Alta Cocina en Casa - Febrero 2011

   Una vez más nos hemos juntado mi hermano y yo en mi piso para darnos un homenaje gastronomico juntos. Esta vez me tocaba a mi preparar el menú, y la verdad que después de muchas horas creo que me ha salido uno de los mejores hasta la fecha. Los que alguna vez habeis preparado algo elaborado en la cocina sabeis que preparar algo así lleva MUUCHO curro y sabreis valorar cuanto cuesta preparar todo esto y con la ilusión que se hace. Menos mal que Rocío me ayudó muchísimo a preparar tanto plato en la cocina, sin su ayuda estoy seguro que no hubiese podido solo contra tanto. También he querido hacer dentro del menú 3 platos como homenaje al maestro Adriá y a dos de los mejores gastrobloggers que conozco (David Monaguillo y FresayPimienta), gracias a los cuales son posibles en la mesa muchas de las ideas que a uno le rondan por la cabeza poner en práctica. Gracias a todos ellos.

   El Menú Degustación que he  preparado en esta ocasión consta de 12 platos para disfrutar. Empezamos los APERITIVOS con el que he querido llamar "BOCATA Y CAÑITA"...

   Una FALSA CERVEZA hecha con zumo de piña y espuma de coco para acompañar este "bocata" de MORCILLA, PIÑONES Y MANZANA VERDE. Impresionante el efecto visual y la sensación de sabores en boca. Creo que acerté en todo. Si quereis probar a hacerlo, echad en un vaso tipo cañita un poco de zumo de piña y para la espuma de coco calentad un poquito de leche de coco con una cucharadita de lecitina de soja en polvo y tumbando la mezcla en el vaso de la batidora, dadle caña hasta conseguir la espuma. Al probarlo uno espera cerveza, pero en realidad tiene en boca un sabor similar a una piña colada, piña y suave coco. El contraste de sabores es total acompañada de un bocado de este bocata. Desde nuestra visita a Estado Puro donde probamos el "bocata de chorizo" de Paco Roncero quise hacer probar a hacer un bocadillo del estilo. Asi que dando vueltas a como hacerlo en casa, recorté unos rectangulos de pasta filo, juntando 4 hojas de ella y pasando por los bordes el dedo mojado en agua para que las 4 hojas queden pegadas. Con el horno precalentado a 200ºC, los introducimos en el horno 5 minutos y listo. Asi conseguimos 2 rectángulos de esta especie de HOJALDRE HIPERCRUJIENTE y FINÍSIMO. Después los unté con una mezcla de morcilla y piñones triturada hasta obtener una especie de paté, y unas lascas de manzana verde pasada por el rallador...

Que deciros del efecto que produce, uno agarra un bocadillo finísimo, caliente e hipercrujiente y recibe en boca la potencia de la morcilla con un punto de piñones y el contraste de la manzana verde. Esto acompañado de un traguito de la falsa cerveza de piña y coco es toda una sensación de sabores en boca. Disfrutamos de lo lindo con el primer aperitivo, la verdad.

   Seguimos los aperitivos con una idea que se me ocurrió y quedó realmente espectacular, los que he llamado TOMATITOS "BLOODY-IBERIAN"...

   Una presentación visual espectacular para estos falsos tomates que en realidad están hechos a base del cocktail Bloody-Mary. Para hacerlos licué 5 tomates en rama para obtener el zumo de tomate (unos 200cc), mezclamos con el zumo de medio limón, sal, pimienta negra y un chorrito de vodka. Probar al gusto de cada uno y calentar un poquito en un cazo mientras hidratamos 3 hojas de gelatina neutra que añadiremos una vez hechas ambas cosas. Recomiendo dejarlo "fuerte" de sabor ya que la gelatina diluirá el sabor al formarse. Normalmente se recomienda usar una hoja de gelatina por cada 100cc de liquido a "gelatinizar", pero queremos que quede más dura para que los tomates no se nos rompan fácilmente durante el montaje, asi que añadid 3 o 4 hojas a los 200cc, según os manejeis al manejar los falsos tomates. Después usaremos una cubitera de silicona en forma de bolas para lograr nuestras semiesferas...

