Alta Cocina en Casa - Septiembre 2011

   Tras varios meses sin poder reunirnos en mi casa para comer e intentar sorprendernos, hemos vuelto a poner en práctica un menú nada común. Una vez más le tocaba preparar y cocinar a mi hermano, y ésto es lo que preparó en este día:

   Primero presentó estas "VELAS DE VICHYSOISSE"

   Con esta presentación ha logrado un efecto visual creativo en un plato común. La vichysoisse es un plato de origén francés en el que generalmente no deben faltar ingredientes como la PATATA Y EL PUERRO en una fina crema que se puede tomar bien fría (sobre todo en verano, con la llegada de los salmorejos, gazpachos, etc.), o caliente. Para la presentación usó un vaso cuadrado a modo de vela y en el centro del "portavelas", la mecha previamente extraída y limpia. Añadió la crema en el interior del vaso, y justo antes de servir prendió la mecha para llevarla a la mesa, donde enseguida es soplada por el comensal y se retira.Si quereis probar la vichysoisse, podeis usar esta receta de elgastronauta que nos ha gustado mucho pinchando AQUÍ

   El siguiente plato fué el entrante: "ENSALADA MEZCLUM DE LECHUGAS CON BACALAO, MANITAS DE CERDO Y MAHONESA DE PERA"

 

  

   Una curiosa ensalada que mezcla varios tipos de lechugas y similares, carne grasa como la de la manita de cerdo, pescado, el toque frutal de la pera y el sabor del aceite de oliva virgen extra. Para elaborarla intentaremos comprar primero "la base", una bolsa de brotes varios entre los que encontremos por ejemplo lechuga hoja de roble, canónigos, lechuga rizada, acelga roja, etc. Aparte prepararemos unas manitas de cerdo a la manera tradicional, o bien reservaremos algunas de las que tengamos hechas... o bien las compraremos envasadas al vacío como en este caso, procurando que sean de la mejor calidad. Como no van a ser "plato exclusivo" y sus sabores van a mezclarse con el resto, bien pueden valernos unas que sepamos que no son de mala calidad envasadas al vacío y listas para servir. Con calentarlas es suficiente para añadirlas a esta peculiar ensalada. Mientras tanto también sofreiremos el bacalao desalado a fuego lento hasta que nos quede dorado al gusto. Recomiendo no pasarlo demasiado para que quede lo más jugoso posible.

   Por último mientras preparamos ambas cosas en caliente, podemos hacer la "mahonesa de pera", una mahonesa SIN HUEVO. Para elaborarla en su lugar vamos a licuar 4 peras y recoger su néctar en un vaso. Podemos añadir "xantana" para espesar sin dejar sabor si es que tenemos (lo más habitual, es que no tengais, si teneis sabreis como usarlo...). Llevamos al vaso de la batidora y seguidamente Y POCO A POCO MIENTRAS BATIMOS añadiremos aceite de oliva virgen extra de 0,4º (para que su sabor no sea demasiado fuerte y enturbie el de la pera). Batir bien para que quede lo más cremosa posible y después solamente añadir al final del todo, sobre el mezclum de lechugas, las manitas y el bacalao.

   El primer plato que preparó a continuación fué "ARROZ ROJO CON BORRAJAS Y ALMEJAS"

El arroz rojo es uno de los tipos de arroz más exóticos. Es un arroz integral, que por tanto requiere más tiempo de cocción (un mínimo de 45 minutos a fuego medio), y que conserva los nutrientes que en el arroz blanco o pulido se pierden, tanto la fibra como vitaminas y minerales.

Es un arroz sabroso, con ligero recuerdo a frutos secos, y que mi hermano ha querido hacer aún más sabroso con la adición de las BORRAJAS y las ALMEJAS. Sobre todo las primeras son unas verduras silvestres finísimas, de sabor delicado que van a dejar muy buen sabor al plato. Os dejo la receta de como lo preparó. Para 2 personas: 5 o 6 puñados de arroz rojo (al ser un arroz integral, no crece como el blanco), 2 Ajos, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento verde, pimentón, 200g de almejas, 100g de borrajas, 1 vaso de vino blanco. Ir introduciendo  estos ingredientes en una cazuela y sofriendo lentamente, añadir agua hasta cubrir y una cuchara de maicena para espesar; dejar cocer media hora. Una vez listo el "sofrito", añadir 6 puñados de arroz rojo y dejar cocer otros 45 minutos.

