Por una parte, los hermanos MIGUEL Y CHEGRE QUINTANAR, maestros creativos cerveceros de Campo de Criptana. Fundadores de un auténtico mundo de creatividad cervecero, han pasado de fabricar cerveza a pequeña escala y de una manera totalmente artesana en su casa, a expandirse y crecer cada día más dados los excelentes resultados y amplísima gama de cervezas de todos los tamaños y variedades imaginables... e inimaginables. Os lo aseguro. Su primera obra, SALVAJE es la cerveza que da nombre a la casa. Actualmente sobrepasan las 25 variedades... Así elaboran cervezas "achampanadas" con un alto % de uva Chardonnay en la misma como su "AGUILUTXO" que elaboran expresamente para el restaurante EL BODEGÓN... cerveza CON TOMATE, como la EOLO que elaboran para Mordisco (Alicante), maduradas en barricas de Brandy durante 6 meses, como su GIBRALTAR o FLAMENCA....por citar algunas entre tantas y tantas que cada vez aumentan la familia "Salvaje"... un auténtico mundo de originalidad, sabor, artesanía y pasión por su trabajo que ya desde hace tiempo les hace aparecer cada vez más en los medios...
En la parte gastronómica, otros 2 cracks, los hermanos Sanchez-Camacho, RUBÉN Y RAMÓN. Cocinero y Sumiller del para mi, sin duda, mejor restaurante de Ciudad Real y en el top de Castilla La Mancha, EL BODEGÓN (Daimiel), galardonado con 2 Soles Repsol. Sigo por cierto sin comprender como la guía roja francesa pasa de largo delante de este pedazo de templo gastronómico que nada tiene que envidiar a nuestros "top" galardonados con 1* Michelin en nuestra comunidad...
Por diferentes circunstancias no había podido volver a probar la cocina de Rubén desde hace un tiempo, y he de decir que su evolución me parece magnífica, con un cada vez mayor uso de técnicas y la introducción de un mayor rango de excelente producto en sus platos. A nivel nacional, tampoco para de crecer, forma parte de la Selección Española de Cocina (junto con otros como Sergio Fernández, Antonio Arrabal, etc.), apariciones en TV regional y nacional (cocinando en Telecinco en la sección de cocina de Salvame), Jurado en múltiples concursos gastronómicos, como el reciente de nuestra localidad... Un no parar que demuestra la pasión y el afán de este chef por su profesión, y que tan excelentes resultados le está dando en su cocina.
Ramón sigue siendo por su parte el Presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla La Mancha... y todo un pozo de sabiduría a la hora de maridar las bebidas más adecuadas a cada plato. Dejarse aconsejar por él, es siempre garantía de un servicio excelente.
Y así nos presentamos en la fábrica de cervezas Salvaje (C/Veracruz nº64, Campo de Criptana), donde Miguel y Chegre dan rienda suelta a sus ideas, sus proyectos, y toda su creatividad entre sacos de cebada, agua, lúpulos, botánicos... y su laboratorio, adaptado en esta ocasión para la preparación de la cocina de Rubén, chef del Bodegón al que pillamos preparando el festín con el que nos iba a deleitar...
Nada más entrar, Miguel y Chegre nos acompañan hasta el patio donde iba a tener lugar la cena-maridaje. Allí encontramos una vez más a VICTOR MARTÍN ( www.hazteungintonic.com ) preparando un día más uno de sus excelentes cocktails. Si no lo conoceis y os interesa, podeis verle todos los jueves sobre las 13:00h en Castilla La Mancha TV elaborando en directo alguna de sus excelentes combinados. Victor es el encargado de organizar en Ciudad Real cada año el Concurso al Mejor Bartender, en el que ya tuvimos el gusto de estar en la anterior edición, en la que este año me fué imposible ir, y.... ¡¡ en la que espero estar fijo en 2015 !! OTRO CRACK. Se ve que de eso iba la noche... ;)
Allí vimos como Victor preparaba a los asistentes uno de sus cocktails, con una de las cervezas SALVAJE PREMIUM que elaboran los hermanos Quintanar. En él añadió zumo de limón, jengibre, un chorrito de una ginebra de estilo floral...una versión del cocktail "MOSCOW MULE" con ginebra y la exquisita cerveza manchega...uff!
Los que allí asistimos compartimos de pie junto a la barra los aperitivos que Rubén había preparado, como LOMO DE ORZA CON ALI-OLI Y ACEITE DE CEBOLLINO, TEJAS DE PARMESANO, o unos panecillos alargados tipo Grissini con pimentón y con diferentes hierbas... muy ricos para ir abriendo boca...
Seguidamente Ramón nos invitó a degustar otro de sus aperitivos, un exquisito corte de FOIE CON MERMELADA DE HIGOS
Después se nos invitó a sentarnos y empezar con los platos del menú. El primero con el que Rubén nos degustó fué su "RECUERDOS DE EXTREMADURA"...