Es importante que antes de hechar el bloody-mary hayamos untado con el dedo mojado en aceite los huecos de los cubitos para que después salgan las bolas más fácilmente. Si no, se pegarán y/o romperán, asi salen muy fácilmente. Una vez que haya gelatinizado nuestro bloody-mary sacamos las semiesferas y a la que vaya a quedar en la base le cortamos recto el fondo para que apoye sobre el plato y no ruede. Ya solamente queda el montaje, entre las semiesferas añadimos unos trocitos de JAMÓN IBÉRICO como si fuese un sandwich y una gotita de aceite de oliva para darle el toque "ibérico" que queremos...

Los pinchamos con un palillo para que no se muevan y ya tenemos nuestro tomatito "Bloody-iberian". Para decorar el plato puse encima la rama del tomate en rama que guardé al licuar los tomates y espolvoreé por encima con un poquito perejil. En boca deja el sabor del zumo de tomate con el punto picante y de de alcohol de la pimienta y el vodka, combinado con ese sabor que deja la grasilla del jamón ibérico y el aceite de oliva. Queda de matrícula, os lo aseguro.


   Después teníamos preparado otro aperitivo que desde mi gusto personal, puede ser el mejor que hemos hecho por la combinación de sabores que deja en el paladar y por la presentación espectacular, el que hemos llamado FERRERO ROCHER...

Se trata de unas bolitas de FOIE, MANZANA GRANNY SMITH Y POLVO DE KIKOS que hicimos y bañamos en CHOCOLATE de fondué y pintamos posteriormente con un colorante DORADO + un envoltorio de obulato...

Rocío, que cogió mucho "vicio" con las bolitas de donuts que hicimos en el Menú de Nochevieja pasado se encargó de la preparación, y le salieron de lujo. Para hacerlas compramos un foie de calidad y formó bolas con trocitos de manzana granny smith (la típica manzana verde, ácida, para dar contraste de sabores) y con kikos triturados en el vaso de la batidora. Pichandolas con un palillo las bañó en el chocolate de fondué derretido. A continuación llevamos al frigorífico para que se endurezca el chocolate y forme nuestro "bombón"...

Después con paciencia vamos pintandolas con el colorante dorado...

Podemos conservarlas en el frigorífico hasta la hora de servir. Entonces las envolvemos con una lámina de OBULATO a modo del envoltorio. Para los que no sepan que es el obulato, les dejo aquí el enlace explicativo... http://www.gastronomiaycia.com/2010/02/26/obulato/
Son unas delgadísimas láminas hechas de almidón de patata de color transparente. Se usan muchísimo en Japón desde hace tiempo, principalmente para envolver medicamentos... Fué Ferrán Adriá quien las introdujo en la cocina durante una ponencia en Madrid Fusión. Nosotros además hemos puesto bajo el "bombón" un circulo de papel comestible (hecho de oblea) para que TODO SE COMA, y hemos añadido en la parte superior del bombón unos PETA-ZETAS para que además de la explosión de sabores en la boca (foie, manzana, kikos, chocolate...) la explosión sea real al meternos el bombón en la boca. Recomiendo poner poquitos (menos incluso de los que veis en la foto) para que no le quiten sabor al foie. Con dos o tres granitos de peta-zeta es suficiente para "tapar" el agujerito que pueda habernos quedado del palillo con que lo pinchamos y darle el efecto de explosión en boca. Para la presentación en la mesa las pusimos en un plato de cristal del mismo color que la bandeja de plástico donde las colocamos como veis en las primeras fotos. Podeis usar la bandeja para guardar huevos del frigorífico a modo de "bombonera" si el color os pega, o incluso una cajita de bombones vacía. A vuestro gusto. Como dije al principio, uno de los mejores platos que hemos hecho en mi opinión, el más completo en todo.

   Y buscando información del obulato en ese enlace que os he puesto anteriormente, nos encantó el espárrago que preparó Ferrán Adriá y que se ve en la foto, asi que hicimos nuestra versión como homenaje al maestro con este ESPARRAGO VERDE CON JAMÓN IBÉRICO Y PENSAMIENTO.... 

Como el espárrago por sí solo que vimos en la foto nos parecía demasiado "soso", le hemos envuelto a esta punta de espárrago verde media loncha de jamón ibérico, envuelto con el obulato transparente y hemos culminado con una flor comestible de pensamiento como broche. Un pequeño aperitivo visualmente espectacular y con el buen sabor en boca del espárrago a la plancha combinado con la grasilla del jamón ibérico.


   Siguiendo con la admiración a nuestros "artistas" favoritos" y con los platos que llevabamos tiepo desenado plasmar, terminamos los aperitivos con uno que vimos en el espectacular blog de fresaypimienta, la OREO DE FOIE...

