Alta Cocina en casa (Noviembre 2011)

   De nuevo nos juntamos en mi casa mi hermano y yo para disfrutar de una nueva comida juntos, la mejor posible que nos intente sorprender y hacer pasar un buen rato en la mesa, como siempre. Este mes le ha tocado a él preparar el menú, ya que a finales de Octubre me tocó a mi currarme el "Menú Degustación homenaje a Fontanarejo" como visteis.

   Sin más, vamos a ver los platos de este mes.
En primer lugar como APERITIVO, preparó estos "CHUPITOS DE CREMA DE CARDO CON NAVAJAS Y DE CREMA DE PERAS CON CAMEMBERT AL HUMO DE ALBAHACA"

   Dos sabores totalmente diferentes. Servidos sobre una lata en la que inyectamos humo de albahaca que salía lentamente por una rendija de la misma y entra por el olfato en primer lugar. También lo acompaño de un "rabanito en flor" decorativo sobre la misma. Para hacerlo basta con hacerle unos 2 cortes horizontales y otros 2 longitudinales en la parte superior, de forma que se crucen entre sí. Lo metemos en agua un par de horas, y al irse hidratando, se irá abriendo en esa forma de flor.
Una vez desvanecido el humo, podemos degustar ambos chupitos. El de CREMA DE CARDO CON NAVAJAS es una mezcla de verduras y marisco bastante original. Para elaborar esta crema usó 100g de cardo, 1/2 litro de caldo de pollo, 50g de mantequilla, 200-250ml de nata líquida para cocinar, sal y pimienta. En primer lugar se cuecen los cardos, se añade el caldo de pollo y el resto de los ingredientes. Mientras salteamos un poco las navajas en aceite con medio diente de ajo y las añadimos al caldo de cocción. Salpimentamos y dejamos reducir removiendo hasta que quede espesito. Finalmente añadimos un quesito tipo "El Caserío". Trituramos con la batidora y colamos para eliminar grumos.
   El segundo de CREMA DE PERAS CON CAMEMBERT personalmente me gustó mucho más por su punto dulce de la pera (que además iba flambeada con Brandy y tenía ese toque "a madera") combinado con la cremosidad y el sabor del queso camembert. Para prepararlo precisó de 1kg de peras, 250g de queso camembert, 500ml de caldo de verduras, 500ml de nata líquida para cocinar, 100ml de brandy, 40g de nueces peladas, sal y pimienta.

En primer lugar salteamos las peras en la sartén con un nudo de mantequilla. Una vez salteadas, añadimos el brandy y las flambeamos para eliminar el alcohol y dejarle ese toque de brandy. Añadimos el caldo de verduras y las cocemos en él llevandolo a ebullición. Probamos y corregimos de sal/pimienta. Dejamos cocer 10 minutos y añadimos la nata, el queso camembert y las nueces. Dejamos reducir hasta que quede espesito y llevamos todo a la batidora. Trituramos y colamos. Por último decoramos con unas semillas de amapola encima que le dará un toque crujiente.

   Dos chupitos en crema totalmente diferentes, de contraste de sabores opuestos y potentes, con el olor de la albahaca en la presentación. Bien para abrir boca.

   De ahí al ENTRANTE, el que ha llamado " NUEVA ENSALADILLA RUSA CON MAHONESA NEGRA"
 

   Una deconstrucción como pequeño entrante para degustar uno de los platos más conocidos en nuestro país de otra forma. En él encontramos una mahonesa negra de tinta de calamar  junto a una cama de judías verdes salteadas, un medallón de crema de zanahoria, unos guisantes gelatinizados en su jugo y una patata frita en espiral.

   Para preparar la MAHONESA NEGRA podemos optar por hacer una mahonesa normal a la manera tradicional, o usarla comprada. 200ml de mahonesa y 1 sobre de tinta de calamar será la proporción.

Para los medallones de crema de zanahoria hizo primero la crema según esta receta que podeis ver PINCHANDO AQUÍ. 
Una vez hecha la crema, añadiço 4 hojas de gelatino previamente hidratada para 500ml de crema. Con ayuda de un embudo, fué introduciendola en una bolsa de plástico para cubitos de hielo, para darles la forma que quería...

Después lo llevamos al frigorífico un par de horas para que quede con esa forma. Finalmente una vez que hayan quedado compactos, sacamos con cuidado y servimos sobre la cama de judías salteadas.
   Para los guisantes gelatinizados en su jugo usó 200g de guisantes que reservó aparte. El jugo que traen en la lata lo calentó en un cazo, y añadió 4 hojas de gelatina. Después dejó que se atemperase y añadió la mezcla en un recipiente cuadrado. Por último, se corta en pequeños cuadrados que se dispondran sobre el medallón de crema de zanahoria gelatinizada.

   Debemos combinar la mahonesa negra con la cucharita con el resto de los ingredientes al comerlo, para que el sabor en boca sea nos recuerde al de la ensaladilla rusa, pero con una textura diferente formada por gelatinas, verdura salteada, crema gelatinizada, y la patata FRITA en lugar de cocida con el punto de tinta de calamar en dicha mahonesa. Puedo aseguraros que me sorprendió aún más en boca, pues el sabor recuerda totalmente al de la ensaladilla rusa tradicional, pero en forma y presentación más que originales.

