MENÚ DEGUSTACIÓN FONTANAREJO 2012

   Como el año pasado, he querido hacer un menú degustación utilizando los productos de la zona del pueblo de mis padres, Fontanarejo de los Montes, cercano al Parque Nacional de Cabañeros. Productos de sus bosques, del río Guadiana, de sus montes y sus huertos...

               Foto propiedad de Juan Ramón Navarro en su galería de flickr

 Un pequeño homenaje por mi parte a mi familia, antecesores y buenos amigos de allí. Otra forma de degustar algunos de sus excelentes productos que la naturaleza en estado puro nos ofrece. Aquí os dejo las ideas que se me han ocurrido para este año.

   Como APERITIVO he querido usar este año una verdura silvestre muy apreciada, LAS COLLEJAS. Para quienes no las conozcan, decir que son unas plantas que viven en general en terrenos algo compactados y no sometidos a laboreos anuales como al pie de encinas u otros grandes árboles, donde la presencia de plantas espinosas cercanas, como las esparragueras, ayudan a protegerlas del diente del ganado. Tampoco faltan junto a los muros de las huertas pastizales, cunetas, inmediaciones de cortijos y ermitas rurales, etc.

                  Fuente: regmurcia.com

Se trata de una verdura delicada, de textura suave, mucho más fina que las acelgas pese a su aspecto verde oscuro. Podeis leer más acerca de ellas PINCHANDO AQUÍ.
Allí desde pequeño he visto a mi abuela Amparo cocinarlas en el tradicional "caldillo", sofriéndolas con ajo, harina, huevo y agua. He querido seguir esa tradición tan ancestral del pueblo, pero a su vez darle un aire diferente, modificando e incluyendo otras texturas para intentar conseguir un plato de verdura diferente y que respete su sabor original. Así, en primer lugar presenté este CHUPITO DE COLLEJAS SILVESTRES CON SNACKS DE LA HUERTA

   Para el CHUPITO DE COLLEJAS hicimos en primer lugar el plato a la manera tradicional, sofriendo en abundante aceite un diente de ajo laminado hasta que tomase un ligero color dorado, luego añadimos las collejas (nosotros usamos 200g) y sal al gusto. Sofreír 5 minutos más a fuego medio y bajando el fuego a medio-bajo, añadimos una cucharada sopera de harina, que tostaremos y removeremos con el aceite otros 5 minutos sin que se nos queme. Seguidamente añadimos un vaso de agua y rectificamos de sal, volviendo a subir el fuego a la mitad y dejando que reduzca el "caldillo". Un minuto antes de retirarlas, añadimos un huevo y removemos el conjunto para retirar finalmente cuando queden con un poquito caldillo.

   Ahora vamos a poner el punto creativo, que es el tema que este blog busca. Echamos nuestro caldillo de collejas en el vaso de la batidora, añadimos 80-100cc de nata para cocinar y rectificamos de sal. Pasamos por una estameña para refinar la crema. Servimos en un vaso de chupito como ese tipo "junco" que he usado yo. Para acompañar el aperitivo sin salirnos de las verduras, he acompañado el chupito con unos snacks de verduras, unos trozos de verduras deshidratadas crujientes. En este caso he usado ZANAHORIA, SETAS, JUDÍA VERDE, PATATA Y CALABACÍN CRUJIENTES.
Son un puntazo al morderlas, con esa textura crujiente tipo chip propia de las patatas fritas industriales y ese punto salado. Una textura además totalmente contraria a la suavidad de la crema de collejas silvestres, fina y suave. Si quereis probarlos, podeis hacerlos vosotros mismos, cortando las verduras que deseis dejar crujientes en finas láminas con ayuda de un pelador o, muy, muy finamente con un cuchillo, casi tan finas como un folio. Disponeis esas láminas en una fuente de horno y calentais a 175ºC durante 20 o 25 minutos. Si las quereis un poco más crujientes, hornear unos minutos más, pero debe ser suficiente. También venden deshidratadoras caseras con las que hacerlos y dejar las láminas bien crujientes. Si no os apetece, no teneis horno, o preferís invertir vuestro tiempo en la cocina en otra tarea, las podeis comprar en cualquier gran superficie.

   El siguiente plato que serví ese día, fué el que hemos presentado al II Concurso "MiBlogdePintxos" aprovechando las carpas del río Guadiana que me había regalado mi padre. A partir de ellas preparé esta HAMBURGUESA DE CARPA DE RÍO CON FOIE, KETCHUP DE MORAS SILVESTRES Y ESPIRALES DE PATATA

Para no alargar más este post, el que esté interesado en el "Cómo se hizo", puede verlo PINCHANDO AQUÍ. Solamente pongo unas fotos para que veais de lo que partimos inicialmente, y el resultado final que veis en las 2 fotos de arriba...

