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viernes, 27 de abril de 2012

MIGAS DE MANZANA CON FOIE, CACAO Y CORAL DE MORCILLA CRUJIENTE

      Una semana más, os traigo un nuevo plato. Esta vez un aperitivo delicioso, de texturas diferentes y sorprendentes en boca y con una presentación espectacular. Le he llamado "MIGAS DE MANZANA CON FOIE, CACAO Y CORAL DE MORCILLA"




   Siempre me ha encantado la combinación de la manzana con el foie,  al igual que la de la manzana con la morcilla, asi que en esta ocasión combinamos todos los sabores con un original punto de cacao en polvo y en diferentes texturas que "descoloquen" al paladar y una presentación llamativa. El resultado nos encantó. En la base encontramos una GELATINA DE MANZANA VERDE, sobre ella VIRUTAS DE FOIE, CACAO EN POLVO, MANZANA DESHIDRATADA Y UN CRUJIENTE DE MORCILLA EN FORMA DE "CORAL" en la cúspide.

* Ingredientes para 2:  100cc de licor de manzana verde sin alcohol, 1 hoja de gelatina, 2 cucharaditas de cacao en polvo (nosotros hemos usado un Nestlé Gold), 50g de foie de pato, 30g de manzana deshidratada, media morcilla.

Os explico como lo preparamos nosotros por si os animais a prepararlo:

   - Para la GELATINA DE MANZANA VERDE: En primer lugar hidratamos una hoja de gelatina neutra en agua durante unos 10min. Mientras tanto calentamos el licor de manzana verde y le damos un hervor. Retiramos del fuego, añadimos la hoja de gelatina hidratada y la escurrimos comprimiendola posteriormente con la mano. Añadimos unas gotitas de colorante verde al gusto para que nos quede con ese precioso color de manzana "Granny Smith". Servimos un poco en el fondo del vaso y llevamos al frigorífico durante un par de horas para que gelatinice. Cubrimos con papel film hasta el emplatado final.


 - Para las MIGAS DE MANZANA: Podemos optar por servir un poquito de manzana deshidratada o lyofilizada si es que la encontramos en alguna tienda gourmet o de productos americanos (tipo The American Store, etc.). Si queremos prepararlas nosotros mismo, cortamos rodajas de manzana de grosor medio y formamos cuadrados. Colocamos en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y horneamos a 180ºC durante 40 minutos. Si los trozos son más gruesos, necesitarán más tiempo, id vigilando...hasta que nos queden totalmente deshidratados, dorados y crujientes.

  - Para el CORAL DE MORCILLA: Picamos con el vaso de la batidora media morcilla de forma que nos quede una "pasta". Añadimos una pizca de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña y la echamos sobre ella, friendola a fuego fuerte durante unos minutos, sin freir demasiado. Mientras tanto forramos un plato pequeño con papel film. Una vez frita la morcilla desmigada, la echamos sobre el plato forrado de film y colocamos esa "masa" en forma irregular, similar a un coral. Introducimos durante un minuto a máxima potencia en el microondas, tapamos (ya que la morcilla saltará, ¡ ojo ! ) y sacamos. Dejamos a temperatura ambiente unos minutos para que se vaya evaporando el agua y obtendremos nuestro crujiente de morcilla con la forma deseada.

* EMPLATADO:  Sacamos nuestros vasos con la gelatina de manzana verde en el fondo. Nos ponemos guantes y desmigamos el foie en virutas que iremos sirviendo sobre la gelatina hasta llenar 2/3 del recipiente. Encima ponemos una cucharadita de cacao en polvo. Sobre ambos nuestras migas de manzana seca hasta el borde del vaso, y finalmente nuestro coral de morcilla cruiente. Recomendaremos comer de abajo hacia arriba para que el comensal capte todos los sabores, desde la textura gelatinosa del fondo de manzana verde, a la suavidad del foie con el punto de cacao en polvo, y las texturas crujientes de las migas de manzana y el coral de morcilla. Todo ello en una mezcla de sabores que nos encantó, y que seguramente hará las delicias de quienes lo degusten en vuestra mesa.

   Espero que os haya gustado y....¡¡¡hasta pronto!!!

11 comentarios:

  1. Menudo plato más bueno!!! Aparte de ser creativos, vuestro blog hace que a la gente que os seguimos como yo nos invada también la creatividad.
    Leyendo tu receta me han venido a la mente técnicas que he visto por ahí y que también serían de aplicación. A lo mejor digo locuras, yo no sería incapaz de hacer lo que hacéis vosotros, así que os cuento cosillas.
    La gelatina perfecta. En cuanto al foie vi una técnica que consiste en congelarlo para poder utilizarlo con más facilidad y luego lo rallaban con un microplane consiguiendo con esto una textura tipo serrín. Sino te gusta esta textura todo está en cambiar el tipo de rayador y dejarlo como virutas. En cuanto al crujiente de morcilla a ver qué te parece esta técnica: se cuece la morcilla mucho, hasta que quede sobrecocida, luego se pone al horno a unos 150º entre dos papeles de horno hasta deshidratarla del todo y luego se fríe en aceite bien caliente. Conseguirás un nacho de morcilla espectacular.
    Un abrazo!!!

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    1. Muchisimas gracias Alejandro!!! entre otras cosas, siempre he pensado que leer blogs como el nuestro siempre son muy útiles para además dar ideas de cómo plasmar un plato que tenemos en mente. Me parecen unas ideas geniales las tuyas, la del "serrín" de foie la hemos visto en varios restaurantes, recuerdo uno plato del San Francisco de Quintanar de la Orden así... nosotros desmigamos el foie para que quedase en consonancia con las migas de manzana, pero también me parece genial. En cuanto al crujiente de morcilla, el fin es el mismo, varía en primero freirla, o cocerla, y deshidratarla en horno, o en microondas. Es cuestión de probar ambas técnicas, pero lo importante es que el resultado final es el mismo, y que quede a tu gusto en boca. Muchas gracias una vez más por tus aportaciones, siempre muy interesantes!

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  2. madre que tremenda combinación has utilizado, no sólo en sabores sino también en texturas! a i también me gusta especialmente el foie con la manzana y ese crujiente de morcilla, madre del amor hermoso! un aperitivo de lujo! un abrazo

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    1. Con lo que te gustan a ti las combinaciones de sabores y texturas, seguro que te encantará! Muchas gracias, crack!

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  3. Lo he visto y tiene que estar buenísimo. Desde luego es que la morcilla es como el perejil, pega con todo

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    1. ¡¡¡Gracias fenomeno!!! Seguro que te encantará probarlo!! Un abrazo.

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  4. Me parece una combinación de texturas y sabores increible, el crujiente de morcillo todo un acierto. Te felicito!! Un placer entrar en tu blog, Clara

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    1. Muchisimas gracias Clara!! Espero que te animes y lo pruebes, verás que es un gran aperitivo. Un abrazo y gracias de nuevo!!!

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  5. Gracias a ti por escribir esto que escribes y hacer lo que haces entre fogones!

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    1. Jajaja! Un saludo crack! Un placer leer que tanto te agrada! Pronto tengo un menu manchego moderno que te va a encantar :P

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  6. Muchas gracias por la receta, la hice y quedó espectacular! A mi es que me encanta la mezcla de sabores...

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