Restaurante LAS REJAS (Las Pedroñeras, Cuenca). El Restaurante del Mes - Marzo 2011

   Este mes vemos el RESTAURANTE LAS REJAS, el otro GRANDE de Castilla La Mancha junto con EL BOHÍO (que visitamos el pasado mes de Enero). Ambos son los dos únicos "laureados"con UNA ESTRELLA MICHELIN en toda Castilla La Mancha (aunque en mi opinión cabe alguno más...), y es EL ÚNICO galardonado con 3 Soles Repsol en dicha guía de toda Castilla La Mancha. (algo en lo que creo que también debería coincidir con El Bohío...pero es solo mi opinión personal).

   Situado en Las Pedroñeras (Cuenca). Un pequeño pueblo FAMOSO POR SUS AJOS de calidad, de unos 7.000 habitantes que sin duda alberga un Templo de la Gastronomía y que me hace pensar de nuevo en QUÉ DEBE SUCEDER para que un pedazo de restaurante así abra sus puertas en mi ciudad....quizá simplemente que el genio creativo surja donde yo deseo, algo complicado.

   Su cocinero y propietario, Manuel de la Osa es uno de los mayores cocineros de la comunidad y del país desde hace tiempo, algo que se demuestra con la multitud de premios que le han sido otorgados, como esa Estrella de la Guía Michelin, Los 3 Soles Repsol, 2 veces Ganador del premio "COCINERO DEL AÑO" por la Guía LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA, Primer Premio de Restauración de Castilla La Mancha, Medalla de Oro de Castilla La Mancha al Mérito Turístico... Otro genio creador de los fogones de nuestra región.

  

  
  El restaurante se fundó hace más de 30 años, y entre sus fogones Manolo aprendió a cocinar con su madre y su abuela. En su restaurante de toda la vida da salida a toda su creatividad en el sitio en el que se crió y se hizo a sí mismo. Fué Manuel de la Osa quien puso a Cuenca en el mapa gastronómico: su famosa sopa de ajo deconstruida sigue siendo un plato icono. Estamos de acuerdo con lo que se dice en su web

"Con el pasar de los días en su tierra manchega llegaron los reconocimientos a su labor como cocinero integrador de lo tradicional con la vanguardia, algunas de sus creaciones son ya hitos en el contexto de la cocina internacional y todo ello sin perder de vista sus raíces, su familia y amigos, Manolo vive y disfruta de la vida en su pueblo natal, atendiendo personalmente la cocina de su restaurante “Las Rejas”.

                           Manuel de la Osa, Jöel Robuchon y Ferrán Adriá

En su página web www.manueldelaosa.com podemos consultar los dos restaurantes que dirije en la actualidad, tras la apertura el pasado 2010 de "ARS NATURA" en el Museo del mismo nombre en Cuenca capital. Nosotros vamos a centrarnos en el Restaurante Las Rejas, el que para nosotros es  "su museo de platos" y su casa.

  Han pasado 5 años (yo tenía 25 años) desde nuestra última visita, entonces surgida de improvisto, al paso de un viaje por la zona y desde el desconocimiento del lugar y del tipo de cocina cuando este blog aún no estaba ni pensado. Creo que nunca habíamos pedido un Menú Degustación por aquel entonces, y pidiendo a la carta como hacíamos habitualmente nos pareció un sitio caro, extraño con tanto silencio y atención a la que no estabamos acostumbrados... Y aún así, a pesar de nuestro desconocimiento entonces,  7 años después no me olvido de LA MEJOR PALETILLA DE CORDERO que me he comido en ninguna parte, lacada a la miel y con romero...poco más recuerdo excepto su sabor y su ternura, prácticamente "de mantequilla". Quizá la razón básica por la que empezó este blog haya sido la de reflejar en alguna parte los buenos restaurantes y sus grandes platos que hemos disfrutado y de los que con el paso de los años nos olvidabamos.

   Ahora, en 2011, visitamos de nuevo LAS REJAS y vamos a ver en que ha consistido su Menú Degustación para todos aquellos que disfrutais comiendo estas obras de arte, o que disfrutais igualmente mientras leeis este blog. Si esto sirve para entreteneros y haceros disfrutar, a mi también me agrada.