   Una hamburguesa diferente, donde el sabor fuerte del pescado de río ya totalmente desespinado y desmigado se suaviza por el foie de pato, que tan bien combina siempre con el punto frutal de las moras silvestres. Como acompañamiento a toda hamburguesa que se precie, unas patatas fritas cortadas en espiral y regadas con el ketchup de moras. Un entrante espectacular que nos encantó.

   Tras el aperitivo y el entrante acompañados de unas cervezas MAHOU con las que hemos crecido en los bares del pueblo, sacamos el vino tinto que nos habían regalado y que elabora en su propiedad el enólogo Celedonio Muñoz con las uvas de allí, "PAGO DE LOS MONTES"

Copa de vino tinto de la zona en mano, pasamos al PRIMER PLATO, en este caso he preparado un "Río y Montaña", con estas ALBÓNDIGAS DE JABALÍ CON CASTAÑAS Y CANGREJOS que hemos presentado de dos formas diferentes...

   De cualquiera de las dos maneras nos gustaba como quedaban, quizá la segunda un poco má "agresiva", con el cangrejo saliendo hacia arriba... Las albóndigas combinan la CARNE DE JABALÍ PICADA CON CASTAÑAS COCIDAS, con el resto de las castañas hicimos una CREMA DE CASTAÑAS para el fondo del plato, y los cangrejos los freímos en abundante aceite que tomó ese color naranja y del que finalmente añadimos unas gotas en el centro del plato para dar un toque más de contraste y originalidad. En el fondo del plato se encuentran peladas las COLAS DE CANGREJO. En primer lugar colocamos dichas colas peladas y cocinadas en el fondo del plato junto con la cabeza y la cola por separado, para después servir la crema de castañas encima y por último unas gotas del ACEITE DE CANGREJOS. Mirad:

El primer paso fué cocer 1kg de castañas durante una hora. Para que se puedan pelar más facilmente, hay que hacerles una rajita para que les entre bien el agua y se ablanden. Se cuecen durante ese tiempo y se pasan por agua fría. Una vez frías, se pelan retirando bien toda la piel. Una parte de estas castañas (unos 50-60g) los vamos a añadir al vaso picador de la batidora para desmenuzarlas. Una vez cocidas y picadas, añadimos la carne de jabalí (unos 200g) que previamente habremos salpimentado y especiado con ROMERO Y TOMILLO.

Picamos todo bien con el accesorio de la batidora y finalmente damos forma de albóndiga con las manos (si usais guantes, mejor).

Las freímos a fuego lento hasta que tengan un buen color dorado por fuera, para que nos queden bien hechas por dentro.

   Con las castañas sobrantes, preparamos la CREMA DE CASTAÑAS para el fondo del plato. Esta crema es una auténtica delicia, tiene el dulzor propio de la castaña, y va a suavizar y a hacer que la carne de jabalí sea mucho más jugosa al paladar al combinarse con ella, ya que se trata de una carne muy pobre en grasa y por tanto, más seca. Para prepararla en primer lugar calentaremos 250ml de leche entera junto con 100g de mantequilla en un cazo a fuego lento, dejando desleír la misma en la leche y sin dejar que hierva. Cuando lo tengamos, añadimos unos 600-700g de las castañas cocidas al vaso de la batidora y trituramos todo en conjunto. Obtendremos un puré de castañas al que añadiremos poco a poco leche para ir diluyendolo hasta lograr textura de crema. Finalmente pasar por un chino para evitar los grumos. Es una receta sencilla, donde la peor parte la pone la tarea de pelar más de medio kg de castañas cocidas, pero recompensa por el excelente sabor final y la textura de la castaña en crema.

   Por último freímos los cangrejos en una sartén con abundante aceite. Cuando "se dejen", los pelamos y añadimos las colas en el fondo del plato, y colocamos la cabeza y la cola "estratégicamente" para decorar. Para poner la guinda al plato, añadimos una gotas de ese aceite de cangrejos de color naranja fuerte, y mejor sabor a marisco que pondrá un punto más de contraste y originalidad al plato.

   Quizá en principio haya gente a la que le eche para atrás la mezcla de cangrejos y jabalí, pero en realidad es algo habitual por ejemplo, en un arroz. Yo además de intentar pensar un primer plato original, he querido añadirle el contraste del sabor de la castaña a ambos elementos, ahora que además es temporada, y el resultado final fué más que satisfactorio.