   El PRIMER PLATO que tomamos en esta ocasión fué esta "PIZZA CON CUCHARA"

   Todo el sabor de una pizza de piña, bacon y champiñones en un formato totalmente opuesto al habitual. Al comerla debemos hacerlo "de abajo a arriba", cogiendo desde la base el pan triturado, tomate frito, el queso rallado, la crema de champiñones, la piña troceada y el bacon salteado.
   En primer lugar haremos la crema de champiñones salteando 200g en aceite y triturandolos con 200ml de nata líquida para cocinar. Probamos y corregimos de sal/pimienta. También freiremos en una sartén 50g de bacon en tacos con otros 50g de piña para hasta que ambos tomen un color bien dorado.
Para ir montando el plato, primeramente tostaremos en una sartén el pan rallado para darle ese sabor de la masa horneada. Colocamos un par de cucharadas soperas en el fondo del cuenco. Seguidamente un par de cucharadas soperas del tomate frito que más nos guste. Luego espolvoreamos encima un poquito queso rallado cubriendo parte del mismo. Encima, añadimos nuestra crema de champiñones caliente, asi como el bacon y la piña dorados. Por último espolverearemos un poco de orégano encima. Probad a coger con la cuchara desde el fondo del cuenco, y vereis que en boca es el sabor auténtico de una pizza 100%, pero que nos comeremos como si fuese una "crema" de primer plato. Una forma diferente de comer caliente un plato tan famoso y rico.

   Como SEGUNDO PLATO hizo estos "FINGERS DE TINTORERA SOBRE CREMA DE BOGAVANTE Y CIGALAS CON SALSA DE HIGO CHUMBO Y CUBITOS DE TOMATE Y CALABAZA"

   La tintorera o caella es un tipo de tiburón, como el emperador, el marrajo, etc. En este caso cortó sus filetes en tiras gruesas alargadas (de ahí lo de "fingers") que asó en una sartén con aceite de oliva, sal, pimienta, y albahaca. En el fondo del plato una crema de bogavante y cigalas (a base del jugo de sus cabezas y parte de su carne triturada con nata líquida para cocinar) con un potente sabor a marisco que tan bien acompaña a la carne blanca y tierna de la tintorera. Encima de los fingers, unos cordones de salsa de higo chumbo. Para hacer esta salsa usó 1 frasquito de mermelada de higo chumbo, 1 brick pequeño de caldo de pollo y media cucharadita de café de xantana.

   Para la crema de bogavante y cigalas, usó esta receta que podeis ver PINCHANDO AQUÍ , pero usando además un bogavante pequeño.
Los cubitos de tomate y calabaza están hechos a base de tomate frito triturado, con albahaca, calabaza triturada y sal. Calentamos todo en un cazo y añadimos un par de hojas de gelatina previamente hidratada. Llevamos a un molde de silicona y congelamos. Dejamos de 6 a 8 horas y extraemos del molde, dejandolos después fuera un par de horas para que se ablanden y quede un puré gelatinizado con esa forma final y servirlos con un cordón de salsa de higo chumbo por encima.


   Y pasamos al POSTRE, este sorprendente VOLCÁN DE CHOCOLATE Y KUMQUAT

   Con una presentación así de espectacular y llamativa. Se trata de un SAQUITO DE CHOCOLATE RELLENO DE HELADO DE NATA, una falsa lava volcánica hecha de GEL DE NARANJAS DE LA CHINA o KUMQUATS, y unas falsas cenizas hechas con SEMILLAS DE AMAPOLA Y AZÚCAR GLACÉ.
   En primer lugar bañaremos con chocolate de fondue derretido la parte inferior de nuestro saquito de chocolate para "ampliar la base" de nuestro falso volcán. Dejamos enfriar parcialmente y vertemos el mismo en la parte inferior alrededor del saquito y llevamos al congelador para que se endurezca y el helado interior no se derrita del todo. Deberemos sacar del congelador nuestro postre media hora antes para poder romperlo después fácilmente con la cuchara.
   Para el GEL DE KUMQUAT  (o naranja de la china como también se conocen) usó una botellita de 200ml de licor de kumquat que trituró en el vaso de la batidora con media cucharadita de café de xantana, batiendo hasta que logró esa textura de gel deseada.

 A la hora de servir, con ayuda de una cuchara verteremos en el interior del saquito y hacia los lados, dejando que se derrame por ellos lentamente como el discurrir natural de la lava en erupción. Por último espolvorearemos alrededor azucar glacé y semillas de amapola, para dar el efecto cenizas final.

   Y el fin de fiesta lo puso este dulce típico que nosotros no conocíamos y nos pareció de lo más curioso. Estos "PAPARAJOTES"

Los paparajotes son un postre típico de la huerta murciana hechos con hojas de limonero recubiertas con una masa hecha básicamente con harina y huevo que se fríen y se espolvorean con azúcar en polvo y canela. Allí tradicionalmente se come el día de San José. Los paparajotes se sirven en una fuente adornada con unas ramitas de canela, una hoja de menta o una flor del limonero. Suele ir acompañado de un vino dulce o mistela, alternando los bocados al paparajote con sorbos de licor. Es importante recordar que la hoja de limón que contiene no debe comerse. Se usa sólo para adornar y condimentar la masa. (Wikipedia)
Me sorprendió LA AROMATIZACIÓN A LIMÓN que deja la simple hoja en el dulce, es genial.
Los que esteis interesados en hacerlos, podeis encontrar la receta completa pinchando AQUÍ.

   Y esto fué todo por este mes, el que viene es el último del año, asi que ya estoy diseñando el que será el Menú de las navidades de este año. Seguiremos informando!