Rubén ha llamado así a este aperitivo por sus ingredientes, JAMÓN, QUESO, CEREZAS... Se trata de una ESFERA DE QUESO CON ALBAHACA cubierta de una gelatina de cereza que mantiene su forma redondeada, sobre una base de polvo de jamón y un germinado de guisantes. Una muy buena manera de comenzar, un pequeño bocado que hace que la esfera explote en la boca y derrame la crema de queso dejando todo su sabor, y que combina a la perfección con el sabor del jamón, y a la vez contrasta con su textura crujiente y seca. Para repetir y repetir.
Chegre era el encargado de comentar la cata de cervezas al servirse los platos. En esta ocasión eligieron acompañarlo de su cerveza "LA GORDA", una cerveza estilo AMERICAN PALE ALE CON LÚPULO SUMMIT Y AROMAS FLORALES Y CÍTRICOS. De las que había probado hasta hoy, MI FAVORITA.
Tras él, uno de los platazos de Rubén que más me gustó por su intenso sabor y la combinación de ingredientes asiáticos, punto que personalmente me encanta y que da fé de la evolución de la que hablaba antes del chef manchego, que nos deleitó con este "SALMOREJO DE ARÁNDANOS CON ARENQUE MARINADO EN MIRIM, ALGA WAKAME Y HUEVAS"
¡¡PLATAZO del Sr. Sanchez-Camacho!! El salmorejo con un potente sabor a arándano, cremoso, perfectamente combinado con la textura del alga wakame y unos tiernisimos lingotes de ARENQUE marinado en MIRIM (El mirim es un líquido de origen japonés de color ambarino, intensamente dulce, que se elabora a partir del shochu, sake destilado, y a diferencia del sake, el mirim sólo se utiliza para cocinar, aportando un dulzor suave y un ligero aroma a sake, además de brillo. FUENTE: pepekitchen.com). Las huevas encima son un puntazo al explotar en boca y hacen contraste al dulzor de los arandanos y el mirim por su salinidad. Me maravillan los platos así, originales, de sabor potente, y que combinan ingredientes de procedencias tan dispares. Un 10.
Para acompañar este plato, Chegre nos comentó la cata de su cerveza PAISANA que maridaria al plato. Una cerveza de MALTA, DE 5'2º totalmente artesana que elaboran para Carlos Ortega en exclusiva. Una gran cerveza, para repetir también, sin duda!
El tercer plato del menú fué uno que según Rubén tiene muchísimo éxito en el Restaurante El Bodegón, su "PARMENTIER DE ZANAHORIA CON CRUDITÉ DE VERDURAS AL HUMO DE ENCINA"
Se sirve en un vaso tapado en el que se ha inyectado con una pipa el HUMO DE ENCINA recién quemada. Al destaparlo lo primero que nos llega por el olfato es ese olor a brasas del campo que tantos recuerdos abre... Dentro encontramos las verdurás en crudité, y en el fondo aún caliente, parmentier de zanahoria, de textura suave y sedosa en contraste con la crujiente de las verduras. Un plato sencillo y bueno, con el regusto ahumado como si en la brasa se hubiesen ahumado las verduras.
En esta ocasión Chegre nos comentó que Ramón iba a servirnos su cerveza "madre", con la que comenzaron en este mundo, la original "SALVAJE" de 0,7L que habreis visto ya en varias tiendas de nuestras localidades cercanas.... una pasada de textura y sabor!!. Se trata de UNA CERVEZA GOLDEN ALE en la línea de otras cervezas centroeuropeas como las PILSEN CHECAS O LAS HELLES BÁVARAS. MONOVARIETAL DE MALTA Y LÚPULO (PILSEN Y NORTHERN BREWER)
Y para limpiar el paladar, cambiar de sabor y pasar a los platos principales, Victor Martín de nuevo nos deleitó con uno de sus cocktails, en el que combinó PEPINO, LIMA, GINEBRA HENDRICK'S, CERVEZA LA GORDA, hojitas de MENTA... una auténtica pasada, refrescante a más no poder, una combinación entre mojito-gin-birra, única, cítrica y refrescante de la que me hubiera bebido 7. Victor una vez más, crack!!
El cuarto plato del menú fué ya el del pescado. Un clásico de la casa, de la cocina manchega tanto tradicional como de vanguardia, y que encanta a tanta gente, es siempre uno como este "BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON PATATA VIOLET Y NABO, MOSTAZA-MIEL"
Un TACO de bacalao de un grosor impresionante, que requiere de mucho "amor" para que quede perfecto en cuanto a punto de cocción y no crudo por dentro. Rubén lo cocina a baja temperatura durante mucho tiempo, de tal manera que el bacalao se "desescama" prácticamente al tocarlo con el tenedor, señal de la perfección de cocina lograda... Se acompaña en la base lateral izquierda de una CREMA DE PATATA VIOLETTE francesa CON NABO, y un punto de MOSTAZA-MIEL. El conjunto es muy bueno, recuerdos de los sabores de siempre del bacalao con patata, con el toque diferencial de la violette y un puntillo dulce por la introducción de nabo en la crema, y del punto de mostaza y miel al combinarlo, siendo el bacalao el absoluto protagonista del plato en un punto de cocción de matrícula de honor. Genial.