El nombre de "Las Rejas" proviene del enrejado típico de forja de las ventanas que tienen las casas manchegas tradicionales, como podeis ver en la foto...

 En estos años desde nuestra última visita han comprado el local anexo, reformandolo por completo y seguro que duplicando el espacio del restaurante que conocíamos..

 

   Una vez dentro, vemos la decoración rústica y tradicional manchega con la que el restaurante está decorado, dejando bien claro al cliente que viene  hasta aquí que se encuentran en un sitio de referencia de Castilla La Mancha. Y son muchos, muchísimos que vienen expresamente a comer aquí desde todas partes del país y del extranjero -como Heston Blummenthal del restaurante "The Fat Duck" de Londres...) . Os dejo fotos del interior...

 

   El Menú Degustación consta de 14 elaboraciones para hacer disfrutar al paladar. El precio del Menú Degustación de los 14 platos fué de 80€ por persona (I.V.A. incluído), bebidas y café aparte.

    Al sentarnos en la mesa encontramos el pan y la mantequilla, pero en este caso un PAN DE ACEITE DE OLIVA y un puchero de MANTEQUILLA CON AROMA DE AJO...

   El Menú Degustación empezó con los APERITIVOS Y ENTRANTES, un total de 9 para ir disfrutando de la cantidad de diferentes sabores y texturas que la cocina de la casa nos ofrece.

   El primer aperitivo fué una SOPA DE QUESO CON AROMAS DE TIERRA, TRUFA Y REMOLACHA...

Como generalmente, la foto no hace mucha justicia al plato, aunque sí se aprecian las láminas de trufa negra la remolacha y el perifollo en el centro, decir que era muy curiosa la mezcla de estos tres ingredientes con la suave crema de queso y trocitos de pan crujiente. Muy buena para empezar.

Le siguió la ANCHOA CON TOMATE, QUESO Y ACEITUNA ...

 De nuevo muchos más ingredientes que los que leemos en el nombre entran en nuestra boca. En este caso encontrabamos junto a esos tres el MEMBRILLO, el QUESO y el APIO. Se acompañaba de unos cuadraditos de gelatina de tomate y unos brotes. Curiosa mezcla del salado de la anchoa con el dulce del membrillo manchego, el frescor del tomate y el queso. Un gran plato de ingredientes sencillos que sin grandes técnicas culinarias logra un contraste de sabores que sorprende al cliente. Sencillo y muy rico entrante.

   Siguió con estos ENCURTIDOS MANCHEGOS CON ESCABECHE DE PERDIZ Y AZAFRÁN

Una "sinfonía" de verduras encurtidas, colocadas como si fuese un verdadero cuadro, entre las que encontramos CEBOLLA ROJA, ACELGA (derecha), PIMIENTO, NABO, MAÍZ (abajo), ACEITE DE PEREJIL y ANOCHA (en la parte superior). A la vez que encontramos las verduras al natural, se mezclan en otras texturas como GELATINA (en forma de triángulo). En el centro del plato encontramos una ESFERIFICACIÓN DE ESCABECHE DE PERDIZ sobre una CREMA DE AZAFRÁN. La esfera central se rompe vertiendo el caldo de ave sobre el plato soltando todo su sabor y mezclandose con las verduras y la crema. Productos típicos de la tierra, encurtidos, azafrán, perdiz, bien combinados mezclando su sabor y presentado de una forma innovadora y creativa única. U entrante de verduras y caldo muy sorprendente, la verdad.

   El cuarto entrante fué la OSTRA CON CALABAZA Y CÍTRICOS...

   Una ostra de más que considerable tamaño sobre una CREMA DE CALABAZA Y CÍTRICOS que se acompaña de ACEITE DE AZAFRÁN y encima una HOJA DE OSTRA (esa hoja tan peculiar que por sí sola tiene SABOR A OSTRA, que hemos visto en otra ocasión como La Terraza del Casino, etc.). De nuevo fusión de producto de Alta Cocina como esta ostra de gran tamaño con productos manchegos como la calabaza o el azafrán, con el toque cítrico que tanto pega a este molusco y el contraste de textura de la hoja de ostra del mismo sabor. Personalmente, me encanta.

   El quinto entrante fueron las VERDURITAS Y HORTALIZAS SOBRE CONSOMÉ DE PERDIZ...