   Otro aperitivo que nada más verlo te deja alucinado y que prometí hacer a la creadora por su espectacularidad. Para hacerlo quitaremos a las galletas Oreo la parte blanca central raspandola con un cuchullo, y pulverizaremos la galleta en el vaso de la batidora hasta obtener polvo. Seguidamente cortamos círculos de foie pequeños (nosotros usamos un vaso de chupito de plástico) que rebozaremos en el polvo de galleta oreo. Para la falsa crema blanca central se usa queso de cabra que mezclaremos con nata líquida con un tenedor hasta obtener una crema más suave para que el fuerte queso no se coma el sabor del foie. Después simplemente montar como si se tratase de una galleta Oreo real y a disfrutar. 

Se pueden añadir algunas escamas de Sal Maldon encima. El punto del chocolate en polvo sobre el foie con el queso suavizado con nata es una verdadera delicia y sencillo de preparar. Os lo recomiendo. Os dejo una foto de como quedaba al cortarla...

   Con el paladar lleno de sabores pasamos al ENTRANTE, el tercer y último homenaje que he querido hacer dentro de este espectacular menú, el AJO BLANCO DE COCO Y LANGOSTINO "versionado" de David Monaguillo...

 

Digo versionado porque en el original que preparó este crack usó cigala en lugar de langostino, y porque nosotros hemos querido darle una tuerca de vuelta más a la presentación usando este medio COCO como cuenco... Ya había leído sobre el ajo-blanco de coco de Dani García, asi que no dejamos pasar más tiempo para probar esta delicia. Para los que quieran hacerlo, basta con batir 70g de almendra fresca, 2 rebanadas de miga de "pan de pueblo", 40g de aceite de oliva virgen extra (el original pone 80g, pero nos gustaba con menos), 1/2 diente de ajo (probamos así como en la versión de miblogdepintxos y pensamos que también gana en sabor), y 150g de leche de coco (esto último también al gusto, creo que nosotros llegamos a los 200g de leche de coco porque nos encanta y creiamos en el punto medio de sabor entre el ajoblanco típico y el coco). Añadid sal y vinagre de Jerez también al gusto de cada uno y nada más. Dad caña a la batidora hasta obtener un ajoblanco lo más fino posible, aunque recomendamos pasarlo después por el colador para que tenga una textura más fina al comerlo. Nosotros hemos aprovechado uno de los langostinos cocidos del siguiente plato para este en lugar de la cigala (que estamos en crisis y hay que aprovecharlo todo, jeje), pero podeis acompañar con una brocheta del marisco que prefirais.

 Lo podeis servir en un vaso, cuenco, copa de cocktail.... o en medio coco como nosotros que guardamos de otra ocasión en la que compramos coco helado y aprovechamos ahora como cuenco. Queda visualmente más original, menos visto. Por último espolvoreamos por encima cebollino bien picadito y unas gotitas de aceite de oliva como broche final.

   Después del entrante, el "cortante", este pedazo de SPOON MOJITO comestible... 

 

De nuevo creo que espectacular tanto a la vista como a la boca. Hice una gelatina de ron Legendario diluida con agua y 2 cucharaditas de azúcar para el fondo de la copa de cocktail. Sobre ella un poco de soda triturada con unas rodajas de lima y un poco de hierbabuena para darle el gusto del mojito. Después puse encima una bola de helado de limón y sobre ella una espuma de hierbabuena. Para la espuma usé una infusión de hierbabuena batiendo con una cucharadita de lecitina de soja en polvo para que suba la espuma y unas gotitas de colorante verde para potenciar el color de la misma. Por último para decorar puse encima 2 hojitas de hierbabuena y untamos el borde de la copa con azúcar verde para lograr una presentación más espectacular.

 

De 10, originalidad, gran sabor en boca y frescor único para cambiar el gusto y empezar con los platos "fuertes" del menú...

   Como PRIMER PLATO del Menú, una idea que se me ocurrió hace tiempo y que me parece sorprendente, lleno de sabor y que estoy seguro de que independientemente de que os guste u os dé asco, no os dejará indiferentes... estas JUDÍAS NEGRAS CON ACEITE DE TRUFA BLANCA, OREJA DE CONEJO Y LANGOSTINOS...