   El SEGUNDO PLATO de esté Menú Degustación Fontanarejo de este año ha sido este "LOMO DE VENAO A LA MIEL DE ROMERO CON GELES DE SU MONTE Y SEMILLAS DE AMAPOLA"

   Pura delicia. El lomo de venao va ASADO AL HORNO CON VINO AÑEJO Y MIEL DE ROMERO. Los GELES que acompañan son DE TOMILLO Y DE ROMERO.
Por último espolvoreamos unas SEMILLAS DE AMAPOLA para decorar y dar un punto más crujiente al conjunto. La línea amarilla del centro es miel de romero, un punto justo de miel pura sin que sature.
El lomo de venao como veis, lo saneamos bien de ternillas y cuando lo dejamos totalmente magro lo envolvimos en papel film formando un cilindro para que cogiese esa forma final. Cuando lo compramos venía totalmente "en bruto", casi un metro de carne magra del mejor venao de la zona...

Como digo, cortamos en partes totalmente limpias y magras de unos 200g, y envolvemos en papel film formando un cilindro mientras precalentamos el horno a 200ºC. Compactamos bien y le damos la forma cilíndrica girandolo sobre una tabla. Colocamos en la fuente de horno y regamos con un vaso en el que habremos echado 1/2 de miel de romero, y 1/2 de vino añejo. salpimentamos y horneamos 25-30 minutos por cada lado, para que no nos quede seco. Pasado este tiempo, nuestro plato estará listo. Recogemos con una cuchara el caldo sobrante y añadimos con cuidado en la parte superior del lomo, de forma que no lo bañemos, solamente lo justo para cubrirlo y que apenas gotee hacia los lados.

   Para los GELES DE TOMILLO Y ROMERO necesitaremos usar XANTANA, que podeis comprar en tiendas especializadas. Para los que nunca hayan oído hablar de este producto, decir que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria presente en las coles, y sirve para espesar cualquier líquido sin dejar ningún sabor ni olor residual que reste protagonismo al elemento principal.
Para preparar los geles hice unas infusiones de cada hierba en primer lugar. Dejamos infusionar bien y una vez que quede templada de temperatura, la añadimos al vaso de la batidora junto 1/3 de cucharadita de café de xantana. Damos caña a la batidora para que se mezcle bien y vemos como enseguida nuestra infusión se espesa. Si queremos conseguir una textura más viscosa de gel, añadimos otro 1/3 de cucharadita, viendo como enseguida que batimos con la batidora se espesa, sin necesidad de nada más, y sin alterar el sabor ni el color. Además esto nos permite añadir colorantes a nuestro gusto, como he hecho yo en el caso del gel de romero, al que he añadido colorante verde para darle un color más fuerte que lo diferencie del otro y le de un contraste fuerte de color al plato, recordando el monte donde se cría. Por último para servirlos probé a hacer una "lágrima", depositando una cucharada y arrastrando con la punta hacia atrás (cosa que nunca hasta ahora había ensayado curiosamente), y no quedó tan mal.

Al cortar el lomo en rodajas vemos su carne magra y sabrosa, con el toque "a cognac" del vino añejo en contraste con el dulce de la miel de romero. A la hora de llevarlo a la boca mezclaremos con nuestros geles de romero y tomillo, que le pondran todo el sabor "a monte" de ambas hierbas al plato, y algunas semillitas de amapola que le daran una pizca crujiente. Además el hecho de mezclarlo con los geles de monte, hará el bocado muchísimo más jugoso y que la carne no sea tan seca, ya que al igual que la de jabalí apenas contiene grasa. Os dejo foto de como quedaba al cortarlo con el cuchillo, se me hace la boca agua solamente de recordarlo...

   Después del plato principal del menú, pasamos al POSTRE. Este año he querido dedicarlo a una fiesta de las más importantes en Fontanarejo, y le he llamado LUMINARIAS 2011:

Esta falsa hoguera que representa el postre hace homenaje a las famosas "Luminarias" de Fontanarejo, unas fiestas en la que la gente del pueblo apila en la puerta de sus casas montones de romero que se queman con el repicar de las campanas al atardecer, llenandose el pueblo de humo de romero (cosa que en el pasado surgió por su supuesto efecto purificador...). En realidad se trata de unas RAMAS DE CHOCOLATE NEGRO, BRASAS DE SÉSAMO NEGRO GARRAPIÑADO Y HELADO DE HUMO.
Mi intención era que no sirviese como homenaje a esta fiesta, sino que además NOS SEPA A ELLA y nos evoque recuerdos de la misma. De ahí el helado con sabor a humo y el HUMO DE ROMERO que además inyectamos con la pipa eléctrica al postre, y que al destapar nos trae en primer lugar el vivo recuerdo de esos días a la mente.

***Para el HELADO DE HUMO: 1 frasco de 150g de salsa dulce de humo (si no la encontrais podeis comprar en su lugar extracto de humo en tiendas especializadas en cocina), 100g de nata líquida para cocinar, 1 yema de huevo y colorante naranja (o rojo+amarillo si no encontrais). Azúcar finalmente no eché porque con el de la salsa era suficiente, aunque la veais en la foto. Si comprais el extracto de humo sí que os haran falta 50-60g.