El mismo se maridó por Chegre una vez más con la "hermana" de LA GORDA, la que han llamado "LA FLACA" . Es una cerveza artesana de 6º American Amber Ale con lúpulos Magnum y Chinook de color cobrizo y carbonatación media de la que tenía inmejorables referencias, hablandome incluso de que la superaba para muchos... de hecho poco después de sacarla a la venta ya habían vendido la primera partido de 500L que generaron... y después de probarla he de decir que personalmente, me mola incluso más...y ya es dificil porque LA GORDA era mi favorita y me sigue flipando, pero... ésta tiene un mayor grado alcoholico y más intensidad si cabe... como cantaba Jarabe de Palo..."FLACA....NO ME CLAVES TUS PUÑALES POR LA ESPALDA..." ¡¡Me encanta esta cervezaCA!!
Y así llegamos ya a LA CARNE, en esta ocasión Rubén nos deleitó con una "CARRILLERA DE CERDO IBÉRICO, CREMA DE OREJONES Y JUGO DE COCHINO"
¡¡ME ENCANTÓ!! Una carrillera de tierno perfecta de punto de cocción, que se cortaba con suma facilidad y nos dejaba deleitar su melosa carne, combinada con un cordón de crema de orejones que pone el contrapunto dulce al plato, y todo el jugo del cochinillo bajo la carrillera para que en ningún momento resulte un plato seco, y encima aporte todo su fondo, todo su sabor y concentración al conjunto. DELICIOSO una vez más.
Para maridar tan excelsa carne, los "Salvajes" nos sirvieron su "niña bonita", la reciente cerveza de 5º "SALVAJE PREMIUM", con la que empezamos nada más llegar, pero integrada en el primer y genial cocktail de Victor. En esta ocasión tendríamos el gusto de degustarla por sí sola... otra auténtica BIRRACA!!!. Según ellos es "Nuestro buque insignia. Una cerveza English IPA al más puro estilo Británico."
Y con lástima por mi parte porque no quería que este festín acabase, llegamos al POSTRE, el "clásico" de la casa de Rubén y Ramón, y que no pueden quitar de la carta nunca, pues la gente lo demanda año tras año (Y YO TAMBIÉN). No lo había probado desde hace 3 y... la verdad que cada año se supera y lo mejora.. Se trata de su "RISOTTO DE PIÑONES CON PIZARRA DE MERENGUE SECO"
Se trata de un FALSO RISOTTO en el que Rubén consigue que los piñones del postre sean los más tiernos que uno haya probado nunca, y al ir en conjunto con esa crema dulce (para el que no lo haya probado y quiera imaginarselo, como si fueran "natillas" con piñones hipertiernos), dan en boca la textura de un auténtico risotto italiano, pero nada que ver por el sabor intenso dulce y los ingredientes, claro. UNA MARAVILLA, que en este 2014 Rubén combina junto con unos trozos de MERENGUE SECO roto, de color pizarra, que aporta textura aún más crujiente y su sabor azucarado siempre genial. INCREÍBLE. La gente sentada en la mesa pedía repetir... y no me extraña.
Para maridarlo, nada mejor que una de sus últimas invenciones y que fué a las mil maravillas con el postre. Los hermanos Quintanar ahora también elaboran cerveza dejandola en unas barricas de brandy (TERRY) durante 6 meses, logrando que se impregne de todo su aroma y regusto... empezaron con la que llamaron GIBRALTAR por la fusión de sus elementos, y ahora barren con esta aún mejor si cabe "FLAMENCA"
Como ellos nos indican "se trata una Tripel muy compleja y especiada que esperamos tenga el mismo éxito que GIBRALTAR". Nada menos que 9'4 de alcohol... una pasadaaaaa!!!
Para finalizar, Victor preparo unos Gin Tonics al gusto a los asistentes, hubo música de fondo, foto cool, muchas risas, y sobre todo un placer conocer a todos los allí presentes, familiares de los creadores de estos encuentros, buenos amigos de los asistentes, gente del mundo de la gastronomía y la red (como Eva Rodrigo o yo mismo) y muy, pero que muy buen rollo y gente sana en general. Me llevo vari@s nuev@s amig@s, y sobre todo el recuerdo genial de una noche inolvidable y que espero repetir en el futuro. La próxima cena igual a esta tendrá lugar este próximo 28 de Agosto de 2014.
Os dejo unas fotos finales de esos momentos. Espero que os haya gustado y que repitamos cena juntos sin duda ¡¡ HASTA PRONTO !!!
Me ha gustado mucho Miguel. Muchas gracias!
ResponderEliminarMe alegro de tu regreso, gran redacción como siempre, nos haces vivir estos actos como si fueramos nosotros tambien, las cervezas increibles les deseo mucho exito y el menu ese salmorejo de locura... je je..
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