    De ahí pasamos al segundo plato, en esta ocasión un pescado: "ABADEJO DE ALASKA, FANGO DE CHIPIRONES Y SAQUITOS DE LANGOSTINO"

El abadejo es un pescado similar al bacalao que suele encontrarse principalmente en la zona norte del Atlántico, aunque en España podemos encontrarlo en menor medida en el Golfo de Vizcaya. Su similitud con el bacalao hace que muchas veces sea vendido como tal, incluso en ciertas zonas el nombre de abadejo es considerado sinónimo de bacalao. Para este plato lo asamos en la sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio para que no se pegue y se haga despacio, hasta quedar jugoso. Previamente había elaborado el "FANGO DE CHIPIRONES", cocinando lentamente los chipirones con cebolla, tomate, vino blanco, ajo... y la tinta de calamar, para después triturar todo. Os dejo aquí ingredientes y la receta para los que querais probarlo. El resultado es verdaderamente jugoso y bueno, potenciado por el sabor de la tinta del calamar: Primeramente sofreímos en aceite 350 grs. de cebolla, media cabeza de ajo aplastada . Cuando el refrito esté dorado incorporamos los tomates. A continuación en un mortero majamos la tinta de los chipirones con un diente de ajo y una rama de perejil. Después lo incorporamos al sofrito anterior. Añadimos el vino blanco y cocemos durante media hora. Después lo pasamos por el pasapurés para obtener la salsa. Ahora limpiamos los chipirones y los rellenamos con sus mismas patas y aletas, los sazonamos y salteamos con medio vaso de aceite. Después los colocamos en una sarten, añadimos la salsa preparada anteriormente y cocemos de 15 a 20 minutos. Después introducimos todo el conjunto en la batidora y lo trituramos todo hasta obtener el fango.

   El postre que preparó fué más que nada sorprendente por su sabor familiar, sin prácticamente ningún ingrediente del original.... este FALSO FOIE DE PATO

   Por su aspecto no llama mucho la atención, pero si os digo que está hecho a base de 150g de MANZANA ASADA, 150g de CREMA DE QUESO, GALLETA TRITURADA, 1 PANTERA ROSA y unas gotas de JARABE DE ARCE. El sabor de este postre es peculiar, muy muy parecido al de un foie de pato en su versión dulce, como si lo comiesemos combinado con una mermelada de fruta como muchas veces se sirven. Atreveos a probarlo, es de lo más curioso y os sorprenderá. En primer lugar colocó en un pequeño bol la manzana asada, la crema de queso y las galletas, para a continuación rallar la Pantera Rosa congelada...

   Una vez tengamos todo bien triturado, añadiremos un chorrito de "JARABE DE ARCE", un producto muy, muy usado en Estados Unidos y Canadá entre otros....

Mezclamos bien con una cucharilla hasta obtener esa "pasta" de color carne que con ayuda de un molde cuadrado, emplataremos en forma cuadrada para formar nuestro falso foie. Por último, añadir unas gotitas de jarabe de arce alrededor para decorar y dar mayor gusto al consumir.

   Terminados los platos, pasamos unos pequeños "bombones de fruta" como detalle final del menú. En esta ocasión fueron unos "LONGANS CON CUBIERTA DE CHOCOLATE CRUJIENTE"

   Los LONGANS o "Ojos de Dragon" son una fruta típica de muchos países del sudeste de Asia. Su sabor es dulce, y su textura similar a la de una uva carne de color blanco.

Los bañó en chocolate de fondué y llevó al frigorífico para que se endurezca y quede crujiente al morderlos. Por último decoró con fideos de colores.

Un simpático y novedoso punto final a una comida nada habitual con la que nos divertimos bastante y pasamos juntos un buen rato, que al fin y al cabo, es lo que importa. Espero que os guste y hasta pronto, que el próximo menú me toca a mí y ya estoy "investigando"....