Tras ver en un documental de elBulli el uso de la oreja de conejo decidí probarla y encargué a mi padre que me consiguiese un par. Comprendo que haya mucha gente a la que asi de primeras le resulte extraño comerse este tipo de oreja, ya que no es tan habitual. Sin embargo a muchos de ellos estoy seguro que no les cuesta comerse la de un cerdo... En realidad no hay mucha diferencia, solamente que ésta es casi todo cartílago, apenas tiene la grasa de la del cerdo, con lo que resulta mucho más ligera. Para preparar este plato en primer lugar dejamos en remojo la noche anterior las judías negras. A la mañana siguiente cocimos 400g de langostino crudo de los que aprovecharemos el caldo para cocer las judías y que tomen un gusto a marisco espectacular...

 Pelamos y reservamos los langostinos para añadirlos al final. Después hicimos el sofrito con pimiento rojo, verde y cebolla morada. Una vez dorado el sofrito, añadimos el caldo de los langostinos y cuando coja temperatura ponemos las judías negras a cocer en el mismo y salamos al gusto (mejor poco y después ir probando según reduce el caldo...) Si usais una olla o puchero normales, debereis cocer alrededor de 100 minutos a fuego lento, añadiendo un poco de agua fría dos veces durante ese período de tiempo para cortar la cocción y que las judías no rompan la piel y se abran. En los últimos 35 minutos de cocción añadiremos las orejas de conejo y los langostinos pelados al final....

Una vez en el cuenco, añadimos una cucharadita de ACEITE DE TRUFA BLANCA, que le dará un aroma a trufa y un contraste de sabor al marisco y las judías alucinante...

 

Para la presentación final nosotros usamos un cuenco de cristal transparente para apreciar mejor el contenido del plato, lo colocamos sobre un pequeño plato que adornamos con unos brotes de lombarda, canónigos, etc. y aprovechamos 2 langostinos en la parte superior en forma de " ( ) "para sujetar la oreja de pie y que impresione desde la presentación en la mesa.. .

 

Os aseguro que después de impresionaros a primera vista, lo hará en la boca. Mezcla de legumbres, marisco, trufa, oreja.... sabores potentes y contrastados para un primer plato de alto nivel.

   Y puestos a descubrir nuevos sabores y texturas, elegí como SEGUNDO PLATO del menú este MEDALLÓN DE COCODRILO CON COUS-COUS DE ROMANESCO Y CHIPS DE PATATA LILA...

 

Llevaba muchísimo tiempo viendo en cartas de restaurantes la carne de cocodrilo, y nunca había tenido la ocasión de probarla. Mucha gente al igual que en el plato anterior lo verá raro, lo comprendo, pero todo es CULTURAL, desde luego. Estoy seguro que después no se paran a pensar en que puede ser para otra persona de otra cultura comer cosas como jamón (pierna no cocinada), manitas de cerdo, el morro, los callos (intestinos de vaca), o las mollejas (estóimagos). Yo lo que no me voy a negar nunca es a probar algo, si no me gusta no me lo comeré, pero si que no me negaré a probar algo que nunca haya hecho. En este plato no he querido de hecho alterar el sabor del cocodrilo con salsas ni aderezos, asi que simplemente lo hicimos a la plancha y finalmente espolvoreamos un poco de sal Maldon y una pizca de perejil. Si que quisimos acompañarlo de una forma más creativa y espectacular con ese cous-cous de romanesco... Para quienes no lo conozcan, es muy, muy parecido a la coliflor, pero con un color verde intenso mucho más impresionante...

Para elaborar el falso COUS-COUS cortaremos toda la flor, o parte superficial de esta especie de coliflor y dejaremos los tallos (para un caldo de verduras en otra coasión, por ejemplo). Pasamos los "granitos" obtenidos por el vaso de la batidora para obtener la textura de cous-cous y por últimos escaldamos solamente por 30 segundos en agua hirviendo, no más, para que quede con textura "al dente" como un auténtico cous-cous y no quede blando.  A la hora de servirlo salar al gusto y regar con unas gotas de zumo de limón o mandarina que tampoco le irán mal junto a la carne. Por último completamos la presentación con unas flores de pensamiento y unos chips de PATATA LILA. Para los que no conozcan este tipo de patata decir que es de oriigen francés, y su color natural es el morado que veis en la foto. Simplemente cortar en rodajas muy finas y freir. También las podeis encontrar hechas en alguna tienda online. Presentamos todo en un plato de madera que le dió un toque más exótico ya de por sí...
Para los que no hayan probado la carne de cocodrilo y quieran saber como es, quizá pueda parecerse a una mezcla entre merluza y pollo...algo así, un sabor muy, muy curioso que a los dos NOS ENCANTÓ. Un plato para recordar.

