelazo de estos. En esta ocasión optamos por tomar el menú de 8 elaboraciones, que al final fueron 9, puesto que David tuvo el detalle de añadirnos un plato más en el mismo... y fué más que satisfactorio tanto en cantidad como en calidad. Para este 2014 han elegido el título "LA COCINA DEL PAÍS DE NUNCA JAMÁS. EL MENÚ DE PETER PAN Y WENDY".... el sueño de dos jovenes como son David y Ángela hecho realidad.
Mientras esperabamos el inicio del "festival" de los sabores, llegó como siempre el aperitivo de EDAMAME, o vainas de SOJA que la casa sirve para ir abriendo boca. En este caso las ha rebautizado como "OLIVAS DE TOKYO, dulce y umami", y que se acompañan de puntos de crema de ACEITUNA KALAMATA Y de crema de YUZU, y de un tarrito con una crema de TOMATE VERDE CON CLOROFILA. Especialmente deliciosa la de YUZU, los granos de soja tiernísimos como siempre, y de lo más original la de tomate verde y clorofila del tarrito negro que se ve en la foto. Al final, acabé mezclando los tres tipos en cada bocado, y la verdad que se convierte en un aperitivo abundante, delicioso y genial. Mucho mejor que los típicos chips mil veces repetidos y copiados...
Como dijo Ferrán Adriá, "al cliente no hay que hacerle esperar"... y mejorando el nivel (creo que DiverXO cuenta ya con 28 trabajadores para 30 comensales que únicamente caben en este local) de la anterior visita, en pocos minutos tras acabar el aperitivo, ya teniamos el primer plato del menú en la mesa. Un plato que no aparece en el listado que nos dieron de LIENZOS de DiverXO. Se trata de este "BACALAO A LA BILBAINA FRITO AL REVÉS CON ESPUMA DE MAHONESA CALIENTE. / PINZA DE CANGREJO DE CAPARAZÓN BLANDO CON VELO DE PAPADA IBÉRICA"
Esta pinza se come CON CAPARAZÓN incluído, ya que es muy blando y no hay problema alguno. Tiene un sabor "similar" a los palitos de cangrejo, y combina perfectamente con la untuosidad de la fina papada ibérica. La crema de al lado es gulesca, densa, potente, con un regusto final como a grasa ibérica y a centollo a la vez magnífico, extrañamente combinado con el aroma del bacon...
El siguiente lienzo que nos sirvieron fué su raramente llamado "KIMCHI-BECHAMEL FRITA DE OVEJA RIPOLLESA / ZANAHORIA PULPERA Y JUGOS MELOSOS DE BERZA ASADA"
En un primer servicio se sirve un trozo de pulpo con unos CRISTALES DE PATATA VIOLETA, mini ZANAHORIAS, y el JUGO DE BERZA ASADA. Enseguida se acompaña con esa "croqueta" que contiene la bechamel de LECHE DE OVEJA RIPOLLESA CON KIMCHI koreano. Una mezcla sabrosísima, cremosa y a la vez picante, recién hecha... genial. La verdad que comerse en principio todo esto MEZCLADO ya es un placer...el pulpo se deshace como mantequilla del punto de cocina en que se sirve, las minizanahorias al dente, la textura crujiente del cristal de patata violeta...junto con la cremosidad de esa "croqueta" frita de LECHE-KIMCHI...y su punto picante, exótico... maravilloso.
Una vez más, el plato CAMBIA, y pasados unos minutos, se sirve a continuación en el mismo otro pedazo de pulpo (tentáculo) cubierto completamente por un PIEL DE LECHE DE SOJA, tambien llamada YUBA en China y Japón. Durante la cocción de la leche de soja en un recipiente poco profundo se forma en la superficie del líquido una película o piel. Esta "piel de leche" se recoge y se seca.
Aqui cubre como un velo el tierno tentáculo de pulpo, y la verdad que me gustó la combinación una vez más...el mismo sabor base...con un toque lácteo...una textura suave... genial.