Dejamos la nata y nuestro frasco de humo en la nevera para que esté lo más frío posible. Llevamos ambas cosas a un bol y añadimos también la yema de huevo que nos hará el helado mucho más cremoso. Añadimos colorante al gusto hasta lograr un color rojo-anaranjado que simbolizará el fuego y no modificará el sabor a humo del helado. Llevamos a la heladera y dejamos unos 25-30 minutos hasta que esté listo. A la hora de servirlo y con ayuda de unos guantes, le hice con los dedos unos surcos que representasen mejor la llama, aunque esto es difícil y solamente aproximado.

***Para las BRASAS DE SÉSAMO NEGRO GARRAPIÑADO:  Calentais una sarten a fuego medio, añadis medio vaso de sésamo negro y tostais ligeramente en la sarten, solo un poquito ya que si no se quemará y no lo podreis distinguir por su color. Seguidamente añadimos un vaso con la mitad de cantidad de azúcar y la mitad de agua. Dejamos caramelizar a fuego medio-bajo sin dejar de remover, hasta que quede totalmente GARRAPIÑADO, logrando nuestras falsas brasas que colocaremos rodeando al helado de humo. Aunque la luz de la foto no es la mejor, mirad:

Por último añadimos alrededor de las falsas brasas nuestras RAMAS DE CHOCOLATE NEGRO, que hemos comprado en una tienda de chocolates y representan las ramas de romero que arden ese día. Después solamente inyectar el humo de romero para que el recuerdo sea total al abrir el postre, dejando además un ligero ahumado a romero muy original. A última hora se me ocurrió añadir también un poquito de azúcar naranja y probé, aunque el helado ya empezaba a derretirse. Os dejo la foto como curiosidad y por si os parece bien la idea si quereis probar.

   Y como colofón final a esta genial comida homenaje que nos pegamos, hice una CHUCHE final, estas NUBES CASERAS DE MORAS SILVESTRES

   Desde que era niño me han gustado las NUBES O ESPONJAS. Tras visitar este verano el nuevo gastrobar de Ferrán Adriá en Barcelona y probarlas caseras, he tenido ganas de hacer las mías propias, asi que aprovechando las moras silvestres que recogió mi padre del campo, las hemos hecho para este menú con ese toque de mora que tan bien queda siempre en las chuches.
En primer lugar hay que pasar las moras por la licuadora para conseguir 20ml de zumo. Si no encontrais moras, podeis usar 20cc de licor de mora. Mezclamos con otros 20cc de agua y 100g de azúcar para hacer un almibar. Añadimos una pizca de vainilla en polvo y colorante del color que queramos, en nuestro caso morado. Ponemos la mezcla a cocer en el fuego hasta que espese. En ese momento retiramos del fuego, añadimos tres láminas de gelatina neutra hidratadas y dejamos que el almíbar enfríe y se torne de un color transparente.

Mientras tanto, batimos dos claras hasta ponerlas a punto de nieve. Una vez que enfríe mezclaremos el almíbar dejándolo caer a chorro fino sobre las claras montadas y seguimos batiendo hasta que la gelatina termine de enfriar, montandose y endureciendose mientras coge aire la mezcla. Por último pasamos todo a un molde cuadrado como el que hemos usado nosotros para formar nuestro "ladrillo" de esponja sobre una base de 1/2 azucar glass y 1/2 harina de maíz...

Llevamos al frigorífico para que se endurezca aún más durante un par de horas. Por último cortaremos nuestra "gran esponja" en forma de pequeños cubos con un cuchillo mojado en agua (para que no se peguen a él). A la hora de servirlas, las pasaremos ya troceadas de nuevo por la mezcla 1/2 azúcar glass y 1/2 harina de maíz para "rebozarlas" en ese polvo dulce característico.

Movemos nuestro cubo de esponja un poco dentro de un colador para eliminar el sobrante y que quede alrededor una fina capa de azúcar dulce y no nos queden pegotes pegados y... listo!!
Si os haceis una idea mejor viendo un video, aquí dejo uno de como las hizo Sergio Fernández (PASAD HACIA ADELANTE HASTA QUE EMPIECE) http://www.rtve.es/television/20110531/pastel-ternera-salsa-queso-31-05-11/435950.shtml

   Y esto fué todo por este año, un menú con el que disfrutamos muchísimo, tanto preparando cosas nuevas que ya teníamos ganas de probar, como utilizando nuevas texturas y sabores con los productos que tantas veces hemos comido desde niños. Un homenaje a la cocina de nuestros abuel@s. Va por ell@s.