 

En este impecablemente presentado plato encontrabamos una GELEÉ DE CONSOMÉ DE PERDIZ mezclada con VERDURITAS ECOLÓGICAS (RÁBANO, COL DE BRUSELAS, ZANAHORIA, BROTES DE AJETE, ESPÁRRAGO, CREMA DE QUESO Y TRUFA) con SETAS. La mezcla esta buenísima, la verdad que como sabor es un gran plato, bien combinado, de exquisito sabor y excelentemente presentado.

    Sexto entrante: RAVIOLIS DE NABO,  TRUFA Y REMOLACHA CON MORRO DE CERDO

Con dos presentaciones, sirviendose después en mesa sobre el plato el CALDITO DE ALUBIAS...

En el plato encontrabamos esos "raviolis" hechos con finas laminas de nabo y remolacha dobladas sobre sí mismas junto con HABITAS CRUDAS, ALUBIAS ROJAS, CEBOLLA, CEBOLLINO, CORTEZA DE NARANJA CONFITADA, un trocito de MORRO DE CERDO y su caldo con las alubias.  El camarero al servir el plato recomienda comerlo de abajo a arriba, para ir mezclando el buen sabor del caldo con el resto de ingredientes. Buena mezcla de nuevo de verduras, hortalizas con el toque del caldo de alubias con morro de cerdo y el punto dulce de la naranja confitada.

 Por poner alguna pega a los entrantes, que NO AL PLATO, diremos que quizá en nuestra opinión se usa en demasía las verduras, pudiendose haber cambiado de productos en estos entrantes, más que nada por cambiar a otros sabores totalmente diferentes, (perdiz, verduras, trufa...) pero como plato es para enmarcar.

  Para cambiar esta tendencia pasamos al séptimo entrante, de nuevo PRODUCTO MANCHEGO RENOVADO con este MORTERUELO 2010...

 

Se sirve en mesa una cazuelita...Al destaparla nos llega a la nariz el HUMO DE ENCINA que contiene en el interior para a continuación dejarnos ver esta RENOVADA VERSIÓN DEL MORTERUELO MANCHEGO...

Para los que no lo conozcan, el morteruelo tradicional es un plato típico de Cuenca que alterna hígado de cerdo y carne de caza (perdiz, conejo, liebre...) junto con especias, ajo (tienen los mejores), pimentón y pan rallado, todo ello bien machacado en un MORTERO para que el resultado sea una pasta. El nombre proviene etimológicamente del empleo de este utensilio para su elboración..Guarda algunas similitudes con el foie-gras, aunque evidentemente con un sabor mucho más potente.
En esta renovada versión de Manuel de La Osa el tradicional plato viene combinado con UVA, PIÑONES, TRUFA NEGRA, TACOS DE GRANIZADO DE UVA Y BISCOTTES DE PAN y el toque AHUMADO DE ENCINA. Una deliciosa mezcla de contrastes que sorprende desde el momento en que abrimos el puchero y nos llega a la nariz el humo de encina y esa sensación del tradicional puchero en el fogón, que después contrasta al mezclar el morteruelo con sus productos de caza (perdiz, liebre,conejo, ajo, especias...)con esos tacos de granizado de uva de sabor dulce y frío en boca, el punto crujiente de los piñones... Un plato que me parece de lo más original para darle un punto de originalidad y contraste a un plato tan brutal como es el morteruelo tradicional de caza. Una delicia en la boca que nos descubre otra forma de degustar tan delicioso plato.

   Octavo entrante: BACALAO CON GARBANZADA Y AZAFRÁN...

 

Cambiando los entrantes de sabor como nos apetecía y preparando el pescado que vendría después, se nos presentan estos dos tacos de bacalao hecho al punto, jugoso y que se deshace con mirarlo sobre un caldito de azafrán (más Mancha en el plato....) junto a unos garbanzos de acompañamiento, un punto de asadillo y unas hojas de espinaca sobre el pescado. Sencillez para "entrar en calor" y seguir con el entrante clásico de Las Rejas en una de sus versiones "de invierno", la SOPA CALIENTE DE AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS...

De nuevo en dos presentaciones, primero se presenta en la mesa el cuenco que contiene el CRUJIENTE DE PAN, CEBOLLINO, JAMÓN Y HUEVO A BAJA TEMPERATURA, para después verter sobre el mismo la SOPA DE AJO MORADO tan típica de la localidad...