Pasamos al cuarto lienzo, lleno de poesía "EL ALMA DEL CARABINERO EXPRIMIDA. SUS HIJOS Y NIETOS AL VAPOR. ESPÁRRAGOS AL RIESLING Y PIMIENTA ROSA" (el plato trae mucho más, como ahora comprobaremos...).
Un primer servicio con "medio plato" donde se sirven unos CAMARONCITOS, PAN DE GAMBAS, HOJAS DE SISHO, MOUSSE DE ESPÁRRAGO y unos puntos de CREMA DEL MARISCO...
Se acompaña de unas pinzas, pero nosotros tiramos de la cubertería única de madera y plástico que se sirve en DiverXO y que teniamos muchas ganas ya de coger de nuevo, y nos ayudamos de ellas para empujar y disfrutar de este pequeño gran bocado de marisco, aromático, crujiente y suave a la vez...
Cuando uno ha empezado a disfrutar de este primer servicio, se completa el lienzo con la otra mitad del mismo, y sobre el que viene "todo el arsenal" del plato... GAMBA ROJA, ERIZO, un DIM-SUM DE GAMBAS y trozos de ESPÁRRAGOS AL RIESLING...
Enseguida aparece otro camarero más (¿cuando termina de cambiar el plato?) con una cabeza de carabinero de considerable tamaño, y con ayuda de una cuchara EXPRIME TODO SU JUGO sobre los ingredientes principales del plato....todo su sabor concentrado..."su alma" sobre el lienzo...
No se me habría ocurrido mezclar diferentes mariscos, tan intensos en sabor como puedan ser la GAMBA ROJA, CARABINERO, ERIZO.... con el amargor del ESPÁRRAGO, aqui matizado totalmente como se ve en el color del mismo, marinado totalmente en Riesling alemán... una combinación original, son muchos los que disfrutan de esta excelente variedad de vino junto a un plato de marisco, y el espárrago aporta unos matices diferentes al conjunto. El Dim-sum es muy tierno, pone un punto más exótico y una presentación más asiática al conjunto, no me sobró en el plato. Lo importante, como siempre, es el sabor final, y este no solo funciona, si no que es MUY INTENSO, muy logrado... magnifico y meloso como veis en la siguiente foto..
QUINTO LIENZO, la mitad del menú y nos sirven sobre la mesa 4 aros de plástico blancos, sobre los que se apoyará un nuevo lienzo.... una nueva obra de arte de este genio del sabor...
Así aparece en escena este impactante plato que David ha bautizado como "HANNIBAL LECTER. Agridulce, punzante e intenso"
¿COMIDA RARA, O GENTE RARA? que dijo el maestro Adriá. Para nosotros, puede ser algo rarísimo, pero en Hong Kong las lenguas de pato se consideran una verdadera delicia, sirviendose incluso en la cena de celebración del Año Nuevo Chino. Allí lo raro, sería cenar jamón ibérico (no olvidemos que hablamos de comerse una pierna de cerdo sin cocinar, curada).
Se sirven bien fritas, y con un pegotito de salsa brava MUY PICANTE sobre cada una de ellas. Yo las describiría COMO UN TORREZNILLO DE PATO. Impresionante como ese minipunto de salsa brava impregna enseguida la boca con un punzante sabor picante, que le va genial a el recién frito "torreznillo de pato". Me encantó la idea, el concepto salvaje del plato y el juego de sabores, con el ketchup de tomatillo de árbol y la salsa brava en la brocheta, combinando las diferentes partes del pato con el toque de las verduras en diferentes texturas.
Y por ahora no meto más caña, aparco la lectura y la imagen en vuestros paladares, y hacemos una pausa para no saturar. En breve, la segunda parte, con nuevos platos principales, a cual más sorprendente. Hasta pronto, un abrazo a todos!!!
Cuando tenga la oportunidada de ir a Madrid, no me puedo perder esta experiencia...Qué platos!! Buen saber y una creatividad sorprendente. Un abrazo, Clara.
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