   Y disfrutando tanto como hasta ahora llegamos a los POSTRES. En primer lugar preparé este que he llamado SUSHI TEMPTATION....

En verdad está hecho a base de ARROZ CON LECHE, POLVO DE GALLETAS OREO, TROCITOS DE GOMINOLA Y MORAS (de chuche...).. Basandome en el molino de arroz con leche con el que ganamos el concurso de recetas de la web de Turismo Castilla La Mancha y en el falso sushi del blog de elzurrondelospostres, dimos salida a este vistoso y sabroso postre. En primer lugar formamos un "cilindro" de arroz con leche dentro de un vasito con media hoja de gelatina previamente hidratada al igual que cuando hicimos el molino de viento..
Llevamos al frigo para que quede en forma de cilindro, extraemos del vaso, desenvolvemos del papel y cortamos el cilindro de arroz con leche en 4 rodajas para nuestro falso sushi. Seguidamente pasamos los bordes por el polvo de Oreo para darle un aspecto mucho más real....

Por último cortamos unas gominolas naranjas y rojas en trocitos y ponemos en el centro de nuestras "rodajas" a modo del pescado del sushi. Por último separaremos las bolitas que van pegadas en la gominolas de moras para colocarlas a modo de falsas huevas del sushi...

Por último lo presentamos en un plato de pizarra junto a unos palillos para una presentación final perfecta. Arroz con leche, galleta de chocolate, gominolas... Toda una "galguería" con una presentación que asombrará.

   Y como colofón final a este menú, una "chuche" con la que he pretendido que además de disfrutar comiendo, nos divirtamos en la mesa junto a quienes se sientan en ella. Nuestro DRÁCULA 2011...

 

  
Supongo que todos los de mi generación que leeis el blog o andais 10 años arriba o abajo de la misma, o quizá no pero teneis hijos ahora habreis probadou oído hablar de este famoso polo que nos ha hecho las tardes de verano mucho más refrescantes. Era uno de mis favoritos, la mezcla de vainilla, coca cola y fresa era una delicia en esas tardes de calor. Hemos querido evocar esos recuerdos y disfrutar con esta versión, pero en postre. En primer lugar llenamos el fondo del vaso con HELADO DE VAINILLA que aplastamos con el culo de otro vaso envuelto en papel film para que quedease en el fondo. Llevamos al congelador para que mantenga la forma en el fondo del vaso y mientras tanto preparamos una DENTADURA DE GOLOSINA, UN PAR DE GALLETITAS DE FRESA, UN SOBRE DE INFUSION DE FRESA Y VAINILLA Y ELABORAMOS APARTE UNA GELATINA DE COCA-COLA CON TROCITOS DE FRESA NATURAL...

Para la gelatina calentamos en un cazo 100cc de coca-cola con una cucharadita de azúcar mientras hidratamos una hoja de gelatina neutra que añadiremos y disolveremos en ella. Añadimos los trocitos de fresa natural y CUANDO ESTÉ TIBIA añadimos en el vaso sobre el helado de vainilla (para que no lo derrita y se mezclen). Metems al congelador 5 minutos para que se forme la gelatina, y una vez endurecida sacamos de nuevo. Sobre la gelatina colocaremos nuestra dentadura, que modificaremos para darle aspecto de vampiro...
Cortamos los colmillos separandolos del resto, y colocamos la dentadura sin ellos en el centro del vaso, sobre la gelatina. En cada extremo ponemos una galletita de fresa como la que veis en la foto o similar para que eleve los colmillos y sobresalgan al destapar el postre. 
Después cubrimos con SIROPE DE FRESA tapando las galletas hasta el borde de la dentadura, y ponemos unas gotas del mismo en el borde del vaso, dejando que chorreen por fuera para darle un aspecto aún más "sangriento"...

Para finalizar os aconsejo como opción quemar con la pipa de humo un sobre de infusión de fresa y vainilla como la que veis en la foto a la derecha para que al destapar huela a fresa y vainilla y además oculte la dentadura hasta el momento justo de meter la cuchara.

   Y esto es todo por este mes, el próximo volveremos a juntarnos de nuevo con el menú que preparará mi hermano y si os gusta seguiré enseñandoos ideas para crear obras de arte comestibles como las que nosotros nos comimos en esta ocasión y que disfrutamos tanto preparando como comiendo y ahora también compartiendolas con todos vosotros. Espero que os haya gustado y hasta el mes que viene.