El huevo a baja temperatura la verdad que es una delicia, para quienes no lo hayan comido nunca quizá tenga una textura similar a un huevo poché, generalmente se hace a 65ºC durante 35 minutos... La sopa de ajo morado como se ve en la foto tiene un sabor potente y concentrado, que combina perfectamente con el jamón, el pan crujiente... Decir que esta sopa es el plato CLÁSICO que se incluye en todos los Menús Degustación de Las Rejas, y que se varía según la estación del año, sirviendose FRÍA en verano, con más brotes, etc. en primavera.... En su página web podemos ver la foto de la versión "DE VERANO"...

   Aquí finalizan los 9 entrantes y pasamos al PESCADO, sirviendose en esta ocasión esta URTA ASADA CON CÍTRICOS Y VAINAS

Para los que no lo conozcan, la URTA es un pescado de la familia de los pargos (como la dorada por ejemplo) que es frecuente en la costa gaditana y en las Islas Canarias en España. Os dejo una foto del "pez" al natural...

En el plato se servía bien marcada a la plancha, junto con unos TALLARINES DE CALAMAR en la parte superior y una SALSA DE CÍTRICOS, GUISANTES y VAINAS frescas, en crudo, que contrarrestan el sabor fuerte del pescado.

   Después, el plato de CARNE, un espectacular LOMO DE CORDERO CON HIERBAS, ARROPE MANCHEGO Y JUGO DE ASADO...

Magníficamente seleccionado este "centríto" del lomo de cordero manchego, tierno y jugoso a más no poder...Combina perfectamente con el ACEITE DE HIERBAS, SETAS, CEBOLLINO PICADO, PIMIENTO VERDE, y contrasta el sabor dulce del ARROPE MANCHEGO y la NARANJA CONFITADA. El punto fuerte de sabor lo pone el JUGO DE SU ASADO concentrado sobre el plato. Pura delicia.

   Y para finalizar el "plato fuerte" del menú pasamos a los POSTRES, en primer lugar se sirvió este MELÓN CONFITADO CON YOGURT Y DESHIELO DE PIÑA....

Una especie de "compota" de melón dulce sobre la que se sirve un helado de yogurt que contrasta finalmente con una especie de "escarcha" de piña sobre el mismo. Un postre que aporta frescor en boca tras tanto plato contundente, y que contrasta el dulce del melón y la textura del yogurt con la acidez de la piña. Bastante rico.

   Como segundo postre, el que han llamado BAYAS DE INVIERNO, HELADO DE QUESO FRESCO Y VIOLETAS...

Con "bayas de invierno" se refieren a los frutos que encontramos en el postre, FRESA, ARÁNDANOS Y PICOTAS, que se acompañan de HELADO DE QUESO y una ESPUMA DE COCO Y JENGIBRE.. Postre sencillo y fresco para finalizar este delicioso menú.

  Por último con el café se sirven unos PETIT FOURS, en este caso compuestos de TRUFA, ALHAJÚ Y HOJALDRE...

Presentados como veis en una curiosa bandeja de estética futurista llegaban estos 4 "pastelitos" para acompañar el café.

  Al final de la comida esperabamos conocer a Manuel de La Osa, pero dijeron no se encontraba allí y salió a las mesas el Jefe de Cocina, SERGIO GIRALDO, al que aquí vemos en una ponencia junto a De La Osa...

 

Estuvo muy atento, interesado por la opinión de sus clientes y compartiendo un rato de charla bastante agradable, un buen detalle final por su parte.

   Y nada más, un Menú Degustación como veis extenso, basado principalmente en platos tradicionales pero con una visión actualizada de los mismos, platos contundentes en su mayoría especialmente indicados para todos aquellos visitantes que quieran probar la gastronomía manchega de vanguardia. Es quizá el restaurante que más basa su cocina en los platos tradicionales de la tierra en que se arraiga sin descuidar totalmente la cocina del Siglo XXI. Un grande entre nuestros restaurantes del que disfrutarán todos aquellos amantes de la cocina manchega y creativa. Veremos si en los próximos años mantiene el nivel o incluso, lo mejora. Margen para ello, siempre hay.